Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ QUANG VINH ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN SỰ KẾT TỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH DƯỚI TÁC DỤNG CỦA HÓA CHẤT KẾT TỦA CaSO4 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn TS Võ Tấn Thành Cần Thơ, tháng 12/2010 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CÁM ƠN Em xin chân thành cám ơn quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ quý thầy cô Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, đặc biệt thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm suốt thời gian qua tận tình bảo truyền đạt kiến thức bổ ích cho chúng em Em chân thành cám ơn quý thầy cô phòng thí nghiệm môn Công Nghệ Thực Phẩm thư viện Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng tạo điều kiện thuận lợi cho em thực đề tài Đặc biệt em chân thành cám ơn thầy Võ Tấn Thành trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Chân thành cám ơn bạn CNTP K33 giúp đỡ nhiều thời gian qua, đặc biệt bạn Nguyễn Thị Lụa, Đặng Ngọc Toàn Nguyễn Thị Thúy Liễu giúp đỡ chia lúc khó khăn vui buồn suốt thời gian học tập thực đề tài Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2010 Sinh viên thực Lê Quang Vinh Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Ảnh hưởng điều kiện chế biến đến kết tủa protein đậu nành tác dụng hoá chất kết tủa CaSO4 Phần nghiên cứu tiến hành bố trí: ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản phẩm ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ dịch sữa hóa chất đến khả thu hồi protein đậu nành Khảo sát ảnh hưởng nhân tố nhiệt độ gia nhiệt 85oC – 95 oC với nồng độ dịch sữa 4oBrix – 6oBrix hóa chất CaSO4 bổ sung 3,5 g – 4,5 g thời gian giữ nhiệt 30 phút Dịch sữa ổn định hệ thống ổn định nhiệt nước nóng, sản phẩm ép định hình thời gian 10 phút với khối lượng sản phẩm lần thí nghiệm không 10 g Độ ẩm sản phẩm, cấu trúc sản phẩm hiệu suất thu hồi sản phẩm tương ứng với điều kiện chế biến sở để tính toán Kết cho thấy ảnh hưởng nồng độ dịch sữa nhiệt độ gia nhiệt ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên bên cạnh nồng độ hóa chất ảnh hưởng không nhiều đến chất lượng sản phẩm Thực tế nghiên cứu tìm nồng độ dịch sữa 6oBrix, nhiệt độ gia nhiệt khoảng 90oC – 95oC hóa chất sử dụng 3,5 g thể tích dịch sữa 500 ml, cho sản phẩm có chất lượng tốt Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN i TÓM LƯỢC iiii MỤC LỤC…………………………………… ……………………………………… iii DANH SÁCH BẢNG…………………………………………………………… vi DANH SÁCH HÌNH ….viii CHƯƠNG GIỚI THIỆU i 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguồn gốc 2.2 Giá trị dinh dưỡng 2.2.1 Protein 2.2.2 Chất béo 2.2.3 Carbohydrate 2.2.4 Chất khoáng 2.2.5 Vitamin 2.2.6 Năng lượng 2.3 Chế biến sử dụng đậu nành 2.3.1 Tính chất thực phẩm protein đậu nành 2.3.2 Tính tạo gel protein đậu nành 2.3.3 Tính tan 2.3.4 Tính hấp thu giữ nước 2.3.5 Tính hấp thu chất béo nhũ hóa 2.3.6 Tính tạo bọt 2.4 Các nghiên cứu protein đậu nành nước CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN & PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 10 3.1 Phương tiện thí nghiệm 10 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 10 3.1.2 Thời gian thực 10 3.1.3 Nguyên liệu 10 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 10 3.1.5 Hóa chất 10 3.2 Phương pháp nghiên cứu 10 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 10 3.2.2 Mô tả thí nghiệm 10 3.3 Thu thập liệu 14 3.4 Cố định thành phần biến động …………………………………15 CHƯƠNG KẾT QUẢ – THẢO LUẬN 16 4.1 Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến chất lượng đậu hủ 16 4.2Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất nhiệt độ đến độ đàn hồi sản phẩm 17 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến độ đàn hồi đậu hủ 17 4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến độ đàn hồi đậu hủ 18 4.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ đàn hồi đậu hủ 19 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, hóa chất sử dụng nhiệt độ đến độ ẩm sản phẩm 20 4.3.1 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi hàm lượng ẩm 20 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi hàm lượng ẩm đậu hủ 21 4.3.3 Ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi hàm lượng ẩm sản phẩm 22 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, hóa chất sử dụng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 23 4.4.1 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi hiệu suất thu hồi đậu hủ… 23 4.4.2 Ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi hiệu suất thu hồi đậu hủ… 24 4.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi hiệu suất thu hồi đậu hủ 25 4.5 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất nhiệt độ đến thay đổi khối lượng chất khô đậu hủ 26 4.5.