Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Lạp xưởng (Chinese sausage) loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào Việt Nam từ lâu đời Đây ăn người Việt Nam biết đến Ngoài cách dùng ăn thông thường sau hấp, nướng chiên, lạp xưởng dùng nguyên liệu để chế biến nhiều ăn khác Đặc biệt dịp Tết cổ truyền người Việt, lạp xưởng ăn thiếu giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài dễ chế biến Hiện nay, phần lớn lạp xưởng thị trường làm từ thịt heo Tuy nhiên, thịt bò loại nguyên liệu sản xuất lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao mùi vị thơm ngon đặc trưng Lạp xưởng bò chưa phổ biến thị trường mà chủ yếu chế biến dùng gia đình Tỉnh An Giang nhà nước kêu gọi đầu tư “Dự án chăn nuôi chế biến thịt bò (VN-02-141)” hai huyện miền núi Tri Tôn Tịnh Biên với qui mô dự kiến trại chăn nuôi tập trung lên đến 10.000 - 15.000 bò đầu tư xây dựng nhà máy chế biến thịt bò có công suất 1.500 - 2.000 tấn/năm (do Sở Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn Tỉnh An Giang lập dự án) Do tương lai không xa nguồn nguyên liệu dồi thành công đề tài nghiên cứu đóng góp phần nhỏ vào dự án phát triển nông nghiệp địa phương Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tạo sản phẩm lạp xưởng làm từ thịt bò, đồng thời đa dạng hóa chủng loại lạp xưởng thị trường, tạo thêm nhiều hội cho người tiêu dùng lựa chọn Vì nguyên liệu thịt bò có tính chất tương đối khác với thịt heo (về độ dai, màu sắc, mùi vị) để tạo sản phẩm cần phải tiến hành − Khảo sát ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm − Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất gia vị phụ gia bổ sung đến chất lượng sản phẩm − Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy sản phẩm phương thức bao gói chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược nguyên liệu thịt gia súc Trong dinh dưỡng người, thịt sản phẩm thịt nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng chất hòa tan Tất sử dụng thể nhằm mục đích sinh tổng hợp chất cần thiết cho thể bù đắp lượng hoạt động Thành phần tính chất thịt sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc nuôi dưỡng vật thay đổi xuất mô tác dụng enzim, vi sinh vật, oxy không khí yếu tố khác Chất lượng thịt xác định tỉ lệ mô đặc tính sinh lí vật Thông thường, mô chiếm 50 ÷ 70%, mô mỡ ÷ 20% lại mô xương mô liên kết 2.1.1 Mô Mô phần có giá trị dinh dưỡng cao Các thành phần chủ yếu mô gồm: nước, protid, chất hòa tan chứa nitơ, chất hòa tan không chứa nitơ, lipid chất khoáng Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng phát triển, tỷ lệ thành phần dao động Thành phần lipid protein mô có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, tỉ lệ chất béo tăng cao, tỉ lệ protein giảm ngược lại 2.1.1.1 Nước Nước mô chia làm loại: - Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein - Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, giữ lực tĩnh điện bề mặt phân tử protein Đây nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống tơ Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn - Nước tự (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước giữ lực mao dẫn tơ Nước tự xem nước gian bào 2.1.1.2 Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô mô mức độ xác định giá trị thực phẩm, tiêu hóa lý thịt, đặc trưng thay đổi thịt chế biến Các protein tham gia thành phần mô chia thành nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng Mioglobin thành phần quan tâm nhiều số thành phần