1 LỜI CẢM ƠN Đề tài tốt nghiệp hoàn thành không cố gắn thân mà giúp đỡ nhiều người Qua đây, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến người giúp đỡ hoàn thành đề tài Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nha Trang, quý thầy cô trường, đặc biệt thầy cô Khoa Chế Biến, thầy cô không ngại đường xa đến để truyền đạt kiến thức vô quý báu Trong suốt trình thực đề tài nhận tài liệu hướng dẫn, góp ý, nhận xét từ phía thầy cô Tôi xin chân thành cảm ơn Và qua đây, xin gửi lời cảm ơn đến Thạc sỹ Thái Văn Đức, thầy trực tiếp hướng dẫn trình thực đề tài Nhờ hướng dẫn thầy củng cố kiến thức học hỏi nhiều kinh nghiệm Ngoài ra, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, người tạo điều kiện bên tôi, giúp đỡ mặt vật chất lẫn tinh thần để vững tâm học tập, hoàn thàn nhiệm vụ Cảm ơn bạn bè, người sống, học tập vượt qua khó khăn thời sinh viên Cuối xin kính chúc thầy cô, gia đình, bạn bè lời chúc sức khỏe ngày thành công công việc Rạch Giá, ngày 30 tháng năm 2009 Sinh viên thực Huỳnh Thị Mỹ Trang MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iii DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH VẼ iv MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .3 1.1.Tổng quan HACCP 1.1.1 Lịch sử HACCP 1.1.2 Luật pháp HACCP 1.1.3 Lý áp dụng HACCP 1.1.4 Lợi ích việc thực HACCP 1.1.5 Điều kiện áp dụng HACCP .9 1.1.6 HACCP yêu cầu tiên 10 1.1.7 Các định nghĩa 10 1.1.8 Các yêu cầu tiên .13 1.1.9 Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP 14 1.1.10 Các nguyên tắc HACCP 18 1.2 Tổng quan nhà máy .18 1.2.1 Sự hình thành phát triển .18 1.2.2 Cơ cấu tổ chức, quản lý 19 CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 26 2.1 Khảo sát nguyên liệu quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh .26 2.1.1 Đặc điểm, phân bố, quy trình sản xuất 26 2.1.2 Cách tạo nguồn nguyên liệu nhà máy 26 2.2 Khảo sát quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh nhà máy 27 2.2.1 Các sản phẩm từ cá Tra thị trường tiêu thụ…………………………….27 2.2.2 Sơ đồ quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh………………………… 28 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ XÂY DỰNG GMP, SSOP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 29 3.1 Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy .29 3.1.1 Định nghĩa mức đánh giá .29 3.1.2 Đánh giá điều kiện tiên của nhà má 29 3.2 Xây dưng GMP 34 3.2.1 Khái niêm GMP .34 3.2.2 Phương thức xây dựng GMP 34 3.2.3 Nội dung hình thức GMP 34 3.2.4 Phân bố GMP quy trình công nghệ 36 3.3 Xây dựng SSOP cho nhà máy 71 33.1 Khái niệm SSOP .71 3.3.2 Phạm vi kiểm soát 71 3.3.3 Phương pháp xây dựng SSOP 71 3.3.4 Nội dung hình thức 72 3.3.5.Xây dưng SSOP 73 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNG TẠI CÔNG TY TNHH AN XUYÊN 94 4.1.Danh sách đội HACCP 95 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 96 4.3 Bảng mô tả sản phẩm 97 4.4 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến 98 4.5 Bảng phân tích mối nguy 101 4.