Bộ GIÁOLời DỤC cảmVÀ ơn!ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC su PHẠM HẢ NỘI ———* Ỷ- *——— Lời xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới PGS TS Đinh Thị Kim Nhung - người hưóưg dẫn tận tình bảo, người cung cấp LÊ THỊ HUỆ cho nhiều kiến thức quý báu, giúp đỡ suốt trình tiến hành nghiên cứu Xin gửi lời cảm ơn giúp đỡ thầy, cô giáo tổ môn Vi sinh NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHỦNG VI KHUẨN khoa Sinh Trường ĐHSP Hà Nội tạo điều kiện sở vật chất, giúp LÊN MEN KOMBUCHA TỪ TRÀ THÁI NGUYÊN đỡ trình học tập nghiên cứu đề tài Đồng thời xin chân thành cảm ơn giúp đỡ Ban Giám hiệu CHUYÊN NGÀNH: SINH THÁI Cuối cùng, xin bày tỏ lòngHỌC biết ơn chân thành tới nhũng người thân Mà SỐ: 60 42 01 20 gia đình, bạn bè động viên, giúp đỡ suốt trình thực đề tài LUẬN VĂN THẠC sĩ SINH HỌC Hà Nội, 12 tháng năm 2013 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS ĐINH THỊ KIM NHUNG Tác giả luận văn Lê Thị Huệ HÀ NỘI, 2013 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan viết luận văn thật Đây kết riêng Tất số liệu thu thập từ thực nghiệm, qua xử lý thống kê, số liệu chép hay bịa đặt, không trùng với kết tác giả công bố Trong đề tài có sử dụng số dẫn liệu số tác giả khác, Tác giả luận văn Lê Thị Huệ NHỮNG TÙ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN AD P ATP : cs : diphotphat Adenozin Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) : U: : D Glc triphotphat : cộng CF FA Adenozin Flavin adenine dinucleotide Glucuronic acid : Môi trường : Nicotiamide adenine : : para - amino Pyrroloquinoline benzoic acid Quinone : Hydroquinone UA 15 vsv : Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast MỤC LỤC MỞ ĐẦU .1 Lý chọn đề tài Mục đích đề tài Nội dung nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu .2 5.1 Phương pháp vi sinh 5.2 Phương pháp hóa sinh 5.3 Phương pháp cảm quan 5.4 Phương pháp toán học Đóng góp đề tài NỘI DUNG CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan kombucha 1.1.1 Sơ lược kombucha .4 1.1.2 Đặc điểm cấu tạo 1.1.3 Hệ sinh vật kombucha .9 1.1.3.1 Vi khuân acetic 1.1.3.2 Nấm men 11 1.1.3.3 Vi khuẩn lactic 12 1.1.4 Cơ sở khoa học trình lên men .12 1.1.5 Thành phần hóa học công dụng kombucha 16 1.1.5.1 T 1.3 Tì nh hình nghiên cứu kombucha Việt Nam giới .20 1.3.1 Trên giói 20 1.3.2 Ở Việt Nam 22 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 25 2.1 Vật liệu thiết bị nghiên cứu .25 2.1.1 Đối tuợng 25 2.1.2 Hóa chất thiết bị .25 2.1.3.1 Hóa chất 25 2.1.3.2 Thiết bị 25 2.1.3 Môi trường 26 2.2 Phương pháp nghiên cứu 26 2.2.1 Phương pháp vi sinh 26 2.2.1.1 Phương pháp phân lập vi khuấn quan sát hình thái tế bào tiêu nhuộm Gram 26 2.2.1.2 Phuơng pháp xác định số lượng tế bào vi sinh vật phương pháp đếm 28 2.2.1.3 Bảo quản chủng giống 29 2.2.1.4 Phương pháp hoạt hóa giống 29 2.2.2 Phương pháp hoá sinh 29 2.2.2.1 Phát hoạt tính cataỉase 29 2.2.2.2 Phát khả oxy hoá rượu êtylic thành acid acetic 29 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN cửu VÀ THẢO LUẬN 34 3.1 Phân lập chủng vi khuẩn lên men kombucha từ trà Thái Nguyên34 3.2 Tuyển chọn chủng vi khuân có khả lên men kombucha .39 Xác định hàm lượng acid tông số tạo chủng vi 3.2.1 khuấn Acetobacter 39 