Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành.doc

Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành.

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 7

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty 7 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty 10

1.3 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 11 1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 15

1.4.1 An toàn lao động 15

1.4.2 Phòng cháy chữa cháy 15 1.5 Vệ sinh công nghiệp 17

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 22

2.1 Cá 22

2.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm 22 2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá 25 2.1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết 30 2.1.4 Những yếu tố phân giải cá 32

2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng 33 2.2 Muối 35

2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn 35 2.2.2 Tính chất của nước muối 36

2.2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các phần khác trong muối ăn 37

2.3 Nguyên liệu phụ 38

2.3.1 Nước bổi, nước hoa cà 38 2.3.2 Sô-đa 38

2.3.3 Các gia vị khác 39 2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu 39

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM46

3.4 Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và cách khắc phục 64

CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY67

Phụ lục bảng số liệu và hình vẽ:

Bảng 2.1: Phân loại cá theo chất béo

Bảng 2.2: Phân loại cá theo tập tính sinh sống

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước mắm.Bảng 2.4: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước mắm.Bảng 2.5 : Acid béo no trong động vật thủy sản.

Bảng 2.6 : Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được.Bảng 2.7 : Acid béo không no trong động vật thủy sản.

Bảng 2.8 : Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme.Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm.

Bảng 2.10 : Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN3973-84).

Bảng 2.11: Thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối).Bảng 2.12 : Quan hệ của nồng độ nước muối với độ pH.

Bảng 2.13: Một số tính chất vật lý của nước muối.Bảng 2.14: Chỉ tiêu nguyên liệu phụ

Bảng 2.15: Chỉ tiêu vật tư bao bì

Bảng 4.1: Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm.

Bảng 4.2: Hàm lượng các chất vô cơ và vitamin trong 1L nước mắm 15-20 độ đạm.Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 100 N.

Bảng 4.4: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 100 N.

Bảng 4.5: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 100 N

Bảng 4.6: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 150 N

Bảng 4.7: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 150 N

Bảng 4.8: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 150 N

Bảng 4.9: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 200 N

Bảng 4.10: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 200 N

Bảng 4.11: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 200 N

Bảng 4.12: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 250 N

Bảng 4.13: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 250 N

Bảng 4.14: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 250 N

Bảng 4.15: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 300 N

Bảng 4.16: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 300 N

Bảng 4.17: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 300 N

Bảng 4.18: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 350 N

Bảng 4.19: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 350 N

Bảng 4.20: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 350 N

Bảng 4.21: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 400 N

Bảng 4.22: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 400 N

Bảng 4.23: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 400 N

Bảng 4.24: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 500 N

Bảng 4.25: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 500 N

Bảng 4.26: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 500 N

Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức.

Hình 3.1:Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm.

Hình 3.2: Sơ đồ kéo rút nước mắm._ NHC: Nước hoa cà

_ NMBPT: Nước mắm bán thành phẩm_ NCC: Nhà cung cấp

_ P.KTTM: Phòng kiểm tra thử mẫu_ PPKT: Phương pháp kiểm tra_ TS: Tổng số

_ NM: Nước mắm_ BTP: Bán thành phẩm

Việc học muốn hiệu quả phải bám sát với thực tiễn Thấu hiểu điều đó, chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật hoá học, trường Đại học Bách Khoa tpHCM đã giới thiệu cho chúng em được thực tập, tìm hiểu sản xuất ở Công ty cổ phẩn chế biến thuỷ hải sản Liên Thành.

Sau hơn 1 tháng thực tập và hoàn thành báo cáo, chúng em đã thu nhận được rất nhiều kiến thức mới mẻ, đó không còn là những điều trên sách vở, mà chúng em đã trực tiếp học tập từ thực tế Để đạt được điều đó, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc công ty, đặc biệt là Ban quản đốc phân xưởng 5 của nhà máy và toàn bộ các cô, chú, anh chị công nhân trong phân xưởng đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình thực tập vừa qua, giúp chúng em cảm nhận được những điều hay, mới lạ mà chỉ có ở thực tế trong công nghệ sản xuất nước mắm, loại nước chấm quốc hồn quốc tuý của dân tộc ta Trong thời gian thực tập, chúng em không chỉ tìm hiểu, mà còn được trực tiếp tham gia sản xuất với mọi người, hiểu được cặn kẽ các bước sản xuất, không chỉ thế, còn rèn luyện cho chúng em biết tác phong làm việc trong 1 công ty, đó thật là điều quí báu, sẽ hỗ trợ cho chúng em rất nhiều sau khi tốt nghiệp.

Do kiến thức vẫn còn hạn chế, nên bài báo cáo của chúng em sẽ có những thiếu sót, mong quí thầy cô cùng phía công ty sẽ góp ý và nhận xét để chúng em hoàn thành thật tốt.

Chúng em xin chân thành cảm ơn.

Nhóm thực tập

Nhận xét của nhà máy

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty:

Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành trực thuộc Tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn là đơn vị kinh tế quốc doanh chuyên sản xuất và kinh doanh các loại nước mắm, các loại mặt hàng thủy hải sản phơi khô phục vụ nội địa và xuất khẩu Công ty được thành lập ngày 6/6/1906 với tên gọi “Thương Quán Liên Thành” với nhãn hiệu “con voi đỏ”

Liên Thành có nghĩa là Thành Hoa Sen, nguyên là tên lịch sử của Hòa Đa, là thủ

phủ cũ của tỉnh Bình Thuận, tượng trưng cho người quân tử Chọn cái tên này các thân hào nhân sĩ muốn truyền cái tâm trong sạch như Hoa Sen vươn lên từ bùn lầy trong bối cảnh nước mất nhà tan của thời kỳ đầu thế kỷ.

Con Voi: hình ảnh tượng trưng cho bầy đàn, quần thể Biểu tượng Con Voi Đỏ thể

hiện tinh thần đoàn kết, tấm lòng son sắt trước sau như một của dân tộc Việt Nam.

Sáu vị sáng lập viên đầu tiên gồm các nhà tri thức Nho học, Tây học, quan lại viên chức cả ở Trung và Nam Kỳ đồng chí, đồng lòng, với lòng yêu nước, góp của, góp công sức, vượt bao khó khăn để thành lập và phát triển thương hiệu Liên Thành vững bền, uy tín trong lòng người tiêu dùng từ trước đến nay Những người sáng lập gồm có: Phan Châu Trinh, Nguyễn Trọng Lội, Hồ Tá Bang, Nguyễn Hiệt Chi, Trần Lệ Chất, Ngô Văn Nhượng.

Thương Quán Liên Thành là cơ sở nuôi dưỡng và đào tạo cán bộ trong suốt hai thời kì kháng chiến, đặc biệt Liên Thành là chủ sở hữu và sáng lập ra trường Dục Thanh Phan Thiết, nơi thầy giáo Nguyễn Tất Thành đã từng dạy học, và cũng chính Liên Thành góp phần tổ chức, giúp đỡ tài chính cho nhà ái quốc Nguyễn Tất Thành vào Sài Gòn và sang Pháp.

Sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng 30/4/1975, Thương Quán Liên Thành đã chuyển giao toàn bộ cơ sở cho nhà nước quản lý Trong năm 1976, công ty được UBND

TP.HCM giao thêm 9 cơ sở sản xuất nước mắm khác do chủ tư nhân để lại và đổi tên thành Xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành.

Đến cuối năm 1981, xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành được giao quyền hoạch toán độc lập, trực thuộc sở thủy sản Hồ Chí Minh theo quyết định ngày 9/9/1978 của UBND TP.HCM.

Cuối năm 1990, do xí nghiệp hoàn thành vượt mức kế hoạch và đạt hiệu quả kinh tế cao, đồng thời để thích nghi với hoạt động đa dạng của nền kinh tế thị trường, Xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành đổi tên thành Xí nghiệp chế biến thủy sản Liên Thành theo quyết định 425/QĐOP ngày 21/2/1990 của UBND TP.HCM.

Đến cuối năm 2001 Xí nghiệp chế biến thủy hải sản Liên Thành được đổi tên thành Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành theo quyết định của UBND TP.HCM.

