Nhập môn HACCP cho CáC NHà chế biến THủY SảN HACCP Là Gì? Là thay đổi lớn cách thức đảm bảo an toàn thực phẩm thủy sản hệ thống Phân tích mối nguy Kiểm soát điểm tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point system) Thay phát vấn đề làm tổn thơng tới an toàn thực phẩm sau chúng xảy ngăn chặn vấn đề trớc chúng xảy Sử dụng Hệ thống kiểm soát phòng ngừa sản phẩm qui trình cụ thể Những thao tác sản xuất đợc định rõ, dựa vào đội ngũ nhân viên xí nghiệp ngăn ngừa mối nguy xảy Những thủ tục giám sát thẩm định thao tác sản xuất (để đảm bảo thao tác sản xuất diễn nh dã định) Đảm bảo hiệu chi phí an toàn thực phẩm, đặt nhiều trách nhiệm vào nhân viên vận hành Hệ thống HACCP hệ thống có sở khoa học tính hệ thống, xác định mối nguy biện pháp cụ thể để kiểm soát mối nguy nhằm mục đích đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP công cụ để đánh giá mối nguy thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm tập trung vào việc phòng ngừa không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối Hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi, chẳng hạn nh tiến thiết kế thiết bị, qui trình chế biến cải tiến kỹ thuật; HACCP áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ ngời sản xuất đến ngời tiêu thụ cuối Khi đợc áp dụng HACCP hệ thống quản lý để đảm bảo an toàn sản phẩm đợc chế biến doanh nghiệp Công ty có hệ thống quản lý (các hệ thống quản lý tài chính, quản lý nhân sự, quản lý sản xuất quản lý chất lợng) Các hệ thống quản lý chất lợng đơn giản hiểu biết bất thành văn nhà chế biến trình chế biến (hệ thống phi tổ chức), phức tạp nh hệ thống ISO 9000 hay hệ thống Quản lý Chất lợng Toàn diện (TQM) áp dụng HACCP hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lợng hệ thống đáng chọn lựa để quản lý an toàn thực phẩm số hệ thống kể Mặc dù Hệ thống TQM, ISO 9000 HACCP thích hợp, nhng hệ thống không thay hệ thống Hệ thống HACCP phải đợc xem nh điều thiết yếu doanh nghiệp sản xuất kinh doanh sản phẩm thủy sản, dù doanh nghiệp có hay không tổ chức hệ thống quản lý khác Vì vậy, hệ thống HACCP phải có khả hoạt động cách độc lập với hệ thống quản lý chất lợng khác Mặc dù HACCP nhằm mục đích kiểm soát độ an toàn, nguyên tắc đợc áp dụng cho mối nguy không ảnh hởng trực tiếp tới an toàn, nh phòng ngừa gian dối kinh tế dán nhãn, phân hạng, trọng lợng vv khía cạnh khác chất lợng thực phẩm Cần xem xét phối hợp hệ thống HACCP với chơng trình quản lý chất lợng có bạn Phụ lục I mô tả hệ thống quản lý chất lợng khác TôI CHế BIếN THuỷ SảN CHÂU TạI SAO PHảI QUAN TÂM ĐếN haccp? CƠ QUAN quản lý: Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm đảm bảo thực phẩm bán cho ngời chí phải an toàn ăn Trớc đây, Cơ quan yêu cầu cách tiếp cận tích cực việc sử dụng Qui phạm sản xuất (GMP) sản xuất thực phẩm theo phơng thức hợp vệ sinh, cách kiểm tra sản phẩm cuối Hiện nay, nhận thức rằng, việc kiểm tra sản phẩm cuối đem lại hiệu kiểm soát an toàn thực phẩm Vì vậy, quan quản lý ngày tăng cờng đòi hỏi sở sản xuất phải thực cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa an toàn vệ sinh dựa nguyên tắc HACCP Yêu cầu đợc kết hợp đa vào luật kiểm soát thực phẩm, đợc quan quản lý có thẩm quyền áp dụng Lãnh đạo sở sản xuất phải trình cho quan quản lý văn kế hoạch HACCP, phải có khả chứng minh kế hoạch đợc thực hữu hiệu Do HACCP không công cụ quản lý mà công cụ kiểm tra SảN PHẩM XUấT KHẩU! Bất xuất sản phẩm thủy sản sang Châu Âu Bắc Mỹ phải thực chơng trình HACCP Nếu bạn chứng minh với quan quản lý nớc nhập bạn thực chơng trình quản lý chất lợng hiệu (các) xí nghiệp chế biến bạn, ngời nhập không đợc phép nhận sản phẩm bạn Nhu cầu Từ CáC NƯớC NHậP KHẩU Là ĐÂY sản phẩm xuất phải đợc cấp chứng nhận chúng đợc chế biến xí nghiệp thực kế hoạch HACCP đợc phê duyệt Xí nghiệp phải đáp ứng yêu cầu quốc tế kết cấu điều kiện vệ sinh Nhóm xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm Liên Hiệp Quốc Uỷ ban Luật thực phẩm khuyến cáo làm theo hệ thống HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm ngăn chặn bệnh thực phẩm gây Họ triển khai loạt Luật Thực hành sản xuất sản phẩm thủy sản làm sở cho qui phạm sản xuất tốt (GPM) Trên phạm vi toàn cầu, Hiệp định Tổ chức Thơng mại Thế giới (WTO) áp dụng Biện pháp Vệ sinh Kiểm dịch nh Các rào chắn Kỹ thuật Thơng mại đợc thi hành Ngời ta thúc giục phủ nh ngành công nghiệp tạo điều kiện thực hiệp định mang lại tơng đồng, hòa hợp, rõ ràng nhằm làm giảm tới mức tối thiểu rào chắn thơng mại quốc tế THị TRờng TRONG NƯớC! Nhu cầu an toàn không giới hạn hàng xuất mà ngày trở nên xúc từ phía ngời tiêu thụ nhà chức trách nớc TạI SAO PHảI QUAN TÂM ĐếN HACCP? Nhà chế biến lựa chọn khác họ muốn thâm nhập vào thị trờng xuất khẩu, mặt khác có nhiều lợi ích xác thực việc sử dụng HACCP, việc thực miễn cỡng HACCP còn: a) Cải tiến việc kiểm soát chất lợng trình chế biến; công cụ quản lý cung cấp kiểm soát an toàn sản phẩm hữu hiệu nhất, đảm bảo sản phẩm làm đáp ứng yêu cầu nớc nhập khẩu; thúc đẩy việc sử dụng tốt nguồn tài nguyên đáp ứng kịp thời vấn đề; cuối tiết kiệm đợc công sức tiền bạc có sản phẩm không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật bị khiếu nại, giảm giá triệu hồi b) Khuyến khích nhân viên tham gia tích cực vào việc trì chất lợng; mang lại lòng tự hào cho cá nhân vào công việc mà họ làm khích lệ họ tham gia nhiều nh đáp ứng công việc tốt hơn; phơng pháp HACCP công cụ giáo dục mạnh c) Trợ giúp hoạt động kiểm tra quan quản lý có thẩm quyền đẩy mạnh thơng mại quốc tế nhờ gia tăng lòng tin vào an toàn thực phẩm TôI PHảI LàM Gì? Đầu tiên, bạn cần phải rà soát lại chơng trình quản lý hành để xác định tất yêu cầu tiên đợc đáp ứng biện pháp kiểm soát cần thiết nh việc t liệu hoá đợc thực Trớc triển khai kế hoạch HACCP, sở chế biến phải triển khai, t liêu hoá thực chơng trình kiểm soát yếu tố không liên quan trực tiếp đến kiểm soát sản xuất nhng trợ giúp cho kế hoạch HACCP Những chơng trình đợc gọi chơng trình tiên cần đợc giám sát kiểm soát hữu hiệu trớc thử triển khai kế hoạch HACCP Có thể coi chơng trình tiên nh bớc hay thủ tục phổ biến để kiểm soát điều kiện hoạt động sở sản xuất thực phẩm, kể hoàn cảnh môi trờng tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất thực phẩm an toàn HACCP Là MộT Hệ THốNG KIểM SOáT đơn độc HACCP Là MộT PHầN CủA MộT Hệ THốNG THủ TụC KIểM SOáT LớN Các kế hoạch HACCP áp dụng cho sản phẩm qui trình sản xuất cụ thể, chúng phù hợp với