Đạm đơn bào (nấm men, protein nấm) Nhiều dòng nấm men (Candida utilis, C tropicalis, Yarrowia lipolytica, Kluyveromyces lactis) phát triển với sản lượng tế bào cao chất sản phẩm phụ công nghiệp, ví dụ nước nhũ (whey) từ làm phó-mat, nước thải từ công nghiệp tinh bột khoai tây, rượu sulfite gỗ, cặn bã hợp chất cac-bon Mặc dù nhiều qui trình công nghiệp cấp bằng, đạm đơn bào thu cạnh tranh với đạm khác (ví dụ đậu nành) Sợi nấm Penicillium chrysogenum Aspergillus niger tạo lượng lớn sản phẩm phụ lên men sản xuất kháng sinh, phân hoá tố (enzim) axít hữu khuẩn ty nấm không độc thành phần thức ăn lý tưởng có hàm lượng đạm thô cao (xấp xỉ 12% trọng lượng tươi) Khuẩn ty sử dụng thành phần thức ăn gia súc Giống vậy, sợi nấm dòng Fusarium venenatum sử dụng cho sản xuất công nghiệp protein cho ngành dệt may (Wiebe et al., 1996) Sản phẩm tìm thấy cho ứng dụng thịt thay bánh nhân táo thơm, súp Sử dụng đạm vi sinh cho tiêu thụ người vật nuôi bị giới hạn hàm lượng axít nucleic Tổ chức WHO khuyến cáo mức độ tối đa axít nucleic 2% thực phẩm Trong đạm vi khuẩn chứa mức độ cao axít nucleic, đạm nấm (F venenatum) chứa khoảng 6-13% CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG Quy trình sản xuất rượu vang mô tả cách đơn giản sau: Rượu vang làm từ loại nho nguyên chất lên men cách tự nhiên Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên đường men nên nước nho ép ra, trải qua quy chình chế biến trở thành rượu vang Tuy nhiên sản phẩm rượu vang mà thưởng thức ngày thiên nhiên tự làm mà nhờ vào bàn tay người Chính người làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày hoàn thiện hơnCach che bien ruou vang, sam banh Thứ sáu, 26/06/2009 04:20 am Thong thuong, bat ky buoi tiec vui nao cung deu khong the thieu su gop mat cua mot thu tao nen su fan, vui ve, soi noi cho moi nguoi, chinh la ruou Nguoi nha que, binh dan thi uong ruou de, nguoi sang hon thi xai bia, giau hon ti nua thi choi ruou Tay, ruou ngoai Nguoi ta cung co noi "uong ruou bo gan", nhug dieu chi dung chung ta uong co chung muc, uong la de thuong thuc huong vi thom ngon cua ruou chu ko fai chi de noc cho thiet day vao bao tu Ah, nhan day, tui muon gioi thieu voi moi nguoi qui trinh che bien ruou vang va ruou sam banh Co the voi nhung tung uong ruou hoac chua tung uong cung it nhieu biet den cach thuc che bien ruou, nhung neu biet tuong tan thi chac ko duoc bi nhiu dau hi? Quy trình sản xuất rượu vang nho Nho ↓ Chọn lựa, xử lý ↓ Ép ↓ Lọc -> Bã ↓ Thêm đường ↓ Điều chỉnh pH 3-3.5 (H2SO3, acid citric…) ↓ Bổ sung nitơ, vitamine… ↓ < -Nấm men Lên men ↓ Lên men phụ ↓ Phối chế, đóng chai ↓ Thành phẩm Kĩ thuật sản xuất rượu vang nho chia làm bước: • Chọn nho • Ép (Tạo dịch cháo) • Lọc • Chuẩn bị dịch lên men • Lên men phụ • Đóng chai bảo quản *Bước một: Lựa chọn nho chín loại bỏ nho dập nát, hư hỏng Rửa nho nước * Bước hai: Tạo dịch cháo thực chất thu dịch chứa đường từ nho cách nghiền thiết bị nghiền học, thu hỗn dịch màu nâu vàng bao gồm thịt, vỏ hạt Để sản xuất rượu vang tốt trình nghiền phải tiến hành sau thu hoạch nho để tạo vị đặc trưng * Bước ba: Tách rời dịch ép phần rắn, rượu vang đỏ giai đoạn mà cho lên men dịch cháo Từ 105 - 110 kg nho cho 100 lít dịch cháo thu khoảng 65 - 85 lít dịch * Bước bốn: Chuẩn bị dịch lên men, cách thêm acid H2SO3 vào tiêu diệt gần toàn vi sinh vật kể vi khuẩn nấm mốc với liều lượng sử dụng nấm men không bị ảnh hưởng Oxy có mặt dịch bị loại bị oxy hóa thành sulfate ngăn cản không cho dịch biến thành màu nâu, đồng thời ức chế trình hô hấp dịch cháo lên men Ngoài ra, bước này, người ta điều chỉnh pH, bổ sung thêm chất bổ dưỡng vitamin tùy theo ý thích * Bước năm: Lên men phụ Nấm men tồn đất ruộng nho dạng bào tử, nhờ gió côn trùng chuyển đến nho nho bị xây xát nấm men sinh trưởng lên men Ngay trình lên men luôn xảy trình chọn lọc chủng mạnh chiếm ưu Qua việc bổ sung acid H2SO3, chủng thích hợp cho lên men giữ lại chủng khác bị ức chế tiêu diệt Bể lên men phải chế tạo từ gỗ, thép, chất tổng hợp xi măng, bên phải lắp đặt thiết bị chịu acid Dịch bổ sung vào bể tới 4/5 9/10 phần lại bọt tạo thành, bể lên men phải có van CO2 vi sinh vật Giai đoạn đầu trình lên men chủ yếu nấm men đầu nhọn, nồng độ rượu đạt đến độ định nấm men đầu nhọn bị ức chế Vi khuẩn thường tạo acid bay bị ức chế Các nấm men xếp vào loại tốt chịu nồng độ rượu cao từ 15-16% chí 17-18% bọn có khả lên men đến Quá trình lên men thường kéo dài từ - ngày nhiệt độ 20-27oC, lên men phụ xảy nhiệt độ thấp thời gian dài Sau trình lên men tế bào nấm men lắng xuống CO2 tạo thành hoạt động yếu tế bào nấm men trình lên men phụ Muốn giữ hàm lượng đường định người ta làm ngừng trình lên men phụ trình phân giải acid đường sinh học Sau trình lên men phụ trình lên men acid nhờ vi khuẩn có chuyển hóa acid malic acid hữu cứng thành acid lactic (acid malic phần lớn xuất từ dịch phần nhỏ tạo thành trình lên men nấm men * Bước sáu: Điều vị ổn định sản phẩm rượu để có vị mong muốn Trước đem cất trữ bảo quản, để liên kết aldehyde không mong muốn rượu vang xử lí lần acid H2SO3 Để bảo quản tốt rượu vang thường cất trữ hầm lạnh với thời gian cất trữ lâu rượu ngon hơn, có hương vị đặc trưng Phân loại đặc điểm loại rượu vang Xét màu sắc rượu vang có loại: - Rượu vang trắng: loại rượu vang sản xuất từ nước ép loại nho, bỏ bã - Rượu vang đỏ: loại rượu vang sản xuất từ dịch ép không loại bã (vỏ, hạt) Xét chất lượng rượu vang chia ra: - Rượu vang khô: loại rượu vang mà tất đường thực tế lên men hết Tuy nhiên, phần lớn rượu vang khô chứa lượng đường mà uống không cảm nhận Loại vang nhẹ chứa - 10% rượu, loại trung bình 11 12%, loại nặng 13 - 15%, loại đặc chứa 17 - 20% rượu - Rượu vang ngọt: loại rượu vang mà lên men ngừng lượng đường mà uống cảm nhận - Rượu vang khô đặc: rượu vang khô bổ sung thêm rượu cô nhắc - Rượu vang đặc: rượu vang bổ sung thêm cồn - Rượu vang khai vị (tráng miệng): rượu vang nâng làm lượng đường đến 16 - 30%, rượu đến 16% - Rượu sâm banh: để sản xuất rượu sâm banh cần phải có rượu vang khô với chất lượng cao,bổ sung thêm nấm men vào cho lên men nhiệt độ thấp khoảng 10 12oC Khi kết thúc lên men, tiến hành hạ nhiệt độ đột ngột cho toàn dung dịch lắng cặn thiết bị chịu áp lực chiết vang lạnh vào chai, đóng kín cho CO2 không thoát Như vậy, trình tạo rượu sâm banh trình lên men hai lần rượu vang bão hoà CO2 Trong sản xuất công nghiệp nạp thêm CO2 vào rượu vang khô đặc để rượu sâm banh Rượu Gạo (Rice wine or Ruou De) Giới thiệu Thưởng thức rượu phần tách rời sinh hoạt văn hóa, lễ hội giao tiếp người Việt Nam Rượu nét văn hóa mang đậm sắc riêng dân tộc vùng Ở nông thôn nước ta, đặc biệt nông thôn Nam Bộ, rượu phương tiện bày tỏ lòng hiếu khách người dân Đồng Sông Cửu Long vùng có