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP .113 4.7 Xây dựng kế hoạch thẩm tra lưu trữ hồ sơ 120 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 121 TÀI LIỆU THAM KHẢO .123 BẢNG KÝ HIỆU VIẾT TẮT BTS SP VSV CLSP GHTH BHLĐ ATTP ATVSTP BTP CCP CĐ CHĐ ĐKSTH GMP HACCP HĐSC MB NAFIQUAVED NUOCA QC QLCL SSOP TK TTSP : Bộ Thủy Sản : Sản Phẩm : Vi Sinh Vật : Chất Lượng Sản Phẩm : Giới Hạn Tới Hạn : Bảo Hộ Lao Động : An Toàn Thực Phẩm : An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm : Bán Thành Phẩm : Critical Control Point (Điểm Kiểm Soát Tới Hạn) : Cấp đông : Chờ Đông : Điểm Kiểm Soát Tới Hạn : Good Manufacturing Practices (Qui Phạm Sản Xuất) : Hazard Analysis Critical Control Point (Phân Tích Mối Nguy Kiểm Soát Điểm Tới Hạn) : Hành Động sửa chữa : Mạ Băng : The National Fisheries Quality Assrance and Veterinary Directorate (Cục Quản Lý Chất Lượng An Toàn Vệ Sinh Thú Y Thủy Sản) : Nofitication Unusual Operation Corection Action (Nhật Ký Hành Động Sửa Chữa Sự Cố Đặc Biệt) : Quality Control (Kiểm soát chất lượng) : Quản Lý Chất Lượng : Stanitation Standard Operation Procedures (Qui Phạm Vệ Sinh) : Tách Khuôn : Trung Tâm Sản Phẩm DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ CÁC HÌNH Tên loại Bảng 1.1 Các trang thiết bị xí nghiệp Bảng 1.2 Các hóa chấ phụ gia sử dụng xí nghiệp Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng cá Tra Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu Bảng Đánh Giá ĐKTQ xí nghiệp Bảng mô tả sản phẩm Bảng mô tả quy trình công nghệ Bảng phân tích mối nguy Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Hình 1.1 Mô mô hình QLCL theo HACCP Hình 1.2 Mối quan hệ thành phần hệ thống quản lý chất Trang 23 25 26 27 30 97 98 101 113 13 lượng theo HACCP MỞ ĐẦU Đảm bảo chất lượng sản phẩm trở thành nhân tố quan trọng định tồn phát triển doanh nghiệp Để làm điều doanh nghiệp cần phải lựa chọn hệ thống quản lý thích hợp với điều kiện nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng Thực tế cho thấy việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cần thiết Không công ty tổ chức sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm tồn thời gian dù ngắn hay dài mà không áp dụng bấc kì phương pháp quản lý chất lượng Những hạn chế từ thực tiễn phương pháp cổ điển kiểm soát, kiểm tra chất lượng thủy sản nói riêng thực phẩm nói chung biết đến từ nhiều năm Nhược điểm phương pháp cấp quản lý nhà nước ngành chế biến thủy sản thay đổi mang tính định hướng quan trọng quy định kiểm tra, xử lý chế biến, xuất khẩu, nhập tiêu thụ sản phẩm thủy sản Bởi nguồn nguyên liệu thủy sản thành phần phổ biến quan trọng phần ăn nước giới cung cấp lượng chất dinh dưỡng đáng kể giúp cho người sử dụng chữa trị ngăn ngừa số bệnh tật: tim mạch, tiểu đường,…Mặc khác, protêin thủy sản thuộc loại protêin hoàn hảo có đầy đủ acd amin, lipit, phần lớn acid béo không no, vitamin A D Cũng nhờ mà bà đồng sông Cửu Long có sống giả nhờ nghề nuôi cá Da trơn đặc biệt cá Tra cá Ba Sa mà ngành chế biến nuôi trồng thủy sản phát triển ngày mạnh mẽ Tuy nhiên, năm gần chất lượng sản phẩm thủy sản đứng trước thử thách lớn như: Nạn ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh, ký sinh trùng … ngày gia tăng làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng uy tín sản phẩm thị trường bị giảm đáng kể Vì lý đó, nhà nghiên cứu đưa số phương pháp nhằm quản lý tốt chất lượng tất loại sản phẩm như: Phương pháp truyền thống, phương pháp GMP, ISO, HACCP Trong đó, việc kiểm tra chất lượng theo phương pháp truyền thống nặng lấy mẫu phân tích mẫu “việc rồi”, ISO đòi hỏi nặng tài chính, xí nghiệp nhỏ áp dụng ISO lấy “búa đập vào ruồi” Cuối tất nước áp dụng chiến lược phòng ngừa từ nuôi trồng, đánh bắt, chế biến bảo quản sản phẩm dựa việc phân tích mối nguy đề điểm kiểm soát tới hạn chương trình quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP Để nhanh chóng đáp ứng nhu cầu thị trường, đơn vị thành viên ngành bước đưa HACCP vào xí nghiệp thu kết khả quan Nhằm mục