i LỜI CẢM ƠN Qua tháng nghiên cứu làm đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước táo lên men bổ sung caramen” đến hoàn thành Em xin gửi lời cảm ơn đến ThS.Trần Thanh Giang tận tình giúp đỡ hướng dẫn em hoàn thành đề tài Em chân thành biết ơn quý thầy cô giáo khoa Chế Biến truyền đạt cho em kiến thức quý báu thời gian qua Xin cảm ơn cán phòng, môn: Công Nghệ Thực Phẩm, Công Nghệ Chế Biến, Hóa Sinh - Vi Sinh, khoa Chế Biến, trường Đại Học Nha Trang tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài Em xin cám ơn gia đình, bạn bè, anh chị khóa trước động viên, đóng góp ý kiến giúp đỡ em hoàn thành đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 15 tháng năm 2010 Sinh viên thực Phạm Thị Khuyên ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT NGK: Nước giải khát HSQT: Hệ số quan trọng ĐCCTL: Điểm chưa có trọng lượng VSV: Vi sinh vật ĐTH: Đường thích hợp pH TH: pH thích hợp TLMTH: Tỷ lệ men thích hợp tTH: Thời gian thích hợp ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng h: CLCQ: Chất lượng cảm quan ĐCQ: Điểm cảm quan http://www.ebook.edu.vn MỞ ĐẦU Trái tươi sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp đời sống hàng ngày cung cấp vitamin, acid hữu cơ, muối khoáng…cho người Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái tươi khó, dễ bị thối, hỏng sau thu hoạch vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu trái Do bên cạnh việc bảo quản trái tươi việc chế biến loại trái có ý nghĩa quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng loại trái phù hợp với nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời tạo ngành sản xuất góp phần tạo việc làm ổn định tăng thu nhập làm cho người dân Từ lâu biết chế biến trái nhiều phương pháp tạo sản phẩm khác giữ giá trị dinh dưỡng cung cấp lượng cho người như: sản phẩm trái ướp đường, trái nấu chín, mứt trái sấy khô, dịch trái lên men để tạo sản phẩm rượu, việc chế biến trái để tạo sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn thấp Mỗi loại trái sau lên men có hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta cảm giác sảng khoái Nước ta xứ sở loại trái nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít… nói nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu chế biến loại nước giải khát lên men có độ cồn thấp Nước giải khát lên men từ táo tây bổ sung caramen sản phẩm hoàn toàn mang tính tự nhiên, loại NGK sử dụng nấm men saccharomyces lên men từ dịch chiết trái táo tây tạo rượu etylic CO2 Nhờ uống ta có cảm giác mát lạnh nhờ CO2, vị thơm nồng rượu etylic táo tây Điều đặc biệt trình sản xuất không sử dụng hóa chất bảo quản, không màu thực phẩm, phù hợp với xu hướng tiêu dùng đại Đây sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe uống điều độ, thích hợp cho người tiêu dùng đặc biệt giới trẻ, phù hợp cho người già phụ nữ http://www.ebook.edu.vn Từ ý tưởng trên, đồng ý khoa Chế Biến, môn Công Nghệ Thực Phẩm, ThS.Trần Thanh Giang em nghiên cứu thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước táo lên men bổ sung caramen” Mục đích đề tài - Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm nước giải khát lên men dịch táo tây - Xác định hàm lượng đường, pH, tỷ lệ nấm men bổ sung, thời gian lên men Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn - Là sở cho việc áp dụng vào việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước giải khát lên men từ nhiều loại trái khác - Thành công đề tài thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm áp dụng vào sản xuất với quy mô công nghiệp, tạo sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm đồ uống - Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước Việt Nam, tạo nguồn thu nhập ổn định cho người dân - Trong trình học tập, tìm hiểu nghiên cứu để thực đề tài em cố gắng nhiều Song, trình độ hiểu biết hạn chế, số điều kiện không cho phép trình làm thí nghiệm không tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, em mong xem xét, góp ý thầy cô bạn bè Em xin chân thành cảm ơn! http://www.ebook.edu.vn Chương I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tình hình sản xuất NGK Nước giải khát loại đồ uống đóng vai trò quan trọng đời sống người, việc cung cấp cho người lượng nước đáng kể bổ sung cho thể lượng lớn chất dinh dưỡng, loại muối khoáng, cung cấp nguồn lượng lớn cho thể Vì nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu thiếu sống người 1.1.1 Tình hình sản xuất NGK giới Ngành sản xuất NGK phát triển với tốc độ nhanh chủng loại số lượng, nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường chấp nhận suốt kỷ XX Trong số phải kể đến hãng sản xuất nước giải khát tiếng như: Cocacola, Pepsicola, Nestle… với mặt hàng truyền thống loại NGK pha chế từ: Đường, hương liệu, màu, CO2 số loại hoá chất khác Ngày nay, điều kiện sống người ngày nâng cao nhu cầu sử dụng NGK ngày tăng bước chuyển dần từ loại NGK pha chế truyền thống sang sử dụng loại NGK có chứa chất dinh dưỡng loại: axit amin, vitamin, muối khoáng…được sản xuất từ loại trái Đây coi mặt hàng chiến lược chủ yếu kỷ XXI, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc…đã tập trung nghiên cứu sản xuất nhiều loại NGK từ loại trái như: Cam, dứa, xoài, sơri, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải…có chất lượng cao phù hợp với nhu cầu ngày cao khách hàng Theo dự đoán nhà chiến lược loại NGK sản xuất từ trái loại NGK lên men đánh giá mặt hàng “mạnh” tương lai phù hợp với hệ trẻ sản phẩm đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ trình lên men vi sinh vật Cho đến có số sản phẩm từ trái như: Bluebird, Treetop sản phẩm không cồn Florida (Mỹ) sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà thành phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng, http://www.ebook.edu.vn độ đường khoảng 15÷18% đóng hộp kim loại có dung tích 160÷180ml Một số sản phẩm có lượng cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu: Arbor Mist (Mỹ) sản xuất từ rượu vang: Nho, dâu, đào có hàm lượng đường từ 12÷15% nhiều loại vitamin, muối khoáng khác bán thị trường Việt Nam, người tiêu dùng đánh giá cao 1.1.2 Tình hình sản xuất NGK nước Việt Nam có khí hậu nóng khô, nên nhu cầu