Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Phần 1: CƠ SỞ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Trang Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Xây dựng chiến lược phát triền sản phẩm Chúng em nhóm sinh viên thiết kế sản phẩm thực phẩm Chúng em xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm dựa phân tích SWOT Từ đó, chúng em có chiến lược phát triển sản phẩm “chanh dây lên men” Phát triển sàng lọc ý tưởng 2.1 Các ý tưởng phát triển sản phẩm Loại sản phẩm: Đồ uống Ngày: 1/1/2012 Tên thành viên: Nguyễn Ngọc Mai Mô tả vắn tắt STT Ý tưởng Nước ép dưa leo bạc hà Dưa leo bạc hà có tính mát phù hợp với sản phẩm giải khát bổ sung vitamin Nước ép dứa mướp Dứa tươi mướp đắng hai loại có tác đắng dụng nhiệt, bổ sung vitamin quan trọng kết hợp với tạo nên chất xúc tác giải phóng lượng mỡ thừa thể, thích hợp với người ăn kiêng Trà chanh dây mật ong Chanh dây có hương thơm đặc trưng, giàu vitamin khoáng Mật ong hỗ trợ tite6u hóa Trà chanh dây mật ong vị, dịu tạo cảm giác khác lạ cho sản phẩm Nước ép cam, cà chua Cà chua cam loại trái giàu vitamin, khoáng hợp chất chống oxy hóa Giúp thể tăng sức đề kháng chống lão hóa Trà táo gừng Trà táo gừng thơm ngon với vị chua dịu nhẹ Trang Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình dễ chịu Gừng có tác dụng giải cảm, giảm đau, kháng viêm… Nước dừa hạt é Nước dừa có bổ sung hạt é làm sản phẩm có vị mát đặc biệt Nước ép dưa hấu thạch Thạch chanh làm từ chanh, đường bổ sung gelatin Hòa quyện nước ép dưa hấu đem lại chanh vị mát cho sản phẩm Sữa tươi thạch chanh Sữa giàu dinh dưỡng Kết hợp thạch chanh dây làm tư chanh dây đường, bổ sung gelatin Đem lại dây cảm giác lạ Sữa đậu nành dâu tây Sữa đậu nành vốn có nhiều giá trị dinh dưỡng hòa quyện với hương vị dâu tây khiến cho sản phẩm thêm bổ dưỡng mà lại không ngán 10 Trái giàu vitamin kết hợp với soda tạo Soda trái cảm giác thư giãn, ngon miệng Tên thành viên: Bùi Diễm Phương Thảo STT Ý tưởng Mô tả Nước ép nha đam hương chanh dây Sản phẩm có vị nha đam, hương vị chua gắt chanh dây Nước ép cà rốt- bí đỏ Nước mía sầu riêng đóng hộp Nước ép tốt cho sức khỏe chứa nhiều vitamin, thích hợp cho người muốn giảm cân Có màu cam sáng, vị nhẹ Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị đậm Trà khổ qua đóng chai Sản phẩm có màu vàng nhạt,vị chát, dắng,tốt cho sức khỏe Trang Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Nước ép dưa gang Có vị dịu,mùi thơm đặc trưng, tự nhiên Trà xanh hương trái có ga Nước sấu đóng hộp Trà râu bắp-ngân nhĩ Sản phẩm có màu vàng nhạt,hương vị trái tự nhiên, bổ sung CO2 tạo mẻ Sản phẩm có vị chua chua, ngọt, sản phẩm có mùi thơm tự nhiên đặc trưng Sản phẩm có vị dịu, làm mát thể Nước ép long Sản phẩm giàu vitamin, vị 10 Nước ép vải Sản phẩm có vị đậm,giàu vitamin Tên thành viên: Nguyễn Tú Trang STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt Trà xanh nha đam có ga Trong không khí nóng mùa hè, nước trà xanh nha đam giải khát phù hợp bổ dưỡng Nước sơri lên men Trái sơri coi giàu đường số trái màu đỏ Nước sơri xem thức uống bổ dưỡng, giải nhiệt mùa hè Nước chanh dây lên men Chanh dây loại có mùi nhiệt đới hương thơm đặc biệt, dễ chịu Chanh dây giúp giải nhiệt bổ sung nhiều chất khoáng vitamin quan trọng Đặc biệt nước chanh dây lên men, sản phẩm có hương vị mới, có mùi nồng nồng rượu lên men Nước táo Táo có thành phần dinh dưỡng phong phú, đặc biệt loại vi chất, sinh tố axít hoa Rất có lợi thể Rượu mít Trong múi mít có chứa nhiều gluxit loại đường đơn, chất khoáng , vitamin, cung cấp nhiều dinh Trang Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình dưỡng cho thể Sản phẩm rượu mít sản phẩm thị trường Nước kiwi Quả Kiwi chứa calo tốt cho hệ tiêu hóa thành phần thịt chứa lượng vitamin cao.Sản phẩm thích hợp cho người ăn kiêng Nước đu đủ Trong đu đủ lượng beta caroten Giúp chống lại số bệnh ung thư, chống khô mắt, khô da có tác dụng nhuận tràng Sản phẩm có lợi cho tiêu hóa Nước dừa bổ sung thạch Nước dừa không đồ uống giải khát, giúp thể lơ lửng cảm thấy sảng khoái mà coi loại nước uống tự nhiên tốt cho sức khỏe người Bổ sung thạch tăng cảm quan cho sản phẩm Nước chôm chôm Chôm chôm loại ăn ngon, mà có tác dụng mát, bổ dưỡng Nước chôm chôm có vị lạ 10 Nước ép lựu Trái lựu có tác dụng cải thiện sức khỏe Vị lạ, dễ uống Tên thành viên: Nguyễn Thanh Xuân STT Ý tưởng Mô tả vắn tắt Cà phê sữa có gas Cà phê sữa pha sẵn có bổ sung CO2 Vang lựu mẵng cầu Vang làm từ lựu mẵng cầu, cho lên men riêng na sau kết hợp với Vang thăng long Vang làm từ thăng long, có vị chua, nhẹ dịu đặc trưng thăng long Vang táo Vang làm từ táo xanh, có vị chua dịu hương thơm đặc trưng Trang Tiểu luận môn phát triển sản phẩm Cà chua lên men GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Nước ép cà chua ép cho lên men tạo độ cồn thấp Có màu sắc mùi vị đặc trưng cà chua Nước ép táo bơ Nước ép lấy nước bổ sung pure trái bơ, tạo vị ngậy béo Nước ổi xá lị Ổi xá lị ép lấy nước mang lại màu sắc hương thơm đặc trưng Nước bưởi ép Bưởi ép lấy nước, bổ sung tép bưởi Sản phẩm có mùi vị đặc trưng trái bưởi Nước ép bí đao mật Bí đao ép lấy nước, bổ sung mật ong tạo độ dịu Thích hợp cho người ăn kiêng ong Nước ép khổ qua mật Khổ qua ép lấy nước, bổ sung mật ong tạo độ dịu 10 Thích hợp cho người ăn kiêng ong Sau thảo luận nhóm thảo luận định chọn 10 ý tưởng số 40 ý tưởng dựa tiêu chí : 1) giá trị dinh dưỡng sản phẩm 2) Trang thiết bị 3) Thời gian thực 4) Tính tiện lợi sản phẩm người tiêu dùng 5) Nguồn nguyên liệu 6) Kinh phí thực 7) Giá sản phẩm Bảng 10 ý tưởng STT Ý tưởng Mô tả ý tưởng Sữa tươi thạch - chanh dây (thạch chanh dây làm từ chanh dây, đường Nguyên liệu: Sữa tươi thạch chanh dây bổ sung gelatin) - Trạng thái: thạch chanh dây lơ lửng Trang Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình dung dịch sữa - Màu sắc: sữa tươi đục, thạch chanh dây có mà vàng suốt - Vị: dịu, hương chanh dây đặc trưng hòa quyện với sữa Sữa đậu nành dâu - Nguyên liệu: sữa đậu nành dâu tây tươi tây - Trạng thái: dâu tây lơ lửng dịch sữa đậu nành - Màu sắc: sữa đậu nành đục, dâu tây đỏ tươi - Vị: dịu, béo thơm sữa đậu nành kết hợp vị chua dâu tây, giúp sản phẩm không ngán Trà chanh dây mật - Nguyên liệu: trà, chanh dây, mật ong ong - Trạng thái: dung dịch đồng - Màu sắc: vàng - Vị: chua dịu, mùi đặc trưng trà, chanh dây mật ong Nước chanh dây lên - Nguyên liệu: chanh dây, men men - Trạng thái: dung dịch đồng - Màu sắc: vàng - Vị: chua dịu, mùi vị cồn nhẹ dịu - Nguyên liệu: cà phê, sữa bổ sung CO2 - Trạng thái: dung dịch đồng - Màu sắc: màu cà phê sữa - Vị: đắng đặc trưng cà phê, mùi đặc Cà phê sữa có gas trưng, có cảm giác tê đầu lưỡi cổ Trang Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình họng thoát khí CO2 Nước ép bí đao mật - Nguyên liệu: bí đao, mật ong ong - Trạng thái: dung dịch đồng - Màu sắc: vàng nâu - Vị dịu, hương thơm đặc trưng - Nguyên liệu: trà xanh, nha đam, bổ sung Trà xanh nha đam có ga CO2 - Trạng thái: nha đam lơ lửng trà xanh - Cảm giác tê đầu lưỡi cổ họng thoát khí CO2 Nước ép táo bơ - Vị dịu nhẹ, hương thơm đặc trưng - Nguyên liệu: Táo bơ - Trạng thái: pure bơ hòa quyện với nước ép táo 10 Nước ép long Trà râu bắp-ngân nhĩ - Màu xanh nhẹ - Mùi vị béo ngậy hương đặc trưng - Nguyên