Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 LỜI CẢM TẠ Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức vô quý báu cho em suốt năm học tập trường Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, cán phòng thí nghiệm bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm 28 giúp đỡ suốt thời gian làm luận văn vừa qua Em xin chân thành cảm ơn cô Lê Mỹ Hồng tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức quý báu giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn !!! Cần thơ, ngày 15 tháng năm 2007 Nguyễn Sơn Tùng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 TÓM TẮT Sản phẩm nem chay sản phẩm ưa chuộng nhờ vào mùi thơm đặc trưng, cảm giác ngon miệng giúp cho trình tiêu hóa dễ dàng Với mục đích tạo sản phẩm nem chay có chất lượng ổn định, có giá trị cảm quan cao bảo quản lâu, khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm công đoạn quy trình chế biến • Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối ngâm nguyên liệu, nhiệt độ chần thời gian chần đến trình loại chất đắng vỏ bưởi • Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối, đường đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm • Khảo sát ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến thời gian bảo quản sản phẩm Sau thời gian tiến hành thí nghiệm, kết thu nhận sau: • Qua khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối ngâm nguyên liệu, nhiệt độ chần thời gian chần cho thấy sản phẩm có cấu trúc giòn giá trị cảm quan cao nồng độ muối ngâm nguyên liệu 2%, nhiệt độ chần vào khoảng 75-80oC thời gian chần phút • Qua khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối, đường đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm cho thấy sản phẩm có hương vị đặc trưng, vị chua hài hoà tỉ lệ muối 4%, đường 22% sau ngày lên men • Qua khảo sát ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến thời gian bảo quản sản phẩm thấy điều kiện nhiệt độ lạnh bao gói hút chân không sản phẩm bảo quản lâu (15 ngày kể từ sau lên men) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 MỤC LỤC Lời cảm tạ .i Tóm tắt ii Mục lục iii Danh sách hình v Danh sách bảng vi CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược nguyên vật liệu 2.1.1 Vỏ bưởi 2.1.2.Đu đủ 2.1.3 Muối ăn 2.1.4 Đường 2.1.5 Lá vông nem 2.2 Cơ sở lý thuyết trình lên men Lactic 2.2.1 Vi sinh vật lên men lactic 2.2.2 Các dạng trình lên men lactic 2.2.3.Các giai đoạn hoạt động vi sinh vật lên men lactic 2.2.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic 10 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 12 3.1 Phương tiện nghiên cứu 12 3.1.1 Thời gian địa điểm 12 3.1.2 Nguyên vật liệu 12 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu 12 3.2.1 Phương pháp nghiên cứu 12 3.3 Quy trình thí nghiệm 13 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 13 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần thời gian chần đến trình loại chất đắng vỏ bưởi 13 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối, đường đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm 15 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm 16 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 17 4.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu 17 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối ngâm nguyên liệu, nhiệt độ chần, thời gian chần đến trình loại chất đắng vỏ bưởi 17 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối, đường đến giá trị cảm quan trình lên men sản phẩm 22 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến biến đổi acid mật số vi sinh vật sản phẩm thời gian bảo quản (% acid, tính theo acid lactic) 28 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 31 5.1 Kết luận 31 5.2 Đề nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ LỤC Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 DANH SÁCH HÌNH Hình 4.1 Ảnh hưởng thời gian chần nồng độ muối ngâm đến độ cứng sản phẩm nhiệt độ chần 70-75oC 20 Hình 4.2 