Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội Mục lục STT i ii Iii iv v vi vii viii Nội dung giới thiệu khách sạn, nhà hàng tổ chức nhà hàng loại nhà hàng khách sạn rèn luyện kỹ phục vụ nâng cao kiến thức thực đơn rèn luyện chấp hành nội quy nơI làm việc tìm hiểu khâu phục vụ ăn thờng ăn tiệc mối quan hệ phận nhà hàng Trang 10 12 15 18 20 A - Lời nói đầu Từ xa xa lịch sử nhân loại, du lịch đựợc ghi nhận nh hình thức nghỉ ngơi cách tích cực, sở thích ngời Du lịch không Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội cảm thấy xa lạ nhắc tới Du lịch giờ trở thành hoạt động vô phổ biến toàn giới Hiện du lịch dang trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu nhu cầu du lịch ngời ngày tăng cao Nếu nh trớc du lịch hoạt động xa xỉ giới thợng lu trở thành nhu cầu cần thiết môic ngời, vậydu lịch đợc coi nghành công nghiệp có tầm quan trọng cấu kinh tế quốc gia Thế giới văn minh ngày đặt cho nghành du lịch tên gọi khác với ý nghĩa thật khác nhau, xét theo ý nghĩa mang tính chất kinh tế du lịch đợc coi gà đẻ trứng vàng.Còn xét theo tính chất công nghiệp du lịch đợc xem nghành công nghiệp không khói xét theo thúc đẩy đất nớc lên du lịch đợc gọi ngòi nổ để phát triển kinh tế trớc hết thu ngoại tệ, xét theo tiêu đề du lịch đợc coi nghành công nghiệp số kỷ 21 với thông tin, vận tải tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế thời gian tới B - Cơ sở thực tập I gii thiu v nh hng Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội Nhà hàng Trúc Viên đợc thành lập với quy mô lớn Trụ sở: Số 40 Trần Duy Hng - Trung Hoà Cầu Giấy - Hà Nội Lĩnh vực kinh doanh: Kinh doanh nhà hàng, ăn uống, tiệc tùng, giải trí, nhà hàng tự xây dựng riêng cho nhà máy bia riêng nhà hàng để khách hàng sử dụng dịch vụ hay thức uống, đồ ăn phải có khác biệt mà không trùng lặp nơi khác Từ thành lập đến Nhà hàng có hệ thống nhà hàng Hà Nội với quy mô rộng lớn tiểu chuẩn phục vụ đạt từ trở lên Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội Nhà hàng Beer Trúc Viên nằm đờng Trần Duy Hng, phố thành phố Hà Nội, nhà hàng có vị trí mặt tiền đẹp rộng lại nằm trục đờng trung tâm hội nghi Quốc Gia Beer Trúc Viên có diện tích khoảng 400 m nh hng có hai tầng để phục khách tầng hầm dành cho khách để xe, không gian nhà hàng măng phong cách sang trọng, ấm cúng đợc nhiều khách lựa chọn làm địa điểm để gia đình sum họp hay tổ chúc tiệc tùng sinh nhật Nh hng mang phong cách m thc Vit nhng n li rt phong phú v a dng gm n +u Beer Trúc Viên vừa đợc xây dựng, nên nhà hàng có phong cách nhiều nét riêng biệt, có u điểm mặt tiền rộng nhiều không gian xanh bao phủ phía trớc tạo cho không khí mát mẻ thoáng đãng Nhà hàng có sức chứa lúc khoảng 500 khách với đặc trng nhà hàng phục vụ khách ăn chọn Beer Trúc Viên l nh hng đợc đời H Ni Ngoi nhng ngy ăn tuần nhà hàng tổ chức văn nghệ vao buổi cuối tuần, Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội khách đến ăn vào dịp cuối tuần đợc thởng thức số loại cock tail mà cuối tuần nhà hàng có Beer Trúc Viên l nh hng chuyên kinh doanh l nh vc phc v n ung ăn đa dạng đồ uống phong phú mà nhiều nhà hàng khác đợc, tạo chuyên nghiệp mà khách hàng a chuộng II T CHC B MY QUN Lý CủA BEER TRúC VIÊN B phn t chc qun lý ca nh hng c chia thnh b phn theo s sau: B PHN QUN Lí B PHN L TN B PHN BAR B PHN BP B PHN BN B PHN THU NGN Nhim v chc nng ca b phn nh hng: +) Chc nng ca b phn qun lý : qun lý nh hng gm qun lý trc tip v c phân công t chc qun lý cỏc b phn nh hng , qun lý lm c ca ngy , qun lý có trách nhiệm n trc tip phân công nhiệm vụ chi tit ti tng b phn Qun lý