Rượu vang có gas Champagne Lớp: 210503102 – DHTP5 Sinh viên thực • • • • Trần Nhật Quang 09148151 Ngô Thị Bích Trâm 09071291 Nguyễn Thị Như Ngọc 09084441 Trần Tuấn Anh 09224111 Tổng quan  Lịch sử rượu vang  Lịch sử champagne  Phân loại Champagne  Quy trình sản xuất Champagne  Sơ đồ quy trình công nghệ  Thuyết minh quy trình công nghệ  Hoạt động vi sinh vật lên men  Các tượng hư hỏng rượu Tổng quan Lịch sử rượu vang  Rượu vang sản phẩm nguyên chất thu từ lên men rượu toàn phần hay phần từ nho tươi ép nước, từ hỗn hợp nước nho bả nho ép nước Ai Cập -> Hy Lạp -> La Mã -> Gaul Sự đời tổ chức kiểm soát chất lượng rượu vang Lịch sử rượu Champagne  Vùng Champagne nằm vùng giao miền bắc nước Pháp vùng Tây Đức, cách Paris 90 dặm phía đông bắc  Dom Pérignon người có công lớn việc tạo rượu Champagne Một số quy định thương hiệu Champagne • Nơi sản xuất: vùng Champagne (3 khu vực: Montagne de Reims, Vallee de la Marne, Côte de Blancs) • Quy trình sản xuất: theo quy định CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) • Loại nho sử dụng: Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier (theo thứ tự hình bên dưới) Một số quy định thương hiệu Champagne • Tiêu chuẩn rượu Champagne: – Độ cồn: 9-12,5 % v/v – Áp suất chai: 5-7 atm – Số lượng bọt chai: 56.000.000/ 750 ml Phân loại Champagne • Cách phối trộn nước nho trước ủ (blending): – Non-vintage: nhiều loại nho, nhiều vùng khác nhiều loại rượu độ tuổi khác – Vintage: sử dụng rượu độ tuổi để phối trộn – Special Growth: phối trộn từ nhiều loại nho đặc biệt – Pink: phối trộn từ nho đỏ nho trắng Phân loại Champagne • Hàm lượng đường thêm vào sau ủ (dosaging): – Sweet, Doux: >50 g/l – Demi-Sec: 33-50 g/l – Sec: 17-35 g/l – Extra Dry, Extra Sec: 12-20 g/l – Brut: < 15 g/l – Extra Brut, Brut Rose, Brut Zero, Brut Sauvage, Ultra Brut: 0-6 g/l – Brut Nature, Pas Dosé, Dosage zero: < g/l Các loại vi sinh vật rượu • Vi sinh vật liên quan đến sản xuất rượu chia làm dạng: dạng nội sinh, dạng đưa vào • Những vi sinh vật có hay bề mặt nho: – Nấm men: chủ yếu Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis, lượng Candida, Metchnikowia, Cryptococcus, Pichia, Kluyveromyces lượng nhỏ Saccharomyces cerevisiae… Các loại vi sinh vật rượu – Vi khuẩn Lactic: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus – Vi khuẩn sinh Acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter – Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria, Ucinula Cladosporium Các biến đổi • Trong gian đoạn đầu trình lên men sơ cấp, nhóm nấm men khác với Saccharomyces đóng vai trò chủ đạo • Trong giai đoạn tiếp theo, trình lên men thực chủ yếu chủng rượu Saccharomyces chống chịu nồng độ cồn cao Các biến đổi • Quá trình lên men thứ cấp, acid malic nho chuyển hoá thành acid lactic, gọi lên men malolactic, thực vi khuẩn lactic Các biến đổi phụ Tạo rượu bậc cao acid hữu Các biến đổi phụ Tạo diacetyl Các biến đổi phụ Tạo glycerin Các tượng hư hỏng rượu Bệnh vang dính • Đặc điểm: vang không chảy đều, lỏng nước mà dính hồ nếp • Nguyên nhân: vi khuẩn lactic (đặc biệt Leuconostoc) tạo đường dextran • Cách xử lí: lên men rượu vang xong nên thêm SO2 - tiệt trùng Bệnh chua lactic • Đặc điểm: rượu có mùi chua khó chịu • Nguyên nhân: vi khuẩn lactic chuyển hoá đường khử thành đường manit acid bay • Cách xử lí: loại bớt khuẩn từ đầu cách lọc kĩ nước Thêm SO2 tạo điêu kiện thuận lợi cho Saccharomyces hoạt động tốt Bệnh chua giấm • Đặc điểm: rượu có mùi giấm • Nguyên nhân: vi khuẩn acetic chuyển hoá cồn rượu thành acid acetic • Cách xử lí: loại bớt khuẩn từ đầu cách lọc, giữ vệ sinh trình sản xuất Tránh không để rượu tiếp xúc với O2 Bệnh đắng • Đặc điểm: rượu bị chua, có vị đắng • Nguyên nhân: vi khuẩn lactic phá huỷ glycerin hình thành chất acrolein • Cách xử lí: Thêm SO2 - tiệt trùng nhiệt Vang bị đục • Nguyên nhân: kết tủa màu rượu hay oxi hoá thành phần polyphenol có nguyên liệu làm rượu, keo tụ protein thành phần tanin rượu số dạng kết tủa khác • Cách xử lí: chọn nguyên liệu sạch, không lẫn tạp chất có thành phần sắt đồng Thanh trùng nhiệt độ 70 – 80oC lọc kĩ Hạn chế tiếp xúc với O2 Champagne, King of sparkling wine Cảm ơn thầy bạn lắng nghe [...]