SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan MỞ ĐẦU Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có đầy đủ chất dinh dưỡng protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin… Ngoài giá trị dinh dưỡng sữa nhiều chất cần thiết cho thể như: axit amin không thay thế, muối khoáng… Sữa chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, sản phẩm chế biến từ sữa mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ chất với tỉ lệ thích hợp cần thiết cho người Tiêu biểu phô mai nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt cao, bổ dưỡng tốt cho xương, giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu số ung thư khác hệ tiêu hóa Tuy nhiên Việt Nam ta, ngành sản xuất sữa nhập nguyên liệu sau đem hoàn nguyên lại, phô mai chưa phát triển mạnh, phần lớn phải nhập từ nước Đặc biệt xu hội nhập toàn cầu hóa, Việt Nam bước vào lộ trình hội nhập với cạnh tranh liệt kinh tế thị trường, hàng hóa nói chung, loại thực phẩm nói riêng tổ chức thương mại giới WTO Nó đòi hỏi nhà nước doanh nghiệp tận dụng hội có để tăng cường phát triển đối đầu với thách thức việc xây dựng nhà máy sản xuất phô mai giải pháp tích cực Vì em chọn đề tài xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai suất 1,2 lượng ca từ nguyên liệu sữa bột gầy cream Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan Phần 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan nguyên liệu sữa bột gầy 1.1.1 Sữa bột gầy 1.1.1.1 Định nghĩa nguyên liệu sữa bột gầy Sữa bột gầy sữa gầy có hàm lượng chất béo không 1-1,5% sữa tươi điều chỉnh độ béo, sau đem tách nước chế biến thành sữa bột Sữa bột gầy chứa không 5% hàm lượng ẩm [6] Sữa gầy thường dùng làm nguyên liệu cho sản phẩm sữa, bột… dành cho trẻ nhỏ tách chất béo sữa, loại thức ăn khó tiêu trẻ em Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao hoàn hảo Đây nguồn cung cấp chất đạm, chất béo, vitamin khoáng chất, canxi sữa tốt cho thể Vì dù sữa gầy nguồn dinh dưỡng quan trọng cho người [2] 1.1.1.2 Tính chất vật lý sữa bột gầy Từ sữa bột pha hoàn nguyên dạng lỏng: 150g sữa bộttrong lít nước nhiệt độ 55-65oC Sữa bột có khả hút ẩm cao Vì cần đóng bao giấy thiếc, PE thật kín Sữa bột cần bảo quản kho khô ráo, kín mát Ở nhiệt độ 100oC độ ẩm không khí kho 70-75 % giữ tháng Muốn giữ sữa bột dài ta hạ nhiệt độ kho lạnh xuống-4 đến -50 oC Sữa bột rớt bao bì hút ẩm dễ bị mốc Khi mốc qua vỏ bao phát triển bột sữa làm cho sữa xuất nhiều chấm màu khác nhau, nặng thành lớp lông mượt mốc … sữa ẩm dễ bị chua, ôi, bị thối [9] 1.1.1.3 Cấu trúc hoá lý thành phần hoá học sữa bột gầy 1.1.1.3.1 Cấu trúc hoá lý + Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng sữa, dễ chịu, có vị bơ Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan Trạng thái: dạng bột mịn, không đóng vón + Chỉ tiêu lý hóa Hàm lượng ẩm : < 4% Béo : ≤ 1% Độ acid (độ chua) : 18oT Độ hòa tan : 90 – 99% + Chỉ tiêu vi sinh Tổng số tạp trùng : 1000 – 10.000 vsv/gam sữa bột Các loài vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Coliform…): [9] 1.1.1.3.2 Thành phần hoá học sữa bột gầy 1.1.1.3.2.1 Nước Hàm lượng nước sữa bột gầy tính theo % khối lượng không lớn 5,0 [11] 1.1.1.3.2.2 Chất khô + Chất khô sữa bao gồm toàn thành phần lại sữa trừ nước + Chất khô sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, loại vitamin, acid, enzyme * Chất béo: Chất béo sữa coi thành phần quan trọng mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh lượng cao có chứa vitamin hoà tan (A,D,E) Ðối với sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái sản phẩm Chất béo sữa gồm loại: chất béo đơn giản chất béo phức tạp + Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35÷45 g/l gồm axit béo no không no như: axit oleic, axit palmitic, axit stearic + Chất béo phức tạp: thường chứa P, N, S phân tử Các chất béo phức tạp có tên gọi chung phosphoaminolipit đại diện lexitin xephalin Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan * Đặc tính hoá lý chất béo: [4 - trang 7]  Mật độ quang ở150c : 0,91÷ 0,95oC  Nhiệt độ nóng chảy : 31÷36oC  Nhiệt độ đông đặc : 25÷30oC  Chỉ số iod : 25÷45  Chỉ số xà phòng hoá : 218÷235  Chỉ số axit bay không hoà tan : 1,5÷3  Chỉ số khúc xạ : 1,453÷1,462 Cấu trúc: Chất béo có sữa tồn dạng huyền phù hạt nhỏ hình cầu ôvan có đường kính 2÷10 µm Các tiểu cầu bao bọc màng protein, màng protein chia thành hai phần protein hoà tan không hoà tan tỷ lệ hai thành phần khác