VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM  "điều cần thiết thích hợp an toàn phù hợp thực phẩm cho người?" vệ sinh an toàn thực phẩm Mục tiêu  Trang bị kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, từ sinh viên có khả điều tra, tổng hợp, phân tích số liệu lĩnh vực sản xuất, kinh doanh thực phẩm để đánh giá thực chất trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Nội dung 10 Khái quát vệ sinh an toàn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Qui phạm vệ sinh an toàn thực phẩm Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (sản xuất thực phẩm) Giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Phân tích mối nguy kiểm soát tới hạn (HACCP) Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Qui định pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm Khái quát vệ sinh an toàn thực phẩm          Quan điểm vệ sinh an toàn thực phẩm Tình hình ngộ độc thực phẩm Tình hình sản xuất kinh doanh thực phẩm Hiểu biết kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Cơ quan chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm Cơ sở kiểm nghiệm độc chất thực phẩm Sản xuất thực phẩm an toàn Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Vệ sinh thực phẩm 1.1 Quan điểm vệ sinh an toàn thực phẩm  “Vệ sinh an toàn thực phẩm việc bảo đảm TP không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm TP không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm ĐT, TV bị bệnh gây hại cho sức khỏe người sử dụng" (Tổ chức FAO WHO) 1.1 Quan điểm vệ sinh an toàn thực phẩm  An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe tính mạng người [*] [*]Luật an toàn thực phẩm , điều 2.1 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm   Mỗi năm VN có chừng 250-500 vụ NĐTP với 7.000-10.000 nạn nhân 100 - 200 ca tử vong Nhà nước tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm điều tra tìm nguyên nhân 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm     29% số vụ TP nhiễm VSV 8,3% hoá chất; 29% TP chứa chất độc tự nhiên; 33% số vụ không xác định nguyên nhân 1.3 Tình hình sản xuất kinh doanh thực phẩm nước có:  gần triệu sở sx, kinh doanh thực phẩm  500.000 sở thực phẩm nhỏ, hộ gia đình kinh doanh dịch vụ ăn uống (Cục An toàn vệ sinh thực phẩm)  Đối với địa phương thường xảy lũ lụt, cần ý số vấn đề cụ thể: Trong điều kiện môi trường nguồn nước bị ô nhiễm, yêu cầu người thực ǎn chín, uống sôi, hạn chế ǎn rau sống, xanh nên chuẩn bị thức ǎn vừa đủ cho bữa ǎn thức ǎn vừa nấu chín chuẩn bị xong, đặc biệt thức ǎn cho cháu nhỏ không để nhiệt độ thường đề phòng ô nhiễm phát triển vi khuẩn Đối với địa phương thường xảy lũ lụt, cần ý số vấn đề cụ thể:   Không dùng lá, giấy cũ (có thể bị ngập lụt, ẩm mốc) để gói thức ǎn chín Nếu mua thức ǎn chế biến sẵn để nguội phải đun sôi lại trước ǎn Luôn giữ vệ sinh cá nhân, rửa tay trước tiếp xúc với thức ǎn Trong thời gian bị tiêu chảy, mụn nhọt, vết thương nhiễm trùng tay bệnh truyền nhiễm khác, không trực tiếp chuẩn bị thức ǎn, làm dịch vụ ǎn uống Đối với địa phương thường xảy lũ lụt, cần ý số vấn đề cụ thể:   Thực vệ sinh an toàn thực phẩm hành động thiết thực giữ gìn sức khỏe cho thân, gia đình xã hội Nếu phát thấy nguồn nước, thực phẩm có màu sắc, mùi vị khác thường hành vi gian dối chế biến thực phẩm người kinh doanh buôn bán phải ngừng sử dụng báo cho quan y tế để có biện pháp xử lý kịp thời  Đối với địa phương thường xảy lũ lụt, cần ý số vấn đề cụ thể: Luôn nêu cao ý thức đề phòng ngộ độc thực phẩm quyền lợi trách nhiệm người Nguyên tắc vàng cho vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyên tắc 1:  Chọn thực phẩm an toàn, tươi Quả nên gọt vỏ trước ăn Nguyên tắc   Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70° C Nguyên tắc   Ăn sau nấu Hãy ăn sau vừa nấu xong, thức ăn để lâu nguy hiểm Nguyên tắc   Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín Muốn giữ thức ăn tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng 60°C lạnh 10°C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại Nguyên tắc   Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại sau tiếng, thiết phải đun kỹ lại Nguyên tắc   Tránh nhiễm chéo thức ăn chín sống, với bề mặt bẩn Thức ăn nấu chín bị nhiễm mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống gián tiếp với bề mặt bẩn (dùng chung dao, thớt chế biến thực phẩm sống chín) Nguyên tắc   Rửa tay trước chế biến sau lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bị nhiễm trùng bàn tay, băng kỹ kín vết thương nhiễm trùng trước chế biến thức ăn Nguyên tắc   Giữ bề mặt chế biến Khăn lau bát đĩa cần phải luộc nước sôi thay thường xuyên trước sử dụng lại Nguyên tắc    Che đậy thực phẩm tránh côn trùng động vật khác Che đậy giữ thực phẩm hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Đó cách bảo vệ tốt Khăn dùng che đậy thức ăn chín phải giặt lại Nguyên tắc 10   Sử dụng nguồn nước an toàn Nước nước không màu, mùi, vị lạ không chứa mầm bệnh 10 Qui định pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm      Quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn Quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực phẩm Qui chế điều tra ngộ độc thực phẩm [...]