Hiện nay, công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành gồm có 1 trụ sở chính, 2 phân xưởng chế biến và một chi nhánh:

 Trạm chế biến và đóng chai: 77/5 Quốc lộ 13, F26, Q Bình Thạnh, TP.HCM Liên Thành cũng là doanh nghiệp đầu tiên của Việt Nam sớm biết tổ chức kinh doanh đa ngành, đa cấp nhằm chống cạnh tranh, tận dụng được phế phẩm để chế biến thành phẩm mới qua việc kinh doanh phân bón nhãn hiệu con voi đỏ mang lại lợi nhuận cao Công ty Liên Thành là doanh nghiệp trong nước đầu tiên chú ý đến việc mở rộng ảnh hưởng, uy tín của mình không chỉ trong nước mà cả bên ngoài như gửi sản phẩm ra hội chợ Hà Nội năm 1918, dự cuộc đấu xảo thuộc địa tổ chức ở Macxây-Pháp năm 1922, đưa khoa học kỹ thuật vào sản xuất nước mắm, phân xác cá, lập phòng hoá nghiệm, bảo quản chất lượng, chống hàng giả, hàng nhái, đào tạo nhân viên kỹ thuật, quan hệ với hãng Kubota Nhật Bản để được giúp đỡ trang bị máy móc, huấn luyện kỹ thuật viên, mở phân xưởng sửa chữa thủy động cơ, làm đại lý bán động cơ thuyền hộ ở Bình Thuận, Phan Thiết Ngày nay, những hoạt động ban đầu của Liên Thành đã phát triển ở tầm cao mới, mang lại những giá trị to lớn.

Theo kết quả điều tra Hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2005, Liên Thành chỉ chiếm 4,1% thị phần nước mắm cả nước nhưng xếp ở vị trí thứ 6 so với 20 thương hiệu nước mắm phổ biến trên thị trường

Năm 2007 có ý nghĩa đặc biệt đối với Công ty Cổ phần Chế Biến thủy Hải sản Liên Thành vì ngày 26 tháng 1 năm 2007 Công ty Liên Thành tổ chức buổi lễ đón nhận chứng chỉ ISO 9001:2000 và HACCP Đây là niềm vinh dự của Công ty Liên Thành bởi nó đánh dấu sự phát triển vững chắc của Công ty qua sự tồn tại 101 năm, đồng thời Liên Thành là Công ty đầu tiên trong ngành nước mắm cùng lúc thực hiện tích hợp cả hai hệ thống quản lý chất lượng ISO và an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP.

Vào ngày 06/06/2007 Công ty Liên Thành khởi công xây dựng Chi nhánh mới tại Phú Quốc để sản xuất nước mắm, chế biến thủy hải sản xuất khẩu, chế biến phân xác cá, kinh doanh các ngành dịch vụ khác phù hợp với quy hoạch ngành nghề tại Phú Quốc, kinh phí dự trù cho dự án này trên 50 tỷ đồng.

Ngày 24/4/2008, Viện Dinh Dưỡng (Bộ Y tế) và Công ty Cổ phần Chế biến Thủy hải sản Liên Thành có cuộc họp thỏa thuận hợp tác cùng triển khai dự án " Bổ sung chất sắt vào nước mắm" Dự án do Liên minh Toàn cầu về cải thiện dinh dưỡng (GAIN) tài trợ không hoàn lại, ủy thác qua Ngân hàng Thế giới (WB), đã được chính phủ phê duyệt tại quyết định số 947/TTG-QHQT ngày 11 tháng 7 năm 2005.

Ngày 18/02/2009 Công ty Liên Thành đã nhận được giấy chứng nhận danh hiệu "Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao 2009" do người tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức

1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty:

Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức

 Bố trí nhân sự:

Tính đến tháng 10/2007 công ty Liên Thành có tổng số 115 nhân viên Trong đó 45 nữ và 70 nam, độ tuổi bình quân hiện nay là 36 Lao động có trình độ Đại học chiếm tỉ lệ 19,13%, trình độ cao đẳng và trung cấp chiếm 18,26 %, lao động khác chiếm tỉ lệ 62.61 % Ngành nghề kinh doanh đặc thù của công ty là sản xuất nước mắm, với hơn 100 năm tồn tại và phát triển cùng đội ngũ cán bộ công nhân viên (CB.CNV) giàu kinh nghiệm đã tạo ra uy tín và thương hiệu của công ty Liên Thành ngày nay Để đáp ứng nhu cầu hội

nhập và phát triển của đất nước nói chung và của công ty nói riêng, hiện nay công ty Liên Thành đang dần trẻ hoá đội ngũ CB.CNV, với trình độ học vấn và tay nghề được nâng cao để đưa công ty ngày càng tiến xa hơn trên con đường phát triển của mình.

 Mặt bằng nhà máy: bản kèm theo

1.3 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất1 Chai thủy tinh 150 mL

Thể tích thực : 150ml - Loại : 40oN Giá trị dinh dưỡng : 18g

- Protein : 3,75g - Sodium : 1,5g - Lipid : 0g - Sugar : 0g - Cholesterol : 0g

- Năng lượng : 15Kcal

Thành phần : Cá cơm Phú Quốc ( trên 95% ), muối, nước.

Chất điều vị : Dinatri Guanylat 5’-(627), Dinatri Inosinat 5’-(631), Acesulfam K (950)

2 Chai thủy tinh 600ml

Thể tích thực : 600ml - Loại : 45% cốt nhĩ cá cơm Giá trị dinh dưỡng : 18g

- Protein : 3,28g - Sodium : 1,5g - Lipid : 0g - Sugar : 0g - Cholesterol : 0g

- Năng lượng : 13,12Kcal

Thành phần : Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước.

Chất điều vị : Dinatri Guanylat (627), Dinatri Inosinat 5’-(631), Acesulfam K (950)

Chất bảo quản : Kali Sorbat (202)

3 Chai PET 900 mL

Thể tích thực : 900ml - Loại : 60g Protein/l Giá trị dinh dưỡng : 18g

- Protein : 0,94g - Sodium : 1,53g - Lipid : 0g - Sugar : 0g

- Cholesterol : 0g - Năng lượng : 3,76Kcal Thành phần : Cá cơm Phú Quốc, muối, nước

Chất điều vị : (627, 631, 950) Chất bảo quản : (202)

4 Bình 1.8 Lít:

- Thể tích thực : 1,8 lít - Loại : 120gr Protein/l Giá trị dinh dưỡng : 18g

- Protein : 1,88g - Sodium : 1,5g - Lipid : 0g - Sugar : 0g

- Cholesterol : 0g - Năng lượng : 7,52Kcal

Thành phần : Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước

Chất điều vị : Dinatri Guanylat (627), Dinatri Inosinat

- Cholesterol : 0g - Năng lượng : 7,52Kcal

Thành phần : Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối ,nước

Chất điều vị : Dinitrat 5’-(627), Dinatri Inosinat 5’-(631), Acesulfam K (950)

6 Bình 4 lít:

- Thể tích thực : 4 lít - Loại : 30oN Giá trị dinh dưỡng : 18g

- Protein : 2,81g - Sodium : 1,5g - Lipid : 0g - Sugar : 0g

- Cholesterol : 0g - Năng lượng : 11,24Kcal Thành phần : Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nuớc

Chất điều vị : Dinatri Guanylat 5’-(627), Dinatri Inosinat 5’-(631), Acesulfam K (950).

Sản phẩm mới:

1 Nước mắm Sen Hồng:

Đáp ứng nhu cầu phong phú đa dạng của người tiêu dùng, công ty Liên Thành luôn tập trung đầu tư cho quá trình nghiên cứu tạo sản phẩm mới Nước mắm Sen Hồng là một sản phẩm mới của Liên Thành, được sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá cơm tươi Phú Quốc và muối tinh khiết nhập khẩu từ nước ngoài Sen là loại hoa sống trong ao đầm bùn lầy, nhưng vẫn giữ được bản chất thanh cao, không vấy mùi bùn, tượng trưng cho người quân tử Hồng là màu của hoa sen, chỉ sự trong sạch, tươi sáng Đưa Nước mắm Sen Hồng ra thị trường, Liên Thành muốn khẳng định đây là sản phầm tiêu biểu, một loại thực phẩm SẠCH không có urê, không có melamine gây hại, bảo đảm an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng Nước mắm Sen Hồng có giá cả phù hợp với mọi đối tượng từ bình dân đến cao cấp nhưng chất lượng tương đương với những sản phẩm có giá cao Sản phẩm này đáp ứng được nhu cầu tiết kiệm trong thời buổi kinh tế khó khăn hiện nay của mọi người Nước mắm Sen Hồng đạt những tiêu chí về VSATTP, đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng:

• Độ mặn thích hợp cho mọi người, mọi lứa tuổi • Màu tươi sáng, hương thơm đặc trưng tự nhiên • Vị ngọt dịu đậm đà từ đạm nguyên chất của cá.

