Đang tải... (xem toàn văn)
Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh
!"#$%&#'() %*)+ $,#-.* ,,#/01234560789: ,;#/012340<=>89 ,;,8?8789@7A81A34A2 ,;;B77CD8A2 ,;;,8?8789A2D8EF ,;;;8?8789A2D87GH ,;;I8?8789A2D81G0 ,;I#7J7:7G7K27L3J@7M8>NO0 ,;PQRS27TA ,;UVW7<X3JEY1Y0<=>89 ,;ZA7[0\0<=>89 ,;]#8=7^_A708A0<=>89 ,;`a8b_/8S20<=>893JA7@7c:7d ,;`,0<=7e ,;`;A7@7c:7d ,;`IA0828_[E8b_/8S2A22@787b ,I#/01234_T7HC8=720<=>89 ,I,#BH78Xfg3467_T7HC8=720<=>89 ,I;A<bMY77N?0_b# ,IIhe<N i 0#72 j :7e j HA28>>_D0E>@ ,PkM_T7HC07bE8b7lY ,U 7YA1<B7Y5QA28>>_D0>[7 ,U,.<B7Y5Q ,U;#7<bH871<B7 ,UIm=G7Q>NO0_M83?8Y:7^HA2_D0>[7 $;n#$oVpq$q)qrs ;,M8NO0078=C ;;M8NO05A_T7 ;IK27Qtd0d ;Pq7Nf0:7A:078=C $I u#.rsVp#'v I,D0_[c8b I;D0_[>[02 IID0_[8>> IPD0_[7w77B7 IUD0_[0eH12< IZ 7YAx0QS27JHA< $P 'y)#)mu#n$zVpa"q)q { q|Vp*)q%#}p)m~#•$ot €#$oyq• P,77Ng0S20<=>89_b7Q>NO03J@7M8>NO0A28>>_D0 >[7 P;.AB7Y5Q1<b_T77Q>NO03J@7M8>NO0S2Y:7^H PI77Ng0S2A<bMEY1Y7J7:7^H_b7Q>NO0 PPA_84@890[8Y7 PUA<bMHD8N‚0Y77Ng0?87Q>NO0Y:7^H PZ45QE89:7A:e027Q>NO0Y:7^Ht08YH_T7HC P]AE89:7A:@7c:7d_ƒ3J_20A:d0[87JHA< u#vVp„h€#! u #p"#* '…P .27‚8082BH78X3J7†W:D8_ƒ7J7J750_\AM0789:7e _e<D8587e7J7EJ<‡>ˆ0YHfec_ba208AH789N‚0[87L 72#20ta27S789H@727bE8bt7G<D08Y0[<EkHD‰0J7XA 277TAEkD07e38=S2D0<A7789H7Š7[V‹70<=‰0J 7XAE[8738=_ƒ[_84@897W>O87D87J7J7D0389_NO082 ŒE89D8QE8bf7G<#%**t0N‚8_ƒWB77N?0•08R: _Žt•2287wEYD80M7‚80827†789_\AJ< h8eL0YHf• y8738= V‘V’u ‰03?8†:7A8X_2[0S2A0J7D00789:t0J77bE8b#7l Y“0@7D00”0_/8H?8t_k:7A3J:7A8XH[7H•0J<2<0J77l YN?2_ƒK7Š0EN?8b8X3NOEW3Jg7J7Hk07Š00J7K @8H0[75Q@7^>?7QYN? 7D07w_2[034AHŒ7J0HJ0J7 7lYˆ:70:7R3JQ\8J340\0<=>890Q:77GY 5Q 7Š0xH0G_e<g@73†_\0E–0D0•0HŒ7J0A28>> _D0>[7_ƒg7J7HkHŒ7J0#7lY5Q@7^_b784N?=7b08?83J g7J77Nf0789tE8XNO0S20J77bE8b#<78=_XY:7^HA2 8>>_D0>[7S2V892H>D_C03Š0=7TN‚07b08?83J_SC[7 277BA560789:Y5QA2:7Y8@7D00”0Y88b@—7Wt_/8H?820 78bETHA<HKte02B7_k2<0747D07e“07NBH784E89 :7A:K7891Y_X08YH_T7HC8=720<=>893Je027Q>NO0Y :7^HhQ:7A”7†bJ<t 727bE8bN‚0[87L72#20_ƒ0827 D87†789_\AM0789:he<†0_T7HC8=720<=>897HŒ7J0 A28>>_D0>[7gD0<A7789H7Š7[V‹70<=˜7J7:7MG #7f™ e<>Jf7k8_XD8S0M>[8@8b7C_ƒ7L3J8b:W3?87†bY5Q HkA7@7A712>JH7J7207D82@782N‚0>JH389gA560789: k80_\AE20\H #/01234D0<t340<=>89A2t_T7HC# 7YA1<B7Y5QA28>>_D0>[7 he<†0HkM#0Y5QA28>>_D0>[7gD0< #BH78X7Š07eMY77Ng0?87Q>NO0Y:7^H3JE89:7A:08YH #te027Q>NO0Y:7^H_ƒ3J_20A:d0[8D0< b>Wt_45Qš@8b %7‚80827†W:M0789:K7[3J@8b7C“07N@870789H>JH 389EY7eˆ7[7b=01AB77J7J7_\A@7D0A7@7‡87Š0 28KQH07W_NO7Š0š@8b_K00K:1šEAS21š7G<D3JE[_L _XEJ838bS2D8_NO7J7w77f G#7ft7A0,›xH;››] y8738=7†W: V‘V’u !"