GVHD : TRẦN THỊ NGỌC THƯ SVTH : NGUYỄN VĂN SỰ Đề tài : THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT KHÔ CÁ NỤC TẨM GIA VỊ CHƯƠNG : TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT 1.1 Tổng quan cá nục 1.1.1 Đặc điểm Thân hình thoi, dẹp bên Chiều dài thân 4,0 đến 4,5 lần chiều cao thân Bằng 3,3 đến 3,7 lần chiều dài đầu Mép sau xương nắp mang trơn, góc lõm Mõm dài, nhọn, miệng lớn, chếch, hàm dài hàm Răng nhỏ, nhọn, hàm hàm có hàng Toàn thân, má nắp mang phủ vảy tròn, nhỏ Đường bên hoàn toàn, vảy lăng phủ kín đoạn thẳng Vây lưng dài, thấp Vây ngực dài, mút vây đạt đến lố hậu môn Phần lưng màu xanh xám, bụng màu trắng Đỉnh vây lưng thứ hai có mầu trắng Cá nục có màu xanh đầu màu trắng bụng, mang cá có điểm nhỏ màu đen Cá nục có chín gai vây lưng 30_34 tia mềm Vậy hậu môn có ba gai 26_29 tia mềm Thường có môt sọc màu vàng chạy từ đầu đến cuối đuôi 1.1.2 Phân loại Loại cá Tên tiếng anh Tên khoa học Ngụ cư khai thác Cá nục thuôn Layang scad Decapterus macrosoma Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ Đông Tây Nam Bộ Quanh năm Được khai thác, đánh bắt Cá có sản lượng cao Lưới vây, lưới kéo, vó Kích cỡ khai thác 100-230 mm Vùng phân bố Mùa vụ khai thác Nguồn nguyên liệu 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng Cá nục sò Round scad Decapterus maruadsi Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông, Tây Nam Bộ Quanh năm Được khai thác, đánh bắt Cá có sản lượng cao Lưới vây, lưới kéo, vó, mành 90-200mm Thành phần dinh dưỡng 100g thực phẩm ăn Năn Muối khoáng Vitamin Thành phần g lượ Nư Prôt Lipi Tr Cal Phosp S Nat Ka A B1 B2 P C ớc êin d o ci ho ri li P ng Kca G mg µ mg l m 93 76 21.3 0.8 58 216 67 24 0 3 05 23 1.2 Giới thiệu trình sấy thực phẩm 1.2.1 Đặc điểm trình sấy thực phẩm Sấy trình tách lượng lớn nước diện thực phẩm việc sử dụng nhiệt Nước tách bốc thăng hoa Sấy nhằm mục đích: - Kéo dài thời gian bảo quản việc hạ thấp a w - Giảm khối lượng thể tích sản phẩm (giảm diện tích kho giảm chi phí vận chuyển) - Làm cho sản phẩm trở nên tiện dụng với người tiêu dùng - Quá trình sấy thực phẩm phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời - Là lựa chọn bên cạnh tiến trình đóng hộp lạnh đông - Đơn giản, an toàn dễ thực - Quá trình áp dụng tiến hành sấy thực phẩm liên tục suốt năm - Chiếm không gian sản xuất - Không đòi hỏi hệ thống lạnh 1.2.2 Tác dụng trình sấy Sấy làm tách ẩm khỏi thực phẩm Do đó, vi khuẩn, nấm men nấm mốc phát triển làm hư hỏng thực phẩm Sấy làm giảm hoạt tính enzym không khử hoàn toàn hoạt tính chúng 1.2.3 Các kỹ thuật sấy Sấy không khí nóng Sấy chất rắn: tủ sấy, sấy bom nhiệt, sấy băng tải, sấy tầng sôi… Sấy chất lỏng: sấy phun, sấy trống Sấy thăng hoa: sử dụng cho chất rắn chất lỏng Sấy vi sóng Các phương pháp sấy thường ứng dụng cho thủy sản: - Sấy lượng mặt trời (phơi) - Sấy máy sấy (tủ sấy, máy sấy ngược dòng, máy sấy đối lưu, máy sấy tiếp xúc) - Sấy cách khử nước Sấy máy sấy bên xưởng: o Thời gian sấy ngắn o Có thể sấy suốt năm xuất đặn o Sản phẩm ổn định chất