loại sữa Sự phân bố glyxerit lòng tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm tiểu cầu chứa glyxerit có nhiệt độ nóng chảy thấp, giàu axit oleic trạng thái lỏng điều kiện nhiệt độ bình thường Trong phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa glyxerit với số iod thấp nên có nhiệt độ nóng chảy cao đông đặc nhiệt độ môi trường Do màng có tính chất bảo vệ chất béo khỏi biến đổi Sự biến chất màng làm tăng cường hoạt động trực tiếp số loài vi sinh vật tăng lên số axit làm thay đổi tính chất vật lý cách sâu sắc gây việc tiến lại gần kết dính tiểu cầu với dẫn đến trình tách chất béo làm tính đồng sữa * Prôtein: Protein sữa chất đạm hoàn thiện chứa hầu hết acid amin đặc biệt acid amin không thay Các acid amin chủ yếu có mặt sữa tính theo % chất khô sau: [3- trang 10] Alanin : 3% Prolin : 11,3% Phenylamin : 5% Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan Valin : 7,2% Cystin cystein : 0,34% Methionin : 2,8% Lơxin : 9,2% Serin : 6,3% Treonin : 4,9% Izolơxin : 6,1% Tryptophan : 1,7% Arginin : 4,1% Histidin : 3,1% Lysin : 8,2% Acid aspartic:7,1% Tyrosin :6,3% Acid glutamic : 22,4% Trong thành phần cấu trúc protein sữa đa dạng bao gồm: [3- trang 10]  Cazein toàn phần chứa : 26 ÷ 29 g/l  Lactoglobulin : 26 ÷ 29 g/l  Lactalbumin: 2,4 ÷ g/l  Imunoglobulin: 0,8 ÷ 1,5g/l  Và số thành phần khác Trong thành phần trên, cazein coi thành phần quan trọng sữa Về mặt cấu trúc, cazein hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 ÷ 200µm phương pháp ly tâm người ta tập hợp tất hạt thể lắng keo có màu trắng kết tủa cazein dạng hạt mixen lớn nhờ trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH=4,6) Ðiều quan tâm công nghệ chế biến sữa thành phần cazein không đồng thành phần cazein, cazein có α, β, λ cazein α-cazein chiếm 60% cazein toàn phần, β-cazein chiếm 30% cazein toàn phần, λ-cazein chiếm 4-10% cazein toàn phần Khi nhiệt độ vượt 75-80 0C có biến tính canxi phosphocazeinat phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi triphosphat không hoà tan ảnh hưởng đến cân mixen phosphocazein muối khoáng hoà tan * Đường: Ðường sữa chủ yếu đường lactoza hàm lượng đường có khoảng 50g/lit sữa tồn Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan hai dạng α -lactoza β- lactoza Khi có thay đổi nhiệt độ có chuyển hoá từ dạng sang dạng ngược lại Độ lactoza saccaroza 30 lần, độ hoà tan nước Ðộ hoà tan nước lactoza thể bảng sau: Bảng 1.1 Độ hòa tan nước lactoza (g/100gH2O) Nhiệt độ α-lactoza β-lactoza 45,1 25 8,6 45,1 39 12,6 45,1 100 70 94,7 Ở nhiệt độ nhỏ 1000C không làm thay đổi đường lactoza Nhưng lớn 1000C đường lactoza nhạy với nhiệt độ xảy biến đổi xuất Melanoit tạo thành acid amin tác dụng với lactoza Trên 150 0C người ta nhận thấy màu vàng 1700C có màu nâu đậm hình thành trình caramen hoá Đường lactoza lên men tác dụng vi sinh vật tạo thành sản phẩm khác có lợi Một biến đổi thường gặp quan trọng tạo thành acid lactic tác dụng vi khuẩn lactic sở trình sản xuất sản phẩm sữa lên men: C12H22011.H20 → 4CH3-CHOH-COOH Mặt khác tạo thành khí H2 khí CO2 có liên quan đến phồng lên tạo lỗ hổng cho loại phô mai: 2CH3-CHOH-COOH CH3-(CH2)2-COOH + CO2 + H2 Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan * Các muối khoáng: Do sữa có mặt có cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+ anion axit phosphorit, limonic, clohydryt nên sữa có nhiều loại muối khác Nhưng chủ yếu muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat Trong tất muối muối Canxi có ý nghĩa lớn người đặc biệt trẻ em Hai nguyên tố Ca P sữa có tỉ lệ hài hoà Ca/P = 1/1,3 dạng thể dễ hấp thụ Sự cân hai dạng muối Canxi (Ca 2+của muối hoà tan phân ly Ca dạng phức thể keo) điều kiện đặc biệt cho ổn định sữa Sự tăng lên Ca2+ làm tăng khả bất ổn định sữa đun nóng tác dụng men dịch vị Vì để hạn chế tượng trình chế biến sữa cô đặc chế biến sản phẩm sữa tiệt trùng nhiệt độ cao người ta thường bổ sung loại muối phức phosphat xitrat cho phép giữ ổn định sữa Trong sữa có Mg (12 mg %), K (113 – 171 mg%), Na (30 – 77 mg%) Tỷ lệ K/Na = 3,3 tương ứng với tỷ lệ sữa mẹ Muối kali natri có tác dụng giữ trạng thái cân muối sữa, giữ áp suất thẩm thấu trạng thái bình thường Các muối acid phosphoric hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân hệ muối hệ keo sữa Các muối acid limonic đặc biệt có ý nghĩa tạo thành chất thơm sản phẩm sữa lên men, loại bơ Trong thành phần chủng vi sinh vật dùng để sản xuất