đích giúp sinh viên vận dụng kiến thức học vào phục vụ sản xuất thông qua thực tế để củng cố kiến thức học, em khoa chế biến giao cho đề tài “Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng Cá Tra Fillet Đông Lạnh công ty TNHH An Xuyên” Sau thời gian thực tập công ty TNHH An Xuyên, em hoàn thành đề tài với nội dung: Tổng quan Khảo sát nguyên liệu quy trình sản xuất mặt hàng cá Tra fillet đông lạnh nhà máy Đánh giá điều kiện tiên quyết, xây dựng GMP, SSOP cho nhà máy Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng Cá Tra Fillet Đông Lạnh Trong trình làm đề tài, có nhiều cố gắng xong lượng kiến thức có giới hạn nên tránh khỏi sai sót Rất mong bảo đóng góp ý kiến quý thầy cô toàn thể bạn để đề tài hoàn thiện CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ HACCP[1], [2], [3], [4], [5] 1.1.1 Lịch sử HACCP Từ năm 1960, Công ty Pillsbury - công ty NASA xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho nhà du hành vũ trụ Năm 1973, quan quản lý thực phẩm thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt Năm 1980, nhiều công ty lớn Mỹ sử dụng HACCP Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ kiến nghị áp dụng HACCP cho tất nhà sản xuất, chế biến cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ Đề xuất dẫn đến việc thành lập uỷ ban tư vấn Quốc gia Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) Năm 1992, Uỷ ban tiêu chuẩn hoá nguyên tắc HACCP nguyên tắc sử dụng ngày Hệ thống HACCP CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận đưa hướng dẫn quốc gia thành viên (tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia thành viên CAC) Tại phiên họp thứ 20 CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993 Geneva – Thuỵ sỹ) thống thông qua hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP công bố ALINORM 93/13A tháng năm 1993 Trong phiên họp thứ 22 CAC (vào tháng 6/1997) thông qua chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn hướng dẫn áp dụng HACCP CAC, ký hiệu CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997) Từ HACCP phát triển áp dụng rộng rãi nhiều quốc gia giới bắt buộc áp dụng nhiều nước khu vực Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) nghiên cứu cách tiếp cận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm áp dụng doanh nghiệp thực phẩm nước giải khát, nghĩa Tiêu chuẩn ISO 22000 vừa bao trùm nguyên tắc HACCP vừa tương thích với nội dung ISO 9001: 2000 Ở nước ta, HACCP vấn đề mẻ với doanh nghiệp nhà quản lý Song ngành thuỷ sản đầu việc áp dụng HACCP yêu cầu xuất sản phẩm thuỷ sản từ năm cuối thập kỷ cuối kỷ trước Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm bắt đầu xúc tiến sở áp dụng HACCP, phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, khoá đào tạo HACCP Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cử nhiều cán học tập HACCP Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada xuất giáo trình HACCP tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục sở áp dụng HACCP 1.1.2 Luật pháp HACCP Mỹ: Cơ quan quản lý thực phẩm thuốc (FDA) quan phát triển nông nghiệp ban hành lệnh áp dụng HACCP sản phẩm thực phẩm nước nhập Canada: Chính phủ quy định áp dụng hai chương trình CLVSATTP: QMP (chương trình quản lý chất lượng) & FSEP (chương trình tăng cường an toàn thực phẩm) Cả hai chương trình dựa nguyên tắc HACCP Conex đưa Ustralia: Quy định vệ sinh xây dựng áp dụng bang; tiêu chuẩn HACCP yêu cầu áp dụng vùng khác • HACCP TRONG KHUNG LUẬT CỦA CHÂU ÂU Chỉ thị 93/43/EEC ngày 