- ☯  - BÀI BÁO CÁO GVHD : Cơ Nguyễn Thị Mai Anh SVTH : Lớp ðHTP2 – Nhóm tổ t KHĨA : 2006 – 2010 ăm 2010 Tp Hồ Chí Minh, tháng 01 năm Trang DANH SÁCH THÀNH VIÊN THỰC HIỆN – ĐHTP2 Họ Và Tên MSSV Trần Tạo Hoàng Long 06084341 Lê Thanh Hải 06062651 Lê Thò Diễm My 06050101 Nguyễn Thò Cẩm Hường 06096911 Phạm Thò Ngọc Lắm 06054981 Phan Thò Lăn 06065671 Điểm Ghi Tp HCM, tháng 01 năm 2010 Trang 1 Giới thiệu cà phê 1.1 Xuất xứ Theo truyền thuyết ghi lại giấy vào năm 1671, người chăn dê Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát số dê đàn sau ăn cành có hoa trắng màu đỏ chạy nhảy khơng mệt mỏi tận đêm khuya Họ đem chuyện kể với thầy tu tu viện gần Khi người chăn dê số ăn thử loại màu đỏ xác nhận cơng hiệu Sau thầy tu xem xét lại khu vực ăn cỏ bầy dê phát loại có xanh thẫm giống anh đào Họ uống nước ép từ loại tỉnh táo cầu nguyện chuyện trò tận đêm khuya Như coi nhờ đàn dê người biết cà phê Người ta tin tỉnh Kaffa Ethiopia vùng đất khởi ngun cà phê Từ kỉ thứ người ta nói đến loại Vào kỉ thứ 14 người bn nơ lệ mang cà phê từ Ethiopia sang vùng Ả Rập Nhưng tới tận kỉ thứ 15 người ta biết rang hạt cà phê lên sử dụng làm đồ uống Vùng Ả Rập nơi trồng cà phê độc quyền Trung tâm giao dịch cà phê thành phố cảng Mocha, hay gọi Mokka, tức thành phố Al Mukha thuộc Yemen ngày Một qn gốc phố Palestine Cách thức pha chế cà phê truyền thống người Ethiopia có lẽ cách thức cổ xưa Hạt cà phê cho vào chảo sắt to rang lên, sau nghiền vụn cho vào cối giã Chỗ hạt giã vụn trộn với đường bình gọi jebena (một loại bình cổ thon có quai), nấu lên đổ bát 1.2 Cây cà phê Loại trồng châu Phi Ả Rập, sau người ta nghĩ tới việc gieo trồng vùng đất thích hợp khác Những người Hà Lan cho trồng cà phê vùng đất thuộc địa họ Thống đốc vùng bắc Ấn, Van Hoorn, cho trồng cà phê đảo Tích Lan (Sri Lanka ngày nay) vào năm 1690 (có tài liệu ghi năm 1658), sau đến đảo Java (Indonesia) năm 1696 (hoặc 1699) Năm 1710 người ta đem cà phê châu Âu trồng thử Trang khu vườn sinh vật Amsterdam nơi cà phê nảy mầm đất châu Âu Năm 1718 người Hà Lan mang cà phê tới Surinam, năm 1725 người Pháp mang tới Cayenne, 1720/1723 tới Martinique v.v Cuối kỉ 18 cà phê trồng khắp xứ sở nhiệt đới, chủ yếu bành trướng thuộc địa đế quốc Âu châu Với bành trướng ðế quốc Ottoman (ðế quốc Thổ Nhĩ Kỳ) đồ uống ngày ưa chuộng Qn cà phê mở Ba Tư Trong qn nhỏ vùng tiểu Á, Syria Ai Cập người ta gặp để thưởng thức loại đồ uống kì lạ Kể từ năm 1532 qn cà phê ln đơng nghịt khách Vào kỉ 17 cà phê trồng phổ biến thuộc địa Hà Lan, đưa nước thống trị ngành thương mại cà phê Ở Constantinople (Istanbul ngày nay) có lẽ cà phê biết đến lần vào năm 1517 (khi ơng hồng Selim I chiếm lĩnh Ai Cập) Năm 1554 qn cà phê châu Âu mở bất chấp phản đối nhà thờ Vào năm 1645 qn cà phê Ý mở Venezia Năm 1650 Oxford năm 1652 London xuất qn cà phê Vương quốc Anh Ở Pháp qn khai trương vào năm 1659 thành phố cảng Marseille, Paris theo sau vào năm 1672 Vào năm 1683 Wien có qn cà phê (do người Ba Lan thành lập), sau Áo giành thắng lợi trước Thổ Nhĩ Kỳ tịch thu 500 bao cà phê chiến lợi phẩm Thủ Wien sau trở thành thành phố với qn cà phê tiếng Từ nước Pháp, cà phê du nhập vào ðức qua thành phố cảng Bremen vào năm 1673 Năm 1679 qn cà phê ðức người Anh mở Hamburg, sau Regensburg (1686) Leipzig (1694) Trang 1.3 Phân loại Cà phê tên chi thực vật thuộc họ Thiến thảo (Rubiaceae) Họ bao gồm khoảng 500 chi khác với 6.000 lồi nhiệt đới Các lồi chọn lọc Coffea arabica Coffea benghalensis Coffea canephora Coffea congensis Coffea dewevrei Coffea excelsa Coffea liberica Coffea stenophylla Cà phê chè (Arabica) Cà phê Bengal cà phê vối (Robusta) cà phê Congo cà phê Excelsa cà phê mít cà phê mít cà phê Sierra Leo Chi cà phê bao gồm nhiều lồi lâu năm khác Tuy nhiên, khơng phải lồi chứa caffein hạt, số lồi khác xa với cà phê ta thường thấy Chỉ có hai lồi cà phê có ý nghĩa kinh tế Lồi thứ có tên thơng thường tiếng Việt cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% sản phẩm cà phê giới Lồi thứ hai cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% sản phẩm cà phê Ngồi có Coffea liberica Coffea excelsa (ở Việt Nam gọi cà phê mít) với sản lượng khơng đáng kể Thân: Thân cà phê vối, cưa đốn thường dùng chạm trổ đồ thủ cơng mỹ nghệ Cây cà phê chè cao tới m, cà phê vối tới 10 m Tuy nhiên trang trại cà phê người ta thường phải cắt tỉa