Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LÊ THÁI SƠN SỬ DỤNG BIỆN PHÁP HÓA LÝ TRONG THU NHẬN KHỐI PASTE GIÀU PROTEIN TỪ THỊT CÁ TRA VỤN Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: SỬ DỤNG BIỆN PHÁP HÓA LÝ TRONG THU NHẬN KHỐI PASTE GIÀU PROTEIN TỪ THỊT CÁ TRA VỤN Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGs.Ts Nguyễn Văn Mƣời Lê Thái Sơn MSSV: LT07108 Lớp: CNTPLT K33 Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp kèm theo đây, với đề tài “ Sử dụng biện pháp hóa lý thu nhận khối paste giàu protein từ thịt cá tra vụn ” sinh viên Lê Thái Sơn thực báo cáo đƣợc hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua Giáo viên hƣớng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2009 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn tốt nghiệp trung thực chƣa đƣợc công bố công trình luận văn trƣớc Tác giả luận văn Lê Thái Sơn Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ Sau thời gian thực đề tài giúp em nhiều việc hệ thống lại kiến thức đƣợc trang bị suốt trình học tập nhƣ bƣớc đầu làm quen với việc nghiên cứu khoa học Để hoàn thành đề tài nghiên cứu nhờ vào giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Mƣời, cô Trần Thanh Trúc tận tình hƣớng dẫn, quan tâm giúp đỡ em kiến thức nhƣ tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình thực đề tài Em xin cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình, trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng giúp đỡ tạo điều kiện cho em thực luận văn hoàn thành trình nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trƣờng Đại học Cần Thơ, đặc biệt thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm giảng dạy, trang bị kiến thức cho em năm học vừa qua, kiến thức quan trọng giúp ích cho em nhiều trình làm đề tài nhƣ kiến thức giúp em bƣớc đời đƣợc vững vàng Em xin thành thật biết ơn tập thể cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Xin cảm ơn tất bạn lớp Công nghệ Thực phẩm liên thông 33 Công nghệ Thực phẩm 31 giúp đỡ em suốt thời gian phòng thí nghiệm Sau cùng, kính chúc quý thầy cô nhiều sức khỏe, công tác tốt Chúc bạn thành công sống Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƢỢC Hiện nay, nhà máy chế biến thủy sản hàng ngày quy trình sản xuất cho lượng lớn phụ phẩm cá tra Nếu biện pháp sử dụng nguồn nguyên liệu cách thích hợp lãng phí lớn Tận dụng thịt cá vụn chế biến làm tăng hiệu kinh tế tạo sản phẩm có giá trị gia tăng mà khép kín quy trình sản xuất, giảm ô nhiễm môi trường phế liệu gây Từ nguồn nguyên liệu thịt cá tra vụn có giá trị sử dụng thấp, hàm lượng lipide cao, protein thấp, màu sắc cấu trúc chất lượng, không hấp dẫn người tiêu dùng Trên sở đó, đề tài tiến hành sử dụng biện pháp hóa lý thu nhận khối paste giàu protein từ thịt cá tra vụn Phần nghiên cứu chế biến tiến hành với nội dung sau : - Xác định thành phần hóa học nguyên liệu paste cá thành phẩm - Ảnh hưởng nồng độ natribicarbonate, thời gian rửa, số lần rửa tỷ lệ nước rửa đến việc làm giàu protein từ thịt cá tra vụn Kết thí nghiệm cho thấy, thịt cá tra vụn sau lạnh đông chậm, tiến hành xay thô đem rửa với tỷ lệ nguyên liệu : nước : 4, số lần rửa lần, thời gian rửa phút với nồng độ natribicarbonate 0,3% nước rửa NaCl 0,2% lần rửa sau cùng, hàm lượng lipide lại paste cá thấp đồng thời protein tăng lên, màu sắc cấu trúc cải thiện cách đáng kể Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ N ii iii TÓM LƢỢC iv v viii ix Chƣơng ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2.1.1 Tình hình sử dụng thịt cá tra vụn 2.1.2 Giá trị kinh tế phụ phẩm cá tra fillet lạnh đông 2.2 THÀNH PHẦN PROTEIN VÀ LIPIDE CỦA THỊT CÁ TRA 2.2.1 Protien 2.2.2 Lipide 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TỪ PASTE CÁ 2.3.1 Ảnh hưởng nguyên liệu trình lạnh đông 2.3.2 Ảnh hưởng trình xay nghiền 2.3.3 Ảnh hưởng trình rửa 2.3.4 Ảnh hưởng chất phụ gia 2.3.4.1 Đƣờng 2.3.4.2 Muối 2.3.4.3 Tinh bột 2.3.4.4 Polyphosphate (Na2 HPO 12H2O) 2.3.4.5 Sorbitol 2.3.5 2.4 Ảnh hưởng trình ép tách nước VAI TRÕ CỦA HÓA CHẤT TRONG VIỆC LÀM SẠCH KHỐI PASTE 10 2.4.1 Natri bicarbonate (NaHCO3 ) 10 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 2.4.2 Trường Đại học Cần Thơ Natri metabisulfite (Na2 S2 O5 ) 10 2.