Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo công nghệ bao bì và bảo quản thực phẩm
Báo cáo Công nghệ bao bì bảo quản thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Khi đứng trước thực phẩm, bạn quan tâm tới điều để chọn thực phẩm tốt, an toàn phù hợp? Đọc nhãn bao bì giải pháp đơn giản mà hiệu giúp bạn lựa chọn thực phẩm hữu ích Mặc dù người tiêu dùng ngày có ý thức việc đọc nhãn bao bì chưa trở thành thói quen Bao bì không nơi chứa đựng làm cho sản phẩm thêm bắt mắt mà qua nhà sản xuất muốn cung cấp toàn thông tin sản phẩm hướng dẫn cách sử dụng tốt Thực phẩm nhu cầu cần thiết cho sống phát triển loài người Thời kì sơ khai, thực phẩm đơn giản phương pháp chế biến bảoquản Khi khoa học kĩ thuật phát triển nhanh chóng việc chế biến lương thực, thực phẩm tiến bước nhanh, cách xa so vớitrình độ chế biến cổ xưa Cho đến xuất bổ sung kĩ thuật chế biến để ổn định sản phẩm thời gian lưu trữ ngànhcông nghiệp đời_ công nghiệp thực phẩm Những thành tựu ngành khoa học người ápdụng vào sản xuất chế biến lương thực, thực phẩm Hầu hết loại thực phẩm bị ảnh hưởng yếu tố bên nước, đất, bụi,oxi, vi sinh vật Vì chúng phải chứa đựng bao bì kín Theo xu hướng lên xã hội, người ngày có nhu cầu caohơn giá trị cảm quan đòi hỏi tính thẩm mĩ Do đó, mẫu mã bao bì dần trở thành yếu tố quan trọng cạnh tranh.Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn bao bì đời không với chức năngđơn bao gói bảo vệ sản phẩm mà trở thành công cụ chiếnlược quảng bá sản phẩm gây dựng thương hiệu Mặc dù cố gắng song khó tránh khỏi sai sót, nhóm mong bạn đọc bổ sung, đóng góp ý kiến để luận hoàn thiện Nhóm Trang Báo cáo Công nghệ bao bì bảo quản thực phẩm I Rau tươi Đặc điểm - Là loại thực phẩm tương đối khó bảo quản lượng nước rau cao (chiếm 95%) điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau phong phú ,có chứa nhiều đạm ,muối khoáng ,vitamin… Trong kết cấu đa số loại rau lại lỏng lẻo ,mềm ,xốp ,dễ bị xây xát , bẹp nát nên vi sinh vật dễ xâm nhập - Trong rau chứa nhiều loại men ,sau thu hoạch trình bảo tiếp tục tiến hành hàng loạt qúa trình sinh lý , sinh hóa , thủy phân tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển - Bản thân rau diễn biến đổi vật lý bay nước tượng thường xuyên xảy làm cho rau bị héo giảm trọng lượng giảm phẩm chất => bao bì dành cho thực phẩm rau quan trọng cần thiết II Bao bì thực phẩm Lịch sử: - Đã từ lâu người biết tận dụng vật liệu có sẵn tự nhiên tre, gỗ, để làm bao bì thực phẩm Cùng với phát triển ngành công nghiệp khác như: Công nghiệp gốm sứ thủy tinh Công nghiệp luyên kim cán kim loại Công nghiệp giấy xenlulô - Đặc biệt công nghiệp tổng hợp gia công tổng hợp Ngành công nghiệp bao bì thực phẩm có bước tiến vượt bậc ngày đa dạng, phong phú, đáp ứng nhu cầu ngày cao đời sống côn người Nhóm Trang Báo cáo Công nghệ bao bì bảo quản thực phẩm Định nghĩa : - Bao bì vật chứa đựng,bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì bao bọc, phủ kín hoàn toàn hay bao bọc phần sản phẩm Bao bì bao bì kihs hở III Bao bì thực phẩm rau Mục đích yêu cầu đối vơi bao bì rau quả: 1.1 Mục đích Bảo vệ chất lượng kéo dài thời gian cất giữ Bao gói bảo quản để chờ vân chuyển Bao gói bảo quản để chờ sử dụng đem bán 1.2 Yêu cầu bao bì rau 1.2.1 Yêu cầu bảo quản rau Làm chậm trình sinh lí rau Làm giảm thất thoát nước Ức chế hoạt động vi sinh vật côn trùng Tính chất chống thấm khí, thấm ẩm, chống đọng sương Hình thức giá 1.2.2 Yêu cầu bao bì vận chuyển rau quả: Bảo vệ chống lại tác động học Dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ suốt trình phân phối bảo quản Hạn chế nước để tránh tượng khô héo rau Dễ dàng cho số trình xử lí làm chín ethylen Dễ dàng chi vận chuyển bốc dỡ Đáp ứng yêu cầu bảo quản bảo quản lạnh, bảo quản khí diều chỉnh 1.2.3 Yêu cầu bao bì bán lẻ : Giảm nước khô héo Đảm bảo rau tránh bám bẩn Dễ dàng cho việc kiểm kê vận chuyển từ kho dự trữ Nhóm Trang Báo cáo Công nghệ bao bì bảo quản thực phẩm Dễ dàng cho người tiêu dùng việc lựa chọn sản phẩm theo khối lượng, giá Dễ định giá sản phẩm Kiểm soát chất lượng hiệu Giảm hư hỏng học xếp hàng lên kệ Giảm khả trượt rơi rau Một số quy định bao gói rau 2.1 Quy định đóng gói - Các sản phẩm tươi bán thị trường bao gói thích hợp Bao bì sản phẩm tươi phải đóng kín theo cách thức phù hợp với chủng loại bao bì Quy định hàng rau tươi quy định rõ kích thước bao bì nhũng hàng hóa nông sản định thuộc diện điều chỉnh quy định bán thị trường - Các bao gói không bẩn, lấm, biến dạng, rách vỡ, bi hư hỏng cách khác làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Bao gói hoa hay rau hỗn hợp : Tất hoa đóng gói với loại hoa khác thực phẩm có trọng lượng tịnh không 10kg không loại hoa bao gói có trọng lượng tịnh vượt 1kg Loại sản phẩm phải nhán dãn “ Kiện Qùa ”, ( Gift Pack ) - Tất loại rau đóng gói với loại rau khác có trọng lượng tịnh không vượt 10kg không loại rau bao gói có trọng lượng tịnh vượt qua 1kg Loại sản phẩm phải nhán dãn “ Đồ Hầm ” ( Stew Pack ) 2.2 Các quy định nhán dãn - Tất loại bao gói cho rau tươi phải nhán dãn thích hợp Đáp ứng yêu cầu quy định hàng rau Tất thông tin nhãn mác phải xác không sai lệch dễ gây nhầm lẫn không ghi sai chất lượng, số lương, thành phần cấu tạo, chất, tính an toàn, giá trị, xuất sứ nội dung khác • Bao gói sẵn theo kích cỡ để bán cho người tiêu dùng: Nhóm Trang Báo cáo Công nghệ bao bì bảo quản thực phẩm - Một sản phẩm đóng gói sẵn sản phẩm đóng bao gói để thông thường bán cho người tiêu dùng để người mua tiêu dùng sư dụng mà đóng gói lại Tất sản phẩm đóng gói sẵn phải tuân thủ Quy Định Đạo Luật nhãn dãn đóng gói hàng cho người tiêu dùng quy định hàng rau hoa tươi • Bao gói cho bao bì vận chuyển - Các thông tin có bao gói dạng giống thông tin bao gói đóng sẵn để bán cho người tiêu dùng - Nhãn mác Dinh dưỡng Khiếu nại Y tế - Nếu nhãn mác quảng cáo có nhiều nội dung nội dung sau: khiếu nại hàm