TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ PHA LIÊN SO SÁNH KHẢ NĂNG CỦA CÁC LỌAI BÁNH MEN THUỐC BẮC TRÊN THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn NGUYỄN BẢO LỘC LÂM THỊ VIỆT HÀ NĂM 2007 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cám ơn thầy NGUYỄN BẢO LỘC cô LÂM THỊ VIỆT HÀ tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu để giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Đồng thời, em vô biết ơn quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm toàn thể giảng viên trường Đại Học Cần Thơ tận tình giảng dạy truyền đạt cho em nhiều kiến thức bổ ích suốt năm qua Chính tinh thần tận tụy cống hiến cho nghiệp trồng người quý thầy cô mà em lớn thêm lên, trưởng thành hơn, hiểu biết nhiều nhờ tiếp thu nhiều kiến thức khoa học xã hội kiến thức chuyên môn Đây yếu tố vô cần thiết, hành trang cho tất sinh viên sau trường Xin chân thành cám ơn mái trường Đại Học Cần Thơ tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm 28 sát cánh bên tôi, chia sẻ buồn vui suốt khoá học vừa qua Cần Thơ, ngày 11 tháng năm 2007 Sinh viên thực Nguyễn Thị Pha Liên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng TÓM TẮT Với mục tiêu nghiên cứu đề tài: so sánh khả lên men loại bánh men thuốc bắc, tiến hành lên men gạo nếp than từ loại bánh men khác Mỗi loại bánh men cần phân tích thí nghiệm với lần lặp lại Trong trình lên men: sau ủ mốc ngày, tiến hành xác định hàm lượng đường khử tạo thành hàm lượng tinh bột lại cơm rượu; sau kết thúc trình lên men (4 ngày sau), tiến hành chưng cất để xác định độ rượu Qua thời gian khảo sát tốc độ lên men loại bánh men, thu kết quả: sử dụng bánh men Gò Đen để làm rượu nếp than hiệu suất trình đường hoá rượu hoá cao sử dụng bánh men Làng Vân - Hà Bắc cho kết ngược lại Điều kết luận: bánh men thuốc bắc với thương hiệu Gò Đen có khả lên men rượu tốt Làng Vân - Hà Bắc thấp Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng MỤC LỤC Trang CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 GIỚI THIỆU 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU RƯỢU NẾP THAN 2.1.1 Nếp than 2.1.2 Nước dùng sản xuất rượu nếp than 2.2 BÁNH MEN THUỐC BẮC DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP THAN 10 2.2.1 Giới thiệu 10 2.2.2 Các thành phần chủ yếu bánh men thuốc bắc 10 2.2.3 Hệ vi sinh vật bánh men thuốc bắc 11 2.3 KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU NẾP THAN CỔ TRUYỀN 13 2.3.1 Khái quát trình lên men rượu 13 2.3.2 Cơ sở lý thuyết trình lên men 14 2.3.3 Cơ chế trình chuyển hóa chất lên men rượu 16 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 18 3.1.1 Thời gian - địa điểm 18 3.1.2 Nguyên liệu - hóa chất - thiết bị 18 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.2.1 Phương pháp phân tích 19 3.2.2 Nội dung nghiên cứu 19 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 24 5.1 KẾT LUẬN 25 5.2 ĐỀ NGHỊ 25 PHỤ LỤC .26 Phụ lục A Các phương pháp phân tích 26 Phụ lục 1: Xác định hàm lượng đường khử dịch đường hóa phương pháp BERTRAND 26 Hóa chất sử dụng 26 Phương pháp xác định 26 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Phụ lục 2: Xác định hàm lượng tinh bột lại 28 Hóa chất sử dụng 28 Phương pháp xác định 28 Phụ lục : Xác định nồng độ rượu theo phương pháp chưng cất 28 Phụ lục B Phân tích thống kê 30 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng DANH MỤC BẢNG Trang Bảng Thành phần hóa học gạo nếp than Bảng Kết so sánh tốc độ lên men loại bánh men thuốc bắc .21 Bảng Bảng tra thể tích dung dịch chuẩn đường 27 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng DANH MỤC HÌNH Trang Hình Nguyên liệu gạo cơm nếp Hình Các loại bánh men thuốc bắc dùng để nghiên cứu 10 Hình Một số nấm mốc thường gặp lên men rượu .11 Hình Nấm men Saccharomyces cerevisiae .13 Hình Sơ đồ thí nghiệm khảo sát khả lên men loại bánh men thuốc bắc 20 Hình Mẫu rượu sau chan nước (1 ngày) 21 Hình Đồ thị biểu hàm lượng đường khử tạo thành loại bánh men 22 Hình Đồ thị biểu hàm lượng tinh bột lại loại bánh men 23 Hình Đồ thị biểu thể tích rượu tạo thành loại bánh men Hình 10 Hệ thống chưng cất rượu 29 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 GIỚI THIỆU Rượu nếp than thức uống lên men truyền thống tiếng người Việt Nam Giá trị hàm lượng chất dinh dưỡng cao mà thu hút người tiêu dùng màu sắc hương vị đặc trưng Trong thời kỳ hội nhập nay, để cạnh tranh với loại rượu tiếng giới như: Cognac, Whisky, rượu Rhum,….thì vấn đề cấp thiết đặt phải không ngừng hoàn thiện nâng cao chất lượng rượu nếp than Mà trình sản xuất yếu tố có ý nghĩa định đến chất lượng rượu men rượu hay gọi bánh men thuốc bắc Trên thị trường nay, có nhiều bánh men thuốc bắc sản xuất từ sở khác Để xác định loại có khả lên men tốt nhất, tiến hành nghiên cứu đề tài “So sánh khả lên men loại bánh men thuốc bắc thị trường thành phố Cần Thơ” 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Để giải vấn đề trên, công việc cần thực đề tài là: - So sánh hàm lượng đường khử, tinh bột lại kết thúc giai đoạn lên men hiếu khí - So sánh thể tích rượu tạo thành kết thúc thời gian lên men kỵ khí Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU RƯỢU NẾP THAN 2.1.1 Nếp than Đây nguyên liệu để sản xuất rượu Hiện nay, vùng Đồng Nam Bộ nếp than phân biệt theo màu sắc, có loại: - Nếp than đen huyền - Nếp than đỏ hồng Sắc tố gạo nếp than anthocyan, dễ tan nước nên sản phẩm mang màu đặc trưng nguyên liệu Tuy khác màu sắc, nhìn chung, nếp than chứa thành phần hóa học tương tự Bảng Thành phần hóa học gạo nếp than Thành phần Nước Protein Lipid Glucid Acid hữu Tro Hàm lượng (%) 14 8,2 1,5 74,9 0,6 0,8 Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2004 b) a) Hình Nguyên liệu gạo cơm nếp a) Gạo nếp than b) Gạo nếp than sau nấu thành cơm 2.1.2 Nước dùng sản xuất rượu nếp than Nước chiếm phần lớn sản phẩm rượu nếp than Do đó, nước sử dụng sản xuất rượu cần phải đạt tiêu chuẩn: - Độ cứng không vượt 7mg đương lượng/lít, phải suốt, không màu, không mùi - Không có có muối ion kim loại nặng như: Hg2+, Ba2+,… - Khả oxy hóa lít nước không vượt 2ml dung dịch KMnO4 (0,01N) Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng - Chất cặn không vượt 1000mg/l - Muối CaSO4, MgCl2, NaCl với hàm lượng từ 300 - 400mg/l thích hợp cho hoạt động enzyme amylose, lượng đường khử tăng lên - Muối CaCO3, MgCO3, Fe2+, Fe3+ với lượng 400mg/l, muối nitrit 400mg/l ảnh hưởng không tốt đến trình lên men - Ecoli < 20 tế bào/l 2.2 BÁNH MEN THUỐC BẮC DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP THAN 2.2.1 Giới thiệu Hình Các loại bánh men thuốc bắc dùng để nghiên cứu Hiện nước ta có nhiều loại men để sản xuất rượu Men dùng sản xuất rượu cần, men cơm rượu dùng làm cơm rượu, bánh men