Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú dồi quanh năm Có khoảng 2000 loài cá khác biết đến, định tên 800 loài 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn Cá nguồn thực phẩm quan trọng người Cá tươi sống chế biến thành ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế qui mô công nghiệp Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cảm quan riêng, đặc trưng cho loại Hơn ngày phát triển sôi động kinh tế với tiến khoa học công nghệ, dân tộc giới có xu hướng tiêu thụ sản phẩm chế biến từ cá với hình thức khác ngày tăng Sausage số sản phẩm Sausage dạng sản phẩm ăn nhanh tiện dụng phù hợp với sống công nghiệp hóa xã hội đại Tuy nhiên, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ cá hạn chế thị trường nước ta Do thực nghiên cứu tạo sản phẩm từ cá tra có giá trị dinh dưỡng cao thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày cao nhân dân vấn đề cần quan tâm Sausage tiêu thụ rộng rãi tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm có giá trị dinh dưỡng Hàm lượng protein cao, nhiều khoáng Zn, Fe, Vitamin B, acid folic (B6) B12 Hiện có nhiều chủng loại sausage khác có hương vị đặc tính riêng sử dụng cho buổi họp, bữa tiệc sử dụng cho bữa ăn hàng ngày Hơn nữa, vấn đề tiêu thụ phụ thuộc vào tập quán, tôn giáo đạo Hindu không dùng thịt bò, đạo Hồi không sử dụng thịt heo,… Để khắc phục vấn đề sử dụng thực phẩm khác tôn giáo, nét đề tài việc sử dụng mỡ cá tra (hay mỡ cá ba sa) thay mỡ heo chế biến sausage Nghiên cứu để áp dụng thành phần mỡ cá vào sản xuất sausage khắc phục vấn đề nêu mà tăng hiệu suất thu hồi đem lại hiệu kinh tế cao, mở rộng thị trường xuất đặc biệt nước có phần lớn dân số theo đạo Hồi Sausage cá loại sản phẩm có giá trị sản phẩm tốt giá trị lượng cao, đảm bảo chất lượng sản phẩm trình bảo quản, ngăn ngừa tượng hư hỏng xảy dạng sản phẩm vấn đề cần thiết Do vậy, sở bước đầu nghiên cứu biến đổi chất lượng sausage cá, thu nhập số liệu nhằm tạo qui trình sản xuất hoàn chỉnh, chọn lựa thông số kỹ thuật để sản phẩm sản xuất đạt tiêu chất lượng cao góp phần đắc lực vào việc chế biến sản phẩm sausage cá ngon, bổ dưỡng đặc biệt phù hợp với khả tiêu thụ người dân lao động nước 1.2 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN Ðồng Nam Bộ Việt Nam có truyền thống nuôi cá tra cá ba sa Cá tra nuôi phổ biến ao bè, cá ba sa chủ yếu nuôi bè Hiện nuôi cá tra ba sa phát triển nhiều địa phương, không Nam Bộ mà số nơi miền Trung miền Bắc bắt đầu quan tâm nuôi đối tượng Những năm gần nuôi loài cá phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa nguyên liệu cho xuất Ðặc biệt từ hoàn toàn chủ động sản xuất giống nhân tạo nghề nuôi cá tra ổn định phát triển vượt bậc Nuôi thương phẩm thâm canh cho suất cao, cá tra nuôi ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra nuôi bè đạt tới 100 – 300 - Trang - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm kg/m3 bè Trong năm 2002, tính riêng tỉnh An giang Ðồng tháp, sản lượng cá tra, ba sa nuôi đạt 180.000 (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa) 80,000 70,000 Sản lượng (tấn) 60,000 50,000 40,000 30,000 20,000 10,000 1997 1998 1999 2000 Năm Đồng tháp An Giang Tổng sản lượng nguyên liệu cá Agifish Hình 1.1 Sản lượng cá nuôi khu vực Nguồn: http://www.ctu.edu.vn/colleges/aquaculture/aquafishdata/newsmenu/data2/morong.htm Bắt đầu từ năm 1995, sau 03 năm kiên trì quảng cáo - tiếp thị, sản phẩm cá Tra cá Basa phi lê đông lạnh Agifish An Giang tạo chỗ đứng thị trường Mỹ Sản lượng hàng xuất Công ty vào thị trường hàng năm tăng 10 – 15% Công ty xác định rõ thị trường cần quan tâm hàng đầu Năm 2000 thị trường Mỹ chiếm 38% (2.616 tấn) tổng sản lượng xuất cá đông lạnh Công ty Agifish Sau vụ kiện cá da trơn Mỹ, cá tra cá ba sa Việt Nam phát triển mạnh 40 quốc gia Và nhiều công ty thành lập mạng lưới kinh doanh toàn quốc để đẩy mạnh tiêu thụ nội địa mặt hàng chế biến từ cá tra cá ba sa Hongkong 32% Singapore 10% EU 20% Mỹ 38% Hình 1.2 Thị trường xuất cá fillet đông lạnh Agifish An Giang năm 2000 Nguồn: http://www.ctu.edu.vn/colleges/aquaculture/aquafishdata/newsmenu/data2/morong.htm - Trang - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Sản phẩm chế biến từ cá tra, ba sa vượt số 100 Trong đó, có nhiều phục vụ ăn nhanh, tiết kiệm thời gian nấu nướng, đáp ứng "thời gian công nghiệp" đại đa số thị dân Thời gian qua, sản phẩm "chen chân" vào hệ thống siêu thị người tiêu dùng chưa biết rỏ sản phẩm chế biến từ loại cá Vì vậy, tìm "đường" vào thị trường nội địa cho cá đặc sản đồng sông Cửu Long cần thực hiện, song song với xúc tiến thị trường nước An Giang đầu việc nuôi, chế biến xuất cá tra ba sa đồng sông Cửu Long Giờ đây, An Giang tỉnh đầu việc chủ động “gõ cửa” thị trường nội địa Theo Bộ Thủy sản, kim ngạch xuất cá tra cá ba sa vào thị trường Hoa Kỳ sụt giảm ảnh hưởng vụ kiện bán phá giá thị trường khác Trung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,… mức tiêu thụ lại gia tăng Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá tra phồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đã nghiên cứu chế biến tạo đa dạng thêm cho sản phẩm chế biến từ cá tra Việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ hai loài cá da trơn nhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm Đặc biệt công ty Agifish – An Giang đưa thị trường nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra cá ba sa: cá viên basa, chả giò basa, cháo ba sa, chả bắp basa, khổ qua dồn ba sa, lẩu ba sa… Hiện nay, công ty Agifish chuẩn bị đưa vào thị trường sản phẩm mới: bánh phồng ba sa, khô cá ăn liền, chà bông, cá kho tộ, cá hun khói, xúc xích…nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ cá da trơn thị trường nước Ngoài mặt hàng xuất truyền thống cá ba sa phi lê đông lạnh, nhiều mặt hàng chả lụa ba sa, tàu hũ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sandwich ba sa… mặt hàng xuất nước Châu Âu ưa chuộng, đặc biệt chả lụa ba sa thâm nhập thị trường Mỹ Nhìn chung, hầu hết nghiên cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá ba sa Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra Do đó, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm từ cá tra hướng mới, nhằm đa dạng sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú Vì vậy, nghiên cứu chế biến sausage cá tra để tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chất lượng tốt, phục vụ nhu cầu ngày cao người tiêu dùng 1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài thực với mục đích nghiên cứu chế biến sản phẩm sausage từ nguồn nguyên liệu phong phú đồng sông Cửu Long cá tra Đặc biệt việc ứng dụng mỡ cá tra chế biến sausage cá Dựa nguyên lý sản xuất sản phẩm sausage, ứng dụng thực tiển ứng dụng công nghiệp chế biến sausage từ nguyên liệu khác, từ áp dụng vào việc chế biến sản phẩm sausage cá tra Nghiên cứu tập trung tìm tỉ lệ thích hợp thành phần nguyên liệu (thịt cá phi lê - mỡ cá) phụ gia ( polyphosphate, tinh bột ) sử dụng để sản phẩm có giá trị cảm quan cao Đồng thời nhiệt độ, thời gian xay chế độ gia nhiệt khảo sát nhằm tìm thông số kỹ thuật thích hợp chế biến sản phẩm sausage cá tra Từ thí nghiệm khảo sát yếu tố ảnh hưởng trình chế biến sausage hoàn thiện đưa qui trình chế biến sausage cá tra - Trang - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa) Trong năm gần nghề nuôi cá tra bè phát triển mạnh tỉnh đồng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 phát triển Nguồn nguyên liệu cá tra nuôi bè nuôi cá đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu Tỉnh An Giang địa phương dẫn đầu khu vực việc nuôi cá bè Năm 2000, sản lượng cá nuôi toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) 21 loài cá thuộc Siluriformes, họ Pangasiidae Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống chế độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh Người ta nuôi cá tra từ cá (cá bột) điều kiên sinh sản tự nhiên vớt lên từ sông Tiền sông Hậu nhân giống nhân tạo Thịt cá có chất lượng tốt thị trường nước chấp nhận Về mặt chất lượng cá tra không cao cá ba sa hình thức miếng phi lê mỏng, cấu trúc thô với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắc trắng đẹp nấu lên khó phân biệt đâu cá tra đâu cá basa Người tiêu dùng khó phân biệt cá tra cá basa nguyên nhân dẫn đến cạnh tranh thương mại Việt Nam Mỹ vấn đề xuất cá tra năm gầy 2.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/TraBasaRophi/Tra-Basa) 2.2.1 Phân loại Cá tra số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) xác định sông Cửu Long Tài liệu phân loại gần tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm giống cá tra dầu Cá tra dầu gặp nước ta sống sót Thái lan Campuchia, xếp vào danh sách cá cần bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ) Cá tra nước ta khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae Cá tra phân bố chủ yếu lưu vực sông Mê Kông, có mặt nước Lào, Việt Nam, Campuchia Thái Lan Cá Tra phân loại sau: Bộ cá nheo Siluriformes Họ cá tra Pangasiidae Giống cá tra dầu Pangasianodon Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus 2.2.2 Đặc điểm hình thái Cá tra cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp lần chiều rộng, lưng xám đen, bụng bạc, miệng rộng, có đôi râu dài Vây thứ có tia, vây thứ hai vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia Cá sống chủ yếu nước ngọt, sống nước lợ ÷ 10 % muối, chịu nước phèn với pH > 5, dễ chết nhiệt độ thấp 150C chịu nóng tới 390C Cá tra có số lượng hồng cầu máu nhiều loài cá khác Cá tra có quan hô hấp phụ, hô hấp bóng khí da nên chịu đựng môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy ngưỡng oxy cá tra thấp lần so với cá mè trắng - Trang - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm 2.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng Cá tra hết noãn hoàn thích ăn mồi tươi sống, chúng ăn thịt lẫn bể ấp chúng tiếp tục ăn cá ương không cho ăn đầy đủ, chí cá vớt sông thấy chúng ăn đáy vớt cá bột Khi cá lớn thể tính ăn rộng, ăn đáy ăn tạp thiên động vật dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá sử dụng lọai thức ăn bắt buộc khác mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá tra có khả thích nghi với nhiều loại thức ăn khác cám, rau, động vật đáy 2.2.4 Đặc điểm sinh trưởng Cá tra tự nhiên sống 20 năm Ðã gặp cỡ cá tự nhiên 18 kg có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg cá 10 năm tuổi Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, nhỏ cá tăng nhanh chiều dài Cá ương ao sau tháng đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam) Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh so với tăng chiều dài thể Nuôi ao năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm ), năm sau cá tăng trọng nhanh hơn, có đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống cung cấp thức ăn loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay 2.2.5 Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục cá đực tuổi cá tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg Cá tra quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nhìn hình dáng bên khó phân biệt cá đực, Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục cá đực phát triển lớn gọi buồng tinh hay tinh sào, cá gọi buồng trứng hay noãn sào Mùa vụ thành thục cá tự nhiên tháng 5-6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia Thái lan, không đẻ tự nhiên phần sông Việt Nam Trong sinh sản nhân tạo, ta nuôi thành thục sớm cho đẻ sớm tự nhiên (từ tháng dương lịch hàng năm), cá tra tái phát dục 1-3 lần năm 2.3.