Công nghệ lên men SX Cải muối chua I- Nguyên liệu Cải bẹ - Tên tiếng Anh là: mustard green, mustard cabbage, Chinese mustard green - Tên khoa học: Brassica juncea (thuộc loài: Brassica juncea, giống: Brassica) 1.1 Thành phần hóa học Thành phần hóa học cải thay đổi phụ thuộc vào yếu tố : giống, điều kiện gieo trồng, mức độ chín, trình thu hoạch, vận chuyển bảo quản Nói chung, thành phần cải gồm chất khác : nước, gluxit (đường, tinh bột, xenluloza, pectin, chất chát, chất màu, axit hữu cơ, chất chứa nitơ kể protein, chất khô, vitamin, enzyme khoáng chất …) Thành phần hóa học cải bẹ (% khối lượng): Nước : 91 Protid : 1,6 Glucid : 4,5 Cellulose : 1,4 Tro : 1,1 a) Nước Nước cải nguyên liệu chiếm tỉ lệ lớn dao động khoảng 68%-96% khối lượng Nước hai dạng: nước tự nước liên kết * Nước tự do: loại nước thường chứa tế bào, dung môi hòa tan chất : đường, axit hữu cơ, muối khoáng Lượng nước tự cải nhiều lượng nước liên kết * Nước liên kết: chiếm không 6% khối lượng , thành phần nước tham gia vào thành phần keo hệ mixen đồng thời lượng nước chứa ion phân tử chất hòa tan Thành phần nước tiêu quan trọng việc bảo quản nguyên liệu, thời gian khả bảo quản nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào hàm lượng nước dung môi hòa tan chất hữu cơ, chất khoáng chất tham gia vào trình xảy rau củ Hàm lượng nước từ 5%-7% rau bò héo, đồng thời ảnh hưởng đến trình co nguyên sinh, phá vỡ trao đổi chất bình thường tế bào, mặt khác kích thích hoạt động men rau củ Quá trình bốc phụ thuộc vào trạng thái nước tế bào chúng Thành phần nước tiêu quan trọng giai đoạn cắt nhỏ nguyên liệu chuẩn bò cho trình muối chua, lượng nước nhiều làm nguyên liệu dễ gãy nát, thất thoát dòch bào gây tổn thất đường - nguyên liệu cho trình lên men Chính cần phải có giai đoạn làm héo nguyên liệu để giảm hàm lượng nước trước cắt nhỏ b) Gluxit Là thành phần chủ yếu hàm lượng chất khô rau cải ( loại rau), gluxit nguồn dự trữ lượng cho trình sống rau tươi GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page Công nghệ lên men SX Cải muối chua bảo quản Vì lượng chất khô rau không nhiều nên lượng glluxit không nhiều(4,5% lượng chất khô), độ sinh lượng rau không lớn ( 100g rau cho 25-40kcal) Mặc khác, gluxit tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm rau, thành phần rau có loại gluxit khác : đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza chất khác : inulin…  Đường Trong rau hàm lượng đường từ 0.8-12% lượng gluxit Khi nghiên cứu đường rau ta cần ý đến loại đường tự quan trọng sau: D.fructoza, D.glucoza, saccaroza - Glucoza : loại đường tương đối phổ biến loại rau, chúng thường dạng tự do, dạng liên kết phân tử gluxit phức tạp, thành phần phân tử saccaroza, pectin, tinh bột, xenluloza, hemixemluloza số hợp chất khác - Fructoza : có nhiều rau dạng tự glucoza Đối với thể fructoza dễ tiêu hóa glucoza fructoza dễ thấm vào máu Đôi thấy gốc phân tử fructoza có thành phần phân tử polysaccarit inulin saccaroza - Saccaroza : với tác dụng enzyme invectaza dày, đường saccaroxza dễ bò thủy phân thành glucoza fructoza Nhìn chung rau loại hàm lượng đường saccaroza nhiều loại  Xenluloza Chủ yếu vỏ làm nhiệm vụ cấu tạo nên màng tế bào bảo vệ cho rau củ Xenluloza không tan nước dung môi khác Khi đun nóng với acid vô xenluloza thủy phân thành glucoza, xenluloza làm tăng độ rắn cho nguyên liệu Hàm lượng xenluloza chiếm khoảng 0.5-2% thay đổi tùy theo loại rau, hàm lượng xenluloza có ảnh hưởng đến mùi vò, trạng thái độ tiêu hóa rau củ : loại có xenluloza dễ tiêu hóa hơm, có mùi vò thơm ngon; loại có nhiều xenluloza rắn khó tiêu hóa xenluloza thể người tiêu hóa được, với lượng có tác dụng co thắt ruột, thuận lợi cho tiêu hóa Xenluloza chất dinh dưỡng thể cần lượng để giúp tiết dễ dàng Xenluloza có ảnh hưởng đáng kể bảo quản, chống va chạm học tính bean vững che chở cho rau củ khỏi bò dập nát Trong bảo quản xenluloza không bò biến đổi Tuy nhiên, bảo quản bắp cải, xenluloza bò giảm (có thể bò thủy phân) Lượng xenluloza rau 0.22.8% tùy giống loại rau (cà, bắp cải, rau cần có 1.5%, măng 3%) có cao ( dưa chuột 4-5%) Thành phần xenluloza cải bẹ 1,4%.(chất xơ)  Hemixenluloza: Là polusaccarit cao phân tử với xenluloza tạo màng tế bào thực vật Các hexozan galactan, mangan pentozan araban, xilan thuộc nhóm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page Công nghệ lên men SX Cải muối chua hemixenluloza thủy phân cho đường Phần lớn hemixenluloza không tan nước trừ số pentozan c) Các chất pectin Trong rau củ có hợp chất cao phân tử gần giống gluxit, chúng pectin Trong pectin gồm có : protopectin, pectin acid pectin, chất khác cấu tạo phân tử tính chất hóa học  Protopectin Có lớp màng tế bào, đồng thời khoảng gian bào chúng tạo thành mỏng gắn liền màng tế bào lại với Propectin không hòa tan nước, chúng làm cho củ chưa chin rắn lại Sự thủy phân protopectin tác dụng men protopectinaza tùy theo mức độ chin rau củ mà protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm yếu liên hệ tế bào dẫn đến rau củ bò mềm Khi đun nóng tác dụng axit, kiềm trở thành pectin hòa tan  Pectin Là sản phẩm phân giải protopectin, pectin có chin nhiều rau Pectin dễ tan nước lạnh có dòch tế bào rau quả, đóng vai trò quan trọng trao đổi nước chuyển hóa chất trình chin Dưới tác dụng kiềm loãng men pectinaza, pectin thủy phân tạo thành rượu metylic chất keo đông tụ có tính axit gọi axit pectin, sản phẩm thủy phân