• Dùng làm nước chấm, gia vị nêm nếm khi chế biến thức ăn…

2 Nước mắm sắt dinh dưỡng Liên Thành:

Loại 500ml Pet 93,75g Protein/lit

*Lần đầu tiên có mặt tại TPHCM được sản xuất theo dự án "Bổ Sung Chất Sắt Vào Nước mấm" do Viện Dinh Dưỡng- Bộ Y Tế chủ trì

*Thơm ngon bổ dưỡng, được kiểm soát về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, không có Urê gây hại

Công Dụng: bổ sung vi chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng nhằm phòng chóng thiếu máu do thiếu sắt cần thiết cho bữa ăn hàng ngày Thành Phần: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước

Chất điều vị: Dinatri Guanylat 5’-(627), Dinatri Inosinat 5’-(631), Acesulfam K (950), hàm lượng sắt NaFe EDTA 300 - 500mg/lít, Mononatri Glutamat(621), chất bảo quản Kali sorbat(202) chất làm dày XanThan Gum(415) Màu tổng hợp đỏ Amaranth(123)

1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.4.1 An toàn lao động

Công ty chế biến thuỷ sản Liên Thành có những quy định về an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp chặt chẽ và hiệu quả, đảm bảo cho quy trình sản xuất được liên tục công nhân viên của công ty luôn tuân thủ tốt các quy định về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy do công ty đề ra như:

Nội quy an toàn lao động:

1 Người lao động khi vào làm việc phải đảm bảo sức khỏe, không bị bệnh truyền nhiễm, các bệnh xã hội và các bệnh gây đột tử.

2 Cấm người lao động uống rượu, bia hay có mùi rượu trong giờ làm việc.

3 Trước khi làm việc người lao động phải kiểm tra phương tiện làm việc, trang thiết bị bảo hộ an toàn lao động, nếu không đảm bảo an toàn lao động phải báo ngay cho ban quản đốc phân xưởng biết để xử lý.

4 Không được đùa giỡn khi sang cá, vác nặng, đang ở trên cao và sửa chữa điện 5 Không được đốt lửa và những vật dễ gây cháy vào khu vực sản xuất, văn phòng làm việc.

6 Khi thao tác và sửa chữa điện phải mang giày có đế, chuẩn bị những dụng cụ cách ly điện và cử người trực tiếp ngắt điện tại cầu dao chính để tránh sự cố xảy ra.

7 Không vận hành máy bơm điện ở ngoài trời lúc mưa và trong khi sàn ngập nước 8 Quản đốc phân xưởng tổ chức sản xuất có trách nhiệm kiểm tra đường dây điện, ổ cắm, cầu dao điện trong khu vực sản xuất thường xuyên và định kỳ Khi phát hiện mất an toàn phải thay thế ngay.

9 Khi bốc vác cá, muối từ khoang tàu lên kho hoặc thuyền hồ phải kiểm tra cầu thanng đảm bảo an toàn và cho rải trấu tránh trơn trượt.

10 Khi có tai nạn lao động xảy ra tại phân xưởng phải tổ chức sơ cứu và nhanh chóng chuyển bệnh nhân đến bệnh viện gần nhất để điều trị, lập biên bản báo cáo về xí nghiệp.

11 Theo định kì, các đơn vị tổ chức khám sức khỏe cho người lao động Nội quy an toàn lao động áp dụng cho toàn xí nghiệp Những tập thể, cá nhân thực hiện tốt được khen thưởng và những ai vi phạm tùy theo mức độ vi phạm sẽ xử lý theo tinh thần bộ luật lao động.

1.4.2 Phòng cháy chữa cháy

Nội quy phòng cháy chữa cháy

Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của mỗi người và trật tự an ninh trong cơ sở nay quy định việc phòng cháy chữa cháy (PCCC) như sau:

1 PCCC là nghĩa vụ của mọi người kể cả khách đến liên hệ công tác

2 Cấm sử dụng củi lửa, đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất và nơi cấm lửa 3 Cấm câu mắc sử dụng điện tùy tiện, hết giờ làm việc phải kiểm tra tắt đèn, quạt, bếp điện,…trước khi ra về.

4 Không dùng giấy đồng, giấy bạc thay cầu chì 5 Không dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm

6 Không để các chất dễ gây cháy gần cầu chì, bảng điện và đường dây điện.

7 Sắp xếp trật tự hàng hóa trong kho gọn gàng sạch sẽ, sắp xếp riêng từng loại có khoảng cách ngăn cháy, xa máy xa tường để tiện việc cứu chữa khi cần thiết.

8 Không để các chướng ngại vật trên các lối đi lại.

9 Phương tiện dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không ai được dùng vào việc khác.

10 Ai thực hiện tốt quy định này sẽ được khen thưởng, ai vi phạm sẽ tùy theo mức độ mà xử lý từ cảnh cáo đến truy tố trước pháp luật.

1.4.3 Một số biện pháp cụ thể:

 Luôn sử dụng các dụng cụ bảo hộ lao động cá nhân do công ty trang bị khi làm việc như: nón, giày, khẩu trang, quần áo…

 Tự kiểm tra độ an toàn của các dụng cụ lao động, máy móc trước khi làm việc và trước khi ra về

 Vệ sinh lao động và luôn luôn đề cao tinh thần cảnh giác phòng ngừa các sự cố có thể xảy ra khi làm việc, trang bị những tín hiệu, biển báo nơi nguy hiểm có thể xảy ra khi lao động.

 Đảm bảo khoảng cách an toàn giữa các máy móc, thiết bị, phương tiện vận tải, tài sản…

 Lập sổ theo dõi cấp phát (không thay thế bằng tiền) đồ bảo hộ lao động, dụng cụ lao động cá nhân…

 Trang bị phương tiện kỹ thuật và y tế thích hợp: thuốc, bông băng…

 Có phương án dự phòng khi xảy ra tai nạn lao động, cháy nổ, kịp thời sơ cứu, cấp cứu Cùng hợp lực với mọi người ngăn chặn các hiểm hoạ do tai nạn gây ra nhằm giảm tối đa sự thiệt hại về người và của.

 Rào chắn những nơi làm việc nguy hiểm như trên cao, hào ,hồ

 Kiểm tra độ chắc của thang trước khi leo trèo, lau chùi cầu thang cho hết trơn, luôn đặt cầu thang ở vị trí chắc chắn Phát hiện và khắc phục ngay các thang bị mục, hư hoặc gần gãy

 Luôn dùng đồ bảo hộ khi bốc xếp hàng, chú ý kiểm tra độ chắc của cầu ván bốc hàng

 Khi xuống các hầm ghe, đáy thùng, hồ hẹp tối dễ bị ngẹt thì phải có hai người: 1 nguời ở trên phòng khi người ở dưới bị ngạt ngất xỉu thì kịp thời báo để mọi nguời cứu giúp.

 Các thiết bị bảo hiểm, phương tiện kỹ thuật an toàn tự động ngắt mạch hệ thống điện khi một chỉ số nào đó vượt quá giới hạn cho phép, che chắn các bộ phận dẫn điện Công nhân luôn mang giày cách điện, lau khô tay khi sử dụng hoặc sửa chữa điện.

 Trong quá trình công tác, các đơn vị luôn tự theo dõi giám sát, kiến nghị và bổ sung thêm các biện pháp thích hợp với điều kiện làm việc tại đơn vị.

 Bình chữa cháy được đặt cố định và mọi người trong công ty đều biết Kiểm tra định kì tác dụng của bình chữa cháy trong đơn vị Ở mỗi phòng và mỗi đơn vị đều được trang bị từ 2-4 bình chữa cháy

Ngoài ra công ty luôn tổ chức cho các công nhân viên tham gia các lớp tập huấn về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy Hàng năm vẫn khám sức khoẻ định kì cho nhân viên 2 lần/năm.

