TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN VĂN SANG XÂY DỰNG QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HẠT SEN CHIÊN CHÂN KHÔNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn Ths VĂN MINH NHỰT Năm 2006 Luận văn đính kèm theo với tựa đề “XÂY DỰNG QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HẠT SEN CHIÊN CHÂN KHÔNG”, sinh viên TRẦN VĂN SANG thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua GVHD VĂN MINH NHỰT GVPB NHAN MINH TRÍ Cần Thơ, ngày tháng năm 2006 Chủ tịch hội đồng LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn thầy Văn Minh Nhựt hướng dẫn giúp đỡ em thực luận văn tốt nghiệp Em xin cảm ơn quí thầy, cô môn công nghệ thực phẩm tạo điều kiện cung cấp cho em kiến thức vô bổ ích thời gian học tập trường Tôi xin gởi lời cảm ơn đến tòan thể bạn sinh viên lớp công nghệ thực phẩm khóa 27 giúp đỡ thời gian thực đề tài luận văn tốt nghiệp Xin chân trọng kính chào! Cần Thơ, ngày 25 tháng năm 2006 Người viết TRẦN VĂN SANG i TÓM TẮT Đề tài “Xây dựng qui trình chế biến sản phẩm hạt sen chiên chân không” với mục đích góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ hạt sen, cao giá trị kinh tế hạt sen tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Qui trình chế biến hạt sen chiên chân không sau: hạt sen 25 ngày tuổi bóc vỏ chần với thời gian phút, ngâm dung dịch đường nồng độ 50% Brix thời gian 1,5 chiên nhiệt độ 135 0C thời gian chiên phút, tỉ lệ phối trộn muối đường 5% Với sản phẩm cho cấu trúc tốt, điểm cảm quan cao nhất, hàm lượng béo ngấm vào mức độ tương đối độ ẩm lại thấp ii MỤC LỤC Chương I Đặt vấn đề Chương II Lược khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Thời gian sinh trưởng phát tiển sen 2.1.4 Thành phần hóa học giá trị lượng .3 2.2 Cơ sở lý thuyết trình chiên 2.2.1 Bản chất trình chiên 2.2.2 Mục đích trình chiên 2.2.3 Những biến đổi nguyên liệu trình chiên 2.2.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên .7 2.2.5 Sự thay đổi nhiệt độ, hàm lượng ẩm, hàm lượng dầu trình chiên 2.2.5 Những biến đổi dầu trình chiên 11 Chương III Phương tiện thí nghiệm phương pháp thí nghiệm 14 3.1 Phương tiện thí nghiệm .14 3.1.1 Thời gian địa điểm .14 3.1.2 Nguyên vật liệu 14 3.1.3 Hoá chất .14 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ 14 3.2 Phương pháp thí nghiệm .15 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu .15 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 15 3.3 Phương pháp phân tích 15 3.3.1 Xác định hàm lượng ẩm sản phẩm 15 3.3.2 Xác định hàm lượng chất béo 15 3.3.3 Xác định độ cứng .15 3.3.4 Xác định số màu sắc sản phẩm 15 3.3.5 Đánh giá cảm quan 15 3.4 Bố trí thí nghiệm 15 3.4.1 Thí nghiệm 15 3.4.2 Thí nghiệm 17 Chương IV Kết thảo luận 20 4.1 Khảo sát ảnh hưởng độ tuổi nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm .20 4.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần thời gian ngâm đường sản phẩm 20 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian chần thời gian ngâm đường đến độ ẩm (% cbk) sản phẩm .20 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian chần thời gian ngâm đường đến lực phá vỡ mẫu (N) sản phẩm 22 4.2.3 Ảnh hưởng thời gian chần thời gian ngâm đường đến màu sắc (L, a, b) sản phẩm 23 4.2.4 Ảnh hưởng thời gian chần thời gian ngâm đường iii đến hàm lượng béo (% cbk) ngấm vào sản phẩm .24 4.2.5 Ảnh hưởng thời gian chần thời gian ngâm đường đến giá trị cảm quan sản phẩm .25 4.