để giữ độ cao từ 2-4 m, thuận lợi cho việc thu hoạch Cây cà phê có cành thon dài, cuống ngắn, xanh đận hình oval Mặt có màu xanh thẫm, mặt xanh nhạt Chiều dài khoảng 8-15 cm, rộng 4-6 cm Rễ cà phê loại rễ cọc, cắm sâu vào lòng đất từ đến 2,5 m với nhiều rễ phụ tỏa xung quanh làm nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng ni Thân cà phê Hoa: Hoa cà phê màu trắng, có năm cánh, thường mọc thành chùm đơi chùm ba Màu hoa hương hoa dễ làm ta liên tưởng tới hoa nhài Hoa nở vòng đến ngày thời gian thụ phấn vài ba tiếng Một cà phê trưởng thành có từ 30.000 đến 40.000 bơng hoa Hoa cà phê chè Trang Ngay từ cà phê hoa kết người ta có đánh giá vụ mùa cà phê Ở nước sản xuất cà phê lớn điều đặc biệt quan trọng việc đưa nhận định giá thị trường Tuy đợt rét đậm hạn hán làm đảo lộn tính tốn đẩy thị trường vào tình hồn tồn khác Quả: Cà phê lồi tự thụ phấn, gió trùng có ảnh hưởng lớn tới q trình sinh sản Sau thụ phấn từ đến tháng cho hình bầu dục, bề ngồi giống anh đào Trong thời gian chín, màu sắc thay đổi từ xanh sang vàng cuối đỏ Quả có màu đen chín nẫu Do thời gian đâm hoa kết trái lâu mà vụ cà phê kéo dài gần năm trời xảy trường hợp vừa có hoa, vừa có Quả cà phê chè Thơng thường cà phê chứa hai hạt Chúng bao bọc lớp thịt bên ngồi Hai hạt cà phê nằm ép sát vào Mặt tiếp xúc chúng mặt phẳng, mặt hướng bên ngồi có hình vòng cung Mỗi hạt bảo vệ hai lớp màng mỏng: lớp màu trắng, bám chặt lấy vỏ hạt; lớp màu vàng rời rạc bọc bên ngồi Hạt có hình tròn dài, lúc tươi có màu xám vàng, xám xanh xanh Thỉnh thoảng gặp có hạt (do có nhân hai hạt bị dính lại thành một) Niên vụ (năm sản xuất) Ở Việt Nam, nước đứng đầu giới sản xuất cà phê vối (robusta), niên vụ tính từ tháng 10 đến hết tháng năm sau (theo dương lịch) Thời gian thu hoạch tỉnh Tây Ngun nơi sản xuất khoảng 80 % tổng sản lượng Việt Nam thường kéo dài tháng, tính từ cuối tháng 10 đến hết tháng Ngay sau thu hoạch thời gian nơng dân trồng cà phê vối bắt đầu tưới nước cho bón phân, chia thành nhiều đợt ngắn Giai đoạn kéo dài đến tháng hàng năm 1.3.1 Cà phê chè (Coffea arabica) Cà phê chè tên gọi theo tiếng Việt lồi cà phê có (danh pháp khoa học là: Coffea arabica) lồi cà phê có nhỏ, thường để thấp giống chè lồi cơng nghiệp phổ biến Việt Nam Giới (regnum): Plantae (khơng phân hạng): Angiospermae (khơng phân hạng) Eudicots (khơng phân hạng) Asterids Bộ (ordo): Gentianales Họ (familia): Rubiaceae ðây lồi có giá trị kinh tế số Chi (genus): lồi cà phê Cà phê chè chiếm 61% sản Lồi (species): Coffea C arabica Trang phẩm cà phê tồn giới Cà phê arabica gọi Brazilian Milds đến từ Brasil, gọi Colombian Milds đến từ Colombia, gọi Other Milds đến từ nước khác Qua thấy Brasil Colombia hai nước xuất loại cà phê này, chất lượng cà phê họ đánh giá cao Các nước xuất khác gồm có Ethiopia, Mexico, Guatemala, Honduras, Peru, Ấn ðộ Cây cà phê Arabica chủng cà phê vùng khí hậu cao, lạnh, có mưa nhiều Người ta thường trồng độ cao từ 1000-1500 m so với mặt nước biển Với độ cao Việt Nam vùng miền khí hậu phía Bắc có mùa đơng lạnh có mưa phùn thích hợp với cà Phía Nam vùng Lâm ðồng vùng chủ yếu quy hoạch phát triển cà phê Arabica Việt Nam Cây có tán lớn, màu xanh đậm, hình oval Cây cà phê trưởng thành cao từ 4-6 m, để mọc hoang dã cao đến 15 m Quả hình bầu dục, chứa hai hạt cà phê Hương vị chất lượng cà phê Arabica tuyệt hảo chủng loại cao cấp cà phê Loại cà phê cho chất lượng tốt Cà phê Arabica có mùi vị phong phú đặc trưng, chúng mùi từ nhẹ gắt Mùi vị chúng sau rang lại thoang thoảng nước hoa với mùi trái vị đường Cà phê chè sau trồng khoảng đến năm bắt đầu cho thu hoạch thực tế tiếp tục sống thêm khoảng 70 năm Cây cà phê arabica ưa thích nhiệt độ từ 16-25°C, lượng mưa khoảng 1000 mm Trên thị trường cà phê chè đánh giá cao cà phê vối (coffea canephora hay coffea robusta) có hương vị thơm ngon chứa hàm lượng caffein Một bao cà phê chè (60 kg) thường có giá cao gấp lần bao cà phê vối Việt Nam nước xuất cà phê lớn thứ hai giới chủ yếu cà phê vối Năm 2005 dự kiến diện tích trồng cà phê chè đạt khoảng 10% tổng diện tích trồng cà phê nước (khoảng 40.000 ha/410.000 ha) 1.3.2 Cà phê vối (Coffea robusta) Cà phê vối (danh pháp khoa học: Coffea canephora Coffea robusta) quan trọng thứ hai lồi cà phê Khoảng 39% sản phẩm cà phê sản xuất từ loại cà phê Nước xuất cà phê vối lớn giới Việt Nam Các nước