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN TÍNH CHẤT TẠO GEL CỦA PROTEIN TƢƠNG CƠ 11 2.5.1 Ảnh hưởng pH 11 2.5.2 Nhiệt độ 12 2.5.3 Ảnh hưởng điều kiện chế biến 12 2.6 MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 13 2.7 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHỐI PASTE TỪ THỊT CÁ TRA VỤN 15 2.7.1 Qui trình chế biến khối paste từ thịt vụn cá tra 15 2.7.2 Các công đoạn qui trình 16 2.7.2.1 Nguyên liệu 16 2.7.2.2 Rửa 16 2.7.2.3 Lạnh đông 16 2.7.2.4 Nghiền thịt 16 2.7.2.5 Ép tách nƣớc 17 2.7.2.6 Phối trộn xay mịn 17 2.7.2.7 Làm chín 17 Chƣơng 3.1 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 18 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 18 3.1.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm 18 3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 18 3.1.3 Hóa chất phụ gia 18 3.1.4 Nguyện liệu 19 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 19 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ natri bicarbonate (NaHCO ) nƣớc rửa đến thay đổi hàm lƣợng chất béo khối paste 19 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian rửa dung dịch NaHCO đến thay đổi chất béo thành phần khối paste 20 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hƣởng tỉ lệ nƣớc rửa số lần rửa đến thay đổi chất béo thành phần khối paste 21 Chƣơng 4.1 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ TRA VỤN 23 4.2 ẢNH HƢỞNG NỒNG ĐỘ NATRI BICARBONATE (NAHCO3 ) TRONG NƢỚC RỬA ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT BÉO TRONG THÀNH PHẦN KHỐI PASTE CÁ 23 4.3 ẢNH HƢỞNG THỜI GIAN RỬA ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT BÉO TRONG THÀNH PHẦN KHỐI PASTE CÁ 27 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA SỐ LẦN RỬA VÀ TỶ LỆ NƢỚC RỬA ĐẾN VIỆC LÀM SẠCH KHỐI PASTE GIÀU PROTEIN 30 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 KẾT LUẬN 37 5.2 ĐỀ NGHỊ Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH x PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ xv Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ Hình :Ảnh hƣởng pH lên khả giữ nƣớc thịt cá 11 Hình 2: Qui trình chế biến paste cá từ thịt vụn cá tra 15 Hình 3: Thịt cá tra vụn 19 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 7: Vụn cá tra trƣớc (A) sau xử lý sơ (B) 23 Hình 8: Ảnh hƣởng nồng độ natribicarbonate đến hàm lƣ ợng protein lipide khối paste cá 25 Hình 9: Ảnh hƣởng nồng độ natribicarbonate đến độ ẩm khối paste cá 25 Hình 10: Ảnh hƣởng nồng độ natribicarbonate đến màu sắc khối paste cá 26 Hình 11: Ảnh hƣởng nồng độ natribicarbonate đến cấu trúc khối paste cá 27 Hình 12: Ảnh hƣởng thời gian rửa đến hàm lƣợng protein lipide khối paste cá 28 Hình 13: Ảnh hƣởng thời gian rửa đến độ ẩm khối paste cá 28 Hình 14: Ảnh hƣởng thời gian rửa đến màu sắc cấu trúc khối paste cá 29 Hình 15: Ảnh hƣởng thời gian rửa đến cấu trúc khối paste cá 30 Hình 16: Ảnh hƣởng số lần rửa tỷ lệ nƣớc rửa đến hàm lƣợng protein lipide khối paste cá 32 Hình 17: Ảnh hƣởng số lần rửa tỷ lệ nƣớc rửa đến độ ẩm khối paste cá 33 Hình 18:Ảnh hƣởng số lần rửa tỷ lệ nƣớc rửa đến màu sắc khối paste cá 35 Hình 19 : Ảnh hƣởng số lần rửa tỷ lệ nƣớc rửa đến cấu trúc khối paste cá 36 Hình 21 : Hệ thống đốt đạm xi Hình 22 : Hệ thống Soxhlet xii Hình 23: Biểu đồ màu (Lab Chart) .xiii Hình 24: Máy đo màu Colorimeter .xiii Hình 25: Thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-TX2i