sản phẩm có vi khuẩn tạo mùi thơm Các vi khuẩn này, trình hoạt động đòi hỏi có mặt acid limonic để tạo thành diaxetyl, axetoin, acid bay Nhiệt độ cao làm thay đổi thành phần muối sữa Các muối hòa tan acid phosphoric acid limonic chuyển thành không hòa tan Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan * Axit hữu cơ: Trong sữa chứa nhiều acid hữu : acid citric, lactic, axetic Trong đó, acid citric acid quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sản phẩm bơ nhờ vào trình sau: Acid citric VK lactic diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol * Các chất xúc tác sinh học: + Vitamin: Sữa coi thực phẩm cân đối số lượng vitamin với hàm lượng không lớn Hàm lượng vitamin sữa chia thành nhóm theo khả hoà tan chúng nước hay chất béo - Nhóm vitamin hoà tan chất béo: vitamin A, D, E, chủ yếu nằm thành phần mỡ sữa - Nhóm vitamin hoà tan nước: B, C, PP + Các Enzyme: Các enzyme tồn sữa có ý nghĩa lớn công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa bảo quản sữa, enzyme sữa chia làm hai nhóm + Nhóm enzyme thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza Trong đó, vai trò enzyme lipaza có tính định đến trình chế biến bảo quản sữa Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid béo glyxerin có pH = 9,4 + Nhóm enzyme oxy hoá: gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza Các enzyme Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan có vai trò quan trọng trình làm biến tính sữa * Các vi sinh vật sữa: Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn từ ÷ 9µm Phần đông loại chuyển đường thành rượu sinh sản theo kiểu nảy chồi Nấm mốc: Chủ yếu Muco Rhizopus Các loại nấm mốc gây nên biến động xấu đến trình sản xuất sản phẩm phô mai dạng nhão Ngoài có loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide Monilia Tất loài nấm mốc hô hấp mạnh phát triển bề mặt môi trường nuôi cấy Chúng phát triển thích hợp môi trường acid sữa tạo acid lactic Vi khuẩn : Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước không vượt vài micromet Các vi khuẩn sữa: Coccus, Bacterium, Clostridium, Vitrion, Spirille, Meningocoque, Streptomycin quan trọng vi khuẩn lactic với đặc tính chủ yếu sau + Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện + Không sản sinh enzyme catalaza chúng không phân hủy nước oxy già + Không sản sinh hợp chất nitrat + Ít không tiết enzyme proteaza sữa phô mai vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng việc phá hủy thành phần casein + Lên men loại đường điều kiện khác Các loại vi khuẩn điển hình công nghệ chế biến sữa là:  Streptococcus Thermophillus, coi tác nhân hình thành axit trình chín phomát  Nhóm vi khuẩn Lactic vi khuẩn sữa chung bao gồm Streptococcus Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan cremoris Streptococcus lactic, tác nhân đông tụ tự nhiên vài loài chúng sản sinh kháng sinh Clostridium tác nhân phồng lên phomat  Loài Leuconostoc oenos loài lên men không điển hình, lên men loại đường tạo acid lactic axetoin từ diaxetyl hợp chất tạo nên hương thơm tự nhiên bơ Vi sinh vật gây bệnh: Tồn sữa trình nhiễm từ người động vật, đặc trưng samonella typhi, samonella paratyphi, shigella dysenterial… Tác động đến hệ vi sinh vật thông thường : 60oC giữ nhiệt độ vài phút làm cho phần lớn hệ vi sinh vật bị tiêu diệt Ngoại trừ, số loài vi khuẩn (cầu khuẩn, liên cầu khuẩn trực khuẩn) tồn Một số loài vi sinh vật có khả sinh bào tử, bào tử chúng bị tiêu diệt cách chắn nhiệt độ cao 100oC nhiều 1.1.2 Cream 1.1.2.1 Định nghĩa Là sữa tươi nguyên qua ly tâm tách nước sữa (huyết thanh-whey) ta thu đ ợ c l o i sữa đặc sệt Nước sữa thải cómột số chất dinh dưỡng hòa tan nước protein, axit amin, vitamin, chất khoáng Loại nước dùng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật tốt Cream sữa nguyên liệu sản xuất bơ, chế biến nhiều sản phẩm khác có hương vị sữa có gía trị dinh dưỡng cao [10] 1.1.2.2 Phân loại cream Đối với trường hợp cream có hàm lượng chất béo khác nhau, người ta phân loại chúng theo độ chua Bảng 1.1 Phân loại cream theo độ chua [3 – trang 178] Hàm lượng chất béo cream, % 20-25 26-31 32-37 Độ chua cream, oT (không quá) Loại I Loại II 16 20 15 19 14 17 Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 10 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan + Đầu tiên, ta cấy giống, sử dụng vi khuẩn lactic tiến hành nhân giống môi trường sữa có hàm lượng chất khô: 10-11% (môi trường trùng