lượng dinh dưỡng dẫn chiếu dinh dưỡng; khiếu nại vai trò sinh học; khiếu nại sức khỏe; tên y tế liên quan; tuyên bố, biểu trưng, biểu tượng; dấu phê chuẩn ký hiệu độc quyền khác bên thứ ba, cụm từ "những điều cần biết dinh dưỡng" ("nutrition facts"); tất yêu cầu dán nhãn liên quan đến vấn đề dinh dưỡng phải đáp ứng Các loại bao bì thực phẩm rau 3.1 Giỏ mây, tre nứa Ưu điểm: Có nhiều dạng nhiều kích cõ khác Có thể dùng làm bao bì vận chuyển bao bì cho người tiêu dùng Thoáng khí nên có tác dụng bao bì Không cứng lắm, dễ tạo hình nên thường dùng dạng giỏ quà đẹp nhẹ Rẻ tiền thuận tiện tái sử dụng nên phổ biến • Nhược điểm Bên có cạnh sắc nên dễ làm cho chín bị dập, bị biến dạng, bị giá trị cảm quan • Nhóm Trang Báo cáo Công nghệ bao bì bảo quản thực phẩm Hình Một số loại bao bì mây, tre, nứa 3.2 Thùng Gỗ: - Từ cổ xa xưa, người ta dùng gỗ để làm vật liệu đóng kiện hàng hoá với số lượng lớn để vận chuyển Lúc đó, lượng hàng hoá thương mại vận chuyển thấp, gỗ tiêu dùng không nhiều, chưa gây thiệt hại cho rừng chưa ảnh hưởng đến môi trường Tuy nhiên, nhu cầu hàng hoá ngày tăng, số lượng bao bì vận chuyển tăng theo, với việc khai thác rừng vượt mức cho mục đích khác khiến cho nhu cầu gỗ tăng đến mức đáp ứng đủ, bắt đầu xuất vật liệu cạnh tranh với gỗ Một loại vật liệu có nhiều tính sử dụng phổ biến vận chuyển hàng hoá giúp cho chi phí vận chuyển giảm đáng kể giấy bìa gợn sóng Dù vậy, gỗ sử dụng số trường hợp để đóng kiện thùng gỗ tính chất lý cao Nhóm Trang Báo cáo Công nghệ bao bì bảo quản thực phẩm - Những đặc tính thùng gỗ chứa hàng hoá chuyên chở phân phối tuỳ thuộc vào loại gỗ dùng Đặc tính quan trọng yêu cầu thùng gỗ chịu tải trọng chịu va chạm học Gỗ tùng, bách hay gỗ thân mềm có tính chịu lực cao chịu tải trọng thấp loại gỗ cứng, so với gỗ cứng gỗ thân mềm bị vỡ đóng đinh - Việc khai thác gỗ để sản xuất thùng chứa đựng hàng hoá ngày nhiều, lúc tốn chi phí tiến sâu vào phá hoại môi trường Trung bình có 65% thân sử dụng để tạo thành thùng gỗ Với khuynh hướng tăng hữu dụng vật liệu gỗ cho việc đóng thùng chứa hàng hình thành công nghệ sản xuất gỗ ghép gỗ dán Gỗ dán dùng nhiều để sản xuất thùng gỗ hình tròn đựng chất lỏng mà ngày dùng để chứa rượu vang - Trong bảo quản rau tươi thùng vật liệu gỗ có tính chất chống va đập học tốt giỏ tre, thường dùng gỗ thông, nặng, bề mặt xù xì, khó vệ sinh, dập quả, bổ sung lớp giấy lót bên giúp cho bề mặt êm dịu Ưu điểm: Chống va đập tốt bao bì tre, nứa, mây Chịu trọng tải, lực học tốt tre, nứa Có thể tái sử dụng lại • Nhược điểm: Nặng gây khó khăn vận chuyển Bề mặt xù xì làm rau dễ bị tổn thương chứa khắc phục cách bổ sung lớp giấy lót bên để bề mặt trở nên trơn láng Khó vệ sinh • Nhóm Trang Báo cáo Công nghệ bao bì bảo quản thực phẩm 3.3 Thùng CARTON: - Vào kỉ 16 người trung quốc phát minh giấy bìa cứng, kĩ thuật làm giấy phát triển không ngừng đến năm 1800 giấy bìa cứng gợn sóng phát minh, mở kĩ nguyên cho ngành bao