sử dụng NGK lớn Hiện thị trường Việt Nam có nhiều sản phẩm NGK hãng tiếng Number one, Cocacola, Pepsicola số hãng sản xuất nhiều loại NGK với nhiều hương vị khác (nho, mận….), đa số pha chế từ đường hóa chất thực phẩm Những loại nước uống hoàn toàn dinh dưỡng mà có lượng đường, sử dụng đường hóa học lại có hại sức khỏe người tiêu dùng Mặc dù có số công ty nước cấp giấy phép đầu tư sản xuất NGK từ trái Việt Nam, song mức tiêu thụ bình quân người Việt Nam đạt 0,16 lít/ người năm (là thấp so với nhiều quốc gia khu vực), nguồn nguyên liệu để sản xuất NGK từ trái Việt Nam lại vô phong phú, đa dạng, hoàn toàn đáp ứng yêu cầu nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại có nguy bị dư thừa thiếu công nghệ chế biến phù hợp NGK lên men từ dịch trái không qua chưng cất, có độ cồn thấp xem loại nước uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe có chứa nhiều chất dinh dưỡng trái NGK lên men chứa lượng cồn thấp, nhiều người uống kể phụ nữ người già, cồn etylic NGK lên men tự nhiên tinh khiết Việc nghiên cứu để sản xuất NGK lên men từ trái hoàn toàn phù hợp với xu phát triển chung giới khu vực http://www.ebook.edu.vn 1.2 Giới thiệu táo tây 1.2.1 Nguồn gốc đặc điểm Táo tây, gọi bôm (phiên âm từ tiếng Pháp: pomme) có danh pháp khoa học Malus domestica Loài thân gỗ thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) Đây loại ăn trái phổ biến a Cây táo tây Cây táo tây có nguồn gốc Trung Á, loài táo dại tổ tiên táo tây mọc vùng Táo trồng có suất kích thước khác nhau, kể mọc từ loại gốc ghép Có 7500 giống táo trồng với nhiều đặc tính mong muốn Sản lượng táo tây năm 2005 toàn giới 55 triệu tấn, tổng giá trị khoảng 10 tỷ đô la Mỹ Trong đó, sản lượng Trung Quốc chiếm 35% Mỹ nước có sản lượng táo cao thứ nhì, chiếm 7.5% tổng sản lượng giới Thổ Nhĩ Kì, Pháp, Italia, Iran nước xuất táo hàng đầu Cây táo tây cao khoảng 3÷12 m, tán rộng rậm Đến thu rụng Lá táo hình bầu dục, rộng 3÷6 cm, dài 5÷12 cm; đầu thắt nhọn với cuống (petiole) khoảng 2÷5 cm Rìa dạng cưa Hình 1.1: Cây táo tây http://www.ebook.edu.vn b Hoa Hoa táo nở vào mùa xuân lúc mầm nhú Hoa sắc trắng, có pha chút màu hồng phai dần Hoa có năm cánh, đường kính 2.5÷3.5 cm Hình 1.2: Hoa táo tây c Quả Trái táo tây chín vào mùa thu thường có đường kính cỡ 5÷9 cm, ruột táo bổ có năm "múi" (carpel) chia thành năm cánh, múi có 1÷3 hột Hình 1.3: Quả táo tây Tiết diện ngang táo cho thấy từ vào vỏ mỏng (màu đỏ), thịt (trắng xanh), ruột múi với hột màu nâu http://www.ebook.edu.vn 1.2.2 Thu hoạch bảo quản táo tây Thu hoạch táo tây tốt chín Trong trình thu hái nên cắt để tránh ảnh hưởng đến non Táo bọc túi xốp hở để tránh dập trình vận chuyển bảo quản Táo bảo quản lạnh tươi lâu để nhiệt độ bình thường 1.2.3 Thành phần hóa học vai trò táo tây 1.2.3.1 Thành phần hóa học Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học táo Thành phần Nước Hàm lượng 84.6% Đường chuyển hóa 7.5÷11.6% Đường mía 1.27÷2.99% xenlulose 0.2÷4.1% Chất chát 0.025÷0.1 (mg/100g) Chất khoáng 0.4% Chất đạm 7) 3.2 Dụng cụ, hóa chất - Dụng cụ, vật liệu thông thường phòng thí nghiệm: máy ép, cân, giấy lọc, pipep, bình tam giác, buret, phễu thủy tinh, … - Dung dịch NaOH 0.1N KOH 0.1N - Dung dịch phenolphthalein 1% cồn 900 3.3 Tiến hành ™ Chuẩn bị mẫu: Táo lấy hết hạt lõi, cân 20g, đem ép lọc lấy dịch Thêm nước cất trung tính đến 100ml ™ Định lượng: Cho vào cốc thủy tinh 250ml sạch, khô: ƒ Dung dịch thử: 20ml ƒ Chỉ thị phenolphthalein 1%: 1ml Đem cốc chuẩn độ NaOH 0.1N đến dung dịch có màu hồng bền dừng lại, đọc thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn 3.4 Tính kết Hàm lượng acid toàn phần xác định công thức: Xa = A* K * f *100(%) P http://www.ebook.edu.vn 77 Trong đó: A: Số ml dung dịch NaOH 0.1N dung chuẩn độ (lấy kết trung bình lần chuẩn độ liên tiếp) f: Hệ số pha loãng P: Khối lượng mẫu (g) K: Hệ số biểu thị số gam acid tương đương với 1ml dung dịch NaOH 0,1N K phụ thuộc vào loại thực phẩm nồng độ dung dịch kiềm Ghi chú: Tùy loại thực phẩm quy acid đặc trưng thực phẩm để tính Đối với lê thuộc trái ta quy acid citric: K= 0.0064 (C6H4O7 có gốc acid), quy acid malic (C4H6O5 có gốc acid): K= 0.0067 Xác định hàm lượng glucid phương pháp Bertrand 4.1 Nguyên lý Glucid trực tiếp khử oxy có tính khử Cu(OH)2 môi trường kiềm mạnh, làm cho kết tủa thể Cu2O màu đỏ gạch Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng glucid khử oxy: RCHO + 2Cu(OH)2 = RCOOH + Cu2O +H2O Cu2O có tính khử oxy, tác dụng với muối sắt (III) (Fe+++) làm cho muối chuyển thành muối sắt (II) (Fe++) môi trường acid: Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4 FeSO4 có tính chất khử oxy, tác dụng với KMnO4 chất oxy hóa, dung KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 môi trường acid 10FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4 = K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O Từ số ml KMnO4 0,1N dung để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mg đường glucose, maltose, lactose saccarose, nhân với hệ số pha loãng, ta có hàm lượng đường 100g thực phẩm http://www.ebook.edu.vn 78 4.2 Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử • Dụng cụ, vật liệu thông thường phòng thí nghiệm: pipet loại, buret, bình nón, phễu, giấy lọc,… • Nồi cách thủy • Nhiệt kế đo đến 1000C • Dung dịch NaOH 20%, 10% 1% • HCl tinh khiết (d=1.19) • Thuốc thử Feling gồm: Feling A: CuSO4 tinh thể : 69.28g Nước cất vừa đủ : 1000ml Lắc kỹ cho tan Nếu không tan cho thêm acid sulfuric lắc kỹ Feling B: Kali natritartrat : 346g NaOH : 100g Nước cất vừa đủ : 1000ml Hòa tan 346g muối kali natritartrat 400÷500ml nước cất Mặt khác hòa tan 100g NaOH 200÷300ml nước cất Trộn hai dung dịch với thêm nước cất vừa đủ 1000ml Khi dùng lấy 10ml dung dịch Feling A 10ml dung dịch Feling B Dung dịch sắt (III) sulfat: Fe2(SO4)3 : 50g H2SO4 đậm đặc : 200g Nước cất vừa đủ : 1000ml Hòa tan sắt (III) sulfat lượng nước đủ để tan Thêm vào từ từ, vừ cho vừa lắc 200g acid H2SO4 đậm đặc, để nguội thêm nước cất vừa đủ 1000ml Dung dịch không chứa sắt (II) oxyt muối sắt (II) cần oxy hóa sắt (II) cách nhỏ dung dịch KMnO4 0,1N vào có màu phớt hồng • Dung dịch KMnO4 0.1N http://www.ebook.edu.vn • 79 Dung