pectin thường có đường (arabimoza, galactoza ) axid citric, axid acetic sản phẩm phân giải axit pectic Trong thành phần rau chất pectin không nhiều, khoảng 1-1.5% ( cà rốt bí đỏ 2.5%), Trong trình lớn lên chin rau củ, hàm lượng pectin biến đổi, cao chin tới, sau bò giảm bò demetoxin depolime hóa d) Các axit hữu Ở rau thường có pH < nghóa chúng có môi trường axit Đối với loại rau có pH < 5.5 ( thuộc loại chua ), loại rau có pH > 5.5 ( thuộc loại không chua) Trong loại rau thường có loại axit hữu sau: acid malic, acid acetic, acid lactic hàm lượng không lớn acid khác: acid formic, xalixilic, sucinic , benzoic Acid acetic acid lactic thường có nhiều số rau củ bò sâu bệnh, bò vi sinh vật phá hoại e) Protein Hàm lượng protein rau không lớn 1.6%,chủ yếu protein không hoàn hảo, thiếu axit amin không thay Hàm lượng protein nguyên liệu không ảnh hưởng đến quy trình công nghệ làm tăng giá trò dinh dưỡng sản phẩm f) Vitamin Trong rau cải lượng vitamin không phong phú, chủ yếu vitamin C, B1, B2, B3 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page Công nghệ lên men SX Cải muối chua Rau nguồn cung cấp vitamin C chủ yếu,có hai dạng chủ yếu: dạng khử axit L.ascorbic tự dạng oxy hóa axit dehidroascorbic, hai dạng chuyển hóa thuận nghòch Vitamins Đơn vò % 100g Vitamin C, total ascorbic acid mg 70.0 Thiamin mg 0.080 Riboflavin Niacin mg mg 0.110 0.800 Bảng 1: Hàm lượng vitamin 100g nguyên liệu Trong số loại rau ( bắp cải, súp lơ…) gặp dạng thứ axit ascorbic dạng liên kết với protein gọi ascobigen chứa nhiều phần búp rau non Khi thủy phân cách than trọng, từ ascorbigen thu vitamin C số rau nấu chin ( bắp cải ) hàm lượng vitamin C xác đònh không giảm lại tăng so với rau tươi Vitamin C sản phẩm phân bố không đều, ví dụ lõi bắp cải hàm lượng vitamin C gấp đôi bẹ Hàm lượng vitamin C nguyên liệu cao bảo vệ tốt môi trường axit muối chua nên sản phẩm nhiều vitamin C g) Chất khoáng Trong rau củ chất khoáng phần dạng muối axit hưu vô sunfat, photphat, silicat… phần thành phần hợp chất cao phân tử dạng nguyên tố (ví dụn Mg phân tử clorofin, lưu huỳnh photpho thành phần protit ) Tổng chất khoáng xác đònh theo hàm lượng tro lại sau đốt lượng rau củ đònh Tro rau củ có phản ứng kiềm, độ kiềm tro hàm lượng ml dung dòch acid 0.1N dùng để trung hòa 1g tro Hàm lượng tro cải bẹ :1.1% thành phần chất có bảng % 100g Minerals Đơn vò Calcium, Ca mg 103 Iron, Fe mg 1.46 Magnesium, Mg mg 32 Phosphorus, P mg 43 Potassium, K mg 354 Sodium, Na mg 25 Zinc, Zn mg 0.20 Copper, Cu mg 0.147 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page Công nghệ lên men Manganese, Mn Selenium, Se SX Cải muối chua mg mcg 0.480 0.9 Bảng 2: Hàm lượng chất khoáng 100g nguyên liệu 1.2 Tính chất cải bẹ Tính chất vật lý cải bẹ phụ thuộc vào giống, loại, chế độ chăm bón thời điểm thu hoạch rau * Điều kiện chăm sóc: nhóm thuộc loại ưa lạnh, thời gian sinh trưởng dài (120-150 ngày) * Khối lượng: phát triển mạnh trọng lượng đạt tới 3-4 kg * Màu sắc : lúc xanh màu rau chủ yếu đònh màu clorofin Trong trình muối lượng clorofin bò phân hủy thay vào màu thật sản phẩm Màu đònh chủ yếu hàm lượng beta carotene, lutein, zeaxanthin Thường sản phẩm có màu vàng.Hàm lượng chất nguyên liệu theo bảng sau: Các chất màu Carotene, beta Lutein + zeaxanthin Đơn vò mcg mcg Hàm lượng 6300 9900 Bảng : thành phần chất màu 100g nguyên liệu * Độ giòn: độ giòn nguyên liệu phụ thuộc thành phần protopectin nguyên liệu 1.3 Tính chất công nghệ Muối chua phương pháp lên men truyền thống, sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản rau quả, để làm nên ăn Phương pháp sử dụng đường có sẵn nguyên liệu để chuyển hóa thành axit lactic nhờ vi khuẩn lactic Phương pháp dùng với nhiều nguồn nguyên liệu, nguyên liệu cải bẹ sử dụng phổ biến rộng rãi Việt Nam Đơn giản nguồn nguyên liệu phong phú, lại dễ trồng nhiều vùng miền, rẻ tiền 1.4 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu Nên dùng loại nguyên liệu cải bẹ có hàm lượng đường cao, mô không giòn để sản phẩm đỡ gãy nát  Yêu cầu nguyên liệu: - Không nên dùng bắp cải non, già bị sâu bệnh - Cải bẹ tươi lưu trữ vài ngày để héo, cắt nhỏ đỡ gãy nát - Phải cắt bỏ xanh có khuyết tật trước tiến hành muối Ngun liệu phụ 2.1 Củ hành tím Tên khoa học: Allium schoenoprasum Củ hành tím bổ sung vào q trình lên men muối chua nhằm mục đích: - Hồn thiện: Làm tăng hương vị cho sản phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page Công nghệ lên men SX Cải muối chua - Bảo quản: hành tím cho có chất kháng sinh có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong thành phần có chứa chất alliin chất sulfoxide dẫn xuất amino acid cysteine Khi hành bị cắt làm nát enzyme alliinase làm biến đổi alliin thành allicin, chất kháng sinh 2.2 Tỏi Danh pháp khoa học: Allium sativum Trong tỏi có chứa iod tinh dầu (100kg tỏi chứa 60÷200g tinh dầu) Thành phần chủ yếu tinh dầu tỏi allycin, allicin chất kháng sinh có tác dụng diệt vi khuẩn mạnh Trong tỏi tươi khơng có allycin mà chứa allyn (một acid amin) Do tác dụng enzym alynase có sẵn tỏi nên bảo quản cho allycin Allycin với nồng độ 1/8500÷1/125000 đủ sức ức chế sinh trưởng vi khuẩn Staphylococcus, thương hàn, tả, lị, bạch hầu,… Vì bổ sung tỏi với mục đích: - Bảo quản: ức chế sinh trưởng vi sinh vật có hại - Hồn thiện: gia vị làm tăng hương vị cho sản phẩm Bảng Thành phần chất dinh dưỡng 100g phần ăn tỏi 2.3 Ớt Danh pháp khoa học: Capaicumonimumlin Chất gây cay chủ yếu ớt capcaisin (0,5÷0,2%) Capcaisin alcaloid, phần lớn tập trung biểu bì giá nỗn Chất với nồng độ 1/100.000 gây cay khơng bị biến đổi mơi trường kiềm Ngồi ớt có capcisin GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page Công nghệ lên men SX Cải muối chua 0,01÷0,18%) xuất chín, có trạng thái dầu lỏng hoạt chất gây đỏ nóng Trong ớt có chất khác như: capsantin chất màu có tinh thể thuộc loại caroten, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C (0,80÷1,08%), acid citric, acid malic,… Mục đích hồn thiện: tăng hương vị cho sản phẩm 2.4 Muối ăn (NaCl) Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế số vi sinh vật khơng diệt vi sinh vật ưa muối Muối ăn góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn có tác dụng chủ yếu gây tượng co ngun sinh tế bào rau làm dịch bào rau tiết Trong dịch bào có chứa đường chất dinh dưỡng khác tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn lactic hoạt động phát triển tạo lên men tốt, làm sản phẩm đạt chất lượng cao Vì việc bổ sung NaCl với mục đích: bảo quản, hồn thiện, khai thác Thành phần chủ yếu muối ăn NaCl, ngồi có n hững tạp chất chất khống khơng tan, ion Ca 2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ Lượng nước muối ăn thay đổi nhiều, độ ẩm khơng khí lớn 75% muối ăn hút nước nhiều Trong muối ăn có nhiều CaCl2, MgCl2 Độ hòa tan hai muối lớn độ hòa tan NaCl nhiều Khi nhiệt độ tăng độ hòa tan hai muối cao Do đó, hàm lượng hai muối chiếm tỉ lệ cao muối ăn làm giảm đáng kể độ hòa tan muối NaCl Nếu muối ăn có từ 0,15÷0,18 % muối CaCl2, MgCl2 muối ăn có vị đắng Tiêu chuẩn muối ăn : sử dụng sản phẩm hàm lượng Ca2+, Mg2+ khơng vượt q 0,7% (Ca2+ = 0,6% Mg2+ = 0,1%) 2.5 Đường Đường sản xuất từ củ cải đường từ mía đường Ở nước ta nước nhiệt đới nên đường sản xuất từ mía Trong q trình muối chua đường có tác dụng sau: - Hồn thiện: Tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm - Bảo quản: Kìm hãm số vi sinh vật có hại - Chuẩn bị: Là mơi trường tốt cho nấm men vi khuẩn phát triển Đường có thành phần chủ yếu saccharose, có cấu tạo phân tử C12H22O11 Đường có dạng tinh thể màu trắng, dể tan nước với tỉ lệ nước:đường 1:2 Đường khơng tan dung mơi hữu GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page Công nghệ lên men SX Cải muối chua Bảng Chỉ tiêu đường saccharose sử dụng sản xuất II- Vi Sinh Vật Vi khuẩn 1.1 Nhóm vi khuẩn lactic a Đặc tính chung - Những vi khuẩn gây lên men lactic gọi vi khuẩn lactic Chúng lên men đường monosaccharid, đường disaccharid, protein tan, pepton acid Nhưng khơng lên men tinh bột polisaccharid khác Vi khuẩn lên men lactic Pasteur tìm từ sữa bị chua Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae, thường có dạng hình cầu (hoặc ovan) hình que Được xếp vào nhóm: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc Đây trực khuẩn cầu khuẩn khơng tạo bào tử Tất vi khuẩn lactic khơng chuyển động, gram dương, hơ hấp yếm khí Đường kính dạng cầu khuẩn lactic từ 0,5÷1,5µm Các tế bào hình cầu xếp thành cặp hình chuỗi có chiều dài khác Kích thước tế bào trực khuẩn lactic từ 1÷8µm Trực khuẩn đứng riêng rẻ kết thành chuỗi Các lồi vi khuẩn lactic có khả khác tạo thành acid lactic mơi trường, sức chịu acid (hay độ bền acid) khác Đa số trực khuẩn lactic đồng hình tạo thành acid lactic cao (khoảng 2÷3%) liên cầu khuẩn (khoảng 1%) Các trực khuẩn phát triển pH 3,8÷4 (cầu khuẩn khơng thể phát triển mơi trường này), hoạt lực lên men tốt trực khuẩn vùng pH 5,5÷6 Nhiệt độ sinh trưởng tối thích vi khuẩn lactic ưa ấm 25÷350C,ưa nhiệt 40÷450C ưa lạnh thấp 50C Khi gia nhiệt khoảng 60÷800C hầu hết chúng bị chết sau 10÷30 phút Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic thường gặp đất, nước, GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page Công nghệ lên men SX Cải muối chua khơng khí, chủ yếu thực vật sản phẩm thực phẩm (trên loại rau, quả, sữa, thịt,…) b Phân loại Vi khuẩn lên men lactic bao gồm loại - Loại vi khuẩn lên men lactic điển hình (lên men đồng hình) - Loại vi khuẩn lên men lactic khơng điển hình (lên men dị hình)  Vi khuẩn lên men lactic điển hình Chúng lên men đường cho sản phẩm chủ yếu acid lactic (khoảng 90÷98%) Bao gồm vi khuẩn sau: Lactobacillus acidophilus Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus plantarum Steptococcus cremoris Steptococcus lactis Steptococcus thermophilis Pediococcus cerevisiae Bacterium brassiceae fermentati Bacterium cucumeris fermentati Giống Lactobacillus: giống sử dụng rộng rãi, lồi có khả chịu đựng pH acid thấp - Lactobacillus acidophilus: trực khuẩn dài Đây loại ưa nhiệt, nhiệt độ tối thiểu cho sinh trưởng 200C tối thích 37÷400C Trực khuẩn phân lập từ ruột trẻ em bê đẻ - Lactobacillus bulgaricus: trực khuẩn tròn (đơi dạng hạt), thường kết thành chuỗi dài tìm Mesnhicov sữa chua Bungari Có khả lên men đường glucose, khơng lên men đường saccharose Đây loại ưa nhiệt, nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển 45÷500C, nhiệt độ tối thiểu 15÷200C, có khả tạo acid cao (từ 2,5÷3,7% acid lactic) - Lactobacillus plantarum: trực khuẩn nhỏ, thường kết thành đơi chuỗi Là loại ưu ấm, nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng 30 0C, tích tụ khoảng 1,3% acid Loại tìm thấy chủ yếu rau muối chua ủ xylo thức ăn xanh dùng cho chăn ni Flening (1969) kết luận đóng góp quan trọng vi khuẩn việc tạo mùi vị cho sản phẩm lên men sinh hàm lượng