Ảnh hưởng thời gian chần nồng độ muối ngâm đến độ cứng sản phẩm nhiệt độ chần 75-80oC 21 Hình 4.3 Ảnh hưởng thời gian chần nồng độ muối ngâm đến độ cứng sản phẩm nhiệt độ chần 80-85oC 21 Hình 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ muối đến hàm lượng acid sản phẩm trình lên men với tỉ lệ đường 18% 24 Hình 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ muối đến hàm lượng acid sản phẩm trình lên men với tỉ lệ đường 20% 24 Hình 4.6 Ảnh hưởng tỉ lệ muối đến hàm lượng acid sản phẩm trình lên men với tỉ lệ đường 22% 25 Hình 4.7 Ảnh hưởng tỉ lệ muối đến hàm lượng acid sản phẩm trình lên men với tỉ lệ đường 24% 25 Hình 4.8 Ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến biến đổi acid sản phẩm thời gian bảo quản 29 Hình 4.9 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi acid sản phẩm thời gian bảo quản 29 Hình 4.10 Sản phẩm nem chay từ vỏ bưởi 33 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan đường saccharose Bảng 3.1 Quy trình chế biến nem chay từ vỏ bưởi 13 Bảng 4.1 Thành phần hoá học vỏ bưởi 17 Bảng 4.2 Thành phần hoá học đu đủ 17 Bảng 4.3 Thành phần hoá học sản phẩm nem chay vỏ bưởi 17 Bảng 4.4 Ảnh hưởng trình chần nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm 17 Bảng 4.5 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ muối ngâm đến giá trị cảm quan sản phẩm 18 Bảng 4.6 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 18 Bảng 4.7 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 18 Bảng 4.8 Ảnh hưởng trình chần nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến độ cứng sản phẩm 19 Bảng 4.9 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ muối ngâm đến độ cứng sản phẩm 19 Bảng 4.10 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ chần đến độ cứng sản phẩm 20 Bảng 4.11 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian chần đến độ cứng sản phẩm 20 Bảng 4.12 Ảnh hưởng tỉ lệ muôi, đường đến biến đổi acid (% acid, tính theo acid lactic) sản phẩm trình lên men 22 Bảng 4.13 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ đường đến biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trình lên men 22 Bảng 4.14 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ muối đến biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trình lên men 23 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.15 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian lên men đến biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trình lên men (% acid, tính theo acid lactic) 23 Bảng 4.16 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ muối, đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 26 Bảng 4.17 Ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến biến đổi acid sản phẩm thời gian bảo quản 28 Bảng 4.18 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi acid sản phẩm thời gian bảo quản 28 Bảng 4.19 Kết thống kê ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến biến đổi acid sản phẩm thời gian bảo quản 28 Bảng 4.20 Ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến biến đổi mật số vi sinh vật thời gian bảo quản 30 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, thuận lợi việc trồng loại ăn trái, đặc biệt loại thuộc họ citrus Trong đó, bưởi loại trồng phổ biến tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long tiếng với giống bưởi Năm Roi, mặt hàng xuất mũi nhọn có giá trị kinh tế cao nước ta Bên cạnh đó, bưởi loại trái cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho thể Phần thịt bưởi có vị chua đặc trưng, tính mát không độc, có tác dụng tốt bệnh nhân tiểu đường, cao huyết áp Song song đó, vỏ bưởi tận dụng để chế biến nhiều ăn đặc sản miền Tây Nam Bộ với mục đích đa dạng hoá sản phẩm từ bưởi, đồng thời tận dụng triệt để thành phần từ bưởi đem lại, làm tăng thu nhập cho người làm vườn nâng cao giá trị kinh tế bưởi Có thể nói, ăn đặc trưng chế biến từ vỏ bưởi nem vỏ bưởi, chè vỏ bưởi, mứt vỏ bưởi, thật giản dị mộc mạc không phần hấp dẫn với