xiv Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii Độ bền gel (g.cm) Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ 450 412.53 395.92 400 372.93 353.37 332.25 350 308.25 307.59 329.57 300 256.02 250 200 150 100 50 /1 :4 lan /1 :3 lan /1 :2 lan /1 :4 lan /1 :3 lan /1 :2 lan /1 :4 lan /1 :3 lan 2 lan /1 :2 Số lần rửa tỷ lệ rửa Hình 19 : Ảnh hƣởng số lần rửa tỷ lệ nƣớc rửa đến cấu trúc khối paste cá Màu sắc cấu trúc tiêu quan trọng sản phẩm từ paste cá thay đổi theo số lần rửa nhƣ tỷ lệ nƣớc rửa Qua bảng 10,11,12, hình 18 hình 19 cho thấy số lần rửa tỷ lệ rửa tăng paste cá có độ trắng sáng tăng theo, đồng thời cấu trúc khối paste dẻo dai Nguyên nhân chất màu, mùi chất không tốt cho cấu trúc sản phẩm hòa tan nƣớc rửa đƣợc loại đi, natribicarbonate dịch nƣớc rửa có tác dụng làm màu sậm thịt cá nên khối paste có màu trắng sáng đồng thời làm tăng nồng độ actin myozin giúp gel hình thành tốt, cấu trúc dẻo dai công đoạn sau Mặt khác, lần rửa lƣợng béo nhiều, phân tử béo xen lẫn vào xớ thịt làm khối paste bị sậm màu, sau lƣợng béo giảm màu sắc đƣợc cải thiện Tuy nhiên lần rửa lần rửa chênh lệch hàm lƣợng béo không đáng kể nên khác biệt màu sắc, cấu trúc ý nghĩa Kết thống kê cho thấy tỷ lệ nƣớc 1:4 có khác biệt ý nghĩa so với tỷ lệ 1:3 1:2, khối paste có màu sắc cấu trúc tốt Kết hợp với hàm lƣợng béo hàm lƣợng protein rửa lần, tỷ lệ 1:4 tối ƣu cho trình chế biến sản phẩm từ paste cá Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 36 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 CHƢƠNG 5.1 Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN Cá tra vụn phế liệu trình xử lý sơ thịt cá, chỉnh sửa trình chế biến cá tra fillet, chiếm đến 10% khối lƣợng nguyên liệu Tận dụng nguồn nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế tạo đƣợc sản phẩm gia tăng mà khép kín quy trình sản xuất, giảm ô nhiễm môi trƣờng phế liệu tạo Nguồn nguyên liệu đƣợc thu mua từ nhà máy thủy sản xử lý sơ bộ, tiến hành lạnh đông chậm tiến hành xay thô Sau rửa nƣớc lạnh có bổ sung natribicarbonate lần rửa sau NaCl, kết cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao Quy trình sản xuất sản phẩm từ paste phải thực tốt công đoạn rửa để tạo sản phẩm trắng đẹp, mùi hàm lƣợng béo lại thấp Sử dụng nƣớc rửa có nồng độ natribicarbonate 0,3% NaCl 0,2% lần rửa sau cùng, tiến hành rửa lần với tỷ lệ nguyên liệu : nƣớc 1: 4, sản phẩm thu đƣợc có hàm lƣợng béo lại thấp, hàm lƣợng protein tăng lên, đồng thời màu sắc trở nên sáng, trắng cấu trúc sản phẩm dẻo dai Để làm làm giàu protein từ thịt cá tra vụn, từ kết thí nghiệm đề nghị quy trình xử lý nhƣ sau: Nguyên liệu thịt cá tra vụn đƣợc loại mỡ sơ bộ, lạnh đông chậm, xay thô Sau thực trình rửa lần, thời gian rửa lần phút nƣớc lạnh (nhiệt độ < 10 0C) có pha natribicarbonate nồng độ 0,3% NaCl 0,2 lần rửa sau cùng, tỷ lệ nguyên liệu: nƣớc rửa 1:4 Sau trình rửa cá đƣợc ép tách nƣớc với thời gian ép cố định Tiếp theo sản phẩm đƣợc phối trộn phụ gia nhƣ sau: Polyphosphate - 0,5% Sorbitol - 3% Tinh bột - 5% Muối - 1,5% Đƣờng - 2% 5.2 ĐỀ NGHỊ - Khảo sát ảnh hƣởng chất lƣợng nguyên liệu ban đầu đến chất lƣợng sản phẩm cuối - Khảo sát ảnh hƣởng mối liên hệ thời gian rửa số lần rửa đến chất lƣợng sản phẩm - Khảo sát trình chế biến sản phẩm từ paste cá Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 37 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Mƣời (2006), Công nghệ chế biến thịt Nhà xuất giáo dục Nguyễn Văn Mƣời (2007), Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm Nhà xuất giáo dục Nguyễn Văn Mƣời Trần Thanh Trúc (2006), Các yếu tố ảnh hƣởng chế biến fillet cá tra (Pangasius Hypophthalmus) xông khói, Tạp chí Khoa học Trƣờng ĐHCT, 5: 105:114 Phan Thị Thanh Quế (2005) Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản Trƣờng Đại học Cần Thơ Trần Đức Ba (2004),Công nghệ lạnh thủy sản, Nhà