Seminar Hóa Học Thực Phẩm Báo cáo Hóa học Thực Phẩm: Giáo viên mơn: Nguyệt Nhóm báo cáo: HC05TP Tơn Nữ Minh Seminar Hóa Học Thực Phẩm KHOÁNG I KHÁI NIỆM: Khống nhóm chất cần thiết khơng sinh nǎng lượng giữ vai trò quan trọng thể Các nhà khoa học tìm gần 60 ngun tố hóa học thể người Chất khống có chất chất vơ cơ, loại ngun tố cần thiết để cấu tạo nên tổ chức thể trì chức sinh lý bình thường Con người, trái đất mn vật trái đất cấu thành từ ngun tố hóa học Con người kết tiến hóa hóa học sinh vật học chất bề mặt trái đất, q trình sống lại khơng ngừng tiến hành q trình trao đổi chất với sở ngun tố hóa học Vì vậy, chất lượng ngun tố cấu tạo nên thể người gần có chứa tất ngun tố tồn thiên nhiên Trong ngồi số chất carbon, hydro, oxy, nitơ chủ yếu tồn dạng chất hữu cơ, loại ngun tố khác gọi chung chất khống Khống động vật thực vật phần lại sau q trình oxy hóa nung nhiệt độ cao hay phản ứng hóa học với acid HNO hay HCl, phần khống lại gọi tro (Ash) Lượng tro người trưởng thành khoảng kg tương đương 4% trọng lượng thể Khoảng nửa lượng chất khống yếu tố tạo hình tổ chức xương tổ chức mềm, phần lại nằm dịch thể Hàm lượng chất khống mơ khơng giống Xương chứa nhiều chất khống da mơ mỡ chiếm 0,7% Một số chất khống nằm liên kết hữu iot tyroxin, sắt hemoglobin, phần lớn khống chất dạng muối Nhiều loại muối hòa tan nước natri clorua, canxi clorua, nhiều loại khác tan Quan trọng canxi photphat, magiê photphat xương II PHÂN LOẠI: Người ta chia ngun tố có muối khống thành loại: II.1 Ngun tố đa lượng – Macrominerals (Ngun tố chính): Là loại thể cần nhiều: Ca (1,5%), P (l%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%) Những ngun tố tồn thể với hàm lượng lớn 5g, mức độ cần thiết cho bữa ăn Seminar Hóa Học Thực Phẩm vượt q 100mg/ ngày Khống đa lượng chiếm khoảng 80 – 90 % tổng lượng khống II.2 Ngun tố vi lượng siêu vi lượng – Microminerals (Ngun tố vết): Là loại thể cần ít: Fe, Zn, Si, Cu, Mn, Ni, Co, I, Se, F, Cr, Mo, Sn, V gọi yếu tố vết Những ngun tố tồn thể với hàm lượng nhỏ 5g, mức độ cần thiết cho bữa ăn nhỏ 100mg/ ngày Những chất có chứa vào khoảng gần 20 ngun tố kim loại phi kim loại cần thiết cho hoạt động tế bào từ cơ, mơ enzim, hoocmon Bốn ngun tố vi lượng coi gồm: Fe,Zn,Si,Cu chiếm 99% khối lượng ngun tố vi lượng thể Liều lượng ngày áp dụng cho người tùy thuộc vào hồn cảnh riêng biệt, đặc biệt ý phụ nữ mang thai, trẻ em độ tuổi thể phát triển, người chơi thể thao, vận động viên, người già Ngồi cần quan tâm tới người sống nơi đất thiếu ngun tố hố học địa hình điều kiện đặc biệt thổ nhưỡng bị ảnh hưởng thực phẩm (rau, quả, thịt gia súc) nước vùng bị thiếu ngun tố III Ý NGHĨA SINH HỌC CỦA CHẤT KHỐNG: - Là phận cấu thành nên tổ chức quan trọng thể canxi, magie xương, răng; lưu huỳnh, photpho anbumin - Là thành phần quan trọng nội ngoại dịch tế bào kali, natri, clo, anbumin bảo vệ áp lực thẩm thấu nội ngoại dịch tế bào - Sơ kết hợp với ion vơ axit tính, kiềm tính tác dụng làm đệm cho cacbonat nặng anbumin trì cân đối axit, kiềm thể - Các ion vơ dịch mơ, đặc biệt ion natri, kali, canxi, magie điều kiện cần để trì tính hưng phấn thần kinh bắp, tính