hương vị đặc trưng Nem bưởi sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng, không với hương vị đặc trưng thơm ngon mà nem bưởi sản phẩm có chứa nhiều chất xơ, pectin, acid lactic có tác dụng giải độc chất phát sinh trình tiêu hoá thức ăn kích thích nhu động ruột giúp trình tiêu hoá dễ dàng Sản phẩm nem bưởi sản phẩm trình lên men, vi sinh vật đóng vai trò quan trọng chủ yếu vi khuẩn lactic Trong thực tế nước ta, việc bảo quản kéo dài thời gian sử dụng nem bưởi vấn đề vô khó khăn, việc chế biến chủ yếu thực quy mô thủ công mà chưa có quy trình chế biến hoàn thiện sở khoa học Do đó, đề tài “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem vỏ bưởi” tiến hành để khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, để nhằm tạo sản phẩm có chất lượng ổn định, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua từ vỏ bưởi, để tìm điều kiện chế biến thích hợp, làm cho sản phẩm có chất lượng tốt giá trị cảm quan cao Với khảo sát: • Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần thời gian chần đến trình loại chất đắng vỏ bưởi Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ • Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường, nồng độ muối đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm • Khảo sát ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ix Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU 2.1.1 Vỏ bưởi Bưởi có tên tiếng Anh Grapefruit, thuộc họ Citrus, có nguồn gốc từ Ấn Độ, Malaysia Ở Việt Nam, bưởi loại sống lâu năm, thường rụng vào mùa đông mùa khô, đến cuối tháng hai đầu tháng ba non bắt đầu mùa hoa Bưởi có nhiều công dụng, múi bưởi có màu trắng vàng hồng thường sử dụng để ăn dùng để chế biến nước bưởi đóng hộp Lớp vỏ the bên có chứa nhiều tinh dầu, có tác dụng hổ trợ tiêu hoá trị cảm cúm Vỏ xốp trắng bên sử dụng để chế biến nem bưởi chè bưởi Thành phần nem bưởi phần vỏ bưởi xốp trắng Lớp vỏ dày khoảng 2cm, thường có vị đắng màu trắng, thành phần chủ yếu bao gồm cellulose, pectin, naringin, đường ramnose, vitamin A, D, hesperdin, Phần vỏ sau xử lý nhiệt tạo nên bột nhào có tác dụng liên kết thành phần lại với tạo cấu trúc dai đặc trưng nem bưởi Trong bưởi tươi, hàm lượng pectin cùi bưởi chiếm cao 10 – 40%, hạt bưởi tươi chiếm – 6%, vỏ chiếm 10% Chất pectin vỏ bưởi tồn dạng protopectin, thường dạng tập hợp với hemicellulose cellulose Nó không hoà tan nước dễ bị thuỷ phân enzyme hay acid chuyển thành pectin Sự chuyển protopectin thành pectin thực cách đun nóng nhiệt độ 80oC môi trường acid nhẹ Pectin chất keo, không cung cấp lượng có nhiều tác dụng phòng chữa số bệnh như: • Kéo dài thời gian tiêu hoá thức ăn ruột, có tác dụng làm tăng hấp thu dưỡng chất thức ăn • Giúp làm giảm hấp thu lipid, giảm hấp thu cholesterol toàn phần máu • Khống chế mức tăng đường huyết bệnh nhân tiểu đường • Chống táo bón • Cầm máu, sát trùng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng x Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Vỏ bưởi Xử lý Ngâm muối Chần 40 C, 30% Đu đủ Phối trộn Nhiệt độ 800C Thời gian phút 4% muối 22% đường Màu TP Bao gói Lên men Bảo quản 5.2 Đề nghị Qua thời gian nghiên cứu, hạn chế thời gian nên nghiên cứu hết tất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì vậy, có điều kiện, đề nghị tiếp tục nghiên cứu vấn đề sau: • Nghiên cứu vi sinh vật tổng số vông để phân lập vi sinh vật chủng lên men lactic nhằm tạo sản phẩm có chất lượng ổn định Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xxxix Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.10 Sản phẩm nem chay từ vỏ bưởi Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xl Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Các tác giả viện dược liệu, 2003 – Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, tập – NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Hồng, Lê Mỹ; Trí, Hồ Quang, 2003 – Bài giảng sản phẩm truyền thống rau muối chua – Đại Học Cần Thơ Phẩm, Lương Đức, 2000 – Vi sinh vật học An toàn vệ sinh