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên nhiệt độ chiên sản phẩm 26 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian chiên nhiệt độ chiên đến độ ẩm (% cbk) sản phẩm .26 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian chiên nhiệt độ chiên đến lực phá vỡ mẫu (N) sản phẩm 27 4.3.3 Ảnh hưởng thời gian chiên nhiệt độ chiên đến màu sắc (L, a, b) sản phẩm 28 4.3.4 Ảnh hưởng thời gian chiên nhiệt độ chiên đến hàm lượng béo (% cbk) ngấm vào sản phẩm .29 4.3.5 Ảnh hưởng thời gian chiên nhiệt độ chiên đến giá trị cảm quan sản phẩm sản phẩm 30 Chương V Kết luận đề nghị 32 5.1 Kết luận 32 5.2 Qui trình đề nghị 5.3 Đề nghị 33 Tài liệu tham khảo .34 Phụ lục .35 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hoá học 100 g hạt sen Bảng 2: Giá trị lượng 100 g hạt sen Bảng 3: Mô tả mức độ thang điểm 15 Bảng 4: Bố trí thí nghiệm nhân tố A 16 Bảng 5: Bố trí thí nghiệm nhân tố B 16 Bảng 6: Bố trí thí nghiệm nhân tố C 18 Bảng 7: Bố trí thí nghiệm nhân tố D 18 Bảng 8: Kết điểm cảm quan độ tuổi nguyên liệu 20 Bảng 9: Giá trị độ ẩm sản phẩm theo thời gian chần thời gian ngâm đường .21 Bảng 10: Giá trị cấu trúc sản phẩm theo thời gian chần thời gian ngâm đường 22 Bảng 11: Giá trị màu sắc sản phẩm theo thời gian chần thời gian ngâm đường 23 Bảng 12: Giá trị hàm lượng béo ngấm vào sản phẩm theo thời gian chần thời gian ngâm đường 24 Bảng 13: Giá trị cảm quan sản phẩm theo thời gian chần thời gian ngâm đường 25 Bảng 14: Giá trị độ ẩm sản phẩm theo thời gian chiên nhiệt độ chiên 26 Bảng 15: Giá trị cấu trúc sản phẩm theo thời gian chiên nhiệt độ chiên .27 Bảng 16: Giá trị màu sắc sản phẩm theo thời gian chiên nhiệt độ chiên .28 Bảng 17: Giá trị hàm lượng béo ngấm vào sản phẩm theo thời gian chiên nhiệt độ chiên 29 Bảng 18: Giá trị cảm quan sản phẩm theo thời gian chiên nhiệt độ chiên 30 Bảng 19: Kết cảm quan tỉ lệ phối trộn đường muối 31 Bảng 20: Kết thí nghiệm 46 Bảng 21: Kết thí nghiệm 47 v DANH SÁCH HÌNH Hình Sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian chiên Hình Sự thay đổi nhiệt độ dầu trình chiên .10 Hình Sự giảm hàm lượng ẩm theo thời gian chiên 10 Hình Sự gia tăng hàm lượng dầu sản phẩm theo thời gian chiên 11 Hình Hệ thống chiên chân không 14 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm .17 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm .19 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian chần thời gian ngâm đường 21 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi lực phá vỡ mẫu theo thời gian chần thời gian ngâm đường 22 Hình 10 Đồ thị biểu diễn thay đổi màu sắc theo thời gian chần thời gian ngâm đường 23 Hình 11 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng béo theo thời gian chần thời gian ngâm đường 24 Hình 12 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo thời gian chần thời gian ngâm đường 25 Hình 13 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm theo thời gian chiên nhiệt độ chiên 26 Hình 14 Đồ thị biểu diễn thay đổi lực phá vỡ mẫu theo thời gian chiên nhiệt độ chiên 27 Hình 15 Đồ thị biểu diễn thay đổi màu sắc theo thời gian chiên nhiệt độ chiên 28 Hình 16 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng béo theo thời gian chiên nhiệt độ chiên 29 Hình 17 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo thời gian chiên nhiệt độ chiên 30 Hình 18 Sản phẩm hạt sen chiên (chần phút, ngâm đường giờ, nhiệt độ chiên 135 0C thời gian chiên phút) 31 Hình 19 Sơ đồ qui trình hạt sen chiên chân không 32 vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 27- 2006 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ Từ nguồn nguyên liệu hạt sen, chế biến số sản phẩm nước sen đóng hộp, mứt sen… Nói chung thành phần sen lá, bông, hạt củ người sử dụng làm thực phẩm làm thuốc Lá sen có tính hàn, sốt cao, bệnh phông hạt sen làm dịu phản ứng co giật Hạt sen có tính bổ, hiệu việc điều trị bệnh ngủ đau tim Việc trồng sen góp phần giải việc làm cho người lao động tăng thu nhập cho người dân Xét hiệu kinh tế so với lọai trồng khác: lúa, bắp, đậu nành… lãi xuất từ việc trồng sen 959 000 đồng/ha tăng 2,13 lần so với lúa 1,2 lần so với bắp… Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ hạt sen, đề tài “Xây dựng qui trình chế biến sản phẩm hạt sen chiên chân không” thực Phương pháp chiên điều kiện chân nhiều ưu điểm so với phương pháp chiên điều kiện thường Sản phẩm chiên điều kiện thường bị sẫm màu, chất dinh dưỡng bị phá hủy Còn chiên điều kiện chân không nhiệt độ áp suất thấp sản phẩm giữ mùi vị màu sắc tự nhiên, chất dinh dưỡng bị tổn thất, tăng giá trị cảm quan nước sản phẩm thóat dễ dàng Mục tiêu đề tài xác định thông số kỹ thuật thời gian chần, thời gian ngâm đường, nhiệt độ chiên thời gian chiên để sản xuất hạt sen chiên với chất lượng tốt Nội dung nghiên cứu đề tài sau: Ảnh hưởng thời gian chần, thời gian ngâm đường, nhiệt độ chiên thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm đánh giá cảm quan dựa vào cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 27- 2006 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Nguồn gốc Cây sen lọai thực vật hạt trần phát triển sớm Trái Đất Cây sen phát triển Bắc Bán Cầu vùng có khí hậu ẩm ướt (cách khỏang 13 triệu năm) Hạt sen hóa thạch tìm thấy nhiều vùng Trung Quốc trình khai thác dầu mỏ Hiện nay, có loại sen tồn tại: Loại thứ hoa có màu hồng trắng có tên khoa học Nelumbo nuciera (có Châu Á Bắc Australia), loại lại hoa có màu vàng với tên khoa học Nelumbo pentapatala (phân bố Châu Mỹ) Có nhiều giả thuyết cho sen có nguồn gốc Ấn Độ Tuy nhiên, nghiên cứu giáo sư Hsu Jin nhà khoa học Nhật Bản cho thấy sen có nguồn gốc chủ yếu Trung Quốc Ở Việt Nam, sen trồng khai thác phương diện: trồng để lấy củ, lấy hạt lấy hoa Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, sen trồng phổ biến tình Đồng Tháp, Vĩnh Long, Trà Vinh Trong Đồng Tháp tỉnh có diện tích trồng sen để lấy hạt đứng dầu nước ta với diện tích khoảng 400 2.1.2 Phân loại Có hai cách để phân loại sen - Cách phân loại thứ 1: Theo cách sen chia làm loại + Loại sen cho củ Thường cho hoa màu trắng (có hoa màu đỏ) nhóm sen gương + Loại sen cho gương Gồm sen Đài Loan (gương to), giống trồng phổ biến Đồng Tháp + Loại cho để trang trí Loại có nhiều màu trồng nước ta - Cách phân loại thứ + Loại Nhân trong, vỏ sen cứng, độ già có tinh bột nhiều, hạt nằm gương lỏng, đầu núm hạt đen, đầu vỏ có màu vàng nhạt Xung quanh vỏ hạt sen có màu xanh tươi, số lượng hạt từ 12 hạt trở lên/gương + Loại Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 27- 2006 Trường Đại học Cần Thơ 5.3 Đề nghị Để góp phần hòan thiện qui trình chế biến sản phẩm hạt sen chiên chân không Tôi xin nêu vài đề nghị tiến hành nghiên cứu tiếp sau: Nghiên cứu tỉ lệ khối lượng nguyên liệu dầu đem chiên Nghiên cứu phương pháp làm giảm lượng dầu sản phẩm sau chiên Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 33 