dịch phenolphthalein 1% cồn 900 4.3 Tiến hành thí nghiệm + Chuẩn bị dịch mẫu: Táo lấy hết hạt lõi, cân 25g, đem ép lọc lấy dịch Lấy 10ml dịch quả, thêm nước cất trung tính đến 100ml Trung hòa dịch mẫu dung dịch NaOH 10% đến pH = (kiểm tra giấy thị màu vạn năng) + Xác định hàm lượng đường: Cho vào bình nón 250ml: Dung dịch Feling A: 10ml Dung dịch Feling B: 10ml Đun sôi Cho 10ml dịch lọc chuẩn bị bên 20ml nước cất, sau phút dung dịch phải sôi Giữ cho sôi phút kể từ bắt đầu sôi lại Lấy bình để nghiêng cho cặn đồng (I) lắng xuống Dung dịch bên lớp cặn phải có màu xanh đồng (II) hydroxyt Nếu dung dịch bên có màu vàng lục vàng nâu không đủ lượng đồng cần thiết, phải làm lại lấy lượng dịch lọc Cuối thêm nước cất cho đủ 50ml Khi kết tủa đồng (I) oxyt lắng xuống, gạn lấy phần dịch bên lọc giấy lọc Cho nước đun sôi vào bình nón tiếp tục gạn lọc nước bình không màu xanh Trong trình gạn lọc ý không kết tủa rơi vào dịch lọc luôn giữ lớp nước đun sôi mặt kết tủa Lần gạn lọc cuối cùng, gạn cho vào bình nón 20÷30ml dung dịch sắt (III) sulfat để hoà tan kết tủa đồng (I) oxyt, phần kết tủa bám giấy lọc Sau mang chuẩn độ dung dịch sắt (II) hình thành dung dịch KMnO4 0.1N xuất màu hồng nhạt vững bền 15 giây Đọc số ml KMnO4 0.1 N dùng đem tra bảng để có lượng đường glucose, lactose, maltose đường nghịch chuyển tùy theo yêu cầu http://www.ebook.edu.vn 80 4.4 Tính kết Hàm lượng đường nghịch chuyển (g) 100g thực phẩm tính công thức: X= G1*100* F (%) G *1000 Trong đó: G1: Khối lượng đường nghịch chuyển (mg) tương ứng với số ml KMnO4 0.1N, bảng tra Bertrant G: Khối lượng mẫu cân lúc đầu (g) F: Hệ số pha loãng 1000: chuyển từ mg g Xác định pH Sử dụng máy đo pH Táo lấy hết hạt lõi, sau ép lấy dịch Mang dịch đo pH Xác định nồng độ chất khô Sử dụng khúc xạ kế cầm tay Táo lấy hết hạt lõi, sau ép lấy dịch Mang dịch đo nồng độ chất khô Xác định độ cồn Để xác định độ cồn sản phẩm, em sử dụng máy khúc xạ kế 1E: Đo nồng độ chất khô dịch sau lên men dịch sau chưng cất, từ suy nồng độ cồn Để suy nồng độ cồn từ nồng độ chất khô dịch sau chưng cất, ta phải xác định đường chuẩn thể phụ thuộc nồng độ cồn vào nồng độ chất khô dịch sau chưng cất: • Xây dựng đường chuẩn thể phụ thuộc nồng độ cồn vào nồng độ chất khô dịch • Pha loãng cồn tuyệt đối theo bậc hai: 50% 25% 12.5% 6.25% 3.125% 1.5625% …% http://www.ebook.edu.vn 81 … Hình 1: Mô hình pha loãng dịch cồn * Dùng máy khúc xạ kế 1E đo nồng độ chất khô mẫu trên, đo đến nồng độ đo * Từ kết đo trên, ta xây dựng đường chuẩn thể phụ thuộc nồng độ cồn vào nồng độ chất khô dịch • Xác định chế độ chưng cất cồn sản phẩm: Để xác định chế độ chưng cất cồn sản phẩm, ta cần chưng cất thử nghiệm dung dịch cồn pha loãng để kiểm tra tính phù hợp với công thức tính toán từ thực nghiệm xây dựng trước chưng cất dịch • Xác định nồng độ cồn sản phẩm: Trong sản phẩm có nhiều chất khô khác nhau, ta cần tiến hành chưng cất cồn để thu cồn nguyên chất dịch trước dùng máy khúc xạ kế xác định nồng độ cồn Theo kết trên: ta tiến hành chưng cất theo chế độ nghiên cứu Trong trình chưng cất cần ý không để nhiệt độ cao, làm