xuất quan trọng khác gồm Cơte d'Ivoire, Uganda, Brasil, Ấn ðộ Trang Cà phê Robusta Việt Nam sử dụng từ vùng đất cao ngun chủ yếu Tây Ngun nơi có sản lượng cao Robusta với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm thích hợp với cà phê Robusta, cho sản lượng cao có sức đề kháng mạnh cà phê Arabica Cây cà phê vối có dạng gỗ bụi, chiều cao trưởng thành lên tới 10 m Quả cà phê có hình tròn, hạt nhỏ hạt cà phê arabica Hàm lượng caffein hạt cà phê robusta khoảng 2-4%, cà phê arabica khoảng 1-2% Vị cà phê Robusta nằm khoảng từ trung tính đến gắt Vị chúng thường diễn tả giống bột yến mạch Khi ngửi cà phê Robusta chưa rang thấy mùi giống mùi đậu phộng tươi Mùi cà phê Robusta rang chín thoang thoảng mùi cao su bị đốt cháy Giới (regnum): Plantae (khơng phân hạng): Angiospermae (khơng phân hạng) Eudicots (khơng phân hạng) Asterids Bộ (ordo): Gentianales Họ (familia): Rubiaceae Chi (genus): Coffea Lồi (species): C canephora Cà phê vối giống cà phê chè, cà phê vối 3-4 tuổi bắt đầu thu hoạch Cây cho hạt khoảng từ 20 đến 30 năm Cà phê vối ưa sống vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng 1000 m Nhiệt độ ưa thích khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng 1000 mm Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời so với cà phê chè Cà phê vối chứa hàm lượng caffein cao có hương vị khơng tinh khiết cà phê chè, mà đánh giá thấp Giá bao cà phê canephora thường nửa so với cà phê arabica Năm 2004 Việt Nam xuất 14 triệu bao cà phê loại này, chiếm gần nửa lượng cà phê vối xuất tồn giới (trên 30 triệu bao) Hiện gần 90% diện tích cà phê Việt Nam trồng cà phê vối, 10% trồng cà phê chè, khoảng 1% lại trồng cà phê mít (coffea excelsa) Loại cà phê dùng để trộn với Arabica giá cà phê rẽ Nếu uống cà phê có mùi hăng cao su ðiều khơng có nghĩa khơng nên uống Robusta, nhiều hà sản xuất dùng để sử dụng vào việc phối trộn cà phê Trên thực tế người làm Espresso giỏi- người Ý, hay sử dụng phương pháp Nếu sử dụng cách, Robusta làm tăng thêm phần kem cho cà phê, khơng cách, phá hỏng hương vị cà phê ðộ pH lớp nhớt tùy theo độ chín 5,7, có lên đến 6,4 Trong lớp nhớt có men÷quả, thường từ 5,6 pectinaza phân giải pectin Trang Thành phần chủ yếu lớp vỏ trấu xenlulo tro, thành phần tro chủ yếu silic, canxi, kali, magiê Thành phần nhân cà phê trình bày bảng sau: Ngồi ra, nhân cà phê có vitamin, thành phần hóa học nhân cà phê chịu ảnh hưởng nhiều chủng cà phê, độ chín quả, điều kiện canh tác ðể đánh giá tác dụng thành phần hóa học nhân cà phê đến phẩm chất nước pha cà phê cần phải biết biến đổi chúng q trình chế biến, đặc biệt q trình rang cà phê 1.3.3 Cà phê mít (Coffea liberica) Cà phê mít hay cà phê Liberia (Danh pháp Giới (regnum): Plantae khoa học: Coffea liberica, đồng nghĩa Coffea (khơng phân hạng): Angiospermae excelsa thuộc họ Thiến thảo Là loại (khơng phân hạng) Eudicots họ cà phê (khơng phân hạng) Asterids Cây cao 2m -5m Thân, to, khác biệt hẳn loại cà phê khác cà phê vối Do to, xanh đậm nhìn xa mít nên gọi cà phê mít Cây chịu hạn tốt, cần nước tưới nên thường trồng quảng canh, nhiên suất kém, chất lượng khơng cao (có vị chua) nên khơng ưa chuộng phát triển diện tích Bộ (ordo): Gentianales Họ (familia): Rubiaceae Chi (genus): Coffea Lồi (species): C liberica Cà phê mít chủng có thân cao to, có sức đề kháng tốt so với Arabica, Việt Nam vùng Long Khánh phù hợp với vùng đất đỏ bazan, vùng có hạt cà phê mà nhà nhập hạt giống tìm kiếm Việt Nam Hạt cà phê mít có màu vàng trơn láng, vị chua dịu, chúng ứng dụng cho số sản phẩm đặt thù cho khách hàng có nhu cầu riêng Nếu vị ứng dụng tốt để phối với Arabica Robusta chúng trợ thủ đắc cho chủng loại mang tính đặc thù vùng văn hóa thích vị riêng biệt Cà phê mít thường nở hoa thu hoạch muộn lồi cà phê khác đặc điểm nở hoa nhờ nước mưa, thường thu hoạch vào tháng 12 âm lịch, sau lồi cà phê khác thu hoạch xong Sản lượng cà phê mít khơng lớn, hạt nhân to, thon dài trắng Cây thường trồng lồi hay làm đai rừng chắn gió cho lơ cà phê vối, thường trồng thành hàng với khoảng cách 5-7m Trang Do đặc tính chịu hạn có sức chống chọi với sâu bệnh cao nên cà phê mít dùng làm gốc ghép cho loại cà phê khác nhà vườn ưa chuộng Hạt cà phê mít thường trộn vào với cà vối, cà chè rang xay để tạo hương vị Thơng tin chưa kiểm chứng: Cà phê mít thường hợp với gu người châu Âu, loại cà phê