i NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp, công trình nghiên cứu riêng Các kết số liệu nêu đồ án có thật chưa công bố công trình khác Tác giả đồ án iii LỜI CẢM ƠN Trước tiên xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Nhà trường, Ban chủ nhiệm Khoa Chế biến thầy cô Khoa Chế biến- Trường Đại học Nha Trang công ty trách nhiệm hữu hạn Phát Hưng tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành công tác tốt nghiệp Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn đồ án: Cô Nguyễn Thị Thanh Hải tận tình hướng dẫn suốt trình thực đồ án Cuối xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến người thân gia đình, bạn bè hết lòng động viên, giúp đỡ trình học tập hoàn thành tốt đồ án Nha Trang, tháng năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hồng Hạnh iv MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan đậu nành 1.1.1 Khái quát đậu nành[13]: 1.1.2 Đặc điểm hạt đậu nành 1.1.3 Một số công dụng đậu nành[11]: .7 1.2 Các sản phẩm lên men từ đậu nành: 1.3 Tổng quan sản phẩm chao: .11 1.3.1 Khái quát sản phẩm chao[10]: 11 1.3.2 Sản xuất chao truyền thống Việt Nam: 12 1.3.2.1 Quy trình sản xuất chao truyền thống Việt Nam[10]: 12 1.3.2.2 Một số hạn chế sản xuất chao truyền thống: .15 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao: .15 1.3.3.1Muối 15 1.3.3.2 Sự thuỷ phân: 15 1.3.3.3 Các phương pháp bảo quản: 16 1.3.4 Một số tượng hư hỏng chao: 16 1.3.4.1 Chao bị đắng .16 1.3.4.2 Chao có mùi khó chịu: .16 1.4 Tổng quan vi sinh vật sản xuất chao: .16 1.4.1 Khái quát vi sinh vật sản xuất chao[4]: 16 1.4.2 Một số đặc điểm nấm mốc Actinomucor elegan: 17 1.5 Quá trình phân lập nấm mốc: 18 1.5.1 Cơ sở lý thuyết trình phân lập vi sinh vật[9]: 18 1.5.2.Tiến hành phân lập: 19 1.5.3 Tiêu chuẩn chủng mốc Actinomucor elegan để sản xuất chao:20 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 v 2.1 Đối tượng nghiên cứu: .21 2.1.1 Nguyên liệu chính: 21 2.1.2 Nguyên liệu phụ: .21 2.2 Nội dung nghiên cứu: .22 2.2.2 Quy trình sản xuất chao dự kiến: .26 2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: 28 2.2.3.1 Nghiên cứu xác định thời gian nuôi mốc sản xuất bột bào tử mốc Actinomucor elegan từ ống giống: 29 2.2.3.2 Nghiên cứu thông số sản xuất bánh đậu: 31 2.2.3.2.1 Nghiên cứu xác định thời gian ngâm đậu nành: 31 2.2.3.2.2 Nghiên cứu thời điểm gia nhiệt: 32 2.2.3.2.3 Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước bổ sung vào trình lọc: 33 2.2.3.2.4 Nghiên cứu tỷ lệ giấm bổ sung: 34 2.2.3.2.5 Nghiên cứu xác định lực nén ép: 35 2.2.3.3 Nghiên cứu thông số lên men chao có bổ sung mốc: 36 2.2.3.3.1 Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt: .36 2.2.3.3.2 Nghiên cứu xác định tỷ lệ bột bào tử mốc bổ sung: 37 2.2.3.3.4 Nghiên cứu tỷ lệ muối bổ sung: 39 2.2.3 Phương pháp phân tích: 43 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 Kết thí nghiệm xác định thời gian nuôi mốc sản xuất