thuốc bắc dùng sản xuất rượu đế, rượu nếp than Trong loại trên, bánh men thuốc bắc sử dụng phổ biến cả, hầu hết địa phương có lò sản xuất bánh men thuốc bắc Nguyên liệu chủ yếu bột gạo, nấm men số vị thuốc bắc Các thành phần với liều lượng khác lò men, xem bí gia truyền 2.2.2 Các thành phần chủ yếu bánh men thuốc bắc Bột gạo: phải chọn nguyên liệu tốt, đặc biệt không nhiễm vi sinh vật côn trùng ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật bánh men Có thể sử dụng bột gạo hay bột nếp với độ ẩm khoảng 11.3% Men giống: sử dụng dạng đông khô, gồm chủng chủ yếu là: Saccharomyces Endomycopsis Nấm men hoạt hoá nước trước cho vào hoà trộn với bột Thuốc bắc: thành phần hoá học vị thuốc bắc chia thành nhóm: nhóm chất độn nhóm hoạt chất Nhóm chất độn bao gồm: nước, muối vô cơ, đường, tinh bột, chất béo,…Nhóm hoạt chất gồm: acid hữu cơ, acid vô cơ, tinh dầu, chất béo,…Nhóm này, tác động đến hệ thần kinh, hệ tuần hoàn, hệ hô hấp, hệ vận động Ngoài ra, số chất như: dầu, phenol, ancaloit chứa chất kháng sinh Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 10 Nếp than Làm Nấu chín Để nguội (30-350C) Trộn M1 M2 M3 M4 M5 M6 Ủ mốc Chan nước Lên men Hình Sơ đồ thí nghiệm khảo sát khả lên men loại bánh men thuốc bắc Ghi nhận kết quả: + Hàm lượng đường khử + Hàm lượng tinh bột lại + Hàm lượng rượu tạo thành CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 20 Bảng Kết so sánh tốc độ lên men loại bánh men thuốc bắc Bánh men thuốc bắc Hàm lượng đường khử (%) Hàm lượng tinh bột lại (% CBK) Độ rượu (%v/v) An Trường (M1) 21,68c 2,44d 10,67a Hải Anh Quang (M2) 25,02b 1,84e 11,33a Nàng Hương (M3) 19,25d 3,33c 9,33b Làng Vân - Hà Bắc (M4) 13,92f 5,54a 7,33c Hà Nội (M5) 15,63e 4,5b 8,33bc Gò Đen (M6) 26,71a 0,99f 11,67a Hình Mẫu rượu sau chan nước (1 ngày) Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 21 Đồ thị so sánh hàm lượng đường khử tạo thành loại bánh men hàm lượng đường khử (%) 30 25 20 15 10 M1 M2 M3 M4 M5 M6 bánh men Hình Đồ thị biểu hàm lượng đường khử tạo thành loại bánh men Thảo luận: - Từ hình bảng 2, ta thấy: hàm lượng đường khử loại bánh men tạo sau ngày ủ mốc khác biệt ý nghĩa tăng dần theo thứ tự: M4M6 Trong đó, cao bánh men Làng Vân - Hà Bắc thấp bánh men Gò Đen - Giải thích kết quả: tinh bột lại nhiều bánh men (Làng Vân - Hà Bắc) đủ loài mốc cần thiết cho trình đường hóa (Hà Thị Cẩm Tú) có với mật độ thấp trình vận chuyển bảo quản nấm mốc bị suy giảm hoạt tính Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 23 So sánh thể tích rượu tạo thành loại bánh men Độ rượu 15 10 M1 M2 M3 M4 M5 M6 Bánh men Hình Đồ thị biểu thể tích rượu tạo thành loại bánh men - Từ hình bảng 2, ta thấy: Độ rượu rượu nếp than sau lên men từ loại men khác biệt không nhiều Bánh men: Gò Đen, Hải Anh Quang, An Trường cho rượu có nồng độ cao khác biệt không ý nghĩa men Làng Vân - Hà Bắc cho độ rượu thấp - Giải thích kết quả: men Làng Vân - Hà Bắc sau trình ủ mốc thu lượng đường khử thấp hàm lượng tinh bột lại cao nên hiệu suất lên men thấp Đây kết hợp lí Nhưng lại có đến loại men cho độ rượu cao nhất, điều giải thích: trình thủy phân tinh bột thành đường nấm mốc thực trình lên men đường thành rượu lại nấm men định nên nghĩa bánh men cho hiệu suất đường hoá cao hiệu suất trình rượu hóa cao Độ rượu cao bánh men có đủ giống nấm men Endomycopsis Saccharomyces với mật độ thích