hòa tan theo gu châu Âu thường có tỉ lệ cà phê mít nhiều nên thường có vị chua đặc trưng 1.3.4 Cà phê hương chồn Thực tế khơng phải loại cà phê ðó loại cà phê đặc biệt, hạt cà phê tươi bán với giá 110 USD, cà phê rang 175 USD cho 1/4 pound Một tách cà phê loại khiến khoảng 50 USD Vậy loại cà phê bắt nguồn từ đâu? Từ phân lồi cầy hương Nói cách xác hơn, lồi động vật có vú nhỏ ðơng Nam Á, có họ hàng với lồi cầy mangut thích ăn loại trái Vậy điều khiến cho loại cà phê chồn trở nên đắt đỏ vậy? Lồi cầy hương trèo lên cà phê chúng ăn trái cà phê đỏ nhất, chín Trên thực tế, lồi động vật lồi động vật ăn thịt (chúng ăn nhiều chuột) chúng khơng thể tiêu hố hạt cà phê, sau thải hạt cà phê với phân Những người dân thu lượm phân có lẫn hạt cà phê lồi cầy hương Lồi động vật vốn coi lồi có đặc tính chữa bệnh châu Á Khi sử dụng, loại hạt cà phê có mùi đặc trưng đem lại vị lạ so với loại cà phê thơng thường Chính enzyme tiết từ dày lồi động vật tạo vị đặc biệt cà phê q trình lên men Những người ưa thích cà phê quốc gia phát triển "điên rồ" loại cà phê đặc biệt Tuy nhiên, loại cà phê hiếm, người ta thu khoảng 224 kg năm, đó, khơng thể chạm tới bờ biển nước Anh xa xơi mà xuất Mỹ Nhật Bản Loại cà phê phát cách hàng trăm năm, người châu Âu nếm thử chúng đảo Java, Sumatra Sulawesi Indonesia Các nhà khoa học nghiên cứu tượng tạo loại hạt cà phê Rất nhiều loại chất tiêu hố thử nghiệm bên ngồi bề mặt hạt cà phê, kết tượng biến đổi màu sắc hạt cà phê xảy Hạt cà phê chuyển sang màu vàng nhạt Trang Hiện tượng lên ên men bên tạo hương vị đặc trưng ưng c hạt cà phê, mơ tả làà "có mùi mốc, m ngào sirơ, mịn, giàu vị chocolate, chocolate mật đường chút vị thuốc ốc lá", có "v "vị khói, đắng dễ chịu" ịu" Hạt cà phê trở nên cứng hơn, giòn hơn, n, protein hơn, h điều làm cho độ đắng hhạt cà phê giảm đi, tạo hương vị mạnh ạnh hơn, h lẽ protein làm cho cà phê trở nên n đắng q trình rang Trong q trình tiêu hố, protein lọcc khỏ khỏi hạt cà phê Cho dù bạn khơng phải ột người ng sành cà phê, chắnn bạn ccũng cảm nhận khác biệtt hương h vị loại cà phê Vậy liệu loạii cà phê đ có "chuyến hành trình" qua dạạ dày d cầy hương có đủ an tồn thưởng thức? Thực chất, loại càà phê chồn ch thị trường sạch, ch, chúng đ xối qua dòng nước chảyy sau thu lượm giúp loại bỏ mọii vi khuẩn khu Một số người cho danh tiếng ng củ loại cà phê khơng có thật vàà bán chạy ch người ta thấy tò mò câu chuyện chuy xung quanh mà thơi Tuy nhiên, nhà kinh tế t học thường nói, đâu có ccầu có cung Một số người ời lo sợ s hoạt động mua bán lồi cầy hươ ương đặc biệt phát triển, n, giá cao, mộ số người săn bắt lồi động vật ày Và m số quốc gia vốn khơng phải nơi sinh sống s tự nhiên lồi cầy hương, chẳng ẳng hạn h quốc gia ðơng Phi, có ý định nh tham gia vào thị trường Ở ững khu vvực nơi sinh sống lồi động vật ật này, n cầy hương trở nên ếm hoi h thịt chúng coi ột loại loạ đặc sản 1.4 Sản lượng ng cà phê th giới 10 nước xuất cà phê — 2005 Nước Brasil Sản lượng ($1.000) Chú thích 1.781.684 C Sản lượng ng (MT) Chú thích 2.179.270 Việt Nam 809.384 C 990.000 * Indonesia 622.986 C 762.006 Colombia 558.050 C 682.580 Mexico 254.148 C 310.861 F Ấn ðộ 224.829 C 275.000 Ethiopia 212.566 C 260.000 F Guatemala 177.084 C 216.600 F Honduras 155.860 C 190.640 Uganda 152.066 C 186.000 F Khơng biểu tượng = sốố liệu thức, F = ước tính FAO, * = số liệu li khơng thức, C = số liệu tính tốn; Sản lượng ng theo $1000 quốc qu tế tính dựa theo giá quốc tế giai đoạ đoạn 1999-2001 Nguồn: FAO: Economic And Social Department: The Statistical Devision Trang 10 1.5 Sản lượng cà phê Việt Nam Việt Nam đứng thứ xuất cà phê giới Năm 2000, Việt Nam xuất 680.000 cà phê, đạt kim ngạch xuất 500 triệu USD, đứng thứ hai giới xuất cà phê, sau Brazil Hiện nay, cà phê Việt Nam xuất sang 54 nước, nước nhập 10.000 cà phê Hoa Kỳ, ðức, Italia, Tây Ban Nha, Bỉ, Pháp, Ba Lan, Anh, Nhật Bản, áo, Hàn Quốc, Canada Hà Lan Năm 1975, tồn quốc có 14.000 cà phê, sản lượng 5.000 tấn, suất tạ/ha ðến năm 2000, Việt Nam mở rộng diện tích trồng cà phê lên 430.000 ha, suất bình qn 15 tạ/ha Trong đó, khu vực Tây Ngun có 230.000 cà phê, sản lượng 380.000 tấn/năm Cà phê Việt Nam có phẩm chất thơm ngon nhờ giống tốt, trồng vùng cao ngun có điều kiện khí hậu thổ nhưỡng thích hợp Tuy nhiên, ngành cơng nghiệp chế biến cà phê Việt Nam khơng theo kịp với phát