i http://www.ebook.edu.vn Lời cảm ơn Trong thời gian nghiên cứu thực tập phòng thí nghiệm, em nhận giúp đỡ tận tình thầy cô khoa để thực đề tài Qua em xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới: Quý thầy cô, cán bộ, công nhân viên trường Đại học Nha Trang dạy bảo em suốt khoá học Lời cảm ơn chân thành tới giáo viên hướng dẫn hai thầy: TS Đỗ Văn Ninh thầy Trần Văn Vương giúp đỡ, hướng dẫn em thực đề tài Giáo viên hướng dẫn phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm Gia đình bạn bè bên cạnh động viên, giúp đỡ em suốt thời gian qua Nha Trang, tháng năm 2009 Sinh viên thực Phan Bá Long ii http://www.ebook.edu.vn MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ DANH MỤC CÁC BẢNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN RƯỢU VANG 1.1 KHÁI QUÁT RƯỢU VANG 1.2 QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG 1.2.1 Ethanol vai trò tạo nên chất lượng rượu vang 1.2.2 Đường rượu vang mối quan hệ với chất lượng 1.2.3 Thành phần acid hữu 1.2.4 Thành phần tro chất muối 1.2.5 Thành phần chất mùi rượu vang 1.2.6 Vitamin rượu vang 1.2.7 Thành phần polyphenol 1.3 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.3.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu vang giới 1.3.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu vang Việt Nam 1.4 NẤM MEN 1.4.1 Trường hợp dùng men giống (ống men giống) 1.4.2 Sử dụng bánh men cổ truyền 11 1.4.3 Sử dụng nước lên men làm “nước men” 11 1.5 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG 11 1.5.1 Bản chất trình lên men 11 1.5.2 Qúa trình hoá học lên men ethanol 13 1.5.3 Các thời kỳ lên men ethanol 13 1.5.4 Diễn biến trình lên men 14 1.5.5 Sự tạo thành sản phẩm phụ trình lên men 14 iii http://www.ebook.edu.vn 1.6 GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 19 1.7 NGUYÊN NHÂN LÀM CHO RƯỢU ĐỤC VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀTRONG 21 1.7.1 Nguyên nhân làm cho rượu đục 21 1.7.2 Các biện pháp làm rượu vang 22 1.8 BIỆN PHÁP KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN 23 1.9 NGÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG 23 1.9.1 Đặc tính sinh học chuối 24 1.9.2 Thành phần hoá học chuối 26 1.9.3 Tác dụng mặt y học 26 1.9.4 Gía trị dinh dưỡng chuối chín 30 1.9.5 Ý NGHĨA 31 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 32 2.2.1 Nguyên liệu 32 2.2.2 Nguyên liệu phụ 32 2.2.3 Các dụng cụ thiết bị dùng nghiên cứu 32 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 34 2.3.1 Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng rượu vang chuối 34 2.3.2 Nghiên cứu lượng đường bổ sung vào hỗn hợp lên men 37 2.3.3 Nghiên cứu bổ sung lượng nấm men cho hỗn hợp lên men 38 2.3.4 Nghiên cứu pH thích hợp cho môi trường lên men 39 2.3.5 Nghiên cứu thời gian lên men thích hợp 40 2.3.6 Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối đấu rượu chuối hột 41 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU LƯỢNG ĐƯỜNG BỔ SUNG THÍCH HỢP 42 3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU LƯỢNG NẤM MEN BỔ SUNG THÍCH HỢP 43 3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU pH CỦA DỊCH LÊN MEN 45 iv http://www.ebook.edu.vn 3.4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỜI GIAN LÊN MEN CHÍNH THÍCH HỢP 47 3.