bì - Và ngày nay, bao bì giấy carton chiếm vị trí tuyệt đối ngành thực phẩm, sử dụng làm bao bì cho đa số sản phẩm (bánh snack, cookies, bánh qui giòn, thức ăn động vật….), bao bì carton mang lại nhiều thuận tiện sử dụng, dễ vận chuyển, dễ xếp chồng với số lượng lớn, dễ lưu kho trưng bày Ngoài độ cứng carton bảo vệ cho sản phẩm khỏi tổn thất Hình ảnh chữ viết giấy carton thường in đậm sống động, cấu trúc chắn làm tăng hiệu thị giác làm tem hình ảnh ba chiều, mặt carton phẳng giúp scan tốt mã vạch mã số pano rời giúp cung cấp thêm diện tích phổ biến thông tin Nhóm Trang Báo cáo Công nghệ bao bì bảo quản thực phẩm Hình Thùng carton đựng loại trái - Bên cạnh vấn đề giấy carton sử dụng phổ biến tính dễ tái chế Khoảng 70% sợi gỗ sử dụng để sản suất lại thùng carton.Hiện nay, để tăng tính học, tính chịu bền, thùng carton làm từ giấy gợn sóng ghép từ nhiều lớp có cấu tạo sóng khác nhau, bề mặt đạt độ ma sát thích hợp để không trượt lên giúp ổn định thùng pallet Ưu điểm thùng carton: -Thông dụng nhẹ, êm, bề mặt nhẵn -Bề mặt nhẵn, không gây tổn thương cho rau, bao bì -Có thể in nhãn, mã vạch mã số -Có nhiều kích cỡ -Không nặng lắm, tiện lợi cho việc khuôn vác • Nhược điểm: -Khi bị ướt mềm ra, dễ rách, dễ bị xé rách -Đắt tiền, không sử dụng lại được, phải qua công đoạn tái chế Thùng carton có hình khối nên dễ dàng việc xếp lên pallet để vận chuyển lưu kho • Nhóm Trang Báo cáo Công nghệ bao bì bảo quản thực phẩm 3.4 Bao bì Plastic 3.4.1 Thùng nhựa (plastic): Bắt đầu phổ biến để chứa đựng, vận chuyển rau tươi nhờ có nhiều ưu điểm khắc phục nhược điểm loại bao bì khác Thùng nhựa thường cứng, chắc, nhẹ gỗ nhiều, không sợ ướt, dễ vận chuyển, dễ thu hồi, vệ sinh tái sử dụng.Các thùng nhựa thường làm vật liệu HDPE Có thể phối trộn 10 - 20% HDPE 80 – 90% HDPE tái sinh không bị nhiễm bẩn Tính chất lý thùng giảm tái sinh nhiều lần tỷ lệ vật liệu tái sinh cao Thời gian sử dụng thùng HDPE 10, 15 năm tùy vào điều kiện áp dụng.Vật liệu HDPE có tính cứng vững cao, chịu nhiệt độ thấp nên chứa đựng rau trái kho lạnh.Ngoài chúng chế tạo từ loại vật liệu PP - Thùng nhựa dùng làm vật chứa đựng nơi thu hoạch - Lưu kho, vận chuyển - Trưng bày 3.4.2 Túi lưới PA Túi lưới sử dụng rộng rãi nhiều Ngoài khoai tây hành tây, bắp cải, củ cải, cam quýt, số mặt hàng đặc sản đóng gói túi lưới nhờ bền tiện dụng tái sử dụng Ngoài chi phí thấp, túi lưới có lợi thông thoáng cho phép không khí tiếp xúc với rau Thông khí tốt đặc biệt có lợi cho số trái cù củ hành tây Mẫu mả đẹp ,màu sắc đa dạng dạng dễ thu hút kích thích người mua hàng Tuy nhiên, loại bao bì có số nhược điểm Túi thường không cứng vững, khả bảo vệ khỏi ánh sáng chất bẩn khả bảo quản Nhóm Trang 10 Báo cáo Công nghệ bao bì bảo quản thực phẩm 3.4.3 Túi nhựa Túi nhựa bao bì chủ yếu cho trái rau đóng gói tiêu dùng Chi phí nguyên liệu thấp ,tiện dụng ,dễ dàng cho phép in ấn thiết kế bao bì, trì pha tiếp xúc xác oxy, carbon dioxide, nước bên