triển nhanh chóng sản xuất cà phê nhân Vì vậy, cà phê nhân xuất có chất lượng khơng cao Tổn thất sau thu hoạch cà phê lớn, giá xuất thường thấp 10% giá sản phẩm loại giới Mặt khác, 80% cà phê sản xuất từ hộ nơng dân sản xuất nhỏ, thiếu điều kiện sơ chế tối thiểu, chủ yếu chế biến thủ cơng xát tươi, phơi khơ Các doanh nghiệp kinh doanh cà phê, đại lý mua cà phê thiếu hệ thống kho tàng thiết bị chế biến Mỗi năm nước ta sản xuất triệu cà phê, mức tiêu thụ cà phê nước khoảng 56.000 tấn, chiếm chưa đến 6% tổng sản lượng cà phê nhân làm Vậy số lại đâu, xuất sang nước ngồi, có phải làm giàu cho nước khác khơng? Nếu bình qn người nước khu vực Bắc Âu tiêu dùng 10 kg cà phê nhân năm, khu vực Tây Âu từ 5-6 kg cà phê/năm, Việt Nam đạt 0,64kg năm Chưa tính chung giới, tính riêng nước sản xuất cà phê mức tiêu thụ cà phê Việt Nam đứng thứ 19, Brsil dẫn đầu với mức 5,29 kg/người/năm Và năm, tiêu thụ cà phê nội địa Brasil đạt tới khoảng 600.000 tấn, 50% sản lượng cà phê Việt Nam Trong tình hình giá “cà phê giao dịch giảm mạnh giải pháp tối ưu lúc Việt Nam cần đẩy mạnh tiêu thụ nội địa” Trong năm tới, Việt Nam tiến hành nhiều biện pháp để đảm bảo suất, sản lượng giá trị xuất Cụ thể đưa vào trồng giống cà phê có suất cao, bổ sung quy hoạch diện tích trồng cà phê theo hướng ổn định diện tích cà phê vối có tỉnh phía Nam khu vực Tây Ngun, thâm canh, Trang 11 tăng suất, chất lượng sản lượng, mở rộng diện tích cà phê chè tỉnh miền Bắc từ Thừa Thiên Huế trở ðặc biệt Việt Nam có kế hoạch đầu tư phù hợp, từ phân bón, thuốc trừ sâu cho cà phê đến việc tăng cường đầu tư cho cơng nghiệp chế biến bao gồm cơng nghệ chế biến ưuớt khơ, xay xát đánh bóng, sân phơi nhà kho, mở rộng quy mơ nâng cấp Nhà máy cà phê Biên Hòa lên 1000 tấn/ năm Theo số liệu thống kê Tổng cục Hải quan, xuất cà phê nước ta tháng 5/2008 đạt 72,82 nghìn với kim ngạch 162 triệu USD, giảm 6,18% lượng giảm 5,63% vền kim ngạch so với tháng 4/2008, đồng thời giảm 19,7% lượng tăng 16,85% kim ngạch so với kỳ năm 2007 Dự báo đến năm 2010, Việt Nam có 450.000 cà phê, cà phê chè đạt 100.000 ha, sản lượng 800.000 kim ngạch xuất cà phê khoảng 1,2 tỷ USD Trang 12 Cà phê rang xay 2.1 Quy trình cơng nghệ Cà phê nhân Làm Phối trộn Rang Làm nguội Ướp hương liệu Ủ Nghiền Phun hương ðóng gói Sản phẩm Trang 13 2.2 Giải thích quy trình Chọn cà phê nhân : Có loại cà phê uống bình thường pha phin ngon mang chế biến cà phê hoà tan lại nhạt nhẽo, việc chọn loại cà phê thích hợp để pha trộn, kỹ thuật rang tốt cho ta bột tốt Đó bước quan trọng… Mỗi sở sản xuất cần xác đònh thò trường phù hợp với thiết bò chọn nguyên liệu cho thích hợp Thông thường dùng loại Robusta chế biến cà phê hoà tan có chất lượng đạt tiêu chuẩn Rang cà phê : Rang đònh chất lượng cà phê hoà tan Rang cháy tỷ lệ thành phẩm tăng hương vò bò giảm Thường rang 180oC tăng dần nhiệt độ lên 200 – 240oC Tuy nhiên rang nhiệt độ cao mùi thơm bò tổn thất nhiều Trong trình rang màu sắc biến đổi sau : - Màu nhạt - Màu quế - Nâu trung bình - Nâu đậm - Nâu cánh gián - Nâu đậm đến mức dầu mặt - Đen thành than Tuỳ theo sở thích người uống mà rang Nếu rang nhạt thơm, nước nhạt, uống hăng mùi gỗ, rang cháy cà phê bò đắng, có mùi khét nước đậm + Xử lý trước rang : giai đoạn làm bụi đá tạp chất Có thể dùng loại sàng rung động, sàng hút…Sau dùng thiết bò trộn khối hạt trước đưa vào rang + Rang : trình rang quan trọng bậc rang làm cho hương thơm hình thành Tuỳ theo cỡ hạt, loại thiết bò mà có chế độ rang thích hợp khác Trang 14 + Thiết bò rang : người ta tiến hành rang nhiều loại thiết bò có mức độ giới khác nhau, dùng nhiều loại nhiên liệu khác Người ta rang thiết bò thùng đứng có trục khuấy tay đảo Thiết bò có ống lấy mẫu cửa quan sát Cà phê sau rang qua hệ thống làm nguội thùng băng tải rải cà phê cho chóng nguội Có thể đốt than, dầu nóng vỏ nồi trục Ngoài có thiết bò rang đại, tự động hoá áp suất lớn, cho ta sản phẩm sau rang hao hụt hương thơm coi khống chế tốt Xay cà phê Bản chất Xay trình làm vỡ hạt cà phê thành hạt nhỏ, mòn theo yêu cầu để đưa vào trình trích ly Mục đích Chuẩn bò: chia nhỏ hạt cà phê, làm vỡ tế bào để tăng diện tích tiếp xúc, nhờ đó, trình trích ly dễ dàng triệt để Các biến đổi • Vật lý: Sự giảm kích thước hạt, giảm khối lượng riêng xốp, tăng nhiệt độ (do ma sát) • Hóa học: Có số phản ứng phân hủy, oxy hóa nhiệt độ bề