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ PHỐI ĐẤU RƯỢU CHUỐI HỘT CHO QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 48 3.6 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 49 3.7 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHUỐI 50 3.8 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 51 3.9 SƠ BỘ TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT 100 LÍT 52 3.10 SO SÁNH VỚI CÁC SẢN PHẨM CÙNG LOẠI 53 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55 - KẾT LUẬN 55 - ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC v CÁC CHỮ VIẾT TẮT ĐCQ: Điểm đánh giá cảm quan TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam KL: Khuẩn lạc TVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí http://www.ebook.edu.vn vi http://www.ebook.edu.vn DANH MỤC CÁC BẢNG Bản Bảng 1.1: Thàn Thành phần chín của rượu ượu vang[2] .3 Bản Bảng 1.2: Thàn Thành phần vitamin của nước ước nho tươi rượu ượu vang nho[2] Bản Sản lượn ượng rượu ượu số quốc gia giới[2] Bảng 1.3: Sản Bản Bảng 1.4 Thàn Thành phần hoá học học của chuối chín chín[5] 26 Bản Thành phần các chất dinh dưỡn ưỡng có 100g thịt thịt chuối.[4] .30 Bảng 1.5: Thàn Bản Bảng 3.7: Bản Bảng điểm cảm cảm quan sản sản phẩm rượu ượu vang chuối từ quy trìn trình 51 Bản Bảng 3.8: Bản Bảng chi phí nguyên liệu để sản sản xuất 100 lít lít rượu ượu vang chuối 53 DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1: Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 42 Đồ thị 3.2: Ảnh hưởng nấm men đến chất lượng cảm quan sản phẩm 44 Đồ thị 3.3: Ảnh hưởng pH đến chất lượng cảm quan sản phẩm 45 Đồ thị 3.4: Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng cảm quan sản phẩm 47 Đồ thị 3.5: Ảnh hưởng tỷ lệ phối đấu rượu chuối hột đến chất lượng cảm quan sản phẩm 48 Đồ thị 3.6: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm 49 http://www.ebook.edu.vn LỜI MỞ ĐẦU Rượu vang loại đồ uống có từ lâu đời nhiều nước giới Song Việt Nam chi quan tâm nhiều từ năm gần Hiện nước ta dang đà phát triển hội nhập, hợp tác với nhiều nước giới Đặc biệt ngành du lịch dã thu hút lượng lớn khách du lịch từ khắp nước giới cộng với mức sống người dân ngày tăng lên đáng kể Tuy nhiên lượng số rượu vang cung cấp chủ yếu nhập từ vào như: Pháp, Austrlia… rượu nội như: rượu vang Đà Lạt, vang Thăng Long lại chiếm thị phần thấp Nước ta nước có bốn mùa hoa trái, song nguyên liệu để sản xuất rượu vang chủ yếu nho, dứa, dâu Trong chuối trồng rộng rãi nhiều nơi (đặc biệt miền nam) dùng để ăn chữ chưa tận dụng để sản xuất rượu vang cách thống Ngoài chuối nhiệt đới có thời gian bảo quản không cao vào vụ chuối sản lượng thu hái cao nhu cầu tiêu dùng không tiêu thụ hết lượng chuối có nên giá chuối bán thấp Vì việc “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang chuối” cần thiết nhằm tạo sản phẩm rượu mới, đặc trưng truyền thống, tận dụng nguồn nguyên liệu chuối dồi tạo hướng cho công nghệ rượu vang đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho chuối Để thực đề tài cần nghiên cứu thông số cho lên men: Lượng đường bổ sung, pH, lượng nấm men bổ sung, thời gian lên men tỷ lệ phối đấu rượu chuối hột Qua ba tháng thực đề tài đến hoàn thành Vì thời gian ngắn, điều kiện nghiên cứu kiến thức hạn chế nên nội dung đề tài chắn không tránh khỏi thiếu sót Rất mong góp ý thầy cô bạn để nội dung đề tài hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! http://www.ebook.edu.vn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG 1.1 KHÁI QUÁT VỀ RƯỢU VANG Rượu vang loại đồ uống có cồn sản xuất phương pháp lên men từ loại trái không qua chưng cất nhờ tác nhân nấm men (quá trình lên men giai đoạn) nấm men vi khuẩn lactic (quá trình lên men hai giai đoạn) Nhờ trình lên men đặc biệt mà tạo cho rượu vang có hương vị đặc trưng khác với loại rượu thông thường khác Hiện phân loại rượu vang dựa theo màu sắc chúng như: vang màu vang trắng Trong loại vang vang đỏ có giá trị cao có truyền thống lâu đời Trước người ta quan niệm rượu vang sản xuất từ nho đỏ có màu sắc đặc thù nho đỏ có chất lượng dinh dưỡng cao Vang đỏ hay “vang nho” đồng nghĩa với “vang”- tên gọi cổ điển Ngày nguyên liệu chế biến vang mở loại nguyên liệu khác phong phú, rượu vang ngày có nhiều chủng loại phong phú màu sắc chất lượng chúng Ngoài màu sắc phân biệt vang vang khô Vang loại lên men đường dùng uống sau bữa ăn, vang khô loại rượu vang lên men hết đường dùng uống bữa ăn (vừa ăn vừa uống) Vang trắng vang màu loại rượu vang người ưa thích, công nghệ sản xuất loại vang có khác đôi chút công đoạn xử lý công đoạn lên men Vang trắng sản xuất theo công nghệ lên men xác quả, vang màu sản xuất theo công nghệ lên men có xác Để có vang màu chất lượng cao ngày người ta thường cho lên men với hai giai đoạn, vang trắng cần lên men giai đoạn mà 1.2 QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG [2] Khi phân tích rượu vang người ta xác định thành phần sau đây: http://www.ebook.edu.vn Bảng 1.1: Thành phần rượu vang[2] Hàm lượng Chú thích Thành phần tổng số (g/lít) Nước Đườn tổng số Chất hòa tan đường 818-899 62-132 Acid (tính Malic) Acid bay Tro Ethanol 5-7 0,56-1,1 1,8-2,9 80-111 18-30 Vitamin, hợp chất chứa nitơ, rượu cao, chất màu,polyphenol… 1.2.1 Ethanol vai trò tạo nên chất lượng rượu vang Ethanol hình thành từ trình lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm men Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt 70-160 cc/lít (khoảng 716 độ) Ethanol thành phần quan trọng, nhờ có ethanol mà làm cho rượu vang khác với đồ uống khác Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh, uống vào gây tượng sinh lý say Ethanol có mùi thơm, vị ngọt, ethanol với acid bay hơi, đường nhiều thành phần khác có rượu vang tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt Vị rượu vang tạo nên từ tỷ lệ cân đối bốn vị có rượu vang như: vị chua acid hữu cơ; vị ethanol; glyceryl, đường lại; vị chát tanin, polyphennol; vị “mặn” muối khoáng Vị rượu vang hài hòa tỷ lệ vị có tỷ lệ phù hợp, tỷ lệ kỹ thuật người chế biến điều chỉnh, thường theo kinh nghiệm tay nghề, người ta xem nhà chế biến rượu vang nhà nghệ thuật chế vang 1.2.2 Đường rượu vang mối quan hệ với chất lượng Đường thành phần lại sau lên men, chủ yếu glucose, fructose thành phần nhỏ galactose Ngoài có loại đường khác, đặc biệt đường nghịch đảo tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm Thành phần đường lại yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm Tuy nhiên hàm http://www.ebook.edu.vn lượng đường vang trắng vang đỏ khác nhau, vang đỏ chứa 2-3 g đường tổng số lít, vang trắng hàm lượng đường lại 70-80 g lít 1.2.3 Thành phần acid hữu Đối với người tiêu dùng phương Tây acid hữu thành phần quan trọng rượu vang Tổng lượng acid thường 4-5 g/l, làm cho pH rượu thường đạt 2,93,9 acid hữu có rượu vang thường chia làm hai nhóm nhóm có tác dụng tốt cho rượu vang nhóm có tác dụng xấu cho rượu vang Chẳng hạn phân tích thành phần acid hữu rượu vang cho thấy: tatric 1,5-4 g/l; malic 0-4 g/l; citric 0-5 g/l; oxalic 0,006 g/l acid thuộc loại acid có tác dụng tích cực đến mùi vị rượu vang có tác dụng làm ổn định rượu vang phương diện chúng ngăn cản hoạt động vi sinh vật làm hỏng rượu Ngoài có số loại acid khác như: acetic, lactic, formic, propionic, butyric hàm lượng nhỏ, loại acid hàm lượng cao làm cho rượu vang có mùi vị Trong lên men tự nhiên thường tạo 0,4 g/l acetic, vượt hàm lượng gây “ bệnh rượu”, hàm lượng acetic lớn làm cho mùi vị rượu vang thay đổi đáng kể uống Acetic acid bay chiếm tỷ lệ 90% tổng lượng acid bay rượu vang Tỷ lệ acid hữu cơ/ ethanol/ tanin hay cân đối vị chua, vị vị chát yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến mùi vị rượu vang Các chuyên gia cho vị chua tổng lượng acid phải cân vị ethanol, glyceryl vị chát tanin, polyphenol vị đậm đà muối khoáng có rượu vang Acid malic thường có vị chua gắt, vị chua gắt đấu chọi với vị chát mạnh Do sản xuất vang màu (công nghệ lên men có xác thường chữa nhiều tanin) thường phải có trình chuyển đổi acid malic thành acid lactic để làm cho rượu vang có vị chua hài hòa Quá trình chuyển đổi thực vi khuẩn lactic đặc biệt gọi “quá trình malolactic” 51 - http://www.ebook.edu.vn Mẫu sản phẩm: Sản phẩm rượu vang chuối 3.8 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TỪ QUY TRÌNH Sau xác định thông số tối ưu cho trình lên men xác lập quy trình sản xuất rượu vang chuối cho sản phẩm hội đồng đánh giá cảm quan gồm người đánh sau: Bảng 3.7: Bảng điểm cảm quan sản phẩm rượu vang chuối từ quy trình Chỉ tiêu chất lượng Điểm cảm quan cảm quan viên A B C D E Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Độ Màu sắc 4,5 4,6 4,5 4,5 4,5 4,3 4,5 4,2 4,5 4,4 22,5 21 4,5 4,2 0,8 0,8 3,6 3,4 4 4 3,5 20,5 20 4 1,4 5,6 Mùi Vị Tổng điểm 16,6 52 http://www.ebook.edu.vn Tổng điểm có trọng lượng sản phẩm 16,6, theo bảng phân cấp chất lượng (bảng phần phụ lục ) cộng với kết kiểm nghiệm viện Pasteur: chất lượng vi sinh đạt yêu cầu hàm lượng Methanol, Aldehyt thấp đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm sản phẩm rượu vang chuối đánh giá đạt loại 3.9 SƠ BỘ TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT 100 LÍT SẢN PHẨM - Chi phí nguyên vật liệu chuối mốc chuối hột cho lít rượu: Định mức: - 1Kg chuối mốc/2.7 lít rượu chuối mốc lên men - 1Kg chuối hột/0,7 lít rượu chuối hột - Rượu đế: 1l - Chi phí nguyên liệu phụ: - Lượng đường bổ sung để [đường] đạt 220BIX 85% so với nguyên liệu - Tỷ lệ acid citric bổ sung: 0,28% - Thể tích hai thành phần rượu phối đấu để có 100 lít rượu vang chuối thành phẩm: - 20%*100000 = 20000ml (rượu chuối hột) - 80%*100000 = 80000ml (rượu chuối mốc) - Khối lượng nguyên liệu để sản xuất 100 lít rượu vang chuối: - Khối lượng chuối mốc: 80000/2700 = 29.63(Kg) - Khối lượng chuối hột: 20000/700 = 28.57(Kg) - Khối lượng đường: 85%* 29.63 = 25.155 Kg - Khối lượng acid citric: 0.28%* 29.63 = 0.08264 Kg - Rượu đế: 20000/700 = 28.57 lít 53 http://www.ebook.edu.vn Bảng 3.8: Bảng chi phí nguyên liệu để sản xuất 100 lít rượu vang chuối Chi phí Chuối mốc Khối lượng 29.63 Kg Đơn giá 5000đ/kg Thành tiền 148150đ Chuối hột Đường 28.57 Kg 25.155 Kg 6000đ/kg 12000đ/kg 171420đ 301860đ Acid citric Rượu đế 0.08264 Kg 28.57 lít 130000đ/kg 15000đ/kg 12396đ 428550đ Năng lượng Công nhân 2/3 bình gas lớn người 300000đ/kg 50000đ/người/ ngày 200000đ 250000đ Tổng 1512376đ Như chi phí nguyên liệu để sản xuất lít rượu vang chuối 15123đ Với chi phí cộng với chi phí tiền công hao mòn trang thiết bị dự kiến giá bán sản phẩm 16000đ/l Với giá bán phù hợp với mức tiêu dùng người dân 3.10 SO SÁNH VỚI CÁC SẢN PHẨM CÙNG LOẠI 3.10.1 Thành phần, chất lượng So với sản phẩm loại thị trường: loại rượu vang dứa, long… sản phẩm rượu vang chuối có đầy đủ thành phần đặc trưng rượu vang như: Ethanol, đường, thành phần acid hữu cơ, chất mùi… Chất lượng sản phẩm sản xuất thử nghiệm đạt xếp vào loại theo TCVN 321579 với hệ thống bảng điểm cảm quan xây dựng( phụ lục) Và kiểm nghiệm viện Pasteur cho kết (phụ lục) 3.10.1 Gía trị kinh tế, kỹ thuật Về giá trị kinh tế nguyên liệu để sản xuất rượu vang chuối dồi dào, giá nguyên liệu thấp đồng thời mùa vụ chuối quanh năm nên chủ động nguồn nguyên liệu sản xuất yếu tố quan trọng cho sản xuất công nghiệp Với việc đưa quy trình sản xuất rượu vang chuối vào sản xuất thực tế hướng