Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Hiện nay, thị trường có nhiều loại nước giải khát, nhiên với xu nay, nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên người tiêu dùng ưa chuộng Ngoài mục đích giải khát cung cấp cho người nhiều thành phần dinh dưỡng Trong số loại đó, trà xanh (chè) sử dụng toàn giới, xem loại thức uống mang tính toàn cầu Cùng với phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu chứng minh lợi ích chè Bên cạnh chức giải khát, chè có tác dụng sinh lý rõ rệt sức khỏe người Thành phần caffein số alkaloid khác chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau lao động Chè có tác dụng phòng trị nhiều loại bệnh 1.2 Mục tiêu Tạo sản phẩm ” Trà xanh vị chanh đóng chai PET” có giá trị dinh dưỡng cao, tiện lợi, người tiêu dùng ưa chuộng Trang Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4 1.3 Mô tả sản phẩm STT Đặc Điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu Cách thức Mô Tả Trà xanh chanh không độ Nước, đường, fructose, vitamin C, chất điều chỉnh độ chua, hương chanh tự nhiên, màu tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản vận Đường ống thiết bị vận chuyển thép khô rỉ, đảm bảo điều kiện kín chuyển tiếp nhận vệ sinh an toàn thực phẩm cân hương liệu đảm bảo vệ sinh an nguyên liệu toàn thực phẩm Khu vực khai thác Nguồn nước ngầm độ sâu > 100m nguyên liệu nguyên liệu khác mua từ nhà cung cấp nước Mô tả tóm tắt quy Sản phẩm dạng suốt, không vẩn đục có màu vàng nhạt cách thành phẩm hương vị đặc trưng trà, đóng chong chai PET 500ml Thành phần khác Không Tóm tắt công Trích ly→ lọc, ly tâm → phối trộn → chiết chai → tròng nhãn/ in đoạn chế biến 10 HSD → đóng block, vào thùng, in HSD → lưu kho, bảo quản, vận chuyển Kiểu bao bì chai/block, 4block/ thùng Điều kiện bảo quản Nhiệt độ thừơng, khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp Điều kiện phân phối Xe tải thông dụng, có mái che, điều kiện vận chuyển thành 11 12 phẩm Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất Các yêu cầu dán Trên nhãn ghi rõ: tên sản phẩm, tên thương mại có 13 14 nhãn Phương thức sử dụng Sản phẩm sử dụng uống liền Đối tượng sử dụng Tất đối tượng sản phẩm CHƯƠNG II TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu chung trà xanh 2.1.1 Khái quát Trang Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4 Từ xưa đến nay, chè loại thức uống quen thuộc người, đặc biệt người Á Đông Chè sử dụng toàn giới, xem loại thức uống mang tính toàn cầu Cùng với phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu chứng minh lợi ích chè Bên cạnh chức giải khát, chè có tác dụng sinh lý rõ rệt sức khỏe người Thành phần caffein số alkaloid khác chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau lao động Chè có tác dụng phòng trị nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt bệnh tim mạch, ung thư Mặt khác, chè nét truyền thống nhiều dân tộc, mang giá trị vô thiêng liêng, cao quí đời sống tinh thần người Chè truyền thống chia thành ba loại chè xanh, chè ôlong chè đen Chè xanh loại chè không lên men, enzyme vô hoạt cách sấy chần để ngăn trình lên men Ngược lại, chè đen lên men hoàn toàn, enzyme tạo điều kiện tối ưu đảm bảo trình lên men triệt để Chè oolong sản phẩm trung gian hai loại chè trên, tạo thành cách lên men không hoàn toàn chè tươi Mỗi loại chè có tính chất cảm quan đặc trưng riêng màu sắc, mùi, vị, hương Tên khoa học: Camellia sinensis Giới (kingdom): Plantea Ngành( division): Magnoliopsida Bộ( ordo): Ericales Họ (familia): Theaceae Chi( genus): Loài( species): Camellia Trang C Siensis Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4 2.1.2 Đặc tính thực vật yêu cầu sinh thái trà xanh  Đặc tính thực vật Chu trình sinh trưởng phát triển chè bao gồm trình song song: sinh trưởng dinh dưỡng sinh trưởng sinh thực Chúng ta xét trình sinh trưởng dinh dưỡng có ảnh hưởng nhiều đến suất, sản lượng chè Trong mùa xuân hè, sinh