bột bào tử mốc Actinomucor elegan từ ống giống: 44 3.2 Kết thí nghiệm xác định thời gian ngâm đậu nành: 45 3.3 Kết nghiên cứu xác định thời điểm gia nhiệt: 47 3.4 Kết nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung vào trình lọc: 49 3.5 Kết thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ giấm bổ sung: 50 3.5 Kết nghiên cứu xác định lực nén ép: 52 3.7 Kết nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt: 53 3.8 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ bột bào tử mốc bổ sung: 55 3.9 Kết nghiên cứu xác định thời gian nuôi mốc: 57 3.10 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ muối bổ sung: 58 vi 3.11 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ rượu bổ sung vào dịch áo ngoài: 60 3.12 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ muối bổ sung vào dịch áo ngoài: .61 3.13 Kết nghiên cứu xác định thời gian ủ chao: .62 3.14 Đề xuất quy trình sản xuất chao tính toán giá thành sản phẩm: 65 3.14.1 Đề xuất quy trình sản xuất chao: 65 3.14.2 Sơ tính giá thành sản phẩm: .68 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70 4.1 Kết luận: 70 4.2 Đề xuất ý kiến: .70 TÀI LIỆU THAM KHẢO .72 vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Diện tích sản lượng đậu nành Việt Nam [11] .3 Bảng 1.2 Thành phần hóa học hạt đậu nành [6] Bảng 1.3 Thành phần axit amin đậu nành[6] Bảng 1.4 Thành phần hydratcacbon đậu nành [6] Bảng 1.5 Thành phần chất khoáng đậu nành Bảng 3.1: Bảng nhận xét cảm quan trạng thái hạt đậu nành .46 sau ngâm .46 Bảng 3.23 Bảng tính chi phí nguyên liệu cho 10 mẽ sản xuất 68 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Cây đậu nành .2 Hình 1.2: Hạt đậu nành .2 Hình 1.3: Ruộng đậu nành .4 Hình 1.4 Sơ đồ công nghệ sản xuất tương truyền thống Hình 1.5 Quy trình công nghệ sản xuất đạm tương .10 Hình 1.7: Quy trình sản xuất chao nước truyền thống Việt Nam .13 Hình 1.8: Nấm mốc Actinomucor elegan .17 Hình 1.9: Túi bào tử bào tử Actinomucor elegan 17 Hình 2.1: Quy trình sản xuất bột bào tử mốc 23 Hình 2.2: Nuôi mốc bình tam giác 25 Hình 2.3: Quy trình sản xuất chao dự kiến 26 Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian nuôi mốc sản xuất bột bào tử mốc Actinomucor elegan từ ống giống 29 Hình 2.5: Sơ đồ nghiên cứu xác định thời gian ngâm đậu nành 31 Hình2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời điểm gia nhiệt .32 Hình 2.7: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung .33 Hình 2.8: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ giấm bổ sung .34 Hình 2.9: Sơ đồ thí nghiệm xác định lực nén ép 35 Hình 2.10: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xử lý nhiệt 36 Hình 2.11: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mốc bổ sung 37 Hình 2.12: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian nuôi mốc .38 Hình 2.13: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung .39 Hình 2.14: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ rượu bổ sung .40 Hình 2.15: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung .41 Hình 3.1: Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng thời gian nuôi đến số lượng bào tử mốc .44 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn độ ẩm đậu nành với thời gian ngâm khác 46 Hình 3.3: Biểu đồ thể hàm lượng đạm tổng quát dịch sữa đậu .48 ix Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trạng thái bánh đậu với tỷ lệ nước bổ sung khác 49 Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm với tỷ lệ giấm bổ sung khác 51 Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan sản phẩm với chế độ xử lý nhiệt khác 54 Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm với tỷ lệ bột mốc bổ sung khác .56 Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm với thời gian nuôi mốc khác 57 Hình 3.11: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian nuôi mốc đến biến đổi hàm lượng NH3 acid amin miếng chao .57 Hình 3.12: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ muối bổ sung .59 Hình 3.13: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan mùi vị sản phẩm với tỷ lệ rượu bổ sung vào dịch áo khác 60 Hình 3.14: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan mùi vị sản phẩm theo tỷ lệ muối bổ sung vào dịch áo 62 Hình 3.15: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian ủ chao 63 Hình 3.16: Sản phẩm chao với thời gian ủ khác 64 Hình 3.17: Quy trình sản xuất chao 65 Hình 3.18: Nhãn sản phẩm .69 Hình 3.19: Sản phẩm chao .69 LỜI MỞ ĐẦU Chao sản phẩm truyền thống đặc trưng người châu Á nói chung người Việt Nam nói riêng, sản xuất từ nguyên liệu đậu nành Nhờ qua trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng hệ số tiêu hóa cao hẳn đậu phụ nguồn cung cấp protein từ thực vật cho người, đặc biệt người ăn chay Việc sản xuất chao Việt Nam có từ lâu đời, nhìn chung, dừng lại sản xuất quy mô nhỏ chủ yếu, trình sản xuất chưa dựa vào sở khoa học, kỹ thuật mà mang tính chất cha truyền nối, dựa vào kinh nghiệm để thực hiện, lợi dụng nguồn vi sinh vật có sẵn tự nhiên, ủ lên men nên gặp nhiều hạn chế suất không cao, thời gian dài, dễ bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật không mong muốn nên chất lượng sản phẩm không đồng Xuất phát từ sở lý luận thực tiễn trên, đề tài “ Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chao có bổ sung mốc Actinomucor elegan” với mong muốn cải thiện phần hạn chế quy trình sản xuất chao truyền thống sử dụng giống vi sinh vật chủng, xử lý nhiệt trước tiến hành nuôi mốc…, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo sở để sản xuất sản phẩm quy mô công nghiệp Đồ án nghiên cứu nội dung sau:  Nghiên cứu xác định thời gian nuôi mốc để sản xuất bột bào tử giống Actinomucor elegan  Nghiên cứu số thông số sản xuất bánh đậu dùng làm chao  Nghiên cứu số thông số trình lên men chao có bổ sung mốc Bước đầu tiếp cận với nghiên cứu khoa