cho ngành công nghệ rượu vang đóng góp vào thị trường sản 54 http://www.ebook.edu.vn phẩm có giá trị đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho chuối Đây ưu điểm trội so với loại rượu vang khác thị trường 3.10.3 Xu hướng thị trường Thị trường tiêu dùng có xu hướng sử dụng rượu vang nhiều tìm tòi sản phẩm tạo đa dạng cho ngành rượu vang Đây hội cho sản phẩm rượu vang chuối tiếp cận người tiêu dùng cách dễ dàng Một số hình ảnh sản phẩm có thị trường: Các sản phẩm có thị trường 55 http://www.ebook.edu.vn KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN - KẾT LUẬN: Đề tài xác định số vấn đề sau: 1- Xác định tỷ lệ đường bổ sung cho hỗn hợp lên men 85% 2- Lượng bánh men bổ sung vào dịch lên men 20g/l 3- pH thích hợp 3,6 4- Thời gian lên men 11 ngày 5- Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất rượu vang chuối 6- Đã sản xuất thử nghiệm sản xuất rượu vang chuối, sản phẩm đánh giá chất lượng đạt loại - ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: Do thời gian thực tập ngắn, thiết bị dụng cụ thiếu thốn cộng với kiến thức thân hạn chế nên việc nghiên cứu dừng lại mức độ ban đầu Để sản phẩm đưa vào sản xuất thực tế đạt kết cao cần nghiên cứu thêm số vấn đề sau: - Nghiên cứu sử dụng ống men giống cho lên men, dịch lên men từ mẻ trước - Nghiên cứu giảm thời gian ngâm chuối hột đảm bảo tác dụng thuốc sản phẩm - Nghiên cứu hàm lượng chất trích ly rượu chuối hột bổ sung từ có biện pháp tăng giảm hợp lý 56 http://www.ebook.edu.vn TÀI LIỆU THAM KHẢO Vũ Công Hậu (1983), Chế biến rượu vang gia đình NXB Nông nghiệp Hà Nội.[1] PGS.TS Trần Thị Luyến, đề cương giảng công nghệ rượu, bia nước giải khát Trường Đại học Nha Trang.[2] PGS.TS Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men NXB Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh, [tr7, 50,51].[3] wwwhtm./.giá trị dinh dưỡng chữa bệnh chuối.htm [4] htm./.thanh phan hoa hoc cua chuoi.htm[5] PHỤ LỤC Phụ lục A: Các phương pháp phân tích Đánh giá chất lượng Để đánh giá chất lượng rượu vang chuối pha chế kiểm tra phương pháp cảm quan (cho điểm) Dựa vào bảng điểm chuẩn xây dựng lập hội đồng cảm quan gồm người để đánh giá sản phẩm với tiêu: Độ trong, màu sắc, mùi, vị Kết trung bình cộng điểm kiểm nghiệm viên Đối với rượu vang chuối có phối đấu rượu chuối hột tiêu cảm quan rên có hệ số quan trọng sau: - Vị có hệ số quan trọng 1,4 - Mùi có hệ số quan trọng - Màu sắc có hệ số quan trọng 0,8 - Độ có hệ số quan trọng 0,8 Bảng 1: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm rượu Chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng > 4,7 Loại tốt 18,6-20 Loại 15,2-18,5 Loại trung bình 11,2-15,1 Các tiêu quan trọng > 3,8 Mỗi tiêu >2,8 Loại (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn có khả bán được) Loại (không có khả bán tái chế thích hợp sử dụng được) Loại hỏng (không sử dụng được) 7,2-11,1 Mỗi tiêu >1,8 4,0-7,1 Mỗi tiêu > 1,0 0-3,9 Tích điểm trung bình tiêu với hệ số quan trọng tiêu điểm trung bình có trọng lượng tiêu Điểm chung cảm quan mẫu tổng số điểmcó trọng lượng tất tiêu cảm quan Để phân cấp chất lượng, điểm có trọng lượng sử dụng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm có điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng số tiêu tương ứng bảng Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho sản phẩm rượu vang chuối Đối với rượu nói chung rượu lên men từ chuối mốc nói riêng tiêu quan trọng cần kiểm tra: Độ trong, màu sắc, mùi, vị Để xây dựng thang điểm cảm quan đơi với tiêu ta áp dụng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 Tiêu chuẩn áp dụng công tác kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bậc ( từ 0-5) điểm cao tiêu Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan độ rượu lên men từ chuối mốc Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá chất lượng Rượu suốt, vẩn đục vật thể lạ nhỏ, rót chảy lỏng Rượu trong, không vẩn đục, có vật thể lạ ngỏ, rót chảy lỏng 3 Rượu có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ Rượu bị vẩn đục, có nhiều vật thể lạ nhỏ, thô Rượu đục, nhiều cặn lắng, nhiều vật thể lạ nhỏ, nhiên sau lọc bảo quản Rượu đục, nhiều cặn lắng, rượu bị hỏng Bảng 2.2: Bảng diểm cảm quan màu sắc rượu lên men từ chuối mốc Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Màu vàng, hấp dẫn đặc trưng rượu vang chuối Màu vàng nhạt đẹp 3 Màu vàng sẫm so với màu đặc trưng sản phẩm Màu vàng nâu sẫm khác với màu vàng đặc trưng sản phẩm Màu nâu đục so với màu đặc trưng sản phẩm Màu xấu rượu bị hỏng Cơ sơ đánh giá chất lượng Bảng 2.3: bảng điểm cảm quan mùi rượu lên men từ chuối mốc Cơ sơ đánh giá chất lượng Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng 3 Nồng, có mùi lạ,không có mùi đặc trưng rượu vang Nồng, hăng, mùi lạ rõ, mùi thơm đặc trưng rượu vang Có mùi lạ khó chịu rượu bị hỏng Hài hòa, thơm dịu, mùi hoàn toàn đặc trưng rượu vang chuối Chưa hoàn toàn hài hòa, có mùi thơm đặc trưng rượu chuối nhẹ, mùi lạ Hơi nồng mùi thơm nhẹ, thoảng mùi lạ Bảng 2.4: bảng điểm cảm quan vị rượu lên men từ chuối mốc Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sỏ đánh giá chất lượng Vị hài hòa vị chua acid với vị cồn, glyceryl vị chát pholyphenol Khi uống vào nóng từ bụng nóng lên có hậu tốt Vị hài hòa, có hậu vừa phải, đặc trưng rượu vang 3 Vị chưa hài hòa, gắt, hậu yếu đặc trưng rượu vang Đắng, sốc, có vị lạ, hậu ít, không đặc trưng rượu vang Rất đắng, sốc, có vị lạ, hậu Có vị khó chịu rượu bị hỏng Bảng 2.5: Bảng điểm cảm quan độ rượu vang chuối Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá chất lượng Rượu suốt, vẩn đục vật thể lạ nhỏ, rót chảy lỏng Rượu trong, không vẩn đục, có vật thể lạ ngỏ, rót chảy lỏng 3 Rượu có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ Rượu bị vẩn đục, có nhiều vật thể lạ nhỏ, thô Rượu đục, nhiều cặn lắng, nhiều vật thể lạ nhỏ, nhiên sau lọc bảo quản Rượu đục, nhiều cặn lắng, rượu bị hỏng Bảng 2.6: Bảng điểm cảm quan vè màu sắc rượu vang chuối Cơ sơ đánh giá chất lượng Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Màu vàng cam, hấp dẫn đặc trưng rượu vang chuối Màu vàng cam nhạt đẹp 3 Màu vàng sẫm tối so với màu đặc trưng sản phẩm Màu vàng nâu sẫm khác với màu vàng đặc trưng sản phẩm Màu nâu đục so với màu đặc trưng sản phẩm Màu xấu rượu bị hỏng Bảng 2.7: Bảng điểm cảm quan mùi rượu vang chuối Cơ sơ đánh giá chất lượng Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng 3 Nồng, có mùi khét, mùi đặc trưng rượu vang Nồng, hăng, mùi lạ rõ, mùi thơm đặc trưng rượu vang Có mùi lạ khó chịu rượu bị hỏng Hài hòa, thơm dịu, mùi hoàn toàn đặc trưng rượu vang chuối Chưa hoàn toàn hài hòa, có mùi thơm đặc trưng rượu chuối nhẹ, mùi lạ Hơi nồng mùi thơm nhẹ, thoảng mùi lạ Bảng 2.8: Bảng điểm cảm quan vị rượu vang chuối Bậc đánh giá Cơ sỏ đánh giá chất lượng Điểm chưa có trọng lượng Vị hài hòa vị chua acid với vị cồn, glyceryl vị chát pholyphenol, đậm đà Khi uống vào nóng từ bụng nóng lên có hậu tốt Vị hài hòa, có hậu vừa phải, đặc trưng rượu vang 3 Vị chưa hài hòa, gắt, hậu yếu đặc trưng rượu vang Đắng, sốc, có vị lạ, hậu ít, không đặc trưng rượu vang Rất đắng, sốc, có vị lạ, hậu Có vị khó chịu rượu bị hỏng Kết đánh giá cảm quan cho mẫu thử thí nghiệm 3.1: Kết đánh giá tỷ lệ đường bổ sung vào dịch lên men Bảng 3.1: Điểm cảm quan độ với nồng