Đang tải... (xem toàn văn)
trình bày NGHIÊN CỨU VI BAO CHẤT BÉO ĐỂ SẢN XUẤT BỘT SỮA DỪA HÒA TAN
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC ----------o0o---------- LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU VI BAO CHẤT BÉO ĐỂ SẢN XUẤT BỘT SỮA DỪA HÒA TAN SVTH : HỒ THANH TRIỂU MSSV : 60302974 CBHD : GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN BỘ MÔN: KỸ THUẬT THỰC PHẨM TP Hồ Chí Minh, 01/2008 i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ii LỜI CẢM ƠN Con xin cảm ơn cha mẹ đã nuôi nấng, dạy dỗ con nên người. Cha mẹ đã luôn ủng hộ, động viên con trong suốt thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn Thầy Lê Văn Việt Mẫn đã tận tình hướng dẫn để em hoàn thành tốt luận văn. Em cũng xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các Thầy Cô, đặc biệt là các Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm. Thầy Cô đã truyền cho em những kiến thức quý báu, cũng như đã hỗ trợ em rất nhiều để em thực hiện bài luận này thành công. Cuối cùng, tôi xin cám ơn các bạn trong lớp đã luôn nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và làm luận văn. MỤC LỤC Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2 1.1 Khái quát về dừa [2,9,12] 2 1.2 Sữa dừa 5 1.3 Sản phẩm bột sữa dừa hòa tan .8 1.4 Khái quát về kĩ thuật vi bao (Microencapsulation) [14, 22, 26, 27] 9 1.5 Quy trình công nghệ sản xuất bột sữa dừa hòa tan 23 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 1.6 Nguyên liệu 26 1.7 Phương pháp nghiên cứu .26 1.8 Các phương pháp phân tích .28 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .30 1.9 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ đồng hóa đến quá trình vi bao .30 1.10 Khảo sát ảnh hưởng của các điều kiện bảo quản trong các loại bao bì khác nhau đến chất lượng sản phẩm 35 Kết luận và kiến nghị .49 ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT Tên đầy đủ Kí hiệu Chất béo khan từ sữa (Anhydrous Milk Fat) Chỉ số acid (Acid Equivalent) Chỉ số peroxyde (Peroxyde Equivalent) Chỉ số DE (Dextrose Equivalence) Độ ẩm Hàm lượng béo lý thuyết trong sản phẩm (Method Fat) Hàm lượng béo tổng (Total Fat) Hàm lượng béo tự do (Free Fat) Hiệu suất thu hồi chất khô (Drying Yield) Hiệu suất vi bao chất béo (MicroEncapsulation Yield) Hiệu quả vi bao chất béo (MicroEncapsulation Efficiency) Kính hiển vi điện từ quét (Scaned Electronic Microscope) Maltodextrin DE 17 Polyamide Polyethylene Polypropylene Polyvinylcloride Soy protein isolate (hàm lượng protein 90%) Sweet Whey Powder hàm lượng protein 11% Whey Protein Concentrate hàm lượng protein 80% Whey Protein hàm lượng protein 50% AMF av pov DE w MF TF FF DY MEY MEE SEM MD17 PA PE PP PVC SPI SWP11 WPC80 WP50 v Mở đầu MỞ ĐẦU Việt Nam là một quốc gia có nguồn nguyên liệu dừa phong phú với chất lượng rất tốt. Tuy có điểm mạnh về nguyên liệu nhưng số lượng các sản phẩm chế biến công nghiệp từ dừa hiện nay vẫn còn ít và chưa phong phú về mặt chủng loại. Nước dừa và nước cốt dừa là những thành phần giàu dinh dưỡng nhất từ trái dừa. Đặc biệt, nước cốt dừa được xem là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình chế biến nhiều loại món ăn truyền thống ở các nước trong khu vực Đông Nam Á. Tuy nhiên, đây là một nguyên liệu giàu béo và rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật nên quá trình sử dụng và bảo quản gặp nhiều khó khăn. Do đó, yêu cầu cấp thiết đặt ra là cần phải chế biến nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng này để giữ được chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng. Một trong những giải pháp hiệu quả để giải quyết vấn đề trên là sử dụng kĩ thuật vi bao chất béo trong nước cốt dừa bằng phương pháp sấy phun để sản xuất bột sữa dừa. Kĩ thuật