học, điều kiện kiến thức hạn chế, điều kiện sở vật chất, kinh phí nghiên cứu thiếu thốn, việc nỗ lực thân, giúp đỡ giảng viên hướng dẫn, công ty trách nhiệm hữu hạn Phát Hưng, giảng viên phụ trách phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, hoàn thành đề tài giao Tuy nhiên không tránh khỏi thiếu sót Kính mong dẫn, góp ý phê bình thầy cô giáo bạn Xin chân thành cảm ơn! Bảng 3.5 Bảng điểm cảm quan bánh đậu với tỷ lệ giấm bổ sung khác Mẫu Chỉ tiêu Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng Điểm thành viên A B C D E 2 2 1.8 0.9 1.62 5 5 4 5 5 24 23 22 4.8 4.6 4.4 0.9 1.2 4.32 4.6 5.28 4 4 21 4.2 0.9 3.78 5 5 5 4 4 5 22 23 23 4.4 4.6 4.6 0.9 1.2 3.96 4.6 5.52 5 5 24 4.8 0.9 4.32 5 5 5 5 5 23 24 24 4.6 4.8 4.8 0.9 1.2 4.14 4.8 5.76 5 5 24 4.8 0.9 4.32 4 3 4 4 20 18 18 3.6 3.6 0.9 1,2 3.6 3.6 4.32 5 5 20 0.9 4.5 3 3 3 3 3 4 17 16 13 3.4 3.2 2.6 0.9 1.2 3.06 3.2 3.12 Tổng điểm trung bình có trọng lượng 15.82 17.86 19.0 15.84 13.88 Bảng 3.6: Độ ẩm bánh đậu sau ép Độ ẩm bánh đậu Mẫu Lực nén ép (kg/m3) 20 79.9 21 77.4 22 75.5 23 71.2 24 68.5 25 64.3 (%) Bảng 3.7: Bảng nhận xét cảm quan bánh đậu với lực nén ép khác Mẫu Lực nén ép (kg/m3) 20 21 22 23 24 25 Nhận xét Màu, mùi, vị ổn định Bánh đậu có độ đàn hồi tương đối tốt, săn chắc, bề mặt vết nứt Màu, mùi, vị ổn định Bánh đậu có độ đàn hồi tương đối tốt, săc chắc, bề mặt vết nứt Màu, mùi, vị ổn định Bánh đậu có độ đàn hồi tốt, săn chắc, bề mặt vết cắt láng mịn Màu, mùi, vị ổn định Bánh đậu có độ đàn hồi tốt, săn chắc, bề mặt vết cắt láng mịn Màu, mùi, vị ổn định Bánh đậu có độ đàn hồi tốt, chắc, bề mặt vết cắt láng mịn Màu, mùi, vị ổn định Bánh đậu có độ đàn hồi tốt, chắc, bề mặt vết cắt láng mịn Bảng 3.8: Bảng điểm cảm quan kiểm nghiệm viên ảnh hưởng lực nén ép đến trạng thái bánh đậu Trung Điểm thành viên Mẫu Tổng bình chưa có trọng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng A B C D E 3 13 2.6 2.34 3 17 3.4 3.06 4 21 4.2 4 5 22 4.4 3.96 5 5 24 4.8 4.32 5 5 25 4.5 lượng 0.9 lượng 3.78 Bảng 3.9: Bảng nhận xét cảm quan sản phẩm với chế độ xử lý nhiệt khác Mẫu Chế độ xử lý nhiệt Nhận xét cảm quan Miếng chao mềm nhũn, nguyên vẹn Màu sắc miếng chao không đồng đều, có màu xanh, Không xử lý đen xen kẽ màu vàng nhạt Có mùi thơm chao xen lẫn mùi hôi mốc nhẹ Có vị béo, đắng Miếng chao mềm, nguyên vẹn Chần Miếng chao có màu vàng nhạt 100 C/5 phút Thơm hài hòa mùi đặc trưng chao Vị béo ngậy, cay nhẹ hài hòa ớt Miếng chao mềm, nguyên vẹn Hấp Miếng chao có màu vàng nhạt 1210C/15 Thơm mùi đặc trưng chao phút Vị béo ngậy, vị cay nhẹ ớt Bảng 3.10 Bảng điểm cảm quan sản phẩm với chế độ xử lý nhiệt khác Tổng Điểm Trung thành viên Mẫu Chỉ Tổng tiêu A B C D E bình Hệ số chưa có trọng trọng lượng lượng Trung bình có trọng lượng điểm trung bình có trọng lượng Trạng 4 0.8 Màu 0 0 0.8 Mùi 1 0 1.2 Vị 4 1.2 5 21 4.2 0.8 3.36 Màu 5 5 24 4.8 0.8 3.84 Mùi 5 5 24 4.8 1.2 5.76 Vị 5 4 21 4.2 1.2 5.04 4 22 