độ đường khác Mẫu Nồng độ đường (BIX) 20 22 24 Chỉ tiêu cảm quan Độ Màu sắc Mùi Vi Độ Màu sắc Mùi Vị Độ Màu sắc Mùi Vị Điểm 2,8 3.0 3,4 2,7 3,6 4,2 4,2 2,6 3,2 3,1 3,4 Hệ số quan trọng 0,8 0,8 1,4 0,8 0,8 1,4 0,8 0,8 1,4 Điểm chung Độ cồn (%V) 11,6 8,3 16,2 11,5 12,5 11,8 3.2 Kết đánh giá lượng nấm men bổ sung vào dịch lên men Bảng 3.2: điểm cảm quan độ cồn đạt với lượng nấm men bổ sung khác Mẫu Lượng nấm men bổ sung (g/l) 18 20 22 Chỉ tiêu cảm Điểm quan Độ Màu sắc Mùi vị Độ Màu sắc Mùi Vị Độ Màu sắc Mùi Vị 2,8 3,0 2,7 3,0 3,6 4,2 4,2 3,6 3,4 3,1 2,8 Hệ số quan trọng 0,8 0,8 1,4 0,8 0,8 1,4 0,8 0,8 1,4 Điểm chung Độ cồn (%V) 9,4 7,5 16,2 11,5 12,6 12 3.3 Kết đánh giá pH môi trường dịch lên men Bảng 3.3: điểm cảm quan dộ cồn mẫu thử với pH khác Mẫu pH hỗn hợp lên men 3,4 3,6 3,8 Chỉ tiêu cảm quan Độ Màu sắc Mùi Vị Độ Màu sắc Mùi Vị Độ Màu sắc Mùi Vị Điểm 3,1 3,2 3,2 3,4 3,6 4,2 4,2 2,8 3,1 3,9 Hệ số quan trọng 0,8 0,8 1,4 0,8 0,8 1,4 0,8 0,8 1,4 Điểm chung Độ cồn (V%) 13 10,5 16,2 11,5 12,8 10,1 3.4 Kết đánh giá thời gian lên men mẫu thử Bảng 3.4: Bảng điểm độ cồn mẫu thử tương ứng với thời gian lên men Mẫu Thời gian lên men 11 13 Chỉ tiêu đánh giá Điểm Độ Máu sắc Mùi Vị Độ Màu sắc Mùi Vị Độ Màu sắc Mùi Vị Độ Màu sắc Mùi Vị 3,3 3,2 3,4 3,4 3,5 3,6 4,1 3,7 3,1 4,2 4,4 3,8 2,8 3,8 Hệ số quan trọng 0,8 0,8 1,4 0,8 0,8 1,4 0,8 0,8 1,4 0,8 0,8 1,4 Điểm chung Độ cồn (V%) 12,8 8,3 14,9 10,2 15,8 11,3 14,5 11,7 3.5 Kết đánh giá tỷ lệ phối đấu rượu chuối hột Bảng 3.5: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ phối đấu rượu chuối hột Mẫu Tỷ lệ rượu chuối hột bổ sung (%V) 15 20 25 Chỉ tiêu cảm quan Độ Màu sắc Mùi Vị Độ Màu sắc Mùi Vị Độ Màu sắc Mùi Vị Điểm 3,6 3,6 4,3 3,8 3,8 4,7 4,5 2,8 2,9 Hệ số quan trọng 0,8 0,8 1,4 0,8 0,8 1,4 0,8 0,8 1,4 Điểm chung 15,1 15,8 14,2 3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm qua thời gian bảo quản Bảng 3.6: Điểm cảm quan sản phẩm qua thời gian bảo quản( tuần) Mẫu Thời gian bảo quản (tuần) 2 Chỉ tiêu cảm quan Độ Màu sắc Mùi Vị Độ Màu sắc Mùi Vị Độ Màu sắc Mùi vị Điểm 4,5 4,2 4 4,7 4,3 4,1 4,2 4,8 4,5 4,1 4,2 Hệ số quan trọng 0,8 0,8 1,0 1,4 0,8 0,8 1,0 1,4 0,8 0,8 1,0 1,4 Điểm chung 16,6 17,2 17,4 [...]... 2H+ + CH3CHO CH3CH2OH 19 http://www.ebook.edu.vn 1.6 GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG - Quy trình sản xuất rượu vang nho [2]: Nho tươi rửa Chà dập Phối trộn Đường 25-30% Lên men tự nhiên Chiết lọc Làm trong Chiết chai Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang nho 20 http://www.ebook.edu.vn Sơ đồ quy trình sản xuất rượu dứa [2]: Dứa Gọt vỏ Làm dập Bã thải Ép Dịch dứa Hòa đường Đường Gia... kết tủa protein của nước quả bị đục 1.3 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.3.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu vang trên thế giới Người ta biết làm rượu vang từ 3000 năm trước công nguyên Đến thời trung cổ nhu cầu về rượu vang khoảng 150lit/đầu người/năm Cho đến nay trên thế giới đã có hàng loạt rượu khác nhau và công nghệ chế biến rượu vang đã phát triển ở mức độ rất cao, trở thành nghề... có thể lên men rượu vang Song để có được loại vang có chất lượng cao thì không phải bất kì loại nào cũng có thể sử dụng để sản xuất vang được Vì vậy việc chọn lựa nguyên liệu phù hợp với công nghệ và chất lượng của sản phẩm đã và đang là vấn đề cấp thiết đối với ngành sản xuất rượu vang của Việt Nam Mặt khác đến nay cũng chưa có một quy trình công nghệ hoàn thiện đẻ sản xuất được loại vang có chất lượng... http://www.ebook.edu.vn 1.3.