CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM - 55TP4 GVHD: LÊ THỊ TƯỞNG CHỦ ĐỀ: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN DANH SÁCH NHÓM 1.Nguyễn Thị Thơm Hồ Thị Hạnh Nguyễn Thị Kiều Trâm Nguyễn Thanh Yến Thảo Hoàng Yến Nguyễn Thanh Hà Huỳnh Văn Trung Nguyễn Minh Hiếu  Do thời gian bảo quản đồ hộp dài nên đồ hộp có số biến đổi chất lượng, cảm quan, ẢNH HƯỞNG TÍCH CỰC TIÊU CỰC I VỀ MẶT TÍCH CỰC II VỀ MẶT TIÊU CỰC III ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC I.VỀ MẶT TÍCH CỰC a Đối với đồ hộp thành phần: không ảnh hưởng tới chất lượng đồ hộp b Đối với đồ hộp hai thành phần: làm tăng giá trị cảm quan Vd: đồ hộp cá ngâm dầu , đồ hộp dứa nước đường… Nhiệt độ, Độ ẩm VỀ MẶT TIÊU CỰC Ánh sáng Áp suất Vi sinh vật Nhiệt độ + Đồ hộp cất giữ kho điều kiện cất giữ không tốt dễ bị biến đổi + Nhiệt độ kho nguyên nhân chủ yếu làm cho đồ hộp hư hỏng Nhiệt độ kho thường phân bố không đều, nhiệt độ tăng dần từ sàn lên đỉnh kho, nhiệt độ biến đổi có chiều hướng biến đổi + Nhiệt độ đống đồ hộp chịu ảnh hưởng nhiệt độ kho hộp phía ngoài, nhiệt độ hộp để gần đỉnh kho giảm xuống chậm hộp gần sàn kho - Ở nhiệt độ cao: Nhiệt độ cao làm cho kết cấu tổ chức thành phần đồ hộp biến đổi không tốt, chí gây tượng phồng hộp, làm nứt vỡ hộp… + Đối với loại đồ hộp nước đường, rau tự nhiên, nước quả…nhanh chóng bị biến đổi màu sắc sẫm, vitamin giảm, rau bị mềm sản phẩm nhanh chóng bị vữa Áp suất +Trong trình vận chuyển bảo quản áp xuất khí thay đổi theo vị trí địa lý nên làm ảnh hưởng đến độ chân không đồ hộp thực phẩm +Đồ hộp chuyển từ nơi áp suất cao đến áp suất thấp gây phồng hộp Ví dụ: đồ hộp sản xuất miền biển đưa lên miền núi hay cao nguyên đồ hộp sản xuất vùng lạnh đưa tiêu thụ vùng nóng Vi sinh vật + Hiện tượng đồ hộp hư hỏng vi sinh vật phổ biến Các vi sinh vật phát triển, phân hủy chất hữu thực phẩm, tạo khí CO2, H2S NH3 hay tiết độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh chất khí Vì đồ hộp hư hỏng vi sinh vật gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát + Đồ hộp môi trường qua khí trùng nhiệt khoảng thời gian dài nên loài vi sinh vật sống sốt sau trùng thường loài yếm khí chịu nhiệt có khả biến đổi sang dạng bào tử Mỗi nhóm thực phẩm đóng hộp có loài vi sinh vật gây hư hỏng có khả sống sót sau trùng đặc trưng riêng Vi sinh vật gây thối rữa: vào quan hệ pH môi trường hoạt động phù hợp vi sinh vật, ta phân hai loại a.Thực phẩm có độ axit thấp pH >4,2 + vi khuẩn chịu nhiệt gây thối yếm khí chịu nhiệt không sinh h2S Gây Nhóm vi thối khuẩn yếm khí gây thối chịu nhiệt sinh h2s Vi khuẩn chịu nhiệt Nhóm vi khuẩn gây rữa nát Nhóm vi khuẩn phân giải glucid Cl.botulinum Cl.butyricum b thực phẩm có độ acid cao pH < 4.2 Nấm mốc Cl.thermoacidurans + Trong trình vận chuyển bảo quản ,nguyên liệu bị vi sinh vật xâm nhập lên men làm cho mùi đồ hộp bị biến đổi Ngoài có số yếu tố khác + Ảnh hưởng va đập Đồ hộp bị móc méo, trầy xước Hoặc đồ hộp bị thủng vết nhọn gây vận chuyển, lúc bảo quản nước hộp chảy gây rỉ cho hộp chung quanh Bản chất thực phẩm bao bì - Nếu thực phẩm có độ axit cao loại đồ hộp hoa quả, tượng ăn mòn xảy nghiêm trọng Khi lớp vecni thiếc tráng vách hộp không lý làm mặt sắt lòi tạo thành hai cực sắt thiếc nằm dung dịch co ion H+, tượng pin hóa học xảy Hydro tích tụ lại hộp làm cho hộp phồng gọi tượng phồng hóa Fe – 2e Fe2+ H2O OH- H+ + + 2e H+   Fe2+ + 2OH- H2 (FeOH)2 Fe(OH) + O2 + H2O Fe(OH)3 Fe2O3 + H2O Fe(OH)3 III ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP BẢO QUẢN +Để giảm bớt ảnh hưởng bên người ta thường dùng chất liệu cách nhiệt để làm đỉnh kho, tường xung quanh quét màu phản quang hay quét lớp dầu có màu sắc phản xạ, lắp ráp thêm thiết bị điều hòa không khí để khống chế nhiệt độ + Tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng + Nhiệt độ bảo quản phù hợp không cao hay thấp + sản xuất thùng đựng đồ hộp bìa cứng ta nên thêm lớp chống ẩm lớp rỗng bìa + Để tránh tượng đổ mồ hôi trình vận chuyển bảo quản phải thay đổi nhiệt độ từ từ va + Nhiệt độ bảo quản phù hợp không cao hay thấp + Độ ẩm thích hợp cho + Chế độ bảo quản tối thích số đồ hộp Loại đồ hộp Nhiệt độ Độ ẩm oC % Đồ hộp cà chua 0-20 70-75 loại 0-20 70-75 Đồ hộp rau tự nhiên 0-15 70-75 Đồ hộp dầm dấm 0-20 70-75 Quả ngâm đường 0-20 85-90 Rau muối chua + Tạo khoảng không đỉnh hộp thích hợp cho loại sản phẩm + Khi đóng thùng phải tiến hành cách cẩn thận trách va chạm học làm móp méo hay làm thủng đồ hộp Tài liệu tham khảo • Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm (Nguyễn Trọng Cẩn & Nguyễn Lệ Hà NXB KHTN) • Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau (Nguyễn vân Tiếp & Quách Đình, NXB Thanh Niên) • Bài giảng chi tiết học phần công nghệ đồ hộp thực phẩm (TS Mai Thị Tuyết Nga) CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE [...]... Cl.thermoacidurans + Trong quá trình vận chuyển bảo quản ,nguyên liệu có thể bị vi sinh vật xâm nhập hoặc lên men làm cho mùi của đồ hộp bị biến đổi Ngoài ra còn có một số yếu tố khác như + Ảnh hưởng do va đập cơ Đồ hộp bị móc méo, trầy xước Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó Bản chất của thực phẩm và bao bì... hôi trong quá trình vận chuyển bảo quản phải thay đổi nhiệt độ từ từ va + Nhiệt độ bảo quản phù hợp không được quá cao hay quá thấp + Độ ẩm thích hợp cho + Chế độ bảo quản tối thích của một số đồ hộp Loại đồ hộp Nhiệt độ Độ ẩm oC % Đồ hộp cà chua các 0-20 70-75 loại 0-20 70-75 Đồ hộp rau tự nhiên 0-15 70-75 Đồ hộp dầm dấm 0-20 70-75 Quả ngâm đường 0-20 85-90 Rau quả muối chua + Tạo khoảng không đỉnh hộp. .. 3 Áp suất +Trong quá trình vận chuyển bảo quản áp xuất khí quyển thay đổi theo vị trí địa lý nên cũng làm ảnh hưởng đến độ chân không trong đồ hộp thực phẩm +Đồ hộp chuyển từ nơi áp suất cao đến áp suất thấp có thể gây phồng hộp Ví dụ: các đồ hộp sản xuất ở miền biển đưa lên miền núi hay cao nguyên hoặc đồ hộp sản xuất ở vùng lạnh đưa đi tiêu thụ vùng nóng 4 Vi sinh vật + Hiện tượng đồ hộp hư hỏng... thấp càng tốt nhưng không nên thấp quá sẽ làm cho đồ hộp trạng thái lạnh đông thì cũng có trường hợp không lợi như dung dịch bị đông, làm phồng hộp Sau khi tan giá, dung dịch bị đục, đối với độ hộp rau mứt dễ bị kết tinh