thực phẩm – NXB Nông Nghiệp Xưởng, Hồ, 1982 – Vi sinh vật bảo quản chế biến thực phẩm – NXB Nông Nghiệp Sổ, Phạm Văn; Thuận, Bùi Thị Như, 1991 – Kinh nghiệm lương thực – thực phẩm Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Anh, Ngọc, 2000 – 215 ăn chay ngon, bổ dưỡng dễ thực – NXB Phụ nữ Hà, Triệu Thị Ngọc, 2005 – LVTN – Nghiên cứu chế biến nem chay từ vỏ bưởi The Wealth of India, vol 3, 1952 Flaming cộng (1969) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xli Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 PHỤ LỤC Phụ lục A Các phương pháp phân tích A.1 Xác định hàm lượng đường thực phẩm • Nguyên lý Dựa vào phản ứng đường nghịch đảo khử đồng dung dịch Fehling thành oxit đồng I (Cu2O) có màu đỏ gạch • Tiến hành Thuỷ phân mẫu: Cân 5g mẫu phân tích 50 ml nước cất ml HCl đđ Thời gian thuỷ phân: Đường saccharose: phút (2 phút nâng nhiệt độ, phút giữ nhiệt độ 68-700C) Tinh bột, dextrin: Đường glucose: không thuỷ phân Đường lactose: sôi 30 phút Sau thuỷ phân làm lạnh với vòi nước Trung hoà NaOH với nồng độ giảm dần 30%, 10%, 1N (dùng phenolphtalein làm chất thị) Khử tạp chất ml Pb(CH3COO)2 Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn xem khử tạp chất xong Kết tủa muối Pb(CH3COO)2 dư 18-20 ml Na2SO4 Na2HPO4 Lọc pha loãng sử dụng Chuẩn độ với dung dịch Fehling Chuẩn sơ bộ: Hút 10 ml dung dịch Fehling vào bình tam giác 300 ml, thêm 15 ml dung dịch đường burette chứa sẵn 50 ml Nấu sôi, thêm từ từ dung dịch đường burette vào hết sôi, ngừng thêm Cứ đến màu xanh gần biến mất, thêm 3-5 giọt methylene blue 1% tiếp tục chuẩn bếp đến màu xanh hoàn toàn biến Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xlii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Chuẩn xác: Lập lại chuẩn độ trước gia nhiệt cho vào bình tam giác gần hết số dung dịch đường chuẩn lần trước Nấu sôi phút, thêm 3-5 giọt methylene blue 1% chuẩn độ tiến đến kết thúc, khoảng thời gian tổng cộng phút Ở điểm kết thúc, màu xanh thay đổi, chuyển thành màu đỏ cam Dung dịch đường đem chuẩn phải tích V: 15-50 ml Tỷ lệ dịch đường cho bảng sau: ml dd đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml ml dd đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml ml dd đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml ml dd đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml 15 336 24 213.3 33 156.06 42 124.2 16 316 25 204.8 34 152.2 43 121.4 17 298 26 197.4 35 147.09 44 118.7 18 282 27 190.4 36 143.9 45 116.1 19 267 28 183.7 37 140.2 46 113.7 20 254.5 29 177.6 38 136.6 47 111.4 21 242.9 30 171.7 39 133.3 48 109.2 22 231.8 31 166.3 40 130.1 49 107.1 23 222.2 32 161.2 41 127.1 50 105.1 Công thức tính toán: Số tra bảng*HSPL*100 (%),(mg/100ml) Hàm lượng đường = Khối lượng mẫu*100 A.2 Xác định độ acid toàn phần • Nguyên lý: Chuẩn độ trực tiếp acid có mẫu dung dịch NaOH 0.1N với chất thị phenolphtalein • Tiến hành: Đối với mẫu nước màu nhạt: Hút 5-10 ml mẫu cho vào bình tam giác 100 ml, thêm 20 ml nước cất trung tính giọt phenolphtalein 0.1%, lắc chuẩn độ NaOH 0.1N đến dung dịch có màu hồng nhạt, bền 30 giây Đối với mẫu nước chất rắn: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xliii Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Trộn mẫu chuẩn bị, cân 10-20g Dùng nước cất chuyển toàn vào bình tam giác 250 ml, thêm nước cất đến khoảng 150 ml Đun bếp cách thuỷ 8000C 15 phút Làm nguội, chuyển toàn vào bình định mức 250 ml, thêm nước đến vạch, lắc kỹ, để lắng Lọc mẫu, hút lấy 25 ml cho vào bình tam giác 100 ml, thêm giọt phenolphtalein 0.1%, chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N đến chuyển sang màu hồng nhạt, bền 30 giây • Công thức tính toán: Mẫu màu nước nhạt: Hàm lượng acid tổng số tính g/100ml: V*K*100 X= V1 K: hệ số loại acid V: thể tích NaOH 0.1N chuẩn độ, ml V1: thể tích mẫu, ml Mẫu có lẫn nước chất rắn: Hàm lượng acid tổng số tính %: V*K*V2*100 X= V1*m K: hệ số loại acid V: thể tích NaOH 0.1N chuẩn độ, ml V1: thể tích dung dịch hút, ml V2: thể