thẩm thấu màng tế bào chức bình thường màng tế bào - Là thành phần quan trọng cấu tạo nên vài chất chức đặc thù thể sắt hemoglobin hệ sắc tố tế bào - Là chất hoạt hóa đồng yếu tố thành phần cấu thành hệ thống enzim axit HCl pepsin, ion Cl ptyalin IV VAI TRỊ CHÍNH CỦA CHẤT KHỐNG: Seminar Hóa Học Thực Phẩm - Tăng cường sức khỏe phát triển, bị thiếu hụt gây rối loạn chức phát triển sinh sản - Chức chất khống khơng thể thay chất khống khác - Có mối liên quan hạ thấp nồng độ chất khống máu, tổ chức với rối loạn chức thể Seminar Hóa Học Thực Phẩm HÀM LƯỢNG CHẤT KHỐNG TRONG CƠ THỂ NGƯỜI Nguyên tố đa lượng Hàm lượng (g/kg) Nguyên tố vi lượng Hàm lượng (mg/kg) Calci 10-20 Iron 70-100 Phosphorus 6-12 Zinc 20-30 Potassium 2-2,5 Copper 1,5-2,5 Sodium 1-1,5 Manganese 0,15-0,3 Chlorine 1-1,2 Iodine 0,1-0,2 Magnesium 0,4-0,5 Molybdenum 0,1 NHU CẦU VỀ KHOÁNG CHẤT (mg/ngày) Chất khoáng Ca P Mg Na K Cl Fe Zn I Cu Nam (19-50 tuổi) 700 550 300 1600 3500 2500 8,7 9,5 140 1,2 Nữ (19-50 tuổi) 700 550 270 1600 3500 2500 14,8 7,0 140 1,2 Seminar Hóa Học Thực Phẩm SẮT TỔNG QUAN VỀ SẮT: Tổng qt Tên, Ký hiệu, Số Phân loại Nhóm, Chu kỳ, Khối Khối lượng riêng, Độ cứng Bề ngồi Sắt, Fe, 26 Kim loại chuyển tiếp 8, 4, d 7.874 kg/m³, 4,0 Kim loại màu xám nhẹ ánh kim Tính chất ngun tử Khối lượng ngun tử 55,845 đ.v Bán kính ngun tử (calc.) 140 (156) pm Bán kính cộng hố trị 125 pm Bán kính van der Waals Khơng có thơng tin pm Cấu hình electron [Ar]3d64s2 e- mức lượng 2, 8, 14, Trạng thái ơxi hóa (Ơxít) 2, 3, 4, (lưỡng tính) Cấu trúc tinh thể Hình lập phương Tính chất vật lý Trạng thái vật chất Rắn Điểm nóng chảy 1.808 K (2.795 °F) Điểm sơi 3.023 K (4.982 °F) Thứ tự tượng từ Thuận từ Thể tích phân tử 7,09 ×10-6 m³/mol Nhiệt bay 349,6 kJ/mol Nhiệt nóng chảy 13,8 kJ/mol Áp suất 7,05 Pa 1.808 K Vận tốc âm 4.910 m/s 293,15 K Linh tinh Độ âm điện 1,83 (thang Pauling) Nhiệt dung riêng 440 J/(kg·K) Độ dẫn điện 1,041x107 /Ω·m Độ dẫn nhiệt 80,2 W/(m·K) Năng lượng ion hóa 762,5 kJ/mol 14 37.840 kJ/mol Seminar Hóa Học Thực Phẩm 1.561,9 kJ/mol 2.957 kJ/mol 5.290 kJ/mol 7.240 kJ/mol 9.560 kJ/mol 12.060 kJ/mol 14.580 kJ/mol 22.540 kJ/mol 10.25.290 kJ/mol 11.28.000 kJ/mol 12.31.920 kJ/mol 13.34.830 kJ/mol Chất đồng vị ổn định 15 44.100 kJ/mol 16 47.206 kJ/mol 17 122.200 kJ/mol 18 131.000 kJ/mol 19 140.500 kJ/mol 20 152.600 kJ/mol 21 163.000 kJ/mol 22 173.600 kJ/mol 23 188.100 kJ/mol 24 195.200 kJ/mol 25 851.800 kJ/mol 26 895.161 kJ/mol iso TN t½ DM DE MeV DP Fe54 5,8% > 3,1 x 1022 năm 2ε ? Cr54 Fe55 tổng hợp 2,73 năm ε 0,231 Mn55 Fe56 91,72% Ổn định có 30 nơtron Fe57 2,2% Ổn định có 31 nơtron Fe58 0,28% Ổn định có 32 nơtron Fe59 tổng hợp 44,503 ngày β 1,565 Co59 Fe60 tổng hợp 1,5×106 năm β− 3,978 Co60 Đơn vị SI STP dùng trừ có ghi I SỰ PHÂN BỐ SẮT: Trong số chất khống thể cần, người ta ý trước hết tới sắt (Fe) Cơ thể người trưởng thành có từ - gam sắt, 2/3 có hemoglobin sắc tố hồng cầu, phần lại dự trữ gan Một phần nhỏ có thận, lách quan khác Mặc dù số lượng khơng nhiều sắt thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, có tầm quan trọng sống Sắt thành phần huyết sắc tố, myoglobin, xitrocrom