- Trang CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan mực nguyên liệu 1.1.1 Nguồn lợi mực Việt Nam.[1] Theo thông tin phân tích chuyên gia nguồn lợi quản lý, khả cho phép đánh bắt vùng biển ven bờ đạt khoảng 700.000 tấn/năm, mực chiếm bình quân 3,5% sản lượng thuỷ sản Song song với khai thác ven bờ nước ta đẩy mạnh chương trình đánh bắt xa bờ làm tăng sản lượng khai thác hàng năm Với sản lượng khả nguồn lợi nêu trên, cần thiết phải có phương pháp chế biến hữu hiệu để đảm bảo chất lượng nguyên liệu mực ban đầu, bảo quản vận chuyển dễ dàng hạn chế thất thoát hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch nhằm góp phần làm tăng kim ngạch xuất cho đất nước 1.1.2 Đặc điểm nguyên liệu mực [1], [9] Mực loài nhuyễn thể chân đầu không xương sống thân mềm, không chân đốt có vỏ đá vôi phân hoá lại da Một phần thể mực phát triển thành râu (xúc tua) dùng để bắt mồi Khối lượng kích thước mực tuỳ thuộc theo loài Khối lượng khoảng 50÷1.000 g/con chiều dài thân có loài khoảng 2cm, ngược lại có loài kích thước tới 1,8m Mực phân bố khắp vùng biển đại dương toàn giới Nó sống vùng biển nóng có nồng độ muối cao Mực có tính hướng quang mạnh nhạy cảm với tượng thời tiết Khi có tượng giông bão mực rút xa bờ tập trung xuống sâu đến 5.000÷6.000 m Những lúc mặt trời lặn mực thường lên mặt nước để lấy không khí, ban ngày mực tập trung xuống sâu Trong trình sinh sản di cư tìm mồi mực tập trung thành đàn sống thành quần thể Mực di chuyển nhanh gặp kẻ thù chúng phun túi mực đen lẫn vào đá Đời sống mực ngắn riêng mực thường chết sau đẻ xong Nhưng số lượng mực bổ sung thường xuyên mực có khả lớn nhanh, đạt đến cỡ trưởng thành khoảng 6÷10 tháng năm tuỳ loại PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang - Mực lớn lên thành thục tuyến sinh dục khơi, đến sinh sản chúng kéo vào bờ Vì người dựa vào đặc điểm để đánh bắt mực có hiệu đạt sản lượng cao • Môi trường sinh sống mực Mực thường sống vùng ven thềm lục địa, gần sát dốc ngang bờ, nơi có chất đáy cát trộn lẫn với vỏ sò, hến, đá vụn hay vùng đá ngầm phẳng có độ sâu nước từ 100-300 m, chỗ có nhiệt độ thay đổi đột ngột mực sống chỗ nước sủi bọt nước xoáy Đây chỗ tập trung sinh vật phù du, đồng thời nguồn thức ăn hấp dẫn cho mực Mực thường kiếm ăn vào ban đêm, ban ngày mực chìm xuống đáy Chính vậy, mà ngư dân thường đánh bắt mực vào đêm trời tối từ 16h chiều đến 7h sáng Mùa vụ mực rộ từ tháng đến tháng Đặc biệt tháng 7,8,9 thông thường ngươì ta đánh bắt mực quanh năm lúc thuỷ triều thay đổi đánh bắt mực tốt 1.1.3 Phân loại mực [1] Mực loài nhuyễn thể có giá trị kinh tế cao có nhiều loaị Hiện người ta tìm thấy khoảng 100 loài mực có 30 loài đối tượng khai thác Mực vùng biển nước ta thường thuộc họ Ommestrephidas sản lượng mực hàng năm lớn Dưới loại mực có giá trị kinh tế cao: • Mực mai (Sepia subeculeata): Còn gọi mực nang hay mực Có kích thước thể lớn, thân hình bầu dục, bẹp Trên lưng mực có trắng hình bầu dục gọi mai mực, thân mực có túi mực màu đen, lưng có nhiều hoa văn, đoạn cuối nang mực biến thành gai thô Mực nang phân bố rộng khắp miền Nam Thái Bình Dương, sống tầng tầng đáy Mùa vụ phía Bắc từ tháng 10 ÷ 12 tháng 1÷ 2, phía Nam từ tháng ÷ kéo dài đến tháng năm sau, kích thước trung bình 180 ÷ 300 mm, khối lượng khoảng 200 ÷ 500g PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang - • Mực mai vân hổ (sepia tigris): Mực mai vân hổ gần giống mực mai thường, có kích thước lớn mực mai mặt lưng phần thân có nhiều vân giống da hổ nên gọi mực mai vân hổ Chúng phân bố giống mực mai mùa vụ tương tự mực mai Mực mai vân hổ có chiều dài trung bình từ 200 ÷ 320mm khối lượng khoảng 200 ÷ 600g • Mực ống (Loligo formosana): Mực có ống nên gọi mực ống, lưng có mảnh cấu tạo chất sừng, bụng có túi mực, toàn thân hoả tiễn Mực ống có chiều dài thân gấp lần chiều rộng, đuôi nhọn Mực ống sống tầng mặt tầng vùng xa bờ, tính hướng quang lớn, nên ngư