3.2.2 Đánh giá cảm quan sản phấm kombucha 40 3.2.3 Phâ n loại chủng vi khuân đă tuyên chọn đê lên men kombucha 42 3.2.3.1 Hình thái tế bào học 42 3.2.3.2 Sinh truửng môi trường thạch đĩa 42 3.2.3.3 Đặc tính sinh hóa .43 3.2.4 Nghiên cứu động thái sinh trưởng chủng vi khuấn Acetobacter A2 A15 46 3.3 Khảo sát ảnh hưởng số yếu tố tói trình lên men kombucha 48 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng đến trình lên men kombucha 48 3.3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng (NH2)2S04 .48 3.3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng MgS04.7H20 .49 3.3.1.3 Khảo sát ảnh hưỏng KH2PƠ4 50 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng điều kiện môi trường tói trình lên men kombucha 51 3.4.3.1 Đánh giá sản phâm kombucha băng phương pháp cảm quan .64 3.4.3.2 Ki ểm tra chất lượng sản phẩm 64 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 Ket luận 66 DANH MỤC HÌNH, BẢNG HÌNH 1.1 Đ ộ pH kombucha .6 1.2 Kombucha bị nhiễm nấm mốc 1.3 Cấu trúc hóa học số họp chất trà kombucha 1.4 “ Con nấm” (SCOBY) 1.5 Kombucha lên men bình chứa có kích thước hình dạng khác 1.6 Cơ chế phân giải đường tế bào nấm men 13 1.7 Quá trình oxi hóa rượu thành acid acetic 15 1.8 Trà Thái Nguyên 20 3.1 Anh mẫu vi khuân Ai5 nhuộm Gram 35 3.2 Chuyển hoá ethanol thành acid acetic .35 3.3 Khả oxy hoá acetate 37 3.4 Hoạt tính catalase Acetobacter 37 3.5 Kết thử hoạt tính cellulose vi khuẩn Acetobacter nhóm 2.39 3.6 Hình thái tế bào vi khuẩn Acetobacter A2 A15 kính hiển vi quang học (x 1000 lần) 42 3.7 Khuân lạc vi khuân Acetobacter A2 A15 môi trường thạch đĩa 43 3.8 Mầu vi khuấn Acetobacter A2 A]5 môi trường thạch nghiêng .43 3.9 Đồ thị biếu diễn động thái sinh trưởng chủng Acetobacter A2 A,5 47 KH2PC>4 1,0 1,5 (g/1) 50 3.14 Anh kombucha lên men từ chủng Acetobacter A2 với thời gian lên men 5, ngày 53 3.15 Ảnh kombucha lên men từ chủng Acetobacter A]5 với giá trị pH ban đầu 55 3.16 Ảnh kombucha lên men từ chủng Acetobacter A2 nhiệt độ 20°c 30°c .57 3.17 Lên men kombucha cốc inox thường 150ml, sau trình lên men phần đáy cốc chứa môi trường bị ăn mòn acid acetic 58 3.18 L ên men kombucha cốc thủy tinh 250ml 58 BẢNG 1.1 Thành phần hóa học trà kombucha 17 2.1 C ác tiêu đánh giá mức độ cảm quan kombucha .32 2.2 H ệ số quan trọng tiêu .33 2.3 Bảng quy định đánh giá mức chất hiợng sản phấm 33 3.1 Hàm lượng acid tông sô sinh trình lên men kombucha từ chủng vi khuẩn Acetocbacter 40 3.2 Khả tạo độ trong, hưong thơm mùi vị đặc trung kombucha từ chủng vi khuân Acetobacter 41 3.3 Đặc điểm sinh hóa chủng vi khuẩn Acetobacter 43 3.4 Quá trình sinh trưởng chủng Acetobacter A]5 A2 (xl06tế bào) 46 3.5 Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng acid tông số sinh chủng Acetobacter A2 A)5 52 3.6 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng giống đến hàm lượng acid tông số sinh 3.8 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng acid tổng số sinh chủng Acetobacter A2 Ai5 .56 3.9 Một số đặc điểm so sánh lên men kombucha dụng cụ làm vật liệu inox, thủy tinh, nhựa 59 3.10 Đánh giá chất lượng sản phấm kombucha phương pháp cảm 47 Hình 3.9 Đồ thị hiếu diễn động thái sinh trưởng chủng Acetobacter A2 A15 Từ kết nghiên cúu bảng 3.4 hình 3.9 