toàn hệ thống văn pháp qui an toàn thực phẩm quan chức có thẩm quyền qui định, luật thực hành vệ sinh luật lệ qui phạm sản xuất có hiệu lực sở sản xuất Những nội dung chơng trình tiên bao gồm: NHà Xởng Khu vực bên ngoài, nhà xởng, trang thiết bị vệ sinh, chơng trình chất lợng nớc TIếP NHậN/BảO QUảN Tiếp nhận nguyên liệu, phụ liệu vật liệu bao gói, bảo quản sử dụng Và BảO DƯỡNG THIếT Bị Thiết kế thiết bị nói chung, lắp đặt bảo dỡng thiết bị CHƯƠNG TRìNH TậP HUấN NHÂN VIÊN Kiểm soát sản xuất, thực hành vệ sinh, kiểm soát lối vào Vệ SINH Chơng trình vệ sinh, chơng trình kiểm soát động vật gây hại triệu hồi sản phẩm để đảm bảo AN TOàN Và SứC KHỏE Chơng trình nhận diện mã hoá sản phẩm, hệ thống triệu hồi, khởi xớng việc triệu hồi Dán NHãN Đáp ứng yêu cầu thị trờng đợc dự kiến Những chơng trình tiên phải đầy đủ hữu hiệu để làm tảng cho kế hoạch HACCP Chẳng hạn, nhờ áp dụng Qui phạmVệ sinh chuẩn (SSOPs), HACCP hiệu tập trung vào mối nguy liên quan đến thực phẩm hay trình chế biến mà không tập trung vào môi trờng xí nghiệp chế biến Tuy nhiên, yếu tố vệ sinh tác động trực tiếp đến an toàn thực phẩm, việc kiểm soát vệ sinh nằm khuôn khổ chơng trình HACCP thích hợp Nếu phần chơng trình tiên cha đợc kiểm soát đầy đủ, điểm kiểm soát tới hạn phụ phải đợc nhận diện, giám sát trì kế hoạch HACCP Những chơng trình tiên hiệu đơn giản hóa kế hoạch HACCP, đảm bảo trì đợc tính toàn vẹn kế hoạch HACCP sản phẩm sản xuất an toàn Thứ hai, xác định điểm kiểm soát khác nh Điểm Hành động thiếu sót (DAPs) có tồn hay không Đây (hoặc nhiều) điểm, bớc hay thao tác đợc áp dụng suốt trình chế biến để đảm bảo tuân thủ qui định hành Có thể xác định DAP's thông qua Phân tích mối nguy theo khía cạnh quản lý để xác định yêu cầu thuộc quản lý mà sản phẩm qui trình chế biến cụ thể phải tuân theo Cuối cùng, bắt đầu triển khai hệ thống HACCP bạn Điều triển khai hệ thống HACCP cam kết ngời quản lý Nếu ủng hộ quan chức hàng đầu công ty nh chủ, giám đốc công ty CEO, HACCP trở thành u tiên công ty không đợc thực cách hiệu Điều thứ hai phải đảm bảo cam kết đợc lực lợng công tác, HACCP đòi hỏi cách tiếp cận tập thể Ngay sau cam kết, bạn bắt đầu triển khai hệ thống HACCP BạN PHảI THIếT LậP MộT Kế HOạCH HACCP hữu hiệu CHO MỗI SảN PHẩM KHáC NHAU (Và QUI TRìNH bạn dùng để tạo MộT SảN PHẩM) (Nếu bạn có dây chuyền sản phẩm qui trình chế biến khác xí nghiệp, bạn phải làm kế hoạch) Các định nghĩa HACCP tra cứu Phụ lục II Kế hoạch HACCP văn mô tả xác định thủ tục cần tuân theo để đảm bảo độ an toàn sản phẩm qui trình chế biến, đợc triển khai cách áp dụng nguyên tắc HACCP: NGUYÊN tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả: I? Thực phân tích mối nguy Mối nguy An toàn Thực phẩm có nhiều khả xảy hoạt động chế biến bạn sở loài thuỷ sản đợc chế biến trình chế biến đợc sử dụng, phân tích rủi ro liên quan đến mối nguy này; II? Xác định Điểm Kiểm soát Tới hạn (CCP) trình chế biến mà điểm đó, sai lệch làm cho thực phẩm không an toàn không thực biện pháp kiểm soát thích hợp; III?Thiết lập (các) Giới hạn Tới hạn thông số trình chế biến liên quan tới điểm CCP nhận diện, ranh giới đợc dùng để phán xét hoạt động sản xuất sản phẩm an toàn hay không; IV? Thiết lập hệ thống Giám sát CCP để theo dõi trình chế biến diễn ra; V? Đề Hành động sửa chữa để thực trình giám sát cho thấy CCP nằm phạm vi kiểm soát; VI? Thiết lập Thủ tục Thẩm định để xác nhận hệ thống HACCP hoạt động hiệu làm sở để rà soát có thay đổi hệ thống VII?Xây dựng t liệu thống thủ tục hồ sơ ghi chép phù hợp với nguyên tắc việc áp dụng chúng (nhằm đáp ứng yêu cầu nhà quản lý, nhập v.v bạn điều hành xí nghiệp bạn theo nguyên tắc HACCP) Trên nguyên tắc chung Còn nguyên tắc cụ thể nh nào? Đầu tiên bạn phải nhận diện điểm kiểm soát tới hạn mà mối nguy có khả xảy (Nguyên tắc I-II) Nhận diện điểm kiểm soát tới hạn nh nào? Không nên bối rối khái niệm bị phức tạp hoá cách dùng ngôn ngữ hành THIếT LậP MộT Hệ THốNG HACCP - Trình tự hợp lý cho việc áp dụng HACCP đợc trình bày SƠ Đồ 1: BƯớC 1: A LậP ĐộI Haccp gồm ngời có kiến thức chuyên môn cần thiết cho dây chuyền sản xuất cụ thể mà bạn xem xét Có thể là: - ngời am hiểu mối nguy sinh học, hóa học vật lý liên quan đến nhóm sản phẩm cụ thể quan điểm kiểm soát chất lợng - ngời sản xuất có kinh nghiệm kiến thức qui trình kỹ thuật sản xuất (nhiều) sản phẩm cụ thể, ngời biết điều thực xảy dây chuyền sản xuất bạn - kỹ thuật viên có kinh nghiệm kiến thức yêu cầu vệ sinh hoạt động sản xuất (nhà xởng/thiết bị) hay kiến thức đặc biệt khác (về vi sinh vật, vệ sinh, công nghệ thực phẩm, kết cấu nhà xởng, bảo trì, sản xuất, yêu cầu thị trờng, ) cá nhân đội có kiến thức vài tất lĩnh vực nói bạn nhân viên giỏi lĩnh vực đó, tham khảo tài liệu hớng dẫn qui phạm sản xuất tốt, tham vấn chuyên gia có trình độ (Hãy thận trọng: chuyên gia không đủ trình độ chuyên môn làm phơng hại tới tiếng tăm sản phẩm bạn) B xác định phạm vi kế hoạch HACCP Phạm vi cần mô tả công đoạn dây chuyên sản xuất thực phẩm có liên quan phân loại chung mối nguy đợc đề cập - tất loại mối nguy hay loại lựa chọn BƯớc 2: MÔ Tả SảN PHẩM: có sản phẩm (nguyên liệu,phụ liệu, phụ gia v.v )? cấu trúc tính chất vật lý sản phẩm (rắn, lỏng, gel, hoạt tính nớc - Aw, vv )? sản phẩm đợc chế biến nh (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô, ớp muối, hun khói) tới mức nào? sản phẩm đợc bao gói nh (hàn kín, hút chân không, áp suất có điều chỉnh, )? điều kiện bảo quản phân phối sản phẩm gì? yêu cầu thời hạn sử dụng (bao gồm bán trớc ngày sử dụng trớc ngày)? có hớng dẫn sử dụng ? có tiêu chuẩn đặc biệt hóa học vi sinh không? BƯớC 3: Nêu MụC ĐíCH Sử DụNG CủA SảN PHẩM: đối tợng tiêu thụ? phán đoán ngời tiêu thụ chế biến sử dụng sản phẩm nh nào? có lu ý đặc biệt không (ví dụ: sản phẩm cung cấp cho quan hay khách du lịch , hay có nguy hiểm nhóm ngời sức khoẻ yếu dùng sản phẩm)? có yêu cầu cụ thể ngời nhập nớc nhập đặt ra? SƠ Đồ Trình tự áp dụng HACCP hợp lý: Lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ Thẩm tra chỗ sơ đồ qui trình công nghệ Liệt kê tất mối nguy tiềm ẩn Tiến hành phân tích mối nguy Xác định biện pháp kiểm soát Xác định CCP mô tả biện pháp kiểm soát mối nguy Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm soát CCP Xem sơ đồ II & III Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 10 Đề hành động sửa chữa cho sai lệch xảy 11 Thiết lập thủ tục thẩm tra 12 Thiết lập hệ thống lu trữ hồ sơ việc t liệu hoá BƯớC 4: XÂY DựNG SƠ Đồ qui trình CÔNG NGHệ Chỉ tất bớc cụ thể qui trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyên liệu đa sản phẩm cuối vào thị trờng - tiếp nhận, sơ chế, chế biến, đóng gói, bảo quản, phân phối Nghiên cứu qui trình theo trình tự, áp dụng HACCP vào công đoạn cụ thể cần trọng tới công đoạn kế trớc công đoạn tiếp sau công đoạn Đa sơ đồ qui trình công nghệ chi tiết với số liệu kỹ thuật đầy đủ Ví dụ thông tin bạn phải đa gồm: * đồ khu vực xử lý nguyên liệu chế biến bảo quản sản phẩm thủy sản * mô tả trang thiết bị sử dụng cách bố trí * trình tự bớc trình chế biến từ tiếp nhận nguyên liệu, bổ sung phụ liệu phụ gia, tất hoạt động sản xuất liên quan khác, cách bao gói, bảo quản vận chuyển Điều tối quan trọng phải nêu thông tin dồn tắc sản phẩm xảy công đoạn công đoạn * thông số kỹ thuật khía cạnh công đoạn sản xuất, đặt biệt thời gian nhiệt độ, kể thông số liên quan đến dồn tắc sản phẩm * sản phẩm dịch chuyển (hoặc lu thông) sở sản xuất nh nào, đặt biệt thông tin lây nhiễm chéo, nguy dồn tắc tăng nhiệt độ * khu vực bẩn (nguy cao) đợc phân tách khỏi khu vực (nguy thấp) nh * điều kiện vệ sinh môi trờng toàn sở sản xuất, bao gồm: - qui trình vệ sinh khử trùng - đờng vào/ công nhân lu chuyển lại họ xí nghiệp - đào tạo vệ sinh cách thao tác cho công nhân * điều kiện bảo quản phân phối sản phẩm xí nghiệp BƯớC : xác định sơ đồ qui trình công nghệ tất chi tiết thu thập: Trong trình xây dựng SƠ Đồ qui trình CÔNG NGHệ, điều thiết yếu phải trực tiếp quan sát sở sản xuất làm việc để thẩm tra sơ đồ đợc xây dựng xác chi tiết ghi chép đợc phản ánh trung thực xảy ra, dựa điều viết sách hớng dẫn sản xuất lạc hậu (đây lý khác lý giải tầm quan trọng phải có đội HACCP gồm thành viên gắn bó với dây chuyền sản xuất) Sơ đồ qui trình công nghệ công cụ giúp bạn nhận diện CáC MốI NGUY thiết lập điểm kiểm soát tới hạn BƯớC 6: XáC ĐịNH NHữNG MốI NGUY TIềM ẩN CHO MỗI BƯớC LIÊN QUAN tới sản xuất Tiến hành PHÂN TíCH MốI NGUY, Và XEM XéT MọI qui trình KIểM SOáT CáC MốI NGUY NHậN DIệN MốI NGUY Là Gì? Mối nguy tác nhân sinh học, hoá học, vật lý hay điều kiện thực phẩm có khả gây hại cho sức khoẻ Đội HACCP nên liệt kê tất mối nguy xảy bớc từ sơ chế, chế biến, sản xuất phân phối tiêu thụ Ví dụ mối nguy là: Các mối nguy sinh học bao gồm vi sinh vật gây bệnh (ký sinh trùng,vi khuẩn, virus) thực vật động vật có chất độc, sản phẩm phân hủy (histamin) Các mối nguy hóa học bao gồm độc tố tự nhiên, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, d lợng thuốc thú y (chất kháng sinh), kim loại nặng, thực phẩm phụ phẩm màu không đợc phép sử dụng Các mối nguy vật lý bao gồm vật thể nh xơng, mảnh kim loại, thủy tinh, cát sạn cắt miệng, làm vỡ răng, gây nghẹt thở làm thủng đờng tiêu hóa Đối với bớc sơ đồ công nghệ cần đặt câu hỏi sau: Có nguyên liệu, phụ liệu đợc dùng hay tự thân sản phẩm cách thức xử lý chế biến gây hại sức khỏe không? Có điều kiện nhà xởng thiết bị, dụng cụ đợc sử dụng gây hại sức khỏe không? Có nhiệt độ tới hạn phải đợc theo dõi, điều chỉnh cẩn thận? Có khả lây nhiễm hay tái nhiễm từ nguồn không? Có sống sót hay phát triển chấp nhận đợc vi khuẩn, hay việc sử dụng hoá chất tới mức không chấp nhận đợc bán thành phẩm, sản phẩm cuối cùng, dây chuyền sản xuất toàn môi trờng xung quanh dây chuyền không? Có hình thành hay tồn chấp nhận đợc độc tố hay vật không mong muốn xảy sản phẩm anh không? Cơ quan quản lý có thẩm quyền đòi hỏi hệ thống HACCP phải phục tùng qui định khía cạnh bảo vệ ngời tiêu dùng khác khía cạnh an toàn Trong trờng hợp này, giải cách thêm vào định nghĩa mối nguy đoạn nh làm cho sản phẩm không đáp ứng đợc yêu cầu bắt buộc sản phẩm (Chú ý : Đội HACCP phải thống cụ thể mối nguy công đoạn sản xuất) TIếN HàNH PHÂN TíCH MốI NGUY: Tiếp theo Đội HACCP nên tiến hành phân tích mối nguy để xác định xem có mối nguy mà việc loại trừ hay làm giảm chúng đến mức chấp nhận đợc có ý nghĩa quan trọng việc sản xuất thực phẩm an toàn Trong tiến hành phân tích mối nguy, phải lu ý đến: - khả xảy mối nguy mức độ nghiêm trọng chúng sức khỏe - đánh giá diện mối nguy mặt định tính, định lợng - sống sót hay phát triển vi sinh vật có liên quan - hình thành hay tính bền thực phẩm độc tố, hoá chất tác nhân vật lý - điều kiện dẫn đến tình trạng Vì nói thờng dễ làm, nên phải tham vấn ý kiến chuyên gia phân tích Về bản, phân tích mối nguy nêu hàng loạt câu hỏi thích hợp với sở trình chế biến thực phẩm cụ thể Khi phân tích mối nguy phải xem xét yếu tố vợt kiểm soát trực tiếp nhà sản xuất Ví dụ, phân phối sản phẩm nằm kiểm soát trực tiếp nhà sản xuất, nhng thông tin cách thức phân phối thực phẩm ảnh hởng tới cách thức chế biến thực phẩm Trong trình phân tích mối nguy, cần đánh giá ý nghĩa tiềm ẩn mối nguy qua xem xét mức rủi ro tính nghiêm trọng Mức rủi ro ớc tính khả xảy mối nguy Việc ớc tính rủi ro thờng đợc dựa vào kết hợp kinh nghiệm, số liệu dịch tễ thông tin tài liệu kỹ thuật Tính nghiêm trọng mức độ trầm trọng mối nguy Đội HACCP có trách nhiệm định mối nguy đáng kể phải đợc đa vào Kế hoạch HACCP Đôi lúc, nhiều mối nguy đợc nhận diện, nhng cần kiểm soát mối nguy thật đáng kể an toàn; là, mối nguy có nhiều khả xảy mà không đợc kiểm soát thích hợp, dẫn tới rủi ro chấp nhận đợc sức khoẻ ngời tiêu dùng; Với mối nguy phải thiết lập mức hoạt động qui định, mức chấp nhận có giới hạn hay giới hạn khác cho nó, "rủi ro chấp nhận đợc sức khỏe" rủi ro xảy mối nguy vợt mức giới hạn nhng không biểu tới mức phát đợc Khi phân tích mối nguy, vấn đề an toàn phải đợc phân biệt với vấn đề chất lợng Thuật ngữ mối nguy tài liệu ám khía cạnh an toàn, điều phải đợc đề cập Kế hoạch HACCP Những khía cạnh liên quan tới chất lợng nên đợc kết hợp chặt chẽ hệ thống kiểm soát khác vận hành song song với hệ thống HACCP XáC ĐịNH CáC BIệN PHáP KIểM SOáT: Tới đây, đội HACCP phải xét xem có biện pháp kiểm soát để đối phó với mối nguy Biện pháp kiểm soát hành động hoạt động đợc dùng để ngăn ngừa hay loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm làm giảm tới mức chấp nhận đợc Có thể phải cần nhiều biện pháp để kiểm soát (nhiều) mối nguy cụ thể, kiểm soát nhiều mối nguy biện pháp cụ thể Một số ví dụ biện pháp kiểm soát là: Mối nguy sinh học: Kiểm soát thời gian/nhiệt độ, trình gia nhiệt, làm lạnh, cấp đông, lên men, độ pH, việc bổ sung muối chất bảo quản khác, trình làm khô, kiểm soát nguồn gốc (thu mua nguyên liệu từ nguồn không bị nhiễm), thực hành vệ sinh Mối nguy hóa học: Kiểm