Nghiên cứu chế biến thịt vịt phơng pháp quay, nớng có sử dụng dịch chiết suất gia vị thảo dợc Nguyễn Văn Hải, Lê Thị Hoa Nguyễn Mai Phơng Trạm nghiên cứu chế biến sản phẩm chăn nuôi - Viện Chăn Nuôi *Tác giả để liên hệ: Lê thị Hoa, Trạm nghiên cứu chế biến sản phẩm chăn nuôi - Viện Chăn nuôi; ĐT: 04.8389245 abstract Study on technology of Duck proccessing cured by seanning and herbs for roasting and grilling Roasted duck meat and grilled duck meat are traditional dishes in Vietnam, but handicraft processing gave poor quality, limited food safety and uncomfortable for consumers In this study duck meat for roasting and grilling are cured by specials flavour and attractiveness of kitchen herbal (garlic, onion, pepper, salt) and herbs (cinnamon twig, maritica tragrans houtt) New products are attractive for consumers and suitable with industrial life Key words: Roasted, grilled herbs duck meat Đặt vấn đề Thịt vịt quay ăn truyền thống ngời Việt Nam, năm gần thị trờng xuất sản phẩm thịt vịt nớng đợc xem nh ăn đặc sản Tuy nhiên sản phẩm chế biến thủ công có nhiều hạn chế hơng vị nh điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm không phù hợp nếp sống công nghiệp Nghiên cứu chế biến thịt vịt quay, nớng đợc dựa sở hơng vị sản phẩm truyền thống phơng thức chế biến nh thịt vịt quay Lạng Sơn, vịt quay Vân Đình, vịt quay Quảng Đông, vịt quay Bắc Kinh Trung Quốc theo Dong Yin Chu (1986) Từ tuyển chọn số gia vị thực phẩm thảo dợc để chế biến thành dạng chiết suất dạng bột làm gia vị ớp thịt tạo hơng vị thơm ngon đặc trng Để nâng cao chất lợng sản phẩm sản xuất theo hớng công nghiệp, tiến hành đề tài: Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt đợc ứơp dịch chiết suất chế phẩm số gia vị, thảo dợc để quay nớng Vật liệu phơng pháp nghiên cứu Vật liệu - Thịt vịt cỏ, Bầu quỳ, Super M vịt lai ngan (Ngan trống R71 Pháp x vịt mái Super M) - Một số gia vị truyền thống thảo dợc - Thiết bị chng cất, máy sấy, máy xay, máy trộn, tủ bảo quản Phơng pháp nghiên cứu - Chọn vịt có độ tuổi, đồng chất lợng - Thí nghiệm theo phơng pháp phân lô - Xác định chất lợng sản phảm: Thành phần dinh dỡng, tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN, cảm quan theo phơng pháp nếm thử Kết thảo luận Kết điều tra kỹ thuật chế biến thịt vịt quay, nớng - Đ điều tra kỹ thuật số sở nhà hàng chế biến nh: vịt quay Lạng Sơn, vịt nớng Vân Đình, vịt quay Quảng Đông, vịt quay Bắc Kinh theo Dong Yin Chu (1986) Nhìn chung sở chế biến có kỹ thuật ớp thịt gia vị truyền thống bổ sung số gia vị bột Thành phần gia vị gồm có: Muối ăn, hành, tỏi, tiêu Gia vị đợc ớp 10 - 15 phút trớc đem nớng bếp than, phơng pháp đơn giản không đảm bảo vệ sinh Riêng vịt quay Lạng Sơn có sử dung mắc mật tạo mùi thơm đặc trng Các sở chế biến vịt quay Quảng Đông, Bắc Kinh thời gian ớp gia vị lâu đợc quay nớng thiết bị chuyên dụng Kết khảo sát khả cho thịt (Carcass) giống vịt sử dụng nghiên cứu Kết mổ khảo sát khả thịt giống vịt thí nghiệm đợc ghi Bảng Bảng 1: Khảo sát khả cho thịt (carcass) giống vịt thí nghiệm (n=10 giống) Các phần thịt khảo sát Đơn vị Vịt cỏ Khối lợng sống bình quân g Khối lợng carcass bình quân (móc hàm) g 910 Tỷ lệ carcass bình quân % Khối lợng thịt đùi bình quân Khối lợng thịt lờn bình quân Vịt Bầu quì Vịt lai ngan Vịt Super M 1317- 1420 1600-700 3900-4100 2900-3300 1.180 3.052 2.373 70 72 76,3 76,5 g 