NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT -Phụ gia thực phẩm -Thuốc BVTV -Hormon tăng trưởng, thuốc kháng sinh PHỤ GIA THỰC PHẨM Khái niệm Phụ gia  Dinh dưỡng: có không  Không tiêu thụ TP thông thường  Giải mục đích công nghệ  Cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật Tác dụng tích cực phụ gia      Đa dạng hóa sản phẩm Duy trì chất lượng TP đến tay người tiêu dùng Tạo dễ dàng sx, cb Tăng giá trị thương phẩm Kéo dài thời gian sử dụng Tác dụng tiêu cực  Ngộ độc cấp tính  Ngộ độc mãn tính  Ung thư, đột biến gene, quái thai  Ảnh hưởng đến CLTP Sử dụng PGTP  Đúng đối tượng TP, không vượt giới hạn cho phép  Đáp ứng yêu cầu KT VS cho PG  Không làm biến đổi chất thuộc tính tự nhiên TP Các nhóm phụ gia  PG dinh dưỡng  PG bảo quản thực phẩm  PG làm tăng sức hấp dẫn TP  PG sử dụng để CB đặc biệt Phụ gia dinh dưỡng  Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho TP  Vitamin, muối khoáng, acid amin, … Phụ gia bảo quản • Có tính diệt khuẩn nhẹ • Ức chế phát triển vi khuẩn hay nấm men, nấm mốc • Làm chậm hay ngừng trình lên men trình khác làm biến chất thực phẩm Acid Formic (HCOOH) Khử mùi, che dấu ôi thiu Không sử dụng Ngộ độc Nhức đầu, chóng mặt, nôn mửa Sự tổng hợp protein Ung thư Thuốc BVTV  Nhóm thuốc trừ sâu lân hữu  Là dẫn xuất H3PO4, chứa H, C, S, O Có độc tính cao  Kém bền vững  Được sử dụng thay thuốc trừ sâu chứa gốc clo  Thuốc BVTV  Nhóm thuốc trừ sâu Carbamate  Là ester acid carbamic  Tác động lên da đường tiêu hóa  VN: hạn chế sử dụng thuốc Thuốc BVTV  Pyrethoid  Tác động mạnh lên neuron thần kinh người, ĐV máu nóng  Độc tính thấp Thuốc BVTV  Thuốc trừ cỏ dại  Là dẫn xuất acid clorophenoxy acetic  2,4 – D (acid 2,4 diclorophenoxyacetic)   Gây đột biến gene  ung thư, ảnh hưởng đến sinh sản 2,4,5 – T (acid 2,4,5 triclorophenoxyacetic)  Gây quái thai dị dạng Thuốc BVTV  Chất diệt nấm: sử dụng để bảo quản hạt giống  Dithiocarbamate  Hexa cloromenzen  Các hợp chất thủy ngân hữu Biện pháp phòng ngừa NĐ thuốc BVTV Tuyên truyền Sản xuất Phòng ngừa Nâng cao kiến thức Quản lý: sản xuất, vận chuyển, phân phối, bảo quản Không mua/sử dụng rau có mùi vị lạ Tiêu dùng Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ NĐTP trình chăn nuôi không đảm bảo Môi trường chăn nuôi Nguồn nước Thức ăn chăn nuôi Chất thêm vào thức ăn Con đường lây nhiễm Hormon tăng trưởng Kháng sinh Nguồn nước   Nước uống Nước tắm rửa Nguồn thức ăn    Nhiễm kim loại nặng Hóa chất BVTV Độc tố vi nấm Hormon tăng trưởng      Thirosin Ostrogen testosterol Cortison Clenbuterol Etradiol Thuốc kháng sinh     Clorophenicol Streptomycin Tetracilin Clorocid Biện pháp phòng ngừa Hệ thống quản lý Tuyên truyền giáo dục Phòng ngừa Kiểm tra, kiểm sóat CÁC BIỆN PHÁP CHUNG HẠN CHẾ CHẤT ĐỘC HẠI NHIỄM VÀO THỰC PHẨM Chọn sử dụng loại nguyên liệu hợp lý Tuân thủ theo yêu cầu kỹ thuật Sử dụng loại hoá chất: chủng loại, màu sắc, nước sản xuất, thành phần Thận trọng việc sử dụng loại thuốc bảo vệ thực vật CÁC BIỆN PHÁP CHUNG HẠN CHẾ CHẤT ĐỘC HẠI NHIỄM VÀO THỰC PHẨM Thận trọng việc sử dụng loại thuốc bảo vệ thực vật Thiết bị, thùng chứa, máy móc…  vệ sinh  không hoá chất hay dư lượng Sử dụng liều lượng cho phép Không lạm dụng hoá chất Quản lý chặt chẽ nguồn hoá chất, phụ gia CÁC BIỆN PHÁP CHUNG HẠN CHẾ CHẤT ĐỘC HẠI NHIỄM VÀO THỰC PHẨM vệ sinh môi trường xung quanh Không lạm dụng hoá chất Nhà xưởng phải xây dựng hợp lý Người tham gia chế biến Áp dụng: ISO, HACCP [...]