Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐOÀN THANH LÂM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ CHLORINE VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢI NGỌT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn LÝ NGUYỄN BÌNH NĂM 2008 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng i Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Qua thời gian thưc luận văn tốt nghiệp, hướng dẫn, giảng dạy tận tâm quý thầy cô, với lòng nhiệt tình giúp đỡ chị quản lý phòng thí nghiệm, bên cạnh động viên bạn bè với nổ lực thân giúp em hoàn thành luận văn Em xin chân thành cảm ơn tất quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm khoa Nông nghiệp & SHƯD - trường Đại học Cần Thơ truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho em thời gian qua Xin chân thành cảm ơn tất bạn lớp Công nghệ Thực phẩm khoá 29 đóng góp ý kiến cho để hoàn thành luận văn Và đặc biệt lời cảm tạ sâu sắc em xin gửi đến thầy Lý Nguyễn Bình hết lòng dẫn dắt bước cho em trình thực luận văn Cuối em xin kính chúc sức khoẻ ghi nhớ đến lòng quý thầy cô bạn Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Vấn đề tổn thất sau thu hoạch vấn đề quan tâm nhà sản xuất nhà chế biến thực phẩm phải nổ lực tìm giải pháp cho vấn đề nhằm hạ đến mức thấp thiệt hại kinh tế Một giải pháp làm để kéo dài thời gian bảo quản rau tươi đảm bảo an toàn cho người sử dụng Chính thế, đề tài tiến hành thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát việc sử dụng bao bì PP với tỉ lệ đục lỗ khác (0%, 1%, 3%, 5%) để bảo quản cải Cải bao gói bao bì đục lỗ với tỉ lệ đục lỗ khác bảo quản nhiệt độ 4-6oC, 9-11oC Sau ngày bảo quản, cải bảo quản 4-6oC không thấy vàng xuất 9-11oC vàng nhiều Do đó, nhiệt độ 4-6oC chọn để bảo quản cải Tỉ lệ đục lỗ bao bì cao hao hụt khối lượng lớn, cải bao gói bao bì tỉ lệ đục lỗ 0% (có cắt góc bao bì) có hao hụt khối lượng thấp khả chấp nhận cao Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý chlorine đến mật số Coliform cải Cải thu hoạch ruộng nhanh chóng chuyển phòng thí nghiệm, tiến hành xử lý (cắt rễ, loại bỏ vàng, hư, dập) rửa với nước thường Sau đó, ngâm nước chlorine với nồng độ 60ppm, 80ppm, 100ppm thời gian ngâm phút, 10 phút, 15 phút Sau đó, để cho vào bao bì PP tiến hành bảo quản 46oC (nhiệt độ tối ưu thí nghiệm 1) Kết phân tích vi sinh cho thấy cải xử lý nước chlorine nồng độ 80ppm với thời gian ngâm 10 phút mật số Coliform cải thấp trình bảo quản Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH vi CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tầm quan trọng rau kinh tế thị trường rau Việt Nam 2.1.1 Tầm quan trọng rau kinh tế 2.1.2 Thị trường rau Việt Nam 2.2 Thành phần hóa học rau 2.3 Sự biến đổi hóa sinh rau sau thu hoạch 10 2.3.1 Biến đổi hợp chất glucide 10 2.3.2 Biến đổi protein 11 2.3.3 Biến đổi lipid 11 2.3.4 Biến đổi sắc tố 12 2.3.5 Biến đổi chất bay 12 2.3.6 Biến đổi acid hữu 12 2.4 Các yếu tố gây hư hỏng rau 13 2.4.1 Yếu tố vật lý 13 2.4.2 Yếu tố sinh lý sinh hóa 15 2.4.3 Các rối loạn vật lý – Rối loạn nhiệt độ thấp 21 2.5 Các loại vi sinh vật rau tươi 22 2.5.1 Vi sinh vật rau tươi trình bảo quản 23 2.5.2 Sự vào vi sinh vật 24 2.5.3 Cơ chế tự bảo vệ rau 24 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ 2.6 Chlorine 24 2.6.1 Hóa học clorine 24 2.6.2 Sự vô hoạt vi sinh vật Chlorine 25 2.6.3 Sự tổn thương tế bào vi sinh vật chlorine 25 2.6.4 Cơ chế hoạt động Chlorine 26 2.6.5 Độc chất, sản phẩm phụ phản ứng chlorine hóa 26 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Phương tiện 28 3.2 Phương pháp thí nghiệm 28 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Kết khảo sát việc sử dụng bao bì PP với tỉ lệ đục lỗ khác để bảo quản cải 33 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng chlorine đến mật số Coliform cải 36 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 5.1 Kết luận 42 5.2 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 Phụ lục 1:Kết thống kê vi Phụ lục 2: Hình cải trình bảo quản x Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng v Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH Danh sách hình Hình Đồ thị biểu diễn hao hụt khối lượng (%) theo tỉ lệ đục lỗ (%) thời gian bảo quản (ngày) 33 Hình Đồ thị thể tỉ lệ vàng (%) theo tỉ lệ đục lỗ (%) thời gian bảo quản (ngày) nhiệt độ bảo quản 9-11oC 35 Hình Đồ thị biểu diễn khả chấp nhận cải theo thời gian bảo quản kho (4-6oC) kho (9-11oC) 36 Hình Đồ thị so sánh mật số Coliform mẫu đối chứng với mẫu ngâm dung dịch chlorine 37 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo nồng độ xử lý nguyên liệu khác với thời gian ngâm phút 38 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo nồng độ xử lý nguyên liệu khác với thời gian ngâm 10 phút 39 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo nồng độ xử lý nguyên liệu khác với thời gian ngâm 15 phút 39 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian ngâm nguyên liệu khác với nồng độ xử lý 60ppm 40 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian ngâm nguyên liệu khác với nồng độ xử lý 80ppm 41 Hình 10 Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian ngâm nguyên liệu khác với nồng độ xử lý 100ppm 41 Danh sách bảng Bảng Hao hụt khối lượng (%) trình bảo quản cải thời gian bảo quản ngày 33 Bảng Tỉ lệ vàng (%) trình bảo quản cải với thời gian bảo quản ngày 34 Bảng Thông số phương trình kết thí nghiệm: 35 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Rau lúc yêu cầu thiếu bữa ăn hàng ngày người Mặt khác, người tiêu thụ thị trường rau đòi hỏi ngày cao với chất lượng tính đa dạng rau Rau xanh nhu cầu thiếu cấu bữa ăn hàng ngày người rau cung cấp nhiều chất khoáng, vitamin, chất xơ… Đặc biệt lương thực thức ăn giàu đạm đảm bảo yêu cầu số lượng chất lượng rau ngày gia tăng nhân tố tích cực cân dinh dưỡng kéo dài tuổi thọ Hơn nữa, rau làm tăng tính đa dạng cấu bữa ăn, góp phần kích thích tính ngon miệng thông qua nhiều màu sắc, mùi vị đặc trưng Nhiều sản phẩm rau đóng góp đáng kể vào kim ngạch xuất ngành rau, bao gồm rau qua chế biến, dạng tươi Một mặt hàng xuất thuộc thể loại rau tươi có giá trị tương lai gọi rau đóng túi Nhu cầu mặt hàng có nhiều việc thực hạn chế thiếu thiết bị công nghệ chưa phổ cập Thay xuất rau tươi nguyên dạng xuất rau tươi cắt tỉa, sửa sang cho vừa đẹp, vừa đặc biệt tiện lợi cho người sử dụng Nguyên tắc bảo quản rau đóng túi giống bảo quản rau tươi rau chưa qua trình xử lý nhiệt tách nước, thẩm thấu,…những trình sinh lý rau tồn Sản phẩm rau đóng túi dễ bị vi sinh vật công dễ hư hỏng Vì vậy, nguyên tắc quan trọng vệ sinh phải đặt lên hàng đầu Khi sản xuất sản phẩm phải có kiến thức công nghệ thực phẩm sinh lý sau thu hoạch Chính lí trên, mục tiêu đề tài “Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý chlorine phương pháp bảo quản lạnh đến chất lượng cải ngọt” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Xác định nhiệt độ tỉ lệ đục lỗ thích hợp cho trình bảo quản cải - Xác định nồng độ nước chlorine thời gian ngâm cải nước chlorine nhằm hạn chế mật số Coliform cải suốt trình bảo quản Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tầm quan trọng rau kinh tế thị trường rau Việt Nam 2.1.1 Tầm quan trọng rau kinh tế Giá trị kinh tế Rau loại thực phẩm cần thiết cho người đời sống hàng ngày Rau loại thực phẩm thay Bởi lẽ, rau cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho phát triển thể người protein, lipid, vitamin, muối khoáng nhiều hợp chất quan trọng khác Cây rau chứa hàm lượng vitamin chất khoáng hẳn số trồng khác Về vai trò vitamin phát triển thể người Ch.Eijkman người Hà Lan S.F.G Hopkins người Anh phát từ năm 1929 Có thể nói rau thành phần quan trọng bữa ăn ngày người hành tinh Chất khoáng rau chủ yếu canxi, phosphor sắt, Chúng có tác dụng điều hòa, cân kiềm máu, chất cần thiết cho cấu tạo máu xương Đặc biệt nguyên tố sắt cần thiết trình phát triển thai nhi (Phạm Thu Cúc, 2005) Từ lâu nhân dân ta có câu “cơm không rau đau không thuốc” cho thấy giá trị dinh dưỡng rau to lớn Chất xơ rau chiếm khối lượng lớn, giá trị dinh dưỡng, song thân chúng xốp nên có tác dụng nhuận tràng tăng khả tiêu hóa (Phạm Thu Cúc, 2005) Ý nghĩa kinh tế Rau