4.4 0.8 3.52 Màu 4 5 23 4.6 0.8 3.68 Mùi 4 22 4.4 1.2 5.28 Vị 4 4 21 4.2 1.2 5.04 thái Trạng thái Trạng thái 18 17.52 Bảng 3.11: Bảng nhận xét cảm quan sản phẩm với tỷ lệ bột mốc bổ sung khác Tỷ lệ Mẫu mốc/bánh Nhận xét cảm quan đậu (g/kg) Miếng chao không mềm, nguyên vẹn 5/1 Bánh đậu có màu trắng sữa Có mùi thơm nồng rựơu Không có vị béo, mặn vừa, cay nhẹ ớt Miếng chao mềm, nguyên vẹn 10/1 Màu trắng ngà Thơm nhẹ mùi chao, thơm nồng rượu Vị béo, nồng rượu, cay nhẹ ớt Miếng chao mềm, nguyên vẹn 15/1 Màu vàng nhạt Thơm nhẹ mùi chao xen lẫn mùi rượu nhẹ Vị béo, cay nhẹ ớt Miếng chao mềm nhũn, nguyên vẹn 20/1 Màu vàng nhạt Thơm mùi đặc trưng chao xen lẫn mùi rượu Vị béo ngậy hài hòa với vị cay ớt Miếng chao mềm nhũn 25/1 Màu vàng nhạt Mùi chao nồng Vị béo ngậy hài hòa với vị cay ớt Bảng 3.12 Bảng điểm cảm quan sản phẩm với tỷ lệ bột mốc bổ sung khác Mẫu Điểm thành viên Chỉ tiêu Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng A B C D E 2 2 10 0.8 1.6 2 2 2 1 2 11 1.2 0.6 0.5 0.8 1.2 1.2 0.96 0.72 0.6 3 13 2.6 0.8 2.08 3 3 3 3 3 18 14 14 3.6 2.8 2.8 0.8 1.2 1.2 2.88 3.36 3.36 4 4 20 0.8 3.2 4 4 4 5 5 23 22 21 4.6 4.4 4.2 0.8 1.2 1.2 3.68 5.28 5.04 5 5 25 0.8 4 5 5 5 5 5 23 24 24 4.6 4.8 4.8 0.8 1.2 1.2 3.68 5.76 5.76 5 5 20 0.8 3.2 5 5 5 4 23 18 25 4.6 3.6 0.8 1.2 1.2 3.68 4.32 Tổng điểm trung bình có trọng lượng 3.88 11.68 17.2 19.2 17.2 Bảng 3.13: Bảng nhận xét cảm sản phẩm với thời gian nuôi mốc khác Mẫu Thời gian nuôi Nhận xét cảm quan Miếng đậu mềm, nguyên vẹn 40 Miếng chao có màu trắng ngà Có mùi thơm nồng rượu, Có vị béo Miếng đậu mềm nhũn, nguyên vẹn 42 Miếng chao có màu vàng nhạt Thơm nhẹ mùi đặc trưng chao, thơm nồng rượu Vị béo ngậy, cay nồng ớt rượu Miếng đậu mềm nhũn, nguyên vẹn 44 Miếng chao có màu vàng nhạt Thơm mùi chao xen lẫn mùi rượu nhẹ Vị béo cay nhẹ ớt Miếng đậu mềm nhũn, không nguyên vẹn 46 Miếng chao có màu vàng nhạt Mùi chao nồng Vị béo ngậy cay nhẹ ớt Bảng 3.14: Bảng điểm cảm quan sản phẩm với thời gian nuôi mốc khác Tổng Điểm thành Mẫu Trung viên Chỉ Tổng tiêu A B C D E bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung điểm bình có trung trọng bình có lượng trọng lượng Trạng 3 17 3.4 0.8 2.72 Màu 3 3 14 2.8 0.8 2.24 Mùi 3 3 16 3.2 1.2 3.84 Vị 4 17 3.4 1.2 4.44 5 5 13 0.8 Màu 5 5 25 0.8 Mùi 5 5 24 4.8 1.2 5.76 Vị 5 5 24 4.8 1.2 5.76 5 5 25 0.8 Màu 4 5 23 4.6 0.8 3.68 Mùi 5 5 24 4.8 1.2 5.76 Vị 5 5 24 4.8 1.2 5.76 4 21 4.2 0.8 3.36 Màu 4 5 23 4.6 0.8 3.68 Mùi 4 20 1.2 4.8 Vị 5 5 24 4.8 1.2 5.76 thái Trạng thái Trạng thái Trạng thái 13.24 19.52 19.2 17.6 Bảng 3.15: Bảng nhận xét cảm quan sản phẩm với tỷ lệ muối bổ sung vào dịch áo khác Mẫu Lượng muối Nhận xét cảm quan bổ sung (g/l) Miếng chao mềm nguyên vẹn Miếng chao có màu vàng nhạt 300 Thơm nhẹ mùi đặc trưng chao, mùi rượu nồng Vị mặn, béo ngậy Miếng chao mềm nhũn, nguyên vẹn Miếng chao có màu vàng nhạt 320 Thơm hài hòa mùi đặc trưng chao, thơm nhẹ mùi rượu Vị mặn