trc tiếp iu hnh công vic v giám sát ngời làm việc, qun lý có trách nhiệm làm sổ sách, thống kê liệu, quản lý nhân nhân sự, tổng kết báo cáo thu chi, xây dựng sác kế hoạch hoạt động nhà hàng Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội +) B phn l tân : có nhim v chào đón khách hàng khách hàng đến nhà hàng thờng xuyên nhận dợc đồ uống miễn phí nhà hàng nh : cock tail hay champank Khách đến nhà hàng có khách nớc khách nớc thờng theo gia đình hay nhóm bạn bè có khách lẻ, khách l ng i nớc ti nh hng chim t l lớn Lng khách lại ngời việt nhng với nhà hàng có quy mô khách nhà doanh nhân có đẳng cấp, đòi hỏi nhân viên lễ tân phải có chuyên môn nghiệp vụ cao, sử dụng thành thạo ngoại ngữ trở lên sau chào đón khách hàng nhân viên lễ tân nắm đợc số lợng khách, thông tin mà khách yêu cầu lễ tân mời khách vào bàn, lúc nhân viên phục vụ đảm nhận phục vụ khách Ngoi nhi m v chào đón khách nhân viên lễ tân nhận khách đặt bàn, khách đặt trực tiếp gián tiếp, Trong ca làm việc nhân viên lễ tân phải lu lại số lợng khách, tổng số khách +) Bộ phận bar : Quầy bar đợc bố trí nơi trọng tâm nhà hàng quầy bar có nhiều dụng cụ dùng riêng nh tủ lạnh ly cốc , nhân viên bar ca làm việc đớc bố trí ngời nhân viên trởng hai nhân viên bar, nhà chia thời gian ca làm việc tiếng đồng hồ ca sáng 8h30 đến 13h 30 ca chiều 13h30 đến 22h30, đồ uống nhà hàng phong phú đa dạng từ loại nớc ép đến loại cocktail nhà hàng có Nhiệm vụ nhân viên bar chuẩn bị loại đò uống khách có yêu cầu, nhà hàng không phục vụ theo kiểu ăn buffet nên nhân viên bàn odor vào nhân viên bar làm tự mang phục vu khách đồ uống đợc pha chế xong, nhiêm vụ quầy bar kiêm phần trắng miệng khách nh khách trắng miệng hoa hay kem quầy bar nơi tiếp nhận phục vụ khách Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội +)Chc nng nhim v ca b phn bp : nh hng b trí gm mt bp chung cho c bp nóng lnh , b phn bp c b trí gm nhân viên ó gm nhân viên l bp trng , nhân viên nấu chính, nhân viên bp lnh , nhân viên trc tiếp đồ trang trí Đặc điểm nhà hàng phục vụ ăn chon đồ ăn đợc chuyển phải trang trí phục vụ khách thật nhanh nóng.Vì nhà hàng mang phong cách ẩm thực âu nên nguội phong phú đa dạng nh salat nga hay salat hải sản .các nóng lại thực đơn nóng làm khách hài lòng nh loại lẩu loại đồ nớng Đặc biệt thực đơn đợc làm nên khách quen hay khách, tuần đợc chuẩn bị lên thực đơn dợc thông qua từ quản lý đến chủ nhà hàng ký nhận trình duyệt trớc, đồ ăn ngày phụ thuộc vào số lợng khách đặt bàn trớc thời tiết, bếp trởng có nhiệm vụ kê nguyên liệu cho nhân viên gọi theo tực đơn ngày Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội +)Chc nng b phn phc v bn: nhân viên phục vụ bàn c chia lm ca lm vic ngy, mi ca lm vic gm có 12 nhân viên có ca trởng tất bàn ăn khách nhà hàng đợc chia thành khu khác nh khu bàn ăn dành cho nhiều ngời bàn dành cho khách lẻ đợc đánh số theo thứ tự bàn, nhân viên phục vụ đợc ca trởng phân công nhiệm vụ rõ ràng cho ngời, nh nhân viên odor, nhân viên phục vụ ăn nhân viên phục vụ rợu , sau nhân viên lễ tân dẫn khách vào bàn lúc nhân viên phục vụ mang khăn lạnh nớc lọc mời khách, sau nhân viên phục vụ giới thiệu ăn đồ uống cho khách hàng lựa chọn viết lại mà khách yêu cầu để chuyển suống bếp bar, lúc tất phận nhận đợc odor mà khách yêu cầu phối hợp với để phục vụ, phục vụ rợu nhân viên phục vụ setup ly mang rợu giới thiệu với khách, thử rợu phục vụ theo quy trình phục vụ rợu phục vụ rợu khai vi xong thi ăn khai vị vừa làm xong nhân viên phục vụ xẽ lấy mớn ăn cho khách từ cửa đồ mang phục vụ khách tơng tự hết bữa ăn mà khách yêu