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27- 2006 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Chu Phạm Ngọc Sơn (1994), Dầu mỡ sản xuất đời sống, Nhà xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật Lê Bạch Tuyết (1996), Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất Bản Giáo Dục Hà Duyên Tư (1996), Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Nữ Thanh Tùng (2004), Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm: “Ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng thời gian bảo quản hạt sen”, Đại Học Cần Thơ Rosana G.moreira (2002), Food processing operation modelling, Marcel Dekker, New York Rossell, J.B (2001), Frying - Improving Quality, Woodhead Publishing, England Suhuti Dharmananda, Lotus Seed: Food and Medicine, Institute for Traditional medicine, Portland, Oregon Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 34 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 27- 2006 PHỤ LỤC Cách phân tích ẩm Mẫu nghiền nhỏ, cân xác khối lượng cân phân tích, cho vào cốc sấy nhiệt độ 105 0C đến khối lượng không đổi cân khối lượng sau sấy Phần trăm ẩm mẫu phân tích %G = G1 − G × 100 G3 Với: G: Phần trăm ẩm mẫu phân tích G1: Khối lượng mẫu cốc trước sấy (g) G2: Khối lượng mẫu cốc sau sấy (g) G3: Khối lượng chất khô có mẫu phân tích (g) Cách phân tích béo Mẫu đem phân tích đựơc nghiền nhỏ, cân xác khối lượng cân phân tích, cho vào ống giấy lọc (cần ý ống giấy lọc phải thấp ống xi phông), gói kín ống giấy lọc có lót đầu Sau cho vào tháp trích ly, lắp bình cầu sấy khô cân cân phân tích để biết trọng lượng lắp vào hệ thống với ống sinh hàn Qua cổ ống sinh hàn rót dung môi vào bình cầu, lượng dung môi chiếm khoảng 2/3 thể tích bình cầu Để nhận biết trình chiết kết thúc hay chưa cách lấy giấy lọc nhỏ vài giọt vào kính đồng hồ giấy lọc, dung môi bay hết mặt kính đồng hồ giấy lọc vết chất béo trình chiết kết thúc Sau đem sấy để đuổi hết dung môi, cân khối lượng cốc Hàm lượng chất béo sản phẩm X0 = B1 − B × 100 G3 Với: X0: Khối lượng chất béo (g) B1: Khối lượng bình cầu chứa chất béo (g) B2: Khối lượng bình cầu (g) G3: Khối lượng chất khô có mẫu phân tích (g) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 35 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 27- 2006 Hàm lượng béo ngấm vào sản phẩm X2 = X − X1 × 100 G3 Với: X0: Khối lượng chất béo sản phẩm (g) X1: Khối lượng chất béo nguyên liệu ban đầu (g) X2:Hàm lượng béo ngấm vào sản phẩm (%) Bảng phân tích thống kê thay đổi độ ẩm theo thời gian chần thời gian ngâm đường ANOVA Table for Am by Thoi gian ngam va chan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 171.33 15 11.422 4.22 0.0034 Within groups 43.327 16 2.70794 Total (Corr.) 214.657 31 Bảng xếp hạng thay đổi độ ẩm theo thời gian chần thời gian ngâm đường Multiple Range Tests for Am by Thoi gian ngam va chan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -2 gio phut 10.21 X 1.5 gio phut 10.24 X 1.5 gio phut 10.24 X gio phut 11.01 XX gio phut 11.03 XX gio phut 12.03 XX 1.5 gio phut 12.21 XXX gio phut 12.22 XXX gio phut 12.98 XXXX gio phut 13.21 XXXX gio phut 13.27 XXXX gio phut 13.93 XXX 1.5 gio phut 15.57 XXX gio phut 15.95 XX gio phut 16.2 XX gio phut 18.11 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 36 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27- 2006 Trường Đại học Cần Thơ Bảng phân tích thống kê thay đổi lực phá vỡ theo thời gian chần thời gian ngâm đường ANOVA Table for