hợp hoạt lực cao Tuy hàm lượng đường khử tạo thành bánh men Gò Đen cao mật độ hoạt lực nấm men thấp bánh men Hải Anh Quang, An Trường nên độ rượu loại Ngoài ra, giới hạn nồng độ rượu vang Tóm lại, thông qua kết trình thí nghiệm, cuối thu loại men có độ rượu cao men Gò Đen sau ủ mốc lại tạo nhiều đường khử hàm lượng tinh bột lại thấp Điều kết luận rằng: sử dụng bánh men thuốc bắc Gò Đen để làm rượu cho suất rượu cao CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 24 5.1 KẾT LUẬN Qua thời gian nghiên cứu: “so sánh khả lên men loại bánh men thuốc bắc thị trường thành phố Cần Thơ”, xin rút kết luận: sáu loại bánh men thuốc bắc (Gò Đen, Hải Anh Quang, Nàng Hương, Làng Vân - Hà Bắc, An Trường, Hà Nội) mua thị trường thành phố Cần Thơ bánh men thuốc bắc với thương hiệu Gò Đen có khả lên men tốt nhất, cho độ rượu cao 5.2 ĐỀ NGHỊ Tiếp tục khảo sát tỉ lệ bánh men thích hợp loại men Tiếp tục nghiên cứu tỉ lệ nước chan thích hợp Có thể nghiên cứu vị thuốc bắc sử dụng, mật số nấm mốc mật số nấm men, để sở sản xuất loại bánh men tốt Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 25 PHỤ LỤC Phụ lục A Các phương pháp phân tích Phụ lục 1: Xác định hàm lượng đường khử dịch đường hóa phương pháp BERTRAND Hóa chất sử dụng - NaOH 30%, 10% - Pb(CH3COO)2 30% - Na2SO4 bão hoà - Metyl xanh 1% nước - Fehling A (69.28g CuSO4 lít nước cất) - Fehling B ( 346g Kalinatritartraate 100g NaOH lít nước cất) - Phenolphtalein 1% cồn Phương pháp xác định - Vắt lấy dịch cơm nếp than (sau ngày ủ mốc), đem cân khoảng 10 - 20 g Rồi đem trung hoà NaOH với chất thị Phenolphtalein (đến màu hồng nhạt bền 30 giây) - Khử tạp chất ml Pb(CH3COO)2 30% Để yên phút đến thấy lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi khử xong - Loại bỏ kết tủa chì dư 20 ml Na2SO4 bão hoà - Rồi đem lọc pha loãng dịch lọc - Cho vào bình tam giác (loại 300ml) :5 ml fehling A + ml fehling B + 15 ml dịch lọc Đem đốt bếp điện chuẩn độ Mỗi lần nhỏ ml dịch chuẩn lắc đến màu đỏ gạch không ánh xanh.Thử lại cách nhỏ giọt metyl xanh vào dung dịch sôi, thấy màu xanh trở màu đỏ gạch kết thúc trình chuẩn độ Đọc kết tra bảng để tính hàm lượng đường theo công thức: số tra bảng*HSPL*100 Hàm lượng đường khử (%) = Khối lượng mẫu*1000 (Với HSPL hệ số pha loãng dịch lọc) Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 26 Bảng Bảng tra thể tích dung dịch chuẩn đường Thể tích dd đường yêu cầu (ml) Khối lượng Thể tích dd đường dịch đường yêu chuyển(mg) cầu (ml) Khối lượng đường dịch chuyển(mg) Thể tích dd Khối lượng đường yêu đường dịch cầu(ml) chuyển(mg) 15 336 27 190.4 39 133.3 16 316 28 183.7 40 130.1 17 298 29 177.6 41 127.1 18 282 30 171.7 42 124.2 18 267 31 166.6 43 121.4 20 254.5 32 161.2 44 118.7 21 242.9 33 156.06 45 116.1 22 231.8 34 152.2 46 113.7 23 222.2 35 147.09 47 111.4 26 213.3 36 143.9 48 109.2 25 204.8 37 140.2 49 107.1 26 197.4 38 136.6 50 105.1 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 27 Phụ lục 2: Xác định hàm lượng tinh bột lại Hóa chất sử dụng - HCl 5% - NaOH 0,5% - Pb(CH3COO)2 30% - Na2SO4 Phương pháp xác định - Lấy từ bình lên men cơm rượu (sau ủ mốc ngày), vắt bỏ nước Chia thành mẫu đem cân: + Mẫu thứ (5g) đem sấy khô đến nhiệt độ không đổi để xác định độ ẩm + Mẫu thứ hai (20g), nghiền nhỏ, cho vào bình tam giác dung tích 100ml, thêm vào 50ml nước cất, lắc đều, để yên 30-45 phút