mặt tiếp xúc tăng • Hóa lý: Sự tăng diện tích bề mặt riêng, bay số chất mùi Cảm quan : giảm mùi thơm cà phê số chất mùi bò thất thoát Các yếu tố ảnh hưởng − • Bản chất hạt: độ cứng, độ giòn, độ ẩm, hình dạng, kích thước − • Điều kiện : nhiệt độ, cấu tạo thiết bò… Phương pháp thực • Nguyên tắc: Cà phê nhân đưa vào máy nghiền Các trục nghiền chà xát, đập hạt vỡ Sau đó, khối hạt đưa tới rây Các hạt đạt yêu cầu đưa tiếp vào giai đoạn trích ly, hạt lớn hoàn lưu trở máy nghiền • Thiết bò: Máy nghiền trục, máy nghiền Trang 15 - Máy xay sinh tố (nếu dùng gia đình) Trích ly Bản chất Trong sản xuất cà phê hòa tan, người ta sử dụng trình trích ly lỏng – rắn Đây trình tách chất hòa tan bột cà phê nước nóng nhờ khuếch tán chất dễ hòa tan hai pha Động lực trình chênh lệch nồng độ chất hòa tan hai pha Quá trình thực đạt cân nồng độ pha trích pha raffinate Vật liệu: • - Pha rắn: cà phê bột • - Pha lỏng: nước nóng Mục đích Quá trình nhằm khai thác chất hòa tan bột cà phê Đây giai đoạn quan trọng, đònh đến chất lượng, hương vò sản lượng cà phê hòa tan Các biến đổi Hóa lý: Sự hòa tan chất, độ nhớt dung dòch tăng, độ ẩm bột cà phê tăng • Hóa học : Sự thay đổi hàm lượng chất khô hai pha, thủy phân số chất (đường, protein, hemicellulose); phản ứng phân hủy số chất chất mùi rượu, ester, ceton… không bền; phản ứng tạo màu • Vật lý: thay đổi khối lượng riêng, thể tích, nhiệt độ dung dòch bã cà phê • Cảm quan: hương thơm giảm, màu sậm hơn, làm cho cà phê có mùi caramel, mùi khét, mùi nấu Quá trình trích ly làm cho cà phê có vò chua, gắt khan Hầu biến đổi sinh học, hóa sinh trình thựïc nhiệt độ cao, áp suất cao Trang 16 Các yếu tố ảnh hưởng • Sự chênh lệch nồng độ hai pha: Đây động lực trình Khi chênh lệch nồng độ lớn hiệu trích ly cao, thời gian giảm, lượng dung môi giảm • Tính chất vật liệu (độ xốp, tính thấm nước) • Thời gian trích ly: thời gian dài trích ly triệt để Nhưng cà phê tiếp xúc với nước nóng lâu có biến đổi không tốt đến mùi vò sản phẩm • Diện tích bề mặt tiếp xúc bột cà phê nước: Diện tích tiếp xúc lớn trình trích ly triệt để bột cà phê mòn khó khăn cho trình lắng, lọc dòch cà phê • Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ khuếch tán tăng, độ nhớt giảm, phần tử chất hòa tan chuyển động dễ dàng Nhưng nhiệt độ cao dẫn tới phản ứng bất lợi cho hương vò, màu sắc cà phê nên việc tăng nhiệt độ phải có giới hạn Phương pháp thực • Nguyên tắc: Cho dung môi tiếp xúc trực tiếp với cà phê thiết bò, chất hòa tan tan vào nước tách để đưa tiếp vào giai đoạn sau, bã cà phê sấy khô Trích ly thực hay nhiều bậc, nước cà phê chuyển động ngược chiều hay xuôi chiều, gián đoạn hay liên tục Hiện người ta thường thực ngược chiều, liên tục giảm lượng nước sử dụng, dòch cà phê xử lý nên giữ nhiều phẩm chất tốt • Thiết bò: - Thiết bò trích ly gián đoạn, ngược chiều, nhiều bậc: 10 -15 bình ngâm chiết - Thiết bò trích ly Hildebrandt - Phin cà phê 2.3 Các phụ gia sử dụng Bơ, magarine, dầu mỡ: bơ sử dụng có nhiều cơng dụng Bơ tạo mùi vị đặc biệt cho cà phê tạo bề mặt cảm quan cho cà phê trở nên bóng đẹp ðồng thời lượng Trang 17 bơ cho vào tạo nên lớp màng mỏng bao quanh hạt cà phê phủ lấp khe hở bề mặt hạt hình thành giãn nở thể tích hạt rang) Lớp màng có tác dụng bảo vệ khơng cho chất thơm dễ bay thân hạt cà phê ngồi cụng ngăn chặn hút ẩm hấp thu mùi lạ Rượu: Rượu phụ gia khơng thể thiếu, tẩm vào cà phê sau rang có nhiều cơng dụng Rượu cho vào có tác dụng làm nguội nhanh cà phê, khử số tạp chất mùi lạ Muối ăn: Muối ăn dùng để tạo vị đậm đà, hài hòa cho nước cà phê, có tác dụng bao áo cà phê q trình rang tẩm ðường: ðường nhằm tạo màu điều vị cho cà phê Có thể dùng đường cát đường caramel hóa Nước mắm: Nước mắm phải có hàm lượng đạm cao Lượng đạm cao nước mắm tạo cho cà phê mùi thơm dai bền nước pha nguội Một số phụ gia khác: chất tạo hương, bột sữa, vanilla, bột ngọt, vỏ cau khơ… Lòng đỏ trứng gà cho vào hạt cà phê nóng 2.4 Cảm quan, đánh giá nhận định cà phê tự rang Rang cà phê cơng việc khơng khó, nhiên việc cà phê rang xong có uống hay khơng vấn đề Giống việc làm nước mắm, biết cơng nghệ, có thiết bị chưa làm nước mắm ngon Nó đòi hỏi kinh nghiệm, cơng thức xác, thao tác rang…những thứ tạo nên “bí kíp gia truyền”, làm nên thương hiệu riêng, cà phê Mê Trang (Nha Trang), cà phê Thu Hà (Bn Ma Thuột), cà phê Trung Ngun… Trong điều kiện