này tạo ra sản phẩm có chất lượng cao và ổn định, thời gian bảo quản kéo dài do sản phẩm có độ ẩm thấp. Kĩ thuật vi bao có lịch sử phát triển hơn 50 năm và hiện nay được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực sản xuất như thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. Với kĩ thuật vi bao, chúng ta có thể giải quyết được nhiều vấn đề như hạn chế sự tổn thất chất hương, chất màu tự nhiên, chất dinh dưỡng hay chất mẫn cảm với nhiệt độ có trong sản phẩm. Bột sữa dừa hòa tan không phải là một sản phẩm mới trên thị trường thế giới, nó đã được sản xuất nhiều ở các quốc gia có diện tích trồng dừa lớn như Philippines, Malaysia, Indonesia và Sri Lanka. Tuy nhiên cho đến nay, các kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng của sản phẩm sản xuất bằng phương pháp này vẫn chưa thật tốt. Ta cần hạn chế hiện tượng oxy hóa chất béo của bột sữa dừa trong quá trình sấy cũng như trong quá trình bảo quản sản phẩm. Từ các nguyên nhân kể trên, chúng tôi xác định mục tiêu của nghiên cứu này là tối ưu hóa một số thông số của quá trình vi bao chất béo bằng phương pháp sấy phun và lựa chọn phương pháp phù hợp để bảo quản sản phẩm bột sữa dừa hòa tan. SVTH: Hồ Thanh Triều 1 Tổng quan tài liệu Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái quát về dừa [2,9,12] Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm Đơn tử diệp, bộ Spacidiflorales, họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera. Đặc điểm của bộ này là thân tròn, suông, không nhánh, có mo bao lấy phát hoa. Hoa được mang trên một gié to, gọi là buồng, hoa dừa là loại tạp tính (có cả hoa đực, hoa cái lẫn hoa lưỡng tính). Cây dừa là cây công nghiệp dài ngày, sống trong vùng nhiệt đới, thích nghi dễ dàng trên nhiều vùng sinh thái khác nhau. Dừa là loài ít kén chọn đất, có thể mọc trên nhiều loại đất khác nhau: đất cát ven biển, đất sét nặng ven biển, đất phù sa ven sông, đất giồng cát, đất quanh vùng thổ cư. Nhiệt độ thích hợp nhất cho cây dừa phát triển là 27 – 29°C; nhiệt độ dưới 20°C kéo dài sẽ làm giảm năng suất dừa, nhưng nếu nhiệt độ thấp hơn 15°C sẽ làm dừa bị rối loạn sinh lý, gây rụng trái non. Độ ẩm không khí thích hợp cho dừa vào khoảng 60 – 90%, khi độ ẩm thấp dưới 60%, dừa sẽ bị rụng trái non vì quá khô hạn. Ngoài ra, dừa là cây ưa sáng, nên nếu trồng trong bóng râm thì sẽ lâu cho trái. Dừa sẽ mọc và cho trái tốt khi có tổng số giờ chiếu sáng trong năm tối thiểu là 2.000 giờ. Trái dừa là một quả nhân cứng đơn mầm, bao gồm một gáo cứng bao bọc phần cơm dừa bên trong; bên ngoài là lớp xơ dừa dày. Cấu tạo cắt ngang trái dừa già từ ngoài vào trong gồm có hai phần, là lớp biểu bì và hạt. Lớp biểu bì được chia thành nhiều phần: phía ngoài là lớp biểu bì nhẵn, có sáp; kế đến là lớp trung bì (vỏ quả giữa) chứa xơ màu nâu, trong cùng là lớp gỗ màu vàng nâu rất cứng, gọi là lớp nội bì (vỏ quả trong hay gáo dừa). Dưới lớp nội bì là hạt dừa. Cấu tạo của hạt dừa như sau: bên ngoài là vỏ hạt (lớp màng mỏng màu nâu đỏ, dính chặt vào gáo); bên trong chứa phôi nhũ (còn gọi là cơm dừa) trắng bóng, dày 1 – 2 cm và nước dừa, có màu trắng đục, chiếm ¾ lòng gáo. Một trái dừa khi chín có thành phần trung bình như sau (theo phần trăm khối lượng trái): cơm dừa (30%), vỏ dừa (33,5%), gáo dừa (15%), và nước dừa (21%). 1.1.1 Phân loại dừa Có thể phân loại các giống dừa theo đặc tính của trái, theo hoa tự hay theo phương pháp thụ phấn. Nếu phân loại theo phương pháp thụ phấn, có thể chia thành ba nhóm dừa sau: dừa cao, dừa lùn và dừa lai. Đặc tính của các nhóm dừa được thể hiện trong bảng 1.1. Dừa được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới thuộc châu Á, châu Phi và châu Mỹ La tinh như Indonesia, Phillipine, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam, Mexico, Côte d’Ivoire… Trong đó, Indonesia và Phillipine là hai quốc gia có sản lượng dừa nhiều nhất thế giới. SVTH: Hồ Thanh Triều 2 [...]