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ Cũng giống thịt gia súc, gia cầm, thịt nạt cá có thành phần hóa học tương tự Hàm lượng protein thường nằm khoảng từ 16 đến 20 %, hàm lượng protein trứng cá: 20 – 28 % Hàm lượng lipid dao động khoảng lớn từ đến 34 % Phần có giá trị cá nạc, trứng gan… Theo viện nghiên cứu hải sản thịt cá có thành phần chủ yếu: - Protein : 13 – 20 % - Lipid : 0,2 – 30 % - Nước : 48 – 85 % - Chất khoáng : -2 % 2.3.1 Protein thịt cá Thịt cá cấu tạo từ sợi liên kết với thành bó bó bao bọc xung quanh màng mõng, mềm, xốp gọi đốt Sợi có có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, sợi protein gọi tơ - Trang 10 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Các sợi bao bọc vỏ sợi cơ, màng mỏng suốt dịch tạo thành Dịch bao gồm Albumin, Myosin A, B, Globulin X Myoglobulin, lipid muối vô Thành phần tơ bao gồm actin actomyosin chủ yếu myosin dạng gen không hòa tan chứa khoảng 80 % nước Còn vỏ sợi có chủ yếu collagen elastin tạo cho thịt cá có tính đàn hồi dẽo nhớt Độ vững thịt cá không màng định mà mối quan hệ tương hỗ thành phần, số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng màng sợi cơ, màng ngăn… hàm lượng protein, mỡ, nước kết hợp chúng Protein thành phần quan trọng thịt cá, chiếm 70 – 80 % thành phần chất khô Bao gồm chất hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất chất hòa tan từ thịt cá a Chất hòa tan Chất hòa tan gồm có miosin, miogen, mioalbumin, nucleoprotetit, mioglobin, globulin X, soluble miogenfibrin… + Miosin protein hình cầu, chiếm 40 – 45 % protein thịt Đông đặc nhiệt độ 45 – 50 0C biến thành soluble miogenfibrin không tan Điểm đẳng điện pH = – + Miogen đông đặc nhiệt độ 55 – 60 0C Lượng miogen chiếm gần 50% lượng protein chất hòa tan + Soluble miogenfibrin protein dễ tan + Mioproteit loại protein tính đông đặc, điểm đẳng điện khoảng pH = 4,7, tính chất chưa biết rõ + Actin tồn dạng hình cầu G – Actin hình sợi F-Actin Hai dạng chuyển hóa lẫn b Chất Là thành phần chủ yếu tổ chức liên kết thịt Chúng thuộc loại protein khung, chủ yếu colagen, elastin số chất khác Hàm lượng protein loại nhiều hay có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng độ mềm mại thịt Protein chất chiếm khoảng – 15 % tổng lượng protein thịt cá c Chất hòa tan từ thịt cá Là chất mà ta ngâm cá vào nước ấm hay nước nóng chúng ngấm từ thịt cá hòa tan vào nước Hàm lượng chất hòa tan nhìn chung hầu hết loài cá từ – % Trong 1/3 chất hữu phần lại chất vô Các chất không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm, định đến mùi vị đặt trưng sản phẩm tăng khả tiêu hóa Chất hòa tan dễ bị thối rữa tác dụng vi sinh vật, giảm khả bảo quản nguyên liệu Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh hay chậm tùy thuộc vào thành phần - Trang 11 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Các chất hòa tan chia làm loại lớn: + Chất hữu có đạm: dẫn xuất guanidin acid creatinic, creatinin… Các hợp chất thiazol histidin, carnosin, anserin… Các loại kiềm trimethylamin trimethylaminoxyt, betain…Các acid amin tự alanin, prolin, tyrosin… + Chất hữu đạm: bao gồm chất béo trung tính, phospholipid, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza, … + Chất vô cơ: chủ yếu gồm acid phosphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie,… phần lớn dạng clorua hóa 2.3.2 Chất béo thịt cá Thành phần chủ yếu dầu cá glyxin chất không xà phòng hóa Dầu lấy từ cá tươi có màu vàng nhạt không màu Dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa chiếm 84% Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh chất aldehyde, keton… gây mùi khó chịu Loại acid béo gồm mạch thẳng có gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 ÷ 26 C có số đến 28 C, chủ yếu acid béo không no Loại C14 ÷ C16 ít, C18 ÷ C20 không bão hòa nhiều Đặc biệt loại C18 không bão hòa, C22 ÷ C26 không bão hòa cao độ nhiều Trong mỡ cá có chứa sterol, vitamin đặc biệt nhóm A, D dầu cá có giá trị dược phẩm nguồn thực phẩm có giá trị lượng giá trị sinh học cao Trong trình bảo quản chế biến, dầu cá bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt gỉ Nhiệt độ thường chúng tồn dạng lỏng, nhiệt độ thấp đông đặc lại 2.3.3 Chất khoáng Thịt cá chứa hầu hết chất khoáng đa lượng vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu, Fe, I, S,… Hàm lượng khoáng loại cá khác khác Nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng kim loại thịt cá trắng Ví dụ: Fe thịt cá biển nhiều cá nước ngọt, Iod cá động vật không xương sống, hàm lượng Iod cá lớn từ 10 đến 15 lần động vật máu nóng (từ đến 10 mg/kg cá) Thịt cá nhiều mỡ hàm lượng Iod có xu cao Tỉ lệ thành phần nguyên tố sau (mg%): S 100 ÷ 300 Mg 20 ÷ 40 Ca 20 ÷ 25 P 100 ÷ 400 K 60 ÷ 250 Fe 0,4 ÷ Na 30 ÷ 150 I 0,5 ÷ Cl 100 Có vết đồng (Cu) 2.3.4 Vitamin Thịt cá chứa hầu hết vitamin thịt động vật máu nóng Đáng ý dầu cá chứa nhiều vitamin: A, D Vitamin A tích lũy chủ yếu từ nội tạng, gan, não, tim, trứng, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100 g thịt cá (1 UI xấp xỉ 0,344 g aceroftol), cá thu nhiều dầu cá (hàm lượng từ 200 – 4700 UI/100 g thịt cá), cá ngừ nhiều cá chày, cá chày nhiều cá thu - Trang 12 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm 2.4.CHẾ BIẾN SAUSAGE 2.4.1 Ảnh hưởng nguyên liệu chế biến sausage a Nguồn nguyên liệu  Độ tươi Chất lượng cá thay đổi theo mùa đánh bắt kỹ thuật xử lý sau thu hoạch, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng cá ban đầu Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác Sự tạo thành cấu trúc gel sản phẩm giảm nguyên liệu cá bị thoái hóa thủy phân protein làm phá vỡ mô cá Độ tươi cá giảm theo thời gian từ cá co cứng, độ tươi cá giảm dẫn đến độ bền gel sản phẩm giảm giảm hàm lượng actomyosin bị trích ly gia tăng pH co cứng  Mùa đánh bắt Cá thu hoạch thời kỳ sinh sản có độ ẩm cao, hàm lượng lipid thấp so với cá đánh bắt thời kỳ trưởng thành, cá thu hoạch thời kỳ tăng trưởng cho sản phẩm có chất lượng tốt  Loài Các loài cá khác khác thành phần hóa học, độ ẩm hàm lượng protein, tỉ lệ saroplasma so với myofibril hai protein quan trọng tạo gel Cá khác loài có thời điểm tê cứng khác nhau, pH khác ảnh hưởng đến hàm lượng actomyosin cấu trúc sản phẩm b Protein  Điều kiện tạo gel Sự gia nhiệt, đa số trường hợp cần thiết cho trình tạo gel Việc làm lạnh sau cần thiết acid hóa nhẹ nhàng có ích Thêm muối, đặc biệt ion canxi cần, để tăng tốc độ tạo gel để tăng độ cứng cho gel Nhiều protein tạo gel không cần gia nhiệt mà cần thủy phân enzyme vừa phải, thêm đơn giản ion canxi, kiềm hóa kèm theo trung hòa đưa pH đến điểm đẳng điện Nhiều gel tạo từ protein dịch thể (lòng trắng trứng, dịch đậu tương), từ thể protein không tan tan phân tán nước muối (colagen, protein tơ cơ) bị biến tính phần hay toàn bị