Đang tải... (xem toàn văn)
Tài liệu tham khảo Dây chuyền công nghệ chế biến thủy sản xuất khẩu
ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP Thiãút kãú hãû thäúng lảnh Thiãút kãú hãû thäúng lảnh LÅÌI NỌI ÂÁƯU LÅÌI NỌI ÂÁƯU Tỉì láu con ngỉåìi â biãút táûn dủng lảnh ca thiãn nhiãn nhỉ bàng tuút âãø ỉåïp lảnh bo qun thỉûc pháøm .Tỉì thãú kè 19 phỉång phạp lm lảnh nhán tảo â ra âåìi v phạt triãøn âãún âènh cao ca khoa hc k thût hiãûn âải. Ngy nay k thût lảnh â âi sáu vo nhiãưu lénh vỉûc khoa hc nhỉ :cäng nghãû thỉûc pháøm ,cäng nghãû cå khê chãú tảo mạy ,luûn kim ,y hc v ngay c k thût âiãûn tỉí .Lảnh â âỉåüc phäø biãún v â gáưn gi våïi âåìi säúng con ngỉåìi .Cạc sn pháøm thỉûc pháøm nhỉ :thët ,cạ ,rau ,qu . nhåì cọ bo qun m cọ thãø váûn chuøn âãún nåi xa xäi hồûc bo qun trong thåìi gian di m khäng bë hỉ thäúi .Âiãưu ny nọi lãn âỉåüc táưm quan trng ca k thût lảnh trong âåìi säúng con ngỉåìi . Nỉåïc ta cọ båì biãøn di nãn tiãưm nàng vãư thu sn ráút låïn , cạc xê nghiãûp âäng lảnh cọ màût trãn mi miãưn ca âáút nỉåïc . Nhỉng âãø sn pháøm thu sn âäng lảnh ca Viãût Nam cọ chäù âỉïng vỉỵng vng trãn thë trỉåìng näüi âëa v thãú giåïi thç âi hi phi náng cao cháút lỉåüng cäng nghãû lm lảnh nãn nhiãưu xê nghiãûp âang dáưn dáưn thay âäøi cäng nghãû lm lảnh nhàòm âạp ỉïng nhu cáưu âọ. Do thåìi gian v kiãún thỉïc cọ hản ,sỉû måïi m ca thiãút bë v chỉa cọ kinh nghiãûm thỉc tãú ,âỉåüc sỉû cho phẹp ca tháưy giạo hỉåïng dáùn em chn âãư ti thiãút kãú t cáúp âäng giọ 250Kg/m , t âäng tiãúp xục 1000Kg/m , hãû thäúng cáúp âäng IQF 500Kg/h v mạy âạ vy 10T/24h tải xê nghiãûp âäng lảnh F86-Â Nàơng . Trong quạ trçnh tênh toạn thiãút kãú chàõc chàõn cn nhiãưu thiãúu sọt . Ráút mong nhỉỵng kiãún âọng gọp,chè dảy ca tháưy cä v cạc bản Em xin chán thnh cm ån cạc tháưy V CHÊ CHÊNH v cạc cạn bäü k thût cäng ty F86 â chè dảy v giụp âåỵ táûn tçnh âãø âäư ạn ny hon thnh âụng thåìi hản. Â nàơng ,ngy . thạng . nàm 2002 Sinh viãn Nguùn Táún Hng Nguùn Táún Hng 97N1 Nguùn Táún Hng 97N1 Trang Trang 1 1 ệ AẽN TT NGHIP ệ AẽN TT NGHIP Thióỳt kóỳ hóỷ thọỳng laỷnh Thióỳt kóỳ hóỷ thọỳng laỷnh CHặNG I CHặNG I DY CHUYệN CNG NGH DY CHUYệN CNG NGH CH BIN THUY SAN CH BIN THUY SAN XUT KHỉU XUT KHỉU 1.1. Quy trỗnh cọng nghóỷ chóỳ bióỳn thuyớ saớn xuỏỳt khỏứu 1.1.1. Quy trỗnh cọng nghóỷ chóỳ bióỳn tọm xuỏỳt khỏứu Nguyóựn Tỏỳn Huỡng 97N1 Nguyóựn Tỏỳn Huỡng 97N1 Trang Trang 2 2 ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP Thiãút kãú hãû thäúng lảnh Thiãút kãú hãû thäúng