lượng độ ẩm o Ngăn ngừa ruồi côn trùng gây bẩn sản phẩm o Sử dụng nguồn lượng độc lập chỗ Sấy lượng mặt trời (phơi nắng): Năng lượng mặt trời dạng lượng quan trọng số nguồn lượng thay Việt Nam nước giàu nguồn lượng mặt trời Trước đây, chế biến cá khô, người ta thường dùng phương pháp phơi sấy lượng mặt trời, có ưu điểm phương pháp rẻ tiền Tuy nhiên, phương pháp bị lệ thuộc nhiều vào thời tiết, không đáp ứng nguồn hàng đặn Hơn sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật (do tốc độ sấy chậm, nấm mốc dễ phát triển bề mặt sản phẩm), chất lượng không ổn định phương pháp dùng máy sấy Vì thế, nay, số nhà xưởng đầu tư máy sấy để ổn định cho sản xuất 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy Reference source not found Error: Ảnh hưởng nhiệt độ không khí Trong trình làm khô, thay đổi lượng nước nguyên liệu phụ thuộc vào thông số trạng thái không khí Khi nhiệt độ không khí cao lượng nước nguyên liệu tách nhanh, tốc độ khô nhanh Nhưng nhiệt độ nâng cao giới hạn cho phép, nhiệt độ cao ảnh hưởng đến chất lượng a sản phẩm, dễ làm cho cá bị cháy gây nên tạo màng cứng lớp cản trở di chuyển nước từ Nhưng làm khô nhiệt độ thấp, giới hạn cho phép trình làm khô chậm lại dễ dẫn đến thối rửa, hủy hoại thịt cá b Ảnh hưởng độ ẩm tương đối không khí Độ ẩm tương đối không khí nhân tố ảnh hưởng định đến trình làm khô, độ ẩm không khí lớn trình làm khô chậm lại c Ảnh hưởng tốc độ chuyển động không khí Tốc độ chuyển động không khí có ảnh hưởng tỷ lệ thuận đến trình làm khô Nếu tốc độ chuyển động không khí lớn tốn nhiều nhiệt để giữ nhiệt dộ cần thiết nguyên liệu, ngược lại tốc độ gió nhỏ làm trình làm khô chậm lại, dẫn đến hư hỏng sản phẩm Vì phải chọn tốc độ gió thích hợp d Ảnh hưởng kích thước vật liệu Nguyên liệu nhỏ, mỏng tốc độ làm khô nhanh Tốc độ làm khô tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt tỷ lệ nghịch với bề dày nguyên liệu Vì làm khô cá phải chọn phương pháp cắt mổ thích hợp để làm khô nhanh chóng e Ảnh hưởng thân nguyên liệu Nguyên liệu đưa vào làm khô phải xét đến thành phần hóa học mỡ, nước, protid, chất khoáng, kết cấu tổ chức rắn hay lỏng lẻo, cá tươi hay ươn, mặn hay nhạt,… Dựa vào yếu tố ta chọn chế độ làm khô cho thích hợp 1.2.5 Các biến đổi xảy trình sấy a Biến đổi vật lý Về khối lượng Do nước trình làm khô, làm cho khối lượng cá giảm xuống Sự giảm lượng nước thực tế lại nhỏ hơn, nguyên nhân trình làm khô số thành phần hóa học cá bị oxy hóa làm cho khối lượng tăng lên chút Hiện tượng rõ trường hợp phơi, trình sấy kéo cá Về thể tích Thể tích nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút phụ thuộc phương phàp làm khô Đúng thể tích nguyên liệu giảm với thể tích nước đi, thực tế lại nhỏ Nguyên nhân kết cấu tố chức thịt cá thể keo xốp nên nước đi, khoảng trống mô tồn tại, co rút phần Đặc biệt sấy chân không sấy thăng hoa thể tích co rút Về màu sắc mùi vị Nguyên liệu phơi khô bị oxy hóa, sắc tố bị khử, mặt khác nước làm cho nồng độ chất khô tăng lên, sản phẩm có màu đậm mùi khét Về điểm đóng băng Quá