Bộ Công Thương Trường ĐH Công Nghiệp Tp HCM Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM FOOD HYGIEN AND SAFETY (30 tiết) (Lớp NCDD) Giảng viên : Đàm Sao Mai Đề cương mơn học Phần I: An tồn lao động Chương 1: Phân tích điều kiện lao động Chương 2: Phịng chống độc hại chế biến Chương 3: Chống ồn chấn động khu vực chế biến Chương 4: Phòng chống bụi khu vực chế biến Chương 5: Thông gió khu vực chế biến Chương 6: Phịng cháy chữa cháy khu vực chế biến Chương 7: An tồn vận hành máy móc, thiết bị Chương 8: Kỹ thuật an toàn điện Chương 9: Chiếu sáng khu vực chế biến Đề cương môn học Phần II: An toàn & vệ sinh thực phẩm Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung Chương 2: Các nguồn gây ô nhiễm môi trường khu vực chế biến Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm tác nhân sinh học Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm tác nhân hóa học Chương 5: Ơ nhiễm thực phẩm tác nhân vật lý Chương 6: Ngộ độc thực phẩm Chương 7: Các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình Vệ sinh An tồn thực phẩm ĐH Quốc gia TP.HCM [2] Giáo trình thực hành ĐH Cơng nghiệp TP.HCM • Tài liệu tham khảo [1] PGS TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980 [2] Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh an toàn thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005 [3] PGS.TS Trần Đáng- Mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩmChương trình kiểm sốt GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP- Nxb Y học Hà Nội 2004 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Tươi sống Ăn Thực phẩm Chế biến Uống Sử dụng Sức khỏe Tính mạng Khơng Điều kiện VSATTP Biện pháp Thực phẩm VS Chăn nuôi Tác nhân Sinh Học Tác nhân Hóa Học Chế biến Bảo quản Tác nhân Vật lý Vận chuyển Ngộ độc TP Không Số lượng TP an toàn Chất lượng Chất độc Mầm bệnh Thực phẩm NGỘ ĐỘC TP Bệnh lý Thực phẩm Nồng độ Ngộ độc Chất Chất độc Chất nào? 10 CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT AN TỒN THỰC PHẨM Sinh học Hóa học An tồn Tp Tác nhân vật lý 16 Nấm mốc Vi khuẩn** Virus Sinh học Ký sinh trùng Nguyên sinh - Tảo Gặm nhấm, vật nuôi 17 Phụ gia Thuốc BVTV Hóa chất Hóa học Chất phóng xạ Thuốc thú y Nguyên liệu & Sản phẩm 18 Mảnh kim loại… Cát, sạn Tác nhân vật lý Tóc, móng tay, lơng mi giả 19 TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN Nhiễm độc tiềm ẩn Ngộ độc mãn tính Ngộ độc bán cấp tính Ngộ độc cấp tính ? 20 Nhiễm độc tiềm ẩn Nhiễm chất độc hại ngưỡng có thể: • gây triệu chứng cấp tính • nhiễm liên tục hay khơng liên tục, • sau thời gian dài khơng biết trước có ung thư, rối loạn chức khơng rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai 21 Nhiễm độc mãn tính • Chất độc có thức ăn tích lũy phận thể như: gan, thận, ruột, dày gây ảnh hưởng đến trình chuyển hóa chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy nhược kéo dài nhiều bệnh mãn tính khác • Thường ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất hóa học với lượng nhỏ liên tục thời gian dài 22 Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn) • Các rối loạn tiêu hóa thần kinh nhẹ, triệu chứng cấp tính tự chữa khỏi tự khỏi 23 Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn) • Sau ăn thức ăn bị ô nhiễm từ 30 phút đến vài ngày Ngộ độc cấp tính thường ăn phải thức ăn có nhiễm VSV hay hóa chất với số lượng lớn • Các triệu chứng tương đối điển hình bệnh nhân cần có can thiệp bác sĩ: – Rối loạn tiêu hóa: nơn, tiêu chảy, đau bụng – Rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê, liệt tứ chi – Thay đổi huyết áp, bí tiểu,… 24 HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP Suy yếu sức khỏe Tổn hại cá nhân Mất phần hoàn toàn sức lao động Tiêu tốn tiền bạc Mất cảm hứng tiêu dùng Nguy hiểm đến tính mạng 25 HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHƠNG ĐẢM BẢO VSATTP Phí sức lao động Xã hội Nằm viện Thất nghiệp 26 HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHƠNG ĐẢM BẢO VSATTP Mất lịng tin, uy tín Quốc gia Thiệt hại giải hậu Ả/h kinh tế Mất nguồn thu An ninh trật tự 27 HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VSATTP Mất uy tín Nhà sản xuất Đóng cửa Thu hồi, hủy bỏ SP 28 CÁC YẾU TỐ LÀM Ả/H ĐẾN VIỆC ĐẢM BẢO VSATTP Biến động khí hậu Sự tăng dân số VSATTP Sự phát triển KHCN Sự phát triển Xã hội- Xu hội nhập tồn cầu hóa 29 Quản lý CLVSATTP Sản xuất nguyên liệu Chế biến thực phẩm Người tiêu dùng Dịch vụ & thương mại TP 30 ... an toàn vệ sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 19 80 [2] Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh an toàn thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005 [3] PGS.TS Trần Đáng- Mối nguy vệ sinh. ..Đề cương mơn học Phần I: An tồn lao động Chương 1: Phân tích điều kiện lao động Chương 2: Phòng chống độc hại chế biến Chương 3: Chống ồn chấn động khu vực chế biến Chương 4: Phòng... lượng Thời gian dài Nguy hiểm 15 CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT AN TỒN THỰC PHẨM Sinh học Hóa học An tồn Tp Tác nhân vật lý 16 Nấm mốc Vi khuẩn** Virus Sinh học Ký sinh trùng Nguyên sinh - Tảo Gặm