lảnh 1.1.2.Quy trçnh chãú biãún mỉûc Block Nguùn Táún Hng 97N1 Nguùn Táún Hng 97N1 Trang Trang 3 3 Tiãúp nháûn ngun liãûu Rỉ ía Kho bo qun nhiãn liãûu Bọc v-B rüt Phán cåỵ, phán loải Rỉ ía Xãúp khay xäúp Cáúp âäng IQF Ra âäng, Mả bàng Kho lảnh BQTP Âọng tụi nilon Âọng thng caton B âáưu Cán Chåì âäng Tiãúp nháûn ngun liãûu Rỉ ía Så chãú (b âáưu, nang) Chãú biãún (càõt khoanh) Phán cåỵ, phán loải Cán xãúp khay Ra âäng, mả bàng Âọng tụi nilon Âọng thng caton Kho lảnh BQTP Kho bo qun Cáúp âäng trỉ ûc tiãúp Chåì âäng ệ AẽN TT NGHIP ệ AẽN TT NGHIP Thióỳt kóỳ hóỷ thọỳng laỷnh Thióỳt kóỳ hóỷ thọỳng laỷnh Nguyóựn Tỏỳn Huỡng 97N1 Nguyóựn Tỏỳn Huỡng 97N1 Trang Trang 4 4 ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP Thiãút kãú hãû thäúng lảnh Thiãút kãú hãû thäúng lảnh 1.1.3.Quy trçnh chãú biãún cạ FILE Nguùn Táún Hng 97N1 Nguùn Táún Hng 97N1 Trang Trang 5 5 Tiãúp nháûn ngun liãûu Rỉ ía Så chãú (b âáưu, da) Chãú biãún FILE Phán cåỵ, phán loải Cán xãúp khay xäúp Ra âäng, mả bàng Âọng tụi nilon Âọng thng caton Kho lảnh BQTP Kho bo qun Cáúp âäng Chåì âäng ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP Thiãút kãú hãû thäúng lảnh Thiãút kãú hãû thäúng lảnh 1.2 Tiãúp nháûn, bo qun v váûn chuøn täm, cạ , mỉûc nhiãn liãûu Täm, Cạ, Mỉûc l cạc loải hi sn cọ giạ trë kinh tãú åí thë trỉåìng trong nỉåïc v thãú giåïi. Mäüt trong nhỉỵng kháu then chäút khiãún sn pháøm xút xỉåíng cọ cháút lỉåüng cao l giỉỵ âỉåüc âäü tỉåi ca sn pháøm ngun liãûu trỉåïc khi âỉa vo dáy chuưn chãú biãún. Täm sau khi âỉa lãn khi màût nỉåïc phi âỉåüc ỉåïp âạ hồûc dung dëch nỉåïc múi lảnh ngay. T lãû giỉỵa nỉåïc âạ v täm thay âäøi theo tỉìng ma vủ, thåìi gian bo qun, váûn chuøn, tçnh trảng cháút cạch nhiãût trong thng chỉïa täm. Täút nháút nãn giỉỵ nhiãût âäü ca sn pháøm cng tháúp (nhỉng > 0°C ) thç âäü tỉåi ca täm cng âỉåüc kẹo di. Khu vỉûc tiãúp nháûn ngun liãûu trong xỉåíng chãú biãún phi cọ rnh thoạt nỉåïc, phi âỉåüc c rỉía bàòng nỉåïc sạt trng Chlorine näưng âäü 50PPm. + Xỉí l cå chãú ngun liãûu Ngun liãûu sau khi tiãúp nháûn cáưn phi nhanh chọng âỉa vo bãø rỉía, quạ trçnh rỉía ngun liãûu khäng âỉåüc kẹo di quạ láu vç lỉåüng âạ cn lải khäng â âãø khäúng chãú nhiãût âäü cáưn thiãút cho täm. Ngun liãûu sau khi rỉía sảch âỉåüc chuøn tåïi bãø chỉïa åí âáưu dáy chuưn chãú biãún, trỉåïc khi chỉïa ngun liãûu bãø phi âỉåüc lau chi sảch s v sạt trng bàòng dung dëch Chlorine näưng âäü 50 PPm. Trong quạ trçnh chỉïa täm phi dng nỉåïc âạ âãø khäúng chãú nhiãût âäü trong bãø