250 260 696 g 286 297 789 737 Nhận xét: Khả cho thịt vịt lai ngan cao vịt cỏ, bầu quỳ Super M Kết phân tích thành phần hoá thực phẩm thịt vịt thí nghiệm Bảng ghi kết phân tích thành phần hoá thực phẩm thịt vịt thí nghiệm Bảng Thành phần hoá thực phẩm thịt giống vịt thí nghiệm Thành phần Protein Mỡ Tro tổng số Tỷ lệ nớc Đơn vị % % % % Vịt cỏ 19,2 - 20,5 0,25 - 0,41 1,02 - 1,25 74,5 - 75,8 Vịt Bầu quì 18,5 - 21,0 0,27 - 0,32 1,11 - 1,21 75,3 - 75,9 Vịt lai ngan 19,7 - 22,3 1,42 - 2,0 1,38 - 1,57 73,3 - 75,8 Vịt Super M 19,2 - 21,1 1,8 - 2,6 1,40 - 1,56 74,3 - 75,1 Nhận xét: Thành phần giá trị dinh dỡng thịt giống vịt làm thí nghiệm tơng đơng hàm lợng prôtein, nhng tỉ lệ mỡ lai Super M cao nuôi nhốt vịt cỏ Bầu quì nuôi chạy đồng nên mỡ Kết chế biến nguyên liệu gia vị Chế biến quế - Tên khoa học Cinamomum Loureiriti Ness Theo Đỗ Tất Lợi (1986) quế có chứa tinh dầu thơm có tác dụng kích thích tiêu hoá, nhu động ruột sát trùng - Chế biến dạng bột: Sấy khô 50-52 oC xay nhỏ rây mịn tỉ lệ thu hồi 97-98% - Chng cất dung dịch: 100g quế cho 200ml nớc qua hệ thống chng cất, tỉ lệ thu hồi 100ml Dung dịch tinh dầu có mầu trắng ngà thơm mùi quế, bảo quản lọ nút mài Chế biến nhục đậu khấu - Tên khoa học Maritica Tragrans Houtt Theo Đỗ Tất Lợi (1986) nhục đậu khấu chứa 15% tinh dầu, mùi thơm đợc sử dụng làm thuốc để kich thích tiêu hoá nhu động ruột Chế biên dạng bột: Rang khô cạo vỏ lấy phần thịt xay nhỏ rây mịn, tỉ lệ thu hồi 75% 85%, bảo quản chống hút ẩm - Chế biến dạng chng cất, dung dịch: Lấy phần thịt 100g cho 200ml nớc qua hệ thống chng cất thu hồi 100ml, dung dịch mầu suốt, vị ngọt, bảo quản lọ nút mài Chế biến hành - Tên khoa học Allium fisulasum L Theo Đỗ Tất Lợi (1986) hành có axit malic fitin đợc sử dụng làm kích thích tiêu hoá, có tác dụng diệt khuẩn - Chế biến dạng bột: thái lát mỏng, sấy khô 50-54 oC tỉ lệ thu hồi 10,5-11%, xay nhỏ rây mịn, bảo quản chống hút ẩm - Tách chiết nớc ép: lọc ly tâm lấy nớc Chế biến tỏi - Tên khoa học Allium sativum L Theo Đỗ Tất Lợi (1986) tỏi có chứa I-ốt, tinh dầu có chất kháng sinh Alasin diệt khuẩn mạnh, có tác dụng kích thích tiêu hoá, có mùi thơm - Kỹ thuật chế biến nh chế biến hành Chế biến hạt tiêu Rang khô, xay nhỏ Phối hợp thành phần gia vị Qua nghiên cứu thăm dò đề tài đ chọn công thức gia vị dạng bột công thức gia vị dạng dung dịch tiêm ớp thịt (Bảng 3) Bảng Công thức gia vị để ớp thịt vịt quay nớng Thành phần gia vị Gia vị Hải Châu Tỏi Hành Tiêu Mì Sữa bột Đậu khấu Quế Giá tiền gia vị cho 10 kg thịt Gia vị ớp dạng bột Đơn vị CT I CT III CT II g 60 70 80 g 5,0 20 20 g 5,0 20 20 g 10 10 10 g 10 20 20 g 50 50 50 g 5,0 15 15 g 5,0 15 50 đ 8.295 9.895 10.715 Gia vị ớp dạng dung dịch tiêm Đơn vị CT I CT II CT III g 80 80 80 cc 100 150 150 cc 100 150 150 g 20 10 10 g 20 10 10 g 50 50 50 cc 30 50 80 cc 30 50 80 đ 12.130 12.980 15.390 Sau thí nghiệm thăm dò, đề tài đ đa mức sử dụng số lợng gia vị ớp cho kg thịt (Bảng 4) Bảng Xác định lợng gia vị sử dụng để ớp thịt vịt quay nớng Diễn giải Thịt vịt Gia vị công thức I Gia vị công thức II Gia vị công thức III Đơn vị kg g g g g g g g g g Vịt Cỏ 10 50 100 150 50 100 150 50 100 150 Gia vị dạng bột Vịt Bầu Vịt quì lai 10 10 50 50 100 100 150 150 50 50 100 100 150 150 50 50 100 100 150 150 Gia vị dạng dung dịch tiêm ớp Vịt Super Đơn Vịt Super Vịt Vịt Bầu Vịt M vị quì M Cỏ lai 10 kg 10 10 10 10 50 