cầu Trong phục vụ giao tiép với khách ngời nhân viên phục vụ bàn to ân cần niềm nở, nhiệt tình chu đáo tạo cho khách có ấn tợng tốt nhà hàng có cảm giác gần gũi thân mật +) Chức phận thu ngân : Nhà hàng bố trí nhân viên thu ngân làm ngày, thu ngân có nhiêm vụ toán cho khách, ca làm việc nhân viên thu ngân tổng kết báo cáo bàn giao với quản lý Toàn sổ sách, mặt hàng nhập vào , thu ngân trực tiếp viết loại hoá đơn nh khách có yêu cầu +)Bộ phận bảo vệ tạp vu nhà hàng : phận bảo vệ gồm 4nhân viên đợc chia làm ca ca sáng ca tối ca ngời, phạn có trách nhiệm bảo vệ an toàn tài sản phơng tiên cho kháchvà tài sản nhà hàng khu vực bên Bộ phận tạp vụ nhà hàng có nhiệm vụ lau rửa Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội dụng cụ đồ dùng khách sử dụng xong, ca làm việc nhân viên tạp vụ có trách nhiệm đảm bảo vệ sinh cho khu vực nhà hàng III quy trình phục vụ khách ăn uống +) Các khâu tổ chức phục vụ bữa ăn thờng ăn tiệc nhà hàng : ăn thờng nhà hàng bee trúc viên đợc tổ chức theo kiểu ăn chon món, kiểu khách vào nhà hàng ăn có menu gọi ăn chờ nhân viên nhà bếp đựơc nhân viên bàn phục vụ - Kế hoạch làm việc cho bữa ăn phục vụ ăn chon phức tạp không đợc báo trớc nguyên liệu hay số ngời sử dụng kế hoạch đặt nằm dự kiến Quy trình phục vụ ăn theo thực đơn chọn ăn chọn nghĩa ăn , ăn tính tiền ăn nhiều trả nhiều tiền , ăn trả trả tiền , ăn theo sở thích cá nhân , bữa ăn khách không đặt thực đơn trớc mà đến nhà hàng gọi Khi phục vụ theo kiểu ngời phục vụ bị động so với phục vụ khác ăn kiểu thực đơn , ngời ăn cảm thấy thoải mái nhiên giá ăn theo kiểu chọn đắt so với ăn theo kiểu thực đơn đói hỏi nhân viên phục vụ phải nhanh nhẹn , khéo léo để bũa ăn khách đợc kịp thời chu đáo Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội a Sơ đồ quy trình phục vụ khách ăn : Chuẩn bị setup bàn Đón khách xếp chỗ ngồi Thanh toán với khách Giới thiệu thực đơn tiếp nhận yêu cầu Phục vụ khách ăn uống Tiễn khách Nhận ăn từ phận bếp, bar Thu dọn b Sơ đồ bầy bàn Kê đĩa, đặt khăn ăn Gối đũa đũa Thìa kê thìa Bát, bát nớc chem Cá nhân * Sơ đồ bầy bàn ăn theo thực đơn chọn - Đĩa kê - Khăn ăn Các dung cụ chung Cốc Bia, Cốc nớc - Đũa +gối đũa - Thìa + kê thìa - Bát nớc chấm cá nhân - Cốc uống bia nớc - Các dụng cụ dùng chung nh lọ hoa gạt tàn , gia vị c Đón khách xếp chỗ ngồi: - Nhân viên đón tiếp phải có nụ cời thân thiện, ấm áp thái độ lịch chu đáo , xắp xếp chỗ ngồi phải phù hợp với đối tợng khách, hỏi xem khách có hài lòng chỗ ngồi không khách đồng ý mời khách ngồi vào bàn, kê ghế giúp khách cất áo khoác mũ Khi khách ổn định chỗ ngồi nhân viên đón tiếp giới thiệu nhân viên phục vụ trực tiếp d Giới thiệu thực đơn lấy yêu cầu: Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 10 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội giai đoạn yêu cầu ngời giới thiệu thực đơn phải am hiểu sâu thực đơn có nghệ thuật bán hàng tốt đối tợng khách ăn theo kiểu chọn , ngời giới thiệu thực đơn phải khéo léo gợi ý hớng dẫn có nghệ thuật thuyết phục kích thích đợc tò mò nhu cầu ăn uống khách để mang lại doanh thu cho nhà hàng nhà hàng Thông thờng thực đơn giới thiệu cho khách đợc phân nh sau: - Phần khai vị bao gồm ăn nh - Phần ăn chính, chia ăn theo nguyên liệu chế biến cá, gà, lợn, tôm, cua, ốc, ) theo phơng pháp chế biấn - Phần ăn cháng miệng loại bánh, hoa quả, kem Nếu bàn ăn khách có yêu cầu khác cần phải ghi nhớ yêu cầu khách thông qua quần áo hay đặc điểm cá nhân số nhà hàng quy định đánh số khách bàn ăn để phục vụ , nhân viên phục vụ không bị nhầm lẫn e Nhận ăn từ phận bếp, bar: Khi nhận ăn nhân viên phục vụ cần kiểm tra định lơng, số lợng thể qua mùi vị , mấu sắc, trạng thái ăn cách trang trí để đảm bảo phục vụ f Phục vụ khách ăn uống Trớc phục vụ nhân viên phục vụ bàn cần điều chỉnh bổ sung dụng cụ theo thực đơn khách vừa gọi Sơ đồ phục vụ khách ăn uống Trải khăn ăn Phục vụ khách dùng đồ uống Phục vụ khách ăn Trong phục vụ nhân viên phục vụ cần đảm bảo ăn đồ uống đợc phục vụ sau chế biến , nóng phải đợc phục vụ nóng ăn lạnh phải đợc phục vụ dụng cụ lạnh phải đợc phục vụ kịp thời Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 11 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội Nhân viên phục vụ cần nắm vững thao tác :bng,đa ,gắp ,rót, thay dụng cụ Khi phục vụ u tiên ngời cao tuổi phụ nữ trớc, phục vụ phải đảm bảo tốc độ khách phải chờ đợi lâu phục vụ phải bàn , khách, phục vụ khách phai đảm bảo khoảng cách không đứng gần xa g Thanh toán: Khi khách ăn uống xong, yêu cầu thêm nhân viên phục vụ kết hợp với nhân viên thu ngân phải tổng hợp hóa đơn để đa cho ngời đại diện toán i Tiễn khách: Sau khách toán xong đứng lên nhân viên phục vụ kéo ghế giúp khách lấy áo khoác mũ đa khách cửa chào khách hẹn gặp lại h Thu dọn: Sau khách nhân viên phục vụ bàn phải thu dọn bàn ăn theo trình tự kỹ thuật, sau phải xếp lại bàn để chuẩn bị đón khách Thực đơn nhà hàng hàng ngày phong phú đa dạng mốn ăn để khách hàng lựa chọn, ăn luôn đuợc thêm Menu today Soup Súp gà ngô nấm salat Salát Nga Chicken maize mushoom soup Russian salad Súp g ngô u Nht Salat chua cay kiu Thái Lan Chicken maize Japanese soya curl soup Súp rau kem ti Thailan severspicy salad Salát cá thu Vegettable fresh cream soup Mack kerel salad Súp khoai kiu pháp Nm cn ruc Fench potato soup Water drup wort pork salad súp kem hi sn Salát cà chua da chut Cream of seapood soup Cacumber tomato salad Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 12 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội Súp hi sn chua cay salát trn tng hp st thm Acrid seapood soup Mixed vegetble salad Món mì spagetti hi sn sea pood Mì ng xo hi sn Cá hi lúc lc Stir fried nodle whit seapood Mì ý xo kem tht heo xông khói Sa moll lucklack Mc xo cay Spagetticabo near Spicy stirfried squid feeler Mì ý st thịt bm Ngao nu ru vang Spagetti whit beef Stea med of red wine Mì ý cá thu st c chua Ngao hp cn ti Spagetti sauced whit mackere tomato Steamed úyter whit celery garlic Nui xo tht bò st c chua Tôm xo ht iu Stid fried whit beef tomato sauce Stir fried shrimp whit casher M ý st c chua mai Sò huyt nng Spagetti sauced with tomato cheese Ba ked blood oyster Món lợn pork Sn cotlet nng st BBQ Món bò beef stesks Bò úc nng st nm Baked sauced rackof pork barbecue Baked sauced australian beef Sn ln nng st chanh leo Bó bít tt st tiêu đen en Baked sauced rack of pork lemon Beef steaks whit black pepper Thn nng st kiu Italia Bò lỳc lc Barked sauced tenderloin Italia Sn nng st tỏi Luck lack beef Bò cun da st nâu Barked sauced of pork whit apples Sauce beef whit Ananas Sn ln chiên mui s Bò úc nng st tiêu xanh Pig ribs fried whit salt citronella Australian beef whit green pepper Món g chicken Món rau vegetable G nu ru vang Ci tho xo du ho Chiken strognooff Stir fried mallcolga whit cytervil Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 13 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội Cánh gà chiên Ngn su su xo ti Fried chiken wing butter Stir fried of cress whit galic G chiên giòn st kem rau Ci ngt xo ti Fried chicken whit cream vegetable Stir fried caulifluver whit galic G nu c ri nc ct da Rau muung xo ti Chicken curied whit coconut milk Stir fried spinach whit galic G quay st cam Ci ngt xo ngụ nm Chicken whit orange sauce Stir fried couliover whit mushoom Cánh gà chiên tm mt ong u chiên tm hnh Fried chicken whit bees honey Fried soaked soya curd whit onion Những nội quy chung nhân viên nhà hàng +) Các quy định cho nhân viên phục vụ nhà hàng: Mỗi nhà hàng có quy định chung riêng nội quy nơi làm việc nh ; giấc làm việc, ăn mặc nhà hàng Trong nhà hàng bee trúc viên không ngoại lệ làm việc 8h 30p nhân viên đợc nghỉ khách nhà hàng Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 14 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội về, nhân viên làm việc tronh nhà hàng phải mang đồng phục lại nhẹ nhàng, tâm lý phải tốt lý tốt nửa thành công giao tiếp với khách khách hàng dễ chấp nhận hơn, nội quy nhà hàng đòi hỏi cao chuyên môn lẫn tinh thần nhân viên phục vụ đợc nhân viên phục vụ chấp hành cách tốt nhà hàng a Đạo đức: Phải ngời đáng tin cậy - Có lòng trung thực, thẳng thắn, thật - Phải ngời thân thiện nhã nhặn - Phải ngời tiền án, tiền - Phải ngời có sức khoẻ tốt b Phong cách giao tiếp: - Là nhân viên phcụ vụ bàn phải có phong cách giao tiếp đối ngoại lịch sự, tinh tế gây đợc thiện cảm cho khách từ tiếp xúc khách nớc Giao tiếp đối ngoại mực biểu đợc truyền thống trọng thị mến khách dân tộc ta, đất nớc ta - Nhân viên bàn phải có khiếu giao tiếp - Phong cách ứng xử: nhanh, khôn khéo, bình tình không đợc đùa bỡn làm lòng khách - Ăn nói phải nhỏ nhẹ, dịu dàng, đủ vừa nghe c Tác phong thái độ: T đứng thẳng, đàng hoàng, thái độ vui vẻ, cởi mở, chủ động chào khách trớc - Nhanh nhẹn, tháo vát đáp ứng nhu cầu khách không phân biệt đối sử với khách - Vận dụng xác quy định xã giao nghệ thuật ứng sử voi khách bề Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 15 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội d Trình độ kiến thức: - Tinh thông nghề nghiệp, biết viêc, thạo việc - Đợc đào tạo nghiệp vụ nhà hàng - Có trình độ ngoại ngữ tuỳ theo chức danh e Kỷ luật lao động: - Làm việc giờ, đủ đảm bảo đợc hiệu suất lao động (đến sớm 15 phúc, để giao ca) - Có tinh thần trách nhiệm cao công việc, thực lòng quân tâm đến khách f Về hình thức: - Về tuổi tác trung bình nhân viên khách sạn từ 18 đến 35 tuổi, nhân viên phục vụ bàn nói riền từ 18 đến 25 tuổi - Ngoại hình a nhìn với chiều cao trung bình nữ 1,58 m, nam 1,65 m không bị dị hình, dị dạng, không mắc bệnh truyền nhiễm, nh HIV, - Phải mặc phong cách phục vụ khách sạn phải giữ vệ sinh - Trang điểm nhẹ nhàng, không loè lẹt, đầu tóc gọn gnàg, không để móng tay dài, không đợc sơn móng tay, không đeo nhiều đồ trang sức tay, cổ, không xịt nớc hoa nhiều Nhìn chung đội ngũ cán công nhân viên Truờng đội ngũ cán có đầy đủ phẩm chất vằn lực để phục vụ tốt ngành du lịch, đem lại hiệu kinh doanh cao cho khách sạn Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 16 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội IIV CC KHU PHC V N THNG V N TIC TRONG NH HNG +) Các khâu tổ chức phục vụ bữa ăn thờng ăn tiệc nhà hàng : ăn thờng nhà hàng bee trúc viên đợc tổ chức theo kiểu ăn chon món, kiểu khách vào nhà hàng ăn có menu gọi ăn chờ nhân viên nhà bếp đựơc nhân viên bàn phục vụ Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 17 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội - Kế hoạch làm việc cho bữa ăn phục vụ ăn chon phức tạp không đợc báo trớc nguyên liệu hay số ngời sử dụng kế hoạch đặt raq nằm dự kiến -Vấn đề kiểm tra : để kiểm tra công khai thực tế khách hàng , sau đến quản lý nhà hàng, nhng vấn đề chung phụ thuộc vào tâm