dao âäüng åí khong 0°C âãún 10°C . + Phán loải Täm sau khi ra khi bãø lảnh phi âỉa vo phán loải ngay. Viãûc phán loải täm cọ thãø tiãún hnh bàòng mạy hồûc bàòng tay v phán thnh tỉìng âåüt ngàõn, tỉìng nhọm nh liãn tủc. Mủc âêch l âãø duy trç con täm ln åí nhiãt âäü tháúp. + Vàût âáưu täm: tu theo håüp âäưng k kãút våïi khạch hng m quút âënh chãú biãún täm nhỉ: täm vàût âáưu, täm bọc v, täm ngun con .vç âáưu täm chỉïa nhiãưu cháút khiãún cho täm chọng ỉån thäúi. Vç váûy täm vàût âáưu bo qun âỉåüc láu hån. Cäng viãûc vàût âáưu täm phi hãút sỉïc nhanh chọng v tháûn trng âụng ké thût . Táút c cạn bäü cäng nhán lm trong phán xỉåíng chãú biãún täm lảnh âäng âãưu phi âỉåüc hún luûn âãø mau chọng phán biãût âỉåüc täm tỉåi â tiãu chøn ỉåïp âäng v täm ỉån khäng â tiãu chøn khi phán âënh täm tỉåi v täm ỉån cáưn dỉûa vo cạc chè tiãu sau : - Mi - Nhỉỵng cháúm âen trãn v. Nguùn Táún Hng 97N1 Nguùn Táún Hng 97N1 Trang Trang 6 6 ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP Thiãút kãú hãû thäúng lảnh Thiãút kãú hãû thäúng lảnh - Nhỉỵng vng âen. - Âäü chàõc ca thët. Viãûc phán âënh täm ỉån nãn kiãøm tra chàût ch v tiãún hnh liãn tủc trong sút quạ trçnh chãú biãún, nháút quút phi loải b nhỉỵng con täm kẹm cháút lỉåüng. Täm sau khi vàût âáưu phi cho vo ỉåïp âạ, cọ pha Chlorine näưng âäü 20PPm. Chênh giai âoản ny cáưn phi chn lỉûa âãø phán loải täm. + Bọc v b gán: Màût hng täm bọc v, b gán thỉåìng ạp dủng cho nhỉỵng loải täm cọ âäü tỉåi v pháøm cháút håi kẹm hån so våïi täm vàût âáưu. Tuy nhiãn täm bọc v, b gán cọ giạ thnh cao hån båíi vç phi tr tiãưn chi phê cho säú cäng nhán bọc v, b gán v sỉû máút khäúi lỉåüng ca täm qua quạ trçnh chãú biãún v ỉåïp âäng ( khäúi lỉåüng ca täm bë máút âi khong 20% so våïi täm vàût âáưu ). Viãûc bọc v, b gán cáưn tiãún hnh nhanh âãø giỉỵ âỉåüc nhiãût âäü tháúp cho täm. Sn pháøm sau khi bọc v, b gán ráút dãù bë vi trng xám nháûp v gáy ỉån thäúi nãn cáưn phi âàût biãût chụ giỉỵ vãû sinh, ln âỉåüc kiãøm tra chàût ch âãø trãn thán täm sảch triãût âãø, khäng cn sọt tê v täm no. Sau âọ täm âỉåüc cho vo thng nhỉûa hồûc thẹp khäng rè âãø ỉåïp âạ v sạt trng bàòng Chlorine näưng âäü 30PPm. + Cho täm vo khn Khn l nhỉỵng häüp kim loải chun dng, kêch thỉåïc ca häüp låïn hay bẹ tu theo u cáưu ca khạch hng. Khn âỉåüc chãú tảo bàòng thẹp khäng rè, cỉïng âãø cäú âënh khäúi täm trong quạ trçnh ỉåïp âäng v ra khn. Cho täm vo khn bàòng cạch xãúp theo tỉìng låïp hồûc xãúp xen k, täm phi tỉìng con vo häüp, täm åí tỉ thãú nàòm