ta thấy: Trong 12 đầu pha lag, số luợng tế bào dịch nuôi cấy tăng mức tăng chậm Giai đoạn vi khuấn làm quen với môi trường, tích luỹ chất dinh dưỡng lượng cho giai đoạn sinh trưởng Từ 12 - 48 giờ: Pha cấp số mũ (pha log), pha số lượng tế bào tăng nhanh đạt giá trị cực đại 48 Từ 24 trở dịch nuôi cấy bắt đầu xuất sợi cellulose lo lửng Từ 48 - 72 giờ: Pha cân động, pha số lượng tế bào dịch nuôi cấy ốn định; số lượng tế bào chết số lượng tế bào sinh tương đối Các sợi cellulose liên kết với tạo thành lóp màng mong bề mặt môi trường dịch dày dần lên theo thời gian Từ 72 trở đi: Pha suy vong, pha số lượng tế bào chết nhiều số lượng tế bào sinh làm cho tống tế bào dịch nuôi cấy giảm nhanh, hon giảm nhanh chóng nguồn dinh dưõng cạn kiệt, sản phấm độc sản sinh trình trao đối chất tăng Trong trình sinh trưởng, Acetobacter A2 ẢJ5 CÓ thề tích luỹ lượng acid acetic định dịch lên men làm cho giá trị pH môi trường giảm dần theo thời gian [3] Ket phù hợp với nghiên cứu Bergey [16], Đinh Thị Kim Nhung (1996) [2] với số lượng tế bào vi khuấn đạt cực đại 48 48 3.3 Khảo sát ảnh hưởng số yếu tố tói trình lên men kombucha 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng đến trình lên men kombucha 3.3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng (NH2)2S04 Nguồn nitơ cung cấp cho vi sinh vật nguyên liệu đế hình thành nhóm amin phân tử aminoacid, nucleotit, bazơ dị vòng hợp chất hóa học nguyên sinh chất giúp cho vi sinh vật sinh trưởng phát triển Nguồn nitơ dễ hấp thụ vi sinh vật NH3 NH4+ Do định chọn nguồn nitơ (NH4)2S04 thay đối nồng độ từ đến g/1 Kết thu thể qua biểu đồ sau: 6.000 Có thê quan sát lên men kích thước giá > 30.000 đồng, 10x15x4 inox chịu acid có giá > Có70.000 thể bị đồng) biến dạng Rủi ro trình đồng) Dễ vỡ đồng) Có thê bị biên dạng sử dụng Hình 3.17 Lên men kombucha cốc inox thường 15Omỉ, sau trình lên men phần đáy cốc thường bị ăn mòn acid acetic Từ kêt dẫn bảng 3.9, thây: bình lên men làm vật liệu inox chịu acid có nhuợc điềm lớn không quan sát trình lên men giá thành cao, không nên dùng đế lên men kombucha Bình 3.18.thủy Lên tinh men có kombucha tinh 250ml làm Hình vật liệu dùngtrong lên cốc menthủy kombucha dễ vỡ, giá thành lại cao Bình lên men làm vật liệu nhựa chịu nhiệt không bị ăn mòn acid acetic, quan sát diễn biến trình lên men, sử dụng thời gian dài (ít tuần lên men lần, liên tục tháng) nhựa bị cứng vỡ, nhiên giá thành nhựa chịu nhiệt lại rẻ Như vậy, dụng nhựa nhất500ml cho trình lên Hìnhsử3.19 Lênbình menlàm kombucha tronglà hộptốtnhựa men kombucha quy quan mô phòng thí nghiệm Từ kết sát bình lên men sau trình lên men kết 3.4.2 kombucha quycủa mô phòng nghiệm thúc, kết họp Quy với trình lên trìnhmen tham khảo giá vậtthíliệu thị truờng hành trình so lên sánh men kombucha có điếm thê sửkhác dụngnhau nguôn Chúng Trong tiến số đặc lênnguyên men liệu khác nhau, tuydụng nhiên định thủy sử dụng nguồnở bảng nguyên kombucha cụ làmquyết inox, tinh, nhựa 3.9.liệu trà xanh đế lên men với mong muốn sản phấm thu vừa có mùi vị đặc trưng 60 kombucha, vừa có hương vị trà xanh Trà xanh sản phấm sử dụng phố biến gia đình với nhiều nguồn gốc xuất xứ khác nhau, sản phấm lựa chọn trà xanh Thái Nguyên làm nguyên liệu lên men kombucha Trà xanh Thái