tích bình định mức, ml m: khối lượng mẫu, g * Hệ số loại acid số thực phẩm: • Với sữa thực phẩm lên men chua lactic kết biểu thị Acid lactic K = 0.009 • Với dấm, acid acetic có hệ số K = 0.006 • Với loại hoa tươi, sirô, nước ngọt, Acid citric: K = 0.0064 Acid tactric: K = 0.0075 Acid malic: K = 0.0067 • Với loại dầu mỡ, acid oleic có hệ số K = 0.0282 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xliv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 A.3 Định lượng pectin • Nguyên lý: Acid pectic sản phẩm thuỷ phân pectin dung dịch kiềm nhẹ enzyme pectinase Phương pháp định lượng acid pectic dựa hình thành pectat calci, từ tính hàm lượng acid pectic • Tiến hành: Cân 25g mẫu + 200 ml nước cất, đun cách thuỷ Chuyển mẫu vào bình định mức 250 ml, thêm nước đến vạch, lọc lấy dịch lọc Lắc đều, lấy 100 ml dịch lọc + 100 ml nước + ml NaOH 1N, khuấy đều, để lắng qua đêm Thêm 25 ml acid acetic (CH3COOH) 1N, khuấy để ổn định Đun sôi phút, lọc qua giấy lọc, đem sấy đến khối lượng không đổi cân • Tính kết quả: (P1 – P0)*100 Pectat Calci = M P0: khối lượng khô tuyệt đối, g P1: khối lượng khô tuyệt đối, g M: khối lượng mẫu ban đầu, g A.4 Xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu • Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay nước nguyên liệu Cân trọng lượng nguyên liệu trước sau sấy khô, từ tính phần trăm nước có nguyên liệu Sử dụng phương pháp sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lượng không đổi A.5 Xác định độ cứng sản phẩm Sử dụng máy đo Rheotex A.6 Phương pháp đánh giá cảm quan Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm Mục đích: cho điểm số sản phẩm tiêu theo sở thích người đánh giá Quy trình: thành viên nhận mẫu ghi ám số Yêu cầu ghi mức độ ưa thích theo thang điểm mô tả Thang điểm Hedonic xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ 1-9 Nội dung mô tả theo thang điểm tóm tắt theo bảng sau: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xlv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Bảng Nội dung mô tả theo thang điểm Hedonic Mức mô tả Điểm tương ứng Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Không thích, không chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xlvi Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục B Kết thống kê I Kết phân tích ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ chần, thời gian chần nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 1.1 Kết phân tích ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ chần, thời gian chần nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến điểm cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet chan 39.8741 19.937 28.23 0.0000 B:Nong muoi nga 7.20741 3.6037 5.10 0.0067 C:Thoi gian chan 10.2741 5.13704 7.27 0.0008 RESIDUAL 185.741 263 0.706239 -TOTAL (CORRECTED) 243.096 269 Bảng 1.2 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ chần nguyên liệu đến mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet chan -Method: 95.0 percent LSD Nhiet chan Count LS Mean Homogeneous Groups -80-85 90 6.55556 X 70-75 90 6.7 X 75-80 90 7.43333 X Bảng 1.3 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chần nguyên liệu đến mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian chan -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -1 90 6.65556 X 90 6.9 XX 90 7.13333 X Bảng 1.4 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for Mui vi by Nong muoi ngam -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 90 6.7 X 90 6.88889 XX 90 7.1 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xlvii Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 1.5 Kết phân tích ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ chần, thời gian chần nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet chan 38.2889 19.1444 26.55 0.0000 B:Nong muoi nga 5.75556 2.87778 3.99 0.0196 C:Thoi gian chan 4.95556 2.47778 3.44 0.0337 RESIDUAL 189.667 263 0.721166 Bảng 1.6 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ chần nguyên liệu đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet chan -Method: 95.0 percent LSD Nhiet chan Count LS Mean Homogeneous Groups -80-85 90 6.08889 X 70-75 90 6.56667 X 75-80 90 7.01111 X Bảng 1.7 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chần nguyên liệu đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian chan -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -1 90 6.43333 X 90 6.48889 X 90 6.74444 X Bảng 1.8 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Nong muoi ngam -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 90 6.35556 X 90 6.61111 X 90 6.7 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xlviii Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 1.9 Kết phân tích ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ chần, thời gian chần nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến độ cứng sản phẩm Analysis of Variance for Do cung cua san pham - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet chan 219815.0 109907.0 292.97 0.0000 B:Thoi gian chan 3576.85 1788.42 4.77 0.0093 C:Nong muoi ngam 8472.5 4236.25 11.29 0.0000 RESIDUAL 98665.3 263 375.153 -TOTAL (CORRECTED) 330529.0 269 Bảng 1.10 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ chần nguyên liệu đến độ cứng sản phẩm Multiple Range Tests for Do cung cua san pham by Nhiet chan -Method: 95.0 percent LSD Nhiet chan Count LS Mean Homogeneous Groups -80-85 90 61.2173 X 70-75 90 68.6668 X 75-80 90 125.125 X Bảng 1.11 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chần nguyên liệu đến độ cứng sản phẩm Multiple Range Tests for Do cung cua san pham by Thoi gian chan -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -1 90 80.9306 X 90 84.3126 XX 90 89.7656 X Bảng 1.12 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến độ cứng sản phẩm Multiple Range Tests for Do cung cua san pham by Nong muoi ngam -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -3 90 77.4673 X 90 86.6543 X 90 90.8873 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xlix Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ II Kết phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ muối, đường đến trình lên men sản phẩm Bảng 2.1 Kết phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ muối, đường đến hàm lượng acid sản phẩm trình lên men Analysis of Variance for Ham luong acid - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian len me 2.60651 0.651628 269.34 0.0000 B:Nong duong 0.0729869 0.024329 10.06 0.0000 C:Nong muoi 0.160247 0.0534156 22.08 0.0000 RESIDUAL 0.360488 149 0.00241938 -TOTAL (CORRECTED) 3.20023 159 Bảng 2.2 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ muối đến biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong acid by Nong muoi -Method: 95.0 percent LSD Nong muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -8 40 0.5835 X 40 0.64525 X 40 0.657 X 40 0.663 X Bảng 2.3 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ đường đến biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong acid by Nong duong -Method: 95.0 percent LSD Nong duong Count LS Mean Homogeneous Groups -18 40 0.6185 X 20 40 0.6275 X 24 40 0.62925 X 22 40 0.6735 X Bảng 2.4 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến thay đổi hàm lượng acid sản phẩm trình lên men Multiple Range Tests for Ham luong acid by Thoi gian len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 32 0.4025 X 32 0.615625 X 32 0.6775 X 32 0.723125 X 32 0.767188 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng l Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng III Kết phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ muối, đường đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 3.1 Kết phân tích ANOVA ảnh hưởng tỉ lệ muối, đường đến điểm cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong muoi 52.5688 17.5229 19.47 0.0000 B:Nong duong 48.6687 16.2229 18.02 0.0000 RESIDUAL 137.706 153 0.900041 -TOTAL (CORRECTED) 238.944 159 Bảng 3.2 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ muối đến mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for Mui vi by Nong muoi -Method: 95.0 percent LSD Nong muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -8 40 6.0 X 40 7.225 X 40 7.25 X 40 7.45 X Bảng 3.3 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ đường đến mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for Mui vi by Nong duong -Method: 95.0 percent LSD Nong duong Count LS Mean Homogeneous Groups -18 40 6.075 X 20 40 7.0 X 24 40 7.4 XX 22 40 7.45 X Bảng IV Kết phân tích ANOVA ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến biến đổi hàm lượng acid sản phẩm thời gian bảo quản Bảng 4.1 Kết phân tích ANOVA ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến biến đổi hàm lượng acid sản phẩm thời gian bảo quản Analysis of Variance for Ham luong acid - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Dkien bao goi 0.00555542 0.00185181 4.67 0.0059 B:Nhiet BQ 0.000364174 0.000364174 0.92 0.3426 C:Thoi gian BQ 1.39147 0.173934 438.40 0.0000 RESIDUAL 0.0198376 50 0.000396752 -TOTAL (CORRECTED) 1.44817 62 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng li Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.2 Kiểm định LSD ảnh hưởng điều kiện bao quản đến hàm lượng acid sản phẩm thời gian bảo quản Multiple Range Tests for Ham luong acid by Dieu kien BQ -Method: 95.0 percent LSD Dieu kien BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -Chân không 30 0.799563 X Không hút châ 22 0.815278 X -Contrast Difference +/- Limits -Chân không - Không hút châ *-0.0157143 0.0130631 Bảng 4.2 Kiểm định LSD thay đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản điều kiện chân không phòng Multiple Range Tests for Ham luong acid by Thoi gian BQ -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -0 0.4 X 0.82 X 2 0.83 XX 0.85 XX 0.86 XX 0.87 X Bảng 4.2 Kiểm định LSD thay đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản điều kiện chân không lạnh Multiple Range Tests for Ham luong acid by Thoi gian BQ -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -0 0.4 X 0.8 X 2 0.83 XX 0.83 XX 0.84 XX 0.84 XX 11 0.85 X 0.86 XX 14 0.9 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng lii Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.5 Kiểm định LSD thay đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản điều kiện nhiệt độ phòng Multiple Range Tests for Ham luong acid by Thoi gian BQ -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -0 0.4 X 2 0.83 X 0.86 X 0.91 X Bảng 4.6 Kiểm định LSD thay đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản điều kiện nhiệt độ lạnh Multiple Range Tests for Ham luong acid by Thoi gian BQ -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -0 0.4 X 2 0.83 X 0.84 XX 0.85 XX 0.86 X 0.9 X Bảng 4.7 Kiểm định LSD thay đổi hàm lượng acid theo nhiệt độ bảo quản Multiple Range Tests for Ham luong acid by Nhiet BQ -Method: 95.0 percent LSD Nhiet BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -Nhiet lanh 30 0.800527 X Nhiet phong 19 0.816311 X -Contrast Difference +/- Limits -Nhiet lanh - Nhiet phong *-0.0157843 0.0142909 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng liii [...]... Thành phần hoá học của sản phẩm nem chay từ vỏ bưởi Thành phần Hàm lượng đường tổng số Hàm lượng acid (% tính theo acid lactic) Hàm lượng 19,18% 0,81% 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm nguyên liệu, nhiệt độ chần, thời gian chần đến quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi Bảng 4.4 Ảnh hưởng của quá trình chần và nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm Nồng độ Nhiệt... xix Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM Vỏ bưởi Xử lý Ngâm muối Chần Đu đủ Phối trộn Bao gói Lên men Bảo quản Bảng 3.1 Quy trình chế biến nem chay từ vỏ bưởi 3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần và thời gian chần đến quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi a Mục đích Chọn ra nồng độ muối... (khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối ngâm) Sau thời gian ngâm 1 giờ, vỏ bưởi được làm sạch bằng nước, vỏ bưởi được chần trong nước ở nhiệt độ và thời gian chần khác nhau (khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần và thời gian chần) Vỏ bưởi sau khi chần được rửa sạch rồi đem nghiền mịn, phối trộn với đu đủ xanh đã được cắt sợi và làm ráo, bao gói và cho lên men Sau 2 ngày lên men, tiến hành đánh giá chất lượng sản... không khí nên nấm mốc có khả năng phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm và gây hư hỏng sản phẩm 2.2.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic Đặc điểm của các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men phụ thuộc vào các điều kiện của quá trình Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic là nồng độ muối ăn, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu... được chọn Sau thời gian ngâm một giờ, vỏ bưởi được làm sạch bằng nước, vỏ bưởi được chần trong nước ở nhiệt độ và thời gian chần đã được chọn chính xác trong thí nghiệm 1 Vỏ bưởi sau khi chần được rửa sạch rồi đem nghiền mịn Sau đó, tiến hành phối trộn với các tỉ lệ muối, đường khác nhau (khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối, đường đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm), bao gói và cho lên men... văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 3.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm a Mục đích Tìm ra điều kiện lên men thích hợp cho sản phẩm và tạo vị hài hòa cho sản phẩm b Chuẩn bị mẫu Vỏ bưởi được cắt bỏ phần xanh bên ngoài và phần vỏ xốp bên trong gần quả để tránh tạo vị đắng và the cho sản phẩm Sau đó, cắt thành từng miếng mỏng Ngâm mẫu vỏ bưởi. .. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm Thời gian chần (phút) 1 2 3 Điểm cảm quan Mùi vị 6,7b 7,1a 6,9ab Cấu trúc 6,4b 6,7a 6,5b Qua kết quả thống kê ở bảng 4.5, bảng 4.6 và bảng 4.7 cho thấy nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần và thời gian chần ảnh hưởng lớn đến quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi Chất gây nên vị đắng của vỏ bưởi là narigin Bản chất của narigin... loại chất đắng của vỏ bưởi b Chuẩn bị mẫu Vỏ bưởi được cắt bỏ phần xanh bên ngoài và phần vỏ xốp bên trong gần quả để tránh tạo vị đắng và the cho sản phẩm, làm nem bị mềm Sau đó, cắt thành từng miếng mỏng Ngâm mẫu vỏ bưởi trong dung dịch muối có nồng độ khác nhau Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xx Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 (khảo sát. .. Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxiv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng acid và mật số vi sinh vật của sản phẩm trong thời gian bảo quản (% acid, tính theo acid lactic) Bảng 4.17 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm trong thời gian bảo quản Điều kiện Nhiệt độ... văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu Bảng 4.1 Thành phần hoá học của vỏ bưởi Thành phần Độ ẩm Hàm lượng đường tổng số Hàm lượng pectin Hàm lượng 77,6% 1,24% 0,80% Bảng 4.2 Thành phần hoá học của đu đủ Thành phần Độ ẩm Hàm lượng đường tổng số Hàm lượng pectin Hàm lượng 90,6% 3,06% 0,28% Bảng 4.3 Thành phần hoá học của sản phẩm nem ... khoa học Do đó, đề tài Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem vỏ bưởi tiến hành để khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, để nhằm tạo sản phẩm có chất lượng ổn định, kéo dài... CỨU Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua từ vỏ bưởi, để tìm điều kiện chế biến thích hợp, làm cho sản phẩm có chất lượng tốt giá trị cảm quan cao Với khảo sát: • Khảo sát ảnh hưởng. .. chần thời gian chần đến trình loại chất đắng vỏ bưởi • Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ muối, đường đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm • Khảo sát ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến thời gian bảo quản