Luc pha vo mau by Thoi gian ngam va chan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2510.45 15 167.364 5.52 0.0008 Within groups 484.953 16 30.3096 Total (Corr.) 2995.41 31 Bảng xếp hạng thay đổi lực phá vỡ theo thời gian chần thời gian ngâm đường Multiple Range Tests for Luc pha vo mau by Thoi gian ngam va chan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0 gio phut 8.7309 X gio phut 11.2815 XX gio phut 11.772 XX gio phut 13.0473 XXX gio phut 15.2055 XXXX 1.5 gio phu 16.677 XXXX gio phut 18.639 XXXXX gio phut 21.582 XXXXX gio phut 22.0725 XXXXX 1.5 gio phu 24.3288 XXXXX gio phut 26.487 XXXXX gio phut 29.6262 XXXX gio phut 31.8825 XXX 1.5 gio phu 32.8635 XXX gio phut 35.6103 XX 1.5 gio phu 36.4932 X - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 37 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27- 2006 Trường Đại học Cần Thơ Bảng phân tích thống kê thay đổi màu sắc theo thời gian chần thời gian ngâm đường ANOVA Table for Mau by Thoi gian ngam va chan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 507.255 15 33.817 1.17 0.3777 Within groups 461.982 16 28.8739 Total (Corr.) 969.237 31 Bảng xếp hạng thay đổi màu sắc theo thời gian chần thời gian ngâm đường Multiple Range Tests for Mau by Thoi gian ngam va chan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0 gio phut 34.78 X gio phut 37.86 XX gio phut 38.17 XX gio phut 38.47 XX gio phut 38.83 XX 1.5 gio phut 39.71 XX gio phut 43.08 XX gio phut 43.63 XX 1.5 gio phut 45.07 XX gio phut 45.75 XX gio phut 45.79 XX gio phut 46.61 X 1.5 gio phut 46.62 X 1.5 gio phut 46.67 X gio phut 46.75 X gio phut 46.82 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 38 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27- 2006 Trường Đại học Cần Thơ Bảng phân tích thống kê thay đổi hàm lượng béo theo thời gian chần thời gian ngâm đường ANOVA Table for Ham luong beo by Thoi gian ngam va chan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 305.26 15 20.3507 2.92 0.0204 Within groups 111.448 16 6.96551 Total (Corr.) 416.708 31 Bảng xếp hạng thay đổi hàm lượng béo theo thời gian chần thời gian ngâm đường Multiple Range Tests for Ham luong beo by Thoi gian ngam va chan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -2 gio phut 8.33 X gio phut 9.07 XX 1.5 gio phut 10.14 XXX gio phut 10.17 XXX 1.5 gio phut 10.38 XXX gio phut 10.49 XXX gio phut 10.52 XXX 1.5 gio phut 11.01 XXX gio phut 11.29 XXX 1.5 gio phut 11.48 XXX gio phut 13.78 XXXX gio phut 14.01 XXX gio phut 14.81 XX gio phut 15.12 XX gio phut 18.54 X gio phut 19.05 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 39 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27- 2006 Trường Đại học Cần Thơ Bảng phân tích thống kê thay đổi điểm cảm quan theo thời gian chần thời gian ngâm đường ANOVA Table for Diem cam quan by Thoi gian ngam va chan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.20969 15 0.480646 1.73 0.1428 Within groups 4.435 16 0.277187 Total (Corr.) 11.6447 31 Bảng xếp hạng thay đổi điểm cảm quan theo thời gian chần thời gian ngâm đường Multiple Range Tests for Diem cam quan by Thoi gian ngam va chan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0 gio phut 2.2 X 1.5 gio phut 2.7 XX gio phut 2.85 XX gio phut 2.9 XX gio phut 2.9 XX gio phut 3.0 XX gio phut 3.0 XX 1.5 gio phut 3.0 XX gio phut 3.05 XX gio phut 3.15 XX gio phut 3.4 XX 1.5 gio phut 3.45 XX gio phut 3.55 XX gio phut 3.55 XX