trưởng dinh dưỡng chiếm ưu thế, từ mùa thu trở trình sinh trưởng sinh thực a Sự sinh trưởng búp: Chồi gặp điều kiện thuận lợi nhiệt ẩm mùa xuân hút nước, phình to, tăng thể tích, lá, vẩy ốc nở ra, mầm búp chồi lên vươn dài cá mọc ra, tiếp loạt thật, đến búp mũ, lúc trình mọc ngừng lại - Giai đoạn chồi phình to đến xuất cá, trình sinh trưởng chậm, yếu gọi giai đoạn tiềm sinh, chủ yếu sinh trưởng nội - Từ giai đoạn cá đến hình thành thật, trình sinh trưởng phát triển nhanh, mạnh gọi giai đoạn hoạt động - Sau sinh trưởng ngừng lại để chuẩn bị điều kiện lặp lại trình từ chồi tiếp tục quanh năm Mỗi trình gọi đợt sinh trưởng Ở Việt Nam, vùng chè có tới 6-7 đợt sinh trưởng/năm - Sản lượng chè phụ thuộc số đợt sinh trưởng lượng sinh trưởng lá, diện tích khối lượng - Số đợt sinh trưởng nhiều, búp hái nhiều cho sản lượng cao Trên có tôm – thật biểu chè đến tuổi hái, để muộn biến thành mù xoè, chất lượng giảm b Sự sinh trưởng cành Trang Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4 - Khi nhỏ chè phân cành trục theo kiểu phân đơn có nhân tương đối rõ rệt, tán không to Khi chè lớn già có đặc tính phân cành trục hợp, thân không rõ Sự phân nhánh chồi chè lớn, sau đốn hái theo kiểu “Trục hợp nhiều ngã” tức chồi (hay chồi bên) thân sau ngắt hái búp, chồi bên tiếp tục phát triển thẳng đứng tiếp tục sinh trưởng thân chính, cành bên mọc lại bị hái búp, liền ngừng mọc đỉnh sinh trưởng bắt đầu phát triển chồi bên tiếp tục mọc  Yêu cầu sinh thái Khí hậu - Yêu cầu nhiệt độ bình quân năm thích hợp 15 – 200C - Lượng mưa 1.500 – 2.000mm - Độ ẩm đất 70 – 80% Độ pH Chè ưa đất có độ pH thấp = 4.5 – 5.5 Nếu pH 7.5 vàng, pH< 3.5 xanh xẫm có chết Độ cao địa hình Phần lớn chè trồng đất đồi dốc Độ dốc gây lên xói mòn, dinh dưỡng không giữ nước Độ dốc gây trở ngại lớn đến việc giới hoá Giới hạn độ dốc tối đa nên 250 Chất dinh dưỡng Chè ưa đất giàu chất mùn từ – 8% thấp phải – 5% Chè yêu cầu nhiều chất dinh dưỡng, chủ yếu Nitơ, Kali, Phospho Ở Việt Nam đất chè chứa từ 0.128 – 0.34% đạm tổng số Kali đạt trung bình 0.2% * Kỹ thuật hái búp chè: Hái chè cần đạt yêu cầu sau: Trang Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4 - Thúc đẩy trình sinh trưởng chè, sau hái mầm chè mọc nhiều hơn, có nhiều búp non nhiều đợt - Cân đồi sản lượng chè hái với chất lượng búp Hình 2.1 Kỹ thuật hái búp chè - Điều hoà lao động thích hợp hiệu suất hái chè, không ảnh hưởng đến chế biến.Giữ mặt tán chè tương đối để hái chè đuợc dễ dàng * Tiêu chuẩn hái chè: - Chè tuổi bắt đầu hái bói phải nuôi tán Sang mùa xuân, sau đốn tạo hình lần 1, chè mọc mầm mới, chờ tán chè mọc cao 60cm tạo tán Đợt chè hái gồm tôm (búp) + chừa lại cá + non - Chè tuổi sau lần đốn tạo hình lần 2, chè có tán rõ rệt, chăm bón tốt, chè bắt đầu bước vào giai đoạn kinh doanh sản xuất Lúc hái (cuối Đông sang Xuân) tôm + chừa lại cá + non 2.1.3 Thành phần hoá học chè  Nước: Nước nguyên liệu chè môi trường xảy tương tác chất có nguyên liệu chè đem chế biến Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết trình chế biến chè Hình 2.2 Lá chè Nếu nguyên liệu chè bị nước nhanh biến đổi sinh hóa diễn nhanh không triệt để, enzyme bị ức chế hàm lượng nước thấp ([...]... làm tốt thì nước chè sẽ có mầu sắc đẹp, dây chuyền sản xuất này sử dụng công nghệ làm trong ở nhiệt độ cao, công nghệ làm trong ở nhiệt độ cao không cần nước làm mát, tiết kiệm nước, tiết kiệm năng lượng Công nghệ này đã được kiểm nghiệm nhiều lần, đem nước chè đã được xử lí đặt vào khoang lạnh cho đến Trang 22 Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4 khi nhiệt độ giảm xuống... pH từ 5.8 ÷ 7.0 Trang 21 Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4 Khâu trích ly có ảnh hưởng trực tiếp đến mùi hương, màu sắc và vị của nước chè, trong quá trình sản xuất nước chè xanh làm tốt được khâu công nghệ chiết suất thì nước chè sẽ có mùi hương thơm tự nhiên của lá chè Khi cho trà vào nước, do nòng