biến tính Như vậy, độ hoà tan protein luôn cần thiết cho tạo gel  Cơ chế tạo gel Cơ chế tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng cho gel chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu rõ cần phải có giai đoạn biến tính giãn mạch xảy trước giai đoạn tương tác có trật tự protein-protein tập hợp phân tử Khi protein bị biến tính cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết phần tử bị đứt, nhóm bên axit amin trước ẩn phía xuất Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với liên kết lại với thành mạng - Trang 13 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm lưới không gian chiều mà vị trí tiếp xúc mạch nút Các phần lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, có chứa đầy pha phân tán nước Khi nồng độ tăng khả gel hóa tăng số vị trí tiếp xúc để tạo nút mạng lưới tăng lên Phân tử có nhánh gel hóa dễ vị trí đặc biệt đầu mút, góc cạnh yếu tố bền dễ bị dễ tạo nút mạng lưới Các nút mạng lưới tạo tương tác giữ nhóm ưa béo Khi nhóm gần nhau, tương tác với hình thành liên kết ưa béo, lúc phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy chúng có khuynh hướng tụ lại Tương tác ưa béo tăng cường tăng nhiệt độ, làm mạch polypeptid sít lại với làm cho khối gel cứng Nút mạng lưới tạo liên kết hydro, nhóm peptid với nhau, nhóm – OH serin, treonin, tirozin với nhóm – COOH glutamic aspactic Nhiệt độ thấp liên kết hydro tăng cường củng cố có điều kiện để tạo nhiều cầu hydro Liên kết hydro liên kết yếu, tạo độ linh động phân tử với nhau, làm cho gel có độ dẽo định Các mắt lưới gel gelatin chủ yếu liên kết hydro Khi gia nhiệt liên kết hydro bị đứt gel nóng chảy Khi để nguội liên kết tái hợp gel lại hình thành Tham gia tạo nút lưới gel liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữ nhóm tích điện ngược dấu liên kết nhóm tích điện dấu qua ion đa hóa trị ion canxi chẳng hạn Các mắt lưới liên kết disulfua tạo nên Trong trường hợp tạo cho gel tính bất thuận nghịch nhiệt, bền Sự giãn mạch phân tử protein làm xuất nhóm phản ứng nhóm kỵ nước protein hình cầu Do tương tác kỵ nước protein – protein thuận lợi nguyên nhân việc tạo tập hợp liên tục Các protein có khối lượng phân tử cao có tỷ lệ % acid amin kỵ nước cao tạo gel có mạng lưới Khi nhiệt độ cao tương tác ưa béo thuận lợi hình thành liên kết hydro lại dễ dàng làm lạnh Sự gia nhiệt phơi bày nhóm – SH bên trong, xúc tiến việc hình thành trao đổi cầu disulfua Khi có mặt nhiều nhóm – SH –SS- tăng cường hệ thống mạng giữ phân tử gel tạo bền với nhiệt Vùng pH thuận lợi cho tạo gel mở rộng với tăng nồng độ protein Vì nồng độ protein cao liên kết ưa béo liên kết disulfua có điều kiện để tạo thành bù trừ lại lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn protein tích điện cao sinh c Cơ chế tạo gel tinh bột Các hạt tinh bột nguyên không hòa tan nước lạnh giữ nước trương lên Phần trăm đường kính hạt tinh bột gia tăng từ 9,1 % hạt tinh bột bắp bình thường đến 22,7 % hạt tinh bột có bọc sáp Tuy nhiên, nhiệt độ tăng phân tử tinh bột dao động mạnh hơn, phá vỡ liên kết bên phân tử làm cho vị trí có liên kết hydro chiếm giữ nhiều phân tử nước Nhờ vào trình thâm nhập nước, đoạn tinh bột dài chuổi tinh bột trở nên nhiều tách rời gia tăng, làm gia tăng ngẩu nhiên cấu trúc bình thường, làm giảm kích thước số lượng vùng tinh thể, tiếp tục gia nhiệt làm cho mạng tinh thể bị phá vỡ hoàn toàn - Trang 14 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Điểm gel hóa thường xuất khoảng nhiệt độ hẹp Các hạt tinh bột lớn gel hóa trước hạt tinh bột nhỏ gel hóa sau, gel hóa diễn không hoàn toàn Trong suốt trình gel hóa hạt tinh bột trương nở mạnh Độ nhớt khối paste kết trình cản trở tính chảy hạt tinh bột lớn dần xuất đặn khối mẫu Sự trương nở hạt tinh bột dễ dàng bị phá vỡ có phối trộn nhẹ làm cho độ nhớt khối paste giảm mạnh Ở trạng thái nguyên bản, hạt tinh bột màng, bề mặt cấu tạo đơn giản đầu chuổi tinh bột xếp khít lại với Trong giai đoạn đầu trình gel hóa, áp suất xuất hạt tinh bột nước vào bên phân tử tinh bột Áp suất làm cho phân tử tinh bột gần bề mặt hạt tinh bột căng bề mặt chúng tiếp xúc với Một vài hạt số hạt tự liên kết với bề mặt hình thành màng Phân tử amilose có cấu trúc thẳng phân nhánh so với phân tử amilopectin Trong giai đoạn đầu trình tạo gel, phân tử amilose phân tán đến sát bề mặt màng Nếu thời gian đủ dài làm cho bề mặt màng bị nhăn, phá vỡ màng hạt giống bóng rỗng bị xì Thực tế, tách amylose khỏi hạt tinh bột, mà trình thoái hóa diễn nghiêm trọng hỗn hợp gel hóa bảo quản nhiệt độ thấp 650C Tuy nhiên khả hình thành khối paste dày đặc tinh bột tính chất làm cho tinh bột trở thành thành phần quan trọng nhiều loại thực phẩm d Lipid Thành phần mỡ cho vào phụ thuộc vào hàm ẩm protein Nếu biết thành phần protein nước tính lượng nước thêm vào xấp xỉ Mỡ hình thành từ mô liên kết có hình lưới xốp chứa lượng lớn tế bào mỡ, thành phần trung bình mỡ có: Lipid: 70 ÷ 97 % Nước: ÷ 21% Protein: 0,5 ÷ 7,2 % Trong sausage mỡ xem tác nhân liên kết làm giảm nước tự sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt giúp cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp trình dồn vào ruột dễ dàng Lượng mỡ sử dụng ảnh hưởng lớn đến dây chuyền sản xuất cho hiệu cao Tỷ lệ mỡ bổ sung ảnh hưởng lớn đến nhiệt độ hỗn hợp, nhiệt độ nóng chảy có liên quan đến điểm nóng chảy phân tử lipid Trong trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto – protein có tác dụng gia tăng độ nhớt hỗn hợp Ngoài lượng mỡ gia tăng ảnh hưởng đến gia tăng khả giữ nước hỗn hợp Liên kết lipid – protein chủ yếu tương tác vật lý kỵ nước mức độ nhỏ liên kết hydro nối đơn giản Liên kết lipid – protein bị phá hủy tác nhân hình thành liên kết hydro mạnh alcohol tác nhân gây biến tính protein, lipoprotein dễ bị phá hủy nhiệt nguyên nhân gây tách lớp số sản phẩm Ngoài ra, lipid làm giảm khả tạo gel tinh bột, kết hợp với amylose làm giảm khả trương nở tinh bột Khi bổ sung monoglycerol, với thành phần acid béo chứa từ 18 – 19 nguyên tử carbon, nguyên nhân làm tăng nhiệt độ gel hóa, nhiệt độ đạt độ nhớt tối đa tăng giảm nhiệt độ thành lập gel giảm lực bền gel Các acid béo thành lập phức hợp với amylose hay amylopectin, chất khó tách khỏi - Trang 15 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm nhũ tương bền có tính chất lý tốt không thiết protein cao lipid thấp tốt Từ kết thí nghiệm, ta chọn tỉ lệ thịt:mỡ cá = 75 : 25 để tiến hành thí nghiệm 4.2.ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT SỬ DỤNG ĐỀN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Kết thí nghiệm trình bày bảng số liệu sau: Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm hiệu suất thu hồi sản phẩm Độ ẩm paste Độ ẩm sản phẩm Hiệu suất thu hồi (%) (%) (%) 0% 56,56 53,99 92,87 1% 55,14 52,02 94,00 2% 55,57 54,80 94,20 3% 55,85 55,25 95,38 4% 57,42 54,52 94,40 Mẫu Tỉ lệ tinh bột Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm Stress Mẫu Tỉ lệ tinh bột Strain 0% 2,14c 44,28b 1% 2,21abc 61,04a 2% 2,17 bc 57,87a 3% 2,22ab 61,86a 4% 2,25a 62,48a Ft (strain) = 3,16 MĐYN = 0,0313 Ft (stress) = 7,15 MĐYN = 0,0006 (Kpa) Bảng 4.6.Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Mẫu Tỉ lệ tinh bột Cấu trúc 0% Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm, không đồng nhất, màu sậm 1% Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm, đồng nhất, màu vàng nhạt 2% Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm, đồng nhất, màu trắng 3% Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm, đồng nhất, màu trắng 4% Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, cứng, đồng , màu trắng - Trang 33 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Độ ẩm (%) 58 56 54 52 50 4% 3% 2% 1% 0% Hàm lượng tinh bột Độ ẩm paste Độ ẩm sản phẩm Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo hàm lượng tinh bột Hiệu suất (%) 95.38 96.00 94.00 95.00 94.00 94.40 94.20 92.87 93.00 92.00 91.00 90.00 0% 1% 2% 3% 4% Hàm lượng tinh bột Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo hàm lượng tinh bột - Theo bảng 4.4 từ mẫu đến mẫu hàm lượng tinh bột tăng dần ẩm paste ẩm sản phẩm có khuynh hướng tăng dần đạt giá trị cao mẫu 3, 4, Sau gia nhiệt độ ẩm sản phẩm hiệu suất thu hồi mẫu cao (hình 4.3) Do tinh bột có tính háo nước cao, hàm lượng tinh bột tăng độ sánh khối paste tăng ngược lại Khi gia nhiệt, tinh bột hút nước trương nở hồ hóa tạo gel Khi khả giữ nước liên kết nước tăng lên Tuy nhiên, tỉ lệ tinh bột thích hợp khả giữ nước cao hiệu suất thu hồi cao mẫu Điều thấy không sử dụng tinh bột hiệu suất thu hồi thấp mẫu - Giá trị strain không khác biệt ý nghĩa mặt thống kê mẫu 2, 4, Giá trị stress đạt giá trị cao không khác biệt ý nghĩa mặt thống kê mẫu 2, 3, 4, Tính chất lý mẫu đạt giá trị thấp Khi gia nhiệt phân tử tinh bột tương tác với xếp cách có trật tự để tạo gel - Trang 34 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Tinh bột có khả đồng tạo gel với protein làm cho sản phẩm có tính chất lý định độ đàn hồi, độ cứng khả giữ nước protein tăng lên Liên kết protein tinh bột chủ yếu liên kết hydro lực Van der Waals - Ngoài ra, sử dụng tinh bột tạo cho sản phẩm có bề mặt mịn bọt khí Ta biết, tinh bột tương tác với chất béo ảnh hưởng nhiệt độ khối tinh bột tăng thể tích lên lớn, trở nên rỗng xốp Khi nhiệt độ tăng, tinh bột bị hồ hóa chín, không khí bên khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột tẩm béo giúp cho tinh bột phồng nở lớn - Với thành phần gia vị, thời gian xay mịn nhau, thay đổi tỉ lệ tinh bột làm cho tính chất lý sản phẩm thay đổi theo Khi kết hợp với đánh giá cảm quan bảng ta thấy mẫu không bổ sung tinh bột sản phẩm kết dính dai giá trị cảm quan cao Các mẫu 2, , sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm tương đối đồng nhất, riêng mẫu với hàm lượng tinh bột cao làm cho sản phẩm cứng phần tinh bột chưa hồ hóa Ở mẫu đạt giá trị cảm quan cao nhất, sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm đồng - Như vậy, với hàm lượng tinh bột thích hợp giúp cho khả tương tác thành phần khối paste tốt tạo cho sản phẩm có tính chất lý thích hợp, giá trị cảm quan cao, khả giữ ẩm tốt dẫn đến hiệu suất thu hồi cao Với hàm lượng tinh bột % mẫu sản phẩm đạt yêu cầu 4.3.ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XAY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Kết thí nghiệm thể bảng sau: Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian xay mịn đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm hiệu suất thu hồi sản phẩm Mẫu Thời gian xay mịn (phút) Độ ẩm paste Độ ẩm sản phẩm Hiệu suất thu hồi (%) (%) (%) 0,5 53,45 52,70 97,67 1,0 56,14 54,21 98,02 1,5 54,00 52,87 97,82 2,0 54,26 53,45 96,87 Bảng 4.8 Ảnh hưởng thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm Mẫu Thời gian xay mịn ( phút ) Strain Stress (kpa) a 30,74b 0,5 2,15 1,0 2,21a 44,34a 1,5 2,18a 40,97a 2,0 2,20a 44,09a Ft (strain) = 0,76 MĐYN = 0,5280 Ft (stress) = 4,63 MĐYN = 0,0129 - Trang 35 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Bảng 4.9 Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Mẫu Thời gian xay mịn ( phút ) 0,5 Sản phẩm dai, mặt cắt không mịn, mềm, không đồng 1,0 Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm, đồng 1,5 Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, cứng, đồng 2,0 Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, cứng, đồng nhất, có đoạn bị tách nước Cấu trúc Bảng 4.10 Sự thay đổi nhiệt độ khối paste theo thời gian xay Mẫu Thời gian xay (phút) Nhiệt độ ban đầu (0C) Nhiệt độ sau xay (0C) 0,5 0–4 10,6 1,0 0–4 18,0 1,5 0–4 18,7 2,0 0–4 25,5 Độ ẩm (%) 57.00 56.00 55.00 54.00 53.00 52.00 2.0 1.5 1.0 0.5 Thời gian xay (phút) Độ ẩm paste Độ ẩm sản phẩm Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo thời gian xay mịn - Trang 36 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Hiệu suất (%) 98.20 98.00 97.80 97.60 97.40 97.20 97.00 96.80 0.5 1.0 1.5 2.0 Thời gian xay (phút) Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo thời gian xay mịn Nhiệt độ (C) 26 24 22 20 18 16 14 12 10 0.5 1.0 1.5 2.0 Thời gian xay (phút) Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn nhiệt độ khối paste theo thời gian xay - Bảng 4.7 cho thấy từ mẫu đến mẫu khi thời