soát nguồn gốc (chứng nhận ngời bán thử nghiệm nguyên liệu), kiểm soát sản xuất (dùng ứng dụng hợp lý chất phụ gia thực phẩm, ) Mối nguy vật lý : Kiểm soát nguồn gốc, kiểm soát sản xuất (dùng máy phát kim loại, ) Chú ý: Các biện pháp kiểm soát nằm công đoạn đợc xem xét, thực tế, công đoạn biện pháp kiểm soát, nhng đội HACCP phải xem xét lại tính hiệu biện pháp sẵn có vừa phải cân nhắc đến biện pháp khác Trong sách này, thủ tục vệ sinh chung nh mặc quần áo bảo hộ, rửa tay, cọ rửa nhà không đợc coi biện pháp kiểm soát thờng không cụ thể cho sản phẩm hay qui trình Những biện pháp vệ sinh nh khó kiểm soát đợc dùng HACCP, chúng cần đợc đặt vào chơng trình kiểm soát qui định vệ sinh hay GMP xí nghiệp Đội HACCP cần t liệu hoá điều phát đợc, chất (các) mối nguy rủi ro, nh kết luận đội biện pháp kiểm soát BƯớC 7: XáC ĐịNH CáC ĐIểM KIểM SOáT TớI HạN: Một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bớc mà kiểm soát đợc áp dụng để ngăn ngừa loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm hay làm giảm tới mức chấp nhận đợc Không phải lúc dễ dàng xác định công đoạn CCP Biện pháp kiểm soát cần cân nhắc đo lờng, điều khiển kiểm soát đợc thuộc tính sản phẩm bớc đặc điểm trình đợc thực công đoạn Mục đích HACCP tập trung kiểm soát CCP Nếu nhận diện đợc mối nguy bớc đáng phải đợc kiểm soát để đảm bảo an toàn, nhng cha có biện pháp kiểm soát bớc hay bớc khác, nên sửa đổi sản phẩm trình cách bổ sung biện pháp kiểm soát vào công đoạn hay công đoạn trớc sau Có thể dễ dàng xác định CCP hệ thống HACCP cách áp dụng sơ đồ định -SƠ Đồ II - cách tiếp cận chặt chẽ hợp lý Cây định đợc dùng làm hớng dẫn nhng áp dụng phải linh hoạt, tuỳ vào chất công đoạn Mặc dù mô hình đợc coi hữu ích việc giải thích sâu hợp lý kiến thức cần cho việc xác định CCP, nhng không cụ thể cho công đoạn sản xuất thực phẩm (công đoạn giết mổ),vì mô hình cần đợc dùng kết hợp với phán đoán chuyên môn đợc sửa đổi vài trờng hợp Nên đào tạo cách áp dụng định Có thể dùng biện pháp khác để xác định CCP, nh sơ đồ định dới với câu hỏi mối nguy công đoạn, hay dùng thủ tục cải biên nh sơ đồ III: 1) Có thể kiểm soát hoàn toàn mối nguy (các) chơng trình tiên không ? Nếu có - xác định mối nguy đợc kiểm soát nh tiếp tục mối nguy nhận diện Nếu không - hỏi tiếp câu sau 2) Có biện pháp kiểm soát đợc công nhân dùng công đoạn chế biến không? Câu hỏi xem công nhân dùng biện pháp kiểm soát công đoạn hay nơi khác sở sản xuất để kiểm soát mối nguy nhận diện không Nếu trả lời có - mô tả rõ biện pháp kiểm soát đợc sử dụng Nếu trả lời không - xác định mối nguy nhận diện đợc kiểm soát nh nào, trớc sau công đoạn 3) Các mối nguy nhận diện có khả gây nhiễm mức chấp nhận đợc có khả gia tăng đến mức chấp nhận đợc hay không? Nói cách khác mối nguy có ảnh hởng tới an toàn sản phẩm không? Câu đề cập tới khả xảy lẫn mức độ nghiêm trọng, đòi hỏi phán xét (gọi đánh giá rủi ro) dựa thông tin thu thập đợc Nếu có - hỏi tiếp câu sau Nếu không - chuyển sang xem xét mối nguy nhận diện trình sản xuất 4) Công đoạn có đợc thiết kế đặc biệt nhằm loại bỏ hay giảm thiểu mối nguy nhận diện xuống mức chấp nhận đợc không? Thiết kế đặc biệt thủ tục hay công đoạn chế biến thực phẩm đợc thiết kế đặc biệt nhằm vào mối nguy Nếu trả lời có - công đoạn trở thành CCP Nếu trả lời không - hỏi tiếp câu sau Chú ý: câu hỏi áp đụng cho công đoạn chế biến, không áp dụng khâu tiếp nhận nguyên liệu Có bớc loại trừ hay làm giảm mối nguy nhận diện tới mức chấp nhận đợc hay không ? Câu hỏi đặt mối nguy đe dọa đến sức khỏe ngời gia tăng tới mức không chấp nhận đợc, cần phải có bớc chế biến để kiểm soát mối nguy nhận diện Nếu trả lời có - chuyển sang xem xét mối nguy nhận diện Nếu trả lời không - công đoạn chế biến trở thành CCP cho mối nguy này, chuyển sang xem xét mối nguy nhận diện 10 BƯớC11: THIếT LậP QUI TRìNH THẩM TRA Và SOáT XéT Để ĐảM BảO RằNG Hệ THốNG HACCP CủA BạN LàM VIệC HIệU QUả Và TIếP TụC LàM VIệC HIệU QUả TRONG MọI TìNH HUốNG Hệ thống HACCP hệ thống quản lý để đảm bảo tính an toàn sản phẩm sản xuất xí nghiệp Bạn phải đảm bảo hoạt động hiệu nh hệ thống quản lý khác Việc thẩm tra đợc tiến hành nhiều mức độ Ngời phụ trách ĐBCL nên rà soát hệ thống hàng ngày để biết hoạt động tốt xử lý kịp thời vấn đề Vào khoảng thời gian định, nên kiểm tra kỹ để đảm bảo hệ thống hoạt động nh kế hoạch vạch - Đội HACCP nên mô tả chi tiết phơng pháp thủ tục đợc dùng để thẩm tra hiệu hoạt động hệ thống Ví dụ phơng pháp đợc dùng để thẩm tra: lấy mẫu ngẫu nhiên, kiểm nghiệm (phân tích vi sinh) phân tích xu hớng phân tích thử nghiệm tăng cờng CCP đợc chọn lựa phân tích kỹ sản phẩm trung gian hay cuối tiến hành khảo sát điều kiện thực tế trình bảo quản, phân phối, bán sử dụng sản phẩm Ví dụ thủ tục thẩm tra: kiểm tra hoạt động sản xuất, đảm bảo CCP nằm tầm kiểm soát công nhận hiệu lực giới hạn tới hạn với chuyên gia quan xây dựng tiêu chuẩn soát xét sai lệch so với giới hạn tới hạn thiết lập, hành động sửa chữa cách xử lý sản phẩm thẩm định toàn hệ thống HACCP hồ sơ nó, kiểm tra độc lập có tính hệ thống thông qua quan sát chỗ soát xét hồ sơ để xác định phù hợp kế hoạch HACCP việc thực kế hoạch Thẩm tra cần khẳng định đợc hệ thống HACCP thiết lập phù hợp với dây chuyền sản xuất có Nếu có thể, nên có hoạt động công nhận hiệu lực nhằm khẳng định tính hiệu yếu tố kế hoạch HACCP Sau khoảng thời gian với tần suất thích hợp, phải có thẩm tra để biết điều khoản thiết lập cho hệ thống đợc áp dụng thích hợp Tần suất thẩm tra phải đủ để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động hiệu Việc thẩm tra ban quản lý xí nghiệp, quan bên (phân tích/ t vấn), hay cộng tác với quan kiểm tra nhà nớc thực hiện, tuỳ theo yêu cầu nớc hệ thống HACCP Hễ có thay đổi qui trình xử lý/ chế biến, nguyên liệu, phụ gia , cần soát xét lại hệ thống HACCP mà bạn thiết lập, để đảm bảo có hiệu lực kể có thay đổi Ví dụ thay đổi khiến bạn phải xem xét lại hệ thống HACCP: số báo cáo sai lệch trình chế biến tăng thay đổi mặt hay môi trờng xí nghiệp, thay đổi trang thiết bị chế biến thay đổi vật liệu qui trình làm vệ sinh, khử trùng thay đổi điều kiện đóng gói, bảo quản phân phối thay đổi cách sử dụng ngời tiêu dùng nhận thông tin mối nguy liên quan đến sản phẩm Nếu soát xét cho thấy hệ thống HACCP bạn phải đợc điều chỉnh phải cập nhật đầy đủ thay đổi vào tất văn hệ thống lu trữ hồ sơ cho thông tin mới, xác hệ thống HACCP bạn sẵn có 18 BƯớC12: THIếT LậP tài liệu Hệ THốNG LƯU TRữ Hồ SƠ HIệU