gio phut 3.7 XX 1.5 gio phut 4.35 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 40 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27- 2006 Trường Đại học Cần Thơ Bảng phân tích thống kê thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ chiên thời gian chiên ANOVA Table for Am by Nhiet chien va thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 611.403 15 40.7602 4.07 0.0041 Within groups 160.047 16 10.0029 Total (Corr.) 771.45 31 Bảng xếp hạng thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ chiên thời gian chiên Multiple Range Tests for Am by Nhiet chien va thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -135 10 phut 3.45 X 135 phut 3.63 X 130 10 phut 3.63 X 130 phut 4.9 XX 135 phut 6.7 XXX 130 phut 9.92 XXXX 125 10 phut 10.63 XXX 125 phut 10.76 XXX 125 phut 12.27 XX 135 phut 13.01 XX 120 10 phut 13.38 XX 120 phut 14.16 X 125 phut 14.34 X 130 phut 14.42 X 120 phut 14.9 X 120 phut 16.41 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 41 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27- 2006 Trường Đại học Cần Thơ Bảng phân tích thống kê thay đổi lực phá vỡ theo nhiệt độ chiên thời gian chiên ANOVA Table for Luc pha vo mau by Nhiet chien va thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5720.44 15 381.362 5.61 0.0007 Within groups 1087.45 16 67.9655 Total (Corr.) 6807.88 31 Bảng xếp hạng thay đổi lực phá vỡ theo nhiệt độ chiên thời gian chiên Multiple Range Tests for Luc pha vo mau by Nhiet chien va thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -120 phut 5.7879 X 130 phut 15.2055 XX 130 phut 22.563 XXX 135 phut 22.563 XXX 125 phut 22.563 XXX 120 phut 25.9965 XXX 125 10 phu 31.392 XXXX 125 phut 32.373 XXXX 120 10 phu 33.8445 XXX 125 phut 35.316 XXX 135 phut 35.8065 XXX 130 10 phu 36.7875 XXX 120 phut 36.7875 XXX 135 phut 40.221 XX 130 phut 48.5595 X 135 10 phu 66.2175 X - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 42 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27- 2006 Trường Đại học Cần Thơ Bảng phân tích thống kê thay đổi màu sắc theo nhiệt độ chiên thời gian chiên ANOVA Table for Mau by Nhiet chien va thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 75.9179 15 5.06119 1.14 0.3984 Within groups 71.0954 16 4.44346 Total (Corr.) 147.013 31 Bảng xếp hạng thay đổi màu sắc theo nhiệt độ chiên thời gian chiên Multiple Range Tests for Mau by Nhiet chien va thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -120 phut 38.88 X 120 phut 40.0 XX 125 phut 40.88 XXX 120 phut 41.35 XXX 130 phut 41.52 XXX 120 10 phu 42.2 XXX 130 phut 42.52 XXX 125 10 phu 42.83 XXX 135 phut 43.15 XXX 125 phut 43.15 XXX 135 phut 43.19 XXX 125 phut 43.25 XXX 135 phut 43.32 XXX 130 10 phu 43.85 XX 130 phut 44.26 XX 135 10 phu 44.96 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 43 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27- 2006 Trường Đại học Cần Thơ Bảng phân tích thống kê thay đổi hàm lượng béo theo nhiệt độ chiên thời gian chiên ANOVA Table for Ham luong beo by Nhiet chien va thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 83.5947 15 5.57298 4.73 0.0019 Within groups 18.868 16 1.17925 Total (Corr.) 102.463 31 Bảng xếp hạng thay đổi hàm lượng béo theo nhiệt độ chiên thời gian chiên Multiple Range Tests for Ham luong beo by Nhiet chien va thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -120 phut 4.6 X 125 phut 7.11 X 130 phut 7.45 XX 120 phut 8.21 XXX 