nhiệt độ: 110-1150C, thời gian 10 phút), thực 280C + Thường sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm để sản xuất phô mai tươi: Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconótoc cremoris… + Sau nhân giống, ta cấy vi khuẩn lactic vào sữa theo tỉ lệ: 5-8% (v/v) bắt đầu khuấy trộn canh trường đạt đến mức độ đồng để thực trình lên men + Tiến hành lên men ở: 28-300C, sau 6-8h pH sữa giảm xuống 5,8, độ chua quện sữa đạt 65-70oT, ta bơm hỗn hợp qua bồn đông tụ cho enzyme chymosin vào để tiến hành đông tụ [3 – trang 149] 2.1.11 Đông tụ tách huyết * Mục đích: Sử dụng enzyme chymosin để chuyển casein sữa từ dạng keo sang khối đông với cấu trúc gel * Tiến hành: + Với hoạt tính đông tụ: 1/10000 lượng chế phẩm enzyme cần sử dụng trung bình 510g/100kg sữa + Để thực hiện, trước tiên ta hòa tan lượng rennet với nước theo tỉ lệ 1/10 cho vào bồn đông tụ, trì nhiệt độ: 280C Trong trình đông tụ: vi khuẩn lactic tiếp tục lên men tạo axit lactic làm giảm pH sữa đồng thời tổng hợp nhiều sản phẩm phụ khác tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm phô mai + Thời gian trình đông tụ tính từ lúc cho enzyme vào sữa kéo dài khoảng - Sản phẩm phô mai blanc sản xuất theo phương pháp thủ công có thời gian đông tụ dài tối đa 18 Tại thời điểm kết thúc trình đông tụ, giá trị pH giảm xuống 4,50 – 4,55 + Người ta thường sử dụng bể đông tụ truyền thống sản xuất phô mai blanc Tuy nhiên cần sử dụng nắp đậy phía để hạn chế nhiễm vi sinh vật từ môi trường sản Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 26 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan xuất sữa.Sau trình đông tụ, ta tiến hành tách sơ huyết sữa khỏi bồn đông tụ thông qua lưới lọc lỗ thoát gần đáy thiết bị 2.1.12 Cắt quện sữa * Mục đích: Tăng nhanh trình tách huyết sữa * Tiến hành: + Sau sữa đông tụ, người ta tiến hành cắt quện sữa thành miếng nhỏ 20mm Để yên 15 – 20 phút Người ta đun nhẹ quện tới 36 – 38 oC để tăng nhanh trình tách nước Có thể dùng whey nóng 60-65 oC cho vào trực tiếp để tăng nhiệt độ quện Khi đổ nước nóng, ý khuấy đều, nhẹ tay + Nếu dùng nước nóng (nhiệt độ cao) làm sản phẩm khô, rời rạc Ngược lại, nhiệt độ thấp lại làm chậm trình tách whey từ quện, làm tăng độ chua sản phẩm Sauk hi đạt độ chua cần thiết, để yến 10-15 phút 2.1.13 Ép định hình * Mục đích: Sau cắt quện sữa, để tạo cấu trúc đặc trưng cho phô mai, có hình dạng khác theo nhu cầu thị trường, ta tiến hành ép định hình khối đông công đoạn lượng huyết tách kiệt * Tiến hành Tách nước sơ cho quện vào bao tải thô, buộc kín xếp bao chồng bao để chúng tự tách nước Giai đoạn tự ép thường kéo dài 1-2h whey không tự chảy Nếu hàm lượng nước quện sữa cao 80% tiếp tục ép máy Quá trình ép phải tiến hành khu vực riêng có nhiệt độ không khí oC để độ chua sản phẩm không bị tăng lên sau ép xong, người ta phải làm lạnh tới 6-8oC [3 – trang 150] Khối đông cho vào phễu nhờ mũi khoan định hình, sau băng chuyền vận chuyển sản phẩm 2.1.14 Ướp muối Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 27 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan * Mục đích: Khối đông thu có cấu trúc xốp chứa nhiều mao quản, mao quản có đường kính khác không ổn định Khi ta ngâm khối đông vào nước muối, phân tử muối khuếch tán vào sâu bên khối đông nhờ hệ thống mao quản nói đồng thời nước số chất tan từ khối đông khuếch tán dung dịch muối Như vậy, xảy trao đổi ion Na+ nước muối Ca 2+ liên kết với casein khối đông, kết hàm lượng Ca2+ khối đông bị giảm làm cho phô mai thành phẩm đạt độ dẻo định * Tiến hành: Khối phô mai sau ép định hình đựợc ngâm dung dịch nước muối, sử dụng nước muối có nồng độ 18 – 23% (w/w) bổ sung CaCl2 hiệu chỉnh pH Chất chỉnh pH thích hợp acid lactic acid clohydric Yêu cầu acid clohydric không chứa kim loại nặng Pb, Cu…Hàm lượng Calci nước muối trung bình 0,1 – 0,2% Nhiệt độ dung dịch muối trình ngâm khối đông 10 – 14oC pH điều chỉnh khoảng 5,2 – 5,4 2.1.15 Bao gói Quá trình bao gói thực thủ công khu vực đảm bảo điều kiện vệ sinh vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm bảo quản kho lạnh có nhiệt độ thấp từ 2-4oC Hệ vi sinh vật phô mai tiếp tục thực trình trao đổi chất suốt thời gian bảo quản sản phẩm Do yêu cầu bao bì phải có độ thấm khí định Thông thường sử dụng bao bì có nguồn gốc cellulose [5 – Trang 240] 2.2 Các trình sinh hóa xảy sản xuất phô mai Trong sản xuất phô mai chia thành giai đoạn, hai giai đoạn liên quan chặt chẽ với Quá