trình làm khô tiến triển điểm đóng băng thịt cá giảm, nhiệt độ đóng băng phụ thuộc vào hàm lượng chất khô nguyên liệu b Sự biến đổi tổ chức nguyên liệu Tùy thuộc phương pháp làm khô, nói chung làm tổ chức nguyên liệu co rút lại chặt chẽ + Phương pháp sấy không khí nóng: trình làm khô chậm nên cấu trúc thịt chặt chẽ, khả hút nước phục hồi kém, ăn cảm giác khô cứng dai + Phương pháp sấy chân không: trình khử nước nhanh chóng nên cấu trúc tương đối xốp + Phương pháp sấy thăng hoa: nước đông kết lại thăng hoa nhanh chóng nên để lại khoảng trống tổ chức thịt, làm sản phẩm xốp, mức độ hút nước tốt phục hồi lại gần giống với trạng thái ban đầu Nguyên nhân gây khác tổ chức do: + Kết cấu hiển vi sợi bị xếp lại khác loại cấu trúc sợi có tính chất vật lí định + Trạng thái tính chất chất tạo nên sợi có biến đổi khác Khả hút nước sản phẩm phụ thuộc vào cấu trúc protein Trong trình làm khô gia nhiệt làm biến tính protein thay đổi cấu trúc, sản phẩm khô khó phục hồi trạng thái tươi ban đầu Mức độ dai sản phẩm phụ thuộc vào tăng lên số lượng liên kết phân tử protein bao gồm liên kết hydro, liên kết ion, …., liên kết chất dẫn xuất protein biến tính c Sự biến đổi hóa học Sự thối rửa oxi hóa lipid Phụ thuộc vào: + Thời gian làm khô: dài biến đổi lớn hoạt động VSV enzym, oxi hóa tăng làm biến đổi không tốt màu sắc mùi vị + Phương pháp làm khô: làm khô áp suất thường sản phẩm dễ bị oxi hóa thối rữa so với điều kiện chân không hay chân không thăng hoa * Sự thủy phân lipid: Phản ứng thủy phân lipid xảy enzyme xúc tác Ở nhiệt độ thường, phản ứng xảy chậm, có enzyme phản ứng xảy nhanh Enzym lipaza có sẵn nguyên liệu VSV mang vào Lipid bị thủy phân thành glyceryl, acid béo sản phẩm khác, đặc biệt acid butyric bị thủy phân tạo mùi ôi khó chịu Hiện tượng thủy phân xảy giai đoạn đầu luộc hấp, giai đoạn đầu trình làm khô * Sự oxy hóa lipid: Quá trình oxy hóa lipid xảy nhanh chóng lipid tiếp xúc với không khí nhiệt độ cao, tạo hydroperoxit, aldehyt, ceton, axit mono dicacboxylic, epoxit … làm cho sản phẩm có mùi ôi, thối, đắng khét giảm giá trị thực phẩm Sự đông tụ biến tính protein * Làm khô áp lực thường Sự biến tính protein phụ thuộc vào nguyên liệu Nguyên liệu gia nhiệt trước hay ướp muối, điều kiện làm khô tốt protein biến đổi ít, chất lượng cao tác dụng muối ăn làm thịt cố định Đối với cá tươi, protein chủ yếu myosin myogen đông đặc nhiệt độ 550C 600C Khi làm khô điều kiện thường, chúng đông tụ dần biến tính từ protein sợi có tính hòa tan thành trạng thái keo kết tủa, tính đàn hồi * Làm khô phương pháp chân không Protein bị biến đổi nhẹ, chủ yếu giai đoạn đông kết, giai đoạn thăng hoa biến đổi Làm khô phương pháp chân không giúp protein sản phẩm biến đổi phương pháp khác Cá tươi sau sấy chân không lượng đạm hòa tan nước muối giảm, làm khô với cá tan giá lượng đạm không đổi Sự biến đổi tỉ lệ tiêu hóa protein Quá trình làm khô nhiệt độ cao tỉ lệ tiêu hóa protein giảm Qua nhiều thí nghiệm cho thấy, làm khô áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải thời gian ngắn cho tỉ lệ tiêu hóa protein cao nhiệt độ thấp thời gian dài Sấy áp suất 20 mmHg, nhiệt độ 500C, áp suất giảm tỷ lệ tiêu hóa cao Không nên sấy nhiệt độ thấp 300C điều kiện thường thời gian kéo dài, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm Sự thay đổi thành phần chất ngấm Mùi vị sản phẩm khô nhiều nguyên nhân định thành phần chất ngấm đóng vai trò quan trọng Trong trình sấy khô, enzym VSV phân hủy số chất ngấm làm giảm hàm lượng chúng Sản phẩm khô mặn hay khô chín tổn thất nhiều chất ngấm Trong trình làm khô, hàm lượng acid amin tự lúc đầu giảm, sau tăng lên tương đối Quá trình sấy khô dài tổn thất chất ngấm lớn, mùi vị giảm Quá trình tự chín cá phơi khô Người ta làm khô cá trời hay lò sấy có quạt gió không khí nóng Ở nhiệt độ đó, thịt cá không bị biến tính nhiệt protein thay đổi, men tổ chức thịt cá không bị phá hoại Enzym proteaza có tất thịt cá phân giải phân tử protein lớn, sản phẩm thủy phân nó, tự chín cá xảy Enzym thịt động vật gọi cathepxin Hoạt tính mạnh acthepxin pH = – Sự phân giải proteaza xảy chậm chạp Các enzym proteaza lúc đầu hoạt tính tồn tế bào, gặp nhiệt độ thích hợp lúc phơi thịt acid hóa acid lactic tích tụ, tồn ánh sáng không khí, chúng bắt đầu hoạt động thủy phân protein Sự thủy phân protein kéo dài từ – tuần, có phân hủy protein làm tăng nhóm amin không mong muốn Tiếp theo thời kì thủy phân phân giải protein làm cho đạm phi prtotein acid amin tăng lên Để làm khô tốt, cần ướp muối nhạt nơi mát mẻ, khử nước tiến hành từ từ protein cá trạng thái trương lên, mạch polypeptid có khả bị đứt ra, đóng vai trò quan trọng tự chín sản phẩm Quá trình tự chín men lipaza làm biến đổi sâu sắc chất béo Trong trình phơi, mỡ thịt cá chảy tạo thành lớp mỡ gần suốt Lớp mỡ bị oxi hóa thành màng cứng, đàn hồi Đồng thời, di chuyển chất béo dọc theo ống mao quản sợi colagen kéo theo chất keo bề mặt cá, làm thịt gần suốt, có màu hổ phách Tốc độ thủy phân chất béo nhanh, trạng thái phân tán Tốc độ phụ thuộc vào nhiệt độ (cao), mức độ chiếu sáng chiều dài bước sóng xạ ánh sáng Tia tử ngoại có tác dụng mạnh Trong làm khô, khử nước tự chín thịt cá, có thủy phân, oxi hóa làm khô mỡ cá Biến đổi thịt cá sấy nhiệt độ cao Làm khô cá nhiệt độ cao phương pháp tách nước nhiệt độ 80 – 1200C Lượng ẩm sản phẩm không 15% Các trình lý hóa xảy sấy: - Khử nước - Phân giải protid, chất béo - Làm đông đặc biến tính protid: phá vỡ màng nước bao quanh hạt keo protid phá vỡ điện tích ngăn cản hạt keo tập trung lại, lúc hạt keo tụ hợp lại, gây tượng đông đặc thuận nghịch Sự đông đặc sợi protid bắt đầu 30 0C, kết thúc 600C đông đặc 95% protid hòa tan Khi protid bị biến tính không thuận nghịch làm protein đông tụ lại, khả hòa tan nước, dung dịch muối khả trương nở Màu sắc sợi sẫm lại Sự đông đặc, biến tính protein xảy mạnh 600C - Phá hủy hợp chất hữu bền vững (vitamin), khử hoạt tính men: tác dụng không khí nhiệt độ cao - Tiêu hao phần chất béo oxy hóa acid béo không bão hòa: tác dụng nhiệt độ cao,chất béo bị nóng chảy, oxy hóa làm chất lượng