liệu: thăng long - Trạng thái: dung dịch đồng - Màu trắng đục - Hương vị đặc trưng - Nguyên liệu: râu bắp, ngâm nhĩ - Trạng thái: ngâm nhĩ lơ lửng dung dịch - Màu sác hương vị đặc trưng Trang Tiểu luận môn phát triển sản phẩm 2.2 GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Thử nghiệm ý tưởng 2.2.1 Đánh giá theo cảm nhận – đồ nhận thức cao Giá X Thấp Thấp STT Tốt cho sức khỏe Tên sản phẩm cao Tốt cho sức Tốt cho sức Giá Giá khỏe nhiều khỏe cao thấp Sữa tươi thạch chanh dây 6/6 0/6 6/6 0/6 Sữa đậu nành dâu tây 6/6 0/6 6/6 0/6 Trà chanh dây mật ong 3/6 3/6 1/6 5/6 Nước chanh dây lên men 6/6 0/6 0/6 6/6 Cà phê sữa có gas 3/6 3/6 3/6 3/6 Nước ép bí đao mật ong 5/6 1/6 2/6 4/6 Trà xanh nha đam có ga 4/6 2/6 2/6 4/6 Nước ép táo bơ 6/6 0/6 5/6 1/6 Nước ép long đóng chai 2/6 4/6 5/6 1/6 10 Trà râu bắp-ngân nhĩ 6/6 0/6 1/6 5/6 Kết luận: Từ đánh giá thành viên nhóm, ta thấy có sản phẩm có giá thấp, tốt cho sức khoẻ Trang Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 2.2.2 Phân tích theo SWOT SWOT viết tắt tiếng anh: S – Strengths: điểm mạnh, W – Weaknesses: điểm yếu, O – Opportunities: hội T – Threats: mối đe dọa Có thề hiều cách đơn giản SWOT điểm mạnh điểm yếu bên ( S W ) bên (O T) · S – điểm mạnh: đặc điểm công ty có vai trò tích cực việc đạt tới mục tiêu trung gian đề Các điểm mạnh cần trì dựa vào để thúc đẩy công ty · W – điểm yếu: đặc điểm công ty cản trở việc đạt mục tiêu trung gian đề Các điểm yếu cần phải giảm nhẹ loại trừ · O – hội: điều kiện bên thuận lợi cho việc đạt mục tiêu trung gian đề Các hội cần tập trung tối đa · T – mối đe dọa: điều kiện bên gây nguy hiểm cho việc đạt mục tiêu trung gian đề Chúng cần phải tính đến giảm nhiều - Nguồn nguyên liệu dễ kiếm - Chưa có thương hiệu - Hương vị đặc biệt - Thiếu kinh nghiệm việc - Tiện lợi, hình thức lạ thay đổi phát triển sản phẩm - Dễ bảo quản - Sản phẩm khó ổn định cấu - Có thể sản xuất quy mô lớn trúc - Có thể sản xuất quy mô công nghiêp gia đình - Sản phẩm giàu dinh dưỡng Điểm yếu Điểm mạnh Sữa tươi thạch chanh dây Trang 10 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 2.1.8 Thu hoạch bảo quản chanh dây Thu hoạch chanh dây tốt chín Trong trình thu hái nên cắt để tránh ảnh hưởng đến Với điều kiện mát mẻ Lâm Đồng chanh dây bảo quản 5-7 ngày Nhưng điều kiện nóng TP.HCM trái chanh dây bảo quản khoảng ngày 2.2 Thành phần hóa học vai trò chanh dây 2.2.1 Thành phần hóa học Quả chanh dây gồm nhiều chất, có thành phần dinh dưỡng phong phú, cung cấp cho thể lượng dinh dưỡng đáng kể Ở nơi khác thành phần hóa học trái chanh dây khác Bảng 1.1: Thành phần hóa học trái chanh dây cho 100g dịch Thành phần Hàm lượng Nước 66 – 84% Protein 0.7 – 1.5% Chất béo 0.2 – 0.3% Gluxit 14.5 – 32.4% Khoáng 0.5 – 0.8% Xơ 0.6 – 0.8% Ca – 17mg P 35 – 64mg Fe 0.4 – 2.1mg Vitamin C 30g Vitamin A 700 – 2410 IU Niacin 1.5 – 2.2mg Đường 8.5g Glucid/ 100g Acit citric 3.9/100g Trang 35 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 2.2.2 Vai trò chanh dây Quả chanh dây có tác dụng chữa bệnh, kể lá, thân, hoa Trong y học, hoa, lá, trái vỏ trái chanh dây dùng để chữa bệnh Nước ép chanh dây, đặc biệt chanh dây, có chứa chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp, an thần, giảm đau, chống lại tác động co thắt Chanh dây giàu vitamin C Vitamin C chất chống oxy hóa chống viêm nhiễm Do giúp giảm triệu chứng hen suyễn Chanh dây loại có nhiều chất xơ, chất xơ tốt cho sức khỏe, ngừa bệnh tim mạch vành giữ lượng cholesterol Giàu đường cung cấp lượng cho thể Chanh dây có vị vị chua nên người ta thường dùng nước ép từ để làm nước giải khát nhiệt Chanh dây có chứa thành