trình chín sinh học phụ thuộc không vào điều kiện, trình ngâm chín mà phụ thuộc vào điều kiện kết tủa casein renin, xử lý hạt phô mai, nhiệt Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 28 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan độ đun lần …Có thể nói trình chín phô mai sớm, tức từ lúc đông tụ Tuy nhiên, biến đổi sâu sắc sinh hóa thành phần sữa (của phô mai) mà kết tạo mùi vị đặc trưng xảy chủ yếu giai đoạn Ở giai đầu, đông tụ sữa renin quan trọng Kết đông tụ tạo thành canxi paracaseinat – dạng gel (curd) Tính chất quện sữa phụ thuộc vào số lượng hoạt độ rennin, lượng ion Ca 2+ sữa pH sữa Khi cho nhiều rennin hoạt tính cao vào sữa đông tụ nhanh tăng lượng canxi hòa tan sữa, quện sữa mịn Khi gia nhiệt sữa 70-80oC, canxi hòa tan chuyển thành canxi phosphate không hòa tan Ca3(PO4)2 tức giảm ion Ca2+, trình đông tụ sữa chậm lại, quện sữa không mịn Khi pH thấp đông tụ nhanh Tuy nhiên có giới hạn, pH = 6,2 điều kiện tốt rennin tác dụng Nếu giảm pH thấp casein đông tụ rennin mà acid Yếu tố thứ hai quan trọng việc xử lý hạt phô mai tạo thành Mục đích trình loại bớt whey đến mức cần thiết Trong trình ngâm chín phô mai, thành phần sữa biến đổi ssawu sắc tác dụng enzyme khác nhau:  Lactoza chuyển hóa hoàn toàn đến acid lactic hàng loạt hợp chất khác  Protein bị thủy phân phần (phụ thuộc vào loại phô mai) đến peptid, acid amin  Chất béo bị chuyển hóa tạo số acid béo bay không bay Quá trfinh ngâm chín làm biến đổi cấu trúc, trạng thái phô mai Sự biến đổi thành phần cấu trúc trình ngâm chín kết tác động kết hợp rennin vi khuẩn lactic 2.2.1 Sự biến đổi lactoza Dưới tác dụng vi khuẩn lactic, lactoza bị biến đổi nhanh Sau 5-10 ngày chấm dứt Sản phẩm biến đổi acid lactic Vi khuẩn lên men Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 29 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan lactic đồng chuyển hóa hoàn toàn lactoza thành acid lactic Streptococus paracitrovorus 66%, Streptococus diaxetilactic mức trung bình (theo Klimoxki) Độ acid phô mai tăng nhanh ngày đầu, sau chậm lại cuối giai đoạn ngâm chín tăng chậm Không phải toàn lượng lactoza chuyển thành acid lactic với lượng tương ứng Một phần lactoza sử dụng cho trình lên men khác để tạo thành diacetyl, aceton, acid bay rượu Một phần acid lactic tạo thành lại chuyển hóa tiếp tác dụng vi khuẩn để thành acid propionic, acid acetic, acid butyric, CO 2… 3CH3CHOHCOOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O Acid lactic Acid propionic Acid acetic Acid lactic tương tác với thành phần khác phô mai tham gia phản ứng trao đổi ion với muối, tạo thành phức với protein… Lượng acid lactic tạo thành ảnh hưởng đến chất lượng phô mai Nếu cao hạn chế phất triển vi khuẩn lactic, làm thay đổi phức protein – canxi phosphate theo chiều hướng lợi cho trạng thái phô mai Ngược lại, hàm lượng acid lactic thấp (pH > 6) tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại hoạt động làm giảm chất lượng phô mai 2.2.2 Sự biến đổi protein Sự biến đổi sinh hóa protein phô mai xảy chủ yếu giai đoạn ngâm chín 90% nitơ hòa tan phô mai tạo thành kết tác động phối hợp rennin proteaza vi khuẩn Theo ý kiến nhiều tác giả, rennin có vai trò tác nhân đông tụ sữa thủy phân không sâu protein tạo thành số sản phẩm có tác dụng thúc đẩy hoạt động vi khuẩn lactic Và proteaza vi khuẩn lactic tiếp tục thủy phân protein Các proteaza vi khuẩn phá vỡ liên kết peptid, disunfit… tạo thành proteoza, polypeptide, peptid cuối thành acid amin Mức độ thủy phân protein đánh giá qua sản phẩm trình Trong trình ngâm chín, số acid amin bị phân hủy, số khác lại biến đổi thành acid amin Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 30 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan Trong phô mai ngâm chín, người ta thấy vắng xerin metionin hai acid amin dùng làm nguyên liệu cho tổng hợp xistein Homoxerin vừa tạo thành lại biến đổi thành acid -amino butyric Arginin tác động arginaza (do vi khuẩn tạo ra) chuyển thành ornitin Người ta cho rằng, acid -amino butyric tạo thành từ acid glutimic nhờ tác động decacboxylaza Số lượng thành phần acid amin tự phô mai phụ thuộc vào loại, phụ thuộc vào hàm lượng nước, vào nhiệt độ đun lần hai, vào thành phần chủng vi sinh vật… Trong trình ngâm chín, tổng hàm lượng acid amin tự không ngừng tăng (mặc dù hàm lượng acid amin giảm acid amin khác tăng) Người ta nhận thấy tiếp tục trình ngâm chín đến mức acid amin, tác dụng enzyme