Chương GIỚI THIỆU GMP, SSOP VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP GMP 1.1 Qui định chung * Hướng dẫn bao gồm nội dung điều kiện thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice – GMP) áp dụng chung cho sở sản xuất thực *phẩm nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng tới trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ chuẩn bị chế biến đến trình chế biến, bao gói, bảo quản người điều hành hoạt động chế biến thực phẩm * Hướng dẫn nội dung điều kiện thực hành sản xuất tốt (GMP) áp dụng sở sản xuất thực phẩm, giúp sở sản xuất thực phẩm xây dựng quy phạm cụ thể phù hợp với điều kiện quy mơ, trình độ công nghệ sở 1.2 Thuật ngữ định nghĩa Thành phần (Ingredient): chất có thực phẩm bao gồm phụ gia thực phẩm sử dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm tồn thành phần thực phẩm dù dạng chuyển hóa Nguyên liệu (Raw material): chất ban đầu sử dụng để chế biến thực phẩm tạo nên thành phần sản phẩm cuối thực phẩm Bao bì (Container): vật chứa đựng dùng để chứa thực phẩm thành đơn vị lẻ Bao bì phủ kín hồn tồn phần thực phẩm Sự nhiễm bẩn (Contamination): diễn chất khơng mong muốn bao gồm vi sinh vật thực phẩm cách truyền trực tiếp gián tiếp Chất phế thải (Waste): chất có nguồn gốc từ ngun liệu khơng dùng làm thực phẩm bị thải trình chế biến thực phẩm Làm (Cleaning): loại bỏ vật chất không mong muốn bụi, đất, đá, cặn thực phẩm, dầu mỡ… Chất tẩy rửa (Detergent): hợp chất hóa học mơi trường kiềm axit có hoạt tính tẩy dùng trình làm Sự khử trùng (Disinfection): làm giảm số lượng vi sinh vật tới mức không gây hại cho thực phẩm phương pháp hóa học vật lý mà khơng ảnh hưởng tới thực phẩm Chất khử trùng (Disinfectant): hóa chất có hoạt tính pha hủy chất sinh dưỡng tế bào vi sinh vật dùng trình khử trùng 10 Làm vệ sinh (Sanitizing): áp dụng hệ thống biện pháp làm sạch, khử trùng để loại bỏ vật chất vi sinh vật không mong muốn bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bề mặt khác mà không gây ảnh hưởng tới thực phẩm an toàn người tiêu dùng 11 Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (Food-contact surface): bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể nguyên liệu thành phần khác bao gồm bề mặt dụng cụ thiết bị chế biến, vật liệu chứa đựng bao gói) 12 Sinh vật gây hại (Animal, bird, rodent and pest): vật nuôi, chim, chuột, côn trùng (bao gồm ruồi, bọ, gián, kiến….) nguồn nhiễm bẩn trực tiếp gián tiếp thực phẩm 13 Xử lí thực phẩm (Food handling): trình bao gồm việc chuẩn bị nguyên liệu, sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản, lưu thông, phân phối thực phẩm Phạm vi kiểm sốt SSOP • SSOP GMP kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối • SSOP qui phạm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh, nhằm đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP Nội dung SSOP - An toàn nguồn nước - An toàn nước đá - Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm - Ngăn ngừa nhiếm chéo - Vệ sinh cá nhân - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn - Sử dụng, bảo quản hóa chất - Sức khỏe cơng nhân - Kiểm sốt động vật gây hại - Chất thải - Thu hồi sản phẩm Phương pháp xây dựng qui phạm vệ sinh SSOP Tài liệu làm để xây dựng SSOP - Các luật lệ, qui định hành - Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật - Các yêu cầu kỹ thuật khách hàng - Các thông tin khoa học - Phản hồi khách hàng - Kinh nghiệm thực tiễn - Kết thực nghiệm Qui phạm vệ sinh SSOP thiết lập chung cho sở, xây dựng để kiểm soát lĩnh vực sau: - Chất lượng nguồn nước dùng sản xuất - Chất lượng nước đá dùng sản xuất - Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm - Ngăn ngừa nhiếm chéo - Vệ sinh cá nhân - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn - Sử dụng, bảo quản hóa chất - Sức khỏe cơng nhân - Kiểm soát động vật gây hại - Xử lý chất thải - Thu hồi sản phẩm Xây dựng qui phạm vệ sinh thành phần cho lĩnh vực kiểm soát: - Vệ sinh nhà xưởng thiết bị - Vệ sinh nước chế biến - Vệ sinh cá nhân sức khỏe người chế biến - Phương tiện vệ sinh - Chống lây nhiễm chéo - Chống sinh vật gây hại - Bảo quản sử dụng hóa chất - Vệ sinh vật liệu bao gói Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Định nghĩa • HACCP từ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point System có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" • HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm Các điều kiện