phần gây ngủ tốt để thư giãn, nên uống chanh dây trước ngủ để giấc ngủ bạn sâu Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ Các nhà nghiên cứu trường Đại học Florida (Mỹ) phát chiết xuất vỏ trái chanh dây vàng chống lại tế bào ung thư nhờ vào hoạt chất có nguồn gốc thực vật carotenoids polyphenol Trái chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A vitamin C, nguồn cung cấp kali chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo, giúp làm dịu bị căng cứng Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh khác nhau, kết hợp không kết hợp với loại trái khác để làm kem, yaourt Còn nước ta, cách dùng phổ biến nấu với nước đường pha với đá để làm nước uống giải khát Chanh dây thật tuyệt vời trộn chung với sữa đặc Hương thơm đặc trưng chanh dây vị chua nhè nhẹ kết hợp với vị béo sữa tạo thành giải khát hỗn hợp quên Trang 36 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Tổng quan trình lên men Lên men trình trao đổi chất tác dụng enzym tương ứng gọi chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác Tuy nhiên, có hai hình thức lên men lên men yếm khí lên men hiếu khí Lên men NGK trình lên men yếm khí với có mặt nấm men, chúng chuyển hóa đường lên men thành etanol CO2 3.1 Tác nhân lên men Tác nhân trình lên men nước giải khát nấm men Saccharomyces cerevisiae Dựa vào đặc tính trình lên men mà nấm men chia làm dạng chính: - Nấm men nổi: Gây lên men nổi, lên men nhiệt độ cao từ 20-28oC Quá trình lên men nhanh, tạo thành nhiều bọt, tác dụng thoát khí CO2 nhiều nên thời gian lên men nấm men mặt lơ lửng dịch lên men lắng xuống đáy thành lớp xốp trình lêm men kết thúc - Nấm men chìm: Quá trình lên men chậm nhiệt độ 5-10oC, CO2 thoát trình lên men, nấm men đáy thùng lên men Trang 37 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm 3.2 GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Cơ chế trình lên men Để lên men người ta cho vào môi trường lượng tế bào nấm men định Tùy theo phương pháp lên men mà cho vào lượng nấm men khác Thường lên men lượng tế bào nấm men phải đạt lớn trăm triệu tế bào ml dịch lên men Vì diện tích bề mặt tế bào nấm men lớn (do số lượng tế bào nấm men lớn) nên khả hấp thụ chất tế bào nấm men lớn Đường lên men chất dinh dưỡng khác có môi trường lên men hấp thụ bề mặt nấm men, sau khuếch tán vào tế bào nấm men Rượu CO2 tạo thành theo phản ứng tổng quát sau: C6H12O6 + 2ADP + 3H3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O Như lên men chuyển đường thành rượu dãy trình oxy hóa khử có enzyme tế bào tham gia Rượu etylic tạo thành khuếch tán môi trường qua màng tế bào nấm men Rượu hòa tan vô hạn nước nên khuếch tán mạnh vào môi trường CO2 hòa tan vào môi trường không lớn Vì CO2 sinh trình lên men khuếch tán vào môi trường nhanh chống đạt trạng thái bão hòa Khi bão hòa CO2 bám vào tế bào nấm men hình thành bọt khí Bọt khí sinh ngày nhiều lớn dần lên tạo thành túi khí lớn, đến thời điểm có chênh lệch khối lượng riêng môi trường tế bào nấm men lên bề mặt Khi đến bề mặt, có thay đổi đột ngột sức Trang 38 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình săng bề mặt nên chúng bị vỡ làm cho bọt khí CO2 thoát Lúc tế bào nấm men bị chìm xuống, trình diễn liên tục nên tế bào nấm men chuyển từ trạng thái tĩnh sang trạng thái động, làm tăng khả tiếp xúc tế bào nấm men môi trường nên làm cho trình trao đổi chất diễn nhanh, mạnh hơn, làm gia tăng trình lên men Khí CO2 ức chế trình lên men, trình thoát khí CO2 làm tăng khả lên men nấm men Lên men ethanol chia làm hai thời kỳ: - Thời kỳ cảm ứng: Là thời kỳ đầu hướng phản ứng xảy theo chiều (1) Lúc sản phẩm glyxerin