loại trồng cho giá trị kinh tế cao Giá trị sản xuất rau gấp 2-3 lần so với lúa Hiệu lớn hay nhỏ phụ thuộc vào trình độ sản xuất, công nghệ sản xuất, kinh nghiệm chủng loại rau Nhìn chung, rau có thời gian sinh trưởng ngắn, gieo trồng nhiều vụ năm, làm tăng sản lượng đơn vị diện tích Rau loại hàng hóa có giá trị xuất cao: rau mặt hàng xuất quan trọng, thu ngoại tệ mạnh nhiều nước giới Sản phẩm rau xuất tươi sống qua chế biến Tình hình sản xuất rau nước ta hạn chế chủng loại, bao bì thị trường tiêu thụ…Vì vậy, nguồn thu ngoại tệ đem lại từ ngành rau hạn chế Năm 2000 kim ngạch xuất rau nước ta 200 triệu USD Dự kiến năm 2005, kim ngạch xuất Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ rau nước phải đạt 300 triệu USD năm 2010 470 triệu USD Qua vài số liệu cho thấy thành tựu ngành rau Việt Nam xuất khiêm tốn Điều quan trọng mà phải đặc biệt quan tâm mở rộng tìm kiếm thị trường xuất rau Thị trường xuất rau chủ yếu Việt Nam Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, CHLB Nga Hồng Kông…(Nguyễn Văn Nam, 2005) Rau nguyên liệu chế biến thực phẩm phong phú quan trọng: rau chế biến mặt hàng xuất quan trọng, đồng thời loại rau dự trữ sử dụng nội địa Cây rau có vị trí quan trọng sản xuất nông nghiệp đời sống xã hội, nên từ xa xưa người nông dân Việt Nam có câu “ canh trì, nhì canh viên, tam canh điền”, có nghĩa “thứ thả cá, nhì làm vườn, thứ ba làm ruộng” Giá trị y học Rau có giá trị dinh dưỡng cao mà chúng sử dụng để làm dược liệu quý như: tỏi ta, hành hoa, gừng, nghệ,…Trong nhiều năm qua, nhà khoa học giới nghiên cứu phát khả kỳ diệu số loại rau phòng ngừa chữa trị số loại bệnh nan y Giá trị xã hội Khi ngành sản xuất rau phát triển cách nhanh chóng vững góp phần làm tăng thu nhập cho người lao động, thỏa mãn nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Đồng thời đáp ứng yêu cầu công xây dựng đất nước Khi sản xuất rau coi nghề, khu chuyên canh rau mở rộng có điều kiện để xếp lao động cách hợp lý, giải việc làm cho nông dân lúc nông nhàn Phát triển ngành sản xuất rau có điều kiện để hỗ trợ ngành khác nông nghiệp cung cấp thức ăn chất xanh cho chăn nuôi… 2.1.2 Thị trường rau Việt Nam Tình hình sản xuất rau Việt Nam có điều kiện đất đai khí hậu thích hợp trồng loại rau nhiệt đới ôn đới Ở miền Bắc khí hậu chia làm hai miền rõ rệt mùa nóng mùa lạnh: mùa nóng thích hợp cho loại cậy ăn như: nhãn, vải, mận, xoài, dứa, chuối,…; mùa lạnh thích hợp cho loại rau như: bắp cải, su hào, súp lơ, khoai tây, cà chua, dưa chuột, dưa hấu,….Ở miền Nam nhiệt độ trung bình năm cao nên thích hợp cho trồng loại ăn nhiệt đới loại rau như: dưa leo, cải ngọt, cà chua, rau mùi,…Sản xuất rau Việt Nam năm qua có bước tiến đáng kể quy mô Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ cấu sản phẩm, nhiều loại rau đặc sản, có chất lượng cao quy hoạch thành vùng chuyên canh Diện tích trồng rau Việt Nam tăng từ 771,4 nghìn vào năm 1993 lên đến 1440,1 nghìn vào năm 2002, diện tích ăn tăng 2,3 lần, bình quân tăng 10,1%/năm diện tích trồng rau loại tăng 1,6 lần, bình quân tăng 5,6%/năm (Nguyễn Văn Nam, 2005) Sản lượng rau bình quân theo đầu người tăng từ 68,25 kg/người/năm 1998 lên 93,9 kg/người/năm 2002 Nếu so sánh với mức tiêu dùng rau bình quân đầu người 2,44 kg/người/tháng (tức 29,28 kg/người/năm) theo kết “Điều tra mức sống hộ gia đình năm 2002” Tổng cục thống kê lượng dư cung sản lượng rau Việt Nam lớn (kể loại trừ lượng thất thoát, hao hụt sau thu hoạch, dùng rau để chế biến, làm thức ăn gia súc,… khoảng 30%) Trên phạm vi nước hình thành số vùng rau đặc trưng rau bắp cải Hải Phòng, Hà Nội, Hải Dương, Đà Lạt,…hành tây Nam Định, Bắc Giang,…tỏi Hải Dương, Bắc Giang, ớt Quảng Bình, Quảng Trị, Đà Nẵng, …Tuy nhiên, việc sản xuất rau nhiều bất cập chưa hình thành vùng tập trung lớn để cung cấp nguyên liệu ổn định cho thị trường, suất chưa cao, chất lượng nguyên liệu thấp chưa đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng, đặc biệt cho xuất khẩu, sản phẩm có thị trường tiêu thụ thiếu nguyên liệu để chế biến Tiêu thụ nội địa Rau Việt Nam chủ yếu sản xuất để phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ nội địa Theo số liệu điều tra mức sống dân cư Tổng cục Thống kê năm 2002 mức tiêu thụ bình quân rau tươi người dân Việt Nam 71 kg/người/năm Tuy nhiên, số chưa bao gồm rau tiêu thụ gián tiếp sản phẩm chế biến nước ép trái cây, mứt hay rau tươi tiêu thụ bên gia đình Mức tiêu thụ rau tươi theo đầu người có khác biệt đáng kể vùng Nếu mức tiêu thụ rau tươi có 31 kg/người/năm vùng núi phía Bắc thành phố lớn Hà Nội Hồ Chí Minh mức tiêu thụ lên tới 159 kg/người Mức tiêu thụ vùng đô thị nói chung mức cao từ 105-159 kg/người/năm, người dân nông thôn tiêu thụ có 31-99 kg/người/năm Điều tra cho thấy, hộ gia đình có mức thu nhập cao tiêu dùng nhiều rau Mức tiêu thụ rau tươi nhóm hộ giàu (134 kg/người/năm) gấp lần so với mức tiêu thụ nhóm hộ nghèo (26 kg/người/năm) Gần đây, số siêu thị lớn xuất loại rau qua sơ chế làm mà người tiêu dùng nhanh chóng sử dụng mà không cần phải thời gian chuẩn bị Với xu hướng đô thị hóa, nhu cầu tiêu thụ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ 10 0p pm -5 ph 10 0p pm -1 0p h 10 0p pm -1 5p h -1 5p h 80 pp m -1 0p h -5 ph 80 pp m 80 pp m -1 5p h 60 pp m 60 pp m 60 pp m -1 0p h 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 -5 ph Coliform(log cfu/g) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Mẫu Hình Đồ thị so sánh mật số Coliform mẫu đối chứng với mẫu ngâm dung dịch chlorine Hình Cho thấy ngâm nguyên liệu thời gian phút với nồng độ xử lý khác mức độ ảnh hưởng đến phát triển Coliform thay đổi đáng kể, ngày mật số Coliform giảm trình rửa chlorine, chlorine tự phá vỡ tính nguyên vẹn màng tế bào, dẫn đến làm tính thấm màng tế bào dẫn đến phá hoại chức khác tế bào (Berg et al., 1986; Haas Engelbrecht, 1980; Leyer Johnson, 1997) Tế bào bị rách màng tế bào chlorine dẫn đến rỉ dịch protein, RNA DNA (Venkobacchar et al., 1997), ngày mật số Coliform tăng trình thu hoạch tách vàng, cắt rễ đồng làm cho mô bị tổn thương tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập vào tế bào Mặt khác, lượng nhiệt sinh trình bảo quản rau hô hấp, 2/3 lượng nhiệt thải môi trường xung quanh, 1/3 dùng vào trình trao đổi chất bên tế bào, trình bay phần dự trữ dạng lượng hóa học “vạn năng” Sự sinh nhiệt yếu tố bất lợi trình bảo quản Ngay nhiệt độ bảo quản tối ưu gần 0oC nhiệt độ khối rau tăng lên (1 đến 2oC ngày đêm) Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ cao sinh nhiệt lớn Nhiệt độ tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm tăng Đó điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển làm rau hỏng cách nhanh chóng (Trường Đại học Nông Nghiệp, 2005) Mặt khác, tế bào rau có nhiều chất dinh dưỡng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật tăng mật số Ngày mật số vi sinh vật giảm đến mức thấp tồn trữ nhiệt độ 4-6oC số vi sinh vật bị ức chế nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp tác động lên hấp thụ chất dinh dưỡng, chức cấu trúc màng tế bào, tổng hợp protein hoạt động enzyme Ngày đến ngày mật số vi sinh vật tăng phần Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 37 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ nhiệt độ thấp tiêu diệt vi sinh vật nên gặp điều kiện thuận lợi phát triển Một phần nhiệt độ thấp phá hủy thành tế bào cải làm chất dịch chảy Ngoài ra, xử lý làm cho cải bị dập, gẫy rửa làm giảm sức đề kháng mô tế bào tạo điều kiện cho vi sinh vật bên xâm nhập phát triển (Nguyen-the C Carlin F, 1994) Các mẫu xử lý chlorine có tác dụng làm giảm mật số Coliform nồng độ xử lý 80ppm với thời gian ngâm phút cho kết tiêu diệt Coliform nhiều Coliform(log cfu/g) 60ppm-5phut 80ppm-5phut 100ppm-5phut 2.5 1.5 0.5 0 Ngày bảo quản Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 4-6oC với nồng độ chlorine khác thời gian ngâm phút Hình Cho thấy ngâm nguyên liệu thời gian 10 phút với nồng độ xử lý khác mức độ ảnh hưởng đến phát triển Coliform thay đổi đáng kể Mật số Coliform ngày tăng đến ngày giảm, từ ngày đến ngày mật số Coliform tăng theo thời gian bảo quản (ở nồng độ 60ppm 80ppm), 100ppm giảm Các mẫu xử lý chlorine có tác dụng làm giảm mật