tiên để áp dụng HACCP Hệ thống HACCP thiết lập để phòng ngừa kiểm soát mối nguy liên quan đến thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, trình sản xuất phân phối đến tay nguời tiêu dùng Để việc áp dụng HACCP có hiệu quả, phải xây dựng HACCP tảng vững GMP quy phạm vệ sinh SSOP GMP, SSOP tác động đến môi trường hoạt động chế biến xem chương trình tiên HACCP Một GMP SSOP thực thi, HACCP trở nên hiệu tập trung quan tâm vào mối nguy liên quan đến thực phẩm chế biến thực phẩm mà không cần phải quan tâm đến môi trường xung quanh Lý phải áp dụng HACCP + HACCP thực cơng cụ có hiệu đảm bảo ATTP, có khả ngăn ngừa cách chủ động nguy nhiễm thực phẩm q trình sản xuất, chế biến, tạo thực phẩm an tồn • + HACCP hệ thống phòng ngừa, tập trung vào điểm kiểm soát tới hạn, dựa sở khoa học, thực tiễn tin cậy biện pháp giám sát, kiểm sóat có hiệu • + HACCP thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp rủi ro xảy an tịan thực phẩm, HACCP khơng phải hệ thống hịan tồn khơng có rủi ro • + HACCP tập trung kiểm sốt điểm CCP, cịn phần lớn điểm kiểm soát CP kiểm soát chương trình PRP Như nói khơng có chương trình PRP khơng thể thiết lập hệ thống HACCP Lợi ích việc áp dụng HACCP * Lợi ích với người tiêu dùng: - Giảm nguy bệnh truyền qua thực phẩm - Nâng cao nhận thức vệ sinh - Tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm - Cải thiện chất lượng sống (Sức khỏe- Kinh tế- Xã hội) * Lợi ích với ngành cơng nghiệp: - Tăng số lượng người tiêu dùng độ tin cậy Chính Phủ - Đảm bảo giá - Tăng khả cạnh tranh tiếp thị - Giảm chi phí giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi - Cải tiến q trình sản xuất điều kiện mơi trường - Cải tiến lực quản lý đảm bảo ATVSTP - Tăng hội kinh doanh xuất nhập thực phẩm (HACCP điều kiện để nhập khẩu, sổ hộ chiếu để qua biên giới) * Lợi ích Chính Phủ: - Cải thiện sức khỏe cộng đồng - Nâng cao hiệu kiểm soát thực phẩm - Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng - Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại - Tăng lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm * Lợi ích Doanh nghiệp: - Nâng cao uy tín sản phẩm mình, tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường, đặc biệt thực phẩm xuất - Được phép in nhãn dấu chứng nhận phù hph HACCP, tăng lòng tin khách hàng - Được sử dụng dấu giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu sản phẩm Doanh nghiệp - Là điều kiện để Doanh nghiệp tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP - Là để quan kiểm tra chất lượng VSATTP xem xét chế độ giảm kiểm tra lô sản phẩm - Là sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán ký kết hợp đồng thương mại nước xuất - Là sở sách ưu tiên đầu tư, đào tạo nhà nước đối tác nước Các nguyên tắc HACCP • Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phịng ngừa • Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) • Ngun tắc 3: Thiết lập ngưỡng tới hạn • Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP • Nguyên tắc 5: Xác lập hành động khắc phục • Nguyên tắc 6: Xác lập thủ tục thẩm định • Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP 12 bước trình tự hợp lý áp dụng HACCP • • • • • Bước 1: Thành lập đội HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất Bước 5: Kiểm tra thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất • Bước 6: Lập danh sách tất mối nguy tiềm ẩn liên quan đến bước, tiến hành phân tích mối nguy nghiên cứu biện pháp kiểm sốt mối nguy xác định • Bước 7: Xác định điểm kiểm sóat tới hạn • Bước 8: Lập giới hạn tới hạn cho CCP • Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP • Bước 10: Thiết lập hành động khác phục • Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận • Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ ... thực phẩm - Ngăn ngừa nhiếm chéo - Vệ sinh cá nhân - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn - Sử dụng, bảo quản hóa chất - Sức khỏe cơng nhân - Kiểm sốt động vật gây hại - Xử lý chất thải - Thu hồi... dụng hóa chất - Vệ sinh vật liệu bao gói 3 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Định nghĩa • HACCP từ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point System có nghĩa "hệ thống phân tích... phù hợp hệ thống HACCP hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu sản phẩm Doanh nghiệp - Là điều kiện để Doanh nghiệp tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP - Là để quan kiểm tra chất lượng VSATTP