1.5 Vệ sinh công nghiệp:

Những quy định chung:

Điều 1: Quy định được ban hành nhằm mục đích

 Đảm bảo môi trường làm việc và sản xuất trong công ty được an toàn vệ sinh  Chấp hành quy định Nhà nước về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm trong các công đoạn sản xuất, chế biến, vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm

Điều 2: Quy định được ban hành và áp dụng trong

 Các quá trình sản xuất, chế biến và đóng gói bao bì của công ty

 Các công đoạn nhập nguyên liệu-vật tư, sản xuất, chế biến và đóng gói

 Các quá trình vận chuyển nguyên liệu, vật tư và thành phẩm

Những quy định cụ thể

Điều 1: Vệ sinh nhà xưởng

1.1 Nền nhà xưởng: Vệ sinh hằng ngày, luôn đảm bảo sạch sẽ, không để tình trạng bong tróc, gây bụi

1.1.1 Đối với phân xưởng sản xuất: sau giờ hết ca sản xuất mỗi ngày, sử dụng nước giếng quét rửa nền nhà

1.1.2 Đối với phân xường chế biến và đóng bao bì: sau giờ hết ca sản xuất mỗi ngày, phải quét dọn sạch sẽ, lau sàn nhà.

1.2 Trần, tường nhà xưởng: Vào cuối mỗi tháng quét dọn không cho các loại côn trùng làm ổ, tổ bằng máy hút bụi hoặc chổi quét chuyên dùng

1.3 Hệ thống cống thoát nước, hố ga: vào ngày 15 mỗi thàng nạo vét không để gây ứ đọng nước, dùng vôi pha nước để diệt khuẩn

1.4 Hàng tuần (cuối trưa thứ 7 trước khi ra về) xịt thuốc diệt côn trùng Thuốc diệt côn trùng phải là loại thuốc không gây ảnh hưởng xấu đối với môi trường và sức khoẻ con người Nhân viên thực hiện phải trang bị đồ bảo hộ Các nguyên vật liệu phải được che đậy trong quá trình xịt thuốc.

1.5 Nhà vệ sinh: Vệ sinh hàng ngày vào cuối giờ tan ca, luôn đảm bảo sạch sẽ, đủ nước Không giăng phơi quần áo trong nhà vệ sinh

1.6 Phương tiện rửa tay trong xưởng trước và sau khi sản xuất: Vệ sinh hàng ngày vào cuối giờ tan ca, khăn lau sử dụng nhiều lần phải được giặt sạch và để khô ráo đúng nơi quy định của phân xưởng.

Điều 2: Vệ sinh thùng, hồ:Đối với thùng, hồ trong kho nguyên liệu và thành phẩm:

Luôn đảm bảo vệ sinh sạch sẽ không để tình trạng bong tróc, có chất cặn bã, vật lạ trong thùng, hồ.

2.1 Dùng bạt hoặc nắp đậy che chắn kín đáo miệng thùng, hồ để tránh bụi và không cho các loại côn trùng khác xâm nhập vào

2.2 Thuờng xuyên vệ sinh xung quanh thùng, hồ

2.3 Sau mỗi lần sử dụng cạn nguyên liệu, thành phẩm trong thùng, hồ phải được dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ, xử lý lại bằng nước muối 25oBé trước khi đưa nguyên liệu, thành phẩm vào sử dụng tiếp.

Điều 3: Vệ sinh kho tàng

3.1 Đối với các kho muối của các phân xưởng sản xuất: Phải thường xuyên quét dọn, sắp xếp muối nguyên liệu gọn gàng để tránh tiếp xúc hoặc nhiễm bẩn từ môi trường bên ngoài Kho muối nguyên liệu phải vệ sinh khô ráo Trần tường vách gờ ngăn nền kho muối phải được vệ sinh kiểm tra thường xuyên để ngăn dột từ trần, vách và không để nước từ nền ngoài xâm nhập.

3.2 Đối với kho vật tư của xưởng chế biến và đóng gói bao bì: các loại vật tư phải được xếp ngăn nắp, phân biệt rõ ràng giữa từng chủng loại vật tư, và phải sắp xếp các vách ngăn, tường khoảng cách tối thiểu là 20cm

3.2.1 Toàn bộ các vật tư phải được kê, đựng trên các pallet Riêng đối với các vật tư tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu và thành phẩm phải được kê đựng trên các pallet nhựa

3.2.2 Đối với các vật tư là nhãn, thùng carton hoặc các vật tư có nguồn gốc từ gỗ: phải được sắp xếp, bố trí ở 1 khu vực riêng xa các loại vật tư tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, tàhnh phẩm Mỗi cuối tháng xịt thuốc diệt mối, mọt côn trùng ở khu vực chứa loại vật tư này Nhân viên thực hiện phải trang bị bảo hộ Các vật tư phải được che đậy trong quá trình xịt thuốc

3.2.3 Các pallet gỗ kê đựng vật tư: hàng tháng vệ sinh và xịt thuốc diệt côn trùng 1 lần

3.3 Đối với kho thành phẩm của xưởng chế biến và đóng gói bao bì:

3.3.1 Các loại sản phẩm phải được sắp xếp ngăn nắp, phân biệt rõ ràng giữa từng chủng loại.

3.3.2 Thành phẩm phải sắp xếp cách vách ngăn, tường khoảng cách tối thiểu là 20cm.

3.3.3 Các hành lang lưu thông và dãy phân cách chứa tành phẩm được bố trí đủ kích thước sao cho thuận tiện cho việc xuất nhập hàng theo nguyên tắc “nhập trước -xuất trước, nhập sau - -xuất sau” Các hành lang và dãy phân cách này phải được vệ sinh, quét dọn thường xuyên sau mỗi ngày làm việc.

3.3.4 Toàn bộ các thành phẩm phải được kê, đựng trên các pallet nhựa.

3.3.5 Vào cuối mỗi tháng quét dọn không cho các loại côn trùng làm ổ, tổ bằng máy hút bụi hoặc chổi quét chuyên dùng.

Điều 4: Vệ sinh thiết bị

4.1 Đối với các thùng, hồ chứa cá của xưởng sản xuất:

 Sau mỗi lần bỏ xác cá phải ngâm rửa, vệ sinh cặn bã từ trong ra ngoài bằng nước giếng Sau đó xử lý bằng nước muối 25oBé trước khi cho cá mới vào.

 Thường xuyên vệ sinh bên ngoài thùng, hồ 4.2 Đối với các trổ của xưởng sản xuất:

 Nắp trổ phải có vải che ngăn bụi và côn trùng.

 Thường xuyên vệ sinh và làm sách bằng nước muối 25oBe từ trong ra ngoài 4.3 Đối với bể lọc nước giếng của xưởng sản xuất:

 Dùng tole che kín miệng bể chứa.

 Vào cuối mỗi tuần tổ chức làm vệ sinh miệng bể chứa tránh rong rêu  Quét vôi xung quanh bể chứa để diệt khuẩn.

 Mỗi 2 tháng xúc rửa cát, sỏi, than hoạt tính bể lọc  Đinh kì 6 tháng thay thế toàn bộ cát, sỏi, than hoạt tính.

4.4 Đối với các ống dẫn nước của xưởng sản xuất và xưởng chế biến đóng gói bao bì: toàn bộ các ống dẫn nước trước và sau khi sử dụng đều được xử lý qua nước muối 25oBé.

4.5 Đối với các thùng, hồ chứa nguyên liệu và bán thành phẩm của xưởng chế biến đóng gói bao bì.

 Sau mỗi lần rút nước phải quét sách cặn bã, chà rửa sách sẽ từ trong ra ngoài Sau đó xử lý bằng nước muối 25oBé trước khi cho nước mới vào.

 Thường xuyên vệ sinh bên ngoài thùng, hồ.

 Thùng, hồ phải có nắp đậy ngăn bụi và các côn trùng từ bên ngoài xâm nhập vào.

4.6 Đối với máy đun nước nóng của xưởng chế biến đóng gói bao bì:  Phải thường xuyên lau chùi trong và ngoài máy

 Máy phải được bố trí ở không gian thoáng, tránh môi trùơng hơi muối gây rỉ sét các phụ tùng, linh kiện bên trong máy.

Điều 5: Vệ sinh máy móc

5.1 Đối với hệ thống máy chiết chai:

 Máy đặt tại vị trí có vách ngăn so với khu sản xuất.

 Trước khi sử dụng phải kiểm tra nguồn điện (đủ 3 pha hay không), dây dẫn và cầu dao cho máy chiết chai

 Sau khi sử dụng phải vệ sinh máy ngay.

 Hàng tuần kiểm tra và châm dầu máy, vệ sinh toàn bộ hệ thống máy móc thiết bị.