số Coliform nồng độ xử lý 80ppm với thời gian ngâm 10 phút cho kết tiêu diệt Coliform nhiều Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 38 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Coliform(log cfu/g) 3.5 60ppm-10phut 80ppm-10phut 100ppm-10phut 2.5 1.5 0.5 0 Ngày bảo quản Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 4-6oC với nồng độ chlorine khác thời gian ngâm 10 phút Hình Cho thấy ngâm nguyên liệu thời gian 15 phút với nồng độ xử lý khác mức độ ảnh hưởng đến phát triển Coliform thay đổi đáng kể Mật số Coliform ngày tăng đến ngày giảm, từ ngày đến ngày mật số Coliform tăng theo thời gian bảo quản (ở nồng độ 80ppm 100ppm), 60ppm Coliform giảm mật số Các mẫu xử lý chlorine có tác dụng làm giảm mật số Coliform nồng độ xử lý 80ppm với thời gian ngâm 15 phút cho kết tiêu diệt Coliform nhiều 60ppm-15phut 80ppm-15phut 100ppm-15phut Coliform (log cfu/g) 2.5 1.5 0.5 0 Ngày bảo quản Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 4-6oC với nồng độ chlorine khác thời gian ngâm 15 phút Kết luận: Từ kết phân tích nhận thấy cải xử lý dung dịch chlorine có nồng độ 80ppm mật số Coliform giảm nhiều Nồng độ chlorine Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 39 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ 80ppm nồng độ thích hợp cho loại rau ăn tăng nồng độ chlorine lên cao hoạt tính chlorine không tăng gây hư hỏng cải (Nguyen-the C Carlin F, 1994) Vì vậy, nồng độ chlorine 80ppm chọn nồng độ tối ưu cho thí nghiệm Coliform (log cfu/g) Hình Cho thấy xử lý nguyên liệu nước có chlorine nồng độ 60ppm với thời gian ngâm khác mức độ ảnh hưởng đến phát triển Coliform thay đổi khác Các mẫu xử lý chlorine có tác dụng làm giảm mật số Coliform nồng độ xử lý 60ppm với thời gian ngâm 10 phút cho kết tiêu diệt Coliform nhiều 60ppm-5phut 60ppm-10phut 60ppm-15phut 2.5 1.5 0.5 0 Ngày bảo quản Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 4-6oC mẫu ngâm dung dịch chlorine 60ppm thời gian ngâm khác Hình Cho thấy xử lý nguyên liệu nước có chlorine nồng độ 80ppm với thời gian ngâm khác mức độ ảnh hưởng đến phát triển Coliform thay đổi khác Các mẫu xử lý chlorine có tác dụng làm giảm mật số Coliform nồng độ xử lý 80ppm với thời gian ngâm 10 phút cho kết tiêu diệt Coliform nhiều Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 40 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Coliform (log cfu/g) 80ppm-5phut 80ppm-10phut 80ppm-15phut 2.5 1.5 0.5 0 Ngày bảo quản Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 4-6oC mẫu ngâm dung dịch chlorine 80ppm thời gian ngâm khác Coliform (log cfu/g) Hình 10 Cho thấy xử lý nguyên liệu nước có chlorine nồng độ 100ppm với thời gian ngâm khác mức độ ảnh hưởng đến phát triển Coliform khác Các mẫu xử lý chlorine có tác dụng làm giảm mật số Coliform nồng độ xử lý 100ppm với thời gian ngâm 10 phút cho kết tiêu diệt Coliform nhiều 3.5 100ppm-5phut 100ppm-10phut 100ppm-15phut 2.5 1.5 0.5 0 Ngày bảo quản Hình 10 Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 4-6oC mẫu ngâm dung dịch chlorine 100ppm thời gian ngâm khác Kết luận: Từ kết phân tích nhận thấy cải xử lý dung dịch chlorine với thời gian ngâm 10 phút mật số Coliform giảm nhiều Nếu gia tăng nồng độ chlorine đến 100ppm kéo dài thời gian ngâm đến 30 phút hiệu khử trùng không thay đổi (Nguyen-the C Carlin F, 1994) Vì vậy, với thời gian ngâm 10 phút chọn thời gian tối ưu cho thí nghiệm Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 41 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua toàn trình thực đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý chlorine phương pháp bảo quản lạnh đến chất lượng cải ngọt” rút kết luận sau: - Cải bao gói bao bì PP tỉ lệ đục lỗ 0% (có cắt góc bao bì) bảo quản nhiệt độ 4-6oC ngày mà vàng hư hỏng, đạt giá trị cảm quan cao - Cải xử lý dung dịch chlorine có nồng độ 80ppm với thời gian ngâm 10 phút mật số Coliform giảm nhiều 5.2 Kiến nghị Để làm rõ việc “Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý chlorine phương pháp bảo quản lạnh đến chất lượng cải ngọt” đề nghị nghiên cứu thêm số vấn