QUả: Nh bạn biết, LƯU TRữ Hồ SƠ làm cho hệ thống HACCP hoạt động CCP, nơi tiến hành kiểm tra hay đo ghi, thông tin phải đợc ghi chép cách có thứ tự thông tin phải đợc trình bày cách rõ ràng dễ hiểu để ngời có trách nhiệm trì hệ thống biết giới hạn tới hạn có đợc trì hay không, không phải tiến hành hoạt động hữu hiệu tất hồ sơ ghi chép tài liệu liên quan đến việc giám sát CCPs phải đợc ngời trực tiếp giám sát cán thẩm tra việc giám sát công ty ký bạn phải cần đến hồ sơ lu trữ bạn để thẩm tra xác minh hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả, để chứng minh với quan kiểm tra nhà nớc sở tại, nhà nhập nớc khác mà bạn muốn bán sản phẩm, chí với quan kiểm tra nớc nhập bạn có chơng trình hữu hiệu hoạt động xí nghiệp bạn Họ thẩm định hệ thống HACCP bạn lúc hồ sơ cần phải lu trữ là: Kế hoạch HACCP tài liệu hỗ trợ đợc dùng việc xây dựng kế hoạch, nh phân tích mối nguy, nhận diện CCP xác định tới hạn giới hạn; hồ sơ giám sát điểm kiểm soát tới hạn (liên quan đến thành phần nguyên liệu, tính an toàn sản phẩm, trình chế biến, bao gói, bảo quản phân phối); hồ sơ hành động sửa chữa, hồ sơ hoạt động thẩm tra sửa đổi hệ thống HACCP, chắn thiếu thông tin chất, mã hoá phân bổ sản phẩm.Các thông tin có ý nghĩa quan trọng việc truy xuất sản phẩm Ví dụ biểu mẫu Kế hoạch HACCP đợc trình bày SƠ Đồ V Hồ SƠ ghi chép Là CÔNG Cụ QUAN TRọNG NHấT Để Có THể VậN HàNH MộT Hệ THốNG HACCP HIệU QUả KHÔNG Có Hồ SƠ KHÔNG Có Hệ THốNG HACCP! Bởi vì: Chính hồ sơ theo dõi hàng hàng tháng tuân thủ kế hoạch Chính hồ sơ cung cấp tranh toàn cảnh Chính hồ sơ (và hoạt động đợc thực dựa vào đó) đảm bảo dòng thực phẩm liên tục an toàn Thực HACCP phụ thuộc vào bạn! Hãy yêu cầu quan chức ngành thuỷ sản cung cấp cho bạn nhiều thông tin trợ giúp bạn nhiều Họ làm HACCP hộ bạn, nhng họ giúp bạn Một số phủ có quy định mà bạn phải tuân thủ, bạn muốn hệ thống HACCP bạn đợc công nhận Có phủ lại không đòi hỏi điều Vấn đề chỗ bạn có khả - bạn phải - tự làm HACCP 19 Sơ đồ V Biểu mẫu kế hoạch HACCP Ví dụ: để minh họa Biểu Kế hoạch HACCP (1) Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (2) Mối nguy (3) Giới hạn tới hạn biện pháp kiểm soát (4) Cái (5) (6) Giám sát Nh Tần suất (7) Ai (8) Hành động sửa chữa (9) Hồ sơ lu trữ (10) Thẩm tra 20 NHữNG ĐIểM CầN NHớ HACCP hệ thống kiểm soát đơn độc, phần hệ thống qui trình kiểm soát lớn Kế hoạch HACCP áp dụng cho sản phẩm qui trình sản xuất cụ thể, phù hợp với hệ thống văn pháp qui an toàn thực phẩm quan chức có thẩm quyền qui định, luật thực hành vệ sinh luật thực hành sản xuất áp dụng cho sở sản xuất (các chơng trình tiên quyết) nh thể thống Mỗi loài thủy sản, sản phẩm, qui trình phải có kế hoạch HACCP riêng với CCP cụ thể Mỗi xí nghiệp phải tự triển khai kế hoạch HACCP Lu trữ hồ sơ tốt trì trình sản xuất hiệu quả, tạo khả truy xuất chứng minh cho thẩm định viên hệ thống hoạt động HACCP vừa hệ thống tự kiểm tra, kiểm soát vừa phục vụ cho việc kiểm tra nhà nớc Cơ quan kiểm tra nhà nớc tiến hành đợt thẩm định định kỳ hệ thống HACCP bạn để giúp họ quốc gia nhập yên tâm hệ thống hoạt động nhằm ngăn ngừa mối nguy an toàn thực phẩm Nhà nhập quốc gia mà bạn bán sản phẩm phải thẩm tra xem bạn có tuân theo hệ thống HACCP hay không Thẩm tra bao gồm việc kiểm tra chỗ, xem xét hồ sơ lu xem xét hoạt động quan có thẩm quyền Đây yêu cầu pháp lý số quốc gia Sơ đồ qui trình công nghệ xí nghiệp quan trọng Một dây chuyền đợc xếp hợp lý, dòng sản phẩm lu thông thuận tiện tạo điều kiện cho hệ thống HACCP hoạt động nhịp nhàng, hiệu Nếu dây chuyền sản xuất dày đặc, lộn xộn, sản phẩm phải chuyển từ phân xởng sang phân xởng khác ngợc lại việc thực HACCP khó khăn bạn phải thực tốt yêu cầu tiên Toàn quan điểm HACCP đợc dựa sở triển khai kế hoạch HACCP đặc thù cho dây chuyền sản xuất Vì thế, có khác đáng kể kế hoạch, tiêu chí, thủ tục giám sát lĩnh vực khác hệ thống HACCP công ty khác sản xuất loại sản phẩm Hệ thống HACCP đợc coi hiệu toàn thể nhân viên xí nghiệp tham gia xây dựng Họ tự hào với hệ thống dựng nên hệ thống ngời khác lập Cần phải giáo dục cho công nhân hiểu hệ thống HACCP Các quan quản lý quan tâm chủ yếu đến an toàn; bạn phải quan tâm thêm CHấT LƯợNG Để đảm bảo trì đợc CHấT LƯợNG nh tiêu chí quan trọng sản phẩm, bạn phải kết hợp kế hoạch HACCP với chơng trình kiểm soát chất lợng tổng thể mình, lồng vào chơng trình dẫn sản xuất nh kim nam cho việc sản xuất đắn VớI MộT Hệ THốNG HACCP, BạN CầN: NHậN DIệN NHữNG MốI NGUY TIềM ẩN ĐốI VớI VIệC SảN XUấT SảN PHẩM AN TOàN XáC ĐịNH địa điểm Và thời gian mối nguy tiềm ẩn dễ XảY RA NHấT THựC HIệN CáC BƯớC CầN THIếT Để NGĂN ngừa mối nguy phát sinh HOặC khắc phục NếU CHúNG XảY RA ĐảM BảO THủY SảN Và SảN PHẩM THủY SảN AN TOàN BằNG CáCH THIếT LậP Hệ THốNG haccp bạn Tài liệu tham khảo 21 Cuốn sách dựa vào tài liệu sau: The draft Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application Appendix II of the report of the twenty-ninth session of the Codex Committee on Food Hygiene 21-25 Nov 1996 Washington DC Alinorm 97/13A CAC; Hazard Analysis and Critical Control point System The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods International Journal of Food Microbiology, 16 (1992) 1-23; National Seafood HACCP Alliance , HACCP; Hazard Analysis and Critical Control Point Training Curriculum 2nd Edition, North Carolina Sea Grant publication UNC-SG-02, N.C State University 1997; Agriculture Canada, Food Safety Enhancement Program Manual Vol 1-3, 1992-19994; Training Considerations for the Application of the Hazard Analysis and Critical Control Point System to Food Processing and Manufacturing (WHO/FNU/FOS/93.3) WHO 1993; Mac Leod, Paul, consultant AC-FPHT2 Project 19994; Howgate, Peter, personal communication and paper; Guidelines for HACCP in Fresh and Frozen Fish Processing April 1996; Comments received on the first draft text of this manual prepared in 21994, and the second draft prepared in May 1996 International Commission on Microbiological Specifications for Foods Micro-organisms in Foods 4: Application of the hazard analysis critical control point (HACCP) system to ensure microbiological safety and quality Blackwell Scientific Publications 1998; Limpus, L.G.Ed Training course on HACCP Competencies: QC and Plant managers/Supervisors Facilitators Guide, in preparation ASEAN-Canada Fisheries PostHarvest Technology Projects- Phase II, 1997 Suwanrangsi, Sirilak et all Canned Tuna Quality Management