acid để bảo quản, ngăn cản vi sinh vật khơng mong muốn sinh mùi xấu cho sản phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page Công nghệ lên men SX Cải muối chua Giống Streptococcus: loại vi khuẩn khơng nha bào, có khả lên men nhiều loại đường như: glucose, lactose, maltose,… - Steptococcus cremoris: thường tạo thành chuỗi dài Tế bào có kích thước 0,6÷0,7m, thường phát triển nhiệt độ thấp Streptococcus lactis Nhiệt độ phát triển tối ưu 25÷350C, nhiệt độ tối đa 35÷380C Lên men glucose galactose - Steptococcus lactis: cầu khuẩn trực khuẩn ngắn non, kết song đơi thành chuỗi ngắn Đây loại ưu ấm, nhiệt độ tối ưu 30÷350C, Nhiệt độ tối thiểu cho phát triển 100C tối đa 40÷050C Trong mơi trường chúng có khả tích tụ khoảng 0,8÷1% acid Một số chủng tạo thành bacterioxin dạng nizin, hợp chất có hoạt tính chất kháng sinh dùng bảo quản - Streptococcus thermophilis: hình cầu kết thành chuỗi dài, phát triển tốt 40÷450C, q trình lên men chúng có khả tích tụ khoảng 1% acid  Nhóm vi khuẩn lên men lactic khơng điển hình Chúng có khả sử dụng đường pentose acid citric để lên men Nhóm gây lên men phức tạp nhóm vi khuẩn lên men lactic điển hình Chúng tạo nên mơi trường ngồi acid lactic có sản phẩm khác như: acid acetic, rượu ethylic, CO2, H2 số chất thơm (ester, diacetyl, ) Nhóm vi khuẩn gồm số loại sau: Lactobacillus brevis Lactobacillus pentoaceticus Lactobacterium – coli – aerogennes Betabacterium brevis Streptobacterium brassicae fermentati Giống Leuconostoc: có dạng hình cầu mơi trường acid tế bào dài nhọn hai đầu Trong số đó, Leuconostoc mensenteroides với số vi khuẩn lactic đồng hình khác Lactobacillus plantarum tham gia vào việc chế biến rau muối chua - Streptobacterium brassicae fermentati: thường thấy chúng có dịch lên men chua rau cải Thường tồn tế bào đơn ghép thành đơi chuỗi ngắn thường tạo thành chuỗi dài hình sợi Đi tế bào thường uốn cong lại Khi lên men rau cải chua tạo thành acid lactic, acid acetic rượu (đến 2,4%) CO2 Chúng lên men saccharose tốt lactose - Lactobacillus bervis: tìm thấy chủ yếu muối chua bắp cải, rau GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 10 Công nghệ lên men SX Cải muối chua Nhưng lượng đường q nhiều muối chua khơng tốt, acid mau tích tụ làm pH giảm nhanh, rau muối chua bị chua gắt Độ acid Mỗi loại vi sinh vật lên men thích ứng nồng độ acid định Bản thân acid lactic với nồng độ 0,5% đủ ức chế hoạt động nhiều vi sinh vật khác Trong q trình muối chua acid lactic tích tụ làm cho pH giảm dần Điểm pH tối ưu muối chua 3÷4 Nếu độ acid q nhiều từ 1÷2% nước dưa có vị chua gắt, vi khuẩn lactic ngừng hoạt động, giai đoạn số vi sinh vật nấm sợi lại tồn phát triển tạo thành váng trắng bề mặt, chúng oxy hố acid lactic làm cho nước dưa nhạt dần Đây điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn gây thối phát sinh, xâm nhập vào dưa làm khú dưa Do đó, để tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn lactic hoạt động phải tạo mơi trường có độ pH thích hợp Nồng độ acid lactic đạt q trình lên men phụ thuộc vào lượng đường có sản phẩm, nồng độ muối nhiệt độ lên men giống vi khuẩn lactic Mặt khác khả chịu acid vi khuẩn khác tuỳ theo mơi trường Nhiệt độ lên men Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men, lượng acid tạo thành chất lượng sản phẩm Mỗi lồi vi sinh vật khác thích ứng với nhiệt độ định Ở nhiệt độ q cao hay q thấp vi sinh vật bị ức chế Trong phạm vi thích hợp nhiệt độ cao lên men mạnh Với nhiệt độ 25÷30 C lên men lactic khoảng 6÷8 ngày Với nhiệt độ 22÷25 C lên men lactic khoảng 8÷10 ngày Khi nhiệt độ thấp 20 C tốc độ lên men chậm, khơng có lợi cho sản phẩm Nhiệt độ cao 42 C, vi khuẩn gây chua bị ức chế Nhiệt độ tối ưu cho phát triển vi khuẩn lactic 30÷37 C Tuy nhiên nhiệt độ song song với phát triển vi khuẩn lactic có tham gia phát triển vi sinh vật lạ khác Đây ngun nhân làm dưa mau hư hỏng Ngồi lượng acid lactic đạt thay đổi tuỳ theo nhiệt độ lên men - Ở 16 C lượng acid lactic đạt khoảng 0,47÷0,70% GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 28 Công nghệ lên men SX Cải muối chua - Ở 26 C lượng acid lactic đạt khoảng 0,75÷1,09% - Ở 31 C lượng acid lactic đạt khoảng 0,80÷1,20% Thường nhiệt độ thích hợp cho muối chua từ 20÷30 C Sự diện oxy Vi khuẩn lên men lactic vi khuẩn hơ hấp yếm khí, hoạt động tốt mơi trường yếm khí (khơng có diện oxy) có oxy Nhưng mơi trường có nhiều oxy vi khuẩn lactic bị giảm hoạt động Mặt khác, oxy lại điều kiện phát triển tốt vi sinh vật lạ gây hư hỏng như: vi khuẩn acetic, nấm men, nấm mốc Các vi khuẩn lạ chúng khơng phát triển mơi trường yếm khí Do q trình muối chua phải ln hạn chế có mặt oxy biện pháp đậy kín nén chặt khối rau muối chua Tóm lại, muối chua rau phụ thuộc nhiều yếu tố Muốn sản phẩm có chất lượng cao thường có biện pháp sau đây: cho muối vừa đủ, dùng nước nóng lúc đầu để muối, thêm đường, hành, nước chanh để có đủ độ chua (nhằm ức chế vi sinh vật khác), thêm nước dưa cũ bổ sung giống vi khuẩn lên men lactic Ngồi điều kiện trên, phải ý đến thân ngun liệu: khơng dập nát, khơng ung thối Tùy theo ngun liệu mà phối hợp thành phần (muối, đường, vi khuẩn lactic) theo tỉ lệ thích hợp để khơng ảnh hưởng đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm 2.10 Quá trình lọc : Ở bao gồm trình lọc: Quá trình lọc thô ban đầu: tách phần phần nước dưa Phần đưa qua hệ thống rửa để rửa cặn bám váng rau cải Còn nước vào quy trình lọc kỹ để giảm