xuất Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh Balzahet Trevino, Michael T Morrissey 2005 The effect of pH on salted and no-salt surimi gels Ey Jung Kang 2007 Physicochemical Properties of Alaska Pollock Surimi as Affected by Salinity and Freeze-Thaw Cycles the degree of Master of Science in Food Science and Technology Janista Pattaravivat, Katsuji Morioka, Miyuki Shirosaki and Yoshiaki Itoh 2008 Effect Of Washing Conditions On The Removal Of Lipid From The Fatty Fish Escolar ( Lepidocybium flavobrunneum) Meat http://www google.com.vn http://www.tuoitre.com.vn/tianyon/index.aspx?articleID=37735&channelID=11 http://www.baoag.com.vn/modules.php?name=News&op=viewst&sid=8968 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 38 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG PROTEIN Nguyên tắc Nitơ có thành phần hợp chất hữu cơ, dƣới tác dụng H2 SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất chất hữu bị oxy hoá, NH3 đƣợc giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4 )2SO4 Dùng kiềm mạnh (NaOH) để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Định lƣợng NH3 dung dịch acid có nồng độ xác định Các hợp chất hữu Tiến hành H2SO4 đặc (NH4)2SO4 * Vô hoá Cân xác 1g mẫu cho vào bình Kjedahl cho tiếp vào 5g chất xúc tác, 10ml H2SO4 đậm đặc, để nghiêng bình Kjedahl bếp đun từ từ đến thu đƣợc dung dịch suốt không màu có màu xanh lơ CuSO4 để nguội * Cất đạm Sau vô hoá mẫu hoàn toàn, cho nƣớc cất vào bình Kjedahl để tráng cho vào bình định mức 100ml, tráng rửa bình Kjedahl vài lần cho tiếp vào bình định mức Đƣa nƣớc bình định mức lên đến 100ml Dùng pipét hút 10ml mẫu cho vào bình cầu hệ thống kéo đạm cho tiếp 10 ÷ 15ml NaOH 40% vào Sau gia nhiệt để cất kéo nƣớc hứng NH3 thoát ra, ngƣng tụ bình tam giác 100ml có chứa sẵn 20ml dung dịch acid boric 20g/l thu đƣợc 100ml dung dịch Định lƣợng dung dịch hứng H2 SO4 0,1N Tính kết Hàm lƣợng Nitơ tổng số = 0,0014xVx10 x100% m V: thể tích H2SO4 0,1N (ml) m: khối lƣợng nguyên liệu vô vơ hoá (g) 10: hệ số pha loãng 0,0014: số gam nitơ tƣơng ứng với 1ml H2 SO4 0,1N Hàm lƣợng protein tổng số: % protein tổng số = % nitơ tổng số H H: hệ số protein Đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật H= 6,25 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ Hình 21 : Hệ thống đốt đạm XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG BÉO Nguyên lý Dùng dung môi nóng để hòa tan tất chất béo tự thực phẩm Sau đuổi bay hết dung môi, cân chất béo lại tính hàm lƣợng lipid có 100g thực phẩm Cách tiến hành Chuẩn bị mẫu: Gói giấy lọc + + gòn, ghi ký hiệu Sấy giấy lọc, chỉ, gòn 105 0C giờ, sau để nguội bình hút ẩm, cân m1 Cân khoảng 3g mẫu (mẫu biết độ ẩm) cho vào giấy lọc (m2 ), gói mẫu m3 = m1+ m2 Sấy mẫu gói giấy lọc 3giờ 105 0C (tách bớt ẩm) Tách béo hệ thống Soxhlet (khoảng 8-10giờ) Kết thúc, lấy mẫu đem sấy 105 C đến khối lƣợng không đổi (m4) m3 – m4 = Chất béo + ẩm m4 = Giấy gói + chất khô Tính ẩm m2 (g) dựa vào độ ẩm mẫu Khối lƣợng béo = m3 – m4 – mẩm % béo đƣợc tính theo công thức: % béo =( mbéo * 100) / m2 Chú ý : Khi cho mẫu vào bình cầu, không để mẫu vƣợt ống xiphông Đổ eter vào ống Soxhlet cho chảy xuống bình cầu, lƣợng eter = 2/3 đến 3/4 bình cầu Khi tắt máy nhƣng chƣa hoàn tất việc tách béo phải để mẫu ngập eter Thử để biết Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ trình tách béo kết thúc: lấy giọt dung môi từ hệ thống Soxhlet thử mặt đĩa petri thấy vết loang, tách béo kết thúc.) Hình 22 : Hệ thống Soxhlet XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay hết nƣớc sản phẩm, cân khối lƣợng sản phẩm trƣớc sấy sau sấy, từ tính % ẩm sản phẩm Tiến hành Chuẩn bị cốc: Cốc đƣợc sấy khô 105 0C đến khối lƣợng không đổi, sau làm nguội bình hút ẩm Cân ghi khối lƣợng vào cốc Mẫu đem phân tích ẩm đƣợc cắt nhuyễn cho vào cốc, khối lƣợng