nghiãng âáưu hỉåïng ra phêa ngoi v âi hỉåïng vo phêa trongü, sau khi xãúp khn xong cáưn phi kháøn trỉång âỉa vo âäng lảnh ngay. Trỉåìng håüp ngun liãûu bë ỉï âng hồûc mạy lảnh bë sỉû cäú thç phi âỉa vo phng bo qun ngun liãûu nhiãût âäü -10°C âãø bo qun. + Lm lảnh âäng täm Nhỉỵng khn täm âỉåüc xãúp xong âỉa vo t cáúp âäng tiãúp xục (Contact freeze) hả tháúp nhiãût âäü tám täm xúng cn -18°C, trong khong thåìi gian 2 h . Âäúi våïi täm âäng lảnh dảng råìi tỉìng con ( gi l täm âäng lảnh IQF ) thç khäng cáưn xãúp khn, m sau khi rỉía sảch âãø rạo nỉåïc räưi xãúp ngay lãn bàng chuưn ca mạy lảnh âäng nhanh. + Ra khn, vo häüp, âọng thng âãø âỉa vo kho trỉỵ âäng . Nguùn Táún Hng 97N1 Nguùn Táún Hng 97N1 Trang Trang 7 7 ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP Thiãút kãú hãû thäúng lảnh Thiãút kãú hãû thäúng lảnh Khi âảt u cáưu nhiãût âäü tám täm l -18°C. Täm âỉåüc ra khn vo häüp v âọng thng âãø âỉa âi bo qun . Âäúi våïi täm cáúp âäng trong t cáúp âäng tiãúp xục thç khi lảnh âäng xong, khn âỉåüc láúy ra, måí nàõp âäø vo khn mäüt êt nỉåïc lảnh cọ nhiãût âäü tỉì 1 ÷ 2 °C, âãí åí phng cọ nhiãût âJäü -10 °C trong khong 2 giåì sau âọ láúy ra nhụng khn vo thng nỉåïc cọ nhiãût âäü 10 °C trong vng 20 ÷ 30 giáy räưi bàòng âäüng tạc g mảnh khn vo màût bn cỉïng âãø tạch täm ra khi khung. Khäúi täm tạch ra cho vo tụi niläng hn kên. Xãúp vo thng cactong räưi âỉa bo qun . Âäúi våïi täm IQF khi ỉåïp âäng kãút thục, khäng thãø bao gọi v bo qun ngay m phi qua 2 giai âoản quan trng l lm bọng v cán . Lm bọng täm : Täm sau khi âỉåüc cáúp âäng âảt âỉåüc nhiãût âäü täm u cáưu (-18°C) thç âỉåüc phun sỉång nỉåïc cọ nhiãût âäü 5°C âãø ph lãn 1 låïp nỉåïc ráút mng trãn bãư màût täm. Sau âọ âỉa tiãúp vo t tại âäng âãø lm âọng bàng låïp nỉåïc bãn ngoi thán täm . Cäng viãûc cán v âọng gọi åí ngay t tại âäng tiãún hnh ráút nhanh chọng âãø khi bë tan giạ . + Trỉỵ âäng täm : sau khi bao gọi v cho vo thng cactong xong, âọng thng, dạn nhn hiãûu r rng nhanh chọng âỉa sang trỉỵ âäng bo qun åí nhiãût âäü -18°C. Trong sút thåìi gian bo qun cáưn chụ theo di v âiãưu chènh vãư nhiãût âäü åí kho trỉỵ âäng khäng âỉåüc dao âäüng våïi ∆t > 2°C . 