vừa phải, béo ngậy Miếng chao mềm nhũn, nguyên vẹn 340 Miếng chao có màu vàng nhạt Mùi thơm nồng chao Vị mặn, béo ngậy Miếng chao mềm nhũn, nguyên vẹn 360 Miếng chao có màu vàng nhạt Mùi thơm nồng chao Vị mặn, béo ngậy Miếng chao mềm nhũn, nguyên vẹn 380 Miếng chao có màu vàng nhạt Mùi thơm nồng chao Vị mặn, không cảm nhận vị béo chao Bảng 3.16 : Bảng điểm cảm quan sản phẩm với tỷ lệ muối bổ sung khác Mẫu Điểm thành viên Chỉ tiêu Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng A B C D E 4 4 20 0.8 3.2 4 5 4 3 23 18 15 4.6 3.6 0.8 1.2 1.2 3.68 4.32 3.6 5 5 13 0.8 5 5 5 5 5 5 25 24 23 4.8 4.6 0.8 1.2 1.2 5.76 5.52 5 5 25 0.8 4 4 4 5 5 5 5 23 23 21 4.6 4.6 4.2 0.8 1.2 1.2 3.68 5.52 5.04 5 5 25 0.8 4 4 5 5 4 23 22 16 4.6 4.4 3.2 0.8 1.2 1.2 3.68 5.28 3.84 5 5 25 0.8 4 5 5 5 24 22 12 4.8 4.4 2.4 0.8 1.2 1.2 3.84 5.28 2.88 Tổng điểm trung bình có trọng lượng 14.8 19.28 18.24 16.8 16 Bảng 3.17: Nhận xét cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ rượu bổ sung vào dịch áo đến mùi vị sản phẩm chao Mẫu Lượng rượu Nhận xét cảm quan bổ sung (%) Trạng thái màu ổn định Ít thơm mùi đặc trưng chao, không cảm nhận mùi rượu Vị béo ngậy, cay nhẹ ớt Trạng thái màu ổn định Thơm nhẹ mùi đặc trưng chao rượu Vị béo ngậy, cay nhẹ ớt Trạng thái màu ổn định 12 Thơm hài hòa mùi đặc trưng chao rượu Vị béo ngậy hài hòa với vị cay ớt Trạng thái màu ổn định 15 Mùi thơm đặc trưng chao, mùi rượu nồng Vị béo, vị cay nhẹ ớt Trạng thái màu ổn định 18 Mùi thơm nồng rượu át mùi thơm đặc trưng chao Vị béo, vị cay nhẹ ớt Bảng 3.18 : Bảng điểm cảm quan vị sản phẩm với tỷ lệ rượu bổ sung vào dịch áo khác Tổng Điểm Trung thành viên Mẫu Chỉ Tổng tiêu A B C D E bình Hệ số chưa có trọng trọng lượng lượng Trung bình có trọng lượng điểm trung bình có trọng lượng Mùi 3 15 1.2 3.6 Vị 4 22 4.4 1.2 5.28 Mùi 4 5 22 4.4 1.2 5.28 Vị 5 4 23 4.6 1.2 5.52 Mùi 5 5 24 4.8 1.2 5.76 Vị 5 5 24 4.8 1.2 5.76 Mùi 4 18 3.6 1.2 4.32 Vị 4 4 21 4.2 1.2 5.04 Mùi 3 15 1.2 3.6 Vị 3 19 3.8 1.2 4.56 8.88 10.8 11.52 9.36 8.16 Bảng 3.19: Bảng nhận xét cảm quan sản phẩm với tỷ lệ muối bổ sung vào dịch áo khác Mẫu Tỷ lệ muối (%) 1 2 3 4 5 Nhận xét Màu, mùi, trạng thái ổn định Vị mặn, cay nhẹ Màu, mùi, trạng thái ổn định Vị mặn vừa phải hài hòa, cay nhẹ Màu, mùi, trạng thái ổn định Vị mặn, cay nhẹ Màu, mùi, trạng thái ổn định Vị mặn, cay nhẹ Màu, mùi, trạng thái ổn định Vị mặn, cay nhẹ Bảng 3.20: Bảng điểm cảm quan vị sản phẩm với tỷ lệ muối bổ sung vào dịch áo khác Trung Điểm thành viên Mẫu Tổng bình chưa có trọng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng A B C D E 4 18 3.6 4.32 5 23 4.6 5.52 5 22 4.4 4 4 19 3.8 4.56 3 4 17 3.4 4.08 lượng 1.2 lượng 5.28 Bảng 3.21: Bảng nhận xét cảm quan sản phẩm với thời gian ủ khác Mẫu Thời gian ủ Nhận xét cảm quan (ngày) Miếng chao không mềm, nguyên vẹn, chưa 10 Bánh đậu có màu trắng sữa Có mùi thơm nồng rựơu Không có vị béo Miếng chao mềm, nguyên vẹn, chưa 20 Màu