tơ Đó protein mang lại sắc tố đỏ thịt thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố thịt bò Hàm lượng mioglobin mô khoảng 1% khác tùy tháng tuổi loài vật Chức mioglobin mô tham gia vận chuyển oxy Con vật lớn lượng protein mô cao Khối lượng phân tử mioglobin trâu bò 17,000, heo 16,500 Phân tử mioglobin cấu thành từ phần protid-globin (khoảng 94% khối lượng chung) hem Trong phân tử hem, nguyên tử sắt (Fe) nằm vị trí trung tâm có liên kết phối trí: nối nguyên tử Fe với phân tử globin, liên kết với nitơ liên kết thứ sáu tham gia vào việc hình thành phức mioglobin với hợp chất khác Sự có mặt mioglobin tạo thành màu đỏ huyết mô Trong trường hợp nguyên tử Fe hem (có hóa trị 2) nối liên kết phối trí thứ với phân tử nước Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm oxymioglobin Lúc đó, Fe hem không bị oxy hóa mà giữ hóa trị Chính vậy, hem phân tử mioglobin bao bọc protein không phân cực Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến oxy hóa mioglobin xuất metmioglobin có màu nâu Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Globin N Globin N N Fe2+ N Globin N N Fe2+ N N H 2O Fe3+ N N O2 Mioglobin N N OH Oxymioglobin Metmioglobin Trong trình chế biến thịt, mioglobin chuyển hóa theo đường hướng khác Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom hematin Trong trường hợp này, màu thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám Màu đặc trưng thịt chế biến bảo vệ việc sử dụng nitrit Nitrozomioglobin, hình thành globin biến tính nấu đem lại màu đỏ hồng cho thịt Globin N N N Fe2+ N N N Fe3+ N N Fe2+ N H 2O OH Hemocrom Hematin N N N NO Nitrozomioglobin Tơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, miozin chiếm khoảng 55% Màng bao gồm phức hợp vô định hình Các protein có thành phần chất màng liên kết bao bọc sợi Màng dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần liên kết tế bào sợi diện Collagen elastin hai thành phần màng Ngoài màng có mucin mucoid Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn 2.1.1.3 Lipid Hàm lượng lipid mô khoảng 3% dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn chế độ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu phospholipid) có thành phần tơ cơ, màng tế bào… Lipid chất dự trữ lượng có mặt chất cơ, mô liên kết tế bào có dạng triglycerit Hàm lượng acid béo không no chất béo mô heo nhỏ so với động vật nhai lại 2.1.1.4 Chất hòa tan Gồm chất trích từ mô nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ không chứa nitơ Chức quan trọng tham gia phản ứng trao đổi chất khác trình lượng tế bào Sự có mặt chất hòa tan chất chuyển hóa hóa học trình tự phân, đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan thịt 2.1.1.5 Vitamin Các vitamin mô phần lớn tan nước: viatamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H)… Như mô nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm chế biến nhiệt bị phân hủy theo mức độ khác Chẳng hạn như: - Vitamin B1 pH 7,0 đun đến 97oC thời gian 80% hoạt tính - Vitamin B2 pH 7,2 đun đến 120oC thời gian 50% hoạt tính - Vitamin B6 bền nhiệt bị phân hủy tác dụng ánh sáng chất oxy hóa - Vitamin B12 môi trường trung tính không hoạt tính đun đến 121oC thời gian 15 phút Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn 2.1.1.6 Các chất khoáng Hàm lượng chất khoáng mô khoảng 1,0 ÷ 1,5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với hợp chất protid mô cơ, số dạng tự xuất sau giết mổ Ngoài thịt có mặt nguyên tử đồng, cobalt, molipden,… Bảng 1: Thành phần hóa học thịt bò Thành phần Số lượng (g/100g) Nước 70,50 Protein 18,00 Lipid 10,50 Khoáng 1,00 Bảng 2: Thành phần acid amin không thay protid thịt Acid amin Hàm lượng % protid Lysin 8,10 Methionin 2,30 Tryptophan 1,10 Phenylalanin 4,00 Treonin 4,00 Valin 5,70 Leucin 8,40 Isoleucin 5,10 Arginin 6,60 Histidin 2,90 Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Bảng 3: Hàm lượng vitamin thịt bò Loại vitamin Hàm lượng (mg%) Vitamin B1 0,23 Vitamin B2 0,26 Vitamin B6 0,40 Vitamin PP 7,50 Vitamin B5 0,60 Vitamin B12 80,00 Bảng 4: Hàm lượng chất khoáng thịt bò Chất khoáng Hàm lượng mg% so với thịt Ca 12 Mg 24 Fe K 338 Na 84 P 216 Cl 76 S 230 ( Phan Hoàng Thi Đoàn Thị Ngọt 1984) 2.1.2 Mô mỡ Mô mỡ xem biến thể mô liên kết tế bào mỡ tập trung nhiều Trong cấu trúc tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn protoplasma, nhân thành phần khác phân bố phần rìa tế bào mỡ cạnh màng liên kết Tham gia vào thành phần chất nằm tế bào mô mỡ chất vô định hình có sợi collagen elastin Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Hàm lượng thành phần (ẩm, chất béo, đạm) mô mỡ tùy thuộc vào vùng thể vật Ngoài thành phần mô mỡ chứa chất màu, chất khoáng vitamin Về bản, giá trị thực phẩm mô mỡ tạo nên chất béo, nguồn cung cấp lượng Cùng với chất béo, có mặt chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan dầu, sterin Sự diện chất béo đường ruột có vai trò quan trọng việc tiêu hóa vitamin tan dầu Trong chất béo động vật có triglycerit, hàm lượng di- mono-glycerit không đáng kể Hàm lượng acid béo không no xem chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học mô mỡ acid béo linoleic C17H31COOH acid linolenic C17H29COOH không tổng hợp từ thể người, acid arachidonic C19H31COOH tổng hợp từ acid linoleic Màu sắc mỡ sắc tố tan định β-caroten, có tính chống oxy hóa Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A 1,0 mg% vitamin E Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A 1,0 mg% vitamin E Mỡ động vật chưa qua khâu xử lí hóa học, chứa chất chống oxy hóa tự nhiên phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên bảo quản thời gian lâu Trong mỡ chứa enzim lipase, phospholipase qua xử lí nhiệt enzim hoạt tính bảo quản lâu Vai trò mỡ dùng sản phẩm làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp trình nhồi ruột dễ dàng Lượng mỡ ảnh hưởng lớn đến dây chuyền sản xuất cho hiệu suất cao Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Bảng 5: Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo Acid béo Hàm lượng (%) Miristic 0,80 ÷ 3,50 Panmitic 25,00 ÷ 35,00 Stearic 12,00 ÷ 18,00 Miristinoleic 0,10 ÷ 1,00 Parmetinoleic 1,50 ÷ 3,50 Oleic 41,0 ÷ 51,00 Linolic 2,50 ÷ 7,80 Linolenic 1,00 ÷ 1,50 Arachidonic 0,50 ÷ 1,00 (B.I.KHÔMUTOV, L.M.LOVASEV, Phạm Minh dịch, 1977) 2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt chế biến 2.1.3.1 Nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến phát triển vi sinh vật ảnh hưởng lớn đến chất lượng thịt Thêm vào biến đổi hóa học khác xảy nhiệt độ tăng cao: ôi hóa chất béo, biến đổi mùi vị, màu sắc sản phẩm… Trong trình chế biến sản phẩm thịt, nhiệt độ tác động lớn đến chất lượng sản phẩm: rỉ dịch, khả giữ nước, cấu trúc giảm nhiệt độ chế biến sản phẩm nhũ tương tăng cao Tùy thuộc vào mục đích trình chế biến, nhiệt độ phòng chế biến, nhiệt độ sản phẩm điều chỉnh phù hợp 2.1.3.2 Ảnh hưởng pH Giá trị pH mô động vật sống thường giá trị 7,0 Giá trị pH giảm dần sau giết mổ đến khoảng 5,4 ÷ 5,7 thịt bình