lại đường, nước quả đục nhanh chóng bị phân lớp b Độ ẩm trong kho bảo quản cao thường làm cho bao bì và nắp kim loại bị gỉ độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản đồ hộp khoảng... là phổ biến nhất Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S NH3 hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện + Đồ hộp là môi trường đã qua bài khí và thanh trùng bằng nhiệt trong khoảng thời gian khá dài nên các loài vi sinh... BIỆN PHÁP BẢO QUẢN +Để giảm bớt sự ảnh hưởng của bên ngoài người ta thường dùng chất liệu cách nhiệt để làm đỉnh kho, tường xung quanh quét những màu phản quang hay quét lớp dầu có màu sắc phản xạ, lắp ráp thêm thiết bị điều hòa không khí để khống chế nhiệt độ + Tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng + Nhiệt độ bảo quản phù hợp không được quá cao hay quá thấp + khi sản xuất thùng đựng đồ hộp bằng bìa... thùng thì phải tiến hành một cách cẩn thận trách va chạm cơ học làm móp méo hay làm thủng đồ hộp Tài liệu tham khảo • Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm (Nguyễn Trọng Cẩn & Nguyễn Lệ Hà NXB KHTN) • Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả (Nguyễn vân Tiếp & Quách Đình, NXB Thanh Niên) • Bài giảng chi tiết học phần công nghệ đồ hộp thực phẩm (TS Mai Thị Tuyết Nga) CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE ... thực phẩm và bao bì - Nếu thực phẩm có độ axit cao như các loại đồ hộp hoa quả, hiện tượng ăn mòn xảy ra rất nghiêm trọng Khi lớp vecni và thiếc tráng trong vách hộp không đều hoặc vì một lý do nào đó làm mặt sắt lòi ra tạo thành hai cực sắt và thiếc nằm trong dung dịch co ion H+, hiện tượng pin hóa học sẽ xảy ra Hydro tích tụ lại trong hộp làm cho hộp phồng ra gọi là hiện tượng phồng hóa Fe – 2e Fe2+... thời gian khá dài nên các loài vi sinh vật sống sốt sau thanh trùng thường là các loài yếm khí chịu nhiệt và có khả năng biến đổi sang dạng bào tử Mỗi nhóm thực phẩm đóng hộp có các loài vi sinh vật gây hư hỏng và có khả năng sống sót sau thanh trùng đặc trưng riêng của mình Vi sinh vật gây thối rữa: căn cứ vào quan hệ giữa pH và môi trường hoạt động phù hợp của vi sinh vật, ta phân ra hai loại a.Thực... hộp khoảng 70-80%,không nên quá cao trên 90% vì độ ẩm cao làm xuất hiện hiện tượng ngưng tụ nước ‘đổ mồ hôi’ thường làm cho bao bì và nắp kim loại bị gỉ, các sản phẩm không đậy kín sẽ hư hỏng 2 Ánh sáng + Nếu ánh sang chiếu lên nhãn dán của bao bì có thể làm bạc màu + Ở nhiệt độ bình thường vitamin A có thể bị mất đi 1018%, sau 4 tuần lưu trữ vitaminC rất dễ bị oxh mất đi trong một thời gian ngắn đặc ...CHỦ ĐỀ: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN DANH SÁCH NHÓM 1.Nguyễn Thị Thơm Hồ Thị Hạnh Nguyễn... suất +Trong trình vận chuyển bảo quản áp xuất khí thay đổi theo vị trí địa lý nên làm ảnh hưởng đến độ chân không đồ hộp thực phẩm +Đồ hộp chuyển từ nơi áp suất cao đến áp suất thấp gây phồng hộp. .. + Trong trình vận chuyển bảo quản ,nguyên liệu bị vi sinh vật xâm nhập lên men làm cho mùi đồ hộp bị biến đổi Ngoài có số yếu tố khác + Ảnh hưởng va đập Đồ hộp bị móc méo, trầy xước Hoặc đồ hộp