Bởi lúc hàm lượng axetaldehyt (CH3CHO) chưa có nhiều để nhận hydro alcoldehydrogenaza mà hydro lại chuyển đến cho photpho glyxeraldehyt tạo photphoglyxerin, sau photphoglyxerin bị thủy phân giải phóng axit photphoric glyxerin - Thời kỳ tĩnh: Lúc lượng axetaldehyt hình thành nhiều, nên hydro từ alcoldehydrogenaza lại chuyển sang axetaldehyt (CH3CHO) theo chiều phản ứng (2), lúc sản phẩm chủ yếu ethanol CO2 Trang 39 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 1.4: Sơ đồ lên men ethanol 3.3 Động học trình lên men Tốc độ trình lên men theo dõi cách theo dõi thay đổi hàm lượng đường dịch lên men Quá trình lên men chia làm thời kỳ - Thời kỳ đầu: Khoảng 60 h đầu kể từ lúc cho tế bào nấm men tiếp xúc với dịch lên men Sự lên men xảy chậm, đường lên men không đáng kể - Thời kỳ 2: Đây thời kỳ lên men chính., chiếm khoảng 60 – 120 h sau thời kỳ đầu Sự phát triển tế bào nấm men lên men sau lên men tăng Trang 40 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình nhanh đáng kể đạt trị số cực đại - Thời kỳ cuối: Đây giai đoạn lên men phụ, trình lên men diễn chậm Đồng thời thời kỳ ổn định, tạo mùi, tạo vị cho sản phẩm - Thời kỳ lên men thời kỳ biến đổi sâu sắc thành phần dịch lên men Chúng ảnh hưởng đến kết trình lên men 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men Trong sản xuất, việc lựa chọn chủng nấm men người ta phải nghiên cứu điều kiện phù hợp để đạt hiệu suất lên men cao Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men gồm: 3.4.1 Ảnh hưởng nồng độ đường Nấm men có khả lên men đường đơn giãn đặc biệt maltose saccharose Trong dịch len men đường ra, phải bổ sung thêm số thức ăn cần thiết cho nấm men muối amôn, muối photphat đạm urê Nồng độ đường thích hợp từ 18 - 22%, cao khả lên men giảm ngược lại nồng độ đường thấp không tạo điều kiện cho trình lên men Thường nồng độ đường từ 30-35% lên men bị đình 3.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động sống nấm men, cụ thể nấm men saccharomyces cerevisiae trình lên men NGK Lên men NGK thích ứng nhiệt độ 28-30oC, nhiệt độ 50oC trở 0OC nấm men không hoạt động Trong thực tế người ta lên men nhiệt độ khoảng 428oC tùy theo yêu cầu người sử dụng 3.4.3 Ảnh hưởng pH môi trường Độ pH có ý nghĩa quan trọng trình lên men NGK Nấm men phát triển môi trường pH từ - thích hợp từ - 4,5 Vi khuẩn bắt đầu Trang 41 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình phát triển pH = 4,2 cao hơn, thấp mức có nấm men phát triển Vì trình lên men nên điều chỉnh pH < Khi pH = nấm men phát triển kém, ngược lại vi khuẩn phát triển mạnh Ở pH = 3,8 nấm men phát triển mạnh vi khuẩn chưa phát triển Để tạo pH thích hợp môi trường nuôi cấy nấm men người ta thường bổ sung vào môi trường lên men loại axit không gây ảnh hưởng đến hoạt động nấm men Thực tế người ta hay dùng axit citric để điều chỉnh pH 3.4.4 Ảnh hưởng oxy Oxy thành phần quan trọng giai đoạn phát triển sinh khối tế bào nấm men Tuy nhiên nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm công đoạn Lên men NGK trình lên men yếm khí, lên men giai đoạn đầu thiết phải cho dịch lên men tiếp xúc với oxy nấm men sinh trưởng phát triển (tăng sinh khối) Nhưng oxy cần có giai đoạn đầu, dịch lên men đạt số lượng tế bào nấm men, ngăn chặn dịch lên men tiếp xúc với oxy để nấm men tiến hành trình lên men chuyển hóa đường thành rượu CO2 3.4.5 Ảnh hưởng nồng độ rượu CO2 Rượu CO2 có tác dụng kìm hãm sinh trưởng khả lên men nấm men Sự sinh trưởng nấm men bị chậm lại nồng độ rượu có môi trường lên men 1%, từ 4-6% có ảnh hưởng xấu Đa số nấm men lên men nồng độ rượu từ 12-14%, có số lên men nồng độ rượu từ 17 – 