... Viện Vệ sinh y tế cơng cộng 1.7 Sản xuất thực phẩm an tồn  Q trình sản xuất thực phẩm tiềm ẩn nhiều nguy cơ về sức khoẻ, vì vậy đảm bảo an tồn cho con người là mối quan tâm chính Sản xuất thực phẩm  Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn ni, thu hái, đánh bắt, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra sản phẩm thực phẩm [*] [*]Luật an tồn thực. .. tồn thực phẩm , điều 2.15 Cơ sở chế biến thực phẩm  Bất cứ tồ nhà hay khu vực nào để xử lý thực phẩm, kể cả khu vực xung quanh dưới sự kiểm sốt của cùng một ban quản lý Cơ sở chế biến thực phẩm  Bao gồm doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập thể, nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác 1.8 Tiêu chuẩn an tồn thực phẩm  Một số tiêu chuẩn an tồn thực phẩm là các quy định luật pháp mà doanh nghiệp... 1.8 Tiêu chuẩn an tồn thực phẩm liên quan đến: qui định sử dụng phụ gia và ngun liệu đào tạo nhân viên qui định về trang thiết bị trong doanh nghiệp Phụ gia thực phẩm  Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng, được chủ định đưa vào thành phần thực phẩm trong q trình sản xuất nhằm giữ ngun hoặc cải thiện đặc tính của sản phẩm thực phẩm [*] [*]Luật an t an thực phẩm , điều 2.14...1.4 Hiểu biết kiến thức về ATVSTP    người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm (48%) người kinh doanh (38%) bản thân người tiêu dùng (38%) 1.5 Cơ quan chun ngành ATTP  Cục An tồn Vệ sinh thực phẩm (Bộ y tế)  Cục Quản lý chất lượng an tồn vệ sinh và thú y thuỷ sản (Bộ NN&PTNT) 1.6 Cơ sở kiểm nghiệm độc chất trong thực phẩm       Viện Pasteur TP, Tr.tâm Dịch vụ phân tích TN TP, Tr.tâm Đào... mình hay kết hợp Nhóm các Chất Chống Oxy Hóa (Antioxydants) Các chất chống ơxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ơxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe Nhóm các Chất Chống Oxy Hóa (Antioxydants) Tên thực phẩm Chỉ Tên phụ gia và ADI có dùng phụ gia số Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm 300 Ascorbic Acid (L-) 301 Sodium Ascorbate... System-INS là ký hiệu của Uỷ ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm[ *] [*] Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT Ký hiệu E  Ký hiệu E với cụm chữ số kế là mã số quốc tế chỉ chất phụ gia đã qua quy trình đánh giá nghiêm ngặt sự an tồn được Cộng đồng châu Âu (EC) và Hội đồng Khoa học về Thực phẩm (SCF) đề ra Ký hiệu E... khác Nhóm các Chất Bảo Quản (Preservatives) Chỉ Tên phụ gia và ADI số Tên thực phẩm có Giới hạn tối đa cho phép dùng phụ gia trong thực phẩm 228 potassium bisulphite 221 Sodium sulphite, ADI:0-0,7 223 Sodium meta bisulphite, ADI: 0-0.7 100mg/kg, trong sản phẩm thơ; 30mg/kg, trong Tơm tươi, tơm sản phẩm chế biến Dùng đơng lạnh nhanh một mình hay kết hợp với sulphite khác 252 Potassium Nitrate 251 Sodium... 3742/2001/QĐ-BYT Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maxium level – ML) là mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong q trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm[ *] [*] Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT Nhóm các Chất Bảo Quản Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác Nhóm các Chất... ascorbat 320 Butylated hydroxy anisole (BHA) 321 Butylated hydroxy toluen (BHT), ADI: 0 - 0,125 Cá đơng lạnh, Cá muối 1g/kg (Cá đơng lạnh), 200mg/kg (cá muối) Nhóm các Chất Điều Chỉnh Độ Axit (Acidity regulators) •Các chất điều chỉnh độ axít được sử dụng để thay đổi hay kiểm sốt độ chua và độ kiềm thực phẩm •Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng... Chỉ số 260 270 338 Tên thực Giới hạn tối đa cho Tên phụ gia phẩm có dùng phép trong thực và ADI phụ gia phẩm Acetic acid Lactic acid Cá tơm đóng Giới hạn bởi GMP, hộp, thủy sản 850mg/kg Phosphoric chế biến (Phosphoric axit) axit 575 Gluco delta Thịt hộp, thịt lactone muối, lạp 3g/kg xưởng, jambon Nhóm các enhancers) Chất Điều Vị (Flavous Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi ... kinh doanh thực phẩm để đánh giá thực chất trạng vệ sinh an tồn thực phẩm Nội dung 10 Khái qt vệ sinh an tồn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm Điều kiện vệ sinh an tồn... (HACCP) Hướng dẫn thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm Qui định pháp luật vệ sinh an tồn thực phẩm Khái qt vệ sinh an tồn thực phẩm          Quan điểm vệ sinh an tồn thực phẩm Tình hình ngộ... kinh doanh thực phẩm Hiểu biết kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm Cơ quan chun ngành vệ sinh an tồn thực phẩm Cơ sở kiểm nghiệm độc chất thực phẩm Sản xuất thực phẩm an tồn Tiêu chuẩn an tồn