nhóm chúng em, biết phụ gia sử dụng, biết nhiệt độ rang, cà phê rang xong khơng giống cà phê rang ngồi tiệm (loại chưa xay) Các chất phụ gia cho vào bao nhiêu? Thứ tự cho vào nào? Cho vào lúc đạt hiệu cao nhất? Thao tác sao? Chính nhiều vấn đề chưa biết nên chúng em rang theo suy nghĩ riêng, định hướng theo kiến thức mà biết, cà phê chúng em rang xong “khác” với cà phê mua ngồi Một yếu tố chúng em khơng có thiết bị rang thùng quay, nên phải rang chảo tự đảo trơng, nên cà phê thành phẩm khơng Chúng em có vài nhận định, kinh nghiệm sau rang vài mẻ Cà phê thành phẩm chín khơng đều, hạt đen có hạt nâu Ngun nhân do: Khơng có thiết bị chun dụng, thao tác khơng Hạt cà phê nhân khơng đồng đều, hạt to hạt nhỏ, dẫn đến q trình truyền nhiệt, q trình hấp thu chất phụ gia, q trình thóat ẩm khơng Trang 18 Chất lượng cà phê khơng tốt, hạt bị sâu, hạt vỏ lụa… Phụ gia cho vào khơng xác, khơng lúc, lượng Thiếu kinh nghiệm Cà phê sau rang Trong q trình trích ly phin, bột cà phê bị đẩy lên trên, lọc bị bung ra, bột cà phê trào ngồi Ngun nhân do: Nén chưa chặt ðiều khơng hợp lý thao tác pha có cà phê chúng em tự rang bị Xay q nhỏ (hoặc q to) Khơng hợp lý, bột cà phê nở ra, tạo thành khối, hạt bột nhỏ dính khối cà phê Nếu xay to hiệu suất trích ly giảm, khơng thể xảy tượng Do hạt cà phê độ ẩm cao Trong q trình phơi chưa đạt độ khơ định, chất lượng cà phê khơng đều, q trình lưu trữ cà phê nhân Trang 19 nhà, cà phê bị hút ẩm Trong q trình rang cà phê, lượng ẩm mãnh liệt, làm cấu trúc hạt cà phê bị rỗng xốp Hạt bột cà phê sau xay bị rỗng, hút nước mạnh, trương nở to mềm, nhão nên đẩy lấm phin lọc lên, dịch trích ly nhạt Còn hạt cà phê rang xay ngồi tiệm, trước rang đạt độ khơ định, sau rang xay, hạt bột đặc (chứ khơng rỗng xốp cà phê tự rang), hút nước trương nở, kết dính với hạt bột khác tạo khối, tăng q trình trích ly ðây xem lý Trong lần sau,chúng em cố gắng khắc phục sai sót Tóm lại Do thời gian trình độ có hạn, việc tiến hành rang xay cà phê chúng em dừng lại mức tìm hiểu cơng đoạn việc rang cà phê Chúng em hồn thiện kỹ thuật rang cà phê có điều kiện Cà phê sữa đóng chai Trang 20 Tài liệu tham khảo TS Trịnh Xn Ngọ giáo trình chế biến chè, café, cacao http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1c_n%C6%B0%E1%BB%9Bc_xu% E1%BA%A5t_kh%E1%BA%A9u_c%C3%A0_ph%C3%AA http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_ph%C3%AA http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A2y_c%C3%A0_ph%C3%AA http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_ph%C3%AA_v%E1%BB%91i http://www.vocw.udn.vn/content/m10265/latest/bu http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_ph%C3%AA_m%C3%ADt http://www.ineximdaklak.com.vn/portal/content/view/49/31/lang,vietnam/ http://www.tinthuongmai.vn/Trangchu/VN/tabid/66/CatID/157/ContentID/65827/ Default.aspx 10 http://www.agro.gov.vn/news/newsdetail.asp?targetID=6832 11 ttp://imobile.com.vn/?tvtt=detail&tvttID=1865&language=vi 12 http://vietbao.vn/Vi-tinh-Vien-thong/Ca-phe-chon-Loai-do-uong-dat-nhat-thegioi/55147941/226/ 13 http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_ph%C3%AA_ch%C3%AA Trang 21 MỤC LỤC Trang Giới thiệu 1.1 Xuất xứ …………………………………………………………………… 1.2 Cây cà phê ………………………………………………………………… 1.3 Phân loại ……………………………………………………………… … 1.3.1 Cà phê chè ………………………………………………….……… 1.3.2 Cà phê vối ………………………………………………………… 1.3.3 Cà phê mít ………………………………………………… ……… 1.3.4 Cà phê hương chồn ……………………………………… ……… 1.4 Sản lượng cà phê giới ………………………………… ….…… 10 1.5 Sản lượng cà phê Việt Nam ………………………………….… …… 11 Cà phê rang xay…………………………………………………………………… 13 2.1 Quy trình cơng nghệ ……………………………………………… …… 13 2.2 Giải thích quy trình ……………………………………………….… … 14 2.3 Các phụ gia sử dụng …………………………………………… …….… 17 2.4 Cảm quan, đánh giá nhận định cà phê tự rang ………………… ….… 18 Cà phê sữa đóng chai ……………………………………………………… …… 20 Trang 22 [...]... …………………………………………………………………… 2 1.2 Cây cà phê ………………………………………………………………… 2 1.3 Phân loại ……………………………………………………………… … 4 1.3.1 Cà phê chè ………………………………………………….……… 5 1.3.2 Cà phê vối ………………………………………………………… 6 1.3.3 Cà phê mít ………………………………………………… ……… 8 1.3.4 Cà phê hương chồn ……………………………………… ……… 9 1.4 Sản lượng cà phê trên thế giới ………………………………… ….…… 10 1.5 Sản lượng cà phê tại Việt Nam ………………………………….