Lọc qua giấy lọc, rửa lại nước cất Chọc thủng giấy lọc chuyển bã vào bình tam giác có chứa 25ml HCl 5% Đem đun cách thủy qua ống sinh hàn 3-5 Sau tinh bột thủy phân hoàn toàn, làm lạnh dung dịch Trung hòa hỗn hợp NaOH 0,5% đến pH =5,6 - Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100ml Khử tạp Pb(CH3COO)2 30% loại muối chì thừa 20ml Na2SO4 bão hòa Thêm nước cất đến vạch, lắc lọc Định lượng glucose dung dịch phương pháp Bertrand, từ tính hàm lượng tinh bột theo hàm lượng đường khử số tra bảng*HSPL*100 Hàm lượng đường khử (%) = Khối lượng mẫu*1000 Hàm lượng tinh bột (%) = Hàm lượng đường khử * 0.9 Nhưng để kết xác, ta phải dựa vào khô Vậy, hàm lượng tinh bột theo khô xác định theo công thức: Hàm lượng tinh bột (% CBK) = Hàm lượng tinh bột (%) * (1 - W) Với : 0.9: Hệ số chuyển đổi đường khử tinh bột W: Độ ẩm cơm rượu (đã vắt nước) Phụ lục : Xác định nồng độ rượu theo phương pháp chưng cất Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 28 • Phương pháp xác định Cho vào bình tam giác 50 ml dung dịch rượu 75 ml nước cất, đưa vào hệ thống Bình đặt bếp điện Đầu lại ống sinh hàn bình tam giác 100 ml (có chia vạch) Trong trình chưng cất bình làm lạnh nước đá, nhằm làm cho việc chưng cất nhanh đồng thời hạn chế rượu bay Rồi tiến hành chưng cất Muốn trình chưng cất có hiệu hệ thống phải đảm bảo kín nhiệt độ bếp điện không cao Khi rượu đến vạch 50 ml bình tam giác 100 ml kết thúc Rượu thu đem làm lạnh đến 20 0C, đo độ rượu cồn kế ghi nhận kết Hình 10 Hệ thống chưng cất rượu Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 29 Phụ lục B Phân tích thống kê Bảng B.1 Tổng hợp thông số so sánh tốc độ lên men loại bánh men Lặp lại Bánh men An Trường (M1) Hải Anh Quang (M2) Nàng Hương (M3) Làng VânHà Bắc Hà Nội (M5) Gò Đen (M6) Đường khử(%) 20,11 25 19 14,45 15,6 27,5 Tinh bột lại (%CBK) 2,79 1,89 3,33 5,02 4,53 0,85 10 11 8 12 Đường khử(%) 21,2 25,35 19,87 13,54 16,3 25,97 Tinh bột lại (%CBK) 2,44 1,63 3,2 5,74 4,11 1,11 Độ rượu (%v/v) 11 12 10 11 Đường khử(%) 23,74 24,7 18,88 13,77 14,97 26,67 Tinh bột lại (%CBK) 2,09 3,45 5,87 4,87 1,02 Độ rượu (%v/v) 11 11 12 Chỉ tiêu phân tích Lần Độ rượu (% v/v) Lần Lần (M4) Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 30 Analysis of Variance for Tinh bot - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nam men 43.3544 8.67089 95.24 0.0000 RESIDUAL 1.09247 12 0.0910389 -TOTAL (CORRECTED) 44.4469 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Tinh bot by Nam men -Method: 95.0 percent LSD Nam men Count LS Mean Homogeneous Groups -M6 0.993333 X M2 1.84 X M1 2.44 X M3 3.32667 X M5 4.50333 X M4 5.54333 X -Contrast Difference +/- Limits -M1 - M2 *0.6 0.536771 M1 - M3 *-0.886667 0.536771 M1 - M4 *-3.10333 0.536771 M1 - M5 *-2.06333 0.536771 M1 - M6 *1.44667 0.536771 M2 - M3 *-1.48667 0.536771 M2 - M4 *-3.70333 0.536771 M2 - M5 *-2.66333 0.536771 M2 - M6 *0.846667 0.536771 M3 - M4 *-2.21667 0.536771 M3 - M5 *-1.17667 0.536771 M3 - M6 *2.33333 0.536771 M4 - M5 *1.04 0.536771 M4 - M6 *4.55 0.536771 M5 - M6 *3.51 0.536771 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 31 Analysis of Variance for Duong khu - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nam men 386.826 77.3652 90.66 0.0000 RESIDUAL 10.2407 12 0.853389 -TOTAL (CORRECTED) 397.067 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Duong