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất tại Việt Nam Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang mới thật sự bắt đầu từ nhưng năm 80 của thế kỉ XX, được đánh dấu từ sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu của Thăng Long trên thị trường nội địa Cho đến nay nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất rượu vang của Việt Nam là một số quả như: nho, dâu, dứa, … Thực tế sản xuất vang tại Việt Nam cho thấy: phần... bằng cách nâng cao độ cồn của rượu lên thì có ưu điểm là chi phí thấp do chỉ cần bổ sung một ít rượu cất, sản phẩm có thể vận chuyển đi xa dễ dàng và rượu có độ cồn thích hợp với thị hiếu của một số người tiêu dùng 1.9 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG. [4,5] 60% Chất lượng rượu vang là do nguyên liệu quy t định, còn lại 40% do kỹ thuật tạo nên Việc chọn lựa cho sản xuất rượu vang phải được xem xét kỹ lưỡng,... lễ tết, lễ cưới rượu vang đã được dùng thay thế các loại rượu trắng, rượu mùi có độ rượu cao Nhu cầu sử dụng rượu vang hiện nay của Việt Nam có xu hướng tăng lên Bà Nguyễn Thị Ngọc Lan, Giám đốc công ty Lan Chi (thương hiệu Lacave), nhà phân phối rượu vang ngoại nổi tiếng trong nước lâu nay với 80% là vang Pháp, khen ngợi vang sản xuất trong nước đang dần ổn định về chất lượng, nhất là vang Đà Lạt Tuy... đường Đường Gia nhiệt Nấm men Để nguội Nhân giống Lên men Xử lý Chiết chai Hình 1.4 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang trắng từ quả Dứa 21 http://www.ebook.edu.vn 1.7 NGUYÊN NHÂN LÀM CHO RƯỢU ĐỤC VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG RƯỢU.[2] 1.7.1 Nguyên nhân làm cho rượu đục Rượu vang quả vừa là dung dịch thật vì trong rượu có chứa các thành phần nhỏ như: cồn, đường, khoáng, vitamin… lại vừa là một dung dịch... cho rượu vang có màu sẫm lại, đây là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý dịch quả trước khi lên men và bảo quản rượu vang sau này Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho rượu vang có vị chát mạnh ảnh hưởng không tốt đến mùi của rượu 7 http://www.ebook.edu.vn vang, làm cho vị của rượu vang kém Hàm lượng polyphenol cao sẽ ức chế hoạt động của nấm men, khả năng lên men kém, chất lượng rượu. .. chất muối Trong rượu vang chữa nhiều các chất khoáng như: P; S; K; Na; Ca; Mg; Si; Fe; Mn; Cl; Br; I; Al… Các chất khoáng này có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc có thể ở dạng muối Thành phần khoáng của rượu vang do quả cung cấp, do vậy các loại rượu vang khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khac nhau Hàm lượng vang trong rượu vang thường 1,5-3 g/l Vai trò của khoáng trong rượu vang là làm tăng... trong rượu vang: S Cu Cu S O2 CuS có màu đỏ Điều kiện của phản ứng khi có mặt của đồng với hàm lượng 0,5 mg/l • Kết tủa protein trong rượu vang: Trong rượu vang thường tồn tại sự hiện hữu của tanin, đặc biệt là vang đỏ hàm lượng tanin lớn hơn, hợp chất này khi gặp protein của quả và một phần do nấm men thủy phân tạo thành sẽ gây kết tủa bông làm đục rượu vang • Kết tủa do đa tụ chất màu: Khi để rượu vang ... polyphenol 1.3 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.3.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu vang giới 1.3.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất rượu vang Việt Nam 1.4 NẤM MEN... cao vào vụ chuối sản lượng thu hái cao nhu cầu tiêu dùng không tiêu thụ hết lượng chuối có nên giá chuối bán thấp Vì việc Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang chuối cần... SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG - Quy trình sản xuất rượu vang nho [2]: Nho tươi rửa Chà dập Phối trộn Đường 25-30% Lên men tự nhiên Chiết lọc Làm Chiết chai Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu