LỜI CẢM ƠN Trong khoảng thời gian thực tập nhà máy, em học hỏi nhiều, từ việc áp dụng kiến thức học trường đến việc tiếp thu thêm kiến thức thực tế cho việc khắc phục cố xảy trình sản xuất Qua em rút kinh nghiệm cho thân, để tự tin bước vào môi trường làm việc sau Ngoài nổ lực học hỏi thân, để hoàn thành môn học thực tập nhà máy, em nhận hỗ trợ nhiệt tình ban lãnh đạo anh chị đội ngũ công nhân viên nhà máy Nhờ nhiệt tình mà em hòa nhập vào môi trường hoàn toàn xa lạ với em trước Em xin chân thành cám ơn: - Ban lãnh đạo công ty TNHH Tiến Đồng – nhà máy bia Vinaken - Ông: Trần Văn Khuyến – Phó giám đốc công ty - Tập thể cán công nhân viên nhà máy bia Vinaken tận tình bảo hướng dẫn em thời gian thực tập Một lần em xin chân thành cảm ơn kính chúc ban lãnh đạo tập thể cán công nhân viên nhà máy nhiều sức khỏe thăng tiến công việc NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… Tp.HCM, ngày…tháng…năm 20 LỜI MỞ ĐẦU Bia loại thức uống giải khát giàu dinh dưỡng Nếu sử dụng với hàm lượng thích hợp, bia giúp thể cảm thấy thoải mái, dễ chịu tăng sức lực cho thể Bên cạnh công dụng giải khát bia cung cấp cho người giá trị dinh dưỡng định: Cung cấp nguồn lượng cho thể hoạt động Cung cấp vitamin khoáng chất So với trà café bia không chứa kim loại gây hại, so với rượu hàm lượng cồn bia thấp (3 – 6% v/v) Tất nhãn hiệu bia có kết hợp yếu tố: Thành phần, quy trình, bao bì, tiếp thị, văn hóa Bằng kết hợp nhuần nhuyễn yếu tố tạo hàng trăm loại bia khác Điều giải thích nhiều nhãn hiệu tồn lâu dài có sản phẩm tồn thời gian ngắn Bằng kết hợp việc sử dụng công nghệ đại nguồn nguyên liệu đạt chất lượng tốt nhà máy bia Vinaken thực tạo sản phẩm bia mang đậm phong cách Vinaken, mà người tiêu dùng nhầm lẫn với sản phẩm thị trường PHẦN MỞ ĐẦU: TỔNG QUAN VỀ BIA Giới thiệu: Bia loại nước giải khát có giá trị dinh dưỡng cao độ cồn thấp mùi vị thơm ngon bổ dưỡng Uống bia với liều lượng thích hợp có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon dễ tiêu hóa mà giảm mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển Nhu cầu tiêu thụ bia người ngày tăng, chí trở thành loại nước giải khát thiếu ngày tất người Đối với ngân sách quốc gia ngành bia đóng góp tỷ trọng không nhỏ Một toán kinh tế đặt cho ngành bia Việt Nam là: Làm để giảm giá thành đầu tư mà đảm bảo chất lượng bia, công nghệ đạt trình độ nước tiên tiến Mô hình tối ưu hóa là: Ta tự chế tạo nước thiết bị không sinh công (tank lên men, bình chịu áp lực…) theo công nghệ tiên tiến giới Thực tế sản xuất khẳng định xu Việc chế tạo thiết bị vài công ty chế tạo, nhiên kết cấu tối ưu câu hỏi lớn cho nhà thiết kế chế tạo Lịch sử phát triển bia: Những sản phẩm lên men từ lúa mạch biết đến từ 8000 năm trước công nguyên Người ta cho Osiris (vị thần nông nghiệp Ai Cập) người hướng dẫn người làm bia từ lúa mạch Tuy nhiên, theo Herodotus viết kỷ thứ V trước công nguyên lại cho công lao thuộc vợ ông Osiris Iris Bằng đoán tin người ta suy tôn Orisis Iris coi phát triển cách ngẫu nhiên lên men có “sự can thiệp vị thần thánh” mà Orisis Iris người thực Nhiều tài liệu lịch sử cách 5000 năm trước công nguyên, người Sumerien Assyrien sản xuất loại đồ uống lên men từ loại ngũ cốc từ 4000 năm trước công nguyên theo thảo di tích khảo cổ bảo tàng Ai Cập học Bruxelle người Ai Cập có loại bia xếp hạng cao “bia nhà quý tộc”, “bia Ai Cập” Vào khoảng 2000 năm trước công nguyên thời vua Hammourabi, người Babylon viết thành sách nguyên tắc nấu bia trình nấu bia quản lý chặt chẽ Thời trung cổ, thầy tu người công nghiệp hóa việc sản xuất bia Ở tu viện St Gall, Thụy Sĩ, người ta lưu giữ xưởng bia cổ Cũng vào thời điểm người ta bắt đầu tạo hương thơm cho bia cách thêm vào dịch hèm loại thảo mộc có vị đắng hương thơm Đến kỷ thứ VIII người ta biết sử dụng hoa Houblon để tạo vị đắng hương thơm cho bia Năm 1516: Tại Babaria, Duke William đưa tiêu chuẩn dinh dưỡng vệ sinh bia, rõ nguyên liệu thô công nhận malt đại mạch, hoa Houblon nước Năm 1789: A.L.De Lavoisier phát triển CO2 hình thành trình lên men Năm 1833: A.Payen Persoz tìm enzyme đường hóa malt đặt tên Diastase Năm 1874: N.Galland J.Saladin phát triển trình sản xuất malt sấy không khí nóng Năm 1876: tác phẩm “nghiên cứu bia” L.Pasteur xuất Trước tiên ông “bệnh” bia phát triển vi sinh vật đưa tảng quy trình sản xuất hợp lý Ông phát minh phương pháp trùng mang tên ông mà người ta áp dụng để tránh nhiễm khuẩn cho bia Các nghiên cứu khoa học tạo bước phát triển nhanh sản xuất bia tạo nên ngành công nghệ bia lớn mạnh ngày Thành phần giá trị dinh dưỡng bia: Bia loại nước giải khát phổ biến Nếu sử dụng mức bia giúp cho người cảm thấy thoải mái, dễ chịu tăng sức lực cho thể So với trà café bia không chứa kim loại gây có hại So với loại đồ uống hàm lượng etanol bia thấp (2 – % V) Một lit bia cung cấp cho thể từ 400 – 800 Kcal (tùy theo loại) lượng cần thiết cung cấp cho thể người bình thường 3000 đến 3500 Kcal/ngày Do ta sử dụng mức tiết kiệm lượng lấy từ nguồn thực phẩm dinh dưỡng khác thịt, cá, trứng, sữa,… Ngoài bia có số vitamin, trung bình lit bia có 20 - 50 % mg B1, 340 – 560 mg B2, 5800 – 9000 PP Trong bia nước chiếm 90% Bia có độ rượu nhẹ (hàm lượng khoảng – 6%), có gas (hàm lượng CO2 khoảng – g/l) Ngoài bia có số chất bổ dưỡng khác như: chất đạm (đặc biệt chất dạm hòa tan chiếm 8-10% chất tan bao gồm protein, peptid amino acid), glucid (glucid tan), lupulin (có hoa houblon có tính an thần dể ngủ) có CO có tác dụng làm giải nhanh khát cho người uống, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo sử dụng lượng thích hợp Tình hình sản xuất tiêu thụ bia: 4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới: Đối với nước có công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao bia sử dụng thứ nước thông dụng Tổng lượng tiêu thụ giới năm 2003 khoảng 144,269 triệu kl, năm 2004 khoảng 150,392 triệu kl Lượng bia tiêu thụ tăng khắp vùng ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, để sản lượng tiêu thụ toàn giới tăng lên Châu Á khu vực có lượng bia tiêu thụ tăng nhanh, nhà nghiên cứu thị trường bia giới nhận định Châu Á dần giữ vị trí dẫn đầu tiêu thụ bia giới Trong sản xuất bia Châu Âu có giảm Châu Á nhiều nước có mức tiêu thụ bia đầu người thấp đến tăng bình quân 6,5% / năm Thái Lan có mức tăng bình quân cao 26,5% / năm, tiếp đến Philippin 22,2%/năm, Malaysia 21,7% / năm, Indonesia 17,7% / năm Công nghiệp bia Trung Quốc phát triển nguyên nhân chủ yếu thúc đẩy tăng trưởng ngành công nghiệp bia Châu Á Từ năm 1980 – 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít Trong công nghiệp sản xuất bia, quy mô sản xuất mang ý nghĩa kinh tế lớn Chính vậy, thị trường mà thỏa mãn nhu cầu Mỹ, Nhật số hãng bia lớn thống lĩnh thị trường (tại Mỹ công ty, Nhật công ty, Canada công ty kiểm soát) 4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam: Bộ công nghiệp cho biết, quý 1/2005 công suất nhà máy sản xuất bia nước đạt gần 1,5 tỷ lít/năm Riêng 10 tỉnh miền Trung 500 triệu lit/ năm Công ty bia Huế có kế hoạch nâng công suất lên 100 triệu lít / năm, công ty bia hợp tác với nhà máy bia Đông Hà ( Quảng Trị) nâng công suất lên 30 triệu lít / năm Tại Nghệ An, dự án sản xuất bia với công suất 100 triệu lít/ năm vào hoạt động Chì tính riêng năm 2004, tổng công ty bia – rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) đạt sản lượng 403 triệu lít bia loại Trong có 268 triệu lít bia sản xuất doanh Sabeco, số lại gia công 10 nhà máy bia địa phương Với phương thức gia công bia Sài Gòn tăng nhanh lực sản xuất, bỏ vốn đầu tư có sản phẩm phục vụ thị trường Trong đó, nhà máy bia địa phương sau đầu tư thiết bị lại thương hiệu, sẵn sàng nhận gia công vừa huy động máy móc thiết bị vừa giải việc làm thu nhập cho người lao động, đóng góp ngân sách cho địa phương Những năm gần đây, nhiều doanh nghiệp nước không ngừng tăng tốc, đầu tư mở rộng công suất Năm 2003 công suất bia nước đạt 1,29 tỉ lít, đến năm 2004 số vượt lên mức 1,37 tỉ lít Dự kiến đến năm sản lượng bia nước đạt khoảng 1,7 tỉ đạt công suất quy hoạch dự kiến vào năm 2011 Đối với doanh nghiệp đầu tư nước ngoài, tranh đua mở rộng lực sản xuất không phần sôi Một số doanh nghiệp đạt công suất cho phép xin tăng thêm công suât công ty bia Việt Nam từ 150 triệu lít lên 250 triệu lít/năm Công ty bia Huế đầu tư với nhà máy 50 triệu lít Phú Bài, nhà máy bia lien doanh Đông Hà – Huda (Quảng Trị) đầu tư thêm 30 triệu lít/năm, công ty FOSTER’S Đà Nẵng mở rộng công suất từ 45 triệu lít lên 70 năm triệu lít/năm Mới công ty cổ phần sữa Việt Nam đầu tư gần 300 tỉ đồng để xây dựng nhà máy bia Một số hãng bia tiếng Mỹ, Nam Phi, Đan Mạch xúc tiến tìm hiểu thị trường có xu hướng hợp tác liên doanh với doanh nghiệp nước để góp vốn sản xuất bia phục vụ thị trường nội địa xuất Ông Nguyễn Bá Thi Chủ tịch hội đồng quản trị Sabeco nhận xét nhiều ngành, nhiều doanh nghiệp tiếp tục đầu tư vào phát triển lực sản xuất bia, quy hoạch ngành Để khắc phục khó khăn cho việc nhập toàn nguyên liệu, hướng tới doanh nghiệp nhập đại mạch để chế biến malt cung ứng cho sản xuất Công ty TNHH Đường Man đầu từ nâng công xuất chế biến malt từ 50 ngàn tấn/năm lên 100 ngàn tấn/năm Sabeco Habeco nghiên cứu đầu tư xây dựng nhà máy chế biến có công xuất 100 ngàn tấn/ năm PHẦN I: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY BIA VINAKEN Địa điểm: 32/21 Ấp Tiền Lân, xã Bà Điểm, huyện Hóc Môn, TP Hồ Chí Minh  ĐT: (08) 425 4519;  Fax: (08) 425 4520  Email: vinaken@hcm.fpt.vn Trụ sở chính: 554 Cộng Hòa - P.13- Quận Tân Bình  ĐT: (08) 810 4192 ;  Fax: (08) 810 0456 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY: Đầu năm 2000, với phát triển TP Hồ Chí Minh, ngày nhiều khách hàng có nhu cầu thưởng thức loại bia có chất lượng Trong đó, có số khách hàng không nhỏ, sành điệu, quan tâm đặc biệt đến loại bia tươi Đức có chất lượng cao, đo nhà máy bia Vinsken sản xuất, với giám sát đảm nhận kỹ sư người Đức Trong năm gần đây,VINAKEN cho đời thương hiệu BIG MAN BEER sản xuất sơ đồ thiết bị đại, sử dụng toàn nguyên liệu tuyển chọn, đặc biệt từ nước Châu Âu Trong công nghệ sản xuất chuyên gia Đức tiếng từ vùng Bavaria đảm nhận Đến thương hiệu BIG MAN BEER tín nhiệm nhiều khách hàng, không TP HCM mà tỉnh từ Hếu đến Cà Mau ( hệ thống BIG MAN BEER có 30 nhà hàng: nhà hàng Hoa Viên – Điện ảnh, nhà hàng Phúc An Khang…) Thật vậy, BIG MAN BEER VINAKEN tiếng phong phú màu sắc hương vị: bia vàng, bia đen, bia đỏ màu có hương vị đặc trưng riêng Không mà BIG MAN BEER VINAKEN BEER không sử dụng loại hóa chất trình sản xuất chế biến bảo quan, làm hấp dẫn quý khách, giới, lứa tuổi, làm đắm say long người sử dụng loại bia tươi Xuất phát từ nhiều người Việt Nam định cư Đức từ chuyến công tác chuyên gia doanh nhân Việt Nam, họ có cảm nhận suy nghĩ thấy rằng, CHLB Đức có nhiều nhãn hiệu Bia nỗi tiếng giới như: Yeast, Barley…và ước mong Việt Nam sớm có nhãn hiệu bia nỗi tiếng Từ nỗi niềm khát khao có bia tươi với tên gọi BIG MAN BEER Hoa Viên Điện Ảnh Brau Haus người sành bia Đức ưa chuộng đẫ nhanh chóng hòa quyện vào dòng suy nghĩ doanh nhân Việt Nam – Ông Dương Vương Hải Năm 2003, Ông định dưa toàn dây chuyền công nghệ, thiết bị, đảm nhận chuyển giao công nghệ sản xuất bia tươi nguyên chất BIG MAN BEER Việt Nam số – Phan Đình Giót – Quận Tân Bình – TP HCM để đồng hành quý khách sống thường ngày, thõa long mong ước sống người sành bia Việt Nam Hiện có nhà máy bia VINAKEN đặc số 32/21 Ấp Tiền Lân – Bà Điểm – Hóc Môn – TP HCM, nhà máy xây dựng thức hoạt động từ 15/5/2008 với công suất lớn Sau thời gian hoạt động, BIG MAN BEER phát triển mở rộng thị trường đến khu vực miền Trung Từ Huế trở vào có 30 nhà hàng BIG MAN BEER 1000 đại lý VINAKEN như:  Nhà hàng Điện Ảnh phường II - đường Phan Đình Giót - quận Tân Bình - TP HCM  Nhà hàng Điện Ảnh Tân Phú 254 Lũy Bán Bích – P4 – Quận Tân Phú – TP HCM  Nhà hàng Mãi Mãi – 11 Tôn Đức Thắng – Quận – TP HCM  Nhà hàng 350 Trường Chinh – Quận Tân Bình – TP HCM Với nhiều sản phảm đa dạng như: bia chai thủy tinh, bia lon lít, bia tươi đóng bock, bia pet, bia ly, bia 1.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC, BỐ TRÍ NHÂN SỰ, MẶT BẰNG NHÀ MÁY 1.2.1 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy: Khu vực làm hóa lạnh lỏng cồn2 CO Khu vực chiết rót bia chai thủy Khu vực KhuCổng vực vào Khu vực chiết rót bia nấu bia Khu vực chiết Khu vực chiết rót P.nuôi đóng blockP.KCS rót bia lon lítbồn nước bia pet cấy men 10  Nguyên lý hoạt động: Các búa quay xung quanh trục roto với vận tốc 60-100 vòng/phút.Do mà hạt bị đập nhỏ ra,ở có quạt thông gió thổi mạnh.Buồng nghiền đặt đứng nằm ngang.Malt trước vào buồng nghiền cần đảm bảo tạp chất đá,sỏi,các mảnh kim loại Hạt nghiền mịn cho hạt bột chui qua lỗ sang vào dọc theo chiều dài trục quay.Theo thời gian,chiều quay trục đảo ngược tự động để tránh bị mòn bên Khi sử dụng máy nghiền búa suất đường hóa tăng,cặn tạo thành hơn, bột bị nghiền mịn nên tạo β-Glucan dịch đường gây khó lọc 3.3.3: Thiết bị phối trộn: 1- Đường bột gạo vào 2-Đường bột malt vào 3-Đường nước vào 4-Bơm định lượng 5-Cách khuấy 6-Động 7-Bơm hút nguyên liệu vào nồi nấu 8-Đường nguyên liệu vào nồi nấu  Nguyên tắc hoạt động Quá trình hòa trộn tiến hành đảm bảo không để vón cục Theo cách truyền thống cho nước vào thùng,rồi đổ bột vào từ từ cánh khuấy hoạt động.Tuy nhiên cách làm có tổn thất bột bay ra,hơn nửa không tránh oxy xâm nhập vào bột malt Để trộn bột với tỷ lệ bột (nước sử dụng thiết bị hòa trộn).Bột nghiền chảy từ xuống gặp nước có nhiệt độ yêu cầu phun từ lên,như tránh vón cục 3.3.4: Thiết bị nấu: Ống thoát Cửa Bóng đèn Thiết bị CIP 60 TIC Ống truyền nhiệt Cánh khuấy Các ống dẫn nước ngưng tụ Các ống dẫn nhiệt 10 Đầu vào nguyên liệu 11 Đầu dịch hèm 12 Chân đế 13 Động cánh khuấy Cách vận hành thiết bị nấu:  Kiểm tra đầy đủ chuẩn bị đầy đủ nước,điện,hơi nóng,khí nén  Các van xả nước ngưng,hơi nóng phải mở  Phải mở van trước,bật bơm sau ngược lại (tắt bơm trước,đóng van sau)  Bật cánh khuấy chậm trước,nhanh sau Vận tốc cánh khuấy không 3,8m/s  Trong trình gia nhiệt,bật cánh khuấy nhanh Khi giử nhiệt,bật cánh khuấy chậm.Riêng với nồi gạo bật nhanh  Cánh khuấy bơm hoạt động có nước dịch 3.3.5: Thiết bị lọc Ống thoát Hệ thống CIP Ống dẩn dịch rửa bã Cửa Đèn Ống dẫn dịch hoàn lưu Trục cánh khuấy Cánh khuấy,dao cạo bã Lưới lọc 10 Nắp xả bã 11 Đường ống xả bã 12 Đường ống dẫn nước vào rửa bã 13 Bồn chứa bã 14 Van 15 Hệ thống ống thu hồi dịch lọc 16 Bồn thu dịch lọc 17 Đường ống cấp liệu 18 Bơm 61 19 Động cơ(xuây,hạ,nâng cánh khuây) 20 Ống quan sát dịch lọc 21 Đường ống dẫn dịch sau  Vận hành lọc:  Cấp nước nóng 78oC vào đáy nồi lọc cho ngập lưới lọc 1-2cm  Bật cánh khuấy nồi lọc tốc độ nhanh  Mở van bơm toàn dịch từ nồi malt sang nồi lọc  Lấy nước nóng tráng nồi malt bơm sang nồi lọc  Chuyển cánh khuấy sang tốc độ chậm 1,8 m/s để tạo màng gạt khối dịch.Tắt cánh khuấy để lắng phút  Mở van lấy dịch đầy bồn trung gian,bật bơm tuần hoàn đến trong,bơm sang nồi cô 3.3.6: Thiết bị cô hoa: Ống thoát Cửa Đèn Nắp phân tán dịch Bộ phận gia nhiệt trung tâm Đường dẫn nóng vào Đường xã nước ngưng TIC CIP  Nguyên tắc hoạt động: Bộ phận trao đổi nhiệt bên dạng ống trùm,dịch đường qua ống,còn nóng xung quanh ống.Do dần nguội ngưng tụ lại.Dịch đường phân tán rộng rải nhờ chắn phía chum ống.Cấu trúc tránh tạo bọt,dịch đường tuần hoàn tốt bên nồi đun  Bộ phận cấp nhiệt bên trong: Nắp phân tán dịch Dịch đường Dòng dịch đường phun lên Đầu phun Ống chùm dịch đường chảy qua Đáy thiết bị đun hoa Dịch đường vào Dịch đường 62 Hơi nóng vào 10 Nước ngưng 3.3.7: Thiết bị làm lạnh nhanh:  Cấu tao: Hiện nhà máy Vinaken sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh dạng tấm,1 cấp với môi chất lạnh nước lạnh oC.Thiết bị trao đổi nhiệt dạng loại thiết bị có hiệu cao,dể vận hành Thiết bị bao gồm nhiều thớt mỏng,có nhiều rãnh nhỏ ghép chặt với Khi thép ghép lại tạo đường dẫn dịch trao đổi nhiệt với  Hoạt động: Dịch đường sau khỏi thiết bị lắng xoáy có nhiệt độ 90 0C bơm vào thiết bị làm lạnh.Môi chất làm lạnh sử dụng nước 0C,chuyển động ngược với chiều chuyển động dịch đường Dịch đường tiếp xúc gián tiếp với môi chất lạnh nên giảm nhiệt độ xuống.Nhiệt độ dịch đường sau khỏi thiết bị khoảng 10-11 0C đạt yêu cầu,nhiệt độ nước tăng lên 68-700C Quá trình làm lạnh dịch đường kiểm soát thông qua van lưu lượng đồng hồ đo nhiệt độ dịch đường Nếu nhiệt độ dịch đường cao với yêu cầu,người ta tiến hành giảm lưu lượng dịch đường nóng vào thiết van lưu lượng cho nhiệt độ đầu đạt yêu cầu 3.3.8 Thiết bị lên men:  Cấu tạo:  Trong cùng là phần chứa dịch lên men, kế tiếp là lớp ống xoắn sung quanh thân để truyền nhiệt chứa môi chất lạnh là cồn  Kế tiếp là lớp cách nhiệt PU  Bên ngoài là lớp vỏ thép  Dưới đáy tăng được bố trí van: một van để tháo bia, một van để xả cặn  Cấu tạo hệ thống làm lạnh tank lên men: Môi chất lạnh được bơm vào hệ thống ống truyền nhiệt xoắn xung quanh thân tank theo van:van trên, van giữa và van đáy Ngoài van cấp còn một van có tác dụng xã cồn  Van trên:cấp lạnh cho lớp áo lạnh của tank  Van giữa cấp lạnh cho lớp áo lạnh giữa của tank  Van đáy cấp lạnh cho lớp áo lạnh đáy của tank Có loại tank lên men ở nhà mày bia Vinaken:8m3, 24m3, 70m3 3.3.9 Thiết bị lọc bia: Cấu tạo thiết bị:gồm các ống hình trụ, đáy kín, các ống có các khe nhằm tạo màng lọc bằng diatomit Ngoài còn có một thùng chứa nước đã qua xử lý tia cực tím để tạo màng lọc trước lọc  Nguyên lý: Công dụng của các van:  Van chỉ được mở xả bọt khí qua màng 63  Van chỉ được mở nước ngược từ thùng lọc xuống để rửa sạch màng  Van 7, mở tuần hòa nước tạo thành màng lọc  Van mở tuần hòa bia, chờ chuyển lấy bia ở các tank khác(tank lọc hết bia)  Van mở tuần hòa nước hoặc tuần hòa bia  Van mở để thu bia vào tank thành phẩm  Van 10 chỉ mở lọc bia Các quá trình cụ thể sau:  Tạo màng lọc: cho 100 lít nước đã qua sử lý tia cực tím vào thùng, cho 5kg bột diatomide vào hòa trộn Bật máy bơm cho chạy tuần hòa nước để màng các van đóng mở sau:  Mở van 8, van 2, van 4, van  Đóng van 1, van 3, van 5, van 6, van  Bột sẽ bám dần vào các ống và các khe trở nên dày dần, các chất bẩn sẽ được giữ lại màng Kết thúc việc tạo màng nhìn vào kính quan sát thấy nước thật đạt yêu cầu  Lọc bia: việc tạo màng đã xong tiến hành lọc qua các tank, các van làm việc sau: mở van 1, van 3, van 5, van 10, và đóng tất cả các vang còn lại  Qúa trình tuần hoàn lọc: các van hoạt động sau: mở van 3, van và đóng tất cả các van còn lại 3.3.10 Thiết bị chiết chai: Cách vạn hành thiết bị:  Giai đoạn 1: Hút chân không Chai vào máy chiết chứa đầy không khí Đầu vòi chiết có liên kết với một bơm chân không, hút không khí từ chair a  Giai đoạn 2: Tạo áp xuất đối kháng Sau hút chân không, CO được đưa vào chai, có thể từ khoảng không phía để chứa bia của máy chiết hoặc từ ngoài  Giai đoạn 3: Rót bia vào chai Khi áp xuất chai và áp xuất bể bằng bia được chảy một cách nhẹ nhàng vào chaido sự chênh lệch chiều cao Khí chai được đẩy ngoài theo đường dẫn khí của vòi vào chiết  Giai đoạn 4: Đầy chai Qúa trình rót bia sẽ dừng lại mức bia chạm tới ống dẫn khí của đầu chiết K hi đó van thông khí phía bể chứa bia cũng đóng lại  Giai đoạn 5: Hạ chair a khỏi vòi chiết 3.3.11 Thiết bị dán nhãn :  Nguyên lý hoạt động : Keo dán được được phủ lên rulo Khi rulo quay tiếp xúc với các tấm quét keo đặt một mâm xoay tròn, nhờ vậy keo được quét lên các tấm Khi các tấm tiếp xúc với các nhãn ở bộ phận cấp nhãn 3, nhãn sẽ được gắn vào các tấm này nhờ keo dán Mặt trước của nhãn được hướng ngoài và được phun hạn sử dụng nhờ bọ phận Sau đó nhãn được kẹp lên các tấm của rulo và được dính vào chai tiếp xúc với 64 chai quay mâm Chối sẽ miết các nhãn dán xung quanh chai Chai tiếp tục chuyển động mâm và ngoài PHẦN :SẢN PHẨM 4.1 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan : Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Mùi Yêu cầu - Thơm đặc trưng của bia sản xuất từ malt và hoa huoblon Vị - Đắng dịu dặc trưng của malt và hoa huoblon Đậm đà hấp dẫn không có vị lạ Màu sắc - Màu vàng rơm, sáng đặc trưng của bia Độ - Trong suốt không có vật thể lạ Bọt 4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý : - Bọt trắng, dày, mịn, đính kết tốt Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa lý Tên chỉ tiêu 1.Hàm lượng chất hòa tan ban đầu tính bằng độ balling Độ cồn ở 200C tính bằng phầm trăm thể tích, không nhỏ Yêu cầu 12,2 +- 0,2 4,7 +_ 0,2 Phương pháp thử TCVN 5565 – 1991 TCVN 5562 – 1991 65 Hàm lượng CO2 hòa tan (g/l) 4,5+_ 0,5 TCVN 5563 – 1991 Độ chua (ml NaOH 0.1 N/1ml bia) 1,2 – 1,6 TCVN 5564 – 1991 Độ màu (EBC) 4,5 – TCVN 6061 – 1995 Hàm lượng diacetyl (mg/l) 0,1 TCVN 6058 - 1995 Độ đắng (BU) 16 – 22 TCVN6059 – 1995 Độ (%) >15 4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh : Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Nấm mốc (tb/ml bia) Yêu cầu [...]... CÁC SẢN PHẨM CHÍNH VÀ PHỤ CỦA NHÀ MÁY 1.3.1 Các sản phẩm chính: Bia tươi: bia vàng, bia đen đóng block 30 lít và 50 lít, hạn sử dụng 10 ngày Bia Big Man Beer đóng lon nhôm (5 lít / lon), độ cồn 4,8%, hạn sử dụng 6 tháng 12 Hình 1.1 :Bia BIG MAN BEER Bia Bigken và Smiler đóng chai thủy tinh (330ml/chai), độ cồn 5%, hạn sử dụng 6 tháng Hình 1.2: Bia chai Bigken và Smiler Bia Vinaken đóng chai pet (900ml/chai),... hưởng vừa tích cực và tiêu cực đến quá trình sản xuất bia nên ta cần có phương pháp xử lý nước phù hợp để thu được loại bia tốt nhất Hiện nay nhà máy đang sử dụng 2 nguồn nước chính là nước máy và nước giếng, nước dùng để sản xuất bia có hệ thống xử lý nước đạt tiêu chuẩn yêu cầu đối với sản xuất bia 2.1.5 Nước sử dụng trong nhà máy bia:  Nước dùng nấu bia: Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất... Độ ẩm 10 – 13% 2 Chất đắng 12 – 21% 3 Axit đắng 6 – 8% 4 Axit đắng 3% 5 Đường 3% 6 Nhựa đắng 7 – 8% 7 Xelulose 12 – 14% 8 Tinh dầu thơm 0,3 – 1% 9 Tannin 2,5 – 6% 10 Este 4,4% 11 Protein 15 – 21% 12 Tro 5 – 10% 2.4.2 Thành phần hóa học của hoa Houblon: 2.4.2.1 Chất đắng: Vai trò: chất đắng làm cho vị bia có vị đắng dịu rất đặc trưng Khi hòa tan trong dung dịch đường chất và hòa tan trong bia, chất... được bố trí hợp lý tập trung ở các khu vực trọng điểm, ví dụ như lò hơi Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy theo định kỳ Hệ thống điện được bố trí an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tự động Gỉam thiểu tới mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy 1.5 XỬ LÝ NƯỚC THẢI, PHẾ THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP: 1.5.1 Xử lý nước thải nhà máy: Nước thải trong nhà máy được chia làm... dụng 3 tháng Hình 1.3: Bia Vinaken Bia hơi được chiết bán lẻ theo nhu cầu của khách hàng Chủng loại: Tên sản phẩm Quy cách Gía tiền (đồng/ lít) Bia vàng Bock 30 hoặc 50 lít 17.000 Bia đen Bock 30 hoặc 50 lít 19.000 Bia lon Lon 5 lít 50.000 Bia tươi Chia pet 0,7 hoặc 1 lít 4.000 13 1.3.2 Các sản phẩm phụ: CO2 hóa lỏng (nén 3 cấp) phụ vụ nhu cầu cho ngành sản xuất bia và các ngành công nghiệp khác Phế... ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY: 1.4.1 An toàn lao động: Các công nhân làm việc tại nhà máy đều được trang bị đủ đồ dùng bảo hộ Mỗi công nhân còn được trang bị kiến thức về các thao tác vận hành thiết bị và làm việc tuân thủ theo các quy tắc nghiêm ngặt do ban lãnh đạo đề ra Ở nhà máy, tại mỗi thiết bị máy móc đều được niêm yết cách vận hành Các máy móc được kiểm tra và bảo trì theo định kỳ.Đội ngũ nhân... lô hàng của cơ quan chức năng có thẩm quyền kiểm tra và xác nhận ngay tại nước xuất khẩu thì tại nhà máy bia Vinaken còn kiểm soát các chỉ tiêu: Bảng 2.7 Các chỉ tiêu kiểm soát malt STT Chỉ tiêu kiểm soát Chỉ tiêu 1 Độ ẩm 5-6% 2 Độ hòa tan/ chất khô xay nhuyễn >80% 3 Chênh lệch: xay nhuyễn / xay khô 1,2 – 1,5% 4 Protein tổng 9,5 – 10% 5 Cỡ hạt > 2,5mm >85% 6 Độ trong 2,50EBC 7 Thời gian đường hóa hoàn... Khối lượng hactolic 45 – 60 kg và chia thành 4 cấp  Rất nhẹ: 48 – 50 kg 28  Nhẹ: 50 – 53 kg  Trung bình: 53 – 56 kg  Nặng: > 57 kg Khối lượng tuyệt đối là khối lượng của 1000 hạt không lựa chọn Chỉ số này giao động trong khoảng 29 – 38 kg  Độ trắng trong:  Rất tốt: 0 – 2,5%  Tốt: 2,5 – 5%  Chấp nhận được: 5 – 7%  Chất lượng kém: 7,5 – 10,9%  Chất lượng rất kém: > 11%  Độ trắng đục:  Malt vàng:... nhất trong hoa houblon đối với công nghệ sản xuất bia Khoảng 80 – 95% chất đắng trong bia là do humulon và các dạng đồng phân của nó gây nên  Lupulon (ß – axit đắng): có khả năng gây đắng yếu hơn humulon song khả năng kháng sinh lại mạnh hơn Sự hoạt động bề mặt, khả năng tạo bọt kém hơn humulon Khu đun sôi hoa Houblon với dịch đường, lupulon cũng bị đồng hóa và sau đó các đồng hóa bị phân cắt nhưng với... có lợi cho bia Trong thời gian đun sôi dịch đường với houblon có tới 98% lượng tinh dầu bay hơi theo nước, 2% còn lại tồn tại trong bia và quyết định hương thơm trong bia Dầu este của hoa houblon có chứa chất thơm thuộc day4cacbotecpen (C 5H8) dễ bay hơi khi đun sôi dịch đường malt Vì vậy khi nấu phải cho hoa và dịch đun sôi thành nhiều lần 2.4.3 Các chế phẩm của hoa houblon: Nhà máy bia Vinaken sử