NHÓM 11 FONDANT & FUDGE GVHD: T.S Vũ Trần Khánh Linh SVTH : Nguyễn Tiến Sỹ 13116118 Lê Châu Ngọc Sang 13116115 Lê Ngọc Thiện 13116136 L/O/G/O www.trungtamtinhoc.edu.vn NỘI DUNG FONDANT FUDGE www.trungtamtinhoc.edu.vn FONDANT 1.1 Giới thiệu phân loại • Fondant crystalline confection Được tạo thành từ hỗn hợp đường • Fondant sản phẩm dùng để trang trí bánh www.trungtamtinhoc.edu.vn Phân loại BASIC FONDANT ROLLED FONDANT SCULPTING FONDANT www.trungtamtinhoc.edu.vn 1.2 Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất basic fondant số fondant khác www.trungtamtinhoc.edu.vn Đường sucrose • Là chất tạo phổ biến CNSX kẹo • Tan tốt nước Ít hút ẩm, nhiệt độ cao hút ẩm mạnh • Nhiệt độ nóng chảy : 185oC • Vai trò đường sucrose sản xuất fondant:  Là chất tạo cho sản phẩm fondant  Tạo cho khối sản phẩm có độ dẻo  Tạo cho sản phẩm có màu trắng tinh, tạo điều kiện cho phối màu Đường sucrose www.trungtamtinhoc.edu.vn Glucose syrup (GS) ĐNĐ • Là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn • Thành phần chủ yếu gồm: glucose (25 - 30%), fructose , maltose (10-15%) dextrin (35 - 40%) Vai trò GS fondant:  Làm chậm trình kết tinh đường sucrose  Làm tăng độ nhớt sản phẩm Glucose syrup (GS) www.trungtamtinhoc.edu.vn Bảng phân loại GS dùng cho sản phẩm khác www.trungtamtinhoc.edu.vn Glucose syrup (GS) ĐNĐ • Đường nghịch đảo sản phẩm thủy phân sucrose ĐNĐ gồm hai monocarbohydrate glucose fructose • ĐNĐ có khả hút nước mạnh Vai trò ĐNĐ:  Hạn chế kết tinh sucrose trình làm nguội syrup  Kích thích hình thành tinh thể nhỏ, giúp sản phẩm có độ mịn www.trungtamtinhoc.edu.vn Nước Là thành phần thiếu sản xuất fondant Vai trò sản xuất fondant: Hòa tan nguyên liệu Yêu cầu nước dùng sản xuất: Nước bị nhiễm acid không kiểm soát lượng đường khử màu sắc nấu  Nước cứng làm giảm tác dụng ổn định pectin làm giảm suất hiệu máy móc • • •  www.trungtamtinhoc.edu.vn Làm nguội •    Mục đích: Tạo điều kiện hình thành mầm kết tinh Tạo điều kiện điều chỉnh kích thước tinh thể Có thể bổ sung chất màu chất mùi giai đoạn làm nguội Các biến đổi www.trungtamtinhoc.edu.vn Vật lý Hóa lý  Nhiệt độ khối sản phẩm giảm  Độ nhớt tăng  Thể tích giảm  Khối sản phẩm hút ẩm  Chuyển pha lỏng rắn  Tăng hàm lượng chất khô 1.4 Chỉ tiêu sản phẩm bảo quản Chỉ tiêu Yêu cầu Kích thước hạt kết tinh 12-17 Hàm lượng nước 11-12% basic fondant ERH 75-80% Không khí sản phẩm ≤ 2% Một số tiêu fondant www.trungtamtinhoc.edu.vn FUDGE 2.1 Giới thiệu • Fudge crystalline confection • Là kẹo pha trộn caramel fondant • Là sản phẩm gần giống với fondant khô Kẹo fudge www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.2 Nguyên liệu - Dầu hạt cọ - Glyceryl Các nguyên liệu khác Glucose Syrup - Monostearate tự - Trứng - Sorbitol Cải thiện mùi thơm - Cung cấp chất rắn sữa, đường sucrose Sữa đặc nguyên kem lactose fondant - www.trungtamtinhoc.edu.vn Vai trò tương - Tạo màu sắc - Là chất tạo cho Đường nâu sản phẩm 2.3 Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất fudge www.trungtamtinhoc.edu.vn Khuấy Mục đích: Đồng hỗn hợp gồm đường nâu, sữa đặc nguyên kem, dầu hạt cọ glucose syrup • Biến đổi vật lý  Nhiệt độ khối hỗn hợp tăng  Tỷ trọng dung dịch tăng • Biến đổi hóa học  Phản ứng caramel diễn • Biến đổi hóa lý  Tăng nồng độ chất khô • Biến đổi sinh học  Một số VSV bị ức chế www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.3 Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất fudge www.trungtamtinhoc.edu.vn Nấu • Mục đích: Đồng dung dịch nhiệt độ cao Vật lý www.trungtamtinhoc.edu.vn Nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng, có màu vàng phản ứng caramel Hóa lý Sự bốc nước làm tăng hàm lượng chất khô, giảm độ ẩm Sinh học VSV bị tiêu diệt nhiệt độ cao Hóa học  Phản ứng caramel hóa  Sự bốc nước 2.3 Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất fudge www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.4 Một số loại kẹo fudge Chocolate Fudge • Dựa công thức fudge • Thêm vào thành phần nguyên liệu 4% chocolate không đường www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.4 Một số loại kẹo fudge Layered Fudge • Dựa công thức fudge • Thay sữa đường nâu thành đường caster www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.4 Một số loại kẹo fudge Maple Fudge • Dựa công thức fudge • Thay tinh thể vanilla thành maple syrup www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.4 Một số loại kẹo fudge Eastern Fudge • Dựa công thức fudge • Thêm 5% hỗn hợp hạt dẻ băm nhỏ nho khô www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.4 Một số loại kẹo fudge Winter Cough Candy • Dựa công thức fudge • Bổ sung hương liệu Cough Mixture Essence www.trungtamtinhoc.edu.vn Thank You  L/O/G/O www.trungtamtinhoc.edu.vn ! [...]