130 phut 8.32 XXX 135 phut 9.18 XXXX 120 phut 9.22 XXXX 120 10 phut 9.32 XXXX 125 phut 9.43 XXX 135 phut 9.56 XXX 125 phut 10.05 XX 130 phut 10.11 XX 135 phut 10.15 XX 125 10 phut 10.84 X 130 10 phut 10.85 X 135 10 phut 11.09 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 44 Luận văn Tốt nghiệp khóa 27- 2006 Trường Đại học Cần Thơ Bảng phân tích thống kê thay đổi điểm cảm quan theo nhiệt độ chiên thời gian chiên ANOVA Table for Diem cam quan by Nhiet chien va thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.37 15 0.291333 3.73 0.0064 Within groups 1.25 16 0.078125 Total (Corr.) 5.62 31 Bảng xếp hạng thay đổi điểm cảm quan theo nhiệt độ chiên thời gian chiên Multiple Range Tests for Diem cam quan by Nhiet chien va thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -120 phut 2.3 X 120 phut 2.7 XX 125 phut 3.1 XX 130 phut 3.15 XXX 125 10 phut 3.2 XXXX 120 10 phut 3.25 XXXXX 135 phut 3.25 XXXXX 130 phut 3.35 XXXX 120 phut 3.35 XXXX 125 phut 3.4 XXXX 125 phut 3.5 XXXX 135 10 phut 3.5 XXXX 130 phut 3.5 XXXX 130 10 phut 3.7 XXX 135 phut 3.75 XX 135 phut 3.8 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 45 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 27- 2006 Bảng 20: Kết thí nghiệm Thời gian chần (phút) Thời gian ngâm (giờ) Độ ẩm %(cbk) Cấu trúc (kg lực) Màu Hàm lượng Điểm cảm béo ngấm quan % (cbk) 9 9 0 0 1 1 1,5 1,5 1,5 1,5 2 2 18,11 15,95 13,93 12,22 16,2 13,27 12,98 11,03 15,57 12,21 10,58 10,24 13,21 11,01 10,21 13,03 0,89 1,15 1,33 1,55 2,25 2,7 2,2 1,2 2,48 3,72 3,35 1,7 3.02 1,9 3,25 3,36 38,17 34,78 38,47 37,86 38,83 43,08 45,79 46,61 39,71 46,62 45,07 46,67 43,63 46,82 45,75 46,75 15,12 14,81 19,05 18,54 11,29 10,49 13,78 14,01 10,14 11,01 10,38 11,48 10,17 9,07 8,33 10,52 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 2,2 3 2,9 2,9 3,55 3,7 3,15 2,7 4,35 3,45 2,85 3,4 3,55 3,05 46 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 27- 2006 Bảng 21: Kết thí nghiệm Nhiệt độ chiên ( 0C) 120 120 120 120 125 125 125 125 130 130 130 130 135 135 135 135 Thời gian chiên (phút) 10 10 10 10 Độ ẩm %(cbk) 16,41 14,16 14,9 13,38 14,34 12,27 10,76 10,63 14,42 9,92 4,9 3,63 13,01 6,7 3,63 3,45 Cấu trúc (kg lực) 0,59 2,65 3,75 3,45 2,3 3,6 3,3 3,2 1,55 2,3 4,95 3,75 2,3 4,1 3,65 6,75 Màu 38,88 40 41,35 42,2 43,25 40,88 43,15 42,83 44,26 42,52 41,52 43,96 43,19 43,15 43,32 44,96 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Hàm lượng béo ngấm % (cbk) Điểm cảm quan 4,6 8,21 9,22 9,32 7,11 9,43 10,05 10,48 7,45 8,32 10,11 10,85 9,18 9,56 10,15 11,09 2,3 2,7 3,35 3,25 3,1 3,5 3,4 3,2 3,15 3,35 3,5 3,7 3,25 3,75 3,8 3,5 47 [...]... Mục đích của quá trình chiên Quá trình chiên nguyên liệu gồm các mục đích sau - Chế biến Quá trình chiên sẽ làm cho dầu ngấm vào sản phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (tăng thêm hàm lượng chất khô của sản phẩm) Bên cạnh đó quá trình chiên còn làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm như tạo ra sản phẩm mới có cấu trúc dòn, mùi vị đặc biệt và màu sắc đặc trưng (thường sản phẩm có màu vàng... phẩm thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Dầu là chất tải nhiệt và vừa là thành phần của sản phẩm Đây là phương pháp chế biến được dùng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm Quá trình chiên thường diễn ra trong thời gian ngắn và thực phẩm dùng trong quá trình chiên phải có kích thước nhỏ nhằm mục đích tạo cho sản phẩm có màu sáng đẹp Trong quá trình chiên ẩm của nguyên liệu sẽ di chuyển... hưởng đến phẩm chất sản phẩm Quá trình chiên tạo điều kiện dễ dàng cho phản ứng Maillard xảy ra làm cho sản phẩm đậm màu - Biến đổi cảm quan Sản phẩm sau khi chiên sẽ được cải thiện giá trị cảm quan một cách đáng kể, các chỉ tiêu về màu, mùi vị làm cho sản phẩm hấp dẫn đối với người tiêu dùng 2.2.