dân dùng ánh sáng để tập trung mực vây bắt Mực phân bố rộng Việt Nam, kích thước trung bình khoảng 200 ÷ 400mm khối lượng 20 ÷ 150g • Mực thẻ (Loligo chinesis): Mực thẻ có dạng tương tự mực ống kích thước nhỏ Mực thẻ có chiều dài gấp ÷ lần chiều rộng, đầu không nhọn Mực thẻ sống tầng mặt tầng giữa, tính hướng quang mạnh, phân bố khắp Việt Nam, mùa vụ khai thác gần giống mực ống 1.1.4 Đặc điểm cấu tạo thành phần khối lượng mực ống [1], [9] 1.1.4.1 Đặc điểm cấu tạo mực ống Cơ thể mực chia làm phần: Đầu, thân, vây (dè) Thân chứa nội tạng, túi mực, nang mực Các phần ăn thân, đầu, dè dâu Theo Otwell Gidoligs thân mực cấu tạo lớp mô Lớp mô cơ, có sợi bó sợi chiếm 98% tổng số chiều dày thân mực Mô thịt mực chặt chẽ mô cá Hai mặt lớp mô bao phủ lớp mô liên kết màng màng cấu tạo từ sợi colagel liên kết với Bên lớp màng bao phủ lớp mô liên kết mỏng Lớp bên “màng lót” có chức liên kết màng với da Một đặc điểm chủ yếu mực protein dễ hoà tan nước, đặc biệt nhiệt độ cao Vì mực bảo quản gián tiếp hay bảo quản lạnh trình chế biến PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang - Cấu trúc thịt mực dẻo dai nhờ có lớp màng, lớp da có sợi colagel Mực loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều người ưa thích 1.1.4.2 Thành phần khối lượng mực Thành phần khối lượng nguyên liệu mực tỉ lệ phần trăm khối lượng phận quan thể nguyên liệu Sự phân chia dựa vào hình thái học nguyên liệu tỉ lệ phần ăn chúng công nghệ chế biến Bảng 1: Thành phần khối lượng mực ống Thành phần Thành phần khối lượng (%) Thân mực 51.9 ÷ 54.46 Đầu mực 17.6÷ 20.1 Túi mực 6.3 ÷ 10.6 Gan mực 2.4 ÷ 6.4 Phần lại 12.2 ÷ 15.6 Như thành phần khối lượng mực ống thân đầu mực nhiều chiếm tỉ lệ cao phần khác Thành phần khối lượng mực nang mực ống: Bảng 2: Thành phần khối lượng mực nang v mực ống Mực nang Mực ống Đầu nội tạng 51.5 45.26 Da 15.2 11.74 Dè 33.2 42.99 Thành phần Qua số liệu bảng ta thấy loại mực: mực nang mực ống mực nang có thành phần khối lượng đầu da cao so với mực ống Thành phần khối lượng mực ống thay đổi theo giống loài, độ tuổi, mùa vụ, thời tiết trạng thái sinh lý Mực lớn tỉ lệ phần ăn lớn Thành phần khối lượng mực thay đổi theo mùa rõ rệt, tháng đến tháng 10 mực di PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang - chuyển từ khơi vào bờ để sinh sản Trong trình di chuyển tiêu tốn lượng định Vì sau sinh sản mực gầy trọng lượng giảm • Ý nghĩa việc xác định thành phần khối lượng: Thành phần khối lượng mực có ý nghĩa quan trọng công nghiệp thực phẩm tiêu dùng Căn vào thành phần khối lượng mực đánh giá giá trị thực phẩm mực Thành phần khối lượng ăn cao có giá trị cao Từ xác định mức tiêu hao nguyên liệu giúp ta xây dựng kế hoạch sản phẩm cung ứng nguyên liệu, định mức kĩ thuật hạch toán giá thành 1.1.5 Thành phần hoá học mực ống [1],[4],[9],[15] Cũng giống thành phần hoá học loài động vật thuỷ sản khác thành phần hoá học mực bao gồm: nước, protein, lipid, glucid, vitamin, chất ngấm ra… muối khoáng Trong hàm lượng nước, protein, lipid, muối khoáng nhiều glucid động vật thuỷ sản thường tồn dạng glycogel Các thành phần có tỷ lệ khác thành phần thể mực, khác độ thành thực sinh lý, ngư trường khai thác chúng biến đổi giới hạn xác định Thành phần hoá học biểu qua bảng sau: Bảng 3: Thành phần hoá học mực ống mực nang(% trọng lượng chất tươi) TP Nước Protein Lipid Gluxid Khoáng Mực ống 78.0 ÷ 82.5 14.8 ÷18.8 0.2÷ 0.4 2.7 1.2 ÷ 1.7 Mực nang 78.0 ÷ 81.0 17.0 ÷ 20.0 0.2÷ 0.5 0.7 ÷1.3 1.2 ÷1.3 Loài Bảng 4: Thành phần hoá học theo quan mực ống (% tính theo trọng lượng chất tươi ) TP Protein Lipid Nước Gluxid Khoáng Thân 17.1 ÷ 18.8 0.2÷ 0.4 78.1÷ 86.5 1.3 ÷1.4 0.7 ÷1.3 Đầu, râu 15.6 0.3÷ 0.5 78.9÷ 81.8 1.2÷ 1.7 0.8 ÷1.3 Cơ quan Theo viện nghiên cứu Hải sản Việt Nam 1964-1966 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang - So sánh với sản phẩm khác trứng, tôm thành phần hoá học mực sau: Bảng 5: So sánh