5.2 Đối với các máy bơm:

 Đặt máy đúng nơi quy định.

 Trước khi sử dụng phải kiểm tra nguồn điện (đủ 3 pha hay không), dây dẫn và cầu dao cho máy bơm.

 Sau khi sử dụng phải vệ sinh máy bơm sạch sẽ Dùng nước giếng rửa sạch đầu bơm, vệ sinh máy và các bánh xe.

5.3 Đối với máy nén khí và máy co nhiệt: hàng ngày vệ sinh ngoài máy Định kì 3 tháng thay nhớt máy nén khí và thay ống cáh nhiệt đối với máy co nhiệt.

Điều 6: Vệ sinh phương tiện vận chuyển:

6.1 Đối vối phần vỏ tàu:

 Sau mỗi lần giao cá xong cho các phân xưởng sản xuất, toàn bộ thuyên viên phải làm thật sạch thân, vỏ, sàn và hầm tàu bằng cách bơm nước sông lên rửa Sau đó phơi tàu ngoài nắng để thật khô ráo.

 Kiểm tra lại vỏ tàu an toàn kín nước.

 Xảm trét lại thân tàu bằng dầu chai những chỗ bị bong tróc  Trước khi tàu xuất bến, kiểm tra lại các đường be tàu thật kỹ.

6.2 Đối với phần máy tàu: khi tàu thu mua nguyên liệu về giao cho các phân xưởng sản xuất xong, phải vệ sinh toàn bộ máy tàu theo từng chuyến.

6.3 Đối với các xe tải vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm: Định kỳ hàng tuần rửa xe 1 lần Hàng tháng vệ sinh máy 1 lần.

Những quy định thực hiện:

Điều 1: Bản nội quy “Vệ sinh nhà xưởng; kho tàng; thiết bị; máy móc; phương

tiện vận chuyển”, có hiệu lực kể từ ngày Giám đốc kí ban hành.

Điều 2:

 Toàn bộ các CB.CNV của các phân xưởng sản xuất, chế biến và đóng gói, các phương tiện vận chuyển, vận tải có trách nhiệm thực hiện quy định này.

 Các quản đốc phân xưởng, thuyền trưởng, lái xe có trách nhiệm phổ biến đến từng thành viên trong đơn vị hoặc cá nhân có liên quan.

 Bản nội quy được niêm yết tại những nơi dễ quan sát của các khu vực văn phòng, nơi sản xuất hoặc trên các phương tiện vận chuyển.

Điều 3: Trong quá trình thực hiện, nếu có phát sinh hoặc vướng mắc, các CB.CNV

phải kịp thời báo cáo và đề xuất với ban giám đốc công ty để điều chỉnh bổ sung cho phù hợp với tình hình thực tế.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm gồm các loại cá (cá nước mặn hoặc cá nước ngọt) và muối ăn Ngoài ra, tuỳ theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địa phương và thêm các phụ liệu khác như: thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốc, ớt, riềng … Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định, vì vậy các cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đã hướng dẫn đồng bào ngư dân cách đánh cá cũng như cách bảo quản và vận chuyển cá như thế nào cho tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá.

2.1 Cá

2.1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm: có 5 cách phân loại

 Phân loại theo thành phần đạm (protide):

Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau :

- Cá có hàm lượng nitơ cao và mau chín ngấu như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… đây là một trong số những loại cá cho nước mắm ngon nhất.

- Cá có hàm lượng nitơ thấp và mau chín ngấu như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non …

- Cá có hàm lượng nitơ trung bình và thời gian chín ngấu trung bình như cá Trích, cá Lầm, cá Linh già….

 Phân loại theo chất béo (lipid):

Dựa vào lượng mỡ hay dầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:

Bảng 2.1: Phân loại cá theo chất béo

Phân loại cá theo chất béo Hàm lượng chất béo (% khối

Có hầu hết ở các loại cá dùng để chế biến nước mắm kể cả cá Linh non.

Cá có lượng béo vừa 4 ÷8% Cá Linh , cá Trích … Cá có lượng béo cao > 15% Cá Basa, cá Tra Biển Hồ …

 Phân loại theo tập tính sinh sống:

Bảng 2.2: Phân loại cá theo tập tính sinh sống

Cá nước mặn (cábể)

Loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa

Cá Trích, cá Mòi, cá Cơm, cá Lẹp: là loại cá nhỏ mình, nhiều thịt, ít xương, dài khoảng 12÷25cm, nặng từ 2÷150g Cá Nục, cá Bạc Má, cá Quẩn, cá Chỉ Vàng

Loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và tầng nước dưới đáy

Cá phèn, cá Mối, cá tạp (lẫn với các loại cá khác như cá Dớp, cá Bẹ, cá Đuối…)

Cá nước ngọt (cásông, hồ, ao)

Loại cá nước ngọt nào cũng đều có thể chế biến thành nước mắm được Tuy nhiên, loại cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá dày, da nhiều vảy.

Cá Chôi, cá Diếc, cá Lành Canh …

Thành phần hóa học của mỗi loại cá chênh lệch nhau rất lớn Hơn nữa, cùng một loại cá, thành phần này còn thay đổi tuỳ theo kích cỡ, mùa vụ, môi trường sống của cá…

 Phân loại theo các loại cá tạo cảm quan:

Tạo hương: chủ yếu là cá Cơm, cá Nục, cá Linh … :

 Cá Cơm tạo hương thơm nhẹ, đặc trưng và được dùng để khử mùi cho các nhóm cá tạp hoặc để tạo hương riêng biệt cho nước mắm cá Cơm

 Cá Nục, cá Linh có hương nồng hơn hương cá Cơm và thường dùng để tạo hương vị đặc trưng riêng cho nước mắm cá Nục, cá Linh.

Tạo vị: các loại cá như cá Cơm Kiên Giang (Sọc, Tiêu, Than, Ve, Trích…):

 Cá Cơm Vàm Láng… vừa làm cho nước mắm có vị ngon, ngọt dịu vừa làm giảm vị mặn chát của các loại cá tạp khác.

Trong quá trình sản xuất, các loại cá này được dùng để tạo hương và vị để nâng cao chất lượng cảm quan cho nước mắm.

 Phân loại theo giá trị sử dụng:

Cá nhóm 1: cá cơm Kiên Giang, cá ve, cá trích: hàm lượng đạm cao, tạo sản phẩm

có hương vị đặc trưng, chất lượng cao Cá nhóm 1 sử dụng chế biến lâu để tạo hương vị đặc trưng Ngoài ra cá nhóm 1 còn được sử dụng để tạo hương cho loại cá ít hương hoặc không có hương.

Cá nhóm 2: cá nục, cá cơm duyên hải, cá linh, cá cơm Phan Thiết nhưng chủ yếu

là cá linh để khử mùi cho nhóm cá tạp, một phần dùng để tạo hương cho một số loại sản phẩm cá linh sử dụng trong thời gian 12-24 tháng.

Cá nhóm 3: cá bò, cá liệt… chủ yếu sử dụng lấy đạm cho sản phẩm vì có mùi

kém nên phải xử lí mùi.

Cá nhóm 2 và nhóm 3 thường không sản xuất ra nước mắm thành phẩm mà phải qua các thùng hồ chứa cá nhóm 1 hoặc cá linh để tạo hương cho nước mắm thành phẩm.

2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá:

Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid, muối khoáng, vitamin … Trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protid và lipid chiếm một phần đáng kể, glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.

Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay đổi về chất tuỳ theo giống loài, điều kiện sinh sống, độ tuổi, mùa vụ… Tuy nhiên, hàm lượng chất béo thay đổi rõ rệt nhất rồi mới đến protid Sự thay đổi về hàm lượng muối vô cơ không lớn lắm Sự khác nhau về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến phương pháp bảo quản, vận chuyển và quy trình chế biến nước mắm Kết quả kiểm nghiệm thành phần hóa học ở một số loại cá dùng làm nước mắm được ghi nhận như sau:

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước

Qua kết quả phân tích thành phần hóa học của một số loại cá, giá trị tỷ lệ protein trong cá trung bình là 15% Riêng đối với một số loại cá có giá trị kinh tế cao thì tỷ lệ protein có khi lên tới 24% Lượng nitơ toàn phần trong protein là 16% Vậy trong 100kg cá, nếu hàm lượng protein chiếm 15% khối lượng thì có (15x16)/100 = 2,4 Nitơ toàn phần Loài cá nào nhiều chất đạm, ít nước thì nước mắm sau này chế biến ra sẽ ngon hơn loại cá ít đạm, nhiều nước.