đề sau: - Bảo quản cải nhiệt độ 2- 4oC để xem kéo dài thời gian bảo quản mà chất lượng cải tốt nhiệt độ 4- 6oC - Khảo sát đường kính lỗ đục bao bì tỉ lệ đục lỗ 0,5% xem có tốt 0% - Khảo sát dư lượng chlorine rau cải - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ pH dung dịch chlorine đến khả ức chế vi sinh vật cải Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 42 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Dương Thị Phượng Liên ctv, 2005, Giáo trình Kiểm tra chất lượng sản phẩm Hoàng Đức Cự, 2006, Sinh học thực vật, NXB Đại học Quốc Gia Hà Nội Nguyễn Minh Thủy, 2003, Công nghệ sau thu hoạch rau Nguyễn Thị Bích Thủy ctv, 2007, Giáo trình Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, NXB Hà Nội Nguyễn Văn Nam, 2005, Thị trường xuất nhập Rau quả, NXB Thống Kê Phạm Thu Cúc, 2005, Giáo trình Kỹ thuật trồng rau, NXB Hà Nội Trần Khắc Thi Nguyễn Công Hoan, 2005, Kỹ thuật trồng rau – rau an toàn, NXB Thanh Hóa Tiếng Anh Barbara M.Lund and MPharm PhD.FiFst, 2000, The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I, University of Leeds Gabriel Bitton, 1999, Wastewater Microbiology Second Edition, University of Florida Gainesville Trang web http://ecommons.library.cornell.edu http://www.gralib.hcmuns.edu.vn http://www.ide-cambodia.org http://www.jircas.affrc.go.jp http://www.postharvest.ucdavis.edu http://www.ucgraps.ucdavis.edu Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 43 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục 1:Kết thống kê Thí nghiệm So sánh hao hụt khối lượng bảo quản cải 4-6oC 9-11oC Analysis of Variance for HHKL - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 142.847 142.847 22.94 0.0000 B:TLDL 4747.43 1582.48 254.09 0.0000 C:Ngay 4003.13 571.876 91.82 0.0000 INTERACTIONS AB AC BC 96.2919 106.911 2091.3 21 32.0973 15.2729 99.5858 5.15 2.45 15.99 0.0020 0.0208 0.0000 RESIDUAL 927.97 149 6.22799 -TOTAL (CORRECTED) 12115.9 191 Multiple Range Tests for HHKL by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -9-11oC 96 5.9951 X 4-6oC 96 7.72021 X -Contrast Difference +/- Limits -4-6oC - 9-11oC *1.7251 0.711777 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for HHKL - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:TLDL 4747.43 1582.48 254.09 0.0000 B:Nhiet 142.847 142.847 22.94 0.0000 C:Ngay 4003.13 571.876 91.82 0.0000 INTERACTIONS AB AC BC 96.2919 2091.3 106.911 21 32.0973 99.5858 15.2729 5.15 15.99 2.45 0.0020 0.0000 0.0208 RESIDUAL 927.97 149 6.22799 -TOTAL (CORRECTED) 12115.9 191 Multiple Range Tests for HHKL by TLDL -Method: 95.0 percent LSD TLDL Count LS Mean Homogeneous Groups -0 48 1.03813 X 48 3.39896 X 48 9.25708 X 48 13.7365 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-2.36083 1.0066 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ - *-8.21896 1.0066 - *-12.6983 1.0066 - *-5.85813 1.0066 - *-10.3375 1.0066 - *-4.47937 1.0066 -* denotes a statistically significant difference So sánh tỉ lệ vàng bảo quản cải 4-6oC 9-11oC Analysis of Variance for TLLV - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 3166.72 3166.72 108.02 0.0000 B:TLDL 212.154 70.7179 2.41 0.0691 C:Ngay 8485.62 1212.23 41.35 0.0000 INTERACTIONS AB AC BC 212.154 8485.62 659.424 21 70.7179 1212.23 31.4011 2.41 41.35 1.07 0.0691 0.0000 0.3851 RESIDUAL 4368.14 149 29.3163 -TOTAL (CORRECTED) 25589.8 191 Multiple Range Tests for TLLV by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -4-6oC 96 0.0 X 9-11oC 96 8.1224 X -Contrast Difference +/- Limits -4-6oC - 9-11oC *-8.1224 1.54428 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for TLLV - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:TLDL 212.154 70.7179 2.41 0.0691 B:Nhiet 3166.72 3166.72 108.02 0.0000 C:Ngay 8485.62 1212.23 41.35 0.0000 INTERACTIONS AB AC BC 212.154 659.424 8485.62 21 70.7179 31.4011 1212.23 2.41 1.07 41.35 0.0691 0.3851 0.0000 RESIDUAL 4368.14 149 29.3163 -TOTAL (CORRECTED) 25589.8 191 Multiple Range Tests for TLLV by TLDL -Method: 95.0 percent LSD TLDL Count LS Mean Homogeneous Groups -0 48 2.54042 X 48 3.64562 XX 48 