sản phẩm giảm Do loại cá dùng phương pháp phải có hàm lượng chất béo < 3% CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KHÔ CÁ NỤC 2.1 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Rửa Xử lý Ướp tẩm Xếp khuôn Sấy Hoàn thiện 2.1.1 Nguyên liệu: kiểm tra nguyên liệu Mục đích kiểm tra chất lượng để phân hạng đánh giá phẩm chất nguyên liệu để xử lý chế biến 2.1.2 Rửa Mục đích để loại hỏ tạp chất, loại bỏ chất nhầy dính cá 2.1.3 Xử lý Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho trình chế biến Đây trình làm sạch, loại bỏ nội tạng, vây phần không sử dụng nguyên liệu Tẩm gia vị Mục đích công nghệ: chế biến Mục đích trình: - Trong trình ướp có thẩm thấu qua lại dịch ướp chất từ cá (nước số chất hòa tan), sản phẩm có vị thơm ngon hợp vị với người sử dụng - Tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho sản phẩm - Tạo điều kiện ức chế phát triển hệ vi sinh vật (nhiễm có sẵn cá) Ướp gia vị Cách tiến hành : Cá sau rửa, để ta đặt lên lưới plastic chịu nhiệt Lưới nhỏ có khả chịu nhiệt sử dụng cho trình ướp làm khô Kích thước lưới phải vừa với thùng ướp gia vị plastic Nhúng chìm lưới xếp cá vào thùng ướp Rót dung dịch gia vị vào theo cạnh thùng Sau đó, ta đậy nắp nhỏ với đường kính nắp bé đường kính thùng Thùng ướp trì nhiệt độ tủ lạnh 8-10 oC Thời gian ướp 10–14 Trước lấy lưới ra, ta nghiêng thùng ướp để lấy dung dịch gia vị ra, ấn nắp để vắt dịch 2.1.4 2.1.5 Xếp khuôn Tạo điều kiện thuận lợi cho trình sấy bao gói - 2.1.6 Sấy Mục đích công nghệ: chế biến bảo quản Mục đích trình: Tiêu diệt vi sinh vật nguyên liệu Tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản Cách tiến hành: trình chia làm giai đoạn: Làm khô sơ 45-50oC thời gian khoảng Sấy nhiệt độ 95-110oC thời gian khoảng 15 phút Làm nguội không khí nhiệt độ phòng 2.1.7 Sản phẩm Quy cách sản phẩm: Sản phẩm có dạng cá nục tẩm gia vị cán ép mỏng hình oval sấy khô Sản phẩm bao gói bên bao túi nylon, có nhiều kích cỡ khác (VD: 200g/bao, 100 kg/thùng…) Tuy nhiên, quy cách sản phẩm thay đổi tuỳ theo yêu cầu khách hàng Điều kiện bảo quản sản phẩm mà nhà sản xuất đưa -18 oC, hạn sử dụng sản phẩm 18 tháng kể từ ngày sản xuất Cách dùng: Khi dùng, nướng hay ngâm sản phẩm với nước cho mềm rán với dầu thực vật mỡ lợn, rim sản phẩm với nước mắm, sau dùng với cơm CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Độ ẩm nguyên liệu qua công đoạn chế biến cá stt Tên nguyên liệu bán thành phẩm Độ ẩm Nguyên liệu (cá nục) Xử lý Ướp tẩm rim Hấp(Xếp khuôn ,xêp vĩ ) Sấy Hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm 78% 75% 75% 65% 23% 23% 23% Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu tẩm vị cá Stt Tên trình Xử lý Xếp khuôn xếp vĩ hấp Sấy Tỉ lệ hao hụt 30% 2% 1% Hoàn thiện sản phẩm 2% 2.1 Tính cân vật chất cho công đoạn sản xuất: Sản phẩm: 350 kg/ngày Gọi - G: khối lượng nguyên liệu - W: độ ẩm Tính cân vật chất cho ca với khối lượng nguyên liệu đầu là: 350 kg Giai đoạn hoàn thiện sản phẩm -Hao hụt 2% -W= 23% = = = 357,143 (kg) = = = 357,143 (kg) Giai đoạn