oxy hóa – khử vi khuẩn tham gia hàng loạt chất có tác dụng tạo mùi vị cho phô mai Trong nhiều loại phô mai, người ta tìm thấy acid phenylpropionic Nó tạo thành từ deamin phenylalanine Phenylalanin phản ứng theo cách khác để tạo thành acid phenylpropionic 2.2.3 Sự biến đổi chất béo Trong tất loại phô mai, người ta tìm thấy acid béo butyric, acetic … Acid acetic kết thủy phân chất béo mà kết lên men lactoza Acid formic sản phẩm chuyển hóa chất béo vi khuẩn Acid butyric có nhiều phô mai mềm Sự chuyển hóa chất béo phô mai tham gia vào tạo thành mùi vị mức độ khác nhau, phải kể đến protein chất béo đóng vai trò quan trọng [3 – trang 172, 173] 2.2.4 Sự tạo thành chất khí Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 31 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan Trong trình ngâm chín phô mai, hàng loạt phản ứng hóa sinh xảy ra, kết giải phóng loại khí ammoniac, cacbon dioxyt, hydro… chất khí tạo thành khối hạt phô mai tạo thành lỗ hổng phô mai thành phẩm • Ammoniac tạo thành phản ứng deamin Thông thường ammoniac tạo thành bề mặt phô mai nơi mà phản ứng deamin xảy mạnh mẽ Một phần ammoniac lại tích tụ dạng tự Đó lý hầm bảo quản phô mai có mùi ammoniac • Khí hydro giải phóng trình lên men butyric lactoza từ trình hoạt động vi khuẩn đường ruột Khí hydro hòa tan nước, dễ dàng khuyếch tán phô mai, lượng khí hydro nhỏ • Tuy nhiên trình lên men butyric xảy mạnh mẽ lượng hydro tạo nhiều, lỗ hổng phô mai lớn • Cacbon dioxyt chiếm tới 90% tổng số chất khí phô mai Chất khí tạo thành trình chuyển hóa lactoza bới vi khuẩn tạo mùi thơm, vi khuẩn propionic vi khuẩn butyric Cũng từ trình khử CO acid béo acid amin Khí CO hòa tan tốt nước Số lượng khí CO tạo thành dung dịch bão hòa khối phô mai Do đó, gặp điều kiện thuận lợi giải phóng Khí CO2 tích tụ khoảng trống lớn dần tạo thành lỗ hổng Khí CO2 giải phóng nhanh lúc có nhiều trung tâm tích tụ chất khí này, kết có nhiều lỗ hổng với kích thước nhỏ Ngược lại, khí CO giải phóng chậm lỗ hổng tạo thành kích thước lớn • Người ta nhận thấy dùng chủng gồm Streptococus lactic phô mai thành phẩm lỗ hổng Trong Streptococus paracitrovorus lại có khả tạo khí nhiều • Ngoài CO2, NH3, H2 thành phần chất khí có O N2 Có thể khí O2 N2 lọt vào phô mai trình đổ hạt phô mai vào khuôn O ảnh hưởng xấu tới chất lượng phô mai oxy hóa chất béo, nhiên, O vi khuẩn sử dụng nên nhanh [3 – trang 174, 175] Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 32 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan PHẦN 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 KẾ HOẠCH SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY 3.1.1 Bảng nhập nguyên liệu Trong năm sản xuất, nguyên liệu sữa bột gầy nhập nhà máy theo biểu đồ sau: 3.1 Bảng nhập nguyên liệu Tháng 10 11 12 Sữa bột x x x x x x x x x x x x gầy + X: Nhà máy có nhập nguyên liệu Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 33 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan 3.1.2 Biểu đồ sản xuất Nhà máy hoạt động với dây chuyền sản xuất chính: Dây chuyền sản xuất phô mai tươi, suất 1,2 lượng/ca Công nhân phân xưởng nghỉ ngày chủ nhật dịp lễ tết Mỗi ngày làm việc hai ba ca tùy thuộc vào nguyên liệu, thời tiết, đặc biệt nhu cầu thị trường tiêu thụ Khí hậu Việt Nam có hai mùa rõ rệt: mùa khô mùa mưa Vào mùa khô, nhu cầu tiêu dùng sữa tăng vọt, sức mua lớn nên để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng tăng doanh thu nhà máy làm việc hết công suất, tức (ca/ngày), tháng lại làm việc (ca/ngày) + Các tháng 1, 2, 3, 4, 5, 6, làm việc (ca/ngày) + Các tháng 8, 9, 10, 11, 12 làm việc (ca/ngày) Sau thời gian hoạt động hết công suất (ca/ngày), máy móc thiết bị cần tu sửa, bảo trì, bảo dưỡng; vậy, ta cho nhà máy tạm ngừng hoạt động tháng Bảng 3.2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất Tháng 10 11 12 Ngà 27 24 26 25 26 26 27 15 27 27 26 27 Phô y mai Ca 81 72 78 75 78 78 81 30 54 54 52 54 Từ bảng ta có tổng số ca làm việc năm dây chuyền 787 ca 3.2 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.2.1 Số liệu ban đầu + Nguyên liệu đầu: sữa bột gầy có hàm lượng chất khô 96,5%, cream 41% chất béo + Năng suất 1,2 NL/ ca + Thành phần sản phẩm bao gồm: tổng chất khô 42%, muối 1,4% Trong sản xuất sản phẩm phô mai, số công đoạn có thay đổi ẩm hao hụt nguyên vật liệu công đoạn bao gồm hao hụt ẩm hao hụt khối lượng trình sản xuất Ta có % hao hụt ẩm công đoạn so với nguyên liệu trước vào