4.85667 X 48 5.20208 X Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Contrast Difference +/- Limits -0 - -1.10521 2.18394 - *-2.31625 2.18394 - *-2.66167 2.18394 - -1.21104 2.18394 - -1.55646 2.18394 - -0.345417 2.18394 -* denotes a statistically significant difference Hao hụt khối lượng bảo quản cải 4-6oC Analysis of Variance for HHKL - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:TLDL 3070.01 1023.34 106.70 0.0000 B:Ngay 2683.28 383.326 39.97 0.0000 INTERACTIONS AB 1425.24 21 67.8685 7.08 0.0000 RESIDUAL 613.793 64 9.59052 -TOTAL (CORRECTED) 7792.32 95 Multiple Range Tests for HHKL by TLDL -Method: 95.0 percent LSD TLDL Count LS Mean Homogeneous Groups -0 24 1.01125 X 24 4.02708 X 24 10.1675 X 24 15.675 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-3.01583 1.78594 - *-9.15625 1.78594 - *-14.6637 1.78594 - *-6.14042 1.78594 - *-11.6479 1.78594 - *-5.5075 1.78594 -* denotes a statistically significant difference Hao hụt khối lượng bảo quản cải 9-11oC Analysis of Variance for HHKL - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:TLDL 1773.7 591.235 160.05 0.0000 B:Ngay 1426.77 203.824 55.17 0.0000 INTERACTIONS AB 743.815 21 35.4198 9.59 0.0000 RESIDUAL 236.425 64 3.69413 -TOTAL (CORRECTED) 4180.71 95 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for HHKL by TLDL -Method: 95.0 percent LSD TLDL Count LS Mean Homogeneous Groups -0 24 1.065 X 24 2.77083 X 24 8.34667 X 24 11.7979 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-1.70583 1.10842 - *-7.28167 1.10842 - *-10.7329 1.10842 - *-5.57583 1.10842 - *-9.02708 1.10842 - *-3.45125 1.10842 -* denotes a statistically significant difference Tỉ lệ vàng bảo quản cải 9-11oC Analysis of Variance for TLLV - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:TLDL 424.307 141.436 2.44 0.0723 B:Ngay 16971.2 2424.46 41.84 0.0000 INTERACTIONS AB 1318.85 21 62.8023 1.08 0.3873 RESIDUAL 3708.71 64 57.9486 -TOTAL (CORRECTED) 22423.1 95 Multiple Range Tests for TLLV by TLDL -Method: 95.0 percent LSD TLDL Count LS Mean Homogeneous Groups -0 24 5.08083 X 24 7.29125 XX 24 9.71333 X 24 10.4042 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -2.21042 4.39004 - *-4.6325 4.39004 - *-5.32333 4.39004 - -2.42208 4.39004 - -3.11292 4.39004 - -0.690833 4.39004 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng ix Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục 2: Hình cải trình bảo quản MẪU O % NGÀY O KHO MẪU O % NGÀY KHO MẪU O % NGÀY KHO MẪU O % NGÀY KHO MẪU O % NGÀY KHO MẪU O % NGÀY KHO MẪU O % NGÀY KHO MẪU O % NGÀY KHO MẪU 1% NGÀY KHO MẪU 1% NGÀY KHO MẪU 1% NGÀY KHO MẪU 1% NGÀY KHO MẪU 1% NGÀY KHO MẪU 1% NGÀY KHO MẪU 1% NGÀY KHO MẪU 1% NGÀY KHO Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng x Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ MẪU 3% NGÀY KHO MẪU 3% NGÀY KHO MẪU 3% NGÀY KHO MẪU 3% NGÀY KHO MẪU 3% NGÀY KHO MẪU 3% NGÀY KHO MẪU 3% NGÀY KHO MẪU 3% NGÀY KHO MẪU 5% NGÀY KHO MẪU 5% NGÀY KHO MẪU 5% NGÀY KHO MẪU 5% NGÀY KHO MẪU 5% NGÀY KHO MẪU 5% NGÀY KHO MẪU 5% NGÀY KHO MẪU 5% NGÀY KHO Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xi Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 MẪU 0% NGÀY KHO MẪU 0% NGÀY KHO Trường Đại học Cần Thơ MẪU 0% NGÀY KHO MẪU 0% NGÀY KHO MẪU 0% NGÀY KHO MẪU 0% NGÀY KHO MẪU 0% NGÀY KHO2 MẪU 0% NGÀY KHO MẪU 1% NGÀY KHO MẪU 1% NGÀY KHO MẪU 1% NGÀY KHO MẪU 1% NGÀY KHO MẪU 1% NGÀY KHO MẪU 1% NGÀY KHO MẪU 1% NGÀY KHO MẪU 1% NGÀY KHO Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xii Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm2008 Trường Đại học Cần Thơ MẪU 3% NGÀY KHO MẪU 3% NGÀY KHO MẪU 3% NGÀY KHO MẪU 3% NGÀY KHO MẪU 3% NGÀY KHO MẪU 3% NGÀY KHO MẪU 3% NGÀY KHO MẪU 3% NGÀY KHO MẪU 5% NGÀY KHO MẪU 5% NGÀY KHO MẪU 5% NGÀY KHO MẪU 5% NGÀY KHO MẪU 5% NGÀY KHO MẪU 5% NGÀY KHO MẪU 5% NGÀY KHO MẪU 5% NGÀY KHO Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xiii [...]