nhiều enzim catalaza peroxidaza Như thành phần phức chất men kim loại - hữu cơ, sắt vận chuyển oxy giữ vai trò quan trọng hơ hấp tế bào II Ý NGHĨA SINH LÍ VÀ SỰ CHUYỂN HĨA: - Hàm lượng sắt thể người chủ yếu tồn dạng loại chất: loại hemoglobin, myoglobin, vận chuyển oxy Seminar Hóa Học Thực Phẩm số hệ thống enzim tham gia vào hơ hấp mơ thúc đẩy phản ứng oxy hố khử… - Hàm lượng sắt tổ chức chênh lệch đáng kể Trong số tổng lượng sắt thể có hemoglobin khoảng 60 – 70%, myoglobin khoảng 3%, có hệ thống enzim chưa đến 1%; 26 - 36% lại tồn dạng vận chuyển sắt tồn trữ sắt - Feritin có chủ yếu có gan, tụy hệ thống lưới nội mơ tuỷ xương Có thể dùng phương pháp đo hàm lượng Feritin huyết để xác định lượng sắt tồn trữ feritin hệ tuần hồn feritin tồn trữ dạng cân động - Khi sắt tận dụng thức ăn mà đưa vào khơng đủ thời gian dài thể, đặc biệt trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai sản phụ dễ bị chứng thiếu máu sắt Q trình hao tổn sắt thể thiếu sắt thức ăn chia làm giai đoạn Giai đoạn giảm sắt: Biểu sắt tồn trữ thể bị hao kiệt, hàm lượng feritin huyết hạ Giai đoạn sinh hồng cầu thiếu sắt: Lúc hàm lượng feritin huyết thể hạ, lực kết hợp sắt tăng lên, tức độ bảo hòa feritin vận chuyển sắt bị giảm Giai đoạn thiếu máu thiếu sắt: Biểu nồng độ pocphirin hồng cầu tự tăng lên, hàm lượng hemoglobin áp tích hồng cầu giảm Vì tiến hành điều tra tình trạng dinh dưỡng sắt thể đo lượng hemoglobin áp tích hồng cầu khơng thể phát chứng thiếu sắt từ sớm, mà phải kịp thời tiến hành nhiều loại kiểm tra theo qui định, có đánh giá xác III NHU CẦU SỬ DỤNG: Đời sống hồng cầu khoảng 120 ngày lượng Fe giải phóng khơng bị đào thải mà phần lớn dùng lại để tái tạo huyết sắc tố Nhu cầu sắt thay đổi tuỳ theo điều kiện sinh lý Lượng sắt thể có khoảng 2,5g nữ 4,5g nam Tuy sắt giữ vai trò sinh học quan trọng, chuyển hóa gần khép kín, thể tiết kiệm sắt ngày bị hao hụt theo đường khác Trẻ sơ sinh đời với lượng sắt dự trữ lớn gan lách Trong tháng đầu, đứa trẻ sống dựa vào lượng sắt dự trữ sữa người mẹ có chất sắt Đó lý ngày người ta khuyến khích bà mẹ cho ǎn sam sớm từ tháng thứ so với trước thường tháng thứ sáu Seminar Hóa Học Thực Phẩm Nhu cầu sắt lứa tuổi trưởng thành tăng lên nhiều thể phát triển nhiểu tổ chức – ngày lượng sắt người trưởng thành vào khoảng 0,9mg nam (65kg) 0,8mg nữ (65kg) Ở phụ nữ độ tuổi sinh nở, lượng sắt theo kinh nguyệt dao động nhiều, ngày 1,25mg có khoảng thiếu máu xuất Nhu cầu sắt hấp thu ngày (mg) Nhóm tuổi Cân nặng (kg) Nhu cầu 0.25-1 0.96 1-2 11 0.61 2-6 16 0.70 6-12 29 1.17 Nam thiếu niên 12-16 53 1.82 Nữ thiếu niên 12-16 51 2.02 Tuổi hành kinh 55 2.38 Mãn kinh 55 0.96 Cho bú 55 1.31 Trẻ em: Nhu cầu có thai tùy tình trạng sắt thể trước có thai Các chế độ ǎn hỗn hợp thường chứa khoảng 12 - 15 mg sắt 1mg hấp thu: chừng đủ cho người nam giới trưởng thành thiếu thiếu niên phụ nữ Nhu cầu đối tượng theo chun viên Tổ chức Y tế Thế giới (OMS) 24 - 28 mg Trong trường hợp nơi dùng nhiều thức ǎn tinh chế cơng nghiệp, người ta khun nên tǎng cường chất sắt vào phần IV NGUỒN SẮT TRONG THỨC ĂN: Trong thức ǎn sắt dạng Hem khơng dạng Hem Hem