Nguyên sản phấm nối tiếng nhiều người tin dùng có nhiều đặc điếm khác biệt: pha trà ngửi thấy mùi thơm nhẹ (thơm mùi cốm), nước trà pha có màu xanh trong, uống trà có cảm giác chát đầu lưỡi, sau uống có vị cố họng Hàm lượng tanin trà xanh Thái Nguyên cao, có số vitamin trà có tác dụng tốt cho sức khỏe Sau nghiên cúu ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng điều kiện lên men, với tham khảo tài liệu cách làm kombucha, kết hợp với quy trình lên men kombucha quy gia đình, xây dựng quy trình lên men kombucha quy mô phòng thí nghiệm sau: * Nguyên liệu: Nước: 1000 ml Trà xanh Thái Nguyên: 20g Đường saccharose: Bình thủy tinh, khăn vải * Quy trình lên men kombucha lOOg Đườn g, nước Hình 3.20 Quy trình lên men kombucha quy mô phòng thí nghiệm 62 Thuyết minh quy trình * Giai đoạn 1: Chế biến dịch trà đường Bước 1: Chế biến dịch trà Tuyền chọn trà, tiến hành gia nhiệt nước, trích ly chất hòa tan trà khô để thu dịch trà tiêu diệt vi sinh vật Nhiệt độ gia nhiệt nước phải thích hợp đế hiệu suất trích ly tối ưu giữ chất lượng cảm quan trà tốt Tỉ lệ nước/trà = 1000ml/20g, nhiệt độ 100()c phút Bước 2: Lọc Mục đích: nhằm tách bã chè khỏi dịch trà, làm cho dịch trà không bị vấn đục làm tăng giá trị cảm quan sản phấm tạo điều kiện thuận lợi cho trình lên men Bước 3: Làm nguội Mục đích: hạ thấp nhiệt độ dịch trà, hạn chế xâm nhập vi sinh vật thuận tiện cho trình phối trộn, tránh làm hương vị đặc trưng sản phẩm Bước 4: Nấu sỉrô, lọc làm nguội Nấu: đường trước đưa vào phối trộn với dịch trà phải nấu thành dạng syrup có nồng độ 60 - 70% Sirô thiết phải đun sôi, lọc làm nguội Mục đích trình đun sôi sirô đun sôi tiêu diệt vi sinh vật có đường nước, mặt khác tạo điều kiện tốt đế biến saccharose thành glucose íructose làm giảm độ nhót dung dịch đường giúp cho việc lọc dễ dàng Yêu cầu sirô: màu sắc suốt, không màu có màu vàng nhạt Có mùi đặc trung sirô, mùi vị lạ Lọc - làm nguội sirô: Lọc sirô trước hết phải lọc trạng thái nóng đế giảm độ nhớt Lọc nhằm mục đích tách hết hợp chất học rác, đất cát lẫn vào đường trình vận chuyến bảo quản Sau lọc, cần làm lạnh nguội đế sirô không bị sẫm màu Chỉ tiêu chất lượng Độ màu Mùi Vị Điểm chưa có trọng Tổng số lượng điểm chưa A B D E G H có trọng c 5 33 5 4 4 Điểm trung bình chưa có trọng 4,7 5loãng, 5có 5: 33 sản 4,7 ga Bước trộnphấm 4: Phối Thu Hệ số quan trọng 64 63 65 0,8 Điểm hiệu chỉnh 3,8 1,2 5,6 Chúng tôiđược gửi mẫu kiểm tra vi sinh hàm lượng loại Dịch sirô sau làmtrùng, nguộikombucha phốisẽvà trộn vớichai dịchsố tràkim đếkhâu tạo Sau đóng Trong 5 32 4,6 2,0 9,2 nặng chai sảncóphấm Ket quả: đạt chất cần lượng vàthủ an nghiêm toàn người thành dung dịch nhấtvìsản có nồng độ theo yêutuân cầu Sau cho phối trộn, đóng bịđồng nhiễm, vậyphấm khâu ngặt sử dụng dịch trà cầnvệđược để nguội 1phấm nhiệt độ phòng (28 thời - 32°C) yêu cầu sinh công trùng nghiệp.vàBảo quản r,M sản tủ lạnh, gianđể1 NO I J )o \ II 1 < \ ‘ ' Ị ; ị 1»J ị 1 \ ! chuấn bị cho trình lên men tháng I IỈI Nc; \IM KS 11 'SI \ V 11- I 1Kiểm n 2: tra, * Giai đoạn Lên đánh men giá chất lượng sản phẩm 3.4.3 d: 0? II 17111')- u\: 111: / • ( r Oi 11" 071 Bố sung nấmTI men (10%V), vi khuấn (10%V) vào dịch lên cảm men quan 3.4.3.7 Đảnh giả sản phương pháp í7,1 Viphâm