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên - Nhiệt độ và thời gian chiên Thời gian chiên có... thấp thì sản phẩm chiên sẽ có cấu trúc không được giòn và bị mềm Ngược lại, nếu hạt sen có hàm lượng tinh bột nhiều, độ ẩm thấp thì sản phẩm sau khi chiên sẽ có cấu trúc cứng giòn - Chất lượng dầu chiên Dầu tham gia vào quá trình chiên với hai chức năng vừa là chất tải nhiệt và là nguyên liệu chủ yếu quyết định phẩm chất sản phẩm Loại dầu sử dụng và thời gian chiên sẽ ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Nếu... quan trọng đến quá trình chiên sản phẩm Hàm lượng dầu gia tăng, hàm lượng nước giảm, độ dày của vỏ càng tăng và sản phẩm trở nên dòn hơn theo thời gian chiên Một yếu tố quan trọng khác có ảnh hưởng đến quá trình chiên là sản phẩm được chiên ở điều kiện chiên đẳng nhiệt Điều kiện chiên đẳng nhiệt được tạo ra bằng cách duy trì tỉ lệ rất thấp giữa khối lượng sản phẩm và khối lượng dầu chiên Nói chung, nhiệt... nên nước thoát ra ngoài nhanh (chủ yếu ở bề mặt ngoài sản phẩm) nên sản phẩm bị khét Nhiệt độ tâm sản phẩm chiên 2.2.5 Sự thay đổi của nhiệt độ, hàm lượng ẩm, hàm lượng dầu trong quá trình chiên - Sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình chiên Thời gian chiên Hình 1 Sự thay đổi của nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian chiên Nhiệt độ ở trung tâm của sản phẩm sẽ gia tăng đạt đến nhiệt độ sôi của nước và cho... phẩm chiên, tăng độ chắc cho sản phẩm và làm cho sản phẩm có vị ngọt Tóm lại: Sự biến đổi của carbohydrat ở lớp ngoài và trong sản phẩm đã làm tăng chất lượng và tính đặc trưng của sản phẩm + Protit Trong quá trình chiên protit cũng bị biến đổi mạnh như sự đông tụ protein (do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài) và khi nhiệt độ càng cao protein càng biến đổi sâu sắc và tạo thành các sản phẩm. .. nhiên, đối với quá trình chiên mẻ thì nhiệt độ của dầu chiên sẽ giảm và gia tăng dần dần tới nhiệt độ chiên Hàm lượng ẩm - Sự thay đổi hàm lượng ẩm trong quá trình chiên Thời gian chiên Hình 3 Sự giảm hàm lượng ẩm theo thời gian chiên Hàm lượng ẩm trong sản phẩm sẽ giảm nhanh ở đầu quá trình chiên và cuối quá trình chiên thì hàm lượng ẩm sẽ giảm chậm lại, đạt đến cân bằng ở cuối quá trình chiên - Sự thay... trung tâm của sản phẩm sẽ gia tăng đạt đến nhiệt độ của dầu chiên Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 9 Trường Đại học Cần Thơ Nhiệt độ dầu chiên Luận văn Tốt nghiệp khóa 27- 2006 Thời gian chiên Hình 2 Sự thay đổi nhiệt độ của dầu trong quá trình chiên Đối với quá trình chiên một sản phẩm thì nhiệt độ của dầu chiên luôn luôn ổn định trong suốt quá trình chiên Tuy nhiên,... hoá Qúa trình oxy hoá xảy ra với sự có mặt của oxy không khí Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh, các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hoá sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản sản phẩm Qúa trình oxy hoá gồm quá trình tự oxy hoá, oxy hoá nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt + Qúa trình tự oxy hoá Xảy ra ở nhiệt độ bình thường khi có mặt của oxy không