khu by Nam men -Method: 95.0 percent LSD Nam men Count LS Mean Homogeneous Groups -M4 13.92 X M5 15.6233 X M3 19.25 X M1 21.6833 X M2 25.0167 X M6 26.7133 X -Contrast Difference +/- Limits -M1 - M2 *-3.33333 1.64342 M1 - M3 *2.43333 1.64342 M1 - M4 *7.76333 1.64342 M1 - M5 *6.06 1.64342 M1 - M6 *-5.03 1.64342 M2 - M3 *5.76667 1.64342 M2 - M4 *11.0967 1.64342 M2 - M5 *9.39333 1.64342 M2 - M6 *-1.69667 1.64342 M3 - M4 *5.33 1.64342 M3 - M5 *3.62667 1.64342 M3 - M6 *-7.46333 1.64342 M4 - M5 *-1.70333 1.64342 M4 - M6 *-12.7933 1.64342 M5 - M6 *-11.09 1.64342 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 32 Analysis of Variance for Do ruou - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nam men 45.1111 9.02222 27.07 0.0000 RESIDUAL 4.0 12 0.333333 -TOTAL (CORRECTED) 49.1111 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Do ruou by Nam men -Method: 95.0 percent LSD Nam men Count LS Mean Homogeneous Groups -M4 7.33333 X M5 8.33333 XX M3 9.33333 X M1 10.6667 X M2 11.3333 X M6 11.6667 X -Contrast Difference +/- Limits -M1 - M2 -0.666667 1.0271 M1 - M3 *1.33333 1.0271 M1 - M4 *3.33333 1.0271 M1 - M5 *2.33333 1.0271 M1 - M6 -1.0 1.0271 M2 - M3 *2.0 1.0271 M2 - M4 *4.0 1.0271 M2 - M5 *3.0 1.0271 M2 - M6 -0.333333 1.0271 M3 - M4 *2.0 1.0271 M3 - M5 1.0 1.0271 M3 - M6 *-2.33333 1.0271 M4 - M5 -1.0 1.0271 M4 - M6 *-4.33333 1.0271 M5 - M6 *-3.33333 1.0271 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Thị Quỳnh Hoa (2004), Công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát, Trường ĐHCT Hà Thị Cẩm Tú (2005), Khảo sát ảnh hưởng chất lượng loại bánh men thuốc bắc thị trường đến chất lượng rượu nếp than, Trường ĐHCT Lê Thanh Mai (2006), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật -tập 1, 2, 3, Trường Đại Học Kỹ Thuật Tp HCM Nguyễn Thị Hiền (2004), Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men truyền thống, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Đình Thưởng (2005), Công nghệ sản xuấtt kiểm tra cồn etylic, NXB Khoa Học Kỹ Thuật 7.google.com.vn/images?hl=vi&q=Rhizopus&btnG=T%C3%ACm+H%C3%ACnh+%E1%B A%A3nhhttp://images.google.com.vn/images?q=mucor+rouxii&gbv=2&ndsp=20&svnum=1 0&hl=vi&start=140&sa=N 8.http://images.google.com.vn/images?q=Aspergillus+niger&btnG=T%C3%ACm+H%C3% ACnh+%E1%BA%A3nh&svnum=10&hl=vi&gbv=2 9.http://images.google.com.vn/images?svnum=10&hl=vi&gbv=2&q=Penicillum&btnG=T% C3%ACm+H%C3%ACnh+%E1%BA%A3nh http://images&gbv=2 10.http://microbewiki.kenyon.edu/images/thumb/3/33/22229B.jpg/250px-22229B.jpg Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng 34 [...]... cứu: so sánh khả năng lên men của các loại bánh men thuốc bắc trên thị trường thành phố Cần Thơ , tôi xin rút ra kết luận: trong sáu loại bánh men thuốc bắc (Gò Đen, Hải Anh Quang, Nàng Hương, Làng Vân - Hà Bắc, An Trường, Hà Nội) được mua trên thị trường thành phố Cần Thơ thì bánh men thuốc bắc với thương hiệu Gò Đen có khả năng lên men tốt nhất, cho độ rượu cao nhất 5.2 ĐỀ NGHỊ 1 Tiếp tục khảo sát... Dụng 23 So sánh thể tích rượu tạo thành của các loại bánh men Độ rượu 15 10 5 0 M1 M2 M3 M4 M5 M6 Bánh men Hình 9 Đồ thị biểu hiện thể tích rượu tạo thành của các loại bánh men - Từ hình 9 và bảng 2, ta thấy: Độ rượu của rượu nếp than sau khi được lên men từ các loại men khác biệt không nhiều Bánh men: Gò Đen, Hải Anh Quang, An Trường cho rượu