20% Khí CO2 ức chế lên men việc thoát khí CO2 lại có tác dụng tốt cho trình lên men Khi thoát khí CO2 làm cho môi trường lên men chuyển động, kéo dài trạng thái lơ lững tế bào nấm men nên làm tăng trình lên men 3.4.6 Ảnh hưởng số lượng tế bào nấm men Số lượng tế bào nấm men cho vào dịch lên men ảnh hưởng lớn đến trình lên Trang 42 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình men Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp trình lên men diễn tốt hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào tốc độ lên men chậm Sinh khối tế bào nấm men nhiều môi trường dịch lên men không đủ cho nấm men phát triển, tế bào nấm men chết dần, sản phẩm sinh mùi vị lạ, phí lương nấm men đáng kể 3.5 Những kỹ thuật áp dụng chung cho lên men 3.5.1 Chống oxy hóa nước Nếu dịch tiếp xúc với oxy không khí gây hiên tượng oxy hóa dịch lên men ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì cần có biện pháp phồng chống Sau số biện pháp phồng chống: - Không làm dập nát suốt trình thu hái, vận chuyển - Cần có công đoạn phân loại, lựa chọn nguyên liệu đưa vào sản xuất - Vừa tách dịch xong cần tiến hành lên men - Dùng biện pháp lý hóa để hạn chế oxy hóa - Chứa dịch thiết bị có CO2 thay cho O2 - Xử lý nhiệt biện pháp chống oxy hóa có hiệu 3.5.2 Theo dõi trình lên men Kỹ thuật theo dõi trình lên men công việc quan trọng, không theo dõi chu đáo dẫn đến hỏng mẻ lên men sản phẩm chất lượng Nên phải tạo điều kiện cho trình lên men diễn nhanh Để tránh cho vi sinh vật phát triển làm hỏng sản phẩm Theo dõi trình lên men cách theo dõi lượng bọt khí bay lên, thấy tốc độ lên men chậm cần bổ sung thêm nấm men 3.6 Các sản phẩm phụ tạo thành trình lên men Khi lên men bên cạnh sản phẩm rượu etylic khí CO2 có nhiều Trang 43 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình sản phẩm phụ khác như: axit acetic, glyxerin, acetaldehyt,… 3.6.1 Sự tạo thành glyxerin Trong điều kiện bình thường, pH môi trường từ – lên men giải thích phương trình tổng quát sau: pH = -5 C6 H12O6 ¾¾¾¾ ® CH 3CHO + CO2 + C3 H 8O3 Còn pH > sản phẩm tạo sau: pH > C6 H12O6 ¾¾¾ ® CH 3COOH + O2 + C3 H 8O3 + C2 H 5OH 3.6.2 Sự tạo thành acid hữu Trong trình lên men rượu tạo acid hữu bao gồm: acetic, lactic, citric, pyrovic succinic nhiều acetic lactic, axit acetic bị hydro ngưng tụ tạo thành acid succinic Ta có phương trình tổng quát sau: 3.6.3 Sự tạo thành este Cùng với tạo thành axit, acol, tác dụng ezym esteaza nấm men, axit acol tác dụng với để tạo thành este tương ứng Được viết dạng tổng quát sau: R1CH2OH + R2COOH R2COOCH2R1 + H2O Ngoài trình lên men tạo sản phụ khác như: aceton, diacetyl 2,3 butanol 3.7 Các vi khuẩn có hại cho trình lên men Dịch lên men không môi trường dinh dưỡng cho nấm men mà có vi sinh vật khác Các vi sinh vật lẫn vào dịch lên men chúng biến đường thành sản phẩm khác làm giảm hiệu suất lên men rượu Trong trình lên men rượu thường gặp loại vi sinh vật sau: Trang 44 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm 3.7.1 GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Vi khuẩn lactic Đây loại vi khuẩn yếm khí, chúng gồm loại: Lactic điển hình lactic không điển hình Lactic điển hình biến đường thành sản phẩm axit lactic C6H12O6 vi khuẩn lactic 2CH3CHOHCOOH + 18 kcal Vi khuẩn lactic không điển hình sử dụng đường tạo axit lactic, tạo lượng đáng kể alcol, axit acetic, cacbonic aceton Các sản phẩm tạo không ổn định Lactic điển hình có nhiệt độ tối ưu khoảng 49-51oC, lactic không điển hình có nhiệt độ tối ưu khoảng 37 - 38oC 3.7.2 Vi khuẩn acetic Vi khuẩn acetic loại vi khuẩn háo khí không tạo thành bào tử, có nhiệt độ tối ưu