kombucha K KI )l'A HlV RM 1.1862941 In Ní.llll Đây kombucha trình lên men dễAcetobacter nhiễm vi sinh vật nấm lạ men đặc Lên làmen tò hiếu chủngkhívinênkhuẩn Ai5, Nồ (110.1 KỌ k ,v IK.M biệtNmiv' nấmIImốc cần nấm điều chỉnh pHvíLâm dịch < 4,2 Khoảng men Thị Hồng Liên phân pH lập 1 Ĩ'I1 num llni:Saccharomyces KýM2 ||Do(chủng i II III 1II: A 01 f> trà 'M.H k \ - kluich lumo: tuyến 1 chọn lu kiện un 1kombucha), In lonlợi 1cho sựvixâm nhiễm đa loài B, nấmc, khuẩn lactic Hộisốđồng gồm vi7 sinh ngườivật(A, 11 nộ tạo điều tò1bất ICII 13 - Nj»ìi\ nhâu num: 0-1 SỔ 1IIII11 * IIIá Mĩ \Y\A chu UKMI- 0(> 701 nohiộm: D, gianđánh lên khoảng ngày Lênmẫu menkombucha đến đạtbằng pH cuối = 2,5.pháp cảm G, H) chất phương 11 men lgiá ĩnli (r lượng II1J4 Iiiiiii: 5- (Im ''mốc JE,Thời 0(1 (i - Sô hiên luin thu m 010.1 1Ị Giai đoạn quan* cho điêm [14]3: Hoàn thiện thu sản phâm nọhiỌm: T l)on \ Ị ẽn du tiêu Bước Thu linh dịchchất lên mensản phấm kombucha phương pháp Bảng 3.10 1: Đánh giá lượng Culifom> Sau trình lên men kết cảmthúc, quanvớt nấm kombucha, để thu lấy dịch ị n coli SlrcptcH^c, lcaca lên men đem lọc Thao tác vót nấm kombucha phải đảm bảo điều kiện vệ sinh S.aurcus khuân l.u ^250 •s 14 km lir^mnnghiêm A ấ+n ngặt, hạn chế nhiễmnvi sinh vật từ bên môi trường vào Mâm lượng ( acđiim Bước 2: Lọc dịch lên men 11 un Ivĩi>n-< K•> II không vẩn đục, giữ mùi vị, màu sắc đặc trưng sản phẩm Dan I lụ li.m \0 lị * \ M >'« Vl-cA^ ' • QiAM ĐỐC Nyoc Bước'II.111* 3:1 Thanh li.Kli trùng kVẨ p^5 Số điểm chung: 18,6 Mục đích: tiêu diệt nấm men, vi khuấn, đình hoàn toàn trình lên Đối chiếu với bảng 2.3, theo TCVN 3217- 79, mẫu kombucha đạt mức • ■ ',Ud thu [...]... Nghiên cứa một sô chủng vi khuân lên men kombucha từ trà Thải Nguyên 2 Mục đích nghiên cứu Nghiên cún đánh giá sự đa dạng của một số chủng vi khuấn lên men kombucha Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố tới quá trình lên men và xây dựng quy trình lên men kombucha 3 Nội dung nghiên cứu 3.1 Phân lập, tuyến chọn các chủng vi khuẩn có khả năng lên men kombucha 3.2 Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố tới... những nghiên cứu về đặc tính của trà kombucha vẫn còn rất ít và khá mói mẻ với các nhà khoa học Từ năm 1852, trà kombucha đã được chú trọng nghiên cứu, chủ yếu là ở Châu Âu Khoảng thời gian từ năm 1925 đến 1950, một số nghiên cứu y khoa đã xác nhận nhừng tuyên bố truyền thông về kombucha và báo cáo một số lợi ích của trà kombucha [22] Trên thế giới đã có một số ít công trình nghiên cứu về trà kombucha, ... số yếu tố tới quá trình lên men kombucha 3.3 Xây dựng quy trình lên men kombucha 4 Đối tượng và phạm vi nghiên cửu Chủng vi khuấn có khả năng lên men kombucha từ trà Thái Nguyên 5 Phương pháp nghiên cún 5.1 Phương pháp vỉ sình Phương pháp phân lập vi khuấn và quan sát hình thái tế bào trên tiêu bản nhuộm Gram; phương pháp đếm số lượng tế bào vi sinh vật; phương pháp bảo quản chủng giống 5.2 Phương pháp... của một số họp chất trong trà kombucha Trà kombucha được sử dụng rộng rãi ở một số nước trên thế giới từ cách đây khá lâu Ớ các nước như Nhật, Nga và Pháp trà kombucha được xem như một bí quyết để có một cuộc sống khỏe mạnh và được sử dụng trong nhũng bữa ăn hàng ngày Riêng ở Vi t Nam, vi