thường pH thịt có ảnh hưởng sâu sắc đến màu sắc, khả liên kết, khả giữ nước (cao pH = 10, giảm dần thấp điểm đẳng điện protein thịt, Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn 4.4.2.2 Sấy 60oC (*) Độ ẩm (%) theo CBK 120 100 -0.1075X Y = 101,05e R = 0,9885 80 60 40 20 0 10 12 Thời gian sấy (giờ) 14 Hình 19: Đồ thị biểu diễn thay đổi ẩm theo thời gian 60oC Ghi : (*) Số liệu trung bình lần lặp lại : Điểm thí nghiệm : Đường phương trình hồi quy Khi sấy 60oC thời gian cần thiết để sản phẩm đạt độ ẩm yêu cầu 12 Thời gian ẩm ngắn so với sấy 55oC biểu diễn phương trình: Y= 101,05e-0,1075X Với hệ số tương quan R2 = 0,9885 Trong đó: Y độ ẩm (%) (theo khô) X thời gian sấy (giờ) Dựa vào phương trình tính độ ẩm lại sản phẩm theo thời gian trình sấy nhiệt độ sấy 60oC Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn 4.4.2.3 Sấy 65oC (*) Độ ẩm (%) theo CBK 120 -0,0636x 100 y = 86,936e R = 0,9761 80 60 40 20 0 10 12 14 16 Thời gian sấy (giờ) Hình 20: Đồ thị biểu diễn thay đổi ẩm theo thời gian 65oC Ghi : (*) Số liệu trung bình lần lặp lại : Điểm thí nghiệm : Đường phương trình hồi quy Khi sấy 65oC thời gian cần thiết để sản phẩm đạt độ ẩm yêu cầu 15 Thời gian ẩm kéo dài so với sấy 55oC 60oC biểu diễn phương trình: Y= 86,936e-0,0636X Với hệ số tương quan R2 = 0,9761 Trong đó: Y độ ẩm (%) (theo khô) X thời gian sấy (giờ) Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Dựa vào phương trình tính độ ẩm lại sản phẩm theo thời gian trình sấy nhiệt độ sấy 65oC Theo hình 18, 19, 20 nhận thấy, 60oC thời gian sấy ngắn Khi sấy 55oC thời gian sấy 13,5 giải thích nhiệt độ thấp so với yêu cầu sản phẩm Đối với nhiệt độ sấy 65oC thời gian sấy lại lên đến 15 nguyên nhân nhiệt độ làm cho bề mặt sản phẩm ẩm nhanh hình thành lớp vỏ cứng bên sản phẩm làm hạn chế đáng kể bay nước sau Hiện tượng thấy rõ quan sát mặt cắt sản phẩm Tại 60oC tốc độ sấy tương đối đồng bay nước diễn liên tục thời gian nước bay ngắn so với nhiệt độ lại D o a m (% ) 113 93 73 53 33 55 57 59 61 63 Nhiet (oC) 65 16 20 12 Thoi gian (gio) Hình 21: Đồ thị biểu diễn thay đổi ẩm theo nhiệt độ thời gian sấy Phương trình biểu diễn mối quan hệ độ ẩm nhiệt độ thời gian sấy: Z= 697,897– 19,8704X– 10,2911Y+ 0,163457X2+ 0,313549Y2+ 0,02596XY( *) R2 = 0,97015 Trong : X: Nhiệt độ sấy (oC) Y: Thời gian sấy (giờ) Z: Độ ẩm (%) (theo khô) Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Mối quan hệ độ ẩm sản phẩm với nhiệt độ thời gian sấy thể rõ hình 21 Sự biến thiên độ ẩm theo nhiệt độ thời gian sấy tuân theo phương trình (*) với hệ số tương quan R2 = 0,97015 Các hệ số hai nhân tố nhiệt độ thời gian mang dấu (-) thể mối tương quan tỉ lệ nghịch, nghĩa giới hạn khoảng nhiệt độ khảo sát tăng nhiệt độ thời gian độ ẩm sản phẩm giảm Bảng 14: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm phơi, sấy Mẫu Màu sắc Chỉ tiêu (*) Mùi vị Cấu trúc Mức độ ưa thích 55oC 2,941a 3,529a 3,706a 3,059a 60oC 4,294b 4,235ab 4,294b 4,118b 65oC 3,824b 4,294ab 3,647a 3,706b Phơi 2,235c 3,059c 3,000c 2,706a F = 41,58 F = 13,77 F = 11,31 F = 18,42 P = 0,000 P = 0,000 P = 0,000 P = 0,000 Ghi chú: (*) Số liệu trung bình lần lặp lại Những chữ số cuối cột có mẫu tự khác biệt mức ý nghĩa 5% Đối với sản phẩm phơi, tác dụng ánh nắng màu sản phẩm bị biến đổi mạnh nên màu sắc sản phẩm kém, thường chuyển thành màu đỏ nâu sậm lại Ngoài ra, thời gian phơi kéo dài, giảm độ ẩm diễn chậm nên mùi vị giảm nhiều, số trường hợp xuất vị chua hoạt động vi sinh vật lên men chua thịt Tại nhiệt độ sấy 55oC màu sắc sản phẩm biến đổi nhẹ, tiêu khác biến đổi, chất lượng sản phẩm tương đối tốt Tuy nhiên, thời gian sấy nhiệt độ tương đối dài Khi sấy 60oC, thời gian sấy ngắn nên tiêu màu sắc, mùi vị biến đổi Sự nước diễn đồng làm cho sản phẩm có cấu trúc tốt, mặt cắt tương đối mịn, bề mặt sản phẩm đẹp, mỡ lộ rõ Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Khi sấy 65oC, màu sắc mùi vị bị biến đổi cấu trúc khác biệt rõ so với mẫu sấy 60oC, bên sản phẩm khô cứng bên Đ iểm trung bình ẩm cao, làm mặt cắt sản phẩm mịn 5 4 3 2 1 Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Mức độ ưa thích S-55 S-60 S-65 Phoi Chế độ phơi, sấy Hình 22: Đồ thị biểu diễn khác biệt cảm quan chế độ phơi, sấy Theo hình 22, nhiệt độ sấy 60oC sản phẩm có chất lượng tốt đồng tất tiêu màu sắc, mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích Trong phơi sấy nhiệt độ khác (55oC 65oC) có tiêu Bên cạnh đó, sấy 60oC thời gian cần thiết để sản phẩm đạt độ ẩm yêu cầu tương đối ngắn Từ kết luận, nhiệt độ thích hợp để làm khô sản phẩm đạt chất lượng cao Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Hình 23: Lạp xưởng trước sấy Hình 24: Lạp xưởng sau sấy Hình 25: Thiết bị sấy 4.5 Ảnh hưởng phương thức bao gói khác đến khả bảo quản sản phẩm Do sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trình chế biến qua giai đoạn xử lí nhiệt tương đối thấp (dưới 60oC), độ ẩm thành phẩm khoảng 25% nên vấn đề bảo quản gặp nhiều khó khăn, sản phẩm dễ gặp tượng hư hỏng như: lên men chua, mốc, oxy hoá chất béo Bao gói chân không biện pháp bảo quản có hiệu loại bỏ phần lớn không khí, ngăn cản tiếp xúc trực tiếp sản phẩm với oxy từ hạn chế Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn hư hỏng chất béo phản ứng oxy hóa ức chế hoạt động vi sinh vật hiếu khí sản phẩm Bảng 15: Tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm theo thời gian bảo quản Thời gian bảo Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) (*) quản (ngày) PĐC PBG SĐC SBG 1,2.104 1,2.104 4,1.103 4,1.103 8,6.104 1,5.104 6,1.104 4,6.103 14 1,5.105 1,8.104 8,4.104 5,2.103 Ghi chú: PĐC: Phơi đối chứng SĐC: Sấy đối chứng PBG: Phơi bao gói chân không SBG: Sấy bao gói chân không (*) Số liệu trung bình lần lặp lại Các mẫu đưa vào bảo quản ban đầu nhau, sau tuần bảo quản điều kiện khác tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm bắt đầu biến đổi Trong điều kiện bảo quản thường (buộc chùm treo nơi thoáng mát) tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng nhanh Do dự đoán tuần lượng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm vượt giới hạn cho phép Đối với sản phẩm bảo quản bao gói chân không (độ chân không 99,5%) gia tăng số lượng vi sinh vật chậm hầu hết mẫu Nguyên nhân điều kiện chân không vi sinh vật hiếu khí khó phát triển Do đó, để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm phương pháp bao gói chân không khuyến khích Hoạt động vi sinh vật sản phẩm làm thay đổi pH sản phẩm, chủ yếu vi sinh vật lên men chua chuyển hóa đường thành acid lactic làm giảm pH sản phẩm Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn PĐC PBG SĐC 4.5 SBG pH 5.5 tuần tuần tuần Thời gian bảo quản Hình 26: Đồ thị biểu diễn thay đổi pH theo thời gian bảo quản Ghi chú: PĐC: Phơi đối chứng SĐC: Sấy đối chứng PBG: Phơi bao gói chân không SBG: Sấy bao gói chân không Qua hình 26 cho thấy mẫu phơi có pH thấp mẫu sấy thời gian phơi khô kéo dài Khi đưa vào bảo quản mẫu giảm pH theo thời gian Đa số vi sinh vật gây tượng lên