sấy -Hao hụt 1% -= 23, =65 = = 360,75 (kg) = 360,75 x = 793,65 (kg) Giai đoạn xếp vỉ - hấp -Hao hụt 2% -= 65, =75 = = 809,845(kg) = 809,845x = 1133,7857(kg) Giai đoạn ướp tẩm -Hao hụt 1% -=75, =78 = = 1145,238 (kg) =1145,238 x = 1301,406(kg) Giai đoạn rửa – xử lý -Hao hụt 30% -=78, =78 = =1859,151 (kg) = 1859,151 x = 1859,151 ( kg) => G = 1859,151 (kg) 2.2 Tính hỗn hợp gia vị phụ gia Khối lượng cá đem ướp tẩm : 1301,407 (kg/ngày) Loại gia vị Hàm lượng (%) Đường Bột ngot Khối lượng gia vị sử dụng (kg/ngày) 15.4 6.16 Tiêu 3.08 Tỏi 6.16 Ớt 3.08 Bảng tổng hợp : Giai đoạn Nguyênliệu (cá nục ) Rửa , xử lý Mô tả W (%) Hao hụt (%) Năng suất đầu vào kg) 1859,151 78 Rửa , cắt đầu,bỏ nội tạng Thêm gia vị , rim Xếp khuôn , xếp vĩ Sấy khô 75 30-40 1859,151 75 1301,406 65 1133,7857 23 793,65 Hoàn thiện sản Cán ,phân phẩm loại, đóng gói 23 357,143 Ướpt ẩm rim Hấp Sấy Chương 4: Tính toán thiết bị Năng suất sản phẩm 350kg/ngày Độ ẩm:23% 4.1 Lóc philê Gồm bàn lóc philê dao lóc philê Kích thước bàn:dài x rộng x cao = x x 0.9 (m) Vật liệu: inox Số bàn sử dụng: bàn 4.2 Máy rửa cá sau lóc phi lê Chọn hãng Konsorcjum Andziak sp j ( Bulgaria ) - Vật liệu : Nhôm - Đường kính : 600 mm - Đường kính : 800 mm - Kích thước: Dài x rộng x cao = 2.5 x 1.2 x 1.4 (m) - Công suất: 1.5 KW 4.3 Thiết bị trộn gia vị Thùng trộn lắc qua lại xoay tròn nguyên liệu thùng trộn trộn hoàn toàn Bởi nơi xả liệu thùng trộn bên đường tâm thùng trộn , đặc điểm máy trộn trộn xả nhanh dung tích trộn lớn Gia vị trộn tạo thành dung dịch gia vị phun vào nguyên liệu trộn bồn trộn Chọn thiết bị trộn có thông số sau: + Dung lượng thùng trộn: 250 kg + Thùng trộn hình cầu Ø800 có cánh đảo inox 304 + Motor quay trộn: HP, 30 vòng/phút + Khung máy có cấu nghiêng đổ nguyên liệu + Đầu béc phun gia vị + Điện áp sử dụng: 380 V, pha,50Hz + Thời gian: cài đặt 4.4 Thiết bị sấy cấu tạo Hầm sấy Xe goòng Tời kéo xe Khay sấy Quạt Caloriphe sưởi ống dẩn không khí vào 8.ống dẩn không khí I.4.1 Khay đựng vật liệu: -Khay làm Al có : - Chiều dài 0,8m - Chiều rộng 0,8m - Chiều cao 0,05m - Chiều dày thành khay 0,0015m Chiều dày đáy khay 0,002m Mật độ sấy khay kg/m2 Ta chọn khối lượng cá khay 10.2kg/khay, chọn số khay xe 25 khay nên tổng số khay cần dùng 125 khay 3.4.2.Xe goòng - Chọn kích thước xe goòng Dài: 1,9m Rộng :1,9m Cao:1,6m -vì ta chọn xe 25 khay , khay có khối lượng sấy 10kg/khay nên tổng khối lượng vật liệu sấy : M=25*10=250 kg/xe Tổng số xe goòng cần dùng : N=Xe Ta chọn xe 4.5 Cán Mô tả thiết bị: Máy có nhiều cặp trục cán, dùng để cán mỏng làm mềmcon cá hải sản, sau sấytẩm gia vị, chuẩn bị cho trìnhtiếp theo đóng gói thành phẩm Máy cán chế tạo thành modul tổ hợp thành máy cán nhiều trục Trục cán làm inox SUS 316, khía rãnh dọc theo trục có góc nghiêng thích hợp để làm giãn dài rộng miếng cá Hai trục cặp trục có góc nghiêng ngược Khe hở hai trục điều chỉnh nhờ núm vít điều chỉnh Kiểu máy MCM-05 MCM-10 MCM-15 Số cặp trục cặp trục 10 cặp trục 15 cặp trục Kích thước (mm) 420x410x780 750x410x780 1065x410x780 Công