lý hiên khách hàng không gian sung quanh khách hàng nh hôm khách ít, tâm lý vui hay buồn, nhân viên phục vụ tốt hay không cuối ăn ngon hay không ngon khâu quản lý đánh giá đợc đầy đủ sác - Khâu giám sát chi đạo : để giám sát tốt nhà hàng công đoạn phục vụ cho bữa ăn chon món, thờng ca trởng phận làm điều nh ; bếp trởng bếp giám sát đạo khâu chế biên đó, phận bàn hay phận vệ sinh trởng phận giám sát đạo Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 18 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội Nhng để làm tốt đợc khâu ca trởng phải phối hợp chặt chẽ với nhân viên phục vụ làm phân mà giám sát +) Đối với ăn tiệc : ăn tiệc kiểu ăn phục vụ ăn đứng ăn ngồi với số lợng ngời đồng đồ ăn nhiều Vì vấn đề lên kế hoạch kiểm tra giám sát đạo đòi hỏi phải quy củ có tổ chức, nh lên kế hoạch cho bữa tiệc cần có số lợng khách ăn, số lợng ăn khách đặt đặc biệt giá cho bữa biệc thời gian khách đến ăn tiệc vv IIIV - MI QUAN H GIA CC B PHN Mối quan hệ phận bàn với phận khác Nhà hàng: a Bộ phận phục vụ bàn với ban giám đốc Nhà hàng: Bộ phận phục vụ bàn ngời trực tiếp thực tiêu kế hoạch thị ban giám đốc Chính phải thờng xuyên báo cáo tình hình với ban Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 19 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội giám đốc tình hình hạt động kinh doanh phuc vụ ăn uống đóng góp ý kiến để nâng cao lợi nhuận cho nhà hàng b Bộ phận phục vụ bàn với giám đốc phận kinh doanh ăn uống Giám đốc Nhà hàng ngời trực tiếp điều hành toàn kinh doanh ăn uốgn nói chung phận bàn nói riêng Vì phận bàn phải thơng xuyên báo cáo với giám đốc phận kinh doanh ăn uống ý kiến khách t vấn cho giám đốc để nâng cao chất lợng phục vụ c Bộ phận bàn với phận liếp bar: Bộ phận bàn phận trung gian chuyển đồ uống, ăn từ phận liép, bar tới khách, có yêu cầu từ phí khách Bộ phận bàn bếp phải biết khống chế xắp xếp chuyển ăn theo thứ tự - Bộ phận bếp phải báo cáo thực đơn thay đổi cho phận bàn - Trong trờng hợp bữa tiệc lớn hai phận phải phối hợp với để thực tốt công tác phục vụ, hai phận phải bồi dỡng cho nhân viên kiến thực thực đơn - Bộ phận bàn với bar: phận bar phải đảm bảo phụ vụ đồ uống cho khác, phận bàn phải có trách nhiệm giới thiệu đồ uống nhà hàng cho khách, phận bar thông báo thay đổi đồ uống cho bàn - Khi có tiệc lớn phận bàn với bar phối hợp với để phục vụ khách d Bộ phận phục vụ bàn với phận tài kế toán: Hai phận phối hợp với việc kiểm kê quản lý tài sản kiểm kê hàng hoá, thực tốt công việc toán, ăn uống khách kết hợp với hận tài kế toán việc dự trù mua sắm vật t trang thiết bị Ngoài có mối quan hệ với phận y tế Các công việc cụ thể nhân viên phục vụ bàn Các ca lao động trang ngành: - Ca 1: từ 9h00 đến 14h00 Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 20 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội - Ca từ 17h00 đến 22h00 * Nội dung công việc ca: + Nhiệm vụ ca 1: - Chuẩn bị phục vụ ăn sáng cho khách bao gồm: kiểm tra vệ sinh, điều kiện phòng ăn - Phục vụ khách săn sáng - Chuẩn bị phục vụ khách ăn bữa tra bao gồm dọn dẹp, chuẩn bị dụng cụ ăn uống, đặt bàn - Phục vụ khách ăn bữa tra - Thu dọn - Bàn giao ca + Nhiệm vụ ca 2: Chuẩn bị trớc phục vụ bao gồm: vệ sinh phòng ăn, chuẩn bị dụng cụ, phục vụ bữa ăn thờng, ăn tiệc - Phục vụ khách ăn bữa tối - Thu dọn vệ sinh - Bàn giao ca Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 21 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội IV LI KT Qua thàng thực tập nhà hàng Bee trúc viên em tiếp cận, nắm bắt đợc nhiều phơng pháp hoạt động nhà hàng, cách bố trí nhà hàng cách quản