từ 1-5g mẫu đem sấy nhiệt độ 100 – 105 0C, thời gian tối thiểu Trong khoảng dùng đủa thuỷ tinh đảo trộn tiếp tục sấy đến mẫu không thay đổi khối lƣợng Mỗi lần đem mẫu cân phải sử dụng bình hút ẩm để tránh cho mẫu bị hút ẩm trở lại Kết tính đƣợc theo công thức X (m1 m ) 100 (%) m1 m X : % ẩm có 100g thực phẩm m: Khối lƣợng cốc không mẫu (g) m1: Khối lƣợng cốc mẫu trƣớc sấy (g) m2: Khối lƣợng cốc mẫu sau sấy (g) NGUYÊN TẮC VÀ PHƢƠNG PHÁP ĐO MÀU Phƣơng pháp đo màu sản phẩm dựa vào tính chất quang học vật liệu: + Khả phản xạ ánh sáng + Khả hấp thụ ánh sáng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ Phƣơng pháp Sử dụng hệ đo màu với giá trị L, a, b Giá trị L thể độ trắng Giá trị a: từ -a đến +a tƣơng ứng với màu từ xanh đến đỏ Giá trị b: từ -b đến +b tƣơng ứng với màu từ xanh dƣơng đến vàng Đo máy đo màu Colorimeter để xác định giá trị L thể mức độ trắng sáng sản phẩm Đo vị trí mẫu, lặp lại 10 lần Hình 23: Biểu đồ màu (Lab Chart) Hình 24: Máy đo màu Colorimeter NGUYÊN TẮC VÀ PHƢƠNG PHÁP ĐO CẤU TRÖC Paste cá thành phẩm đƣợc cắt thành mẫu độ dày 20 mm Tiến hành đo cấu trúc (glực) mẫu thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT2i, dựa việc tác động lực phá vỡ (sử dụng đầu đo P 5S) lên mẫu đến 60% chiều dày mẫu ban đầu Kết thu đƣợc trung bình cộng lần đo đạc cho mẫu Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ Hình 25: Thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-TX2i Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng nồng độ NaHCO3 nƣớc đến thành phần hóa học khối paste cá Hàm lƣợng lipide ANOVA Table for Ham luong beo by Nong hoa chat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value— Between groups 112.102 28.0255 262.85 0.0000 Within groups 0.5331 10662 Total (Corr.) 112.635 Multiple Range Tests for Ham luong beo by Nong hoa chat Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0.40% 2.72 X 0.30% 2.98 XX 0.20% 3.615 X 0.10% 4.53 X Doi chung 11.685 X - Hàm lƣợng protein ANOVA Table for Ham luong dam by Nong hoa chat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 22.6176 5.6544 142.61 0.0000 Within groups 0.19825 0.03965 Total (Corr.) 22.8158 Table of Means for Ham luong dam by Nong hoa chat with 95.0 percent LSD intervals -Multiple Range Tests for Ham luong dam by Nong hoa chat -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -Doi chung 9.105 X 0.10% 11.665 X 0.20% 12.385 X 0.30% 13.035 X 0.40% 13.285 X Ẩm ANOVA Table for Do am by Nong hoa chat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 15.2205 3.80512 1.66 2925 Within groups 11.4302 2.28603 Total (Corr.) 26.6507 Multiple Range Tests for Do am by Nong hoa chat -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0.20% 70.605 X 0.10% 71.445 X 0.30% 72.575 X Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ 0.40% 72.71 X Doi chung 74.24 X - - Màu sắc ANOVA Table for Do sang L by Nong hoa chat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 124.206 31.0516 381.99 0.0000 Within groups 0.40645 0.08129 Total (Corr.) 124.613 Table of Means for Do sang L by Nong hoa chat with 95.0 percent LSD intervals -Multiple Range Tests for Do sang L by Nong hoa chat -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -Doi chung 69.955 X 0.10% 73.33 X 0.20% 75.54 X 0.30% 78.78 X 0.40% 79.49 X -ANOVA Table for Do trang by Nong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 181.459 45.3648 967.68 0.0000 Within groups 0.2344 0.04688 Total (Corr.) 181.694 Multiple Range Tests for Do trang by Nong -Method: 95.0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups -Doi chung 44.215 X 0.10% 50.905 X 0.20% 52.62 X 0.30% 55.605 X 0.40% 55.955 X Cấu trúc ANOVA Table for Cau truc by Nong hoa chat Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 32768.5 8192.12 54.6 0.0003 Within groups 750.154 150.031 