nghề sản xuất rượu lâu đời gắn liền với địa danh thương hiệu nức tiếng từ xưa rượu Phú Lễ (Bến Tre), rượu đế Gò Đen (Long An), Nhị Quý (Tiền Giang) Nguyên liệu để nấu rượu thường gạo, nếp, sắn (khoai mì) Mỗi loại nguyên liệu tạo thành hương vị đặc trưng rượu Rượu gạo loại rượu phổ biến Việt Nam Quy trình sản xuất Giải thích qui trình Nấu chín: gạo nguyên liệu ngâm nhằm rửa chất bẩn bám bên hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho trình nấu Sau gạo để cho vào nồi, thêm nước nấu chín Lượng nước cho vào tính toán cho cơm sau nấu không nhão không khô Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích Mục đích việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo, giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột để lên men rượu Làm nguội: Cơm sau nấu chín trải bề mặt phẳng để làm nguội đến nhiệt độ thích hợp (khoảng 35 - 40oC) cho việc trộn bánh men rượu Nếu cho men vào lúc nhiệt độ cơm cao làm bánh men khó hoạt động gây chết men Bánh men rượu trộn vào cách bóp nhỏ, rắc lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn loại men Sau cho tất vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu trình lên men rượu Lên men: Lên men rượu trình lên men yếm khí (không có mặt oxy) diễn phức tạp, bao gồm trình sinh hóa học trình vi sinh vật Quá trình lên men diễn nhiệt độ thường, thời gian có trình diễn song song với mức độ khác Trước tiên trình tăng sinh khối nấm men Quá trình đường hóa có phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase glucoamylase nấm mốc có sẵn bánh men rượu Đường vừa tạo trở thành thức ăn để nấm men thực trình lên men rượu Quá trình lên men rượu diễn nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic CO CO2 sinh trình lên men tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men làm tế bào nấm men lên trên, lên đến bề mặt, bọt khí vỡ tế bào nấm men lại chìm xuống tạo đảo trộn giúp trình lên men tốt Sau ngày đầu lên men, bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đậy nắp tiếp tục lên men thêm khoảng ngày Chưng cất: Khi trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu rượu thành phẩm Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu nước có nhiệt độ sôi khác Ở áp suất thường, rượu sôi bốc 78 oC, nước 100oC Khi chưng cất, rượu tách khỏi nước nhờ nhiệt độ bốc thấp nước Quá trình chưng cất tiến hành cách đun sôi hỗn hợp lên men, bay lên dẫn qua ống dẫn làm lạnh cách cho ống dẫn qua bồn nước để ngưng tụ rượu bên lòng ống Dung dịch rượu thu suốt, có mùi thơm đặc trưng nồng độ rượu giảm dần theo thời gian chưng cất Thông Thường từ 15 kg gạo thu khoảng 10 – 15 lít rượu Tùy theo yêu cầu khách hàng mà ta tiến hành pha trộn loại rượu thu khoảng thời gian chưng cất khác để tạo rượu có nồng độ khác ... bám vào bề mặt nấm men làm tế bào nấm men lên trên, lên đến bề mặt, bọt khí vỡ tế bào nấm men lại chìm xuống tạo đảo trộn giúp trình lên men tốt Sau ngày đầu lên men, bổ sung nước vào khối lên... 20-27oC, lên men phụ xảy nhiệt độ thấp thời gian dài Sau trình lên men tế bào nấm men lắng xuống CO2 tạo thành hoạt động yếu tế bào nấm men trình lên men phụ Muốn giữ hàm lượng đường định người ta... 105 - 110 kg nho cho 100 lít dịch cháo thu khoảng 65 - 85 lít dịch * Bước bốn: Chuẩn bị dịch lên men, cách thêm acid H2SO3 vào tiêu diệt gần toàn vi sinh vật kể vi khuẩn nấm mốc với liều lượng