thành phần hemoglobin myoglobin, có thịt, cá máu Tỉ lệ hấp thu loại sắt cao 20- 30% Sắt khơng dạng Hem có chủ yếu ngũ cốc rau củ loại hạt Tỉ lệ hấp thu thấp Seminar Hóa Học Thực Phẩm tùy theo có mặt chất hỗ trợ hay ức chế phần ǎn Các chất hỗ trợ hấp thu sắt vitamin C, chất giàu protein Các chất ức chế hấp thu sắt phytat, tanin Ngồi tình trạng sắt thể ảnh hưởng tới hấp thu sắt Có thể chia loại phần thường gặp làm loại: - Khẩu phần có giá trị sinh học thấp (sắt hấp thu khống 5% ): chế độ ǎn đơn điệu chủ yếu ngũ cốc, củ, lượng thịt cá 30g lượng Vitamin C 25mg - Khẩu phần có giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng 10%): phần có từ 30- 90g thịt cá 25- 75mg Vitamin C - Nếu phần có đủ cá tiêu chuẩn hấp thu sắt tǎng lên rõ rệt, ngược lại có nhiều yếu tố ức chế (chè, cà phê) cản trở hấp thu Cǎn vào nhu cầu sắt tỉ lệ hấp thu sắt theo loại phần ta tính nhu cầu sắt thực tế sau: loại phần có giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng l0 %) nhu cầu thực tế sắt nam trưởng thành là: 1,14 x 10 = 11mg/ngày nữ độ tuổi hành kinh là: 2,38 x 10 = 24 mg/ngày V NGUỒN CUNG CẤP SẮT: Nguồn sắt thức ǎn: sắt có nhiều thức ǎn nguồn gốc động vật, hạt họ đậu đậu tương Các loại rau nguồn sắt quan trọng bữa ǎn Trong thức ăn, sắt tồn chủ yếu hai dạng: - Phi Hemoglobin – sắt sắt tự do: chủ yếu tồn thức ăn dạng phức chất hidroxit sắt, thành phần hữu có protein, axitamin axit hữu khác Ngồi sắt kết hợp với số loại muối photphat, phytat, oxalat, cacbonat tạo thành muối sắt khơng hòa tan - Hemoglobin – sắt: tất sắt kết hợp với pocphirin hemoglobin myoglobin Loại sắt có nhiều loại thực vật gạo, đậu đen, ngơ, tiểu mạch, hàm lượng sắt số loại rau màu sẫm tương đối ít, tỉ lệ hấp thu thấp, rau nguồn cung cấp quan trọng, vùng bữa thường lượng rau ăn tương đối nhiều Hàm lượng sắt loại rau có màu sẫm tương đối tỉ lệ hấp thu thấp Hàm lượng sắt thức ăn nội tạng động vật, tiết động vật, thịt loại… tương đối cao Từ nguồn động vật thịt nạc, gan, tim, lưỡi, nghêu, sò, cá, trứng, bồ câu Từ nguồn thực vật như: mộc nhĩ, đậu tương, đậu phụ, khoai lang, bơng cải, bắp cải,đậu xanh, cà rốt , rau dền, rau muống,cà chua,… Seminar Hóa Học Thực Phẩm Một số thực phẩm chế biến sẵn bột dinh dưỡng, bột mì, nước mắm, mì tơm THỰC PHẨM THƠNG DỤNG GIÀU SẮT (Hàm lượng sắt 100 g thực phẩm ăn được) TT Tên thực phẩm 10 Mộc nhĩ Nấm hương khơ Cùi dừa già Đậu tương Đậu phụ Bột cacao Vừng (đen, trắng) Rau câu khơ Rau mùi Cần tây 10 11 12 Tiết bò Tiết lợn sống Thịt cóc khơ Nhộng làm khơ Gan lợn Gan bò Gan gà Bầu dục lợn Bầu dục bò Lòng đỏ trứng gà Mề gà Tim lợn Fe(mg) TT Tên thực phẩm Fe(mg) Nguồn thực vật 56,1 11 Rau đay 7,7 35,0 12 Đậu trắng hạt 6,8 30,0 13 Đậu đũa hạt 6,5 11,0 14 Hạt sen khơ 6,4 10,8 15 Đậu đen hạt 6,1 10,7 16 Rau giền trắng 6,1 10,0 17 Rau giền đỏ 5,4 8,8 18 Măng khơ 5,0 4,5 19 Rau muống 1,4 8,0 Nguồn động vật 52,6 13 Thịt ếch khơ 8,0 20,4 14 Thịt bì khơ 13,5 9,75 15 Mực khơ 5,6 8,34 16 Lòng đỏ trứng vịt 5,6 12,0 17 Tép khơ 5,5 9,0 18 Thịt chim bồ câu 5,4 8,2 19 Tim bò 5,4 8,0 20 Tim gà 5,3 7,1 21 Gan vịt 4,8 7,0 22 Cua đồng 4,7 6,6 23 Tơm khơ 4,6 5,9 24 Cua bể 3,8 