... Thủy và ctv, 2007) Chất khí (khí quyển bảo quản) Thành phần chất khí trong môi trường bảo quản có thể ảnh hưởng đến tuổi thọ của sản phẩm, đặc biệt các sản phẩm dễ hư hỏng như rau Sự thay đổi nồng độ các chất khí O2 và CO2 có thể kéo dài thời gian bảo quản Hàm lượng O2 và CO2 trong khí quyển bảo quản ảnh hưởng đến cường độ hô hấp và phương thức hô hấp của rau Nếu hàm lượng O2 giảm hoặc CO2 tăng lên đến. .. Nhiệt độ bảo quản quá cao hay quá thấp đều có thể làm tổn thương tế bào, gây rối loạn trao đổi chất, ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước của rau Khi bảo quản lạnh rau cần tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột làm ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước Ánh sáng mặt trời cũng có ảnh hưởng đến quá trình bay hơi nước Ánh sáng làm tăng nhiệt độ của khối rau, làm tăng độ mở khí khổng, tăng tính thấm của nguyên sinh chất. .. hụt sau này Khả năng của việc xử lý bằng phương pháp vật lý hoặc phương pháp hóa học tác động đến vi sinh vật gây bệnh - Mức độ và tính nhạy cảm của sự nhiễm độc - Tính nhạy cảm của các sản phẩm rau - Thời gian nhiễm và phạm vi phát triển của vi khuẩn gây thối rữa Sự di chuyển của không khí và áp suất khí quyển Sự di chuyển của không khí và áp suất khí quyển ảnh hưởng đáng kể đến sự mất nước Nếu không... hưởng của nhiệt độ thấp đến cấu trúc, dẫn đến kết quả trong sự thay đổi động học của hoạt động enzyme và thay đổi trong cấu trúc protein như tubulin Rối loạn vật lý Các rối loạn vật lý chủ yếu ảnh hưởng đến một số loại trái như táo, lê và trái có hạt và các loại quả citrus Hầu hết các rối loạn này ảnh hưởng đến các vùng riêng lẻ của mô ở các loại quả, rau và hoa Một số rối loạn có thể ảnh hưởng bên ngoài... tác, mùa vụ, độ chín, độ chín thu hoạch, độ nguyên vẹn, kỹ thuật bảo quản, thời gian bảo quản, … Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, không tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện bảo quản thích hợp thì có thể hạn chế sự giảm khối lượng đến mức tối thiểu Sự hô hấp của rau sau thu hoạch Khái niệm Hô hấp là một trong những hoạt động sinh lý quan trọng nhất của cơ thể sống... hậu cải biến tốt để bảo quản rau thông qua việc kìm hãm các hoạt động hô hấp, kéo dài tuổi thọ của rau Tuy nhiên, cần lưu ý khả năng hô hấp yếm khí làm cho rau quả bị mất mùi thơm đặc trưng Bên cạnh đó, tác động của hàm lượng chất khí lên quá trình hô hấp còn phụ thuộc vào nhiệt độ Ngoài ra, sự thay đổi thành phần O2 và CO2 còn ảnh hưởng đến sự phát triển gây hại của vi sinh vật Ánh sáng Chất lượng và. .. nước của rau quả sau thu hoạch còn phụ thuộc rất nhiều vào đặc điểm của rau quả như mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, thành phần, cấu tạo và trạng thái của mô bảo vệ, cường độ hô hấp của rau Rau chứa ít protein hơn các loại nông sản khác nên khả năng giữ nước kém Độ dày và đặc tính của lớp cutin, sáp trên bề mặt rau cũng ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước Tỷ lệ diện tích bề mặt và thể tích của. .. gây hại của vi sinh vật Ánh sáng Chất lượng và cường độ ánh sáng có ảnh hưởng đến tuổi thọ và chất lượng của rau khi bảo quản Ánh sáng thường kích thích sự mở của các khí khổng trên bề mặt lá rau, làm tăng cường quá trình trao đổi hơi nước và các chất khí, kích thích quá trình hô hấp Bên cạnh đó, ánh sáng còn ảnh hưởng đến các quá trình sinh lý khác của rau, ví dụ như hiện tượng hóa xanh vỏ củ khoai... biến và gần giống như các triệu chứng của tổn thương do lạnh Nhiệt độ cao sẽ gây xơ cứng, ngã màu và thối rữa, trong khi nhiệt độ thấp có thể tạo ra các vết lỗ chỗ trên bề mặt Hai nguyên nhân thường gây ra nhạy cảm lạnh là: - Sự thay đổi trên tính chất vật lý của màng tế bào do nhiệt độ thấp - sự thay đổi trạng thái lý học của màng lipid - Sự phân ly của enzyme và các protein khác do ảnh hưởng của nhiệt... giảm hàm lượng O2 và tăng hàm lượng CO2, cùng với sự tích lũy chất khí trong tế bào nông sản Thành phần khí trong mô rau quả có ảnh hưởng lớn đến cường độ hô hấp Thông thường, cường độ hô hấp của rau quả giảm thì nồng độ O2 trong môi trường bảo quản xuống dưới 10% Khoảng nồng độ O2 từ 1 – 3% là tối thích cho việc bảo quản đa số rau quả Nếu nồng độ O2 trong không khí cao, rau quả hô hấp với cường độ cao