gian xay tăng lên ẩm paste ẩm sản phẩm khác biệt không đáng kễ đạt giá trị cao mẫu 2, 3, Sau gia nhiệt ta thấy hiệu suất thu hồi đạt giá trị cao mẫu 2, ứng với thời gian xay phút Điều chứng tỏ rằng, thời gian xay ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm Dựa vào đồ thị hình 4.5 cho thấy hiệu suất thu hồi gia tăng theo thời gian xay, đạt giá trị cực đại thời gian xay phút tương ứng với thời gian xay tối ưu, sau hiệu suất lại giảm xuống Thời gian xay bên giá trị cực đại trình xay thiếu vượt mức quy định - Khi xay thiếu thời gian làm cho khối paste nhào trộn không đều, sản phẩm có màu sậm Khi thời gian xay kéo dài nhiệt độ khối paste tăng lên làm cho sản phẩm dễ bị tách nước sau hấp Do việc lựa chọn thời gian xay tối ưu cần thiết để sản phẩm không bị tách nước có hiệu suất cao - Nhiệt độ đóng vai trò quan trọng chế biến sausage Sự thay đổi nhiệt độ khối paste trình xay giá trị cuối nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến khả giữ - Trang 37 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm béo nước sausage Dưới tác động lực học trình xay nhiệt độ tăng cao làm cho protein bị biến tính dẫn đến giảm khả giữ nước sausage - Giá trị strain không khác biệt ý nghĩa mặt thống kê đạt cao mẫu 2, Giá trị stress đạt giá trị cao không khác biệt ý nghĩa mặt thống kê mẫu 2, 3, Quá trình xay ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm, trình xay giúp cho phân tử nhỏ hỗn hợp kết hợp với tạo độ bền cho nhũ tương Khi xay không đủ thời gian kết hợp phân tử không triệt để, xay thời gian phá vỡ cấu trúc bền nhũ tương vừa tạo - Với thành phần gia vị nhau, nhiệt độ thời gian hấp thời gian xay thay đổi ảnh hưởng đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm Ở bảng 4.8 cho thấy cấu trúc sản phẩm đạt giá trị cao mẫu 2,4 Khi kết hợp với đánh giá cảm quan cho thấy mẫu có tượng tách nước thời gian xay kéo dài làm cho nhiệt độ khối paste tăng cao - Do vậy, việc chọn thời gian xay thích hợp để sản phẩm có cấu trúc tốt, giá trị cảm quan hiệu suất thu hồi cao cần thiết Từ đánh giá ta chọn thời gian xay mịn khối paste phút thích hợp cho trình chế biến sausage nghiên cứu 4.4.ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG POLYPHOSPHATE SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Kết thí nghiệm thể bảng sau: Bảng 4.11 Ảnh hưởng hàm lượng polyphosphate đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm hiệu suất thu hồi sản phẩm Polyphosphate Độ ẩm paste Độ ẩm sản phẩm Hiệu suất thu hồi (%) (%) (%) (%) 0,3 48,75 47,59 98,35 0,4 55,84 55,35 98,39 0,5 53,78 53,16 98,21 0,6 48,70 48,17 97,64 Mẫu Bảng 4.12 Ảnh hưởng hàm lượng polyphosphate đến cấu trúc sản phẩm Mẫu Polyphosphate (%) Strain Stress (kpa) c 30,74c 0,3 2,15 0,4 2,21a 44,34a 0,5 2,18bc 40,97b 0,6 2,20ab 44,09a Ft (strain) = 5,35 MĐYN = 0,0072 Ft (stress) = 42,62 MĐYN = 0,0000 - Trang 38 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Bảng 4.13 Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Mẫu Polyphosphate Cấu trúc (%) 0,3 Sản phẩm dai, mặt cắt không mịn, mềm, không đồng 0,4 Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm, đồng 0,5 Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm, đồng 0,6 Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm, đồng nhất, có mùi vị lạ Độ ẩm (%) 57 55 53 51 49 47 0.3 0.4 0.5 0.6 Hàm lượng polyphosphate (%) Độ ẩm paste Độ ẩm sản phẩm Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn độ ẩm theo hàm lượng polyphosphate sử dụng Hiệu suất (%) 98.50 98.40 98.30 98.20 98.10 98.00 97.90 97.80 97.70 97.60 0.3 0.4 0.5 0.6 Hàm lượng polyphosphate (%) Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn hiệu suất theo hàm lượng polyphosphate sử dụng - Trang 39 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Kết bảng 4.11, 4.12, 4.13 cho thấy: - Độ ẩm sản phẩm hiệu suất thu hồi tăng hàm lượng polyphosphate tăng polyphosphate chất giữ ẩm tốt Ngoài ra, polyphosphate ngăn ngừa tượng chảy mỡ bề mặt nên hiệu suất tăng hàm lượng sử dụng tăng - Muối polyphosphate có khả làm vỡ actomyosine nên sợi cá giãn mạch gia tăng khoảng trống chúng giúp cho nước tác động qua lại tự với protein cố định lại khoảng trống sợi Khi hàm lượng polyphosphate tăng làm tăng pH khối paste, làm giãn mạch protein gia tăng khả liên kết với nước - Tuy nhiên, kết cho thấy hàm lượng polyphosphate 0,4% cho giá trị độ ẩm sản phẩm hiệu suẩt thu hồi sản phẩm cao Khi tiếp tục gia tăng hàm lượng sử dụng lên 0,5 % 0,6 % ẩm sản phẩm hiệu suất thu hồi lại giảm xuống Điều hàm lượng polyphosphate 0,4 % đủ thích hợp cho khả giữ nước khung protein, hàm lượng thêm vào dư tác dụng giữ ẩm mà gây mùi vị lạ cho sản phẩm - Giá trị strain khác biệt không ý nghĩa mặt thống kê đạt cao hàm lượng polyphosphate 0,4 % Giá trị stress đạt giá trị cao ở hàm lượng polyphosphate 0,4 % 0,6% Tuy nhiên, hàm lượng polyphosphate 0,6 % giá trị nghiệm thức giảm, chứng tỏ hàm lượng thích hợp tạo sản phẩm có cấu trúc tốt khả giữ ẩm tổt Khi sử dụng hàm lượng tối ưu sản phẩm bị khô cứng có mùi lạ - Polyphosphate bổ sung vào làm cho bề mặt protein nhớt nên protein liên kết tốt tạo thành khối đồng có cấu trúc sản phẩm tốt Polyphosphate có khả làm vỡ myofibril hòa tan vào nước bao bọc giọt chất béo Khi đó, protein hoạt động tác nhân làm bền nhũ tương để giữ chất béo không chảy giọt phân tán giúp cho bề mặt sản phẩm tốt - Hàm lượng nước mô ảnh hưởng quan trọng đến cấu trúc sản phẩm Ở hàm lượng polyphosphate 0,4 % sản phẩm có giá trị strain stress cao, cho thấy hàm lượng 0,4 % tạo cân ẩm-protein nên sản phẩm có cấu trúc tốt, mặt cắt mịn, màu sắc đẹp - Dựa vào kết đánh giá cảm quan, cho thấy nồng độ polyphosphate 0,6 % làm cho sản phẩm có mùi vị lạ Do đó, nồng độ polyphosphate 0,4% thích hợp cho sản phẩm tạo sản phẩm có cấu trúc tốt, giá trị cảm quan hiệu suất thu hồi cao 4.5.ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NHIỆT VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Bảng 4.14 Ảnh hưởng chế độ làm chín đến độ ẩm sản phẩm Thời gian 90 (phút) 100 (phút) 110 (phút) 65 ÷ 70 0C 54,66 54,70 55,42 70 ÷ 75 0C 55,36 53,71 52,26 52,16 52,36 52,06 Nhiệt độ 75 ÷ 80 C - Trang 40 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Bảng 4.15 Ảnh hưởng chế độ làm chín đến hiệu suất thu hồi sản phẩm Thời gian Nhiệt độ 90 (phút) 100 (phút) 110 (phút) 65 ÷ 70 0C 95,45 95,09 94,01 95,98 93,87 93,73 94,35 93,53 93,49 70 ÷ 75 C 75 ÷ 80 C Bảng 4.16 Ảnh hưởng chế độ làm chín đến cấu trúc sản phẩm Thời gian Nhiệt độ 90 (phút) 100 (phút) 110 (phút) Strain Stress Strain Stress Strain Stress 65 ÷ 70 0C 2,14a 51,68bc 2,16a 52,89abc 2,19a 54,31abc 70 ÷ 75 0C 2,20a 57,45a 2,16a 55,65ab 2,14a 51,72bc 75 ÷ 80 0C 2,18a 50,54c 2,18a 54,01abc 2,14a 53,02abc Ft (strain) = 0,35 MĐYN = 0,9399 Ft (stress) = 1,50 MĐYN = 0,1839 Bảng 4.17 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Nhiệt độ 65 ÷ 70 0C 70 ÷ 75 0C 75 ÷ 80 0C Thời gian Đánh giá 90 (phút) Sản phẩm mềm, không dai, mặt cắt không mịn, có phần tinh bột chưa hồ hóa, mùi cá nặng 100 (phút) Sản phẩm mềm, dai, mặt cắt mịn so với 90 phút, tinh bột phần chưa hồ hóa, mùi cá nhẹ 110 (phút) Sản phẩm mềm, dai, mặt cắt mịn, tinh chưa hồ hóa, mùi đặc trưng sản phẩm 90 (phút) Sản phẩm mềm, dai, trắng, mặt cắt mịn, tinh bột hồ hóa hoàn toàn, mùi hấp dẫn, trắng đẹp 100 (phút) Sản phẩm mềm, dai, trắng, mặt cắt tương đối mịn, có tượng chảy mỡ bề mặt, mùi đặc trưng sản phẩm 110 (phút) Tương tự 100 phút, mặt cắt mịn 90 (phút) Sản phẩm mềm, dai, mặt cắt mịn, chảy mỡ bề mặt, mùi đặc trưng 100 (phút) Sản phẩm mềm, dai, mặt cắt mịn, chảy mỡ bề mặt, mùi đặc trưng 110 (phút) Sản phẩm mềm, không dai, mặt cắt tương đối mịn, chảy mỡ bề mặt, mùi đặc trưng - Trang 41 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Hiệu suất (%) 96.50 90 phút 96.00 95.50 100 phút 95.00 110 phút 94.50 94.00 93.50 93.00 65 ÷ 70 70 ÷ 75 75 ÷ 80 Nhiệt độ (C) Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi theo chế độ nhiệt thời gian gia nhiệt Độ ẩm (%) 90 phút 56 100 phút 55 110 phút 54 53 52 51 50 65 ÷ 70 C 70 ÷ 75 C 75 ÷ 80 C Nhiệt độ (C) Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm theo chế độ nhiệt thời gian gia nhiệt - Kết bảng 3.14, 3.15, 3.16 cho thấy nhiệt độ thời gian gia nhiệt ảnh hưởng lớn đến độ ẩm sản phẩm, hiệu suất thu hồi cấu trúc sản phẩm - Khi thời gian gia nhiệt dài độ ẩm sản phẩm thấp lượng nước nhiều Chế độ gia nhiệt cao lượng nước sản phẩm nhiều chênh lệch nhiệt độ lớn bên bên tạo điều kiện cho ẩm bốc nhanh Do đó, nhiệt độ cao thời gian dài làm cho sản phẩm có độ ẩm thấp hiệu suất thu hồi giảm - Trong sản xuất sử dụng nhiệt độ cao thời gian kéo dài lợi mặt kinh tế Như vậy, cần phải chọn nhiệt độ thời gian gia nhiệt tối ưu đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt, hao phí nguyên liệu điều cần sản xuất - Trang 42 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Ở bảng 4.17 cho thấy hấp thời gian ngắn nhiệt độ thấp có phần tinh bột chưa hồ hóa hoàn toàn, sản phẩm có mặt cắt không mịn cấu trúc không đạt yêu cầu Hơn nữa, nhiệt độ thấp thời gian ngắn ảnh hưởng đến khả biến tính tạo gel protein, dẫn đến giá trị strain stress thấp - Ngược lại, gia nhiệt nhiệt độ cao thời gian kéo dài làm cho lượng ẩm bốc nhiều kéo theo mát protein hòa tan carbohydrate hòa tan làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Protein carbohydrate thành phần quan trọng tạo nên cấu trúc mạng gel protein chúng nhiều giá trị strain stress giảm - Ngoài ra, hấp nhiệt độ cao làm cho sợi bị biến tính mạnh, protein bị đông tụ làm giảm độ ẩm sản phẩm, cấu trúc sản phẩm khô cứng, màu sắc nhạt đi, hiệu suất thu hồi thấp - Chọn nhiệt độ thời gian thích hợp đủ để tinh bột bị hồ hóa hoàn toàn, protein biến tính tạo cấu trúc tốt tạo sản phẩm có đầy đủ tính chất yêu cầu Hơn nữa, hương vị sausage tạo axit amin carbohydrate có khối lượng phân tử thấp Một số thành phần theo trình bốc ẩm, cần phải gia nhiệt nhiệt độ thời gian thích hợp để tạo cho sản phẩm có hương vị thơm ngon - Kết bảng 4.16 cho thấy strain, stress đạt giá trị cao nhiệt độ 70 ÷ 75 0C 90 phút nhiệt độ 70 ÷ 75 0C 100 phút Tuy nhiên, kết hợp với bảng đánh giá cảm quan 4.17 nhiệt độ 70 ÷ 75 0C 100 phút sản phẩm có tượng chảy mỡ bề mặt làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Ở chế độ nhiệt độ 70 ÷ 75 0C 90 phút sản phẩm có cấu trúc tốt, độ ẩm cao, hiệu suất thu hồi cao, màu sắc mùi vị đặc trưng 4.6 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA PHI LÊ VÀ SẢN PHẨM Kết phân tích cho thấy hàm lượng tổng số sản phẩm cao so với nguyên liệu ban đầu có bổ sung gluten loại protein từ lúa mì Kết chứng tỏ kết hợp protein có nguồn gốc động vật (cá) thực vật (lúa mì) trường hợp hoàn toàn thực hiện, việc làm gia tăng giá trị dinh dưỡng mà cải thiện tính chất sản phẩm Hàm lượng béo sản phẩm cao chủ yếu béo bổ sung từ mỡ cá Hàm lượng protein lipid sản phẩm cao nên xem sản phẩm có giá trị dinh dưỡng khả sinh lượng cao phù hợp với điều kiện lao động vị nước ta Hàm lượng ẩm pH sản phẩm tương đối cao môi trường thuân lợi cho hoạt động vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Vì mà sản phẩm cần bảo quản môi trường lạnh để hạn chế phát triển vi sinh vật phản ứng thân nguyên liệu sinh Bảng 4.18 Thành phần hoá học thịt cá tra phi lê sản phẩm sausage cá tra Phi lê cá tra Sản phẩm pH 6,2 ÷ 7,4 6,32 ÷ 6,48 Độ ẩm (%) 62 ÷ 70 52 ÷ 59 Đạm tổng số (%) 17,2 17,9 Béo 4,12 14,25 - Trang 43 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Hình 4.11 Nguyên liệu cá tra phi lê Hình 4.12 Sản phẩm sausage cá tra dạng xắt lát Hình 4.13 Sản phẩm sausage cá tra dạng nguyên - Trang 44 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Chế biến saussage trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu tạo cấu trúc dựa vào việc xử lý học, tham gia tác nhân tạo gel kết hợp với trình xử lý nhiệt Qua kết thu nhận nhận xét tổng quát sau: - Nguyên liệu cá tra phi lê trước chế biến cần phải lạnh đông 24 giờ, mỡ cá bổ sung vào sản phẩm phải có chất lượng tốt không bị ôi hóa, mùi lạ - Tỉ lệ thịt : mỡ cá 75 : 25 (%) sản phẩm có khả tạo cấu trúc tốt, có giá trị cảm quan cao - Cần giữ lạnh khối paste trước xay nhiệt độ ÷ 0C, tránh nhiệt độ khối paste tăng 18 0C để sản phẩm không