Sau đây là một số thành phần hóa học chính của cá:

+ Nước trong cơ thịt cá: hàm lượng nước trong cá làm nước mắm dao động từ

70÷80% khối lượng Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn so với động vật trên cạn, do đó chúng rất dễ bị ươn thối, hư hỏng Có hai dạng thường tồn tại là nước tự do và nước liên kết.

+ Protid của thịt cá: đây là thành phần hóa học cơ bản của thịt cá Thông thường,

protid có ở các loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng của thịt cá, có loại cá mà hàm lượng protid đạt đến 26,5% hoặc cao hơn Trong cơ thể động vật thuỷ sản, protid thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen… tạo thành các phức chất phức tạp và có đặc tính sinh học khác nhau Hàm lượng protid trong cá thay đổi tuỳ theo môi trường địa lý, vụ mùa, thới tiết, độ tuổi, giống loài…

+ Chất béo (lipid) của cá: thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là

triglyceride do acid béo bậc cao hóa hợp với glycerine mà thành, ngoài ra có phần không phải là glycerine gọi là chất không xà phòng hóa, chất béo có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và thường tồn tại ở dạng dự trữ là các cấu tử trong nguyên sinh chất.

Tên cá

Số gam trong 100 gam cá

Nước Đạm protein Mỡ Muối khoáng

Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loại vitamin tan trong dầu như vitamin A,D,E, các phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo của cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi màu… Đồng thời, các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu cá còn có thể kết hợp với glycerine, hình thành các hợp chất không tan trong nước và không bị phân giải bởi enzyme tiêu hóa Các sản phẩm này còn ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ thể, làm rối loạn sự trao đổi chất, làm cho mọi hoạt động cũng như sự phát triển của cơ thể bị trì trệ.

Vì vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản nói chung và sản xuất nước mắm nói riêng, cần phải có các biện pháp hữu hiệu khắc phục những hậu quả mà sự oxy hóa dầu cá gây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

Bảng 2.5 : Acid béo no trong động vật thủy sản

Tên Công thức phân tử Điểm nóng chảy(oC) Chỉ số trung hòa

Bảng 2.6 : Acid béo không no trong động vật thủy sản

Tên Công thức phân tử Điểm nóng chảy(oC) Chỉ số trung hòa

+ Vitamin trong cơ thịt cá: trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá

trị dinh dưỡng của thực phẩm Trong cơ thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh các quá trình trao đổi chất và làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa Các vitamin có thể chia làm 2 nhóm : vitamin tan trong nước (B, C, H …) và vitamin tan trong dầu (A, D, E, K…).

Các vitamin nhóm B chủ yếu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá Hàm lượng vitamin B1 trung bình trong các loài từ 0.01÷0.02 mg%, B2 từ 0.05÷0.08 mg%, PP là 0.01÷2.9 mg% Vitamin B12 cũng tồn tại khá phổ biến trong các loài cá, hàm lượng B12 trong thịt cá ít hơn so với trong gan của chúng Trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B12 nên lượng B12 trong một số loài cá khá cao như cá Trích đạt 210IU/kg, trong cá Ngừ đạt đến 1900IU/kg.

Ngoài ra, trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng rất cao, nhất là trong gan cá biển Nguồn gốc của vitamin A trong dầu cá biển là các chất carotenoid của sinh vật phù du sống ở biển Giá trị hàm lượng trung bình của các vitamin trong phần ăn được của thịt cá được ghi nhận qua bảng sau:

Bảng 2.7 : Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được

+ Enzyme trong cơ thịt cá: Trong chế biến nước mắm, đặc biệt là chế biến theo

phương pháp cổ truyền thì sự phân giải thịt cá tạo thành các acid amin chủ yếu là nhờ sự xúc tác phân giải của các loại enzyme có trong nguyên liệu cá 3 hệ emzym trong sản xuất nước mắm:

Hệ enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidase): Hệ enzyme này tồn tại trong nội

tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau Loại enzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni 2+, Pb 2+,

Hệ enzyme serin-protease: Điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội

tạng của cá Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol) Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của enzyme cathepsin B nhưng enzyme cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao Vì vậy để enzyme cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần Enzyme serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.

Hệ enzym acid-protease

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân Loại enzyme này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.

Sự hoạt động của enzyme phụ thuộc vào một số nhân tố như :

Nhiệt độ: Thông thường nhiệt độ hoạt động của enzyme là từ 35÷50oC nhưng từ 60÷70oC trở lên thì hoạt động của enzyme sẽ giảm hay bị vô hoạt hoàn toàn.

Nồng độ enzyme: vận tốc của phản ứng phân giải nhờ enzyme tỷ lệ thuận với nồng độ của enzyme Tuy nhiên, khi nồng độ của enzyme vượt quá nồng độ cơ chất tương ứng thì dù có tăng nồng độ enzyme thì vận tốc cũng không tăng Trong chế biến nước mắm, để rút ngắn thời gian thì ta có thể thêm vào một enzyme từ bên ngoài Nguồn enzyme ngoại này có thể lấy từ thực vật như papain (đu đủ), bromelin (dứa)…, từ các nội tạng của động vật như pepsin, trypsin, chimotrypsin… có trong ruột cá, hoặc là enzyme protease

của nấm mốc Aspergillus oryzae.

Hàm lượng nước: các enzyme hoạt động phân giải cơ chất cần phải có một lượng nước nhất định Khi lượng nước trong cơ chất bị giảm xuống 15% thì tốc độ phân giải của enzyme sẽ giảm xuống rất nhanh.

Nồng độ cơ chất: nồng độ cơ chất nhiều thì vận tốc phản ứng sẽ tăng, nhưng chỉ tăng lượng cơ chất đến một giá trị nhất định nào đó thì vận tốc phản ứng đạt giá trị cực đại Nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất lên thì vận tốc phản ứng vẫn không tăng.

Độ pH của môi trường: bảng phạm vi hoạt động của một số enzyme thuộc nhóm protease trong cá:

Bảng 2.8 : Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme

Enzyme Nơi tồn tại độ pH hoạt động pH tối thích

Diện tích tiếp xúc : diện tích tiếp xúc giữa cơ chất với enzyme càng lớn thì tốc độ phản ứng xúc tác của enzyme càng tăng Vì vậy, để làm tăng khả năng xúc tác bởi enzyme, người ta dùng các biện pháp cơ học như: cắt nhỏ, nghiền, xay, đập, dập nguyên liệu để tăng diện tích tiếp xúc.

Chất hoạt hóa và ức chế: các enzyme được hoạt hóa bởi một số chất nhất định nhưng cũng bị ức chế hoạt động bởi một số chất Ví dụ trong quá trình chế biến nước mắm, để thúc đẩy nhanh quá trình phân giải thịt cá khi chế biến chượp, nhất là chượp cá đáy, người ta dùng phương pháp cho muối nhiều lần để hạn chế những ảnh hưởng của bất lợi của nồng độ muối cao đến hoạt động của enzyme Tuy nhiên khi dùng phương pháp này cũng cần nghiên cứu kỹ để tính toán số lần cho muối, lượng muối cho vào mỗi lần, thời gian thích hợp giữa các lần…, để hạn chế những ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước mắm sau này.

2.1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết:

Sau khi chết, trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi sâu sắc về mặt hóa học Thời gian từ lúc cá bắt đầu chết đến khi thịt bị thối rữa có thể chia làm 4 giai đoạn :

+ Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể (giai đoạn tiết nhớt) + Sự tê cứng của thịt cá (giai đoạn tê cứng) + Sự mềm hóa của cơ thịt cá (giai đoạn tự phân) + Sự phân hủy thối rữa (giai đoạn phân hủy)

Những quá trình biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định nào cả Chúng có thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá trình này là đầu của quá trình khác tiếp nối Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu, người ta coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập Có thể khái quát các quá trình trên như sau :

2.1.3.1Giai đoạn tiết nhớt:

Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, cơ thể cá chết dần, các hạch nhớt ở cá sẽ tạo ra các phản ứng đặc biệt tiết ra nhớt Sự tiết nhớt có thể lên đến 2% trọng lượng cá, dịch nhớt là một môi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh sống và phát triển, đồng thời dịch nhớt cá cũng có đạm để phân giải Chính vì thế, cá sẽ mau chóng bị hư hỏng và tạo mùi tanh hôi khó chịu Ở giai đoạn này cá vẫn còn tươi.