... xuất Quy trình sản xuất fudge cơ bản www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.4 Một số loại kẹo fudge Chocolate Fudge • Dựa trên công thức cơ bản của fudge • Thêm vào thành phần nguyên liệu 4% chocolate không đường www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.4 Một số loại kẹo fudge Layered Fudge • Dựa trên công thức cơ bản của fudge • Thay thế sữa và đường nâu thành đường caster www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.4 Một số loại kẹo fudge. .. 1.4 Chỉ tiêu sản phẩm và bảo quản Chỉ tiêu Yêu cầu Kích thước hạt kết tinh 12-17 Hàm lượng nước 11-12% đối với basic fondant ERH 75-80% Không khí trong sản phẩm ≤ 2% Một số chỉ tiêu của fondant www.trungtamtinhoc.edu.vn 2 FUDGE 2.1 Giới thiệu • Fudge cũng là một crystalline confection • Là kẹo pha trộn giữa caramel và fondant • Là sản phẩm gần giống với fondant nhưng khô hơn Kẹo fudge www.trungtamtinhoc.edu.vn... 2.4 Một số loại kẹo fudge Maple Fudge • Dựa trên công thức cơ bản của fudge • Thay thế tinh thể vanilla thành maple syrup www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.4 Một số loại kẹo fudge Eastern Fudge • Dựa trên công thức cơ bản của fudge • Thêm 5% hỗn hợp hạt dẻ băm nhỏ và nho khô www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.4 Một số loại kẹo fudge Winter Cough Candy • Dựa trên công thức cơ bản của fudge • Bổ sung hương liệu Cough... Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất basic fondant www.trungtamtinhoc.edu.vn Hòa tan Mục đích: Hòa tan các nguyên liệu và đồng nhất dung dịch Vật lý Các biến đổi www.trungtamtinhoc.edu.vn Hóa lý Nhiệt độ khối dung dịch tăng Tỷ trọng dung dịch tăng Sự hòa tan của glucose syrup và nước Sự bốc hơi 1 phần của nước Hóa học Phản ứng thủy phân diễn ra Tăng nồng độ chất khô Sinh học Các VSV bị tiêu diệt và. .. thiện mùi thơm - Cung cấp chất rắn sữa, đường sucrose và Sữa đặc nguyên kem lactose fondant - www.trungtamtinhoc.edu.vn Vai trò tương - Tạo màu sắc - Là chất tạo ngọt chính cho Đường nâu sản phẩm 2.3 Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất fudge cơ bản www.trungtamtinhoc.edu.vn Khuấy Mục đích: Đồng nhất hỗn hợp gồm đường nâu, sữa đặc nguyên kem, dầu hạt cọ và glucose syrup • Biến đổi vật lý  Nhiệt độ khối... Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất fudge cơ bản www.trungtamtinhoc.edu.vn Nấu • Mục đích: Đồng nhất dung dịch ở nhiệt độ cao Vật lý www.trungtamtinhoc.edu.vn Nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng, có màu vàng của phản ứng caramel Hóa lý Sự bốc hơi nước làm tăng hàm lượng chất khô, giảm độ ẩm Sinh học VSV bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao Hóa học  Phản ứng caramel hóa  Sự bốc hơi nước 2.3 Quy trình. .. tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng, có màu vàng nhạt Hóa lý Sự bốc hơi nước làm tăng hàm lượng chất khô, giảm độ ẩm Sinh học VSV bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao Hóa học  Phản ứng caramel hóa  Sự bốc hơi nước www.trungtamtinhoc.edu.vn Làm nguội •    Mục đích: Tạo điều kiện hình thành mầm kết tinh Tạo điều kiện điều chỉnh kích thước tinh thể Có thể bổ sung chất màu và chất mùi trong giai đoạn làm nguội Các ... bốc nước 2.3 Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất fudge www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.4 Một số loại kẹo fudge Chocolate Fudge • Dựa công thức fudge • Thêm vào thành phần nguyên liệu 4% chocolate... Một số loại kẹo fudge Layered Fudge • Dựa công thức fudge • Thay sữa đường nâu thành đường caster www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.4 Một số loại kẹo fudge Maple Fudge • Dựa công thức fudge • Thay tinh... 11-12% basic fondant ERH 75-80% Không khí sản phẩm ≤ 2% Một số tiêu fondant www.trungtamtinhoc.edu.vn FUDGE 2.1 Giới thiệu • Fudge crystalline confection • Là kẹo pha trộn caramel fondant • Là