bớt lượng vi sinh vật Quá trình lọc nước dưa: lọc kỹ để tách bỏ tạp chất nhỏ hơn,c ác cặn hay váng có nước dưa để làm nước dưa  Mục đích: Hoàn thiện: làm nước dưa Bảo quan : làm giảm lượng vi sinh vật  Các biến đổi: - Biến đổi vật lý: Độ sản phẩm cải thiện - Biến đổi vi sinh: hàm lượng vi sinh vật nước dưa giảm đáng kể  Phương pháp tiến hành thiết bò, dụng cụ: (có miêu tả phần lên men ) - Từ bình lên men ta tháo sản phẩm bên đáy cho sản phẩm đổ xuống GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 29 Công nghệ lên men SX Cải muối chua hệ thống băng tải có mắt lưới ( kích thước mắt lưới 1x2 cm2 ) Khi đổ dòch lên men vào phần giử lại, chuyền Sau qua hệ thống phun nước để làm váng cặn dưa cải Tiếp đến phân phối vào lọ ( hệ thống phân phối nhờ vào tay gạt băng tải, gạt xác lượng dưa cần đóng lọ), chuẩn bò cho đóng lọ Phần nước dưa chảy xuống phần thùng chứa bên dưới, sau đưa vào hệ thống lọc khung - Quá trình lọc nước dưa: sử dụng thiết bò lọc khung Ưu nhược điểm máy lọc khung : Ưu điểm :  Năng suất hiệu suất cao  Bề mặt lọc đơn vò diện tích đặt máy lớn, động lực trình cao, kiểm tra trình làm việc Nhược điểm :     Làm việc gián đoạn Thao tác tay nặng nhọc, thời gian phụ dài Lao động vất vả tháo bã giặt vải lọc Vải lọc chóng hỏng  Thông số công nghệ: Kích thước màng lọc: 8-10μm Áp lực lọc: 105 Pa – 3.105 Pa GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 30 Công nghệ lên men SX Cải muối chua 2.11 Quá trình đóng gói bao bì  Mục đích: Bảo quản: bảo vệ sản phẩm khỏi môi trường, hạn chế vi sinh vật tiếp xúc với không khí  Bao bì: sử dụng bao bì thủy tinh Bao bì thuỷ tinh đựng thực phẩm gồm chai, lọ thuỷ tinh silicat Thuỷ tinh làm bao bì đồ hộp làm từ cát trắng (có thành phần chủ yếu SiO 2) số phối liệu đá vôi (để lấy CaO), borac (Na2B4O7,10H2O) để lấy B2O3, nhôm hrat (Al2O3,3H2O) hay fenpat (K2O,Al2O3,6SiO2) để lấy Al2O3, K2O, dolomite (CaCO3,MgCO3) để lấy MgO, đất sét… Thành phần thuỷ tinh gồm : SiO2 72,7% FeO 0,06% CaO 10,4% BaO 0,5% Na2O 13,6% SO3 0,3% K2O 0,4% F2 0,2% Al2O3 2,0% Thuỷ tinh phải suốt, muốn làm cho thuỷ tinh có màu người ta cho thêm hay tăng thêm thành phần chất nhuộm màu Chất nhuộm màu thuỷ tinh gồm chất nhuộm màu phân tử chất nhuộm màu khuếch tán Chất nhuộm màu phân tử không gây thay đổi tính chất thuỷ tinh, cho màu ổn đònh suốt, tất trình gia nhiệt sử dụng thuỷ tinh Chất nhuộm màu dạng keo khuếch tán cho thuỷ tinh có màu thay đổi theo gia nhiệt (sau trình chế tạo), thuỷ tinh có màu đục thay đổi tuỳ vào độ phân tán, kích thước hạt keo, màu, chế độ gia công thuỷ tinh Thuỷ tinh nhuộm màu phụ gia FeS, oxit sắt làm cho thuỷ tinh có màu từ vàng chuyển sang vàng Bảng 3: Hàm lượng sắt cho phép loại thuỷ tinh theo công dụng Thuỷ tinh Hàm lượng oxit sắt (%) Thuỷ tinh quang học(pha lê) 0,012 Thuỷ tinh y tế 0,2 Kính cửa 0,1 Bát đóa cao cấp 0,025 Chai lọ thuỷ tinh đục 0,3 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 31 Công nghệ lên men SX Cải muối chua Bảng 4: Các chất nhuộm màu: Chất nhuộm màu phân tử Màu sắc thuỷ tinh Mn (Mn2O3) Tím Co xanh Cr (Cr2O3,K2Cr2O7) Lục vàng Ni Không rõ ràng, tuỳ hàm lượng thành phần thuỷ tinh(cho màu khói, tím đỏ) Fe 2+ 3+ Vàng, hung, Fe cho màu xanh Cu Xanh lam Chất nhuộm màu dạng keo khuếch tán : - Hợp chất selen : để nhuộm thuỷ tinh thành đỏ hồng, hàm lượng Se khoảng 0,05-0,2% - Hợp chất vàng (Au) nhuộm màu cho thuỷ tinh từ hồng đến đỏ để tạo ngọc thêm hàm lượng thiếâc 0,01-0,02% - Hợp chất bạc (AgNO3) nhuộm thuỷ tinh thành màu vàng - Hợp chất đồng (Cu2O) tạo thành màu đỏ cho thuỷ tinh, môi trường có tính oxi hoá tạo màu xanh Về độ bền hoá học, thuỷ tinh phải bền vững với axit hữu có đồ hộp Về độ bền học, thuỷ tinh phải chòu lực kéo, nén có độ đàn hồi, độ cứng, độ dòn đònh Do lực kéo thuỷ tinh lực chòu nén, làm nguội bao bì thuỷ tinh dễ vỡ, Nhiệt độ chênh lệch cho phép làm nguội không vượt 20 oC Về sức nén, chai 1L phải chòu lực nén theo chiều cao 300kg, loại 3L 500kg sức chòu nén theo tư nằm 150kg Bao bì thuỷ tinh phải chòu áp suất bên sau: Loại 1L : 4,9x105 N/m2 (5at) Loại 3L : 3,9 x105 N/m2 (4at) Loại 10L : 2,9 x105 N/m2 (3at) Khối lượng riêng thuỷ tinh 2,2-6,3T/m3, nặng Do bao thuỷ tinh phải làm mỏng, nhẹ để giảm khối lượng vận chuyển bốc dỡ Hiện nay, bình quân 1kg đồ hộp cần 0,3-0,7kg bao bì thuỷ tinh GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 32 Công nghệ lên men SX Cải muối chua Thuỷ tinh có độ dẫn nhiệt (nhỏ sắt đến 100 lần) trùng tốn nhiệt lượng lớn Về hình thái, bao thuỷ tinh thường mắc khuyết điểm sau: thành chỗ dày, chỗ mỏng, miệng không tròn không phẳng, thuỷ tinh bò sống, có bọt, có vết dầu mazut, bụi than, bò chai đá, có nếp nhăn, vết cắt, vết đục Thuỷ tinh sống không trong, bề mặt xuất tinh thể Thuỷ tinh sống bền, tinh thể dễ tách khỏi bề mặt bao bì mà vào sản phẩm, gọi tượng thoát phiến, không dùng để đựng đồ hộp Thuỷ tinh có bọt bền, bọt thường chứa khí hay kiềm Trong chai cho phép có 2-3 bọt tròn 2-3 bọt hình ôvan vớiù kích thước nhỏ Thuỷ tinh bò chai đá bền, cho phép thân chia không vết nhỏ 0,5-1,5mm, miệng chai không cho phép có Các vết cắt làm giảm độ bền vững, cho phép có 2-3 vết cắt tổng cộng không 3-12mm (tuỳ chai to hay chai nhỏ) Vết đục vết đen, không vết dài 2-5mm  Các kiểu bao bì thuỷ tinh ứng dụng nó: Bao bì thuỷ tinh chia làm hai loại theo kích thước miệng chai : bao bì rộng miệng bao bì hẹp miệng Bao bì hẹp miệng có nhiều dung tích : 250ml, 