Total (Corr.) 33518.6 Multiple Range Tests for Cau truc by Nong hoa chat -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -Doi chung 114.99 X 0.10% 173.06 X 0.20% 202.72 X 0.30% 251.475 X 0.40% 276.45 X Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng thời gian rửa đến thay đổi chất béo thành phần khối paste cá Hàm lƣợng lipide ANOVA Table for Ham luong beo by Thoi gian rua Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.72874 0.576246 28.58 0.0037 Within groups 0.08065 0.0201625 Total (Corr.) 1.80939 Multiple Range Tests for Ham luong beo by Thoi gian rua -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian rua Count Mean Homogeneous Groups -4 phút 2.27 X phút 2.36 X phút 2.98 X phút 3.405 X Hàm lƣợng protein ANOVA Table for Ham luong dam by Thoi gian rua Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 1.5925 0.530833 15.22 0.0118 Within groups 0.1395 0.034875 Total (Corr.) 1.732 Table of Means for Ham luong dam by Thoi gian rua with 95.0 percent LSD intervals Multiple Range Tests for Ham luong dam by Thoi gian rua Method: 95.0 percent LSD Thoi gian rua Count Mean Homogeneous Groups phút 12.485 X phút 13.035 X phút 13.51 XX phút 13.61 X - Ẩm ANOVA Table for Am by Thoi gian rua Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 5.99695 1.99898 0.60 0.6460 Within groups 13.2286 3.30715 Total (Corr.) 19.2256 Multiple Range Tests for Am by Thoi gian rua Method: 95.0 percent LSD Thoi gian rua Count Mean Homogeneous Groups phút 73.075 X phút 74.335 X phút 74.835 X phút 75.425 X - Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ Màu sắc ANOVA Table for Do sang L by Thoi gian rua Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value - -Between groups 15.7975 5.26582 72.51 0.0006 Within groups 0.2905 0.072625 Total (Corr.) 16.088 Multiple Range Tests for Do sang L by Thoi gian rua Method: 95.0 percent LSD Thoi gian rua Count Mean Homogeneous Groups phút 76.555 X phút 78.78 X phút 79.39 X phút 80.385 X ANOVA Table for Do trang by Thoi gian rua Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 15.5915 5.19717 72.16 0.0006 Within groups 0.2881 0.072025 Total (Corr.) 15.8796 Multiple Range Tests for Do trang by Thoi gian rua Method: 95.0 percent LSD Thoi gian rua Count Mean Homogeneous Groups phút 53.335 X phút 55.605 X phút 56.44 X phút 57.0 X - Cấu trúc ANOVA Table for Cau truc by Thoi gian rua Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 19441.3 6480.42 22.09 0.0060 Within groups 1173.62 293.405 Total (Corr.) 20614.9 Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian rua Method: 95.0 percent LSD Thoi gian rua Count Mean Homogen eous Groups phút 237.23 X phút 251.475 X phút 332.25 X phút 350.84 X - Thí nghiêm 3: Ảnh hƣởng tỷ lệ rửa số lần rửa đến việc làm giàu protein từ paste cá Hàm lƣợng lipide Analysis of Variance for Ham luong beo - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value - MAIN EFFECTS Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xviii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 A:So lan rua B:Ty le rua 3.15921 2.22031 Trường Đại học Cần Thơ 2 1.57961 1.11016 37.13 26.10 0.0000 0.0000 RESIDUAL 0.552989 13 0.0425376 -TOTAL (CORRECTED) 5.93251 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Ham luong beo by So lan rua -Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -4 lan rua 1.62333 X lan rua 1.87833 X lan rua 2.61167 X -Multiple Range Tests for Ham luong beo by Ty le rua -Method: 95.0 percent LSD Ty le rua Count LS Mean Homogeneous Groups -1:04 1.58667 X 1:03 2.08333 X 1:02 2.44333 X Hàm lƣợng protein Analysis of Variance for Ham luong dam - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:So lan rua 1.81281 0.906406 7.26 0.0076 B:Ty le rua 3.46151 1.73076 13.87 0.0006 RESIDUAL 1.62244 13 0.124803 -TOTAL (CORRECTED) 6.89676 