trắng ngà Thơm nhẹ mùi chao, thơm nồng rượu Vị béo, nồng rượu Miếng chao mềm, nguyên vẹn, Màu vàng nhạt, dịch áo đục 30 Thơm hài hòa mùi đặc trưng chao xen lẫn mùi rượu nhẹ Vị béo ngậy Miếng chao mềm nhũn, nguyên vẹn, 40 Màu vàng nhạt, dich áo đục Thơm mùi đặc trưng chao xen lẫn mùi rượu Vị béo ngậy Miếng chao mềm nhũn, không nguyên vẹn 50 Màu vàng nhạt, dịch áo đục Mùi chao nồng Vị béo ngậy Bảng 3.22 Bảng điểm cảm quan sản phẩm với thời gian ủ khác Mẫu Điểm thành viên Chỉ tiêu Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng A B C D E 3 3 14 2.8 0.8 2.24 2 2 2 3 2 11 11 12 1.2 1.2 2.4 0.8 1.2 1.2 0.96 1.44 2.88 3 3 16 3.2 0.8 2.56 3 3 3 4 3 18 17 15 3.6 3.4 0.8 1.2 1.2 2.88 4.08 3.6 5 5 24 4.8 0.8 3.84 5 5 5 5 5 23 24 23 4.6 4.8 4.6 0.8 1.2 1.2 3.68 5.76 5.52 5 5 24 4.8 0.8 3.84 4 4 5 5 5 5 23 22 24 4.6 4.4 4.8 0.8 1.2 1.2 3.68 5.28 5.76 3 18 3.6 0.8 2.88 5 5 5 5 4 23 19 25 4.6 3.8 0.8 1.2 1.2 3.68 4.56 Tổng điểm trung bình có trọng lượng 7.52 13.12 18.8 18.56 17.12 [...]...  Nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung vào công đoạn lọc  Nghiên cứu xác định tỷ lệ dấm bổ sung  Nghiên cứu xác định lực nén ép - Nghiên cứu các thông số trong quá trình lên men chao bổ sung mốc:  Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt  Nghiên cứu xác định tỷ lệ mốc bổ sung  Nghiên cứu xác định thời gian lên men  Nghiên cứu xác định tỷ lệ muối bổ sung  Nghiên cứu xác định tỷ lệ rượu bổ sung. .. ngoài  Nghiên cứu xác định tỷ lệ muối bổ sung vào dịch áo ngoài  Nghiên cứu xác định thời gian ủ chao 23 2.2.1 Quy trình sản xuất bột bào tử mốc[ 4]: Bột mì + bã đậu + nước Trộn đều Phân phối vào bình tam giác Hấp Ống giống Cấy giống Nuôi mốc giống Trộn đều với bột mì rang chín Rây Sấy Bào tử giống cho sản xuất Hình 2.1: Quy trình sản xuất bột bào tử mốc 24 Giải thích quy trình: Đây là quá trình nhân... Nhơn, Bình Định sản xuất, có nồng độ rượu: 450 Ớt: Ớt được thu mua tại chợ Đầm, là loại ớt đỏ còn tươi, sử dụng đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.2 Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu xác định thời gian nuôi mốc trong sản xuất bột bào tử mốc Actinomucor elegan từ ống giống - Nghiên cứu các thông số trong sản xuất bánh đậu:  Nghiên cứu xác định thời gian ngâm đậu  Nghiên cứu xác định thời... loài vi sinh vật thường thấy trên chao là loài nấm mốc Actinomucor elegan, Mucor hiemalis, Mucor silvaticus, Mucor subtilis.Bên cạnh đó, người ta còn thấy nhiều vi khuẩn tổng hợp protease cũng có mặt ở các mẫu chao Tuy nhiên, các nghiên cứu về chao cho thấy loài nấm mốc tốt nhất cho quá trình sản xuất chao là loài nấm mốc Actinomucor elegan và việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng bao... phút Cấy giống: Là quá trình cấy bào tử mốc vào môi trường Trong công đoạn này, bào tử mốc được cấy trực tiếp từ ống giống vào môi trường Nuôi mốc giống: Mục đích của quá trình nuôi mốc giống là tăng số lượng bào tử