c sử dụng trà kombucha vẫn còn khá mới mẻ nhưng số lượng người dùng ngày càng gia tăng Đối với lợi ích của trà kombucha. .. thiệu trà giấm kombucha, định hướng nghiên cứu thực nghiệm, tóm tắt các kết quả nghiên cún tính chất vật lý, hóa học của trà giấm kombucha được chế biến từ trà đóng gói hiệu lipton và từ trà đóng gói hiệu trà xanh, tóm tắt kết quả khảo sát hàm lượng của các hợp chất hữu cơ có hoạt tính trong trà giấm kombucha được chế biến từ trà đóng gói hiệu lipton và từ trà đóng gói hiệu trà xanh, tóm tắt về một số. .. thếuống kỷ XX, những nghiên y học của Đâycholà người một loại thức đượcchủ lên yếu menlàtrong dung dịch cứu trà đường bởi Lên men lactic một trao đốisốđiều năng lượng phân ATP người Đức, chứng minhlàc kombucha có tác dụng và tủ’ có ảnh kombucha Kombucha thế quá sử trình dụng một loạitiết trà ường đế Các lênruột men, nhưng được hình thànhchức trong trình chuyển hóa cơ dễ chất được vilên khuẩn giữ lại hưởng... Phương pháp toán học 6 Đóng góp của đề tài Nghiên cứu sự đa dạng của một số chủng vi khuấn có khả năng lên men kombucha từ trà Thái Nguyên; xây dựng quy trình lên men kombucha quy mô phòng thí nghiệm 4 NỘI DƯNG CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về kombucha 1.1.1 Sư lược về kombucha Cùng với xu hướng tiêu dùng mới, khi vấn đề sức khỏe người tiêu dùng được đặt lên hàng đầu, thì các loại thực phấm... lớn tập trung nghiên cứu liên quan đến vi c xác định thành phần hệ vi sinh vật, thành phần hóa học và phương pháp lên men nhưng vi c nghiên cứu tác dụng, dược tính của trà kombucha đối với sức khoe con người vẫn còn rất hạn chế Bên cạnh đó, ở Vi t Nam vẫn chưa có một công trình nghiên cứu cụ thế đầy đủ về thành phần và tác dụng của trà kombucha 1.1.2 Đặc điểm cấu tạo Hệ vi sinh vật trong kombucha rất... tính sinh học của trà giấm kombucha: tính kháng khuấn, kháng oxy hóa, độc tính trên tế bào ung thư, theo thời gian lưu mẫu, trên từng loại trà giấm [55] 25 CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 2.1 Vật liệu và thiết bị nghiên cún 2.1.1 Đối tượng Đối tượng nghiên cún là các chủng vi khuấn thuần khiết phân lập từ kombucha được lên men từ trà Thái Nguyên trong phòng thí nghiệm vi sinh, trường Đại... sản phấm trà lên men thì hầu như còn rất mới mẻ đối với thị trường tiêu dùng Vi t Nam Trà lên men kombucha là loại đồ uống thông dụng và phố biến ở các nước Đông Âu và các nước khác, nó được biết đến như một loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe Ở nước ta, loại trà lên men này đã được sản xuất nhỏ lẻ trong một số hộ gia đình Sản phấm trà lên men kombucha được sử dụng ngay sau khi lên men, hoặc bảo quản ... cứa sô chủng vi khuân lên men kombucha từ trà Thải Nguyên Mục đích nghiên cứu Nghiên cún đánh giá đa dạng số chủng vi khuấn lên men kombucha Khảo sát ảnh hưởng số yếu tố tới trình lên men xây... QUẢ NGHIÊN cửu VÀ THẢO LUẬN 34 3.1 Phân lập chủng vi khuẩn lên men kombucha từ trà Thái Nguyên3 4 3.2 Tuyển chọn chủng vi khuân có khả lên men kombucha .39 Xác định hàm lượng acid tông số tạo... trình lên men kombucha Nội dung nghiên cứu 3.1 Phân lập, tuyến chọn chủng vi khuẩn có khả lên men kombucha 3.2 Khảo sát ảnh hưởng số yếu tố tới trình lên men kombucha 3.3 Xây dựng quy trình lên men