độ chất hòa tan trong trà cao nên có xu hướng khuyếch tán ra môi trường... tạp chất có khối lượng phân tử lớn ra khỏi dịch trà tạo độ trong cho dịch trà 3.2.6 Hòa tan đường – lọc – làm lạnh Hòa tan đường, syrup bằng nước nóng nhằm tạo ra dịch syrup chuẩn bị cho công đoạn phối trộn tạo vị ngọt cho sản phẩm Tại tank hòa tan đường :  Đường RE :330Kg  Đường Fructose syrup :330kg Trang 23 Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4  Thể tích nước nóng:... thống UHT thì dịch trà được chiết qua chai PET 500ml và đóng nắp, nắp và chai đã được tráng qua dung dịch chlorine A 3-5 ppm trước khi đưa vào máy chiết sau đó qua máy giải nhiệt Muốn bảo toàn những dưỡng chất thì nước trà xanh còn phải được chiết rót vào chai ngay khi còn ở nhiệt độ cao từ 86 độ C đến 90 độ C Công nghệ chiết nóng hoàn Trang 25 Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp... Nhiệt độ túi màng co: 145 ± 100C Đóng block: 6 chai/ block; 4 block/ thùng Hạn sử dụng: ngày sản xuất và ngày hết hạn sử dụng Điều kiện bảo quản: bảo quản ở điều kiện thoáng mát, khô ráo, sạch sẽ Trang 26 Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4 Bảng 4: Bảng mô tả quy trình công nghệ Công đoạn 1.Tiếp nhận Thông số kỹ thuật chính Theo GMP – TRA- 13 thuyết minh Chai sau khi thổi... ngày giờ Sản Nhân viên QC lấy mẫu 2 chai/mẻ Trang 29 Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4 xuất, này , giờ hết hạn sử dụng 13 vào block, Nhiệt độ túi màng co: 145 ± Chai sau khi tròng nhãn xong thì được đóng thùng, in 100C qua hệ thống đóng block và sau đó HSD, phân Đóng block: 6 chai/ block; 4 công nhân bốc bỏ vào thùng loại block/ thùng Hạn sử dụng: ngày sản xuất 14 Lưu...  Độ đục : ≤ 1.5 Trang 24 Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4 3.2.8 Thanh trùng UHT Mục đích Đưa dịch sản phẩm vào hệ thống tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh vật, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm Các giai đoạn của quá trình tiệt trùng: 3 giai đoạn Giai đoạn 1: nâng nhiệt Trà sau khi đưa vào tank đệm sẽ được... án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4 2.1.6 Phân loại chè Ở Việt Nam hiện nay có 4 giống chè chính: • Giống Trung Quốc lá nhỏ ở vùng Lạng Sơn, búp nhỏ xanh thẩm tím đỏ, năng suất thấp, tốn công hái Giống này phiến lá nhỏ (1 – 2mm, phân cành nhiều, phiến lá dày) • Giống Trung Quốc lá to: cây búi hoặc thân gỗ nhỏ, cao, lá trung bình (dài 5 – 7cm, rộng 13 – 14cm) màu xanh nhạt... sát và nhạy va chạm tương tự như axeton peroxit Trang 16 Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4 Axít citric cũng có thể thêm vào kem để giữ cho các giọt mỡ nhỏ tách biệt nhau cũng như thêm vào các công thức chế biến nước chanh tươi tại chỗ Axít citric cũng được dùng cùng bicacbonat natri trong một loạt các công thức tạo bong bóng (bọt) khí, cho cả các dạng thực phẩm (chẳng... xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4 CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Lưu đồ Nguyên liệu trà Đường Trích li Hòa tan, lọc Nấu Sirô Lọc, làm lạnh Li tâm Tiếp nhận chai, nắp Rửa, khử trùng Phụ gia, hương liệu Phối trộn UHT Chiết chai, đóng nắp Làm mát Tròng nhãn (màng co) In HSD, đóng gói Trang 20 Thàn h phẩm Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4 3.2 Thuyết Minh Quy Trình 3.2.1 ...Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4 1.3 Mô tả sản phẩm STT Đặc Điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu Cách thức Mô Tả Trà xanh chanh không độ Nước, đường,... cao từ 86 độ C đến 90 độ C Công nghệ chiết nóng hoàn Trang 25 Đồ án 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4 hảo, đại từ Nhật Bản cho phép trà xanh không độ giữ lại tất tinh... 2: Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh Nhóm 30-Lớp TP 3083-4 Hình 4.8 Mặt trước thiết bị trùng Hình 4.9 Mặt sau thiết bị trùng 4.7 THIẾT BỊ TRÁNG CHAI VÀ NẮP Trang 44 Đồ án 2: Công nghệ sản xuất