330ml, 500ml, 650ml, 750ml, 1L, 2L, 3L, 5L, 10L, 20L 30L dung tích 2L gọi chai từ 2L trở lên gọi bình Thường nút kín nút sắt, nút nhựa, nút gỗ, nút cao su, vòng đệm cao su, chất dẻo… Loại miệng hẹp thường dùng để đựng nước quả, nước rau, sữa Loại miệng rộng bao gồm hộp, cốc, lọ thuỷ tinh có nhiểu dung tích khác dùng để đựng đồ hộp thòt, cá, rau quả, sữa Riêng cốc thuỷ tinh dù ng để đựng mứt Tuy nhiên bao bì thủy tinh bò ăn mòn hóa học môi trường axit hay kiềm nên cần phải sơn vecni bảo vệ Hình 2: số sản phẩm rau đựng bao bì thủy tinh GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 33 Công nghệ lên men   SX Cải muối chua  Thiết bò: sử dụng thiết bò đóng gói bao bì thủy tinh chuyên dụng o Đầu tiên quy trình rót nước dưa vào lọ Quá trình chiết rót vào bình:  Mục đích: hoàn thiện sản phẩm  Yêu cầu trình: - Chính xác số lượng - Ít tổn thất - Vệ sinh  Thiết bò ,dụng cụ thực hiện: sử dụng thiết bò chiết rót đẳng áp Nguyên tắc: - Sự can áp suất bồn chứa chai - Do chênh lệch độ cao tạo nhờ ống xiphong Nguyên tắc rót trọng lực Thiết bò chiết rót kiểu tang trống:có đặc điểm thiết bò bán tự động  Thông số công nghệ: phụ thuộc vào thể tích chai số lượng vòi thiết bò GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 34 Công nghệ lên men SX Cải muối chua o Quy trình đóng nắp chai Thiết bò đóng hộp bao bì thủy tinh:  Nắp bao bì thủy tinh: tùy theo dạng chai lọ chứa dựng thực phẩm, tính chất giá trò thực phẩm bên trong, hạn sử dụng dài hay ngắn mà dùng loại nắp thích hợp với thiết kế miệng chai tương ứng: -Nắp có ren: làm nhôm thiếc có phủ lớp sơn bên bên ngoài, có đệm plastic dảm bảo độ kín, có nút đệm đậy miệng chai trước đậy nắp -Nút bấc: hình trụ tròn hay trụ tròn có mũ nấm thân trụ dài khoảng cm nhô lên khỏi miệng chai khoảng 1,5 cm buộc dây thép bên -Nắp mũ: năp thiếc có lót lớp đệm gỗ bấc cao su Khi nắp dập miệng chai lực học tạo nên lớp gợn sóng miệng chai  Cách tạo mối ghép: cách ghép nắp kim loại vào vành gờ miệng lọ:  Dùng lăn ép để ghép chặt kín nắp kim loại vành đệm cao su vào miệng lọ  Dùng nòng bấm có cấu tạo đặc biệt để bấm nắp vòng đệm cao su vào miệng bao bì Lọ thuỷ tinh với nắp naang lên phía nòng đỡ Khi nòng đỡ dập xuống nòng bấm tiến vào bóp móp lại mắc chặt vào vành gờ miệng lọ  Dùng nòng dập hình côn tác dụng từ xuống để dập nắp vào miệng chai lọ miệng hẹp Tuỳ cấu tạo loại máy mà chai nắp bàn đỡ nâng lên hay nòng hình côn dập xuống chai nắp đứng yên Khi chòu lực thẳng đứng, nút kim loại bò bó lại đườ ng kính nòng nhỏ dần tạo nếp nhăn bám chặt vào gờ miệng chai, đệm cao su chất dẻo có tác dụng bảo đảm độ kín bao bì Ngoài kiểu nắp có ren dùng lăn để đóng nắp  Thiết bò đóng nắp: Chai nắp di chuyển hai dây chuyền riêng biệt Chai thuỷ tinh sau qua phận nạp thực phẩm di chuyển cho vừa nắp hạ xuống gặp miệng chai phận siết chặt nắp vào miệng chai GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 35 Công nghệ lên men SX Cải muối chua Hình 12: thiết bò đóng nắp chai thủy tinh 2.12 THANH TRÙNG Mục đích: bảo quản: dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Các biến đổi:  Biến đổi vật lý: khối lượng thay đổi  Biến đổi hóa lý: thay đổi  Biến đổi vi sinh: loại bỏ hầu hết vi sinh vật sót lại sau q trình lên men  Biến đổi cảm quan: dưa bị mềm màu dưa bị sậm tiếp xúc nhiệt độ cao Tuy nhiên ảnh hưởng khơng nhiều, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thiết bị: sử dụng thiết bò trùng Tunnel Nguyên lý: sản phẩm theo băng tải từ bên vào bên vùng nóng từ từ qua vùng này, thời gian mà sản phẩm lưu vùng thời gian trùng sản phẩm Sau sản phẩm qua vùng làm lạnh để giảm nhiệt độ GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 36 Công nghệ lên men SX Cải muối chua Hệ thống thiết bò trùng Tunnel Thơng số kỹ thuật: trùng nhiệt độ 100 C thời gian giữ nhiệt phút IV -Sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu hóa học o Một số loại Vitamin tăng vi khuẩn sinh trình lên men lactic (vit.C, vit.B1 ) o Trong rau củ nguyên liệu, hàm lượng nitrit nhỏ, sau muối chua hàm lượng nitrit tăng cao vài ngày đầu vi khuẩn chuyển hóa nitrat rau thành nitrit Tuy nhiên, hàm lượng nitrit rau củ muối giảm dần hẳn dưa đ muối chua vàng tăng cao trở lại dưa bò khú Nên tránh ăn dưa muối cay hay bò khú GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 37 Công nghệ lên men SX Cải muối chua o Thành phần khoáng tăng nguyên liệu phụ bổ sung thêm muối ăn, CaCl2, o Sản phẩm có hương vò tốt hàm lượng acid lactic khoảng 0.8-1.2% o Hàm lượng muối từ 1.2-2.5% o Tỉ lệ 88% trở lên Chỉ tiêu vi sinh: o Hàm lượng nấm mốc nấm men giảm xuống nhất, hạn chế tối đa từ phần xử lý nguyên liệu, lọc trùng phần hoàn thiện, Tuy nhiên hàm lượng sản phẩm bảo quản lạnh nên không ảnh hưởng nhiều Chỉ tiêu cảm quan  Màu sắc: có màu vàng tươi không bò sẫm màu  Mùi: có mùi thơm đặc trưng sản phẩm rau muối chua, mùi lạ  Vò: có vò chua dễ chòu không gắt  Cấu trúc: giòn chắc, không mềm nhũn Một số dạng hư hỏng thường gặp rau muối chua Trong q trình chế biến bảo quản sản phẩm rau muối chua xảy số tượng hư hỏng sau: dưa bị sẫm màu, dưa bị rỗng ruột, dưa bị nhớt, nước dưa bị váng, dưa bị thối có hương vị lạ khó chịu (dưa bị khú) Dưa bị sẫm màu Chủ yếu vi sinh vật gây Màu thâm đen nước muối sắc tố hòa tan tạo Bacillus nigrificans điều kiện có glucose, hàm lượng nitơ thấp mơi trường trung tính kiềm yếu Điều kiện xảy nhiệt độ lên men q cao (khoảng 30 C) muối phân bố khơng