Nhóm SVTH: NHÓM Nguyễn Thị Thúy An Phạm Ánh Tuyết Phan Thị Thùy Dương Nguyễn Thị Hồng Nhung Lê Minh Mẫn Huỳnh Ngọc Dung www.trungtamtinhoc.edu.vn NHỮNG NGUYÊN LÝ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Cần Thơ, 9/2015 I MỞ ĐẦU II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NỘI DUNG III.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I IV.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II V TÀI LIỆU THAM KHẢO www.trungtamtinhoc.edu.vn I./ MỞ ĐẦU: * Vài nét nguyên liệu: -Tôm phân bố biển sông hồ -Tôm đối tượng quan trọng ngành thủy sản -Chiếm tỷ lệ 33% tổng kim ngạch xuất -Việt nam có khoảng 225 loài tôm -Tôm thuộc ngành Arthoropoda, lớp Crustacea -Có nhiều hệ enzim VSV đầu nên dễ bị phân hủy sau chết www.trungtamtinhoc.edu.vn * Sơ lược phương pháp lạnh đông: -Là phương pháp kéo dài thời gian bảo quản Nh ữn chí g bi ến nh đổi trìn qu h: Biến đổi vật lý: hình dạng, màu sắc, ẩm Biến đổi hóa học Biến đổi sinh hóa- vi sinh Biến đổi cảm quan Biến đổi cấu trúc tế bào www.trungtamtinhoc.edu.vn * Sơ lược phương pháp lạnh đông: Có phương pháp lạnh đông Lạnh đông chậm T > -25oC, kéo dài từ 15-20h Lạnh đông nhanh T< -35oC, thời gian 2-10h www.themegallery.com www.trungtamtinhoc.edu.vn * Sơ đồ quy trình công nghệ Tiếp nhận NL Rửa NL Rút chỉ, nhặt tc Mạ băng Sơ chế Rửa Bao gói PE Rửa Cân Rà kim loại Phân cỡ, Loại Chờ đông Đóng thùng ghi nhãn Rửa Cấp đông Sản phẩm www.trungtamtinhoc.edu.vn www.trungtamtinhoc.edu.vn NGUYÊN LÝ I Bản chất thực phẩm Môi trường TÁC NHÂN BÊN NGOÀI Con người Dụng cụ thiết bị www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I * Tác nhân người thiết bị Thủ công Ý thức lao động chưa cao, dụng cụ chế biến thô sơ Hiện đại Ý thức lao động tốt, dụng cụ chế biến đại www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I Rửa Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ công đoạn www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I Rửa Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ công đoạn www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I * Bỏ vỏ, rút Các tác nhân gây ảnh hưởng: Vỏ tôm sau chế biến phải chứa khu riêng biệt Không cho tiếp xúc với phần thịt tôm xử lý www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I * Bao gói: *Túi PE phải đặt kệ cách sàn 0,5m, thùng carton phải đặt pallet *Thùng carton dùng để bao gói sản phẩm bên phải ghi rõ đầy đủ: tên sản phẩm, cỡ , loại, trọng lượng,nhà sản xuất… www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I * Rà kim loại * Từng thùng đưa qua máy dò kim loại để đảm bảo tôm thành phẩm không kim loại lớn 1,2mm www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I H (Hazard) A (Analysis) C (Critical) C (Control) P (Points) Chương trình vệ sinh ( chương trình tiên quyết) SSOP (GHP) ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT Điều kiện sở Điều kiện dụng cụ thiết bị Điều kiện người Chương trình vệ sinh www.trungtamtinhoc.edu.vn NGUYÊN LÝ II NGUYÊN LÝ II Làm nhanh trình xử lý chế biến Bảo quản sử dụng nhiệt độ thấp www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Làm nhanh trình xử lý chế biến * Xử lý tiếp nhận nguyên liệu Bản chất tôm dễ hư hỏng nên làm lạnh nhanh giảm tối đa hao hụt chất lượng tôm nguyên liệu, giảm tối thiểu xâm nhập vi sinh vật www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Bảo quản xử dụng nhiệt độ thấp *Chờ đông Chờ tủ cấp đông Bảo quản bán thành phẩm 0-5oC www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Bảo quản xử dụng nhiệt độ thấp *Cấp đông www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Mục đích Tránh hoạt động vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm Cấp đông Hạ nhiệt độ sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản Duy trì độ tươi nguyên liệu Kiềm hãm phát triển vi sinh vật enzym www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II * Mạ băng Hạn chế nước tôm tượng thăng hoa trình bảo quản giảm trình oxi hóa tôm www.trungtamtinhoc.edu.vn Để thực hành tốt nguyên lý ta cần: - Hiểu rõ chất thực phẩm - Có phương pháp bảo quản hợp lý - Thực tốt điều kiện tiên HACCP - Tuân thủ quy định sản xuất thực phẩm www.trungtamtinhoc.edu.vn TÀI LIỆU THAM KHẢO Võ Huỳnh Quốc Huy, Giáo trình giảng Môn Nguyên lí chế biến bảo quản thực phẩm 2.http://vi.scribd.com/doc/241175142/%C 4%90%E1%BB%81-tai-Quy-trinh-s %E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5t-tomsu-%C4%91ong-l%E1%BA%A1nh-hlso http://www.ntu.edu.vn/khoacntp/vivn/t%C3%A0ili%E1%BB%87uchuy %C3%AAnm%C3%B4n/ngu%E1%BB %93nt%C3%A0ili%E1%BB%87u/c %C3%A1ct%C3%A0ili%E1%BB %87uthamkh%E1%BA%A3o.aspx www.trungtamtinhoc.edu.vn [...]... www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Bảo quản bằng xử dụng nhiệt độ thấp *Chờ đông Chờ tủ cấp đông Bảo quản bán thành phẩm 0-5oC www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Bảo quản bằng xử dụng nhiệt độ thấp *Cấp đông www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Mục đích Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm Cấp đông Hạ nhiệt độ sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản. .. con người Chương trình vệ sinh cơ bản www.trungtamtinhoc.edu.vn NGUYÊN LÝ II NGUYÊN LÝ II Làm nhanh các quá trình xử lý chế biến Bảo quản bằng sử dụng nhiệt độ thấp www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Làm nhanh các quá trình xử lý chế biến * Xử lý khi tiếp nhận nguyên liệu Bản chất của tôm dễ hư hỏng nên làm lạnh nhanh sẽ giảm tối đa sự hao hụt cũng như chất lượng tôm nguyên liệu, giảm... quản Duy trì độ tươi của nguyên liệu Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzym www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II * Mạ băng Hạn chế sự mất nước của tôm do hiện tượng thăng hoa trong quá trình bảo quản và giảm được quá trình oxi hóa tôm www.trungtamtinhoc.edu.vn Để thực hành tốt nguyên lý 2 ta cần: - Hiểu rõ bản chất thực phẩm - Có phương pháp bảo quản hợp lý - Thực hiện tốt điều kiện... www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I Rửa nguyên liệu www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I Rửa 1 Loại bỏ nhớt trên thịt tôm và tạp chất trong quá trình sơ chế, ức chế sự phát triển của vi sinh vật www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I Rửa 2 Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ công đoạn kế tiếp www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I Rửa 3 Loại bỏ tạp chất,...THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I Tiếp nhận nguyên liệu ≤ Tôm NL được thu mua Bảo quản bằng nước đá lạnh, tỉ lệ 1:1 và t= ...NHỮNG NGUYÊN LÝ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Cần Thơ, 9/2015 I MỞ ĐẦU II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NỘI DUNG III.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I IV.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II V TÀI LIỆU THAM... LÝ II NGUYÊN LÝ II Làm nhanh trình xử lý chế biến Bảo quản sử dụng nhiệt độ thấp www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Làm nhanh trình xử lý chế biến * Xử lý tiếp nhận nguyên liệu Bản... tượng thăng hoa trình bảo quản giảm trình oxi hóa tôm www.trungtamtinhoc.edu.vn Để thực hành tốt nguyên lý ta cần: - Hiểu rõ chất thực phẩm - Có phương pháp bảo quản hợp lý - Thực tốt điều kiện