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Ham luong dam by So lan rua -Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -2 lan rua 12.9533 X lan rua 13.4083 X lan rua 13.7267 X -Multiple Range Tests for Ham luong dam by Ty le rua -Method: 95.0 percent LSD Ty le rua Count LS Mean Homogeneous Groups -1:02 12.8383 X 1:03 13.3383 X 1:04 13.9117 X Ẩm Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:So lan rua 9.14481 4.57241 1.75 0.2126 B:Ty le rua 6.69948 3.34974 1.28 0.3107 RESIDUAL 34.0009 13 2.61545 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ -TOTAL (CORRECTED) 49.8452 17 -Multiple Range Tests for Do am by Ty le rua -Method: 95.0 percent LSD Ty le rua Count LS Mean Homogeneous Groups -1:02 74.68 X 1:03 75.475 X 1:04 76.1733 X -Multiple Range Tests for Do am by So lan rua -Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -2 lan rua 74.4733 X lan rua 75.6883 X lan rua 76.1667 X Màu sắc Analysis of Variance for Do sang L - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:So lan rua 15.9365 7.96827 15.70 0.0003 B:Ty le rua 43.2769 21.6384 42.63 0.0000 RESIDUAL 6.59809 13 0.507545 -TOTAL (CORRECTED) 65.8115 17 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Do sang L by So lan rua - Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -2 lan rua 77.7083 X lan rua 79.2033 X lan rua 79.975 X -Multiple Range Tests for Do sang L by Ty le rua -Method: 95.0 percent LSD Ty le rua Count LS Mean Homogeneous Groups -1:02 77.1467 X 1:03 78.805 X 1:04 80.935 X -Analysis of Variance for Do trang - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:So lan rua 27.228 13.614 12.40 0.0010 B:Ty le rua 35.1083 17.5542 15.99 0.0003 RESIDUAL 14.2685 13 1.09758 -TOTAL (CORRECTED) 76.6048 17 -Multiple Range Tests for Do trang by So lan rua -Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -2 lan rua 54.0583 X lan rua 56.125 X lan rua 56.99 X Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ -Multiple Range Tests for Do trang by Ty le rua -Method: 95.0 percent LSD Ty le rua Count LS Mean Homogeneous Groups -1:02 54.0983 X 1:03 55.5667 X 1:04 57.5083 X CẤU TRÖC Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ty le rua 20149.1 10074.5 11.40 0.0014 B:So lan rua 19013.6 9506.81 10.76 0.0017 RESIDUAL 11483.6 13 883.352 -TOTAL (CORRECTED) 50646.3 17 -Multiple Range Tests for Cau truc by So lan rua -Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -2 lan rua 285.933 X lan rua 350.118 X lan rua 358.813 X -Multiple Range Tests for Cau truc by Ty le rua -Method: 95.0 percent LSD Ty le rua Count LS Mean Homogeneous Groups -1:02 290.618 X 1:03 331.675 X 1:04 372.572 X Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxi [...]... các sản phẩm chế biến từ cá tra Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 1 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 1.2 Trường Đại học Cần Thơ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Từ thịt cá tra vụn có giá trị dinh dƣỡng kém (nhiều chất béo, hàm lƣợng protein thấp) và hiệu quả sử dụng không cao, đề tài nghiên cứu việc sử dụng các biện pháp hóa lý trong thu nhận khối paste giàu protein phục vụ cho chế biến các bán thành phẩm Trên... quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa fillet , chiếm đến 10% khối lƣợng cá nguyên liệu, chứa nhiều lipid, hàm lƣợng protein thấp, giá trị cảm quan kém Tận dụng lƣợng thịt cá vụn này bằng cách sử dụng các biện pháp hóa lý trong việc thu nhận khối paste giàu protein, không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín quy trình sản xuất, giảm phế liệu gây ô nhiễm môi trƣờng và đa dạng các sản phẩm... chế biến khối paste từ thịt vụn cá tra Thịt cá tra vụn Lạnh đông Xay thô Rửa tách béo Lọc Ép tách nƣớc Phụ gia Phối trộn Xay mịn Định hình Làm chín Bảo quản Hình 2: Qui trình chế biến paste