sản phẩm Ngồi ra, tượng sẫm màu tạo sulfur sắt Màu sẫm tác dụng tanin (có gỗ đóng thùng ngấm ra) với sắt (có muối ăn nước) Sự biến màu tượng oxy hóa oxy khơng khí, xảy nước GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 38 Công nghệ lên men SX Cải muối chua dưa bị bị rò chảy lớp dưa bên khơng ngập nước dưa Sự biến màu lớp sản phẩm bị thối Đồng thời hoạt động vi sinh vật làm cho sản phẩm sinh màu khác Dưa bị trương rỗng ruột Dạng hư hỏng xảy sản phẩm dưa chuột muối chua Dưa chuột bị trương bị rỗng ruột hoạt động vi sinh vật sinh khí (vi khuẩn Acrobacter, nấm men) Các vi sinh vật hoạt động mạnh nồng độ muối q thấp q trình lên men sản phẩm xảy với cường độ q mạnh Khi ấy, khí sinh làm dưa bị trương bị rỗng ruột, giống dưa chuột vỏ mỏng Để ngăn ngừa tượng cho acid sorbic vào nước muối với nồng độ 0,01÷0,1% Với nồng độ này, acid sorbic ức chế hoạt động nấm men ảnh hưởng khơng đáng kể đến vi khuẩn lactic Ngồi dùng natri benzoat dùng cách châm thủng dưa chuột trước muối Dưa bị nhăn nheo Ngun nhân dùng nước muối với nồng độ q cao, làm cho tượng co ngun sinh tế bào xảy nhanh mạnh dẫn đến dưa bị nhăn nheo Dưa bị mềm Do nồng độ muối sản phẩm thấp, làm dịch bào rau tiết chậm sự lên men lactic xảy chậm lại Trong q trình bảo quản dưa, dưa bị mềm hoạt động enzym phân giải pectin chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan Trong giai đoạn đầu q trình mềm dưa bị nhớt Các enzym phân giải pectin pectinoesterase pectipoli-galacturonase, enzym vi sinh vật tạo (chủ yếu Bacillus vulgaris) điều nồng độ muối q thấp Dưa bị mềm độ acid sản phẩm q cao, muối dưa thùng q lớn, lớp dưa thùng chịu áp suất lớn nên bị mềm bị biến dạng Ngồi điều kiện nhiệt độ q cao mức độ yếm khí (do nén dưa khơng chặt) cản trở phát triển bình thường vi khuẩn lactic, tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phá triển làm mềm dưa Để tránh GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 39 Công nghệ lên men SX Cải muối chua tượng dùng biện pháp loại bỏ nước dưa cũ thay nước muối mới, đun sơi lại nước dưa cũ để nguội dùng lại Dưa bị thối Do vi sinh vật gây thối phát triển Điều xảy chế độ lên men thực khơng tốt chế độ bảo quản bị vi phạm nghiêm trọng Dưa bị nhớt Do số chủng vi khuẩn lactic phát triển q mạnh, điều kiện nhiệt độ q cao Khi nhiệt độ q cao Lactobacillus cuccumeris gây nhớt sản phẩm (do Lactobacillus cuccumeris loại ưa nhiệt), nhiên khơng gây độc cho người sử dụng Ngồi tượng dưa bị nhớt vi khuẩn có vỏ nang phát triển, điều kiện nước dưa có hàm lượng muối q thấp hàm lượng acid q cao Nước dưa có lớp váng Sau muối dưa đợc 2÷3 ngày, q trình tồn trữ, mặt nước dưa xuất lớp váng có mùi khó chịu Ngun nhân tượng hoạt động số loại nấm men, nấm mốc vi khuẩn hiếu khí làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng có bị hư hỏng Các vi sinh vật gây váng chủng: Debaryomyces, Mycoderma, Pichia Lớp váng thường gọi “váng Mycoderma” Một số nấm men chịu nồng độ muối cao Chúng phát triển nước muối có nồng độ 20% Chúng phân hủy acid lactic cách oxy hóa acid Nếu khơng loại bỏ lớp váng này, làm giảm độ acid tới mức khơng thể ức chế vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Vì sản phẩm có váng, để giữ chất lượng sản phẩm cần phải loại bỏ hết lớp váng Một biện pháp hiệu ngăn ngừa tượng tạo váng phủ lên GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 40 Công nghệ lên men SX Cải muối chua mặt sản phẩm lớp dầu thực vật trung tính, dầy khoảng mm Có thể bảo quản sản phẩm tia tử ngoại để chóng váng giá thành cao Mặt khác bảo quản lạnh giữ điều kiện yếm khí, dùng acid sorbic 0,07÷0,10% Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu Do hoạt động nấm mốc nấm men: Mycoderma, Debaryomyces, Hansenula, Pichia số vi sinh vật khác làm giảm độ acid sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến hương vị sản phẩm, làm cho sản phẩm có hương vị lạ Dưa bị giảm hương vị có mùi vị lạ, khó chịu (dưa bị khú) q trình lên men khơng tốt, bể muối (hoặc keo chứa) làm vệ sinh chưa đạt u cầu Các phương pháp bảo quản rau muối chua Các sản phẩm lên men sau lên men đạt độ chua theo u cầu cần phải có biện pháp bảo quản ngay, để ức chế lên men mặt khác ngăn cản phân hủy acid lactic vi sinh vật có hại Đối với sản phẩm rau muối bảo quản số cách sau: Bảo quản lạnh Sau kết thúc q trình lên men, nước dưa lọc kỹ cho vào bao bì với phần Ghép mí kín sản phẩm đem bảo quản nhiệt độ 0÷2 C (thời gian bảo quản khoảng tháng) nhiệt độ bảo quản 10÷15 C (thời gian bảo quản từ 1÷3 tháng) Bảo quản cách trùng :Nước dưa sau lên men xong tách khỏi dưa, lọc kỹ cho vào bao bì với phần Ghép mí kín sản phẩm đem trùng nhiệt độ 90÷100 C với thời gian tùy thuộc vào loại sản phẩm bao bì, thường khoảng 5÷20 phút Bảo quản cách dùng hóa chất Có thể dùng loại hóa chất sau: Acid ascorbic 0,10% Benzoat natri 0,10% Sorbat kali 0,05÷0,10% Sorbat natri 0,05÷0,10% Acid sorbic 0,05÷0,10% 4.Bảo quản biện pháp kết hợp Có thể kết hợp nhiều cách bảo quản sản phẩm giữ lâu hơn, kết hợp biện pháp bảo quản lạnh sử dụng hóa chất GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 41 Công nghệ lên men SX Cải muối chua Tài liệu tham khảo Nguyễn Lân Dũng,Vi sinh vật học, Nhà xuất giáo dục Tài liệu Web http://www.lycomfg.com/pdf/csBlancher.pdf http://www.wiley-vch.de/templates/pdf/3527307192_c01.pdf http://books.google.com.vn/books?id=eyQpWAQegDcC&pg=PA42&lpg=P A42&dq=hydroblanching&source=web&ots=vVWZzHESmX&sig=Mv59gl9 GrsckkO_pVwvXlf19_18&hl=vi#PPT85,M1 http://www.freepatentsonline.com/6736041.html http://www.fao.org/AG/AGS/subjects/en/harvest/docs/ags_bulletins/principl es_and_practices.pdf http://www.freepatentsonline.com/6736041-0-large.jpg http://www.wiley-vch.de/templates/pdf/3527307192_c01.pdf GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 42 [...]