bị tách nước - Sản phẩm bổ sung 1,5 % gluten cải thiện cấu trúc khả kết dính sản phẩm - Hàm lượng polyphosphate sử dụng 0,4 % cho sản phẩm có cấu trúc độ dai tốt, khả giữ ẩm cao hiệu suất thu hồi cao - Có thể hấp chín sản phẩm nhiệt độ 70 ÷ 75 0C thời gian 90 phút để sản phẩm sausage có cấu trúc tốt, giá trị cảm quan cao - Sau trình hấp cần làm lạnh sản phẩm vòi nước tạo chênh lệch nhiệt độ đột ngột giúp sản phẩm tạo cấu trúc tốt 5.2 ĐỀ NGHỊ Từ kết nghiên cứu đề nghị công thức phối trộn nguyên liệu qui trình chế biến sausage cá tra qui mô phòng thí nghiệm sau: - Khối lượng mẫu 1000 g (tính thành phần thịt mỡ cá) thành phần phối trộn sau Thịt cá tra phi lê 750 g Mỡ cá tra ( ba sa ) 250 g Tinh bột 3% Gluten 1,5 % Muối NaCl 2% Bột 0,25 % Đường 0,6 % Tiêu 1,5 % Tỏi 2% Tripolyphosphate 0,4 % Thời gian xay mịn phút Nhiệt độ hấp 70 ÷ 75 0C - Trang 45 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Qui trình chế biến sausage cá tra đề nghị dựa kết thí nghiệm sau: Nguyên liệu cá tra Xử lý Bảo quản (0-5 0C) Phi lê cá Sản phẩm Trữ đông Làm lạnh Xay thô Tỉ lệ thịt : mỡ cá = 75:25 (%) Tiêu 1,5 % Tỏi Trộn phụ gia Làm chín (Nhiệt độ 70÷800C 90 phút) 2% Đường 0,6 % Bột 0,25 % Muối % Buột định hình Polyphosphate 0,4 % Xay mịn lần Gluten 1,5 % Tinh bột % Nhồi vào ruột Xay mịn lần ( phút ) Hình 5.1 Qui trình đề nghị chế biến sausage cá tra qui mô phòng thí nghiệm - Trang 46 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Qua thời gian nghiên cứu tiến hành thí nghiệm thời gian có hạn nên đề tài không nghiên cứu hết yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, đề nghị sau: - Khảo sát ảnh hưởng thời gian trữ đông nguyên liệu đến cấu trúc màu sắc sản phẩm - Khảo sát phương pháp làm chín microwave đến giá trị cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm - Trang 47 - [...]... sản phẩm, sausage sau khi làm chín được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5 0C Ở nhiệt độ thấp sẽ làm giảm tốc độ chuyển hóa các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm bởi các men tiêu hóa và vi sinh vật - Trang 23 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 PHƯƠNG TIỆN Thực hiện nghiên cứu và thu nhập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, ... rất lớn đến cấu trúc sản phẩm, nếu cắt ở thời gian thích hợp sẽ tạo cho sản phẩm có mặt cắt mịn và có màu trắng Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm - Trang 21 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm f Dồn ruột Khối paste xay xong được dồn vào ruột để định hình sản phẩm, ổn định cấu trúc gel tạo cho sản phẩm có hình dạng cụ thể... khảo sát - Sản phẩm sau khi làm chín được làm lạnh ngay dưới vòi nước lạnh, đem bảo quản lạnh và lấy mẫu xác định các chỉ tiêu cần theo dõi  Chỉ tiêu theo dỏi  Độ ẩm sản phẩm  Hiệu suất thu hồi sản phẩm  Độ dai sản phẩm – biểu thị qua thông số strain và stress  Đánh giá cảm quản về cấu trúc sản phẩm - Trang 30 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1.ẢNH... mịn, không đồng nhất 2 75:25 Sản phẩm dai, mềm, mặt cắt mịn, đồng nhất 3 70:30 Sản phẩm dai, mặt cắt ít mịn, ít đồng nhất 4 65:35 Sản phẩm dai, mặt cắt ít mịn, đồng nhất 5 60:40 Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, ít đồng nhất - Trang 31 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Độ ẩm (%) 56 52 48 44 40 60:40 65:35 70:30 75:25 80:20 Tỉ lệ thịt:mỡ cá Độ ẩm paste Độ ẩm sản phẩm Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn độ... trong hệ nhũ tương liên kết tốt với nhau, giữ ẩm tốt, tạo ra hệ - Trang 32 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm nhũ tương bền và có tính chất cơ lý tốt chứ không nhất thiết là protein cao hoặc lipid thấp là tốt Từ kết quả thí nghiệm, ta chọn tỉ lệ thịt:mỡ cá = 75 : 25 để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo 4.2.ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT SỬ DỤNG ĐỀN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Kết quả thí nghiệm... 0,5280 Ft (stress) = 4,63 MĐYN = 0,0129 - Trang 35 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Bảng 4.9 Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Mẫu Thời gian xay mịn ( phút ) 1 0,5 Sản phẩm ít dai, mặt cắt không mịn, mềm, không đồng nhất 2 1,0 Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm, đồng nhất 3 1,5 Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, hơi cứng, đồng nhất 4 2,0 Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, hơi cứng, đồng nhất, có đoạn bị... sản phẩm Mẫu Tỉ lệ tinh bột Cấu trúc 1 0% Sản phẩm ít dai, mặt cắt ít mịn, mềm, không đồng nhất, màu sậm 2 1% Sản phẩm dai, mặt cắt ít mịn, mềm, ít đồng nhất, màu vàng nhạt 3 2% Sản phẩm dai, mặt cắt ít mịn, mềm, đồng nhất, màu trắng 4 3% Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mềm, đồng nhất, màu trắng 5 4% Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, hơi cứng, đồng nhất , màu trắng - Trang 33 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ. .. ổn định cho sản phẩm d Biến đổi cảm quan Mùi vị của sản phẩm do các acid trong cá, acid amin và các chất chứa nitơ phiprotid Ngoài ra còn có các hương vị của gia vị như: đường, muối, tỏi, tiêu, hành… kết hợp với cá tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng - Trang 18 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Khi gia nhiệt các thành phần tạo gel sẽ trương nỡ và kết dính tạo cho sản phẩm có cấu trúc... polyphosphate đến cấu trúc sản phẩm Mẫu Polyphosphate (%) Strain Stress (kpa) c 30,74c 1 0,3 2,15 2 0,4 2,21a 44,34a 3 0,5 2,18bc 40,97b 4 0,6 2,20ab 44,09a Ft (strain) = 5,35 MĐYN = 0,0072 Ft (stress) = 42,62 MĐYN = 0,0000 - Trang 38 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm Bảng 4.13 Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Mẫu Polyphosphate Cấu trúc (%) 1 0,3 Sản phẩm ít dai, mặt cắt không mịn,... để tạo gel - Trang 34 - Luận văn tốt nghiệp ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên Liên kết giữa protein và tinh bột chủ yếu vẫn là liên kết hydro và lực Van der Waals - Ngoài ra, khi sử dụng tinh bột còn tạo cho sản phẩm có bề mặt mịn và rất