… …… 11 2 Cà phê rang xay……………………………………………………………………... thể xảy ra hiện tượng như trên Do hạt cà phê còn độ ẩm cao Trong q trình phơi chưa đạt độ khơ nhất định, hoặc chất lượng cà phê khơng đều, hoặc do trong q trình lưu trữ cà phê nhân Trang 19 tại nhà, cà phê bị hút ẩm Trong q trình rang cà phê, lượng ẩm thốt ra mãnh liệt, làm cấu trúc hạt cà phê bị rỗng và xốp Hạt bột cà phê sau khi xay cũng bị rỗng, do đó nó hút nước mạnh, trương nở to nhưng mềm, nhão... kinh doanh cà phê, các đại lý mua cà phê cũng thiếu hệ thống kho tàng và thiết bị chế biến Mỗi năm nước ta sản xuất trên 1 triệu tấn cà phê, trong khi mức tiêu thụ cà phê của cả nước chỉ khoảng 56.000 tấn, chiếm chưa đến 6% trong tổng sản lượng cà phê nhân làm ra Vậy số còn lại đi đâu, xuất khẩu sang nước ngồi, như vậy có phải là đi làm giàu cho nước khác khơng? Nếu như bình qn mỗi người ở các nước khu... Statistical Devision Trang 10 1.5 Sản lượng cà phê tại Việt Nam Việt Nam đứng thứ 2 xuất khẩu về cà phê trên thế giới Năm 2000, Việt Nam đã xuất khẩu 680.000 tấn cà phê, đạt kim ngạch xuất khẩu trên 500 triệu USD, đứng thứ hai trên thế giới về xuất khẩu cà phê, sau Brazil Hiện nay, cà phê Việt Nam đã xuất khẩu sang 54 nước, trong đó các nước nhập khẩu trên 10.000 tấn cà phê là Hoa Kỳ, ðức, Italia, Tây Ban... ly càng cao, thời gian giảm, lượng dung môi giảm • Tính chất vật liệu (độ xốp, tính thấm nước) • Thời gian trích ly: thời gian càng dài thì trích ly càng triệt để Nhưng nếu cà phê tiếp xúc với nước nóng quá lâu thì sẽ có những biến đổi không tốt đến mùi vò sản phẩm • Diện tích bề mặt tiếp xúc giữa bột cà phê và nước: Diện tích tiếp xúc càng lớn thì quá trình trích ly càng triệt để nhưng nếu bột cà phê. .. vị cho cà phê Có thể dùng đường cát hoặc đường đã được caramel hóa Nước mắm: Nước mắm phải có hàm lượng đạm cao Lượng đạm cao trong nước mắm tạo cho cà phê mùi thơm dai và bền ngay cả khi nước pha nguội Một số phụ gia khác: chất tạo hương, bột sữa, vanilla, bột ngọt, vỏ cau khơ… Lòng đỏ trứng gà được cho vào khi hạt cà phê còn nóng 2.4 Cảm quan, đánh giá và nhận định cà phê tự rang Rang cà phê là cơng... phê khoảng 1,2 tỷ USD Trang 12 2 Cà phê rang xay 2.1 Quy trình cơng nghệ Cà phê nhân Làm sạch Phối trộn Rang Làm nguội Ướp hương liệu Ủ Nghiền Phun hương ðóng gói Sản phẩm Trang 13 2.2 Giải thích quy trình Chọn cà phê nhân : Có những loại cà phê khi uống bình thường bằng pha phin thì ngon nhưng mang chế biến cà phê hoà tan thì lại nhạt nhẽo, cho nên việc chọn loại cà phê thích hợp để pha trộn, kỹ thuật... Âu tiêu dùng 10 kg cà phê nhân mỗi năm, khu vực Tây Âu từ 5-6 kg cà phê/ năm, Việt Nam chỉ đạt 0,64kg mỗi năm Chưa tính chung trên cả thế giới, chỉ tính riêng trong các nước sản xuất cà phê thì mức tiêu thụ cà phê của Việt Nam đứng thứ 19, trong khi Brsil dẫn đầu với mức 5,29 kg/người/năm Và mỗi năm, tiêu thụ cà phê nội địa của Brasil đạt tới khoảng 600.000 tấn, trên 50% sản lượng cà phê của Việt Nam... hạt cà phê thốt ra ngồi cụng như ngăn chặn sự hút ẩm và hấp thu mùi lạ Rượu: Rượu là phụ gia khơng thể thiếu, được tẩm vào cà phê sau khi rang và có nhiều cơng dụng Rượu cho vào có tác dụng làm nguội nhanh cà phê, khử đi một số tạp chất và mùi lạ Muối ăn: Muối ăn dùng để tạo vị đậm đà, hài hòa cho nước cà phê, có tác dụng bao áo cà phê trong q trình rang tẩm ðường: ðường nhằm tạo màu và điều vị cho cà. .. Thiếu kinh nghiệm Cà phê sau khi rang 2 Trong q trình trích ly bằng phin, bột cà phê bị đẩy lên trên, tấm lọc bị bung ra, bột cà phê trào ra ngồi Ngun nhân là do: Nén chưa chặt ðiều này khơng hợp lý vì cùng thao tác pha như nhau nhưng chỉ có cà phê chúng em tự rang mới bị Xay q nhỏ (hoặc q to) Khơng hợp lý, vì khi bột cà phê nở ra, sẽ tạo thành khối, những hạt bột nhỏ sẽ dính và khối cà phê Nếu xay to ... Coffea liberica Coffea stenophylla Cà phê chè (Arabica) Cà phê Bengal cà phê vối (Robusta) cà phê Congo cà phê Excelsa cà phê mít cà phê mít cà phê Sierra Leo Chi cà phê bao gồm nhiều lồi lâu năm... Nam nước xuất cà phê lớn thứ hai giới chủ yếu cà phê vối Năm 2005 dự kiến diện tích trồng cà phê chè đạt khoảng 10% tổng diện tích trồng cà phê nước (khoảng 40.000 ha/410.000 ha) 1.3.2 Cà phê. .. robusta) Cà phê vối (danh pháp khoa học: Coffea canephora Coffea robusta) quan trọng thứ hai lồi cà phê Khoảng 39% sản phẩm cà phê sản xuất từ loại cà phê Nước xuất cà phê vối lớn giới Việt Nam Các nước