Thành phần sắt số loại rau loại củ dùng làm rau ( mg/100g) Rau cải sen Rau muốn Rau ngót Sắt 1,9 Ngó sen 1,4 Măng - Hành Sắt 0,5 0,1 0,6 Seminar Hóa Học Thực Phẩm Rau diếp Rau cần Rau hẹ Bắp cải Sup lơ Cải thìa to Mướp Bí đỏ 1,1 1.7 0,3 0,3 0,5 0,8 0,2 Hành tây t Cà rốt Củ cải Dưa chuột Khổ qua Cà chua Bầu 1,8 0,8 0,7 0,5 0,3 0,6 0,8 0,2 Thành phần sắy loại (mg/100g) Bưởi Cam Chanh Chuối tiêu Dứa Đu đủ chín Hồng ngâm Hồng đỏ Nho Sắt 0,5 0,4 0,6 0,6 0,3 2,6 0,2 0,2 0,5 Mít Nhãn Vải Na Táo tây Lê Mơ Táo ta Đào Sắt 0,4 0,5 1,0 0,7 3,4 0,5 0,8 Thành phần sắt loại củ nấm (mg/100g) Khoai sọ Khoai tây Sắn Mộc nhó Sắt 1,5 1,2 1,2 185 Sắt Khoai lang 1,0 Nấm hương -Nấm mỡ 1,3 Nấm rơm 1,2 Thành phần sắt loại đậu (mg/100g) Sắ t Sắt Seminar Hóa Học Thực Phẩm Đậu đen Đậu trắng Đậu hòa lan khô Đậu xanh Đậu côve hạt 6,1 6,8 2,1 4,8 Đậu nành Đậu đỏ Đậu ngựa 13,0 4,5 7,0 Đậu tương 11,0 Thành phần sắt loại lương thực (mg/100g) Gạo nếp Gạo tẻ Gạo tám Gạo cẩm Sắt -1,3 3,0 Ngô tươi Ngô khô Kê Lúa mì Sắt 0,5 2,3 2,7 4,2 VI SỰ HẤP THỤ SẮT:  Được xảy chủ yếu hỗng hồi tràng ruột non  Có dạng sắt hấp thu theo chế khác nhau: a Nguồn lớn sắt khơng hem, chúng khơng gắn với phần hem, có mặt chủ yếu (chiếm 85%) loại thực phẩm nguồn thực vật, dạng Fe2+ (ferrous) Fe3+ (ferric) b Dạng thứ hai hem, chúng có gắn với nhóm hem, có thực phẩm nguồn động vật hemoglobin myoglobin Để hấp thu, nguồn sắt khơng hem phải rời khỏi thức ăn phần ruột non thành dạng hồ tan, sau chúng gắn với protein vận chuyển giống transferrin, qua màng tế bào thành ruột Q trình giải phóng sắt thành dạng tự ruột trước hấp thu, phụ thuộc nhiều vào số yếu tố ức chế tăng cường có mặt thức ăn  Thực phẩm thơng thường mang lại nhiều mức cần thiết (từ 10 đến 30mg/ngày) phần hấp thu, thay đổi tùy theo thức ăn Trong điều kiện bình thường, có từ 0,5mg đến 1mg hấp thụ ngày, số lại đào thải phân Sắt hấp thu bị đào thải  Mức độ hấp thu Fe nghiên cứu thay đổi nhiều ảnh hưởng: tuổi, giới tính Mức độ điều hòa nhu cầu thể lệ thuộc nhiều vào khả dự trữ cá nhân  Sắt thực phẩm động vật hấp thu tốt loại thực vật Seminar Hóa Học Thực Phẩm Vd: Fe từ thịt hấp thu khoảng 20% sắt bột ngũ cốc hay rau hấp thu 2%  Yếu tố hỗ trợ q trình hấp thu khống Fe : o Các acid ascorbic, citric, lactic, malic, HCl làm tăng hấp thu Fe o Vitamin C sản phẩm giàu vitamin C trái chua làm tăng từ đến lần số lượng hấp thu Chính nên sau ăn thịt cá nên tráng miệng trái tươi để tận dụng nguồn Fe o Thức ăn từ nguồn động vật: thịt, cá, thịt gia cầm làm tăng hấp thu Fe, protein từ trứng, sữa, phomat lại khơng có tác dụng  Yếu tố ức chế q trình hấp thu khống Fe : o Giảm acid dày lý làm giảm hấp thu sắt o Chế độ ăn nhiều chất xơ làm giảm hấp thu Fe, nhiên xảy với số loại chất xơ, vd: cellulose khơng có ảnh hưởng, hemicellulose làm giảm hấp thu o Nhiều Ca, P phần ăn, làm giảm hấp thu Fe 50% Tác dụng phụ thuộc vào liều Ca P Do vậy, uống sữa nên cách trước sau bữa ăn vài khơng nên bổ sung đồng thời Ca Fe o Phytat oxalat kết hợp với ion sắt thành phức hợp khó hòa tan Các chất có nhiều thực phẩm nguồn thực vật hạt ngũ cốc, loại đậu hạt, số loại rau o Khẩu phần Mn cao