2.1.3.2 Giai đoạn tê cứng:

Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thịt của cá co lại và căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn Ở cá thịt đỏ, sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng Cá chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thời gian tê cứng lâu hơn cá còn nguyên con Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường Thân nhiệt của cá càng thấp thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài.

2.1.3.3 Giai đoạn tự phân:

Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân giải (sự tự tiêu) Quá trình này do các enzyme nội tạng có trong cá tiến hành phân giải thịt cá thành các chất đơn giản hơn như peptid, peptone, acid amin… , làm cho thịt cá trở nên mềm Thời gian của giai đoạn này lâu hay nhanh còn phụ thuộc vào nhiệt độ, tình trạng bảo quản…

Tiến trình tự phân giải như sau:

Protein pepton polypeptide peptid acid amin Ngoài ra còn có:

Lipid glycerol + acid béo

Trong giai đoạn tự phân giải, thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có hương vị đặc trưng của chủng loại cá đó Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn là dạng còn dùng được Ở giai đoạn này, dù thịt cá không tươi lắm nhưng vẫn còn dùng được Nên bảo quản thịt cá ở tủ lạnh thì thịt cá sẽ ngon hơn và mềm đi Do quá trình tự phân được thực hiện với enzyme, nên ở nhiệt độ cao nó sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm Nếu làm lạnh hay hạ nhiệt độ thì quá trình tự phân giải sẽ chậm lại và ngưng hẳn khi lạnh đông cá ở nhiệt độ từ -35÷ - 45oC.

2.1.3.4 Giai đoạn phân hủy thối rữa:

Những biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các vi sinh vật gây thối rữa, phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như NH3, CO2, H2S…

Các loại vi khuẩn gây thối rữa:

 Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus suptilis, B mesen tericus, B vulgatus…,

những vi khuẩn này đa số sống trong đất, không khí.

 Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas

 Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostridium putrificum, Clostridium

 Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus…

Nếu không được sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ bị tan rã, vữa dần và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu do tác động của vi sinh vật Ở giai đoạn đầu sự tan rã thịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử dụng được Lúc này, một số loài vi sinh vật ở da, ruột, gan, mang cá sẽ thâm nhập vào thịt cá và phân giải, sau đó phân hủy ra các chất đơn giản tạo ra sự ươn, hư hỏng ở thịt cá Đó là quá trình phân giải acid amin thành amoniac Quá trình hư thối và tan rã có thể khởi đầu gần như một lúc với quá trình tự tiêu và các giai đoạn không có sự tách biệt nhau một cách rõ rệt mà chúng xảy ra chồng chất, đan xen lẫn nhau Tuy nhiên, qua các tác động của nhiệt độ, các phương pháp bảo quản, quá trình diễn tiến của mỗi giai đoạn có những tiến triển khác nhau.

2.1.4 Những yếu tố phân giải cá:

2.1.4.1 Ảnh hưởng của enzyme:

Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác động của enzyme phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá Sau khi chết một thời gian ngắn, trong thịt cá có sự chuyển hóa đường glycogen trong thịt thành acid lactic dưới xúc tác của enzyme phân giải đường Do đó, lượng acid trong thịt cá tăng lên, nên pH giảm xuống còn từ 6,8÷6 Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu không có muối kiềm chế, thịt cá rất dễ bị đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa.

Vậy trong quá trình chín của chượp việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzyme ở ruột cá Vì vậy, trong chế biến nước mắm không được bỏ ruột cá.

2.1.4.2 Ảnh hưởng của vi khuẩn:

Khi cá còn sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong ruột cá, mang cá chất nhờn ngoài da có chứa một số loại vi khuẩn Khi cá chết, gặp điều kiện

thuận lợi, những vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát triển nhanh chóng và làm cho cá phân giải được nhanh trong giai đoạn đầu.

Sự tác động của vi khuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược lại một số loại còn giúp cho việc phân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên hương vị thơm ngon làm cho sản phẩm trở thành tốt hơn Ví dụ những vi khuẩn thường gặp trong muối

mặn như trực trùng Creatis (loại này không sinh bệnh và không độc) Những loại nước

chấm nào có chứa trực trùng sẽ tạo nên mùi thơm của dứa hoặc mùi ethyl butyrate.

Vì vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loài vi khuẩn vào protein của thịt cá Quá trình này đã thúc đẩy nhanh quá trình phân giải và tạo nên hương vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm Nhưng nếu gặp điều kiện thích nghi, vi khuẩn phát triển mạnh sẽ làm phân hủy thịt cá Bởi thế, trong quá trình chế biến nước mắm chỉ lợi dụng tác động của vi khuẩn trong giai đoạn đầu.

2.1.4.3 Ảnh hưởng của lượng muối bể:

Muốn cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác dụng của vi khuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng liều lượng và đúng lúc Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tác động của vi khuẩn mà còn hạn chế tác động của enzyme Ngược lại, nếu cho quá ít muối, không đủ hạn chế tác động của vi khuẩn, cá sẽ bị phân hủy, chượp sẽ bị thối

Ngoài những yếu tố kể trên, quá trình chín của chượp còn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và đánh khuấy thường xuyên Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ 37÷42oC vì thế cần lợi dụng triệt để ánh nắng mặt trời bằng cách phơi nắng thường xuyên Đánh đảo hoặc đáo trộn hàng ngày làm cho những khí thối sinh ra bay đi, muối và enzyme tan và phân bố đều trong ang hoặc bể cá, đó là những yếu tố cần thiết để tạo thành nước mắm.

2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng:

2.1.5.1 Cá cơm:

Họ cá cơm bao gồm các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, thường là dưới 15 cm) nhưng phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá Chúng phân bố khắp thế giới

Cá cơm bao gồm 16-17 chi và khoảng 139-142 loài (theo Fishbase.org) Tại Việt

Nam người ta ghi nhận được có các loài của các chi Coilia, Anchiovella và Stolephorus.

Cá cơm dùng để làm nước mắm vì nó có hàm lượng đạm cao hơn các loại cá khác, khi nước chắt chín cho ra mùi thơm dịu, màu vàng trà hơi sậm, rất đẹp.

Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được

Thành phần chính (g) Muối khoáng (mg) Vitamin Năng lượng

Nguyên liệu công ty sử dụng là từ Bình Thuận Cá cơm dùng làm nguyên liệu có nhiều loại khác nhau như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu

 Cá cơm sọc tiêu: thân hình thon dài, hơi dẹp ngang Mõm nhô ra và hơi nhọn.

Điểm cuối cùng của xương hàm trên nhọn và dài đến khe mang, eo mang kéo đến viền sau của màng mang Lườn bụng có từ 5-7 vảy gai giữa vây ngực và vây bụng, trong đó có một gai nằm giữa hai vây bụng Thân phủ vảy tròn, dễ rụng không có đường bên Thân có màu kem nhạt khi mất vảy, một sọc ánh bạc dọc hông Loại này có nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long và có thể đánh bắt quanh năm

 Cá cơm đỏ: tên khoa học là Apogen Aureus Lacep khi chượp cho ít nước

nhưng màu trà đỏ rất đẹp, thơm vị thịt đầu heo luộc rất ngon và đậm đà.

Cá cơm, xuất hiện từ tháng 4 cho đến tháng 8 âm lịch, nhìn chung phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng 8, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất Cá khi nhập về thì không rửa qua nước nữa vì khi đánh bắt lên thì cá đã được rửa bằng nước biển

2.1.5.2 Cá linh

Do có nhiều hình dạng nên chúng còn có các tên: linh rìa, linh ống, linh cám Vào tháng 7, tháng 8 âm lịch hàng năm, vùng đồng bằng sông Cửu Long có cá linh non đầu mùa, từ thượng nguồn trôi theo dòng nước để lớn dần Kế tiếp, mùa lũ từ nguồn nước Biển Hồ (Campuchia) đổ về Hồng Ngự (Đồng Tháp) để ra các nhánh kênh, sông miền Tây Thường bắt đầu khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch, đôi khi sớm hơn Thời điểm này cá linh đã “già cá”, mập béo, nhiều thịt, giàu chất đạm dinh dưỡng Chúng to cỡ ngón chân cái, vây và đuôi màu vàng nhạt Cá linh ủ càng lâu, nước mắm càng đậm đà hương vị Xác mắm còn lại, thêm nước, muối nấu lần hai, lần ba, lọc lấy nước mắm dùng nêm

hay kho Nước mắm cá linh đặc biệt thơm ngon nhờ ủ lúc còn sống có chất máu, da tươi là yếu tố trội hơn so với nước mắm cá đồng (làm bằng nguyên liệu cá lóc, rô, sặt )

2.1.5.3 Cá trích:

Họ cá trích bao gồm các loài cá trích, cá trích dày mình, cá mòi, cá mòi dầu, cá cháy v.v Họ này bao gồm nhiều loại cá thực phẩm quan trọng nhất trên thế giới.