cho dịch ngưng tụ có nhiệt độ cao gây bay cồn, làm sai số nhiều, ta chưng cách thủy dung dịch nước muối 30% để ổn nhiệt chưng cất Thu thể tích dịch sau chưng cất 3ml Sau đó, ta tiến hành đo nồng độ chất khô ngay, tránh cồn bay phần làm sai số Sau đo nồng độ chất khô dịch cồn pha loãng, ta xây dựng đường chuẩn thể phụ thuộc nồng độ cồn vào nồng độ chất khô sau: Nồng độ Brix (oBx) http://www.ebook.edu.vn 82 18 16 14 12 10 Độ cồn Linear (Độ cồn) y = 0.3157x + 0.1856 R = 0.9951 20 40 60 Độ cồn (%) Hình 2: Đồ thị biểu diễn phụ thuộc độ cồn vào nồng độ chất khô dịch sau chưng cất Từ đồ thị ta có phương trình thực nghiệm thể phụ thuộc nồng độ cồn vào nồng độ chất khô sau (đối với dịch không pha loãng sau chưng cất): y = 0.3157 x + 0.1856 Trong đó: y: Nồng độ chất khô đo (oBx) x: Nồng độ cồn (%) Từ thí nghiệm xác định chế độ chưng cất cồn, ta có có kết chế độ chưng cất dịch sau: lấy 5ml dịch 15ml nước cất mang chưng cất thu 3ml dịch ngưng tụ Sau ta đo nồng độ chất khô dịch ngưng tụ Từ chế độ chưng cất giá trị sau lần chưng cất thu được, ta thay số vào phương trình sau suy nồng độ cồn sản phẩm: x= ( y − 0.1856) * 0.3157 * Trong đó: y: Nồng độ chất khô đo (0Bx) x: Nồng độ cồn (%) http://www.ebook.edu.vn 83 PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Bảng 3.1: Kết xác định tỉ lệ thành phần ăn táo tây STT Khối lượng mẫu Khối lượng phần Khối lượng phần ban đầu (g) ăn (g) không ăn (g) hụt (%) Tỉ lệ hao 250 248 0.8 600 597 0.5 1000 995 0.5 Trung bình 0.6 Bảng 3.2: Kết xác định độ ẩm táo tây STT G (g) 32.648 G1 (g) G2 (g) XH2O (%) 37.642 33.264 87.67 26.166 31.189 26.781 97.76 26.154 31.133 26.726 88.51 Trung bình 87.98 Bảng 3.3: Kết xác định hàm lượng khoáng táo tây STT P (g) G (g) G1 (g) 36.819 36.839 0.360 34.365 34.385 0.360 33.721 33.739 0.324 Trung bình Xtoàn phần (%) 0.348 http://www.ebook.edu.vn 84 Bảng 3.4: Kết xác định hàm lượng acid táo tây VNaOH 0,1N dùng (ml) Hàm lượng acid toàn phần (%) 0.7 0.0012 0.9 0.0015 0.6 0.0010 STT Trung bình 0.0012 Bảng 3.5: Kết xác định hàm lượng glucid táo tây STT VKMnO4 0,1N dùng (ml) G1 (mg) X (%) 21.1 72.75 8.73 21.4 73.50 8.82 21.3 74.00 8.88 Trung bình 8.81 Bảng 3.6: Bảng đo giá trị pH táo tây Lần đo thứ Giá trị pH đo 5.1 5.1 5.1 Trung bình 5.1 http://www.ebook.edu.vn 85 Bảng 3.7: Số lượng nấm men qua thời điểm đếm Thời gian (h) Trung bình đếm Hệ số pha loãng Số lượng nấm men (lần) (tb/ml) 10 2*106 12.4 10 4.96*106 12 24.5 10 9.8*106 16 4.3 100 17.2*106 20 8.1 100 32.4*106 24 15.3 100 61.2*106 28 15,9 100 63.6*106 32 16.2 100 64.8*106 36 16.4 100 65.6*106 Bảng 3.8: Bảng điểm có trọng lượng xác định pH lên men thích hợp Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 Vị 5.8 8.3 8.6 6.2 5.0 Mùi 4.4 4.6 5.2 4.3 4.0 2.8 3.2 3.4 2.6 2.4 14.0 16.1 17.2 13.1 11.4 pH Chỉ tiêu Màu sắc độ ĐTBCTL http://www.ebook.edu.vn 86 Bảng 3.9: Bảng điểm có trọng lượng xác định tỷ lệ nấm men bổ sung Tỷ lệ men (%) Chỉ tiêu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 10 12 Vị 7.2 8.4 8.6 6.8 6.3 Mùi 3.8 4.3 4.8 3.8 3.6 3.0 3.2 3.2 2.8 2.8 14 15.9 16.6 13.4 12.7 Màu