lý nhân nhà hàng, đối tợng phục vụ nhà hàng đa dạng gồm nh khách hàng ngời nớc ngoài, ngời tròng nớc khách đoàn, khách lẻ cách tổ chúc tiệc lớn vv, sản phẩm nhà hàng kinh doanh lích vực ăn chon món, sản phẩm gồm ăn A, Âu loại Cơ cấu tổ chức nhà hàng gồm phận quản lý trực tiếp xây dựng kế hoạch nhàg hàng, hoạt động co nhà hàng chuyên kinh doanh phục vụ ăn chọn món, môi trờng kinh doanh nhà hàng mang đậm nết văn hoá nớc ngoài, vị trí nhà hàng thuận tiện cho khách tới nhà hàng, nhà hàng nằm trục đờng đổ trung tâm hội nghi Quốc Gia Trong thời gian thực tập nhà hàng Bee trúc viên em đợc thực hành làm quen với môi trờng lĩnh vực kinh doanh ăn uống nh nghành học, đợc giao tiếp , phục vụ khách em vận dụng tốt lý thuyết nghiệp vụ vào thực tiễn quy trình phục vụ khách với khoảng thời gian thực tập động lực thúc đẩy để trình trao dồi kinh nghiệm đợc tốt em học hỏi, rút nhiều kinh nghiệm cho thân nh cho công việc sau Thời gian thực tập kết trình học lý thuyết nhà trờng, thực tập kiến thức nên tảng cho chúng em vận dụng vào thực tế công việc Nh nhà hàng Bee trúc viên mang đến cho chúng em kinh nghiệm từ sống trao dồi mặt kiến thức, thể đợc hay đẹp nghành đợt rèn luyện thân, thực tập giúp chúng em làm việc quy củ hơn, thay đổi đợc nhiều nhận thức tiêu cực ngời, thực tập em đợc làm việc với anh chi, cô giàu kinh nghiệm, đợc giao lu rộng rãi với nhiều khách hàng khác nhau, chúng em đợc tạo điều kiên tốt để thể hiên Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 22 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội khả vốn có mình, quan tâm tạo điều kiện cho nhân viên chu đáo Quá trình thực tập thời gian đáng nhớ với chúng em, đánh dấu bớc tiến ngời hay nh riêng em trởng thành lên nh nghiệp vụ ngôm ngữ khả giao tiếp nơi cho em nhìn công việc sau Cuối em xin chân thành cám ơn ban quản lý anh chị, cô chu nhà hàng Bee trúc viên tạo điều kiện cho em bạn hoàn thành suất sắc đợt thực tập vừa qua Hà Nội ngày 25 thánh năm 2011 Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 23 [...]... với nhân viên trong nhà hàng +) Các quy định cho nhân viên phục vụ trong nhà hàng: Mỗi một nhà hàng đều có những quy định chung và riêng về nội quy nơi làm việc nh ; giờ giấc làm việc, ăn mặc trong nhà hàng Trong nhà hàng bee trúc viên cũng không ngoại lệ giờ làm việc bắt đầu từ 8h 30p và các nhân viên sẽ đợc nghỉ khi khách trong nhà hàng đã ra Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 14 Báo cáo Thực tập lần... tối - Thu dọn vệ sinh - Bàn giao ca Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 21 Báo cáo Thực tập lần 2 Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội IV LI KT Qua 2 thàng thực tập tại nhà hàng Bee trúc viên em tiếp cận, nắm bắt đợc rất nhiều phơng pháp hoạt động của nhà hàng, cách bố trí nhà hàng cách quản lý nhân sự của nhà hàng, đối tợng phục vụ của nhà hàng rất đa dạng gồm nh khách hàng là ngời nớc ngoài, ngời tròng nớc khách... phẩm của nhà hàng là kinh doanh về lích vực ăn chon món, sản phẩm gồm các món ăn A, Âu các loại Cơ cấu tổ chức của nhà hàng gồm 1 bộ phận quản lý trực tiếp xây dựng kế hoạch trong nhàg hàng, hoạt động co bản của nhà hàng là chuyên kinh doanh phục vụ ăn chọn món, môi trờng kinh doanh trong nhà hàng mang đậm nết văn hoá mới của nớc ngoài, vị trí nhà hàng thuận tiện cho khách tới nhà hàng, nhà hàng nằm... công nhân viên Truờng là đội ngũ cán bộ có đầy đủ phẩm chất vằn năng lực để phục vụ tốt trong ngành du lịch, đem lại hiệu quả kinh doanh cao cho khách sạn Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 16 Báo cáo Thực tập