men chua ảnh hưởng đến pH vi khuẩn kị khí, điều kiện bao gói chân không pH sản phẩm giảm dần theo thời gian Tuy nhiên điều kiện chế biến, phơi sấy đảm bảo vệ sinh làm giảm số lượng vi sinh vật ban đầu sản phẩm đồng thời kết hợp biện pháp bao gói nhằm ngăn cản tiếp xúc thêm với vi sinh vật hạn chế làm chậm trình hư hỏng (như sản phẩm sấy có số lượng vi sinh vật ban đầu thấp kết hợp biện pháp bao gói phù hợp giữ lâu phẩm chất sản phẩm) Trong trình bảo quản sản phẩm lạp xưởng tiêu khác cần lưu ý đến hàm lượng NH3 sản phẩm, để sản phẩm đạt yêu cầu đòi hỏi hàm lượng NH3 phải nhỏ 45mg/100g thịt (theo Tiêu chuẩn Bộ Y Tế 2001) Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Bảng 16: Hàm lượng NH3 sản phẩm theo thời gian bảo quản Thời gian bảo Hàm lượng NH3 (mg/100g)(*) quản (ngày) PĐC PBG SĐC SBG 3,82a 3,82a 2,44a 2,44a 15,25b 6,53a 5,67a 2,98a 14 22,41b 7,12a 13,08b 4,02a F = 50,41 F = 4,80 F = 62,26 F = 2,54 P = 0,005 P = 0,116 P = 0,004 P = 0,226 Ghi chú: (*) Số liệu trung bình lần lặp lại PĐC: Phơi đối chứng SĐC: Sấy đối chứng PBG: Phơi bao gói chân không SBG: Sấy bao gói chân không Qua bảng 16 cho thấy sau tuần bảo quản tất mẫu có hàm lượng NH3 tăng nằm giới hạn cho phép Các mẫu phơi có hàm lượng NH3 ban đầu tương đối cao so với mẫu sấy Đối với mẫu bao gói chân không gia tăng hàm lượng NH3 không đáng kể Sau tuần bảo quản khác biệt chúng ý nghĩa mặt thống kê So sánh mẫu phơi bảo quản điều kiện bao gói chân không mẫu sấy bảo quản điều kiện thường, thấy dù phơi bảo quản bao gói chân không chất lượng ổn định so với mẫu sấy bảo quản điều kiện thường Từ cho thấy, phương thức bao gói phù hợp có ảnh hưởng lớn đến biến đổi sản phẩm trình bảo quản Trong sản phẩm có hàm lượng mỡ tương đối cao tiêu quan trọng đánh giá hư hỏng sản phẩm số peroxyde Trong trình bảo quản theo dõi số peroxyde giúp ta đánh giá mức độ hư hỏng chất béo sản phẩm Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Bảng 17: Sự thay đổi số peroxyde theo thời gian bảo quản Thời gian bảo Chỉ số peroxyde (*)(mili đương lượng oxy/kg sản phẩm) quản (ngày) PĐC PBG SĐC SBG 0,83a 0,83a 0,58a 0,58a 1,15a 0,94a 0,73ab 0,66a 14 2,67b 1,23b 1,26b 0,80a F = 26.84 F = 31.90 F = 5.56 F = 1.20 P = 0.012 P = 0.010 P = 0.098 P = 0.414 Ghi chú: (*) Số liệu trung bình lần lặp lại PĐC: Phơi đối chứng SĐC: Sấy đối chứng PBG: Phơi bao gói chân không SBG: Sấy bao gói chân không 0.18 Chỉ số peroxyde (mlq) 0.16 0.14 PĐC 0.12 PBG 0.1 SĐC 0.08 SBG 0.06 0.04 0.02 0 tuần tuần tuần Thời gian bảo quản Hình 27: Sự thay đổi số peroxyde theo thời gian bảo quản Chỉ số peroxyde có xu hướng tăng suốt trình bảo quản Đối với mẫu bao gói thường tiếp xúc trực tiếp với oxy không khí nên phản Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn ứng xảy nhanh làm tăng số peroxyde cách đáng kể Phản ứng oxy hóa chất béo phản ứng dây chuyền, sau phản ứng mạnh mẽ khác biệt theo thời gian bảo quản lớn Trong sản phẩm bao gói chân không số peroxyde tăng nhẹ hạn chế hàm lượng oxy Tuy nhiên phản ứng xảy giai đoạn đầu trình chế biến nên khống chế tuyệt đối oxy hóa chất béo Vì vậy, phương pháp bao gói chân không làm chậm xảy phản ứng oxy hóa chất béo giúp trì chất lượng tốt kéo dài cách đáng kể thời gian bảo quản sản phẩm Hình 28: Bảo quản không bao gói Hình 29: Bao gói chân không 4.6 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm lạp xưởng bò Bảng 18 : Thành phần sản phẩm lạp xưởng bò Chỉ tiêu Hàm lượng (%) (*) Nước 25,52 Protein 25,24 Lipid 32,45 Muối 3,86 NH3 2,56 Tổng