làm ức chế hấp thu sắt cạnh tranh hấp thu ruột, vi chất có chế, đường hấp thu vào thể o Polyphenol thành phần hữu có cà phê, trà, coca, số thực phẩm khác làm giảm hấp thu sắt tới 70% tạo nên phức hợp khơng hòa tan ruột o Zn, Ni ức chế mạnh khả hấp thu Fe o Khả hấp thu Fe giảm bữa ăn có nhiều tàu hủ  Các bệnh có liên quan đến Fe: - Bệnh thiếu máu thiếu sắt bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn, gây tử vong, làm hàng triệu người tình trạng yếu đuối, sức khỏe Trẻ em học thiếu máu gây buồn ngủ thiếu máu gây buồn ngủ tập trung Người lớn giảm khả nǎng lao động chóng mệt phải nghỉ Seminar Hóa Học Thực Phẩm ln nghỉ kéo dài Thiếu máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ thời gian sinh nở - Sắt tham gia vào việc sản xuất huyết cầu huyết cầu tố để vận chuyển oxi đến mơ Nó bảo vệ thể chống nhiễm khuẩn Do đó, thiếu sắt bị thiếu máu - Thừa sắt tăng tốc độ lão hố tăng rủi ro bệnh tim Sử dụng 10g sắt gây chết người - Những người mang vòng tránh thai thiếu nhiều sắt máu nhiều kỳ hành kinh VII CHẨN ĐỐN THIẾU MÁU DINH DƯỠNG IX.1 Trong điều tra sàng lọc cộng đồng: Các xét nghiệm thường dùng để chẩn đốn hemoglobin hematocrit nhận định tình trạng chức Y tế giới (bảng 1) Có thể chia mức 80%, 60-80% 60% so với ngưỡng Trong dùng mốc 10g/100ml, 7-10g/100ml 7g/100ml để phân loại mức độ nhẹ vừa nặng IX.2 Các xét nghiệm chẩn đốn thiếu Fe: Khi điều kiện chỏ phép tiến hành xét nghiệm sau đây: - Ferritin huyết thanh: Mức ferritin huyết phản ánh dự trừ Fe thể người bình thường hàm lượng ferritin huyết 70 mcg/1 nam 35 mcg/1 nữ 12mcg/1 coi thiếu dự trữ sắt - Mức bão hòa transferin: Hầu hết Fe huyết gắn với protein transferin Khi dự trữ Fe cạn mà tiếp tục thiếu Fe tỷ lệ transferin bão hòa với Fe giảm xuống từ 30% xuống thấp 15% - Protoporphyrin hồng cầu: Do thiếu sắt, protoporphyrin khơng tham gia tạo Hem nên hàm lượng protoporphyrin tự hồng cầu lên cao 70mcg/1 Như vậy, quần dân cư có khả nǎng mắc bệnh thiếu máu cao, định lượng hemoglobin hematocrit xét nghiệm nhạy Khi số người mắc bệnh khơng nhiều lắm, định lượng ferritin có giá trị khêu gợi Các xét nghiệm transferin protoporphyrin có giá trị hỗ trợ VIII PHỊNG CHỐNG THIẾU MÁU DINH DƯỠNG: Có hướng để phòng chống thiếu máu dinh dưỡng: X.1 Bổ sung viên sắt: Ưu điểm phương pháp cải thiện nhanh tình trạng thiếu máu đối tượng bị đe dọa Tuy đòi hỏi hệ thống phân phối theo tốt điều kiện nguồn thuốc cán hạn chế nên dành ưu iên cho đối tượng Seminar Hóa Học Thực Phẩm có tỷ lệ mắc bệnh cao người mẹ có thai, trẻ em, học sinh lao động số ngành nghề Các tác dụng phụ viên sắt là: khó chịu thượng vị, buồn nơn, nơn, táo bón, ỉa lỏng Nên dùng viên sắt sau bừa ǎn dễ chịu Cần ý tác dụng phụ mà đối tượng ngừng uống Phần lớn phụ nữ có thai thiếu máu nên tổ chức uống đại trà cho loại đối tượng Đối với người khơng thiếu máu, việc uống viên sắt khơng gây tác hại Các loại viên sắt thường dùng Loại Hợp chất sắt (mg/viên) Sắt ngun tố (mg/viên) % Fe Ferơ sulfat (7 H2O) 300 60 20 Ferơ sulfat (anhydit) 200 74 37 Ferơ sulfat (khơ, H2O) 200 60 30 Ferơ gluconat 300 36 12 Ferơ fumarat 200 66 33 Liều dùng: - Phụ nữ có thai: nên cho viên có 60 mg sắt ngun tố 250 mcg folat vào kỳ hai thời kỳ có thai nghĩa tổng liều khoảng 250 viên Có thể ban đầu uống liều thấp để người dễ dàng thực Tuy vấn đề giải thích cho bà mẹ hiểu họ thiếu Fe thời kỳ có thai để tự nguyện uống đủ liều - Trẻ em trước tuổi học: Nên cho thành đợt ngắn 2-3 tuần ngày 30 mg Fe ngun tố dạng viên dạng nước vài ba lần nǎm - Học sinh: Thường thường, tỷ lệ thiếu máu lứa tuổi thấp người mẹ có thai trẻ em trước tuổi học Nên cho theo đợt ngắn, liều hàng ngày từ 30mg- 60mg sắt ngun tố tùy theo tuổi trọng lượng Đối với trẻ em tuổi, chủ yếu dựa vào sắt sữa mẹ cho ǎn bổ sung hợp lý (có nhiều Fe Vitamin C) X.2 Cải thiện chế độ ǎn: Trước hết chế độ ǎn cần cung cấp đầy đủ nǎng lượng thực phẩm giàu Fe (thức ǎn động vật, dậu đỗ) Đồng thời cần tǎng cường khả nǎng hấp thu Fe nhờ tǎng lượng vitamin C từ rau (ơ Seminar Hóa Học Thực Phẩm dinh dưỡng, vườn rau gia đình) Tỷ lệ hấp thu Fe khơng dạng Hem tǎng lên thuận chiều với lượng vitamin C phần Nên khuyến khích cách chế biến nẩy mầm, lên men (giá đỗ, dưa chua) q trình làm tǎng lượng vitamin C giảm lượng tanin axit phytic thực phẩm X.3 Tǎng cường Fe cho số thức ǎn: Đây hướng kỹ thuật khó khǎn thǎm dò nhiều nước Vấn đề đặt đảm bảo hoạt tính sinh học Fe mà khơng gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm Các loại thực phẩm thử nghiệm tǎng cường gạo, muối, đường, nước mắm, bột cá, chè Tóm lại, thiếu mầu dinh dưỡng vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng bà mẹ trẻ em nước ta Vì việc phòng chống bệnh cần coi mục tiêu quan trọng ngành thời gian tới [...]...Seminar Hóa Học Thực Phẩm Một số thực phẩm chế biến sẵn như bột dinh dưỡng, bột mì, nước mắm, mì tơm THỰC PHẨM THƠNG DỤNG GIÀU SẮT (Hàm lượng sắt trong 100 g thực phẩm ăn được) TT Tên thực phẩm 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Mộc nhĩ Nấm hương khơ Cùi dừa già Đậu tương Đậu phụ Bột cacao Vừng (đen, trắng) Rau... chín Hồng ngâm Hồng đỏ Nho Sắt 0,5 0,4 0,6 0,6 0,3 2,6 0,2 0,2 0,5 Mít Nhãn Vải Na Táo tây Lê Mơ Táo ta Đào Sắt 0,4 0,5 1,0 0,7 3,4 0,5 0,8 Thành phần sắt trong các loại củ và nấm (mg/100g) Khoai sọ Khoai tây Sắn Mộc nhó Sắt 1,5 1,2 1,2 185 Sắt Khoai lang 1,0 Nấm hương -Nấm mỡ 1,3 Nấm rơm 1,2 Thành phần sắt trong các loại đậu (mg/100g) Sắ t Sắt Seminar Hóa Học Thực Phẩm Đậu đen Đậu trắng Đậu hòa... phần sắt trong các loại lương thực (mg/100g) Gạo nếp Gạo tẻ Gạo tám Gạo cẩm Sắt -1,3 3,0 Ngô tươi Ngô khô Kê Lúa mì Sắt 0,5 2,3 2,7 4,2 VI SỰ HẤP THỤ SẮT:  Được xảy ra chủ yếu ở hỗng hồi tràng của ruột non  Có 2 dạng sắt có thể được hấp thu theo những cơ chế khác nhau: a Nguồn lớn nhất là sắt khơng hem, chúng khơng được gắn với phần hem, có mặt chủ yếu (chiếm 85%) trong các loại thực phẩm nguồn thực. .. vào khả năng dự trữ của từng cá nhân  Sắt trong thực phẩm động vật hấp thu tốt hơn loại thực vật Seminar Hóa Học Thực Phẩm Vd: Fe từ thịt hấp thu được khoảng 20% trong khi đó sắt của bột ngũ cốc hay rau chỉ được hấp thu 2%  Yếu tố hỗ trợ q trình hấp thu khống Fe : o Các acid ascorbic, citric, lactic, malic, HCl đều làm tăng hấp thu Fe o Vitamin C và các sản phẩm giàu