sắc độ ĐTBCTL Bảng 3.10: Bảng điểm có trọng lượng xác định thời gian lên men Thời gian lên men (h) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 24 36 48 60 72 Vị 6.2 7.0 7.5 8.6 6.7 Mùi 2.8 3.2 3.6 4.3 3.2 Màu sắc độ 2.2 2.6 3.4 3.6 3.5 ĐTBCTL 11.2 12.8 14.5 17.5 13.4 Chỉ tiêu http://www.ebook.edu.vn 87 Bảng 3.11: Bảng điểm cảm quan mùi bổ sung dịch ép không lên men Lượng caramen Lượng syrup Tỷ lệ dịch ép bổ sung bổ sung bổ sung 6ml 8% ĐTBCCTL HSQT ĐTBCTL 10 3.5 4.2 20 3.8 4.56 30 4.6 40 4.3 4.08 50 3.2 3.84 1.2 5.52 Bảng 3.12: Bảng điểm cảm quan bổ sung dịch syrup 650Bx Lượng caramen Tỷ lệ dịch ép Lượng syrup bổ sung bổ sung 1.5% 30% bổ sung (%) ĐTBCCTL HSQT ĐTBCTL 3.3 6.6 3.8 7.6 4.7 10 4.5 9.0 12 3.5 7.0 2.0 9.4 http://www.ebook.edu.vn 88 Bảng 3.13: Bảng điểm cảm quan màu sắc bổ sung dịch caramen Lượng Tỷ lệ dịch Lượng caramen syrup bổ ép bổ sung bổ sung (%) ĐTBCCTL HSQT ĐTBCTL sung 30% 8% 0.5 3.2 2.56 3.9 3.12 1.5 4.7 4.5 3.6 2.5 3.6 2.88 0.8 3.76 Bảng 3.14: Bảng điểm cảm quan xác định nhiệt độ trùng Nhiệt độ Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 75 80 85 90 95 Vị 7.7 8.94 8.2 7.4 7.1 Mùi 3.8 4.4 4.0 3.8 3.6 3.16 3.3 3.0 2.68 2.18 14.76 16.64 15.2 13.88 13.2 trùng (oC) Chỉ tiêu Màu sắc độ ĐTBCTL http://www.ebook.edu.vn 89 Bảng 3.15: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian trùng Thời gian trùng Mẫu Mẫu Mẫu 10 15 Vị 7.5 9.3 8.6 8.1 Mùi 3.6 4.1 4.3 3.8 Màu sắc độ 3.1 3.43 2.66 2.4 ĐTBCTL 14.2 16.83 15.56 14.3 (phút) Mẫu 20 Chỉ tiêu [...]... làm nhiều kiểu lên men khác nhau Tuy nhiên, có hai hình thức lên men là lên men yếm khí và lên men hiếu khí Lên men NGK là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ chuyển hóa đường lên men thành etanol và CO2 1.3.1 Tác nhân lên men Tác nhân chính của quá trình lên men nước giải khát là nấm men Saccharomyces cerevisiae Dựa vào đặc tính của quá trình lên men mà nấm men được chia làm... Nấm men nổi: Gây ra sự lên men nổi, lên men ở nhiệt độ cao từ 20÷28oC Quá trình lên men nhanh, tạo thành nhiều bọt, do tác dụng thoát khí CO2 nhiều nên trong thời gian lên men nấm men nổi trên mặt hoặc lơ lửng trong dịch lên men và chỉ lắng xuống đáy thành một lớp xốp khi quá trình lêm men kết thúc - Nấm men chìm: Quá trình lên men chậm ở nhiệt độ 5÷10oC, CO2 thoát ra ít trong quá trình lên men, nấm men. .. cả mẻ lên men hoặc sản phẩm sẽ kém chất lượng Do đó phải tạo điều kiện cho quá trình lên men diễn ra nhanh để tránh cho vi sinh vật phát triển làm hỏng sản phẩm Theo dõi quá trình lên men bằng cách theo dõi lượng bọt khí bay lên, nếu thấy tốc độ lên men chậm thì cần bổ sung thêm nấm men ngay 1.3.5 Các vi khuẩn có hại cho quá trình lên men Dịch lên men không chỉ là môi trường dinh dưỡng cho nấm men mà... + nước cất vừa đủ 1 lít - Dung dịch KMnO4 2.2 Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu các thông số thích hợp cho quá trình lên men - Xác định thành phần ăn được của táo - Xác định thành phần hóa học của táo - Xác định hàm lượng enzyme pectinaza thích hợp cần bổ sung - Xác định tỷ lệ nước bổ sung thích hợp - Xác định hàm lượng đường thích hợp cho quá trình lên men - Xác định pH thích hợp cho quá trình lên men. .. nấm men Số lượng tế bào nấm men cho vào dịch lên men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt hơn Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào quá ít thì tốc độ lên men chậm Sinh khối tế bào nấm men quá nhiều thì môi trường dịch lên men không đủ cho nấm men phát triển, tế bào nấm men. .. http://www.ebook.edu.vn 34 2.3.4 Quy trình dự kiến sản xuất nước táo lên men bổ sung caramen Táo tây Xử lý Ép lấy dịch Acid ascobic Enzyme pectinase t0 = 400C Ủ T=120 phút Lọc Nấm men chìm Tăng sinh Dịch ép trong (30%) Thanh trùng (600C,3÷5 phút) Lên men t0 = 25÷270C [Đ] = 160÷240g/l TLM = 4÷12% T = 24÷72h) Xử lý sau lên men (làm trong, phối trộn) Syrup A.citric Caramen Nâng nhiệt (800C) Chiết chai... đáy thùng lên men http://www.ebook.edu.vn 11 1.3.2 Cơ chế của quá trình lên men Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định Tùy theo phương pháp lên men mà cho vào lượng nấm men là khác nhau Thường khi lên men lượng tế bào nấm men phải đạt lớn hơn một trăm triệu tế bào trong 1ml dịch lên men Vì diện tích bề mặt của tế bào nấm men lớn (do số lượng tế bào nấm men lớn) nên... phản ứng (b), lúc này sản phẩm chủ yếu là ethanol và CO2 http://www.ebook.edu.vn 13 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Trong sản xuất, ngoài việc lựa chọn chủng nấm men người ta còn phải nghiên cứu các điều kiện phù hợp nhất để đạt được hiệu suất lên men cao Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men gồm: a Ảnh hưởng của nồng độ đường Nấm men chỉ có khả năng lên men các đường đơn giản... trưởng và khả năng lên men của nấm men Sự sinh trưởng của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường lên men là 2%, từ 4÷6% có ảnh hưởng xấu Khí CO2 ức chế sự lên men nhưng việc thoát khí CO2 lại có tác dụng tốt cho quá trình lên men Khi thoát khí CO2 sẽ làm cho môi trường lên men luôn khuấy động, kéo dài trạng thái lơ lửng của tế bào nấm men nên làm tăng quá trình lên men f Ảnh hưởng của... trong sản phẩm nước quả Chính lượng pectin này sẽ giúp cho chất lượng nước quả tốt hơn Trong sản xuất nước quả táo và quả vải, người ta sử dụng chế phẩm enzyme pectinase cho hiệu quả rất cao Khi xử lý nước quả ở 50oC trong 2 giờ, hiệu suất tách nước quả tăng được 20%, ở 37÷40oC sau 2÷4 giờ xử lý, hiệu suất tách nước quả tăng 20÷25% Các nghiên cứu và thực tế sản xuất đều cho thấy hiệu quả xử lý nước táo ... em nghiên cứu thực đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước táo lên men bổ sung caramen Mục đích đề tài - Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm nước giải khát lên men dịch táo. .. làm nhiều kiểu lên men khác Tuy nhiên, có hai hình thức lên men lên men yếm khí lên men hiếu khí Lên men NGK trình lên men yếm khí với có mặt nấm men, chúng chuyển hóa đường lên men thành etanol... Tác nhân lên men Tác nhân trình lên men nước giải khát nấm men Saccharomyces cerevisiae Dựa vào đặc tính trình lên men mà nấm men chia làm dạng chính: - Nấm men nổi: Gây lên men nổi, lên men nhiệt