suất 0,75 KW 1,2 KW 1,5 KW Chọn loại máy Việt Nam, công ty TNHH Công nghiệp Nam Phát thiết kế lắp đặt Sản phẩm cá bò khô tẩm gia vị mà ta chế biến bán thành phẩm, nên ta chọn loại máy MCM-10 có 10 cặp trục 4.6 Máy phân loại,bao gói Mô tả thiết bị: Máy dán ép bao bì hút chân không (có thổi khí mong muốn) nhãn hiệu Fuji Impulse Nhật Bản, hàn miệng túi có độ rộng từ 30 - 40 cm tuỳ loại máy, thao tác tiến hành đơn giản nhanh gọn Giá thành thiết bị: từ 580 –3300 USD/máy tùy theo công suất Chọn máy có công suất: 1.5 KW Điện áp sử dụng:380V/50Hz, 220/380V Trọng lượng 380kg Khả làm việc 30-90 túi/phút Túi đóng gói dài 40-200,rộng 200-300mm Kích thước 1050x700x1850mm Tính chọn thiết bị Năng suất thực tế 357,143kg/h Năng suất máy đóng gói thành túi 1000 túi/h Chọn thời gian đóng gói 40 phút Trọng lượng túi 500g nên suất công đoạn N = = 1071,429 túi/h Số thiết bị = 0,33 Ta chọn thiết bị đóng gói Ưu điểm thiết bị: - Chất lượng máy bền Hàng Nhật Bản bảo hành năm - Máy dán ép bao bì vừa hút chân không vừa thổi khí mong muốn vào - Dâymay so không đốt nóng liên tục mà dùng xung điện, nên tiết kiệm điện chạy 24/24h mà không làm nóng máy Đường hàn bền đẹp, độ rộng đường hàn mép túi điều chỉnh (5mm-10mm) Dùng cho nhiều loại bao bì khác (PP,PE ) có độ dày khác [...]...Quy cách sản phẩm: Sản phẩm có dạng cá nục tẩm gia vị cán ép mỏng hình oval sấy khô Sản phẩm được bao gói bên trong bao túi nylon, có thể có nhiều kích cỡ khác nhau (VD: 200g/bao, 100 kg/thùng…) Tuy nhiên, quy cách các sản phẩm có thể thay đổi tuỳ theo yêu cầu khách hàng Điều kiện bảo quản sản phẩm mà nhà sản xuất đưa ra là -18 oC, và hạn sử dụng của sản phẩm là 18 tháng kể từ ngày sản xuất Cách dùng:... hỗn hợp gia vị và phụ gia Khối lượng cá đem đi ướp tẩm : 1301,407 (kg/ngày) Loại gia vị Hàm lượng (%) Đường Bột ngot 5 2 Khối lượng gia vị sử dụng (kg/ngày) 15.4 6.16 Tiêu 1 3.08 Tỏi 2 6.16 Ớt 1 3.08 Bảng tổng hợp : Giai đoạn Nguyênliệu (cá nục ) Rửa , xử lý Mô tả W (%) Hao hụt (%) Năng suất đầu vào kg) 1859,151 78 Rửa , cắt đầu,bỏ nội tạng Thêm gia vị , rim Xếp khuôn , xếp vĩ Sấy khô 75 30-40 1859,151... tả thiết bị: Máy có nhiều cặp trục cán, dùng để cán mỏng và làm mềmcon cá hải sản, sau khi đã sấytẩm gia vị, chuẩn bị cho quá trìnhtiếp theo là đóng gói thành phẩm Máy cán được chế tạo thành từng modul có thể tổ hợp thành một máy cán nhiều trục hơn Trục cán được làm bằng inox SUS 316, khía rãnh dọc theo trục và có góc nghiêng thích hợp để làm giãn dài rộng miếng cá Hai trục trên và dưới của một cặp... nhờ các núm vít điều chỉnh Kiểu máy MCM-05 MCM-10 MCM-15 Số cặp trục 5 cặp trục 10 cặp trục 15 cặp trục Kích thước (mm) 420x410x780 750x410x780 1065x410x780 Công suất 0,75 KW 1,2 KW 1,5 KW Chọn loại máy của Việt Nam, do công ty TNHH Công nghiệp Nam Phát thiết kế và lắp đặt Sản phẩm cá bò khô tẩm gia vị mà ta chế biến ở đây là một bán thành phẩm, nên ta chọn loại máy MCM-10 có 10 cặp trục 4.6 Máy phân. .. 