vitamin C như trái cây chua sẽ... vì chóng mệt phải nghỉ Seminar Hóa Học Thực Phẩm ln và nghỉ kéo dài Thiếu máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ thời gian sinh nở - Sắt tham gia vào việc sản xuất huyết cầu và huyết cầu tố để vận chuyển oxi đến các mơ Nó cũng bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn Do đó, thiếu sắt sẽ bị thiếu máu - Thừa sắt sẽ tăng tốc độ lão hố và có thể tăng rủi ro bệnh tim Sử dụng trên 10g sắt sẽ gây chết người - Những... kết hợp với ion sắt thành những phức hợp khó hòa tan Các chất này có nhiều trong các thực phẩm nguồn thực vật như hạt ngũ cốc, các loại đậu hạt, trong một số loại rau o Khẩu phần Mn cao làm ức chế hấp thu sắt do cạnh tranh hấp thu tại ruột, vì 2 vi chất này có cùng cơ chế, con đường hấp thu vào cơ thể o Polyphenol là những thành phần hữu cơ có trong cà phê, trà, coca, và một số thực phẩm khác có thể... Tim bò 5,4 8,0 20 Tim gà 5,3 7,1 21 Gan vịt 4,8 7,0 22 Cua đồng 4,7 6,6 23 Tơm khơ 4,6 5,9 24 Cua bể 3,8 Thành phần sắt trong một số loại rau và các loại củ quả dùng làm rau ( mg/100g) Rau cải sen Rau muốn Rau ngót Sắt 1,9 Ngó sen 1,4 Măng - Hành Sắt 0,5 0,1 0,6 Seminar Hóa Học Thực Phẩm Rau diếp Rau cần Rau hẹ Bắp cải Sup lơ Cải thìa to Mướp Bí đỏ 1,1 1.7 0,3 0,3 0,5 0,8 0,2 Hành tây t Cà rốt Củ... Bổ sung bằng viên sắt: Ưu điểm của phương pháp này là cải thiện nhanh tình trạng thiếu máu các đối tượng bị đe dọa Tuy vậy đòi hỏi một hệ thống phân phối và theo tốt trong điều kiện nguồn thuốc và cán bộ hạn chế nên dành ưu iên cho đối tượng Seminar Hóa Học Thực Phẩm có tỷ lệ mắc bệnh cao như người mẹ có thai, trẻ em, học sinh và lao động một số ngành nghề Các tác dụng phụ của viên sắt là: khó chịu... vì các q trình này làm tǎng lượng vitamin C và giảm lượng tanin và axit phytic trong thực phẩm X.3 Tǎng cường Fe cho một số thức ǎn: Đây là một hướng kỹ thuật khó khǎn nhưng đang được thǎm dò ở nhiều nước Vấn đề đặt ra là đảm bảo hoạt tính sinh học của Fe mà khơng gây ra mùi vị khó chịu cho thực phẩm Các loại thực phẩm được thử nghiệm tǎng cường là gạo, muối, đường, nước mắm, bột cá, chè Tóm lại, thiếu... bổ sung hợp lý (có nhiều Fe và Vitamin C) X.2 Cải thiện chế độ ǎn: Trước hết chế độ ǎn cần cung cấp đầy đủ nǎng lượng và các thực phẩm giàu Fe (thức ǎn động vật, dậu đỗ) Đồng thời cần tǎng cường khả nǎng hấp thu Fe nhờ tǎng lượng vitamin C từ rau quả (ơ Seminar Hóa Học Thực Phẩm dinh dưỡng, vườn rau gia đình) Tỷ lệ hấp thu của Fe khơng ở dạng Hem tǎng lên thuận chiều với lượng vitamin C trong khẩu ...Seminar Hóa Học Thực Phẩm KHOÁNG I KHÁI NIỆM: Khống nhóm chất cần thiết khơng sinh nǎng lượng giữ vai trò quan trọng thể Các nhà khoa học tìm gần 60 ngun tố hóa học thể người Chất... cấu thành từ ngun tố hóa học Con người kết tiến hóa hóa học sinh vật học chất bề mặt trái đất, q trình sống lại khơng ngừng tiến hành q trình trao đổi chất với sở ngun tố hóa học Vì vậy, chất lượng... thu Cǎn vào nhu cầu sắt tỉ lệ hấp thu sắt theo loại phần ta tính nhu cầu sắt thực tế sau: loại phần có giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng l0 %) nhu cầu thực tế sắt nam trưởng thành