cá từ thịt vụn cá tra Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 15 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ 2.7.2 Các công đoạn chính trong qui trình 2.7.2.1 Nguyên liệu Thịt cá tra vụn lấy từ dây chuyền... phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, chỉnh sửa trong quá trình chế biến cá tra fillet, chiếm đến 10% khối lƣợng nguyên liệu Hình 3: Thịt cá tra vụn 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu Thịt cá tra vụn từ dây chuyền chế biến cá tra fillet đông lạnh của Công ty Cafatex đƣợc xử lý sơ bộ, tách loại mỡ bằng cơ học Sau đó, lạnh đông chậm và trữ đông trong 24 giờ ở nhiệt độ -20... tế của phụ phẩm cá tra fillet lạnh đông Trong quá trình xử lý sơ bộ thịt cá nhƣ trong các công đoạn rửa, lạng da và vanh chỉnh hình fillet cá tra, ngƣời ta loại ra một lƣợng lớn thịt cá, chiếm khoảng 10% nguyên liệu cá Hiện nay, hầu hết các nhà máy thủy sản đều bán phần thịt vụn này cho các thƣơng lái với giá thấp (4000 ÷ 6000 đồng/kg) Việc tận dụng phần thịt vụn này trong chế biến các sản phẩm giá... tài tiến hành các nội dung nghiên cứu chủ yếu sau: - Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ natri bicarbonate trong việc thu nhận khối paste giàu protein - Ảnh hƣởng thời gian rửa đến sự thay đổi hàm lƣợng lipide trong thu nhận khối paste giàu protein - Ảnh hƣởng số lần rửa và tỷ lệ nƣớc rửa đến việc làm sạch khối paste giàu protein Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 2 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường... cứu có thể nhận thấy, miếng cá fillet thu hồi đƣợc chỉ chiếm tối đa khoảng 40% khối lƣợng con cá phần còn lại sẽ là phế liệu Hiện nay, trên thị trƣờng đã có các nghiên cứu để tận dụng phế liệu nhƣ từ xƣơng cá sản xuất bột cá, da cá sản xuất gelatin, mỡ bụng, mỡ lá sản xuất dầu cá, magarin, trong y học gan cá dùng sản xuất dầu cá và nội tạng sản xuất enzyme Việc tận dụng nguồn thịt cá vụn trong chế biến... 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2.1.1 Tình hình sử dụng thịt cá tra vụn hiện nay Đồng bằng sông Cửu Long có khoảng 80 nhà máy sản xuất cá tra fillet xuất khẩu, mỗi năm sử dụng trên 1 triệu tấn cá tra nguyên liệu sẽ cho ra 700.000 tấn phụ phẩm Chính vì vậy lƣợng phế liệu sau khi fillet cá là rất lớn Vấn đề đặt ra là phải tìm các biện pháp nhằm tận dụng phế liệu này để sản xuất các sản phẩm hữu ích Điều đó không... ít nhất 2 ngày trƣớc khi sử dụng Khối lƣợng mẫu cho một mẻ khảo sát: 200g 3.2.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ natri bicarbonate (NaHCO3) trong nước rửa đến sự thay đổi hàm lượng chất béo trong khối paste  Mục đích Tìm ra nồng độ NaHCO3 thích hợp trong nƣớc rửa cho khối paste từ thịt vụn cá tra có hàm lƣợng chất béo thấp và giàu protein  Bố trí thí nghiệm... xác định thành phần khối paste Thao tác các mẫu đều giống nhau  Kết quả theo dõi Hàm lƣợng protein, lipide, độ ẩm, màu sắc và cấu trúc khối paste Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 22 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT 33 CHƢƠNG 4 4.1 Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ TRA VỤN Thịt cá tra vụn là nguyên liệu có hàm lƣợng lipide và độ ẩm khá cao, protein tƣơng đối ... khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp kèm theo đây, với đề tài “ Sử dụng biện pháp hóa lý thu nhận khối paste giàu protein từ thịt cá tra vụn ” sinh viên Lê Thái Sơn thực báo cáo... nghiệp Đại học khóa LT 33 Trường Đại học Cần Thơ 2.7 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHỐI PASTE TỪ THỊT CÁ TRA VỤN 2.7.1 Qui trình chế biến khối paste từ thịt vụn cá tra Thịt cá tra vụn Lạnh đông... hành sử dụng biện pháp hóa lý thu nhận khối paste giàu protein từ thịt cá tra vụn Phần nghiên cứu chế biến tiến hành với nội dung sau : - Xác định thành phần hóa học nguyên liệu paste cá thành phẩm