1.3 Cạc loải thiãút bë trong dáy chuưn sn xút Hãû thäúng lảnh ca xê nghiãûp chãú biãún thu sn gäưm cạc thiãút bë chênh sau - Thiãút bë cáúp âäng . + T cáúp âäng kiãøu tiãúp xục ( contact freezer ) : 1000kg/m + T cáúp âäng giọ : 250kg/m + Cáúp âäng kiãøu bàng chuưn ( IQF ) : 500kg/h + Mạy âạ vy : 10T/24h + Kho bo qun âäng + Kho lảnh 01 : + Kho lảnh 02 : - Bưng chåì âäng, t tại âäng. - Thiãút bë ngỉng tủ : dn ngỉng Nguùn Táún Hng 97N1 Nguùn Táún Hng 97N1 Trang Trang 8 8 ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP Thiãút kãú hãû thäúng lảnh Thiãút kãú hãû thäúng lảnh - Thạp gii nhiãût nỉåïc lm mạt bçnh ngỉng, mạy nẹn . - Mạy nẹn v cạc thiãút bë phủ . - Hãû thäúng cung cáúp nỉåïc sảch cho nh mạy 1.4 Cạc säú liãûu vãư khê tỉåüng Cạc säú liãûu vãư khê tỉåüng nhỉ nhiãût âäü, âäü áøm ca khäng khê, bỉïc xả màût tråìi, giọ v hỉåïng giọ, lỉåüng mỉa. Âọ l nhỉỵng úu täú quan trng âãø tênh toạn thiãút kãú hãû thäúng lảnh. Chụng l nhỉỵng úu täú nh hỉåíng trỉûc tiãúp âãún täøn tháút nhiãût ca hãû thäúng lảnh qua vạch bao che. Dng nhiãût täøn tháút ny l giạ trë cå bn âãø tênh toạn thiãút kã úhãû thäúng lảnh. ÅÍ âáy cäng ty chãú biãún âỉåüc xáy dỉûng tải Qûn Sån Tr-Thnh Phäú Â Nàơng v cọ cạc thäng säú khê tỉåüng sau : Nhiãût âäü trung bçnh cao nháút : t max tb = 37,7°C. Âäü áøm trung bçnh cao nháút : ϕ 1 = 77%. Tỉì âọ ta xạc âënh âỉåüc nhiãût âäü, nhiãût kãú ỉåït (t ỉ ) nhiãût âäü âiãøm âng sỉång ( t ỉ ) trãn âäư thë I - d ca khäng khê I ϕ = 77% ϕ = 100% t 1 =37,7°C I = const t s = 33°C d Hçnh 2 - 1: Phỉång phạp xạc âënh trãn âäư thë I - d ca khäng khê áøm Trảng thại khäng khê láúy lm chøn âãø tênh toạn t 1 = 37,7°C. Suy ra : t s = 33 °C ;t ỉ =34°C 1.5 Cạc säú liãûu vãư chãú âäü xỉí l lảnh sn pháøm Sn pháøm chênh ca xê nghiãûp l chãú biãún täm , cạ, mỉûc bạn thnh pháøm âãø xút kháøu. Täm sau khi chãú biãún xong cáưn thiãút phi cáúp âäng âảt nhiãût âäü tám l-18°C âãø cọ thãø bo qun âỉåüc di ngy trong cạc kho trỉỵ âäng. Nguùn Táún Hng 97N1 Nguùn Táún Hng 97N1 Trang Trang 9 9 ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP Thiãút kãú hãû thäúng lảnh Thiãút kãú hãû thäúng lảnh 1.6 Cạc säú liãûu vãư chãú âäü bo qun sn pháøm Sau khi âỉåüc cáúp âäng sn pháøm âỉåüc âọng thnh tỉìng gọi, mäùi gọi 2 kg v cho vo thng giáúy cactäng mäùi thng nàûng 12kg ( 6 block ) âỉa vo kho trỉỵ tải âáy nhiãût âäü tám sn pháøm váùn âỉåüc duy trç åí -18 °C. 1.7 Chn phỉång phạp xãúp dåỵ hng Kho lảnh bo qun åí âáy chè phủc vủ cho xê nghiãûp nãn cọ khäúi lỉåüng hng bo qun khäng låïn làõm, nãn ta chn phỉång phạp xãúp dåỵ hng th cäng.hng âỉåüc xãúp chäưng lãn nhau theo kiãøu sole, nhàòm tàng âäü vỉỵng chàõc ca lä hng v cọ bäú trê läúi âi âãø dãù dng bäúc dåỵ, sàõp xãúp hng v ngoi ra cn tảo âiãưu kiãûn cho khäng khê trong kho lỉu thäng. Nguùn Táún Hng 97N1 Nguùn Táún Hng 97N1 Trang Trang 10 10