... lúc ngâm muối hoặc là có thể sinh ra do nấm mốc sinh sống trên bề mặt nước muối dưa III - Quy trình cơng nghệ 1.Quy trình GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 14 Công nghệ lên men GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn SX Cải muối chua Page 15 Công nghệ lên men SX Cải muối chua 2 Giải thích quy trình: 2.1 Rửa ngun liệu:  Mục đích: - Chuẩn bị: Rửa là công đoạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất, chế... butyric làm cho sản phẩm có vị ơi khó chịu -Proteus vulgaris phân hủy các sản phẩm của protein thành các chất N2S, NH3, indol,… làm cho sản phẩm bị thối GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 25 Công nghệ lên men  SX Cải muối chua Thiết bò lên men: Dịch lên men Ngun liệu Thùng lên men Hệ thống rửa Van xả Hệ thống băng tải có mắt lưới Đưa vào hệ thống phân phối vào các bình Thùng chứa nước dưa Nước dưa sẽ đi vào... bị lên men là một bình lên men gồm có: cửa nhập liệu ( ngun liệu chính và ngun liệu phụ), cửa nhập dịch lên men Thiết bị có đáy cơn và có van xả ở dưới (dùng để tháo sản phẩm), bên trong có các đầu dò về thể tích, pH , nhiệt độ ( để ta kiểm sốt q trình lên men )  0 Thơng số kỹ thuật: lên men diễn ra ở nhiệt độ 25÷30 C khoảng 6÷8 ngày GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 26 Công nghệ lên men SX Cải muối. .. q trình lên men lactic ở các giống vi khuẩn thường khơng giống nhau Ở vi khuẩn lên men lactic điển hình, sự chuyển hố đường thành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo acid pyruvic, acid lactic Lacticodehydrogenase CH3COCOOH + 2H+ ⇔ CH3CHOCOOH acid pyruvic acid lactic Lên men dị hình Nhóm vi khuẩn lên men lactic khơng điển hình thì gây lên men phức tạp hơn, gọi là lên men lactic... Đưa nguyên liệu vào bình lên men và bổ sung thêm dòch men: Mục đích: - Chuẩn bò : tiến hành lên men Gài chặt: o Mục đích: giúp tận dụng thể tích thùng chứa và tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên men lactic - Khai thác: giúp dòch rau mau tiết ra hơn GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 22 Công nghệ lên men - SX Cải muối chua o Yêu cầu: nguyên liệu lúc nào cũng ngập trong dòch men khoảng 3-5cm o Thực... thời gian bảo quản của sản phẩm  Biến đổi cảm quan: màu sắc thay đổi, dưa trở nên vàng hơn, có mùi thơm Các dạng của q trình lên men lactic Lên men đồng hình Trong thiên nhiên tồn tại một loại vi khuẩn có khả năng phân huỷ đường theo con đường đơn giản và tạo nên sản phẩm chủ yếu là acid lactic GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 23 Công nghệ lên men SX Cải muối chua Q trình lên men lactic điển hình C6H12O6... vậy trong q trình muối chua cần chọn nồng độ muối phù hợp cho sự phát triển của vi khuẩn lactic đồng thời ức chế được hoạt động của vi sinh vật lạ Tỉ lệ muối thay đổi tuỳ theo ngun liệu và nhiệt độ mơi trường như: -Muối chua dưa chuột nồng độ muối thường sử dụng là 6÷8%, dưa càng to thì nồng độ muối càng lớn - Muối cà chua thì nồng độ muối dùng khoảng 7÷9% - Muối cà nồng độ muối sử dụng là 10÷2% 2 Hàm... cụ: (có miêu tả trên phần lên men ) - Từ bình lên men ta tháo sản phẩm ra bên dưới đáy và cho sản phẩm đổ xuống GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 29 Công nghệ lên men SX Cải muối chua một hệ thống băng tải có mắt lưới ( kích thước mắt lưới 1x2 cm2 ) Khi đổ dòch lên men vào thì phần cái sẽ được giử lại, và chuyền ra ngoài Sau đó qua hệ thống phun nước để làm sạch váng và cặn trên dưa cải Tiếp đến sẽ được... thời gian chần của sản phẩm Sau đó rau được đẩy qua phần làm lạnh để giảm nhiệt độ của sản phẩm Sau đó cho ra ngoài Mặt cắt ngang của thiết bò chần thùng quay GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 20 Công nghệ lên men SX Cải muối chua Nguyên lý hoạt động của thiết bò chần thùng quay Hình các thiết bò trong thực tế GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 21 Công nghệ lên men SX Cải muối chua Nước sử dụng để chần: cũng... subtilis, nhưng lên men đường lại kém hơn 2 Nấm men Nấm men là tên chung để chỉ nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào, khơng di động thường sinh sản chủ yếu bằng cách nẩy chồi và phân cắt Nhóm này được phân bố rộng rãi trong tự nhiên (đất, nước, khơng khí và đặc GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 12 Công nghệ lên men SX Cải muối chua biệt là ở rau quả, các sản phẩm lương thực, thực phẩm) Nấm men có thể hoạt ... Page 12 Công nghệ lên men SX Cải muối chua biệt rau quả, sản phẩm lương thực, thực phẩm) Nấm men hoạt động hầu hết q trình lên men rau cải, diện với số lượng nước muối dưa ngày đầu sau ngâm muối. .. lên men lactic điển hình (lên men đồng hình) - Loại vi khuẩn lên men lactic khơng điển hình (lên men dị hình)  Vi khuẩn lên men lactic điển hình Chúng lên men đường cho sản phẩm chủ yếu acid lactic... nitrit rau củ muối giảm dần hẳn dưa đ muối chua vàng tăng cao trở lại dưa bò khú Nên tránh ăn dưa muối cay hay bò khú GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Page 37 Công nghệ lên men SX Cải muối chua o Thành