... không có nước), Dừa Dang, Dừa Bị Trong các giống dừa được trồng ở Vi t Nam, giống dừa Ta là giống được trồng nhiều nhất (chiếm 65 – 75% diện tích), hơn nữa, chúng cho sản lượng cơm dừa cao cũng như chất lượng cơm dừa tốt nên phù hợp để sản xuất bột sữa dừa 1.1.2 Cơm dừa Người ta thu hoạch dừa khi độ tuổi của nó được 10 – 12 tháng, gọi là dừa khô Trong thành phần của trái dừa khô, cơm dừa là phần có... tròn Sản lượng cơm dừa tương đương với giống dừa Ta Dừa Nhím: thuộc nhóm dừa cao, dạng trái hơi dài, có 3 khía rõ rệt, đầu có núm, trái từ nhỏ đến trung bình, cơm dày 1,1 – 1,2 cm Sản lượng xấp xỉ giống dừa Ta Tùy theo màu sắc vỏ trái, ta có giống Nhím xanh và Nhím vàng Dừa Dâu: thuộc nhóm dừa lai, trái cỡ hơi nhỏ, dạng trái tròn, 3 khía không rõ Trái tuy hơi nhỏ nhưng xơ mỏng nên hàm lượng cơm dừa. .. năm) Thời gian cho trái xấp xỉ nhóm dừa lùn Cho trái sớm, sống khoảng 30 – 40 năm Trái nhỏ, cây cho nhiều Trái to, phẩm chất cơm, xơ, trái, nhưng chất lượng cơm, dầu dừa tốt dầu, xơ dừa không tốt bằng nhóm dừa cao Cơm, dầu dừa tốt như nhóm dừa cao, nhưng cho số trái và sản lượng cơm dừa cao hơn Thụ phấn chéo Thụ phấn nhân tạo Tự thụ phấn Không chịu được điều kiện Chống chịu được điều kiện khắc nghiệt... – 50 trái Dừa Xiêm: thuộc nhóm dừa lùn, mỗi năm cho 16 – 18 buồng, trung bình mỗi buồng 20 trái Tùy theo màu sắc vỏ trái, ta có các giống Xiêm xanh và Xiêm đỏ Dừa Tam Quan: thuộc nhóm dừa lùn, trái có kích thước trung bình Trái có màu vàng ngà d) Nhóm có hiệu quả kinh tế thấp Gồm các giống có lượng cơm dừa thấp, tỉ lệ đậu trái thấp, ít có hiệu quả kinh tế: Dừa Dứa (hay Dừa Bông), Dừa Sáp (dừa đặc ruột,... xơ dừa, bao gồm các giống sau: Dừa Ta: thuộc nhóm dừa cao, trái cỡ trung bình, 3 khía rõ rệt, cơm dày 1,1 – 1,2 cm, sau khi trồng 5 năm thì cho trái, khoảng 4.000 – 4.500 trái cho 1 tấn cơm dừa khô Dừa ta chống chịu rất tốt với các điều kiện khắc nghiệt của khí hậu, đất đai Tùy theo màu sắc của vỏ trái, ta có giống dừa Ta xanh và Ta vàng SVTH: Hồ Thanh Triều 3 Tổng quan tài liệu Dừa Lửa: thuộc nhóm dừa. .. nước ta, cây dừa được trồng nhiều ở Bến Tre (đồng bằng sông Cửu Long) và các tỉnh ven biển miền Trung: Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa Vi t Nam có những giống dừa rất tốt, không kém gì các giống dừa tốt trên thế giới Ở đồng bằng sông Cửu Long, có thể xếp các giống dừa thành 3 nhóm: b) Nhóm có hiệu quả kinh tế cao Đây là các giống cho năng suất và hàm lượng dầu cao, phẩm chất cơm và xơ dừa tốt, thích... lượng dầu cao nhất trong các giống dừa hiện nay (66%) Dừa Dâu trồng tốt mỗi năm cho 14 – 16 buồng, mỗi buồng từ 10 – 15 trái, khoảng 4.500 – 5.000 trái cho 1 tấn cơm dừa khô Tùy theo màu sắc của vỏ trái, ta có các giống dừa Dâu xanh, Dâu đỏ và Dâu vàng c) Nhóm cho nước dừa tươi Gồm các giống cho trái nhỏ, lượng cơm dừa thấp nhưng nước rất ngọt: Dừa Ẻo: thuộc nhóm dừa cao, cỡ trái nhỏ nhất trong các... điểm các giống dừa [2] Dừa cao Dừa lùn Dừa lai Thân cao 18 – 20 m, ở phần Thân nhỏ, cao khoảng 5 m, gốc cách mặt đất 50 cm có không có phần phình ở gốc, phần phình ra, tán lá nhiều tán lá ít (20 – 22 lá) (38 – 40 lá) Thân cao trung bình, cao hơn dừa lùn nhưng thấp hơn dừa cao, gốc có phần phình ra Cho trái muộn (sau 5 – 7 năm trồng), sống lâu (90 – 100 năm) Thời gian cho trái xấp xỉ nhóm dừa lùn Cho trái... dừa 1.1.2 Cơm dừa Người ta thu hoạch dừa khi độ tuổi của nó được 10 – 12 tháng, gọi là dừa khô Trong thành phần của trái dừa khô, cơm dừa là phần có giá trị dinh dưỡng nhất Thành phần hóa học của cơm dừa thể hiện trong bảng 1.2: SVTH: Hồ Thanh Triều 4