thành phần hoá học mực với nguyên liệu khác(%): Nguyên Phần ăn liệu Trứng Nước Protein Lipid Gluxid Khoáng 90 75 12 1.1 - 0.6 Tôm 30 ÷ 40 77 19 1.0 - 1.3 Mực 73 79.5 17 1.1 1.0 1.5 So với sản phẩm khác trứng, tôm giá trị dinh dưỡng mực cao Ví dụ acid amin không thay (%) so với protein : Trứng : 31.6% ; tôm : 36.5% ; mực : 38.3% 1.1.5.1 Protein acid amin mực • Protein Protein thành phần hoá học chủ yếu mực, chiếm khoảng 70 ÷80% trọng lượng chất khô, Protein thịt mực thường liên kết với hợp chất khác nước, lipid, glycogen, Protein mực gần giống protein cá loại động vật thuỷ sản khác Nó có nhiều acid amin glutamic tryptophan đồng thời mô mực có cấu trúc chặt chẽ cá Protein mưc chứa nhiều myosin actomyosin, M actomyosin chiếm 60% tổng lượng protein thịt mực ống Cơ thịt mực tươi thì, M actomyosin dễ hút nước trương nở mức độ hoà tan protein tăng lên 5.5% tổng lượng protein Còn myosin mực dễ tiêu hoá cá, myosin mực có cấu trúc dễ vỡ dễ dàng bị phân huỷ Enzyme Trypsin (theo Trucchifa Xamada Matsamoto-1978) Theo nghiên cứu Otwellvaf Hamann (1979) protein mực bị biến tính khả giữ nước nhiệt độ cao 600C Điều tiếp tục trì đến mực nấu chín Trong thời gian đầu sôi nước bị tách mạnh mẽ, sau từ độ ẩm ban đầu 80% giảm xuống 75%, sau 30 phút độ ẩm lại 71% so với ban đầu Nếu tiếp tục đun sôi nước tách khỏi mô cơ, PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang - sợi đông vón lại thành khối sợi protein mực nấu chín ăn dai PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang - • Acid amin Trong thịt mực có đầy đủ acid amin, thành phần acid amin mực biến đổi theo mùa Vào mùa xuân cao hơn, mùa đông thấp Như chất lượng mực hoàn toàn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác Người ta xác định acid amin có thịt mực bao gồm : Bảng : Thành phần acid amin mực ống STT Acid amin Hàm lượng(mg%) theo khối lượng chất tươi Glycin 124 Alanin 152 β - Alanin 18 Valin 43 Loxin 99 Izoloxin 47 Prolin 1090 Phenyl alanin 56 Tyrozin 51 10 Serin 48 11 Threonin 47 12 Cystin 12 13 Methionin 49 14 Arginin 79 15 Octopin 878 16 Histidin 19 17 Lizin 69 18 Glutamin 54 Các acid amin chức chất dinh dưỡng nhiều tác giả cho biết chúng thành phần tham gia tạo hương vị cuả thịt mực Theo Hashimoto acid amin: Glyxin, Alanin, Valin, Methionin, Betain acid Sucxinic đóng vai trò tạo đặc tính hương vị thịt mực PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang - Prolin với hàm lượng cao thịt mực theo Amano Bito đóng vai trò tạo vị thịt mực Thịt mực luộc có mùi mạnh chủ yếu acid amin chứa lưu huỳnh với nhân Piperidin dễ bị phá huỷ xử lý nhiệt với acid hay kiềm yếu Hàm lượng acid amin không thay mực cao Loxin 99mg%, Izoloxin 47mg%, Lysin 69mg%, Phenylalanin 56mg%, Arginin 79mg%, acid amin cần thiết cho thể người Lysin kích thích tăng chiều cao ảnh hưởng đến trình tạo máu Phenylalanin, Threonin ảnh hưởng đến chức tuyến thượng thận, tuyến giáp, Ngoài hàm lượng Prolin, Alanin, Glysin mực cao tạo nên độ mùi vị đặc trưng cho mực ống 1.1.5.2 Chất béo Thành phần chất béo mực giàu acid béo không no quan trọng phần thức ăn người đặc biệt acid arehidomic có giá trị mà thành phần chất béo động vật cạn Trong chất béo mực không chứa nhiều Cholesterol Nên chiếm vị trí quan trọng phần ăn bệnh nhân xơ vữa động mạch 1.1.5.3 Glucid Thành phần glucid mực ống chủ yếu tồn dạng glycogen, glucoprotein, hàm lượng tương đối cao góp phần sản sinh acid lactic làm pH thịt thay đổi Sự acid hoá môi trường có tác dụng hạn chế phần phát triển vi sinh vật gây thối rữa mực PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang 10 - 1.1.5.4 Các chất khoáng vitamin • Các chất khoáng Thành phần khoáng mực chứa đầy đủ nguyên tố đa lượng vi lượng Hầu hết vi lượng tập chung nội tạng cao thịt, ví dụ Cd, Cu, Fe tập trung nhiều gan Còn Mn phân tán toàn thể tập trung cao thận Mg, Ca, P tập trung nhiều thịt mô Lượng Sunfua mực ống chiếm 0.41% so với thịt khô Hàm lượng Cu nhiều Hemocynin động vật nhuyễn thể có đồng Bảng : Hàm lượng chất khoáng mực ( mg% theo trọng lượng tươi ) • Stt Khoáng Hàm lượng ( mg% khối lượng toàn bộ) Ca 52.4 Mg 33.1 P 202.2 S 125.0 K 158.0 Na 123.0 Cl 109.4 Mn 11.7 Zn 29.4 10 Cu 33.8 11 Fe 7.3 12 Cd Vết Vitamin Hàm lượng vitamin mực ống cao, có nhiều loại đặc biệt vitamin nhóm B Hàm lượng vitamin mực khác thường tập trung nội tạng đặc biệt gan phần tuyến sinh dục, mô râu mực Khi phân tích mực khô hàm lượng vitamin (mg%) theo thành phần khối lượng thể biểu diễn theo bảng sau : Bảng : Hàm lượng số vitamin mực khô Vitamin Đối tượng B12 B2 PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com PP - Trang 53 - Tỷ lệ hút nước trở lại (%) 74 72 70 68 Tỷ lệ hút nước trở lại 66 64 62 60 35 40 45 50 55 60 Nhiệt độ sấy 0C Đồ thị : Sự biến đổi tỷ lệ hút nước trở lại mực Nhận xt: Qua kết thực nghiệm trn tơi thấy tỷ lệ ht nước trở lại mực theo chế độ sấy khác khác - Sấy chế độ nhiệt độ thấp tỷ lệ ht nứớc trở lại l thấp 65.47% so với ban đầu Nguyên nhân nhiệt độ sấy thấp, trình khuyếch tn nước nguyên liệu diễn chậm chạp, kéo dài thời gian sấy làm ảnh hưởng cấu trúc thịt mực, protein bị phân hủy nhiều Do khả giữ nước m khả hút nước trở lại giảm Điều đồng nghĩa với khả phục hồi lại trạng thái ban đầu sản phẩm - Khi nhiệt độ sấy tăng lên tỷ lệ ht nước trở lại tăng Do trình ẩm diễn nhanh hơn, rút ngắn thời gian sấy lại, cấu trúc thịt mực biến đổi, khả phục hồi lại trạng thái ban đầu tăng lên Nhưng nhiệt độ sấy tăng lên qu cao tỷ lệ ht nước trở lại lại giảm dần xuống Ở chế độ nhiệt độ 50 ÷ 600C tỷ lệ ht nước trở lại mực giảm dần theo nhiệt độ Khi sấy nhiệt độ cao protein bị biến tính nhiều, lm ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc thịt mực Mặt khác sấy nhiệt độ cao qu trình khuyếch tn ngoại mạnh khơng ph hợp với khuyếch tn nội, lm bề mặt mực bị tạo thnh lớp mng cứng bn ngồi Chính lớp mng cứng ny khơng cản trở qu trình ẩm từ bn nguyn liệu bn PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang 54 - ngồi m nĩ ngăn cản không cho nước từ vào Vì m tỷ lệ ht nước thấp, sẩn phẩm khó phục hồi lại trạng thái ban đầu - Ở chế độ nhiệt độ 450C tỷ lệ ht nước trở lại cao Sấy chế độ trình ẩm nhanh, khuyếch tn ngoại ph hợp với khuyếch tán nội, tốc độ sấy nhanh Do mà cấu trúc thịt mực bị biến đổi, mực khô đồng hơn, thịt dẻo dai hơn, khả phục hồi trở lại tốt tới 73.75% so với ban đầu 3.2.5 Sự biến đổi ứng suất cắt mực theo chế độ sấy khác Sự biến đổi ứng suất cắt mực theo chế độ sấy thể qua bảng 19 đồ thị 5: Bảng 19: Biến đổi ứng suất cắt mực theo chế độ sấy to (0C) 35 4.30 Ứng suất cắt N/mm2 Ứng suất cắt N/mm2 40 4.28 45 3.67 50 3.89 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 55 4.63 60 4.82 Ứng suất cắt N/mm2 35 40 45 50 55 60 Nhiệt độ sấy 0C Đồ thị 5: Biến đổi ứng suất cắt mực theo chế độ sấy Nhận xt: Khi đo lực cắt tìm ứng suất cắt nhiệt độ thấp 35÷ 400C nhiệt độ cao 55÷ 600C ứng suất cắt cao Cịn hai chế độ nhiệt độ 45oC, 500C ứng suất cắt lại nhỏ Khi sấy mực chế độ nhiệt độ cao protein bị biến tính nhiều Cc phn tử protein bị gin mạch, xếp lại cấu trc, cc sợi trở lên cứng dai cắt phải lực cắt lớn để làm đứt nó, ứng suất cắt chế độ nhiệt độ PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang 55 - lớn so với chế độ khác Mặt khác sấy mực chế độ nhiệt độ cao khuyếch tn nước nguyên liệu không đồng đều, khuyếch tán ngoại mạnh khuyếch tán nội hình thnh lớp mng cứng trn bề mặt mực lm cho thịt mực dai nên ứng suất cắt lớn Ở chế độ nhiệt độ thấp 350C, 40 0C thời gian sấy di nên mức độ biến tính protein nhiều nên ứng suất cắt lớn Ở chế độ nhiệt độ 450C, 500C ứng suất cắt lại nhỏ tất chế độ tốc độ khuyếch tán nứơc đồng đều, protein bị biến tính dó lực làm đứt chúng bé dó ứng suất nhỏ 3.2.6 Nhận xt chung Qua kết nghiên cứu biến đổi độ ẩm, hàm lượng NH3, tỷ lệ hút nước trở lại, ứng suất cắt đồng thời sở điểm đánh giá chất lượng cảm quan mực sấy chế độ khác cho thấy ta có bảng tổng hợp chung( Bảng 20) PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang 56 - Bảng 20: Bảng tổng hợp chung Điểm tiêu STT Mẫu TT Mu sắc Mi Điểm NH3 Tỷ lệ Độ Ứng chung (mg%) hút ẩm suất cắt nước N/mm2 (%) mực Vị (%) t =35 C K=25cm 2.7 4.56 2.88 3.6 13.74 23.06 65.47 23.55 4.30 3.42 5.04 4.32 4.4 17.18 21.93 70.23 22.12 4.28 4.32 5.76 4.5 19.58 16.26 73.75 22.75 3.67 4.32 5.04 4.5 4.8 18.66 17.53 72.04 22.66 3.89 3.42 4.32 4.14 4.6 16.48 18.67 69.18 22.78 4.63 3.42 3.6 3.6 3.6 14.22 19.05 67.03 23.25 4.82 PCK=691-720mmHg t =400C K=25cm PCK=691-720mmHg t =450C K=25cm PCK=691-720mmHg t =500C K=25cm PCK=691-720mmHg t =550C K=25cm PCK=691-720mmHg t =600C K=25cm PCK=691-720mmHg Từ bảng tổng hợp 20 cho thấy: Cng khoảng cch xạ K=25cm v cng điều kiện p suất chn khơng chế độ sấy nhiệt độ t = 450C ± 20C, độ ẩm đạt 22.75%, thời gian sấy 14h điểm cảm quan 19.58 Cịn chế độ nhiệt độ t = 500C ± 20C, độ ẩm đạt 22.66%, thời gian sấy l 12h điểm cảm quan 18.66 Hai chế độ điểm chất lượng cảm quan không chênh lệch nhiều lắm, làm thực nghiệm nhiều lần hai chế độ tơi nhận thấy rằng: Khi sấy nhiệt độ t = 500C ± 20C xc xuất lm cho mu mực biến đổi trạng thái khô đồng bắt gặp nhiều so với chế độ t = 450C ± 20C PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang 57 - Mặt khác so sánh hàm lượng NH3, tỷ lệ hút nước trở lại, ứng suất cắt chất lượng sản phẩm hai chế độ khác r rệt Ở chế độ sấy t = 450C ± 20C hm lượng NH3 16.26 (mg%) thấp sấy chế độ nhiệt độ t = 500C ± 20C (18.53mg%), tỷ lệ hút nước trở lại sản phẩm hai chế độ t = 450C ± 20C cao Xt mặt kinh tế sấy chế độ nhiệt độ t = 450C ± 20C thời gian sấy ko di chế độ t = 500C ± 20C nên tốn lượng nhiệt năng, chế độ nhiệt độ t = 500C ± 20C thời gian sấy ngắn chút tốn lượng điện để nâng nhiệt độ bóng đèn lên Do tính mặt kinh tế coi chúng Qua điểm thấy chế độ nhiệt độ t = 450C ± 20C thích hợp mực sấy xạ đèn hồng ngoại kết hợp với chn khơng Bảng 21: Các tiêu chế độ nhiệt độ t = 450C ± 20C Điểm tiu Điểm Mẫu TT Mu sắc Mi Ứng Tỷ lệ Vị NH3 hút chung (mg%) nước WC (%) (%) suất cắt N/mm2 T= 450C±20C 4.32 K=25cm 5.76 4.5 19.58 16.26 73.75 22.75 3.67 PCK=691-720 mmHg Khi sấy chế độ tốc độ thoát ẩm nguyên liệu đều, dù nhiệt độ tương đối cao màu sắc mực đẹp, khô đều, bề mặt sản phẩm phẳng đẹp, protein bị biến tính, cấu trúc sản phẩm thay đổi Sau sấy xong ngâm sản phẩm vào nước khả phục hồi lại gần trạng thái ban đầu 3.2.7 Kết phn tích số tiêu chế độ t = 450C ± 20C Sau chọn chế độ nhiệt độ sấy xạ hồng ngoại chọn lọc kết hợp với chân không thích hợp cho mực t=450C ± 20C, K=25cm tơi tiến hnh phn tích số tỉu: Hm lượng acid béo mực sau sấy Trung tâm Công Nghệ Sinh PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang 58 - Học Trường Đại Học Thủy Sản Đem so sánh với số chế độ sấy khác chế độ nhiệt độ t =450C kết sau: Bảng 21 : Hàm lượng acid béo mực Mẫu Mẫu sấy than Mẫu sấy xạ Mẫu tươi 0.85 1.46 0.88 1.33 2.07 0.8 Tổng acid bo 2.18 3.52 1.68 % Lipid 4.0088 6.7387 14.8928 ω3/ω6 0.87/0.15 1.34/0.24 0.52/0.08 Hàm lượng Acid bo no Acid bo khơng no acid béo no 16 14 12 acid béo không no t?ng acid béo 10 % lipid M?u s?y M?u s?y than b?c x? M?u tươi Đồ thị 5: Hàm lượng acid béo mực PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang 59 - Nhận xt: Qua kết phân tích thấy hàm lượng lipid trước sau sấy có biến đổi Hàm lượng lipid mẫu tươi nhiều sau đến mẫu sấy xạ cuối mẫu sấy than Ở chế độ nhiệt độ sấy t= 450C ± 20C hm lượng acid béo mẫu sấy xạ lại cao mẫu sấy than cịn mẫu tươi hàm lượng chất khô nên có hàm lượng acid béo Nguyên nhân sấy than mực tiếp xc với oxy nhiều lm cho lipid, acid bo bị oxy hĩa làm giảm hàm lượng lipid, acid béo mực Cơ chế sau: oxh Lipid aldehyd, r ượu, ceton, xetoacid, Ở mẫu sấy xạ hm lượng lipid, acid béo nhiều mẫu sấy than mẫu sấy xạ hồng ngoại có nhiều ưu điểm mẫu sấy than Đặc biệt lại điều kiện chân không nên sản phẩm không bị tiếp xúc với oxy nên khả oxy hóa lipid, acid béo hạn chế nhiều Mặt khác hàm lượng acid béo không no cao độ mẫu sấy xạ nhiều mẫu sấy than Do hạn chế tiếp xúc với oxy nên khả no hóa sảy Hàm lượng acíd béo no mẫu xạ nhiều mẫu sấy than PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang 60 - Hàm lượng acid béo Mẫu sấy than Mẫu sấy xạ 14:0 Myristic 0.23 0.47 16:0 Palmitic 0.55 0.88 18:0 Stearic 0.03 0.05 24:0 Lignoceric 0.04 0.06 14:1w5 Myristoleic 0.07 0.11 16:1w7 Palmitoleic 0.01 0.03 18:1w9 Oleic 0.17 0.26 18:2w6 Linoleic 0.06 0.09 18:3w3 – linolenic 0.00 0.01 20:1w9 Gondoic 0.04 0.06 20:3w6 Homo- – linolenic 0.09 0.15 20:4w3 Arachidonic 0.00 0.01 20:6w3 0.17 0.29 22:1w9 Erucic 0.00 0.01 22:6w3 – linolenic (DHA) 0.70 1.03 24:1w9 Nervonic 0.02 0.02 w3 0.87 1.34 w6 0.15 0.24 SPA 0.85 1.45 MUFA 0.31 0.49 PUFA 0.15 0.24 0.87 1.34 2.18 3.52 4.0088 6.7387 HUFA Total FA % lipid PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang 61 - Tỷ lệ acid bo w3 v w6 mẫu sấy xạ lớn nhiều so với mẫu sấy than Các acid béo no không no mực acid béo có giá trị dinh dưỡng cao người mà sau khí sấy cịn giữ hàm lượng cao Như chứng tỏ sấy mực xạ hồng ngoại chọn lọc kết hợp với chân không bị biến đổi nhất, giữ giá trị dinh dưỡng mực so vói sấy than bình thường chế độ nhiệt độ sấy Sản phẩm sau sấy có chất lượng cao PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang 62 - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Qua tháng thực đề tài đến hoàn thành đầy đủ nội dung giao thu kết sau: Xây dựng quy trình công nghệ sấy mực ống lột da phương pháp xạ hồng ngoại chọn lọc kết hợp với sấy chân không Xây dựng chế độ sấy khác nhau, qua thực nghiệm tính toán tìm chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm mực ống lột da chế độ: + Nhiệt độ sấy : 450C + Khoảng cách chiếu xạ K= 25cm + Áp suất chân không PCK=691 ÷720 mmHg Đánh giá chất lượng sản phẩm, phân tích số thành phần hóa học tiêu chất lượng thực phẩm mực tươi nguyên liệu, mực khô sấy phương pháp xã hồng ngoại kết hợp với sấy chân không so sánh với mực khô sấy than Với chế độ sấy với việc phân tích đánh giá tiêu cảm quan, chất lượng thực phẩm, đưa số kết sau: + Thời gian sấy: 14h + Độ ẩm cuối sản phẩm là:22.75% + Điểm chất lượng cảm quan: 19.58 + Hàm lượng NH3: 16.26% + Tỷ lệ hút nước trở lại: 73.75% + Ứng suất cắt: 3.67N/m2 + Hàm lượng acid béo : 3.52 Tôi nghĩ việc áp dụng công nghệ sấy vào sấy mực khô nói riêng sản phẩm khô nói chung có ý nghĩa Qua xin đề xuất quy trình sấy mưc ống lột da phương pháp xạ hồng ngoại kết hợp với chân không sau: PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang 63 - Nguyên liệu Rửa Xử lý Rửa Cân Sấy BXHN + CK(Cán) t0= 450C ± 20C K= 25cm Pck Phân cỡ, phân loại gói, bảo quản Công nghệ sấy xạBao hồng ngọai có rấ nhiều công trình nghiên cứu có nhiều kết khả thi việc sấy kết hợp với chân không chưa nhiều, thông qua tài liệu với thực nghiệm thấy phương pháp có nhiều ưu điểm công nghệ sấy thực phẩm Các kết nghiên cứu nêu đề tài mang tính thực nghiệm, thực thiết bị thí nghiệm Với kết có số đề xuất sau: + Nghiên cứu thêm chế độ sấy thay đổi áp suất chân không thay đổi khoảng cách chiếu xạ K + Nghiên cứu sâu trình nhiệt động lực họccủa trình sấy kết hợp để xây dựng phép tính toán làm tảng cho việc thiết kế + Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ mở rộng thêm phạm vi ứng dụng đối tượng thủy sản khác PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang 64 - Mặc dù sấy phương pháp sản phẩm có chất lượng cao tính khả thi không nhiều, khó ứng dụng vào thực tiễn sản xuất với qui môlớn mặt kinh tế khó đáp ứng Vì đề tài mang tính thực nghiệm, hy vọng từ phương pháp có ý tưởng, sáng kiến khác để đề tài mang tính khả thi PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang 65 - Phụ lục STT Chế độ Chất lượng cảm quan sấy Trạng thái t =350C K=25cm PCK t =40 C K=25cm PCK t =45 C K=25cm PCK t =50 C K=25cm PCK t =55 C K=25cm PCK t =600C K=25cm PCK Hệ số quan trọng Màu sắc Toàn thân mực khô tương đối đều, bề mặt phẳng không mốc Toàn thân mực nguyên vẹn Mùi Vị Màu trắng đục, Mùi thơm đặc không lên dầu, trưng mực phấn khô, có mùi lạ.t Toàn thân mực khô tương đối Màu trắng đều, bề mặt phẳng không mốc đục, Toàn thân mực nguyên vẹn không lên dầu, Vị Mùi thơm đặc trưng mực Vị khô, không phấn mùi tượng phân hủy đậm đà Toàn thân mực khô đều, thịt dẻo dai, bề mặt phẳng không mốc Toàn thân mực nguyên vẹn Màu trắng trong, không lên dầu, phấn Mùi thơm đặc trưng mực khô, mùi tượng phân hủy Vị đậm đà Toàn thân mực khô đều, thịt dẻo dai, bề mặt phẳng không mốc Toàn thân mực nguyên vẹn Màu trắng đục, không lên dầu, phấn Mùi thơm đặc trưng mực khô, mùi tượng phân hủy Vị đậm đà Toàn thân mực khô không đều, thịt khô xác, bề mặt không phẳng, nhăn nheo, nang giòn, không mốc Toàn thân mực nguyên vẹn Toàn thân mực khô không đồng đều, thịt khô xác, không mốc, bề mặt không phẳng nhăn nheo nhiều , nang giòn Toàn thân mực nguyên vẹn Màu trắng đục, không lên dầu, phấn Màu vàng ngà, không lên dầu, phấn 0.9 Mùi thơm đặc trưng mực khô, mùi tượng phân hủy Mùi thơm đặc trưng mực khô, mùi tượng phân hủy 1.2 Phụ lục PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com 0.9 Vị không đậm đà Vị 1.0 - Trang 66 STT Chế độ sấy Điểm trung Điểm có trọng lượng tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị bình 2.70 4.56 2.88 3.60 13.74 3.42 5.04 4.32 4.40 17.18 4.32 5.76 4.50 5.00 19.58 t =500C K=25cm PCK 4.32 5.04 4.50 4.80 18.66 t =550C K=25cm PCK 3.42 4.32 4.14 4.60 16.48 t =600C K=25cm PCK 3.42 3.60 3.60 3.60 14.22 t =35 C K=25cm PCK t =400C K=25cm PCK t =450C K=25cm PCK TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản – Tập I, II NXB Nông Nghiệp -1990 [2] Hoàng Văn Chước PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang 67 - Kỹ thuật sấy NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội–1999 [3] Nguyễn Văn Mây Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực thực phẩm NXB Khoa Học Kỹ Thuật -2000 [4] Trần Thị Luyến Cơ sở kỹ thuật chế biến sản phẩm có giá trị gia tăng, tậpII Trường Đại Học Thủy sản [5] Nguyễn Thị Xuyến Vi sinh vật học NXB Nông Nghiệp TP Hồ Chí Minh -1996 [6] Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản Trường Đại Học Thủy Sản – 1997 [7] Đào Trọng Hiếu Ứng dụng công nghệ sấy cá cơm săng phương pháp xạ gốm hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh [8] Lê Ngọc Tú Hóa sinh công nghiệp NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội –1997 [9] Lê Văn Khẩn Đề tài thạc sĩ -2000 [10] Trần Đại Tiến Bài giảng hóa công [11] Thông tin khoa học công nghệ thủy sản – Bộ thủy sản [12] http://www.fistenet.gov.vn [13] http://www.mofi.gov.vn [14] http://www.infraredheaters.com [15] Các đề tài khóa trước, Trường Đại Học Thủy Sản PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com [...]... ở đây tôi chọn là loại mực ống để làm nguyên liệu sấy, được khai thác ở vùng biển Nha Trang- Khánh Hoà Loại mực này là đối tượng có số lượng lớn nhất trong chế biến mực khô lột da xuất khẩu hiện nay ở nước ta Đối với mực ống tôi chọn cỡ mực 4 ÷ 5 con/kg nguyên liệu mực ống tươi • Yêu cầu đối với nguyên liệu: - Màu sắc tươi tự nhiên, màu sáng còn lấp lánh săc tố - Lớp da còn nguyên, đầu dính chặt với... trên nguyên liệu, sản phẩm bị ẩm sẽ thối rữa trong khi ủ ẩm Thời gian ủ ẩm dài hay ngắn phụ thuộc vào hàm lượng nước có trong nguyên liệu, kích thước nguyên liệu, điều kiện độ ẩm của không khí là ẩm hay khô Theo kinh nghiệm thì ủ đến khi sờ tay có cảm giác bề mặt ngoài của nguyên liệu ẩm thì tiếp tục đem sấy cho đạt độ ẩm theo chỉ tiêu quy định của sản phẩm đó 1.2.4.4 Anh hưởng của bản thân nguyên liệu. .. thối rửa, hủy hoại thịt mực Đối với nguyên liệu gầy, người ta làm khô cao hơn nguyên liệu béo Quá trình làm khô tiến triển, sự cân bằng của tốc độ khuyếch tán nội và ngoại bị phá vỡ tốc độ khuyếch tán ngoại lớn nhưng khuyếch tán nội thì chậm chạp dẫn đến hiện tượng tạo vỏ cứng ảnh hưởng đến quá trình làm khô mực 1.2.4.2 Anh hưởng của kích thích nguyên liệu Nói chung nguyên liệu càng bé thì, càng mỏng... trước đến sáng hôm sau về bến nên chất lượng của mực còn tươi tốt, không bị trương nước, đúng theo yêu cầu của nguyên liệu mực dùng để sản xuất mực khô lột da xuất khẩu Mực thu mua xong được bảo quản bằng nước đá vẩy và chuyển về phòng thí nghiệm của trường Sau đó tiến hành xử lý như sau: Ta rửa mực bằng nước biển có cho đá vào để hạ nhiệt độ của nước xuống, sau đó tiến hành lột da mực và rửa lại một lần,... đó 1.2.4.4 Anh hưởng của bản thân nguyên liệu Nguyên liệu đem vào làm khô cần phải xét đến thành phần hóa học: Nước, mỡ, protein, chất khoáng, kết cấu tổ chức cơ thịt của mực rắn chắc hay lỏng lẻo, nguyên liệu tươi hay ươn … Căn cứ vào các yếu tố đó ta chọn chế độ làm khô cho thích hợp Nguyên liệu có kích thước càng nhỏ thì tốc độ làm khô càng nhanh nhưng quan trọng là tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều... nhưng quan trọng là tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày càng lớn thì quá trình làm khô sẽ nhanh, bề mặt nguyên liệu nhẵn bóng, sáng thì tốc độ khô sẽ nhanh 1.3 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY BỨC XẠ, CHÂN KHÔNG 1.3.1 Ứng dụng nhiệt bức xạ của tia hồng ngoại để sấy khô nguyên liệu 1.3.1.1 Khái niệm về bức xạ hồng ngoại [1], [3], [11], [14] Tia hồng ngoại là những bức xạ không nhìn thấy được có bước sóng... điều kiện khác không thay đổi thì tốc độ sấy tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt δ và tỷ lệ nghịch với chiều dày của nguyên liệu δ, tức là: dw dτ = B ⋅ S δ Trong đó: S: Diện tích bề dày bay hơi nước của nguyên liệu( mm) δ: Chiều dày của nguyên liệu( mm) B: Hệ số bay hơi đặc trưng cho bề mặt nguyên liệu 1.2.4.3 Anh hưởng của quá trình ủ ẩm Mục dích của quá trình ủ ẩm là làm cho tốc độ khuyếch tán nội phù hợp... lượng được cung cấp cho vật liệu được tính bằng 3 phương pháp: Bức xạ, truyền nhiệt và đối lưu Sự cân bằng nhiệt khi làm khô được biểu thị : Q= q 1+q2+q3+q4+q5 Trong đó : Q : là tổng nhiệt lượng cung cấp cho nguyên liệu q1: lượng nhiệt làm cho các phần tử hơi và hơi nước tách ra khỏi nguyên liệu q2: năng lượng để cắt đứt mối liên kết giữa nước phân tử protid trong nguyên liệu q3: năng lượng dùng để... chân không thì màu sắc và mùi vị của mực là rất tốt Sản phẩm có màu trắng trong, mùi thơm đặc trưng của mực khô • Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu Trong quá trình làm khô, do mất nước nên tổ chức của nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn nhưng sự biến đổi có khác nhau theo phương pháp sấy khô Nguyên nhân là do kết cấu hiển vi của các sợi cơ bị sắp xếp lại khác nhau và mỗi loại cấu trúc của sợi cơ... trị thực phẩm của mực [4] Mực có tỷ lệ phần ăn được rất cao chiếm khoảng 70 ÷ 80% khối lượng toàn thân mực Trong thịt mực chứa khoảng 16 ÷ 20% các hợp chất chứa Nito trong đó có khoảng 65÷70% Protein và 30 ÷ 35% các chất phi Protein Những chất phi Protein của thịt mực là những thành phần có ảnh hưởng rất lớn đến việc tạo mùi vị, màu săc của thịt mực Gía trị dinh dưỡng của protein của mực tương tự gia ... pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang 22 - CH2 -COOR1 CH - COOR2 CH – OH + R1 - COOH + HOH CH – OH + R - COOH CH2 -COOR3 CH - OH + R3 – COOH + Sự oxi hoá Lipid: Trong chế biến,... version http://www.fineprint.com - Trang 30 - PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang 31 - CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1... http://www.fineprint.com - Trang - sợi đông vón lại thành khối sợi protein mực nấu chín ăn dai PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com - Trang - • Acid amin Trong