khoảng 20-35oC, tối đa 42oC chúng phát triển tốt môi trường có alcol thấp, oxy hóa alcol thành axit acetic C2H5OH + O2 vi khuẩn acetic CH3COOH + H2O + 116 kcal Trong môi trường acol, vi khuẩn acetic oxy hóa đường thành acid gluconic Các vi khuẩn acetic có khả phát triển điều kiện lên men rượu vi khuẩn hiếu khí 3.7.3 Vi khuẩn butylic vi sinh vật khác Các vi sinh vật loại không phát triển trình lên men pH tối thích chúng nằm môi trường trung tính kiềm yếu Vì nhiễm khuẩn chủ yếu trình lên men vi khuẩn lactic Trang 45 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Phần 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT Trang 46 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Quy trình sản xuất chanh dây: Chanh dây Xử lý Ép lấy dịch Pha loãng Nước Phối chế Đường Lên men Men Chiết chai Thanh trùng Sản phẩm Trang 47 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Thuyết minh quy trình Nguyên liệu yếu tố quan trọng định đến chất lượng sản phẩm việc chọn nguyên liệu để đưa vào sản xuất quan trọng Chanh dây mua có độ chín kĩ thuật( màu tím, bề mặt nhẵn), đạt tiêu độ chín Quả to không dập nát, không úng thối, không bầm dập, không bị sâu bệnh, bổ đôi thịt có mùi thơm mạnh, màu vàng tươi 2.6 Xử lý nguên liệu: Nguyên liệu sau mua đem xử lý rửa vòi nước chảy để loại bỏ tạp chất bám đồng thời loại bỏ phần vi sinh vật bám Sau để tiến hành bổ đôi lấy cơm Quá trình sử lý cần diễn nhanh để tránh tượng oxy hóa dịch 2.7 Ép: Sau xử lý tiến hành ép để lấy dịch Sau đó, gia nhiệt nhẹ để loại phần vi sinh vật có hại, làm dịch 2.8 Phối chế: Dịch ép pha thêm 50% nước để giảm giá thành sản phẩm, có nồng độ chất khô khoảng 8-8,5 0Bx, nghĩa dịch len men thiếu khoảng 12-130Bx nữa, tiến hành bổ sung thêm đường để dịch lên men đạt 200Bx 2.9 Lên men: Sau phối chế sản phẩm dược bổ sung nấm men để lên men Lên men 25270C khoảng 48-84 Sau lên men tiến hành làm điều vị sản phẩm nhằm tạo sản phẩm có vị hài hòa đảm bảo mặt cảm quan Làm cách để lắng sau tiến hành lọc vải lọc Điều vị sản phẩm syrup đường, syrup đường Trang 48 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình làm sau: nước đường phối trộn với tỉ lệ 1:7 sau tiến hành bổ sung acid citric theo tỷ lệ nước / acd citic:200/1(g/g) nhằm để diều vị tránh tượng lại đường sản phẩm sau Tiếp đến ta đun sôi dịch 10 phút để hòa tan hoàn toàn thành phần vào dịch syrup Sau làm nguội đến 600C lọc vải lọc nhằm loại bỏ tạp chất để làm cho dịch syrup làm cho sản phẩm sau đạt chất lượng tốt Tiếp tục làm nguội đến 200C đem sử dụng chưa sử dụng tốt đem bảo quản tủ lạnh 2.10 Thanh trùng: Tiến hành trùng nhiệt độ 60-62oC 30 phút để tiêu diệt phần vi sinh vật Diệt hoàn toàn nấm men để trì sản phẩm độ rượu định, Sau đem chiết chai thủy tinh 240ml đem bảo quản thành phẩm Trang 49 [...]... thích Trang 24 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 4 Trong 3 loại sản phẩm trên bạn thích loại sản phẩm nào nhất: a Nước chanh dây lên men b Nước ép bí đao mật ong c Nước ép táo và bơ Bảng Kết quả: Sản phẩm1 : Nước chanh dây lên men Sản phẩm 2: Nước ép bí đao mật ong Sản phẩm 3: Nước ép táo và bơ Số lượng chọn lựa Nội dung Lựa chọn Điểm Sản Sản Sản phẩm 1 phẩm 2 phẩm 3 a Hằng... Thanh Bình với sản phẩm lon c 8000 đồng 15 250ml d Giá khác 4 Bạn mong muốn vị a Vị chua nhiều hơn 5 sản phẩm như thế b Chua vừa giống các sản phẩm khác 22 nào so các sản c Vị chua dịu hơn 15 phẩm sữa hiện d Ý kiến khác 3 đang có trên thị trường? Kết luận: Vậy mức giá phù hợp với sản phẩm (chai 500 ml) là: 7000 đồng, vị chua vừa với các sản phẩm khác Trang 28 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn... Điều