Cá trích trên lưng có màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có một sọc dọc màu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt, các vây hậu môn và vây bụng màu trắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt Thân cá dài, hẹp, có hình bầu dục, đầu tương đối dài, mõm dài vừa, mắt hơi to, màng mỡ mắt phát triển, khoảng cách mắt khá rộng và bằng phẳng Lỗ mũi ở gần phía mõm hơn ở gần mắt Miệng tương đối nhỏ, trên hai hàm không có răng, chỉ có trên xương khẩu cái có răng rất nhỏ Khe mang rộng, xương nắp mang trơn liền, màng nắp mang tách rời nhau và không liền với ức Lược mang dài và nhỏ, mang giả rất phát triển Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây lưng có vẩy bẹ, gốc vây đuôi có hai vẩy đuôi dài Có một vây lưng, khởi điểm vây lưng ở trước khởi điểm vây bụng Vây hậu môn dài, hai tia vây rất dài và dài hơn các tia vây trước đó Vây ngực to và ở thấp Vây bụng nhỏ, khởi điểm ở ngang giữa phần thân, vây đuôi dạng đuôi én Hậu môn ở ngay sát khởi điểm vây hậu môn.

2.1.5.4 Cá nục:

Cá còn nhỏ có màu xanh lá cây ánh bạc Kích thước cá là khoảng 2cm đối với cá nhỏ và kích thước đối với cá trưởng thành là 40cm Cá nục sống rải rác khắp nơi trên các đại dương, chủ yếu sống ở vùng biển ấm đặc biệt như vùng biển nước ta.

2.2 Muối: Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn.

2.2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn:

Bảng 2.10 : Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN3973-84)

Tên chỉ tiêuMức chất lượng

- Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô:

- Trắng trong, trắng.

Theo kết quả phân tích của phòng hóa nghiệm xưởng Cam Đảo Hải Nam thì thành phần hóa học của các loại muối sau:

Bảng 2.11: thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối).

Cấp bậc NaCl Nước Chất vô cơ không tan Chất vô cơ tan

2.2.2 Tính chất của nước muối:

Môi trường nước muối thường mang tính kiềm, giới hạn trong khoảng trên dưới pH= 8 Thí nghiệm cho thấy quan hệ giữa độ Baumé (Bé) và pH như bảng sau:

Bảng 2.12 : Quan hệ của nồng độ nước muối với độ pH

Trong các cơ sở sản xuất, người ta thường sử dụng độ Baumé đo bằng tỷ trọng kế Baumé Nếu dùng Baumé kế đo nồng độ thì nước muối bão hòa ở nhiệt độ thường là 24oC và 26oC Bé (1oBé tương ứng với 1% NaCl tinh khiết)

Bảng 2.13: Một số tính chất vật lý của nước muối

2.2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn:

Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn mà chủ yếu là khả năng phòng thối, đó là do:

+ Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được.

+ NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl- và ion này sẽ kết hợp với protid ở mối nối peptid, làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protid để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc.

+ Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy, cũng có thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng.

+ Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển.

+ Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít, do đó, làm cho vi khuẩn phát triển chậm Nồng độ nước muối từ

Độ Baumé Khối lượng

-4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi khuẩn thông thường Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì có khả năng chịu muối khác nhau Thông thường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh Nấm men, nấm mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt Giới hạn phát triển của nấm men ở nồng độ muối 15% và của nấm mốc là 20÷30.

+ Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối Trong cá ướp muối có nhiều nhất là trực khuẩn, sau đó là cầu khuẩn và một ít xoắn khuẩn.

+ Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2… các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn Ngoài ảnh hưởng đó nó còn làm cho màu sắc, mùi vị, chất lượng sản phẩm kém hơn Thực nghiệm đã khử muối cũng dễ dàng, nếu đem chế biến với gia vị khác thì mùi vị cũng tương tự gần như cá tươi Nhưng nếu trong muối ăn có lẫn canxi, magie với lượng rất ít (1%) cũng làm cho thịt cá biến trắng, cứng và có vị đắng…

2.3 Nguyên liệu phụ

2.3.1 Nước bổi, nước hoa cà:

Người ta sử dụng nước bổi và nước hoa cà để bổ sung vào các long nhằm làm tăng hàm lượng đạm trong hệ thống long sản xuất nước mắm.

Nước bổi là dịch thu được khi trộn cá với muối, chủ yếu là các chất nhờn, đồng thời cũng có 1 ít các sản phẩm thủy phân không hoàn toàn do các phản ứng thủy phân Hàm lượng đạm của nước bổi < 15%.

Nước hoa cà là dung dịch thủy phân từ các phế phẩm thủy sản (xương, thịt cá…) được nhập từ các nhà máy chế biến thủy sản khác, hàm lượng đạm của nước hoa cà > 15 %.

Nước hoa cà được nhập từ các ghe thuyền theo đường thủy rồi được bơm vào các tank hay các hồ, có thể được trộn chung với nước bổi.

Trước khi sử dụng, nước bổi và nước hoa cà cần được xử lý làm sạch, trong bằng cách lọc qua các lớp cá.

2.3.2 Sô-đa:

Người ta sử dụng sô-đa bổ sung trực tiếp vào các bồn hồ lên men trong khoảng tháng đầu sau khi đã thực hiện gài nén phát hiện ra nước mắm bị chua Nguyên nhân bị chua là do nguyên liệu cá ban đầu chưa được xử lí tốt dẫn đến cá tiết nhớt nhiều làm giảm pH.

Sô-đa sử dụng ở dạng bột xay mịn được rải đều lên trên bề mặt bồn lên men Trên thực tế sô-đa không ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước mắm ngoài mục đích trung hòa hiện tượng chua của nước mắm Sô-đa không tạo các sản phẩm phụ tao độc tố trong nước mắm.

2.3.3 Các gia vị khác:

Tuỳ theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc trong khi pha chế nước mắm, người ta cho thêm vào những thứ gia vị khác để làm tăng thêm sắc và hương vị của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm… hay cho thêm ruốc, ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp.

2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu:

Cá sau khi đánh bắt được loại bỏ tạp chất và phân loại; được trộn đều muối theo tỷ lệ 2,5-3 cá/1muối, sau đó, được bảo quản trong hầm tàu Rải đều một lớp muối dày 5cm trên bề mặt, đậy kín nắp hầm và rút nước bổi ở đáy hầm.

2.4.1 Mục đích :

Tiêu chuẩn này đưa ra các chỉ tiêu cần kiểm tra cho nguyên phụ liệu, vật tư bao bì nhằm đảm bảo thu mua được các loại nguyên phụ liệu, vật tư bao bì đạt yêu cầu của công ty và yêu cầu luật định.

- Tỉ lệ lẫn cá khác

- Cá còn nguyên con, tươi, không đổ lông quá nhiều.

- Không có mùi ươn thối - Sáng, thịt cá không quá đỏ.

- Tỉ lệ lẫn của các cá khác: 5% ; nếu >5% sẽ thỏa thuận lại khách hàng hoặc hạ - Tỉ lệ lẫn cá khác.

- Còn nguyên con, cá không bị rời rạc, đúng tỷ lệ muối, nếu lẫn nhiều muối thì thỏa thuận lại với khách hàng.

- Sáng, nàu đỏ của thịt cá.

- Mùi thơm đặc trưng của cá chượp, không có mùi lạ, mùi ươn thối.

- Theo thỏa thuận với khách hàng.

- Tỉ lệ lẫn của các cá khác: 5% ; nếu >5% sẽ thỏa thuận lại khách hàng hoặc hạ

- Từ màu vàng nâu đến màu đỏ nhạt - Mùi tanh đặc trưng của nước bổi - Không có vị nhẫn.