# $%&'( %) #˜™ T7HC8=720<=>89 T7HC8=720<=>89D0_[x œ 8b #@7e8>> > #@7e>[02 7 #@7e7w77B7 1 #@7e0eH12< a#q aA7J7:7^H VyV V8873W • 7Q>NO03J@7M8>NO0 aq q a89:7A:@7c:7d *+#, -% %) ,P, kMY:7^HA2 ` ,U;Z 7e@8XH@š87‰0 I] ,U;,I 7eQ:_D07‚_D0 PI ;, 0<=>89A2 P… I, 7ec8b U; I; 7e>[02 UP II 7e8>> UZ IP 7e7w77B7 Z, IU 7e0eH12< ZZ ,,, D0<#V‹7 0<= U ./0* 1123(4567%&'8 1119:%;<%-%=%>% D0<A7789H7Š7[V‹70<=_NO7J7>W:›…ž›Iž;››Pt>JHk 270789:7B77J70>‹73†D8\07bE8b7Cx3JT73d3W 7<X7J07lY_D0>[7 X”7A0`ž;››ZD0<_ƒ_N23J7[_k0Hk ? 7JHA<7bE8b7lYH?8t789_[83J7677C72H0823J>‹73†7bE8bt 5Q@7^7S<Y 892<D0<_Œ[8>D,Z*…Ÿ,@7D00789:#JK,t1WaB7#7lt 7J7:7MG#7f B7,,,D0<#V‹70<= 111@(%AB8%C==&DE&%FG% 78_83J7[_k07bE8btD0<7S<bY5QHŒ7J0A28>> _D0>[7R_GK@7Y0I››D07e>JH3893?8D0Q,U ;UQž0J< 7N07GS25ƒ7k83J†>?H[7S2D0<“07N†_2[0S27T N‚08=7dHJ7892<D0<_ƒK0G,›››D07e3J_208b7J7Hg k05e<†07=HD0<H?83?81<HD>?3J789_[87fNO>c:A:3J 20ETA2078bETtHA<HKe8bh60789:_ƒ_NOd1Y>š7Q>NO0 2J39873J7R<7lY˜*¡.*V%™7C07W_[8=7^2J 398707bE8b7lYD0<_ƒ3J_20A:d0797M01Y>š7Q>NO0 7*q D0<_ƒ77R3J_J[_NO_k80“>ƒ7_[“07ND07e38=K 2<074t78XE8b3JK67@l>W2tD07e>2_k0\8J3JQ7J77[ H 0D0389t_A:C0_S7GD0389Q:78bS27JHA<K767>J0\ 7e>†3J_k0>†>?0K::7G:7A8X7JHA<0Nf0>28@7D052 111'=%I3(JK$:L:M=N 1111OPQRSTUCN3(JK$ 1111%V:W%&'U4X #07‚8E/8@87b7TN‚0t389@8727•0J<J0@7K@7x 78 _K328ˆS2a2>ƒ7_[D0<J0g>=12L07f#7J7>W:<7N2>e 7N0D0<_ƒ_[_NO7Š07J7†_A0@XV?8Hk_k80“>ƒ7_[¢K B7_ktx0_k0A0[t789B7‰0>†>NO0D07e@—7WK2<074 2_ƒ_N2D0<0J<J0:7A8X_8>=3J78bH>‹7_NO7TN‚0k0>? q7ˆ0 1Y >š 7e † 7J HA< :7d :7^H 8AH_M q7ˆ0 _84 7J7 Y 5Q q7ˆ0 @87 27 5Q 7W: @7^ q7ˆ0 J8 767 @b A q7e 5Ng 0f _89 >[7 q7e 5Ng 0E2 EB q7ˆ0 1Y >š 7Q >NO0 ak :7W :7e 67 #/ 3W 7J7 #/ •2 7Š2 ak :7W 08AH A q7K08AH_M Y &CUQI:J0N‚8K1<4>†27Qt7TA7789H7JJ34389 @8727S2D0< Z%[&CUQI:%N?81<408AH_MtK7X_NOS<1<4S208AH_M72H 082@š@b7O:_\0t_847J770HL87[_k0S2D0< Z%\Q&5(%>%YHEY71AB7Y5Q8£H27T:7J0t7D0 M3J7O:>š Z%\=>&:%7%7TA7789H347780eA7S2JD0<t67 A08A7J7Y:7^H Z%\E&%FG%6(]=%^8E%_(7TA7789H343895Q7J03J 7W:0<=3W>89:7d3dY5Q Z%`6AaSGS-7<=78b@bH•HƒE2EB3J_YHEY3890C0 E2EB7Y5Q Z%`6Aa8%X8%_UYHEYHL87[_k0Y5QA>[8Y:7^H” :7b>89 