cc 250 250 250 250 100 cc 300 300 300 300 150 cc 350 350 350 350 50 cc 250 250 250 250 100 cc 300 300 300 300 150 cc 350 350 350 350 50 cc 250 250 250 250 100 cc 300 300 300 300 150 cc 350 350 350 350 Chất lợng thịt vịt sau chế biến Thịt vịt sau ớp gia vị dạng bột tiêm để thẩm thấu môi trờng mát - 60C, thời gian giờ, đem quay nớng nhận thấy: Về cảm quan - Sử dụng gia vị dạng dung dịch tiêm chất lợng thịt vịt thơm ngon hơn, thịt mềm hấp dẫn thịt vịt ớp gia vị dạng bột - Cùng loại gia vị ớp thịt, thịt vịt lai ngon thịt vịt Super M, bầu quì vịt cỏ Về hơng vị - Gia vị dạng bột : Sử dụng gia vị dạng bột công thức III tốt công thức II I công thức III có tỷ lệ nhục đậu khấu quế đợc bố trí cân - Gia vị dạng tiêm : Sử dụng gia vị công thức II tốt công thức III I tỷ lệ tinh dầu quế đậu ấu đợc bố trí cân Cao công thức II thấp công thức III Ưu điểm hạn chế loại gia vị - Gia vị dạng bột ớp đợc thịt vịt tơi thịt vịt đông lạnh sau tan đông, nhng hạn chế sau làm chín thờng có điểm cháy đen xenllus hành, tỏi Gia vị dạng dung dịch tiêm tiêm ớp đợc thịt vịt tơi Nghiên cứu biến đổi chất lợng thịt sau trình bảo quản - Thịt vịt sau tiêm gia vị công thức II, bảo quản đông lạnh -18 oC theo dõi biến đổi chất lợng thời điểm 7-14-21-42 ngày kết thể qua Bảng Bảng Kết phân tích biến đổi chất lợng thịt vịt sau ớp gia vị, đợc bảo quản thời điểm khác (%) Thịt vịt Bầu quì Cỏ Số ngày sau ớp gia vị 14 24 31 38 45 24 ẩm T/s 79,26 75,66 76,03 77,77 75,48 77,64 75,96 78,29 Protein 18,12 20,24 20,32 18,46 19,96 18,20 19,39 19,26 Mỡ thô 0,66 1,07 1,28 0,93 1,08 0,85 1,06 0,96 NaCl 1,02 1,02 0,95 0,97 0,83 1,22 1,50 Tro 1,20 1,98 1,99 1,93 1,80 1,86 2,06 2,51 Thịt vịt Super M Số ngày sau ớp gia vị 31 38 45 24 31 38 45 ẩm T/s 76,17 76,83 78,05 75,50 76,67 76,38 76,85 74,61 Protein 19,92 19,47 18,50 20,22 20,15 19,85 18,93 19,92 Mỡ thô 1,55 1,30 1,25 1,19 1,75 1,55 1,10 1,09 NaCl 1,08 1,03 Tro 1,91 2,03 1,91 1,92 2,07 2,05 1,98 1,98 0,94 1,00 1,02 0,98 Ghi chú: Phân tích Phòng phân tích TAGS SPCN VILAS - 53 VCN Nhận xét: - Sau 45 ngày bảo quản, tỷ lệ nớc loại thịt vịt có xu hớng giảm 0,64% vịt Super M, 1,62% Bầu quì 0,24% vịt cỏ - Không có biến đổi rõ nét hàm lợng protein Nguyên nhân ổn định chất lợng đợc kết hợp hai yếu tố bảo quản lạnh có dịch nớc ép tỏi, hành có chất kháng sinh chống xâm nhập vi khuẩn Kiểm nghiệm tiêu vi sinh vật - Thịt vịt sau bảo quản ớp gia vị bảo quản lạnh sâu 45 ngày đem quay, nớng, bao gói chân không, bảo quản 40C sau ngày kiểm tra tiêu vi sinh vật kết (Bảng 6) Bảng Kết kiểm nghiệm vi sinh vật - thịt vịt nớng Kết Giới hạn cho phép 867/98 Bầu quì Cỏ Super M BYT Chỉ tiêu vi sinh Đơn vị Phơng pháp xét nghiệm T.S vi khuẩn hiếu khí Sl/1g/1ml TCVN 5165 - 90 x 105 50 80 x 102 MPN/1g/1ml TCVN 4883 - 89 50 ... lợng thịt vịt thơm ngon hơn, thịt mềm hấp dẫn thịt vịt ớp gia vị dạng bột - Cùng loại gia vị ớp thịt, thịt vịt lai ngon thịt vịt Super M, bầu quì vịt cỏ Về hơng vị - Gia vị dạng bột : Sử dụng gia. .. sử dụng số lợng gia vị ớp cho kg thịt (Bảng 4) Bảng Xác định lợng gia vị sử dụng để ớp thịt vịt quay nớng Diễn giải Thịt vịt Gia vị công thức I Gia vị công thức II Gia vị công thức III Đơn vị. .. phần gia vị Qua nghiên cứu thăm dò đề tài đ chọn công thức gia vị dạng bột công thức gia vị dạng dung dịch tiêm ớp thịt (Bảng 3) Bảng Công thức gia vị để ớp thịt vịt quay nớng Thành phần gia vị Gia