Th.S Dinh Ngọc Loan Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – ĐH Nông Lâm Tp HCM KHÁI NIỆM: - Vitamin hay sinh tố, phân tử hửu cần cho thể với lượng nhỏ - Vitamin cần cho hoạt động chuyển hóa bình thường thể sinh vật - Có nhiều loại vitamin chúng khác chất hóa học lẫn tác dụng sinh lý PHÂN LOẠI VITAMIN: Phân loại theo tính hòa tan: - Vitamin tan nước * Vitamin nhóm B * Vitamin C (ascorbic acid) - Vitamin tan dầu * Vitamin A, D, E, K Vitamin nhóm B: Nhóm giải phóng lượng: - Vitamin B1 (Thiamine) - Vitamin B2 (Riboflavin) - Vitamin B3 (Niacin) - Vitamin B5 (Pantothenic acid) - Vitamin B8 (Biotin) Vitamin nhóm B: Nhóm tạo máu: - Vitamin B9 (Folic acid) - Vitamin B12 (Cobalamin) Vitamin nhóm B: Nhóm khác: - Vitamin B6 (Pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamin) Vitamin tan dầu: - Vitamin A (retinol, beta-carotene) - Vitamin D (cholecalciferol) - Vitamin E (tocopherol) - Vitamin K (phylloquinone) Phân loại theo chức phản ứng: - Vitamin chuyển giao nhóm (B5, B6, B7, B9, B12 …) - Vitamin oxy hóa khử (B1, B2, B3, Vit C …) Vitamin Dạng coenzyme Loại phản ứng Các vitamin hòa tan nước Thiamine (B1) Thyamin Pyrophaosphate (TPP) Riboflavin (B2) Flavin mononucleotide (FMN) PỨ Oxy hóa khử Flavin Adenin Dinucleotide (FAD) Nicotinic acid (niacin, B3) Nicotinamide Adenine Dinucleotide (NAD) Nicotinamide Adenine Dinucleotide Phosphate (NADP) PỨ Oxy hóa khử Pantothenic acid (B5) Coenzyme A Chuyển giao nhóm acyl Pyridoxin (B6) Pyridoxal phosphate Chuyển giao nhóm amine Biotin (B7) Adenosine Pyrophosphate Bitin Chuyển giao nhóm CO2 Folic acid (B9) Tetrahydrofolic acid (THF) Chuyển giao nhóm monocarbon Cobalamin (B12) Deoxyadenosylcobalamin Methylcobalamin Chuyển giao nhóm methyl Acid ascorbic (vit C) Khử carboxyl alpha-ceto acid Phản ứng hydroxyl hóa Các vitamin tan dầu Vit A (retinol) Vit D (cholecalciferol) 1,25-Dihydroxychoecalciferol Vit E (tocoferol) Vit K (phylloquinone) Hydroquinone Carboxyl hoá glutamic CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC: VITAMIN B1 ( THIAMIN, ANEURIN ) Goác Pyrimidin Goác Thiazol Thiamin CALCIFEROL (VITAMIN D ) Vai trị: Hình thành hệ xương:   Vitamin tham gia vào trình hấp thụ canxi photpho ruột non, tham gia vào củng cố, tu sửa xương Còn gọi Vitamin chống còi xương Cốt hóa răng: tham gia vào việc tạo độ cho người CALCIFEROL (VITAMIN D ) Vai trò: Chức khác:    Vitamin D tham gia vào điều hoà chức số gen Tham gia số chức tiết insulin, hormon cận giáp, hệ miễn dịch Phát triển hệ sinh sản da nữ giới VITAMIN D VITAMIN D Nguồn cung cấp vitamin D Nguồn cung cấp vitamin D VITAMIN E (α - TOCOPHEROL) Tính chất - Tan chất béo, etanol, ether dầu hỏa − α - tocopherol kết tinh chậm -35oC - Bền với nhiệt - Vitamin E chất chống oxy hoá tốt cản trở phản ứng xấu gốc tự tế bào thể VITAMIN E (α - TOCOPHEROL) Cấu tạo α - tocopherol Vai trị: Ngăn ngừa lão hoá:  Do phản ứng chống oxy hoá cách ngăn chặn gốc tự mà vitamin E có vai trị quan trọng việc chống lão hố Ngăn ngừa ung thư:  kết hợp với vitamin C tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm phát sinh số bệnh ung thư Ngăn ngừa bệnh tim mạch:  vitamin E làm giảm cholestrol xấu làm tănng tuần hoàn máu nên làm giảm nguy mắc bênh tim mạch Hệ thống miễn dịch:  kích thích hệ thống miễn dịch hoạt động bình thường việc bảo vệ tế bào VITAMIN E (α - TOCOPHEROL) Nguồn cung cấp nhu cầu - Dầu thực vật, rau, mầm ngũ cốc, mầm đỗ - Chất độc vitamin - Liều 300 mg/ngày không thấy tượng gây độc - Vitamin liều cao: điều trị vô sinh gia súc VITAMIN K (PHYLOQUINON) Vai trò, chức - Chống bệnh chảy máu (máu không đông) - Là coenzym enzym tham gia tổng hợp prothombin (yếu tố giúp đông máu) VITAMIN K (PHYLOQUINON) VITAMIN K (PHYLOQUINON) Cấu tạo – Tính chất VITAMIN K (PHYLOQUINON) Cấu tạo – Tính chất - Dẫn xuất naphtoquinon - Gồm vitamin K1 … K7 - Vitamin K1 K2 chủ yếu - K1: chất dầu vàng, không tan nước – bảo quản tốt - K2: tinh thể màu vàng, nhiệt nóng chảy: 54oC VITAMIN K (PHYLOQUINON) Nguồn cung cấp - Thực vật: Bắp cải, cà chua, cà rốt, rau má, ngũ cốc,… - Động vật: sữa, lòng đỏ trứng, gan, thận - Hệ sinh vật đường ruột tổng hợp vitamin K2 VITAMIN K (PHYLOQUINON) VITAMIN K (PHYLOQUINON) Nhu caàu: - mg/ ngày /người lớn - 10 – 18 mg /ngày /trẻ em ... phát triển cột sống não hồn hảo Folate có nhiều loại thực phẩm dùng hàng ngày, kể rau xanh, khoai tây, ngũ cốc tăng cường, bánh mì, thực phẩm dạng hạt, đậu đỗ, Folate dễ bị tổn thất nấu nướng... VITAMIN B2: RIBOFLAVIN Nguồn thu nhận - Thực vật - Vi sinh vật VITAMIN B3 : NICOTINIC ACID VAØ NICOTINAMID (VITAMIN PP) Cấu tạo tính chất - Dẫn xuất pyridine - Thực vật tổng hợp B3 từ tryptophan... haemoglobin (huyết sắc tố, chất tạo nên màu đỏ tế bào hồng cầu), máu cho thể Vitamin B6 có nhiều thực phẩm truyền thống ngũ cốc, hoa quả, rau xanh dạng gan động vật Liều dùng khuyến cáo tùy thuộc