Z%`6Aa:PQ&'Kb%q7dA7340Q:_89N?t_YHEY†7[ _k0S2HA<HKt2078bET_X:7d3d7Y5Q Z%\3(JK$%`;c#72H08208AHAM>2_k03JD07e38=0 JD0<tKA7789H<X7L>2_k07D0< 0J82ˆKA1Y_Mt:7K1Y_Mt/Ng0t/:7Kt2Ng0t2 :7K¤72H082†8b:3JY5Q3J7TA7789HN?08AH_M34D0 389_NO082 111P:](;J8%_U4>=%9=Ad=&e(=%X V?80\0<=>897W>O8tD0<_ƒ7S<bW:03JY5Q784 HŒ7J0_D0>[77NA28>>_D0>[7tA2c@7R_D0>[7tA2^HEkt A2c_GE‡k8[0>k2¤ [...]... trình xây dựng Trang 27 Căn cứ vào ưu nhược điểm của từng phương pháp, dư ̣a trên đặc điểm và tình hình thực tế của công ty tôi thấy phương pháp phân tích khảo sát rất phù hợp cho việc xây dựng ĐMTHNL sản phẩm cá tra fillet đông block tại công ty TNHH Vĩnh Nguyên nên tôi chọn phương pháp này để tinh định mức nguyên liệu cho hợp lý hơn cả 1.3.3.2 Tiến hành xây dựng định mức Chọn cách tính định mức: - Cách... ra một đơn vị sản phẩm Trang 28 Cách tính : có thể tính theo hai cách: - Cách 1: Định mức tổng hợp bằng tích các định mức chi tiết m M = ∏Mi i =1 Trong đó: Mi: Là định mức chi tiết M: Là định mức tổng hợp m : Số công đoạn lấy định mức - Cách 2: Dựa vào nguyên liệu đưa vào quy trình sản xuất và sản phẩm hình thành ở cuối quy trình sản xuất ta tính được định mức tiêu hao nguyên liệu bình quân m M = ai... putrificus, proteus vulgaris làm phát sinh các chất độc: phênol, idol, scatol… cuối cùng hàm lượng amoniac quá cao làm vi khuẩn kỵ khí chuyển thành nha bào, thịt cá trở lên nhão nhoét 1.3 Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu 1.3.1 Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu (ĐMTHNL) là lượng nguyên liệu dùng lớn nhất cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm... mã đẹp mà các mặt hàng của công ty đã chinh phục được nhiều người ưa chuộng, ngay cả các thị trường và các khách hàng khó tính 1.2 Tổng quan về nguyên liệu 1.2.1 Giới thiệu khái quát về cá tra Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes) họ cá tra (pangasius) Tên tiếng Anh : Shut chi cat fish Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius...Trang 8 Hình 1.4.1: Một số sản phẩm cá tra của Công ty Ngoài các mặt hàng chủ lực trên, công ty còn tận dụng các nguồn phế liệu để sản xuất các mặt hàng phụ như: Dầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn nuôi…, những mặt hàng này không những đem lại lợi nhuận rất lớn cho