14/6/1993 quy định việc xây dựng, áp dụng HACCP Pháp: Chỉ thị 93/43/EEC EU chuyển dịch sang thành quy định pháp lý Pháp thông qua liên bộ: Bộ Kinh tế, Bộ Y tế Bộ Nông nghiệp thực phẩm thuỷ sản Các văn pháp luật quy định người quản lý sở thực phẩm phải xây dựng quy trình an toàn vệ sinh phù hợp dựa nguyên tắc HACCP Vương Quốc Anh: Từ năm 1990 Chính Phủ khuyến khích áp dụng HACCP thông qua loạt biện pháp hỗ trợ đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ thống HACCP, tuyên truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán quản lý CLVSATTP đào tạo Hà Lan: Chỉ thị EU chuyển dịch thông qua “Luật thực phẩm”, 10 quy định tất sở sản xuất, cung cấp thực phẩm phải áp dụng quy định ATTP sở nguyên tắc hệ thống HACCP Nhật Bản: Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP bắt buộc, lại áp dụng tự nguyện Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải sản phẩm sở áp dụng HACCP phải kiểm tra chặt chẽ cửa Bộ Y tế - Lao động phúc lợi trực tiếp chứng nhận HACCP cho ngành chế biến thực phẩm có nguy cao: Sữa sản phẩm sữa, bơ sản phẩm có bơ, đồ uống không cồn, thịt sản phẩm thịt, cá sản phẩm cá, sản xuất đồ hộp Các nước khác: Hầu có quy định việc áp dụng HACCP: Quy định bắt buộc với ngành chế biến có nguy cao quy định áp dụng cho toàn sở sản xuất chế biến thực phẩm Việt Nam: Quyết định số 43/2006/QĐ – TTg ngày 20/2/2006 Thủ tướng Chính Phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP Phấn đấu đến năm 2010, 100% sở sản xuất thực phẩm có nguy cao áp dụng HACCP” Theo Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 Chính phủ quy định chi tiết thi hành số điều Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm xác định 10 nhóm thực phẩm nguy cao là: Thịt sản phẩm từ thịt Sữa sản phẩm từ sữa Trứng sản phẩm chế biến từ trứng Thuỷ sản tươi sống qua chế biến Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn liền Thực phẩm đông lạnh Sữa đậu nành sản phẩm chế biến từ đậu nành 10 Các loại rau, củ, tươi sống ăn 135 sát bình Đạt Không A B C An Giang, ngày tháng năm Người thẩm tra (Ký tên) Ghi rõ họ tên Công ty TNHH An Xuyên Long Xuyên - An Giang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA SƠ BỘ + Tên chủ nguyên liệu: + Tên nguyên liệu: + Khối lượng: + Chất lượng nguyên liệu (%): • Cá dạt: CD • Cá tạp: CT + Kết giám sát : Người Thời giám sát điểm nguyên giám Mã liệu Khối lượng Chất lượng Ghi Lượng nguyên nước rửa liệu (%) sát CD CT 136 An Giang, ngày tháng năm Người thẩm tra (Ký tên) Ghi rõ họ tên Công ty TNHH An Xuyên Long Xuyên- An Giang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN NGÂM RỬA + Tên chủ nguyên liệu : + Tên nguyên liệu : + Khối lượng : + Mức yêu cầu thông số: • Nhiệt độ nước (To): Ở nhiệt độ thường • Thời gian ngâm (T): ≤ 20 phút • Nồng độ Chlorine([Cl]: ≤ ppm + Kết giám sát : Người Thời giám sát điểm nguyên giám sát Mã liệu Thời Chất lượng Ghi gian Nước nguyên liệu ngâm rửa sau ngâm rửa (%) Đạt Không 137 To [Cl] An Giang, ngày tháng năm Người thẩm tra (Ký tên) Ghi rõ họ tên Công ty TNHH An Xuyên Long Xuyên - An Giang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA + Tên chủ nguyên liệu : + Tên nguyên liệu : + Khối lượng : + Mức yêu cầu thông số: • Nhiệt độ nước ( To ): Ở nhiệt độ thường • Thời gian rửa ( T ): ÷ phút • Nồng độ Chlorine ( [Cl] ): ≤ 1ppm + Kết giám sát : Người giám sát Thời Mã điểm nguyên giám liệu sát Thời gian rửa Nước rửa To [Cl] Chất lượng nguyên liệu sau rửa (%) Đạt Không Ghi 138 An Giang, ngày tháng năm Người thẩm tra (Ký tên) Ghi rõ họ tên Công ty TNHH An Xuyên Long Xuyên - An Giang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 2- KIỂM- CÂN + Tên chủ nguyên liệu : + Tên nguyên liệu : + Khối lượng : + Mức yêu cầu thông số: • Nhiệt độ nước ( To ) : ≤ 8oC • Nồng độ Chlorine ( [Cl] ) : ≤ ppm • Định mức : ≤ 1.40 + Kết giám sát : Người Thời giám sát điểm nguyên giám Mã liệu Định mức Chất lượng Ghi Nước nguyên liệu rửa sau kiểm (%) Đạt sát To [Cl] Không 139 An Giang, ngày tháng năm Người thẩm tra (Ký tên) Ghi rõ họ tên Công ty TNHH An Xuyên Long Xuyên - An Giang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA + Tên chủ nguyên liệu : + Tên nguyên liệu : + Khối lượng : + Mức yêu cầu thông số: • Nhiệt độ nước ( To ): ≤ 8oC • Thời gian rửa ( T ): ÷ phút • Nồng độ Chlorine ( [Cl] ): ≤ ppm + Kết giám sát : Người giám sát Thời Mã điểm nguyên giám liệu sát Thời gian rửa Nước rửa To [Cl] Chất lượng nguyên liệu sau rửa (%) Đạt Không Ghi 140 An Giang, ngày tháng năm Người thẩm tra (Ký tên) Ghi rõ họ tên Công ty TNHH An Xuyên Long Xuyên - An Giang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA - SOI KÝ SINH TRÙNG + Tên chủ nguyên liệu : + Tên nguyên liệu : + Khối lượng : + Thị trường : + Ngày sản xuất : + Mức yêu cầu thông số: Đạt : ≤ bào nang/ kg Không đạt > bào nang/ kg + Kết giám sát : Người giám sát Thời Mã điểm nguyên giám liệu sát Người trực tiếp soi Tình trạng hoạt Chất lượng Miếng cá fillet sau soi (%) động bàn soi Đạt Không Ghi 141 An Giang, ngày tháng năm Người thẩm tra (Ký tên) Ghi rõ họ tê Công ty TNHH An Xuyên Long Xuyên- An Giang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN QUAY PHỤ GIA + Tên chủ nguyên liệu : + Tên nguyên liệu : + Khối lượng : + Thị trường : + Ngày sản xuất : + Mức yêu cầu thông số: • Nhiệt độ dung dịch thuốc (To) : ≤ 10oC • Thời gian quay phụ gia ( T ) : 10 ÷ 30 phút • Nồng độ Chlorine ([Cl]): ≤ ppm • Dư lượng P2O5 : ≤ ppm • Tỷ lệ tăng trọng (TL1): ≤ 15% • Tỷ lệ dung dịch thuốc/cá = 8/10 hay 6/10 (TL2) + Kết giám sát : Người Thời Mã Chất lượng giám sát điểm nguyên Dưng dịch thuốc nguyên liệu liệu sau rửa giám (%) sát Đạt Không TL1 TL2 To [Cl] Ghi 142 An Giang, ngày tháng năm Người thẩm tra (Ký tên) Ghi rõ họ tên Công ty TNHH An Xuyên Long Xuyên - An Giang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG + Tên chủ nguyên liệu : + Tên nguyên liệu : + Thị trường : + Ngày sản xuất : + Số khuôn nhập ( ghi rõ số lượng cỡ, màu) + Số khuôn xuất cấp đông : ( ghi rõ số lượng cỡ, màu) + Mức yêu cầu thông số: • Nhiệt độ kho chờ đông (To): ≤ 4oC • Thời gian chờ đông : ≤ 4h • Nhiệt độ bán thành phẩm (To1): ≤ 15oC + Kết giám sát : Người giám sát Thời điểm giám sát Mã nguyên liệu Thời gian chờ đông Nhiệt độ BĐ To KT Chất lượng nguyên liệu trước sau chờ đông To1 An Giang, ngày tháng năm Ghi 143 Người thẩm tra (Ký tên) Ghi rõ họ tên Công ty TNHH An Xuyên Long Xuyên- An Giang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CÂN – RỦA + Tên chủ nguyên liệu : + Tên nguyên liệu : + Khối lượng : + Mức yêu cầu thông số: • Nhiệt độ nước (To): ≤ 8oC • Thời gian rửa (T): 10 ÷ 15 giây • Nồng độ Chlorine ([Cl]: ≤ ppm + Kết giám sát : Người giám sát Thời Mã điểm nguyên giám liệu sát Thời gian rửa Nước rửa To Chất lượng nguyên liệu sau rửa (%) Đạt Không Ghi [Cl] An Giang, ngày tháng năm Người thẩm tra (Ký tên) 144 Ghi rõ họ tên Công ty TNHH An Xuyên Long Xuyên - An Giang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG + Tên chủ nguyên liệu : + Tên nguyên liệu : + Thị trường : + Ngày sản xuất : + Số khuôn nhập ( ghi rõ số lượng cỡ, màu) + Số khuôn xuất cấp đông : ( ghi rõ số lượng cỡ, màu) + Mức yêu cầu thông số: • Nhiệt độ kho chờ đông (To): ≤ 4oC • Thời gian chờ đông: ≤ 4h • Nhiệt độ bán thành phẩm (To1): ≤ 15oC + Kết giám sát : Người Thời Mã Thời gian giám sát điểm nguyên chờ giám liệu đông Chất lượng Ghi Nhiệt nguyên liệu độ trước sau chờ sát đông BĐ KT To To1 An Giang, ngày tháng năm 145 Người thẩm tra (Ký tên) Ghi rõ họ tên Công ty TNHH An Xuyên Long Xuyên- An Giang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG + Tên chủ nguyên liệu : + Tên nguyên liệu : + Thị trường : + Ngày sản xuất : + Số khuôn nhập ( ghi rõ số lượng cỡ, màu) + Số khuôn xuất cấp đông : ( ghi rõ số lượng cỡ, màu) + Mức yêu cầu thông số: • Nhiệt độ tủ cấp đông (To): ≤ 45oC • Thời gian cấp đông : ≤ 3h • Nhiệt độ trung tâm sản phẩm (To1): ≤ - 20 ± 2oC + Kết giám sát : Người giám sát Thời điểm giám sát Mã nguyên liệu Thời gian cấp đông Nhiệt độ BĐ To KT Chất lượng nguyên liệu trước sau cấp đông To1 An Giang, ngày tháng năm Ghi 146 Người thẩm tra (Ký tên) Ghi rõ họ tên Công ty TNHH An Xuyên Long Xuyên - An Giang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN MẠ BĂNG + Tên chủ nguyên liệu : + Tên nguyên liệu : + Thị trường : + Ngày sản xuất : + Mức yêu cầu thông số: • Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3oC • Thời gian mạ băng : ± 3giây • Tỷ lệ mạ băng : ≥ 10% + Kết giám sát : Người giám sát Thời điểm giám sát Mã nguyên liệu Thời gian Nhiệt mạ băng độ nước mạ băng Chất lượng nguyên liệu trước sau mạ băng An Giang, ngày tháng năm Người thẩm tra (Ký tên) Ghi 147 Ghi rõ họ tên Công ty TNHH An Xuyên Long Xuyên - An Giang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN DÒ KIM LOẠI + Tên chủ nguyên liệu : + Tên nguyên liệu : + Thị trường : + Ngày sản xuất : + Kết giám sát : Người Thời Mã Trình giám sát điểm nguyên trạng Hành giám liệu hoạt động Ghi chửa sát Mối nguy động chữa thiết bị Fe SUS Tạp chất 148 An Giang, ngày tháng năm Người thẩm tra (Ký tên) Ghi rõ họ tên Công ty TNHH An Xuyên Long Xuyên - An Giang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN + Tên chủ nguyên liệu : + Tên nguyên liệu : + Thị trường : + Ngày sản xuất : + Mức yêu cầu thông số: • Nhiệt độ kho bảo quản : ≤ -20 ± 2oC • Nhiệt độ trung tâm sản phẩm : ≤ -20 ± 2oC • Tần xuất giám sát : 2h/ lần • + Kết giám sát : Người giám sát Thời điểm giám sát Mã nguyên liệu Nhiệt độ kho bảo quản Nhiệt Chất lượng cảm quan cửa độ kiện hàng trung tâm sản phẩm An Giang, ngày tháng năm Người thẩm tra Ghi 149 (Ký tên) Ghi rõ họ tên Tài liệu cung cấp trang web Svntu.net http://svntu.net (Nguồn: ĐH Nha Trang) [...]... hợp của chương trình HACCP và sự tân thủ kế hoạch HACCP Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Văn bản được xây dựng dựa trên các nguyên tắc HACCP, đề ra các thủ tục cần phải tuân theo nhằm đảm bảo kiểm soát được các quá trình hoặc quy trình cụ thể Kiểm soát HACCP (HACCP Control): Tình trạng mà ở đó quy trình chính xác đang được tuân thủ, hệ thống giám sát đang hoạt động có hiệu quả và các ngưỡng tới hạn đang... giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 19 1.1.9 Các bước chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP Bước 1: Thành lập đội HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra Các... 11: Xây dựng cá thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ Hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.Các phương pháp thẩm tra có thể thẩm tra nội bộ hay thẩm tra từ bên ngoài bằng cách: Kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các... và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do đội HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế Đội HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế Phải kiểm tra sơ đồ... công ty, lưu trữ các hồ sơ văn bản Theo dõi đề bạt nâng lương cho cán bộ công nhân viên trong công ty, giải quyết các chế độ chính sách cho cán bộ công nhân viên * Phòng kinh doanh: Tiếp cận thị trường, thăm dò thị hiếu nhu cầu thị trường về mặt hàng, giá cả, nguồn hàng, địa thế chiến lược, thâm nhập thị trường … kịp thời đề xuất phương án, định hướng kinh doanh thích hợp cho toàn công ty 25 Lập kế. .. biến cá tra fillet ông lạnh của nhà máy Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet ông lạnh của nhà máy khỏi 33 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT, XÂY DỰNG GMP, SSOP CHO NHÀ MÁY 3.1 Đánh giá điều kiện sản xuất của nhà máy 3.1.1 Định nghĩa các mức độ đánh giá Đạt (Medium): Theo đúng các qui định của 91/493/EEC, Mỹ 28TCN 130; 28TCN 139; 28TCN156; 28 TCN129 và 1329/2002/BYT/QĐ Nhẹ (Minor): Theo đúng các... (SSOP) nhằm vào các điều kiện hoạt động tạo ra nền tảng cho hệ thống HACCP Đội HACCP (HACCP Team): Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP và tổ chức áp dụng kế hoạch đó tại doanh nghiệp Mối nguy (Hazard): Yếu tố sinh học, hoá học, hay vật lý có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng Mối nguy đáng kể (Significant Hazard): Mối nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo kết quả của quá trình... vốn đàu tư ban đầu là 46 tỷ đồng Dự kiến đến đầu tháng 10 năm 2009 sẽ đi vào hoạt động Công ty đang hoạt động với công suất khoảng 120 tấn/ngày Ngoài ra công ty còn chế biến hơn 20 mặt hàng giá trị gia tăng như: chả cá Tra, chạo cá Tra, Chả lụa cá Tra Đặt biệt là xúch xích cá Tra, là sản phẩm độc quyền của công ty Công ty thực hiện phương thức sản xuất luôn lấy mục tiêu chất lượng đảm bảo an toàn vệ... 6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra 7 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ 1.2 TỔNG QUAN NHÀ MÁY [6] 1.2.1 Quá trình hình thành và phát triển Công ty TNHH An Xuyên được thành lập ngày 09/11/2003 với tên gọi ban đầu là công ty TNHH Cơ Điện Lạnh An Xuyên tọa lạc tại phường Bình Khánh – Long Xuyên – An Giang Công ty chuyên sản xuất kinh doanh các sản phẩm cơ khí 23 và máy móc trang thiết bị phục vụ cho các... kế hoạch kinh doanh trên cơ sở báo cáo thống kê định kì, đề ra những biện pháp để thực hiện kế hoạch Quản lý các loại định mức trong quy trình chế biến, trực tiếp tổ chức thu mua nguyên liệu * Phòng nghiên cứu thị trường: Thu thập thông tin từ phòng kinh doanh về tình hình sản xuất và tiêu thụ hàng hóa của công ty từ đó đưa ra chiến lược phát triển của công ty Lập các phương án kinh doanh cho các mặt ... chất lượng sản phẩm Nhiệt độ kho bảo quản ≤ - 20 ± 2oC 46 3.2.4.3 Xây dưng GMP cho quy phạm Công Ty TNHH An Xuyên 09 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên- An Giang QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản... sinh (dùng cho khu vực sản xuất) - Số lượng: 45 - Cấu trúc: Bố trí riêng biệt phân xưởng sản xuất đẩm bảo không lây nhiễm chéo vào phân xưởng 3.5 Công nhân: - Tổng số công nhân sản xuất: 810người,... 3.6 Vệ sinh công nghiệp: - Tần suất làm vệ sinh: Hằng ngày ca sản xuất - Nhân công làm vệ sinh công nghiệp : 07 người 3.7 Danh mục loại hóa chất, phụ gia, chất tẩy rửa - khử trùng: Bảng 1.2 Các