... • Sau khi đã ủ chín dịch rượu được bổ sung thêm rượu để đạt đến thể tích tiêu chuẩn, đồng thời đường cũng được bổ sung vào Dịch rượu khi này có tên gọi là dosage Đóng nút bấc và cột dây thép Hoạt động của vi sinh vật Các loại vi sinh vật trong rượu • Vi sinh vật liên quan đến sản xuất rượu có thể được chia làm 2 dạng: dạng nội sinh, dạng đưa vào • Những vi sinh vật chính có trong hay trên bề mặt quả... phối trộn: – Phối trộn dịch rượu từ các giống nho khác nhau – Phối trộn dịch rượu với các loại rượu có thời gian ủ chín khác nhau – Phối hợp hai phương pháp trên Ủ chín (lên men lần thứ hai) • Vintage wine ≥ 3 năm, non-vintage wine ≥ 15 tháng • Nấm men tiếp tục lên men sản sinh ra rượu và CO2 làm áp lực trong chai tăng dần, xảy ra quá trình kết lắng các chất cặn • Chai rượu được đưa vào hầm để tàng... các chủng rượu Saccharomyces có thể chống chịu được nồng độ cồn cao Các biến đổi chính • Quá trình lên men thứ cấp, acid malic trong nho được chuyển hoá thành acid lactic, gọi là lên men malolactic, thực hiện bởi vi khuẩn lactic Các biến đổi phụ Tạo rượu bậc cao và acid hữu cơ Các biến đổi phụ Tạo diacetyl Các biến đổi phụ Tạo glycerin Các hiện tượng hư hỏng rượu Bệnh vang dính • Đặc điểm: vang không... thu được màu hồng hay đỏ như ý Ép Lọc • Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng • Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ • Xử lý với SO2 để diệt vi sinh vật Lên men lần thứ nhất • Quá trình này sẽ hình thành nên lượng ethalnol nhất định cho dịch nho • Lên men vang trắng thường tiến hành ở 10-18oC trong vòng 7-14 ngày hay dài hơn • Lên men vang đỏ ở 20-30oC trong vòng khoảng 7 ngày Lưu ý khi lên men • Bổ... Đặc điểm: vang không chảy đều, lỏng như nước mà dính như hồ nếp • Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic (đặc biệt là Leuconostoc) tạo đường dextran • Cách xử lí: lên men rượu vang xong nên thêm SO2 - tiệt trùng Bệnh chua lactic • Đặc điểm: rượu có mùi chua khó chịu • Nguyên nhân: vi khuẩn lactic sẽ chuyển hoá đường khử thành đường manit và acid bay hơi • Cách xử lí: loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc... men: chủ yếu là Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis, một lượng ít Candida, Metchnikowia, Cryptococcus, Pichia, Kluyveromyces và một lượng nhỏ Saccharomyces cerevisiae… Các loại vi sinh vật trong rượu – Vi khuẩn Lactic: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus – Vi khuẩn sinh Acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter – Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria, Ucinula ... chất lượng rượu vang Lịch sử rượu Champagne  Vùng Champagne nằm vùng giao miền bắc nước Pháp vùng Tây Đức, cách Paris 90 dặm phía đông bắc  Dom Pérignon người có công lớn việc tạo rượu Champagne. .. nghệ  Hoạt động vi sinh vật lên men  Các tượng hư hỏng rượu Tổng quan Lịch sử rượu vang  Rượu vang sản phẩm nguyên chất thu từ lên men rượu toàn phần hay phần từ nho tươi ép nước, từ hỗn hợp... Như Ngọc 09084441 Trần Tuấn Anh 09224111 Tổng quan  Lịch sử rượu vang  Lịch sử champagne  Phân loại Champagne  Quy trình sản xuất Champagne  Sơ đồ quy trình công nghệ  Thuyết minh quy trình