công đoạn tính theo công thức: Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 34 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan W1 − W2 100 - W2 × X= 100 % W1: Độ ẩm ban đầu nguyên liệu, % W2: Độ ẩm sau nguyên liệu, % * Tính hao hụt ẩm cho công đoạn có thay đổi ẩm + Công đoạn cắt quện sữa tách huyết thanh: Sau đông tụ khối nguyên liệu có độ ẩm 85%, trước tách huyết thanh, khối đông có độ ẩm 85% Sau tách huyết giả sử độ ẩm giảm 72% Vậy hao hụt ẩm công đoạn là: 85 − 72 × 100 − 72 X1 = 100 = 46,429 % + Công đoạn đổ khuôn ép định hình: Trong trình ép định hình, phần huyết tiếp tục tách ra, ẩm giảm từ 72% 62% Vậy % hao hụt ẩm là: 72 − 62 × 100 100 − 62 X2 = = 26,316 % + Công đoạn ướp muối tách huyết thanh: ẩm tiếp tục giảm 57% Ta có hao hụt ẩm cho công đoạn là: 62 − 57 × 100 − 57 X3 = 100 = 11,628% Chọn tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn sau: Bảng 3.4 Tiêu hao qua công đoạn STT Tên công đoạn % hao hụt % hao hụt Tổng % khối lượng ẩm hao hụt Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 35 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan Tiêu chuẩn hoá 0,5 0,5 Thanh trùng, làm nguội 0,5 0,5 Lên men 1 Đông tụ 1 Cắt quện sữa tách huyết Đổ khuôn ép định hình Xử lý muối 1,5 Tách huyết 0,5 Bao gói 1.5 46,429 47,929 26,316 27,316 1,5 11,628 12,128 * Theo bảng 3.4, tính cân vật chất cho công đoạn Với suất 1,2 NL/ca Lượng phô mai trước bao gói (N1) N1 = 1,2 × 100 100 − = 1,212 (tấn/ca) TÀI LIỆU THAM KHẢO 1/ Tài liệu tiếng việt [1] Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, (Tập I), Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [2] Nguyễn Đức Lượng(2003), Công nghệ vi sinh vật tập – Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 36 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan [3] TS Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [4] Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng (2002), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật [5] Trần Thị Thanh(2003), Công nghệ vi sinh, Nhà xuất giáo dục 2/ Tài liệu internet [6]http://www.holafoods.com.vn/vi/index.php? option=com_content&task=view&id=52&Itemid=60 [7]http://vietbao.vn/Suc-khoe/Sua-gay-la-gi/45129369/248/ [8]http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/4482244 [9]http://www.scribd.com/doc/45209401/QUY-TRINH-S%E1%BA%A2N-XU%E1%BA %A4T-S%E1%BB%AEA-%C4%90%E1%BA%B6C-CO-%C4%90%C6%AF%E1%BB %9CNG [10] http://www.scribd.com/doc/72808599/8/S%E1%BB%AFa-b%E1%BB%99t [11]http://www.ffa.com.vn/index.php? option=com_content&view=article&id=275%3Asua-bot qui-dinh-ky-thuat&catid=98%3Acam-nang&Itemid=326&lang=vi MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan nguyên liệu sữa bột gầy 1.1.1 Sữa bột gầy 1.1.1.1 Định nghĩa nguyên liệu sữa bột gầy 1.1.1.2 Tính chất vật lý sữa bột gầy Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 37 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan 1.1.1.3 Cấu trúc hoá lý thành phần hoá học sữa bột gầy 1.1.1.3.1 Cấu trúc hoá lý 1.1.1.3.2 Thành phần hoá học sữa bột gầy 1.1.1.3.2.1 Nước 1.1.1.3.2.2 Chất khô 1.1.2 Cream 1.1.2.1 Định nghĩa 1.1.2.2 Phân loại cream 1.1.2.3 Một số tiêu SMP cream 1.2 Tổng quan phô mai 1.2.1 Giới thiệu phô mai 1.2.2 Phân loại phô mai 1.2.3 Các giai đoạn trình sản xuất phô mai 1.2.4 Một số nguyên liệu sử dụng chế biến phô mai từ sữa bột gầy 1.2.4.1 Giống vi sinh vật 1.2.4.2 Chất tạo đông 1.2.4.3 Chất béo 1.2.5 Tình hình sản xuất phô mai 1.2.5.1 Tình hình giới 1.2.5.2 Tình hình nước PHẦN 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1 THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1.1 Thu mua kiểm tra chất lượng nguyên liệu 2.1.2 Định lượng 2.1.3 Hoàn nguyên sữa bột 2.1.4 Thanh trùng làm lạnh 2.1.5 Ủ hoàn nguyên 2.1.6 Tiêu chuẩn hoá 2.1.7 Gia nhiệt Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 38 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan 2.1.8 Đồng hoá 2.1.9 Thanh trùng làm nguội 2.1.10 Lên men 2.1.11 Đông tụ tách huyết 2.1.12 Cắt quện sữa 2.1.13 Ép định hình 2.1.14 Ướp muối 2.1.15 Bao gói 2.2 Các trình sinh hóa xảy sản xuất phô mai 2.2.1 Sự biến đổi lactoza 2.2.2 Sự biến đổi protein 2.2.3 Sự biến đổi chất béo 2.2.4 Sự tạo thành chất khí Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 39 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 40 [...]