Manual ASEAN-Canada Fisheries Post- Harvest Technology Projects- Phase II, Singapore/Thailand 1995 Mortimore, Sara and Wallace, Carol HACCP: A practical approach Chapman & Hall 1994 Downing, Donald A Complete Course in Canning (13th edition): Book II Microbiology, Packaging, HACCP & Ingredients CTI Publications, Inc Maryland 1996 ASEAN-Canada Fisheries Post- Harvest Technology Projects- Phase II Report of the ASEANCanada Fisheries Post- Harvest Technology Projects End-of-Project Conference 16-18 September 1996 Report of the Fifth Session of the Codex Committee of Food Import and Export Inspection and Certification Systems 17-21 February 1997 Sydney, Australia Alinorm 97/30A CAC 1997 Phụ lục I 22 Kiểm soát chất lợng, hệ thống quản lý chất lợng, HACCP hoạt động kiểm tra Trong ngành thực phẩm có nhầm lẫn thuật ngữ liên quan đến quản lý chất lợng Nh nói trên, công ty có hệ thống quản lý, đơn giản phức tạp, để kiểm soát chất lợng sản phẩm mình, gọi kiểm soát chất lợng Vì năm qua chức kiểm soát chất lợng đợc cải tiến nhiều, đợc chia làm hai: Đảm bảo Chất lợng(ĐBCL) Kiểm soát chất lợng (KC) Theo ISO định nghĩa ĐBCL hoạt động hệ thống cần thiết đợc hoạch định để đảm bảo sản phẩm hay dịch vụ đáp ứng đợc yêu cầu đặt chất lợng Nói cách khác, ĐBCL chức quản lý chiến lợc để hoạch định sách, thực thi chơng trình nhằm đáp ứng đợc mục đích đề ra, tạo lòng tin biện pháp đợc áp dụng hiệu quả, KC hoạt động hay kĩ thuật thao tác đợc dùng để đáp ứng yêu cầu chất lợng, nghĩa chức chiến thuật nhằm thực chơng trình ĐBCL đề Tuy nhiên hai chức cần đợc thực hiện, thuật ngữ KC dùng sách để ĐBCL lẫn KC Vì thực phẩm nh ngành công nghiệp khác liên tục cải thiện chất lợng hoạt động sản xuất để tăng khả sinh lợi, công cụ quản lý đợc đa vào chơng trình KC công ty Vào năm 70 công cụ quản lý có tên Vòng chất lợng đợc xây dựng Nguyên tắc chơng trình tập hợp công nhân chia xẻ lĩnh vực trách nhiệm Những công nhân đợc tham gia lớp đào tạo trình giao tiếp nhóm, chiến lợc chất lợng, kỹ thuật đo lờng giải vấn đề Những khoá huấn luyện khuyến khích công nhân tham gia thảo luận đánh giá vấn đề chất lợng, đề xuất giải pháp thực hành động sửa chữa Vào năm 80, công cụ quản lý khác có tên Quản lý chất lợng tổng thể (TQM) trở nên phổ biến TQM phơng pháp hệ thống nhằm bảo đảm hoạt động có tổ chức đợc diễn nh hoạch định; kỉ luật quản lý nhằm ngăn ngừa vấn đề xảy cách tạo quan điểm biện pháp kiểm soát khiến việc phòng ngừa trở nên khả thi Vào cuối thập kỉ 80 công cụ quản lý để kiểm soát lu thông hàng hoá quốc gia loạt tiêu chuẩn ISO 9000 đợc triển khai ISO 9000 có hai vai trò hớng dẫn nhà cung cấp thứ sản phẩm - ngời muốn áp dụng hệ thống chất lợng hữu hiệu sở hay muốn cải thiện hệ thống chất lợng hành - đa yêu cầu chung để khách hàng đối chiếu đánh giá tính phù hợp hệ thống chất lợng nhà cung cấp HACCP công cụ quản lý chất lợng khác Nó đợc công ty Pillsbury triển khai lần vào năm 60 để đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm theo đơn đặt hàng "thức ăn vũ trụ' Cơ quan Hàng không Vũ trụ Mỹ (NASA) Sự phối hợp NASA phòng thí nghiệm quân Natick cho đời hệ thống Phân tích Sai hỏng, Phơng thức Hiệu (Failure, Mode and Effect Analysis FMEA) xem xét lỗi công đoạn sản xuất nh nguyên nhân gây hậu có trớc triển khai chế kiểm soát có hiệu Giống nh FMEA, HACCP nghiên cứu mối nguy, trục trặc xảy nhng dới góc độ an toàn sản phẩm thực hệ thống kiểm soát quản lý để đảm bảo sản phẩm an toàn không gây hại cho ngời sử dụng Quan điểm HACCP đợc giới thiệu lần với giới vào năm 1971, tiếp sau Cơ quan quản lý thực phẩm dợc phẩm Hoa Kỳ ban hành Qui định thực phẩm đóng hộp acid thấp hay acid hóa dựa quan điểm HACCP Song hạn chế thời gian kĩ thuật cần thiết để xây dựng HACCP, trừ số hãng hay công ty đồ hộp lớn, HACCP cha đợc áp dụng rộng rãi ngành thực phẩm Tuy nhiên vào năm 1985 công trình nghiên cứu số quan Mỹ tiến hành ủng hộ mạnh mẽ HACCP khuyến cáo nhà làm luật lẫn ngành thực phẩm nên sử dụng HACCP phơng tiện hữu hiệu để bảo đảm an toàn thực phẩm Nhờ khuyến cáo này, quan điểm HACCP đợc phổ biến bình diện quốc gia quốc tế Năm 1988 Uỷ ban Quốc tế Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm (International Commission on Microbiological Specification for Foods) xuất sách HACCP, năm 1990 Ban luật Vệ sinh thực phẩm (CCFH) thuộc Uỷ ban luật thực phẩm soạn dự thảo hớng dẫn áp dụng HACCP Theo thời gian trải qua nhiều lần chỉnh lý bổ sung, sách hớng dẫn ngày đợc hoàn thiện Cuốn sách bạn đọc dựa vào dự thảo hớng dẫn (lần thứ 8) chờ Uỷ ban Codex phê duyệt Tại lại HACCP TQM hay ISO 9000? HACCP hoàn toàn tơng thích với hệ thống quản lý chất lợng nói xứng đáng đợc chọn làm hệ thống quản lý an toàn thực 23 phẩm TQM I SO 9000 nói chung đợc khách hàng thừa nhận, HACCP đợc phủ công nhận Tuy TQM, ISO 9000 HACCP tơng thích nhng chúng thay lẫn Quan trọng hơn, HACCP hệ thống kiểm tra đợc giới công nhận Việc kí kết hiệp ớc Tổ chức Thơng mại Thế giới (WTO) có tác động đến ý tởng toàn cầu việc dỡ bỏ rào chắn thơng mại bên bên cách dần xoá bỏ hàng rào phi thuế quan; đối xử bình đẳng hàng nội hàng ngoại; đảm bảo qui định áp dụng cho hàng nội phù hợp với nớc tham gia hiệp định thơng mại; luật qui định thực phẩm phải rõ ràng mặt; có hài hoà tiêu chuẩn nớc tiêu chuẩn quốc tế (nh phù hợp với tiêu chuẩn Uỷ ban Codex) trừ tiêu chuẩn nớc có mức bảo vệ cao Ban Codex Hệ thống Kiểm tra cấp chứng Xuất nhập thực phẩm (CCFICS) nói thật không thích hợp Uỷ ban Codex ban hành hệ thống an toàn chất lợng cụ thể vấn đề an toàn thực phẩm đợc đề cập thoả đáng cách tuân thủ nghiêm ngặt qui phạm sản xuất nguyên tắc HACCP đợc Codex ban hành hớng dẫn thực hiện; việc áp dụng hệ thống HACCP đáp ứng đầy đủ yêu cầu Nghị định Vệ sinh Kiểm dịch WTO Trên giới ngày có nhiều phủ công nhận HACCP phơng tiên hữu hiệu để quản lý an toàn thực phẩm; có nhiều quốc gia nớc nhập lẫn nớc sản xuất bắt buộc thực HACCP Một số ngời lo ngại nguy hiểm phủ ngành thực phẩm xây dựng chơng trình HACCP lý kinh tế, văn hoá giá trị xã hội; điều dẫn tới trở ngại việc đạt đợc hiệp định tơng đơng Giải pháp phải đảm bảo đa chơng trình HACCP (nh mô tả sách này) vào chơng trình kiểm tra kiểm soát chất lợng hành Kiểm tra kiểm soát chất lợng không giải vấn đề an toàn thực phẩm Các nhà làm luật, ngời tiêu dùng khách hàng không muốn thực phẩm an toàn mà muốn thực phẩm có chất lợng chấp nhận đợc, nhãn hàng hoá qui cách cho thấy trọng lợng thật sản phẩm nh trọng lợng ghi