số VSVHK (*) 4,3.103 (cfu/g) Số liệu trung bình lần lặp lại Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Hình 30: Sản phẩm lạp xưởng bò Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu rút số kết luận sau: ™ Tỉ lệ phối trộn thịt nạc bò mỡ heo phù hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan phù hợp 70% thịt nạc 30% mỡ ™ Hàm lượng muối đường cần thiết để tạo vị phù hợp 3% muối 12% đường so với khối lượng thịt nguyên liệu ™ Nhiệt độ sấy phù hợp để sản phẩm có màu sắc, mùi vị, cấu trúc phù hợp 60oC thời gian 12 giờ, độ ẩm thành phẩm đạt 25% ™ Đối với bao gói thường bảo quản sản phẩm 27 ngày dự đoán bảo quản 60 ngày bao gói chân không Quy trình sản xuất đề nghị: Muối 3% Đường 12% Tiêu 1% Bột 0,75% Mai Quế Lộ 0,5% Nguyên liệu Thịt nạc bò (70%) Mỡ heo (30%) Phối trộn Natri nitrit 120ppm Natri ascorbate 550ppm Nhồi Ruột nhân tạo Châm định hình Rửa Sấy (60oC, 12 giờ) Bao gói Thành phẩm Hình 31: Quy trình sản xuất lạp xưởng bò Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn 5.2 Đề nghị Do thời gian nghiên cứu hạn chế nên nhiều vấn đề cần khảo sát quy trình sản xuất mà đề tài chưa đề cập tới như: ™ Khảo sát ảnh hưởng số lượng kích thước lỗ châm đến tốc độ thoát nước sản phẩm ™ Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng natri nitrat natri ascorbate đến khả tạo giữ màu cho sản phẩm ™ Khảo sát lựa chọn loại bao gói khác ảnh hưởng đến khả bảo quản ™ Khảo sát loại phụ gia làm tăng tính liên kết nạc bò mỡ heo Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn TÀI LIỆU THAM KHẢO A.M.Pearson & T.A.Gillett, 1996, Processed Meats, Chapman & Hall A.F.NAMETNHICOV, 1977, Hoá học công nghệ thực phẩm , Hà Nội: NXB Khoa học kỹ thuật Bộ Y Tế- Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, 2001, Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm, Hà Nội Hồ Sưởng, Lương Đức Phẩm, Lê Văn Tố, Nguyễn Thị Hoa, 1982, Vi sinh vật bảo quản chế biến thực phẩm, Hà Nội: NXB Nông Nghiệp Lê Bạch Tuyết, 1994, Các trình công nghệ chế biến sản xuất thực phẩm, Hà Nội : NXB Giáo Dục Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt, 1984, Bảo quản chế biến sản phẩm động vật, Hà Nội: NXB Nông Nghiệp Phạm Văn Sổ, 1991, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Hà Nội : NXB Hà Nội Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn [...]... Độ ẩm ban đầu và cuối của vật liệu sấy ™ Độ ẩm không khí, nhiệt độ và tốc độ của không khí : nhiệt độ không khí càng cao, tốc độ không khí càng lớn, độ ẩm không khí càng nhỏ thì quá trình sấy tiến hành càng nhanh Nhưng nhiệt độ không khí không thể vượt quá nhiệt độ sấy cho phép từng loại vật liệu cụ thể, tốc độ của tác nhân sấy cũng không thể quá lớn vì còn phụ thuộc vào điều kiện làm việc và chế độ. .. - Ở mức độ 1% đường giảm độ hoạt động của nước với giá trị 0,0020 ÷ 0,0025 Ngoài ra, sự biến đổi của nước hoạt động còn phụ thuộc vào điều kiện chế biến: chế độ sấy, chế độ nấu… Khi giá trị ẩm cuối của sản phẩm thịt 300 ppm sẽ phá hủy hương vị của sản phẩm Ở nồng độ 100 ÷ 200 ppm nitrit sẽ phản ứng với các thành phần của thịt, và tác... trình chế biến, biện pháp sấy khô hay sử dụng thêm các chất như muối, chất hòa tan không có ion như đường, gia vị, các chất phụ gia khác…, hay thay đổi thành phần nguyên liệu có thể làm giảm độ hoạt động của nước trong thịt, ngăn chặn các biến đổi không mong muốn - Ở mức độ 1% chất béo thêm vào có thể giảm độ hoạt động của nước với giá trị 0,00045 - Ở mức độ 1% NaCl thêm vào có thể giảm độ hoạt động