công ty mà còn giảm chi phí kinh tế đáng kể cho nhà máy.Thị trường tiêu thụ hiện nay của công ty cũng rất... ĐMTHNL, định mức xây dựng được không sát với điều kiện thực tế sản xuất 1.3.3 Xây dư ̣ng ĐMTHNL cho sản phẩ m cá tra fillet đông block 1.3.3.1 Chọn phương pháp xây dựng - Phương pháp thống kê: Là phương pháp xây dựng định mức từ những số liệu thống kê về ĐMTHNL của kỳ trước Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản dễ vận dụng, ít tốn kém thời gian, cho kết quả nhanh chóng Tuy nhiên nó cho kết quả không... nhận nguyên liệu Ở phòng tiếp nhận nguyên liệu cá được cân ngay và nhanh chóng đưa vào khâu cắt tiết Trang 31 Yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu cá trước khi đưa vào chế biến phải còn sống, không mang mầm bệnh (nấm đỏ), da cá phải bóng nhẵn không vết trầy xước, cá không bị khuyết tật Trước khi đưa nguyên liệu vào chế biến phải ngưng không cho cá ăn trước ba ngày, khi kiểm tra bao tử cá phải sạch thức ăn Cá. .. cầu Lô cá phải đồng nhất về màu sắc, size cỡ, trọng lượng chế biến theo yêu cầu của khách hàng Lô cá không được lẫn cá tạp Các thao tác kỹ thuật trong khâu tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh chóng nhẹ nhàng, không để dụng cụ tiếp nhận tác động mạnh trực tiếp lên cơ thể cá làm bầm dập cơ thịt cá gây tổn hao nguyên liệu khi chế biến Mục đích ý nghĩa: Cung cấp nguyên liệu cho nhà máy, tạo điều kiện cho quá... lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất trong lần thí nghiệm thứ i (kg) bi : khối lượng sản phẩm trong lần quan sát thứ i (kg) m : số lần quan sát lấy số liệu M : Định mức tiêu hao nguyên liệu bình quân chung 1.4 Một số định mức trong chế biến thuỷ sản Định mức về mực: ─ Mực nguyên con rửa sạch cấp đông block/IQF: 1,05 ─ Mực cắt khoanh còn da đầu cắt hai râu dài bằng râu ngắn, cấp đông IQF: 1,38-1,43 ─ Mực nguyên. .. nguyên liệu đưa vào sản xuất ở đầu quy trình ta tính được ĐMTHNL cho cả quy trình khi biết lượng sản phẩm ra ở cuối quá trình - Cách 2: Tính ĐMTHNL ở từng công đoạn (định mức chi tiết) rồi sau đó tính định mức cho cả quy trình sản xuất (định mức tổng hợp) Định mức chi tiết : Là lượng nguyên liệu lớn nhất cho phép sử dụng để hoàn thành một chi tiết sản phẩm hay sản xuất ra một lượng bán thành phẩm Mức