nhãn HACCP hệ thống truyệt vời định nghĩa hạn hẹp không nói đến chất lợng gian dối kinh tế Những yếu tố bổ trợ phải đợc nhà xản xuất xem xét chơng trình kiểm soát chất lợng bao gồm mục sau: Các chơng trình tiên quyết: yêu cầu tổng thể xây dựng, trang thiết bị, đất đai, triệu hồi, v.v Các CCP: đợc thiết lập thông qua HACCP Điểm kiểm soát chất lợng: thiết lập qua Phân tích mối nguy chất lợng Điểm khắc phục sai sót: thiết lập thông qua Phân tích mối nguy pháp lý - xác định chất lợng mặt pháp lý qui phạm tiếp thị (ví dụ yêu cầu dán nhãn trọng lợng mà sản phẩm phải đáp ứng) HACCP đợc thiết kế để bảo đảm an toàn thực phẩm, vấn đề toàn đợc đa lên hàng đầu Nhng kỹ thuật HACCP linh hoạt áp dụng cho lĩnh vực khác nh chất lợng sản phẩm, thực hành sản xuất, cho sản phẩm khác ngành công nghiệp thực phẩm Vấn đề chủ yếu không đa nhiều mục đích vào hệ thống, làm cho trở nên phức tạp đến mức khó kiểm soát ( nh đa vấn đề chất lợng, tính hợp pháp an toàn vào chung hệ thống) Thay vào đó, kỹ thuật thống đợc áp dụng riêng rẽ để thiết lập hệ thống đặc thù có hiệu tơng đơng dễ quản lý chơng trình quản lý chất lợng bạn Dự thảo Hớng dẫn Thiết kế, Vận hành, Đánh giá, Công nhận hệ thống Kiểm tra Cấp Chứng Xuất Nhập Thực phẩm (CCFICS) cho biết nguyên tắc HACCP CCFH xây dựng sở mang tính hệ thống dùng để nhận diện kiểm soát mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Việc áp dụng HACCP công ty thực phẩm nên đợc Chính phủ công nhận nh công cụ để cải thiện tính an toàn thực phẩm Cần khuyến khích công ty áp dụng tự nguyện chơng trình quản lý chất lợng nhằm tạo dựng niềm tin vào chất lợng sản phẩm Nếu công ty thực phẩm sử dụng công cụ kiểm soát chất lợng an toàn, hệ thống kiểm tra cấp chứng cần tính đến chúng áp dụng phơng pháp kiểm soát Chính phủ phải giữ trách nhiệm đảm bảo sản phẩm thực phẩm đáp ứng đợc yêu cầu qua việc kiểm tra cấp chứng nhà nớc Mức hiệu áp dụng qui trình kiểm soát chất lợng doanh nghiệp ảnh hởng đến phơng pháp qui trình thẩm tra mà quan chức chức dùng xem xét xem chúng có phù hợp với yêu cầu đề không 24 Phụ lục II ĐịNH NGHĩA Kiểm soát (động từ) Thực hành động cần thiết để đảm bảo trì việc đáp ứng tiêu chí đợc đề kế hoạch HACCP Kiểm soát (danh từ): Tình trạng thủ tục sửa lỗi đợc tuân thủ tiêu chuẩn đợc đáp ứng Biện pháp kiểm soát : Mọi hành động hay hoạt động đợc dùng để ngăn ngừa, loại bỏ hay giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận đợc Hành động sửa chữa: Mọi hành động đợc thực kết giám sát CCP cho thấy có kiểm soát Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Một bớc, mà việc kiểm soát phải đợc áp dụng thiếu để ngăn chặn hay loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm giảm thiểu đến mức chấp nhận đợc Giới hạn tới hạn: Tiêu chí phân biệt khả chấp nhận đợc với chấp nhận Sự sai lệch: Sự vi phạm giới hạn tới hạn Sơ đồ qui trình công nghệ Sự thể cách hệ thống trình tự bớc hay công đoạn đợc dùng sản xuất hay chế tạo loại thực phẩm định HACCP: Hệ thống nhận diện, đánh giá kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm Kế hoạch HACCP: Tài liệu đợc biên soạn theo nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm công đoạn dây chuyền sản xuất thực phẩm Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hóa học vật lý thực phẩm hay điều kiện thực phẩm có khả gây hại cho ngời Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập đánh gía thông tin mối nguy điều kiện phát sinh chúng nhằm định mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm cần đợc đề cập kế hoạch HACCP Giám sát: Hành động tiến hành chuỗi theo hoạch định quan sát, đo lờng thông số kiểm soát nhằm đánh giá xem CCP có nằm tầm kiểm soát hay không Công đoạn: Một điểm, qui trình, hoạt động hay giai đoạn dây chuyền sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu, sơ chế đến sản phẩm cuối Công nhận hiệu lực: Thu thập chứng chứng tỏ yếu tố kế hoạch HACCP có hiệu Thẩm tra: Sự áp dụng phơng pháp, thủ tục, thử nghiệm đánh giá bổ sung cho biện pháp giám sát nhằm xác định tuân thủ với kế hoạch HACCP 25 Phụ lục III Để hỗ trợ cho việc xây dựng chơng trình HACCP bạn, cung cấp số ví dụ sai lỗi, mức chấp nhận, kế hoạch lấy mẫu biểu mẫu Dới số yêu cầu bắt buộc chơng trình quản lý chất lợng (QMP) thành phẩm Bộ Thuỷ sản Hải dơng học Canada Định nghĩa Sai sót Cá dạng nguyên con, ớp đá hay khử máu bị coi sai sót có vết dầu máy tác nhân gây nhiễm nghiêm trọng khác, hay thịt có mùi báo hiệu phân huỷ ôi Sự phân huỷ đợc xác định mùi đặc trng cho sản phẩm hỏng (nh mùi hydrogen sulphide, phân, anomiac, mùi trái cây, rau quả, mùi thối, chua, mốc mùi kèm với thuỷ sản phân huỷ); ôi đợc xác định mùi đặc trng dai dẳng chất béo bị oxy hoá (ôi dầu) mùi khác thờng thức ăn; mức nhiễm nghiêm trọng có diện chất, mùi vị lạ không bắt nguồn từ cá có nguy gây hại cho sức khoẻ ngời (nh thuỷ tinh, dung môi, dầu máy, thuốc tây, chất kháng sinh ) Mức chấp nhận sai sót Mức chấp nhận lô hàng dựa kế hoạch lấy mẫu (xem trang kế tiếp) Trong trờng hợp cá đợc lựa phân loại con, không cần áp dụng kế hoạch lấy mẫu Những lô đợc lấy mẫu có mức sai sót >10% phải đợc lựa chọn hay xử lý lại trớc đa vào chế biến Những lô có mức sai sót 50ppm, gia tăng -Cá tơi: 0oC giám sát công đoạn giết mổ -Histamin:< 50ppm Mổ xẻ Rửa thịt Xếp hộp -Nếu>10% cá loại 3, nên đợc -Histamin < 50ppmNhiệt độ cá: oC - phân loại lô -Nếu >10% cá loại trả lại lô Thời gian chờ: h hàng -Nếu histamin >50ppm, tăng cờng giám sát, phân loại kỹ để thử kiểm tra cảm quan -Thông báo cho ngời cung cấp -Giảm khối lợng dây chuyền -thời gain chờ > 6h -Nếu thời gian chờ qui định, -Thời gian rửa thịt < phải điều chỉnh khối lợng sản 1h xuất, đa cá vào phòng lạnh -Không có thịt bị phân dự tính có chậm trễ hủy khuyết tật -Gia tăng giám sát bàn mổ xẻ -Khử trùng: nhìn bề -Cải thiện vệ sinh khử trùng đợc chấp nhận Dựa kế hoạch lấy -Cách ly hộp khuyết tậtNếu nhiều số chấp mẫu yêu cầu kỹ nhận,trả lại lô thuật hôp Thẩm tra -Hàng năm, tiến hành điều tra hệ thống xử lý ngời cung cấp -Kiểm soát mối quan hệ histamin-Nhiệt độ -Thỉnh thoảng gia tăng lấy mẫu cho phân tích cảm quanvà histamin -Kiểm tra khả xác định hi stamin ngời phân loại -Kiểm tra trớc luộc -Kiểm soát mối quan hệ nhiệt độ histamin -Kiểm tra mẫu công nhân ngời phân loại Kiểm tra hàng ngày việc khử trùng xí nghiệp -Kiểm tra xởng sản xuất hộp -Thực chơng trình QC nhà đóng hộp Hồ sơ lu trữ -Hồ sơ nhiệt độ bảo quản ngời cung cấp -Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu tơi -Lịch sử nguồn gốc ngời cung cấp -Mẫu phân loại cá tơi -Mẫu phân tích hoá học -Hồ sơ chế biến lô -Hồ sơ tập huấn -Hồ sơ nhiệt độ thời gian làm nguội -Hồ sơ chất lợng rửa thịt -Hồ sơ tập huấn -Hồ sơ kiểm tra xởng sản xuất hộp -Hồ sơ kiểm tra hộp rỗng -Nhật ký kho xuất nhập hàng -Yêu cầu kỹ thuật hộp -Hồ sơ tập huấn 30 Công đoạn Giới hạn tới hạn Hành động sửa chữa chế biến Xếp hộp Dựa giá trị cụ thể -Cách ly hộp khuyết tật sở chế biến -Nếu nhiều số chấp nhận,điều chỉnh máy đóng hộp Ghép mí đợc xác định lần thẩm định cỡ hộp Hấp đợc định sau trùng đồ lần thẩm định đầu tiên- tuỳ thuộc hộp nồi hấp, cỡ hộp, loại sản phẩm Xử lý sau chế biến Chỉ ngời có trách nhiệm đợc vào -Bảo trì chu đáo máy điều chỉnh -Giữ sản phẩm cho kiểm tra toàn diện -Giữ/tái chế lại lô hàng Thẩm tra Hồ sơ lu trữ -Kiểm tra thực thao tác -Kiểm tra hồ sơ -Hồ sơ kiểm tra xởng sản xuất hộp rỗng -Hồ sơ kiểm tra hộp rổng -Nhật ký kho xuất nhập hàng Yêu cầu kỹ thuật hộp -Hồ sơ tập huấn -Kiểm tra tiến hành thao tác -Báo cáo kiểm tra việc ghép mí -Kiểm tra hồ sơ -Báo cáo kiểm tra cảm quan -Báo cáo sụp mí -Báo cáo kiểm tra toàn diện -Định kỳ kiểm tra nhiệt phân phối -Hồ sơ trình trùng nồi hấp thiết bị ghi nhiệt độ -Bảng theo dõi nhiệt độ Việc thẩm tra qui trình quan chức -Báo cáo kiểm tra toàn điện tiến hành Kiểm tra khả hoạt động -Xem xét lại số liệu hàng ngày ngời trách nhiệm miễn Xem xét lại kế hoạch kiểm soát lu vào thông ngời kiểm tra - Kiểm tra thực tế -Báo cáo kiểm tra sản xuấ t-Báo cáo kiểm tra toànđiện 31 Nhập môn HACCP cho CáC NHà chế biến THủY SảN (Xuất lần thứ 3) Những ngời dịch: Nguyễn Hồng ánh Lê Hoàng Lâm Lê Đình Hùng Huỳnh Lê Tâm Nguyễn Thị Ngọc Yến Biên tập hiệu đính: Nguyễn Hữu Dũng **************** Hà Nội - 8/1999 32 [...]... của cá Mọi lô cá tơi nhập vào cảng cá hoặc vào xí nghiệp chế biến thủy sản phải đợc kiểm tra tại các điểm trọng yếu đã xác định để đảm bảo chúng xuất phát từ nguyên liệu tơi và đáp ứng đợc các yêu cầu (bắt buộc) tối thiểu Nhà chế biến cá nuôi phải lu trữ hồ sơ về mọi lô cá nuôi nhập vào xí nghiệp chế biến để đảm bảo rằng sản phẩm này tuân thủ những thời kỳ ngng khai thác do áp dụng các biện pháp xử lý... phẩm do các cơ quan chức năng có thẩm quyền qui định, các luật thực hành vệ sinh hoặc mọi bộ luật thực hành sản xuất áp dụng cho cơ sở sản xuất (các chơng trình tiên quyết) nh một thể thống nhất Mỗi loài thủy sản, mỗi sản phẩm, mỗi qui trình phải có kế hoạch HACCP riêng của mình với các CCP cụ thể Mỗi xí nghiệp phải tự triển khai kế hoạch HACCP của chính mình Lu trữ hồ sơ tốt sẽ duy trì quá trình sản xuất... Tên tắt (các chữ đầu) Hành động sửa chữa, ghi chú 27 Phụ lục IV Các mô hình HACCP chung Dự án Công nghệ sau thu hoạch thuỷ sản ASEAN -canada và các tổ chức khác đã triển khai nhiều mô hình HACCP chung Các mô hình này có thể dùng làm mẫu hớng dẫn cho các dây chuyền, các loại sản phẩm khác nhau Một khi đợc lựa chọn, mẫu HACCP chung nào đó có thể dùng làm xuất phát điểm hay làm mẫu để sửa đổi cho phù hợp... minh cho thẩm định viên rằng hệ thống đang hoạt động HACCP vừa là một hệ thống tự kiểm tra, kiểm soát vừa phục vụ cho việc kiểm tra nhà nớc Cơ quan kiểm tra nhà nớc sẽ tiến hành những đợt thẩm định định kỳ hệ thống HACCP của bạn để giúp họ và quốc gia nhập khẩu yên tâm rằng hệ thống đang hoạt động nhằm ngăn ngừa các mối nguy đối với an toàn thực phẩm Nhà nhập khẩu ở các quốc gia mà bạn đang bán sản. .. công việc đợc giao Giá trị của việc đệ trình các kết quả của chơng trình giám sát HACCP cho các nhà làm luật và các nhà chức trách BƯớC 10: THIếT LậP Kế HOạCH để sửa chữa NHữNG VấN Đề có thể đợc XáC ĐịNH ở BƯớC 9 Kế HOạCH phải đợc chuẩn bị và thực hiện sao cho những ngời có trách nhiệm có thể đối phó tức thì khi chơng trình quan sát và các phép đo cho thấy các giới hạn tới hạn đang bị phá vỡ hoặc có... thể hiện một cách hệ thống trình tự các bớc hay công đoạn đợc dùng trong sản xuất hay chế tạo một loại thực phẩm nhất định HACCP: Hệ thống nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm Kế hoạch HACCP: Tài liệu đợc biên soạn theo các nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất thực... đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu, sơ chế đến sản phẩm cuối cùng Công nhận hiệu lực: Thu thập bằng chứng chứng tỏ các yếu tố trong kế hoạch HACCP có hiệu quả Thẩm tra: Sự áp dụng các phơng pháp, thủ tục, thử nghiệm và đánh giá bổ sung cho các biện pháp giám sát nhằm xác định sự tuân thủ với kế hoạch HACCP 25 Phụ lục III Để hỗ trợ cho việc xây dựng chơng trình HACCP của bạn, chúng... sát các điểm kiểm soát tới hạn (liên quan đến các thành phần nguyên liệu, tính an toàn của sản phẩm, quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và phân phối); hồ sơ về các hành động sửa chữa, hồ sơ về các hoạt động thẩm tra và sửa đổi hệ thống HACCP, và chắc chắn là không thể thiếu những thông tin về bản chất, mã hoá và phân bổ sản phẩm .Các thông tin này có ý nghĩa quan trọng đối với việc truy xuất sản. .. qui định và hớng dẫn của nhà nớc (cả của nớc sản xuất lẫn nớc nhập) , hoặc các bộ luật thực hành quốc tế, hớng dẫn chế biến, tài liệu điều tra, các nghiên cứu thử nghiệm hoặc thông qua lời khuyên của các chuyên gia có kiến thức chuyên môn Cuối cùng, bạn nên công nhận hiệu lực (các) giới hạn tới hạn sẽ kiểm soát mối nguy đã nhận diện trớc khi hoàn thiện và thực hiện hệ thống HACCP NếU BạN tuân thủ NHữNG... -Xem xét lại số liệu hàng ngày ngời không có trách nhiệm miễn Xem xét lại kế hoạch kiểm soát lu vào thông bởi ngời kiểm tra - Kiểm tra thực tế -Báo cáo kiểm tra sản xuấ t-Báo cáo kiểm tra toànđiện 31 Nhập môn HACCP cho CáC NHà chế biến THủY SảN (Xuất bản lần thứ 3) Những ngời dịch: Nguyễn Hồng ánh Lê Hoàng Lâm Lê Đình Hùng Huỳnh Lê Tâm Nguyễn Thị Ngọc Yến Biên tập và hiệu đính: Nguyễn Hữu Dũng **************** ... thông ngời kiểm tra - Kiểm tra thực tế -Báo cáo kiểm tra sản xuấ t-Báo cáo kiểm tra toànđiện 31 Nhập môn HACCP cho CáC NHà chế biến THủY SảN (Xuất lần thứ 3) Những ngời dịch: Nguyễn Hồng ánh Lê... nguyên liệu chế biến bảo quản sản phẩm thủy sản * mô tả trang thiết bị sử dụng cách bố trí * trình tự bớc trình chế biến từ tiếp nhận nguyên liệu, bổ sung phụ liệu phụ gia, tất hoạt động sản xuất... xảy hoạt động chế biến bạn sở loài thuỷ sản đợc chế biến trình chế biến đợc sử dụng, phân tích rủi ro liên quan đến mối nguy này; II? Xác định Điểm Kiểm soát Tới hạn (CCP) trình chế biến mà điểm