lần 2 Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội IIV CC KHU PHC V N THNG V N TIC TRONG NH HNG +) Các khâu tổ chức phục vụ các bữa ăn thờng và ăn tiệc trong nhà hàng : ăn thờng trong nhà hàng bee trúc viên đợc... GIA CC B PHN 4 Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với các bộ phận khác trong Nhà hàng: a Bộ phận phục vụ bàn với ban giám đốc Nhà hàng: Bộ phận phục vụ bàn là ngời trực tiếp thực hiện những chỉ tiêu kế hoạch và chỉ thị của ban giám đốc Chính vì vậy phải thờng xuyên báo cáo tình hình với ban Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 19 Báo cáo Thực tập lần 2 Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội giám đốc về tình hình hạt động... lịch Hà Nội về, nhân viên làm việc tronh nhà hàng luôn phải mang đồng phục và đi lại nhẹ nhàng, tâm lý luôn phải tốt bởi tấm lý tốt sẽ là một nửa thành công khi giao tiếp với khách và khách hàng cũng dễ chấp nhận hơn, vì thế các nội quy của nhà hàng luôn đòi hỏi cao cả về chuyên môn lẫn tinh thần của nhân viên phục vụ và đợc nhân viên phục vụ chấp hành một cách tốt nhất trong nhà hàng a Đạo đức: Phải.. .Báo cáo Thực tập lần 2 Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội ở giai đoạn này yêu cầu ngời giới thiệu thực đơn phải am hiểu sâu về thực đơn và có nghệ thuật bán hàng tốt vì đối tợng khách ở đây là ăn theo kiểu chọn món , ngời giới thiệu thực đơn phải khéo léo gợi ý hớng dẫn và có nghệ thuật thuyết phục sẽ kích thích đợc sự tò mò và nhu cầu ăn uống của khách để mang lại doanh thu cho nhà hàng nhà hàng Thông... viên đợc tổ chức theo kiểu ăn chon món, là kiểu khách vào nhà hàng ăn món gì có trong menu thì gọi món ăn đó và chờ các nhân viên nhà bếp và đựơc nhân viên bàn phục vụ Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 17 Báo cáo Thực tập lần 2 Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội - Kế hoạch làm việc cho một bữa ăn phục vụ ăn chon món khá phức tạp bởi vì nó không đợc báo trớc các nguyên liệu hay số ngời sử dụng vì thế kế hoạch... sau này Thời gian thực tập chính là kết quả của quá trình học lý thuyết trên nhà trờng, khi đi thực tập thì những kiến thức đó là nên tảng cho chúng em vận dụng vào thực tế của công việc Nh vậy nhà hàng Bee trúc viên đã mang đến cho chúng em kinh nghiệm từ cuộc sống trao dồi về mặt kiến thức, thể hiện đợc cái hay cái đẹp của nghành và đây cũng là một đợt rèn luyện bản thân, vì thực tập giúp chúng em... của mọi ngời, khi đi thực tập em con đợc làm việc với những anh chi, cô chú giàu kinh nghiệm, đợc giao lu rộng rãi với nhiều khách hàng khác nhau, hơn nữa chúng em đợc tạo điều kiên tốt để thể hiên Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 22 Báo cáo Thực tập lần 2 Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội khả năng vốn có của mình, sự quan tâm và tạo điều kiện cho nhân viên ở đây rất chu đáo Quá trình thực tập là một thời gian ... Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 21 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội IV LI KT Qua thàng thực tập nhà hàng Bee trúc viên em tiếp cận, nắm bắt đợc nhiều phơng pháp hoạt động nhà hàng, ... nhân viên đợc nghỉ khách nhà hàng Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 14 Báo cáo Thực tập lần Trờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội về, nhân viên làm việc tronh nhà hàng phải mang đồng phục lại nhẹ nhàng,... nhà hàng bee trúc viên đợc tổ chức theo kiểu ăn chon món, kiểu khách vào nhà hàng ăn có menu gọi ăn chờ nhân viên nhà bếp đựơc nhân viên bàn phục vụ Sinh viên: Bùi thị viên K12C2 17 Báo cáo Thực