... o Phô mai mềm: w = 78 – 87% Hàm lượng nước thấp, phô mai cứng như Cheddar, Emmenthat, loại Camember, Brie là phô mai mềm • Phân loại dựa vào loại vi khuẩn dùng khi ủ chín phô mai Đa số các loại phô mai đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic Bảng 1.3 Phân loại phô mai dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phô mai Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream. .. TP.HCM vừa sản xuất thành công phô mai và mì ăn liền từ đậu nành Các sản phẩm này đã được đem sản xuất thử ở quy mô pilot từ tháng 8/2006 - 8/2007 Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream 19 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan Sữa bột gầy Kiểm tra và làm sạch Cân định lượng Chất ổn định Hoàn nguyên 42 – 450C Nước 40 – 500C Thanh trùng (750C) và làm... thống trong sản xuất phô mai blanc Tuy nhiên cần sử dụng nắp đậy ở phía trên để hạn chế nhiễm vi sinh vật từ môi trường sản Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream 26 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan xuất sữa. Sau quá trình đông tụ, ta tiến hành tách sơ bộ huyết thanh sữa ra khỏi bồn đông tụ thông qua lưới lọc và lỗ thoát ở gần đáy thiết bị 2.1.12... N2 đã lọt vào phô mai trong quá trình đổ hạt phô mai vào khuôn O 2 ảnh hưởng xấu tới chất lượng phô mai vì nó sẽ oxy hóa chất béo, tuy nhiên, O 2 được vi khuẩn sử dụng nên mất đi rất nhanh [3 – trang 174, 175] Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream 32 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan PHẦN 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 KẾ HOẠCH SẢN XUẤT CỦA NHÀ... sinh học phụ thuộc không chỉ vào điều kiện, quá trình ngâm chín mà còn phụ thuộc vào chính điều kiện kết tủa casein bằng renin, xử lý hạt phô mai, nhiệt Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream 28 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan độ đun lần 2 …Có thể nói rằng quá trình chín của phô mai bắt đầu từ rất sớm, tức là ngay từ lúc đông tụ Tuy nhiên,... liệu Trong một năm sản xuất, nguyên liệu chính là sữa bột gầy được nhập về nhà máy theo biểu đồ sau: 3.1 Bảng nhập nguyên liệu Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Sữa bột x x x x x x x x x x x x gầy + X: Nhà máy có nhập nguyên liệu Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream 33 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan 3.1.2 Biểu đồ sản xuất Nhà máy hoạt... Giá trị FDB (%) > 60 Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream 13 SVTH: Nguyễn Thị Thúy Phomai có hàm lượng béo cao Phomai có hàm lượng béo trung bình Phomai có hàm lượng béo thấp Phomai gầy GVHD: Nguyễn Thị Lan 45 – 60 25 – 45 10 – 25 < 10 1.2.3 Các giai đoạn trong quá trình sản xuất phô mai Sản xuất phô mai gồm 4 giai đoạn chính, trong đó các vi sinh... 1,4% Trong sản xuất sản phẩm phô mai, một số công đoạn có sự thay đổi ẩm cho nên hao hụt nguyên vật liệu trong các công đoạn đó bao gồm hao hụt về ẩm và hao hụt về khối lượng trong quá trình sản xuất Ta có % hao hụt ẩm trong công đoạn so với nguyên liệu trước khi vào công đoạn được tính theo công thức: Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream 34 SVTH:... gắn một cánh khuấy nhỏ nằm sát đáy và được bật chạy liên tục trong suốt quá trình ủ hoàn nguyên Kết thúc quá trình ủ, dịch sữa đạt trạng thái Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream 23 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan đồng nhất như sữa tươi, sữa này đưa đi qua thiết bị chứa đựng để chuẩn bị chuyển sang thiết bị tiêu chuẩn hóa 2.1.6 Tiêu chuẩn... thương mại có dạng bột mịn Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi năng suất 1,2 tấn NL/ ca từ sữa bột gầy và cream 17 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan hoặc dạng lỏng hoạt tính đông tụ sữa của chúng thường giao động 1:10.000 ÷ 1:15.000 Chế phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4 – 60C) 1.2.4.3 Chất béo Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream hoặc bơ Các chất ... Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 39 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột. .. thành công phô mai mì ăn liền từ đậu nành Các sản phẩm đem sản xuất thử quy mô pilot từ tháng 8/2006 - 8/2007 Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 19 SVTH:... lý sữa bột gầy Thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai tươi suất 1,2 NL/ ca từ sữa bột gầy cream 37 SVTH: Nguyễn Thị Thúy GVHD: Nguyễn Thị Lan 1.1.1.3 Cấu trúc hoá lý thành phần hoá học sữa bột gầy