túi Vì sản phẩm có yêu cầu riêng khí môi trường, biến đổi khí Vật liệu đóng gói phải thiết kế đặc biệt cho hạng mục Nghiên cứu cho thấy tuổi thọ sản phẩm tươi mở rộng đáng kể bao bì 3.4.4 Túi xốp Sử dụng nhiều sinh hoạt ngày bời tiên dụng ,ít tốn chi phí.Có tính thẩm mỹ Khả chống tác đông học thấp Không dán nhã mác Chỉ chứa sản phẩm không đòi hỏi bảo vệ khỏi hư hỏng Nhóm Trang 11 Báo cáo Công nghệ bao bì bảo quản thực phẩm 3.4.5 Khay ,hộp kết hợp màng Plastic Các loại khay plastic có ngăn nhỏ giúp bảo vệ trái khỏi va chạm học trái bao gói với bên Khay plastic mang tính thẩm mỹ tiện dụng cao Rau tươi chia thành đơn vị nhỏ tiện dụng cho người tiêu dùng Đặc điểm sản phẩm có hô hấp hiếu khí Có thể chứa đựng bao bì LDPE có thẩm thấu khí CO2 O2 ,H2O theo chênh lệch áp suất Đựng khay ESP bọc lên phía màng EVA hay PVC Cũng đựng khay PS phủ màng LLDPF hay đựng hộp PS ,PET Nhóm Trang 12 [...].. .Báo cáo Công nghệ bao bì và bảo quản thực phẩm 3.4.3 Túi nhựa Túi nhựa là những bao bì chủ yếu cho trái cây và rau đóng gói tiêu dùng Chi phí nguyên liệu thấp ,tiện dụng ,dễ dàng cho phép in ấn thiết kế trên bao bì, duy trì sự pha tiếp xúc chính xác của oxy, carbon dioxide, và hơi nước bên trong túi Vì mỗi sản phẩm có yêu cầu riêng của nó đối với khí môi... Nghiên cứu cho thấy tuổi thọ của sản phẩm tươi được mở rộng đáng kể bởi bao bì này 3.4.4 Túi xốp Sử dụng nhiều trong sinh hoạt hằng ngày bời sự tiên dụng ,ít tốn kém chi phí.Có tính thẩm mỹ Khả năng chống tác đông cơ học thấp Không dán được nhã mác Chỉ chứa những sản phẩm không đòi hỏi bảo vệ khỏi hư hỏng Nhóm 4 Trang 11 Báo cáo Công nghệ bao bì và bảo quản thực phẩm 3.4.5 Khay ,hộp kết hợp màng Plastic... ngăn nhỏ giúp bảo vệ trái cây khỏi các va chạm cơ học giữa các trái trong cùng bao gói và với bên ngoài Khay plastic mang tính thẩm mỹ và tiện dụng cao Rau quả tươi được chia thành các đơn vị nhỏ tiện dụng cho người tiêu dùng Đặc điểm của sản phẩm có hô hấp hiếu khí Có thể được chứa đựng trong bao bì LDPE có thẩm thấu khí CO2 và O2 ,H2O theo sự chênh lệch áp suất Đựng trên khay bằng ESP và bọc lên phía... hiếu khí Có thể được chứa đựng trong bao bì LDPE có thẩm thấu khí CO2 và O2 ,H2O theo sự chênh lệch áp suất Đựng trên khay bằng ESP và bọc lên phía trên bằng màng EVA hay PVC Cũng có thể đựng khay PS và phủ màng LLDPF hay đựng trong hộp bằng PS ,PET Nhóm 4 Trang 12 ... chứa đựng ,bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì bao bọc, phủ kín hoàn toàn hay bao bọc phần sản phẩm Bao bì bao bì kihs hở III Bao bì thực phẩm rau Mục đích yêu cầu đối vơi bao bì rau quả:... loại bao bì có số nhược điểm Túi thường không cứng vững, khả bảo vệ khỏi ánh sáng chất bẩn khả bảo quản Nhóm Trang 10 Báo cáo Công nghệ bao bì bảo quản thực phẩm 3.4.3 Túi nhựa Túi nhựa bao bì. . .Báo cáo Công nghệ bao bì bảo quản thực phẩm I Rau tươi Đặc điểm - Là loại thực phẩm tương đối khó bảo quản lượng nước rau cao (chiếm 95%) điều kiện