có nồng độ cao nhất và khác biệt không ý nghĩa còn men Làng... Lên men với tốc độ mạnh và khả năng chịu được nồng độ rượu cao trong môi trường lên men Ethanol là sản phẩm chính của quá trình rượu hóa nhưng ở một nồng độ nào đó ethanol có thể: làm thay đổi cấu trúc và tính thấm của màng tế bào nấm men, ảnh hưởng đến sự phát triển và các hoạt động biến dưỡng của nấm men, ức chế quá trình lên men So sánh khả năng chịu cồn cao của các dòng nấm men bằng cách cho lên men. .. đường hoá đạt hiệu quả cao nhất Bánh men Gò Đen hội đủ những điều kiện này còn bánh men Làng Vân - Hà Bắc thì ngược lại Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 22 Đồ thị so sánh hàm lượng tinh bột còn lại của các loại bánh men tinh bột (%) 6 4 2 0 M1 M2 M3 M4 M5 M6 bánh men Hình 8 Đồ thị biểu hiện hàm lượng tinh bột còn lại của các loại bánh men - Từ hình 8 và bảng 2, ta thấy:... trình lên men Cơ chế của quá trình lên men Để lên men, người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định, tùy thuộc vào phương pháp lên men Thông thường, khi lên men, lượng tế bào nấm men phải >10 triệu/ml dung dịch lên men Do điện tích của tế bào nấm men lớn nên khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng rất mạnh Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác được hấp thụ trên bề mặt nấm men sau đó... Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 21 Đồ thị so sánh hàm lượng đường khử tạo thành của các loại bánh men hàm lượng đường khử (%) 30 25 20 15 10 5 0 M1 M2 M3 M4 M5 M6 bánh men Hình 7 Đồ thị biểu hiện hàm lượng đường khử tạo thành của các loại bánh men Thảo luận: - Từ hình 7 và bảng 2, ta thấy: hàm lượng đường khử của 6 loại bánh men tạo ra sau 3 ngày ủ mốc khác biệt ý nghĩa và tăng dần... THAM KHẢO 1 Bùi Thị Quỳnh Hoa (2004), Công nghệ sản xuất rượu bia và nước giải khát, Trường ĐHCT 2 Hà Thị Cẩm Tú (2005), Khảo sát ảnh hưởng của chất lượng các loại bánh men thuốc bắc trên thị trường đến chất lượng rượu nếp than, Trường ĐHCT 3 Lê Thanh Mai (2006), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật 4 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật -tập 1, 2, 3, Trường. .. men yếm khí và lên men hiếu khí + Lên men yếm khí: là sự thủy phân đường không có sự hiện diện của O2, như quá trình lên men lactic, lên men rượu, lên men butylic,… + Lên men hiếu khí: là sự thủy phân đường với sự hiện diện của O2 như quá trình lên men acetic, lên men citric Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự hiện diện của nấm men (yeast) Nấm men chuyển hóa đường lên men thành rượu etylic... nấm men quyết định nên không có nghĩa là bánh men nào cho hiệu suất đường hoá cao nhất thì hiệu suất của quá trình rượu hóa cũng cao nhất Độ rượu cao là do trong bánh men có đủ 2 giống nấm men Endomycopsis và Saccharomyces với mật độ thích hợp và hoạt lực cao Tuy hàm lượng đường khử tạo thành của bánh men Gò Đen là cao nhất nhưng do mật độ và hoạt lực của nấm men thấp hơn bánh men Hải Anh Quang, An Trường. .. rượu tạo thành CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 20 Bảng 2 Kết quả so sánh tốc độ lên men của các loại bánh men thuốc bắc Bánh men thuốc bắc Hàm lượng đường khử (%) Hàm lượng tinh bột còn lại (% CBK) Độ rượu (%v/v) An Trường (M1) 21,68c 2,44d 10,67a Hải Anh Quang (M2) 25,02b 1,84e 11,33a Nàng Hương (M3) 19,25d 3,33c 9,33b Làng Vân - Hà Bắc (M4)