... động, thực vật     màu đỏ của máu và gấc Màu vàng của carot, nghệ Xanh lá cây của lá cây, dứa Nâu đen của caramel,… Chất tạo màu  Chất màu tổng hợp  Có khoảng 160 -180 phẩm màu hữu cơ tổng hợp  Thường là các hóa chất gây độc  Có khả năng tích lũy dần trong cơ thể  Khi bị ngộ độc  rất khó chữa Phẩm màu Phải là những chất không có độc tính Không chứa các chất gây ung thư Yêu cầu Sản phẩm trong... với các chất chống oxy hóa khác BHT (Butylic hydroxy toluen)   Có nguồn gốc phenol Gây ngộ độc nếu dùng quá liều lượng cho phép Phụ gia làm tăng sức hấp dẫn của thực phẩm  Chất tạo màu:  Không có giá trị dinh dưỡng  Làm tăng giá trị cảm quan cho TP  Có nguồn gốc tự nhiên, vô cơ hoặc tổng hợp Chất tạo màu   Vô cơ:  CuSO4, PbSO4, CrO42-, Al2O3  Rất nguy hiểm  không được dùng trong TP Chất màu... Tocopherol (vit E)      Là chất chống oxy hóa tự nhiên Có nhiều trong một số dầu mỡ Dễ bị oxy hóa trong không khí hoặc dưới ánh mặt trời Liều lượng sử dụng: 0 – 1mg/kg thể trọng Có thể gây rối loạn tiêu hóa hoặc tích lũy trong gan nếu sử dụng nhiều Các chất chống oxy hóa tổng hợp  BHA (Butylic hydroxy anizol)     Dùng trong bảo quản dầu mỡ Trong bao gói thực phẩm nhiều chất béo Tác dụng bảo quản... trong quá trình chuyển hóa không phải là chất độc Độ tinh khiết cao Không có các tạp chất là kim loại nặng như Cr, Hg, cadimi, Sử dụng đúng liều lượng Phẩm màu  10 loại phẩm màu được phép sử dụng:  Tartrazine: màu vàng  Quinolein: màu vàng  Bluebrilliant: xanh  Erythosine, amaranth, ponceu: đỏ Chất tạo vị  Chất tạo ngọt  Saccharine:     Gấp 450 lần saccharose Ít độc, nhưng dùng trong thời... Các chất chống oxy hóa  Phòng chống hiện tượng tự oxy hóa TP  Không có độc tính, không làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái tự nhiên của TP  Có khả năng hòa tan và phân tán đồng đều trong khối TP Acid ascorbic và muối ascorbat  Dầu mỡ  Ức chế sự hóa nâu hoa quả đã cắt gọt, mứt quả, nước quả  Thịt đóng thùng  Gia vị Acid ascorbic và muối ascorbat  Liều lượng >6000 mg/kg thể trọng  ngộ độc: ... triển VSV hoặc chống hiện tượng oxy hóa  Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt  Chất tạo nhũ  Chất làm đặc, ổn định  Các loại enzyme Chất tạo nhũ  TP sau khi tạo nhũ sẽ có tính bền, kéo dài thời gian bảo quản  Leccithin: có trong lòng đỏ trứng, đỗ tương Phụ gia ổn định, làm đông đặc       Chất chiết từ tảo: agar – agar, rong biển, alginate, carragenna Chất chiết từ quả: pectin Dẫn xuất Cellulose... thời gian dài  ức chế men tiêu hóa, gây chứng khó tiêu Có thể gây ung thư bàng quang Liều lượng: 0.25 mg/kg thể trọng Chất tạo ngọt  Cyclamat  Độ ngọt 30 – 40 lần saccharose  Có tính bền, không làm mất màu trái cây khi bảo quản trong đồ hộp  Khả năng độc hại chưa thống nhất Chất tạo ngọt  Aspartam  Độ ngọt 300 lần saccharose  Dùng để thay thế đường trong ăn kiêng Chất tạo vị  Bột ngọt  Acid... trong môi trường acid, có muối NaCl  Không độc nếu dùng trong liều lượng cho phép (0 – 2.5 mg/kg thể trọng) Acid benzoic và muối benzoat  Ức chế nấm men và vi khuẩn  Không gây độc trong giới hạn sử dụng (0 – 10 mg/kg thể trọng)  Ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm  Tăng tác dụng trong môi trường H+ Acid nitrit và muối nitrate  Bảo quản thịt cá và các chế phẩm của nó  Tiêu diệt vi khuẩn (C Botulinum)... chảy máu dạ dày  Không được sử dụng BQ thịt  Phá hủy vit B1 Hàn the (Natri borate) Sát khuẩn, tăng GT cảm quan Không sử dụng Ngộ độc tổn thương hệ thần kinh trung ương, gan, tim, thận, ruột chán ăn, nôn, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận da xanh, suy nhuợc không hồi phục, động kinh Chất chống mốc  Natri diacetate    Chống mốc và vi khuẩn cho TP chế biến nướng lò Liều lượng cho phép: 0 – 0.2 mg/kg thể... nitrate 0- 0.8 mg/ kg Quá liều Ngộ độc Nhức đầu, chóng mặt, nôn mửa Ngạt thở, hôn mê và tử vong Ung thư dạ dày Anhydrid sulfure và muối sulfite  Ức chế nấm men, nấm mốc và vi khuẩn  Bảo quản rau quả  Khử màu trong CNCB đường  Điều chỉnh quá trình lên men trong CB rượu vang, rượu táo Anhydrid sulfure và muối sulfite  Liều lượng sử dụng: 0 – 0.35 mg/kg thể trọng  Độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày ... dụng Chú ý Độ tinh khiết phụ gia Thời điểm sử dụng Kiểm tra, kiểm soát chặt chẽ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT BẢO VỆ THỰC VẬT Thuốc BVTV  Hợp chất tự nhiên tổng hợp sử dụng nông nghiệp nhằm kiểm