bạn quan tâm đến sản phẩm này là: a Giá trị dinh dưỡng b Giá thành sản phẩm c Sự tiện lợi và độ ngon của sản phẩm d Sự mới lạ 4 Bạn cho rằng mức giá nào phụ hợp với sản phẩm nước chanh dây lên men chai 500ml a 6000 đ b 7000 đ c 8000 đ d Giá khác 5 Bạn mong muốn vị của sản phẩm như thế nào so với các sản phẩm hiện có trên thị trường: Trang 26 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh... thành sản phẩm 10 c Sự tiện lợi và độ ngon của sản phẩm 13 d Sự mới lạ 14 Điều bạn quan tâm ở sản phẩm này là? Kết luận: Vậy sản phẩm này phù hợp với lứa tuổi người lớn Và mọi đối tượng Bước 3: Xác định giá và đặc tính sản phẩm nước giải khát chanh dây lên men: Nội dung Lựa chọn Số lượng chọn lựa Bạn cho rằng mức a 6.000 đồng 11 giá nào phù hợp b 7000 đồng 20 Trang 27 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm. .. 19 sản phẩm này c.Có thể mua 2 7 11 18 không d Không mua 1 4 12 5 Theo bạn, a Chắc chắn là thích 4 26 13 12 người khác b có thể thích 3 13 9 18 cũng sẽ thích c dường như không thích 2 12 11 9 sản phẩm này d Không thích 1 11 17 10 Tổng 162 153 156 Sản phẩm thích nhất 21 17 12 Mức độ dùng các sản phẩm tương tự không? Trang 25 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Kết quả sản phẩm. . .Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình - Sản phẩm mới, có thể không - Thích hợp nhiều lứa tuổi được đón nhận Rủi ro Cơ hội - Đa dạng: sản phẩm mới - Thị trường mở, cạnh tranh với các công ty - Sản phẩm mới nên phải đầu tư - Dễ bảo quản cho kênh tiếp thị, phân phối lớn - Tốt cho sức khỏe - Chưa có kênh phân phối - Có thể sản xuất quy mô lớn - Khó ổn địng cấu trúc sản - Thích... với - Dễ đa dạng sản phẩm mới, đáp các công ty trong và ngoài nước ứng được nhu cầu của khách hàng Rủi ro Cơ hội Điểm mạnh - Chi phí sản xuất thấp cao Trang 13 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình - Chưa có kênh phân phối - Hướng tới xu thế sử dụng thực - Khách hàng mục tiêu ít phẩm hiên đại: bảo vệ và nâng cao - Sản phẩm ít hấp dẫn người tiêu sức khỏe Điểm yếu phẩm mới, lạ dùng... hợp với nhiều độ tuổi phẩm - Hương vị tốt - Không cần công nghiệp hiện đại Điểm yếu - Nguồn nguyên liệu dễ tìm - Đa dạng hóa sản phẩm - Sản phẩm mới chưa có thương - Dễ tiếp cận thị trường hiệu mạnh - Khách hàng tiềm năng rất lớn - Thị trường mở, cạnh tranh với Rủi ro Cơ hội Điểm mạnh 2 Sữa đậu nành dâu tây các công ty có sản phẩm tương tự Trang 11 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn Thị... Nguồn 10 1 1 1 1 10 8 1 8 1 1 1 10 1 1 1 1 1 1 1 tự nhiên Tốt cho sức khỏe Ít béo Trang 23 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm Tiện lợi 1 4 1 GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 1 1 1 8 LẬP BẢNG CHECKLIST, THỐNG KÊ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU Cỡ mẫu khảo sát: n = 50 Bước 1: Chọn sản phẩm Bảng câu hỏi điều tra về sản phẩm ưa thích Sản phẩm: ……………… Người thử:……………… Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời, xin vui lòng khoanh... xanh nha đam có ga Sản các công ty trong và ngoài nước - Thương hiệu không mạnh - Tiếp cận dễ dàng hệ thống phân - Sản phẩm khó cải tiến thêm phối Điểm yếu - Tốt cho sức khỏe - Đa dạng của sản phẩm - Khó xuất khẩu - Ít đối thủ cạnh tranh - Thị trường mở, cạnh tranh với Rủi ro Cơ hội Điểm mạnh 8 Nước ép táo và bơ các công ty có thương hiệu lớn cao Trang 14 Tiểu luận môn phát triển sản phẩm GVHD: Nguyễn ... men ethanol chia làm hai thời kỳ: - Thời kỳ cảm ứng: Là thời kỳ đầu hướng phản ứng xảy theo chiều (1) Lúc sản phẩm glyxerin Bởi lúc hàm lượng axetaldehyt (CH3CHO) chưa có nhiều để nhận hydro alcoldehydrogenaza