mốc nhằm đáp ứng đủ lượng bào tử mốc cho quá trình sản xuất Số lượng bào tử mốc ổn định bổ sung vào quá trình nuôi mốc chao sau này là 106 CFU/g 25 Hình 2.2: Nuôi mốc trong bình tam giác... giống Mốc A oryzae Nuôi mốc Nước, muối Thủy phân Lên men phụ Bao gói Bảo quản, tiêu thụ Hình 1.5 Quy trình công nghệ sản xuất đạm tương 11 1.3 Tổng quan về sản phẩm chao: 1.3.1 Khái quát về sản phẩm chao [10]: Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành nhờ nấm mốc và vi khuẩn, được mệnh danh là ”Phô mai Châu Á”.Vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hoá cao hơn đậu phụ nhiều Chao. .. Gọi chao là một món ăn, một thực phẩm chuyên biệt cũng được, mà xem Chao như một gia vị cũng chẳng sai Mùi vị của chao không phải ai cũng thích, nhưng khi đã biết được cái ngon của nó thì chao sẽ trở thành một món ăn khoái khẩu khó quên Có 2 loại chao Việt thường thấy là chao bánh và chao nước, trong đó chao nước là phổ biến hơn cả 1.3.2 Sản xuất chao truyền thống ở Việt Nam: 1.3.2.1 Quy trình sản xuất. .. điểm của nấm mốc Actinomucor elegan: Actinomucor elegan là một loài nấm vi thể thuộc họ Mucoraceae, bộ Mucorals, lớp zygomycetes, cho khuẩn ty phát triển và phân nhánh Tế bào nấm chứa đầy đủ các thành phần như ti thể, nhân, hạt lipid, mạng nội mạc Hình 1.8: Nấm mốc Actinomucor elegan Hình 1.9: Túi bào tử và bào tử Actinomucor elegan Trong sản xuất chao, cần nuôi cấy nấm mốc Actinomucor elegan để thu... trong sản xuất chao truyền thống: Phương pháp sản xuất chao truyền thống nhìn chung tương đối đơn giản, dễ làm nhưng lại có một số mặt hạn chế có thể kể đến như: -Năng suất không cao -Thời gian dài -Dễ bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật Không những mốc chao mà còn có những mốc khác, nấm men và vi khuẩn cũng phát triển, có khi có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật gây thôi, mốc làm đắng Cho nên, đối với sản. .. Nước Gia nhiệt Lọc Bã Dịch sữa Kết tủa Ép Bánh đậu Cắt khối Lên meo Rượu 450 Muối ớt Nắp Vào hũ Đóng nắp Ủ Chao sản phẩm Hình 1.7: Quy trình sản xuất chao nước truyền thống ở Việt Nam 14 Nhìn chung, sản xuất chao nước ở Việt Nam có ba giai đoạn: làm miếng chao, lên meo chao và để chao chín Làm miếng chao: Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm rồi xay ướt thù được một khối lỏng và mịn Chuyển toàn bộ khối ... luận thực tiễn trên, đề tài “ Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chao có bổ sung mốc Actinomucor elegan với mong muốn cải thiện phần hạn chế quy trình sản xuất chao truyền thống sử dụng giống... định lượng nước bổ sung vào công đoạn lọc  Nghiên cứu xác định tỷ lệ dấm bổ sung  Nghiên cứu xác định lực nén ép - Nghiên cứu thông số trình lên men chao bổ sung mốc:  Nghiên cứu xác định chế... nhiệt  Nghiên cứu xác định tỷ lệ mốc bổ sung  Nghiên cứu xác định thời gian lên men  Nghiên cứu xác định tỷ lệ muối bổ sung  Nghiên cứu xác định tỷ lệ rượu bổ sung vào dịch áo  Nghiên cứu xác