23% Tỉ lệ hao hụt trong nguyên liệu tẩm vị cá Stt 1 2 3 Tên quá trình Xử lý Xếp khuôn xếp vĩ hấp Sấy Tỉ lệ hao hụt 30% 2% 1% 4 Hoàn thiện sản phẩm 2% 2.1 Tính cân bằng vật chất cho từng công đoạn sản xuất: Sản phẩm: 350 kg/ngày Gọi - G: khối lượng nguyên liệu - W: độ ẩm Tính cân bằng vật chất cho 1 ca với khối lượng nguyên liệu đầu ra là: 350 kg 1 Giai đoạn hoàn thiện sản phẩm -Hao hụt 2% -W= 23% = =... có thể nướng hay ngâm sản phẩm với nước cho mềm rồi rán với dầu thực vật hoặc mỡ lợn, hoặc rim sản phẩm với nước mắm, sau đó có thể dùng với cơm CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Độ ẩm của nguyên liệu qua các công đoạn chế biến cá stt Tên nguyên liệu và bán thành phẩm Độ ẩm 1 2 3 4 5 6 7 Nguyên liệu (cá nục) Xử lý Ướp tẩm và rim Hấp(Xếp khuôn ,xêp vĩ ) Sấy Hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm 78% 75% 75% 65%... 1.5 KW 4.3 Thiết bị trộn gia vị Thùng trộn lắc qua lại trong khi đang xoay tròn vì vậy nguyên liệu trong thùng trộn có thể được trộn đều hoàn toàn Bởi vì nơi xả liệu của thùng trộn bên ngoài đường tâm của thùng trộn , đặc điểm của máy trộn là trộn và xả nhanh cũng như dung tích trộn lớn Gia vị được trộn tạo thành dung dịch gia vị được phun vào nguyên liệu và được trộn đều trong bồn trộn Chọn thiết bị... trộn có các thông số như sau: + Dung lượng thùng trộn: 250 kg + Thùng trộn hình cầu Ø800 có cánh đảo inox 304 + Motor quay trộn: 1 HP, 30 vòng/phút + Khung máy có cơ cấu nghiêng đổ nguyên liệu + Đầu béc phun gia vị + Điện áp sử dụng: 380 V, 3 pha,50Hz + Thời gian: cài đặt 4.4 Thiết bị sấy cấu tạo 1 Hầm sấy 2 Xe goòng 3 Tời kéo xe 4 Khay sấy 5 Quạt 6 Caloriphe sưởi 7 ống dẩn không khí vào 8.ống dẩn không... (kg) 2 Giai đoạn sấy -Hao hụt 1% -= 23, =65 = = 360,75 (kg) = 360,75 x = 793,65 (kg) 3 Giai đoạn xếp vỉ - hấp -Hao hụt 2% -= 65, =75 = = 809,845(kg) = 809,845x = 1133,7857(kg) 4 Giai đoạn ướp tẩm -Hao hụt 1% -=75, =78 = = 1145,238 (kg) =1145,238 x = 1301,406(kg) 5 Giai đoạn rửa – xử lý -Hao hụt 30% -=78, =78 = =1859,151 (kg) = 1859,151 x = 1859,151 ( kg) => G = 1859,151 (kg) 2.2 Tính hỗn hợp gia vị và... 1859,151 75 1 1301,406 65 2 1133,7857 23 1 793,65 Hoàn thiện sản Cán ,phân phẩm loại, đóng gói 23 2 357,143 Ướpt ẩm và rim Hấp Sấy Chương 4: Tính toán thiết bị Năng suất sản phẩm 350kg/ngày Độ ẩm:23% 4.1 Lóc philê Gồm bàn lóc philê và dao lóc philê Kích thước bàn:dài x rộng x cao = 2 x 1 x 0.9 (m) Vật liệu: inox Số bàn sử dụng: 8 bàn 4.2 Máy rửa cá sau khi lóc phi lê Chọn của hãng Konsorcjum Andziak sp ... Quy cách sản phẩm: Sản phẩm có dạng cá nục tẩm gia vị cán ép mỏng hình oval sấy khô Sản phẩm bao gói bên bao túi nylon, có nhiều kích cỡ khác (VD: 200g/bao, 100 kg/thùng…) Tuy nhiên, quy cách sản. .. thiết kế lắp đặt Sản phẩm cá bò khô tẩm gia vị mà ta chế biến bán thành phẩm, nên ta chọn loại máy MCM-10 có 10 cặp trục 4.6 Máy phân loại,bao gói Mô tả thiết bị: Máy dán ép bao bì hút chân không... Ta chọn xe 4.5 Cán Mô tả thiết bị: Máy có nhiều cặp trục cán, dùng để cán mỏng làm mềmcon cá hải sản, sau sấytẩm gia vị, chuẩn bị cho trìnhtiếp theo đóng gói thành phẩm Máy cán chế tạo thành