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi khối lượng chất khô đậu hủ 26 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 4.5.2 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi khối lượng chất khô 27 4.5.3 Ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi khối lượng chất khô …………………………………………………………………………28 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 29 5.1 Kết luận 29 5.2 Đề nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 PHỤ LỤC 31 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Bảng thành phần hóa học đậu nành……………………………… Bảng 2: Bảng thành phần acid amin tối cần thiết số loại ngũ cốc phổ biến thành phần acid amin chất lượng chuẩn F.A.O (g/16 g nitrogen) Bảng 3: Bảng thành phần carbohydrate đậu nành………………………… Bảng 4: Kết thống kê ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản phẩm……………………………………………………………………………… 16 Bảng 5: Kết ANOVA ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến khối lượng đậu hủ………………………………………………………………… 29 Bảng 6: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến khối lượng đậu hủ…………………………………………………………… 29 Bảng 7: Kết ANOVA ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến hàm lượng ẩm đậu hủ…………………………………………………………… 29 Bảng 8: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến hàm lượng ẩm đậu hủ……………………………………………………… 30 Bảng 9: Kết ANOVA ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến độ đàn hồi đậu hủ…………………………………………………………………… 30 Bảng 10: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến độ đàn hồi đậu hủ……………………………………………………………… 30 Bảng 11: Bảng phân tích phương sai hàm lượng ẩm……………………… 31 Bảng 12: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi hàm lượng ẩm đậu hủ…………………………………………………………… 32 Bảng 13: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi hàm lượng ẩm đậu hủ…………………………………………………………… 32 Bảng 14: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi hàm lượng ẩm đậu hủ……………………………………………………… 32 Bảng 15: Optimize Response…………………………………………………… 32 Bảng 16: Bảng phân tích phương sai hiệu suất thu hồi đậu nành……… 33 Bảng 17: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi hiệu suất thu hồi đậu hủ…………………………………………………………………………… 34 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 18: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến hiệu suất thu hồi đậu hủ…………………………………………………………………………… 34 Bảng 19: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi hiệu suất thu hồi đậu hủ……………………………………………………………… 34 Bảng 20: Optimize Response…………………………………………………… 34 Bảng 21: Bảng phân tích phương sai khối lượng chất khô đậu hủ………… 35 Bảng 22: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi khối lượng chất khô đậu hủ……………………………………………………… 36 Bảng 23: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi khối lượng chất khô đậu hủ………………………………………………… 36 Bảng 24: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi khối lượng chất khô đậu hủ………………………………………………… 36 Bảng 25: Optimize Response…………………………………………………… 36 Bảng 26: Bảng phân tích phương sai độ đàn hồi…………………………… 37 Bảng 27: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ đến độ đàn hồi đậu hủ………………………………………………………………………………… 38 Bảng 28: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến độ đàn hồi đậu hủ……………………………………………………………………… 38 Bảng 29: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến độ đàn hồi đậu hủ……………………………………………………………………… 38 Bảng 30: Optimize Response…………………………………………………… 38 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Sự hình thành gel protein Hình 2: Thí nghiệm ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản phẩm Hình 3: Thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa nhiệt độ đến chất lượng đậu hủ 11 Hình 4.1 Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ hóa chất………………………… 15 Hình 4.2 Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ dịch sữa………………………… 16 Hình 4.3 Sự thay đổi độ đàn hồi theo nhiệt độ………………………………… 17 Hình 4.4 Sự thay đổi độ ẩm theo nồng độ dịch sữa……………………………… 18 Hình 4.5 Sự thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ……………………………………… 19 Hình 4.6 Sự thay đổi độ ẩm theo nồng độ hóa chất……………………………… 20 Hình 4.7 Sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo nồng độ dịch sữa………………… 21 Hình 4.8 Sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo nồng độ hóa chất………………… 22 Hình 4.9 Sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo nhiệt độ…………………………… 23 Hình 4.10 Sự thay đổi khối lượng chất khô theo nhiệt độ……………………… 24 Hình 4.11 Sự thay đổi khối lượng chất khô theo nồng độ hóa chất…………… 25 Hình 4.12 Sự thay đổi khối lượng chất khô theo nồng độ dịch sữa 26 Hình 4.13: Ảnh hưởng yếu tố đến hàm lượng ẩm……………………… 31 Hình 4.14: Ảnh hưởng yếu tố đến hiệu suất thu hồi…………………… 33 Hình 4.15: Ảnh hưởng yếu tố đến khối lượng chất khô……………… 35 Hình 4.16: Ảnh hưởng yếu tố đến độ đàn hồi………………………… 37 Hình 4.17: Thiết bị ổn định nhiệt nước…………………………………… 40 Hình 4.18: Thiết bị đo độ cứng sản phẩm……………………………………… 40 Hình 4.19: Thiết bị sấy………………………………………………………… 40 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đậu nành chứa hàm lượng protein, thành phần chất béo cao, nhiều vitamin, muối khoáng hầu hết acid amin cần thiết cho thể (Nguyễn Thị Hiền, 2006) Protein đậu nành dễ hấp thu thể người (hấp thu từ 90 – 95%) (Preeti Singh, 2008) Ngoài đậu nành có khả ngăn ngừa bệnh như: tăng tính hoạt động thận, bệnh tim mạch, bệnh xốp xương (Preeti Singh, 2008) nguồn nguyên liệu chế biến nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như: sữa đậu nành, tàu hủ, nước chấm, thịt giả, hải sản giả, Trong đậu hủ loại sản phẩm mát mềm làm đông tụ sữa đậu nành với hóa chất tạo đông Đậu hủ cứng thực phẩm calo, giàu chất sắt, canxi chất béo bão hòa Hiện việc chế biến sử dụng đậu hủ thường quy mô nhỏ hộ gia đình làm theo cách truyền thống thông số kỹ thuật rõ ràng nên kiểm soát trình cách khoa học Với đặc điểm quan trọng trên, việc nghiên cứu sản phẩm từ đậu nành đặc biệt đậu hủ cứng có chất lượng tốt cần thiết nhằm góp phần cải thiện tốt bữa ăn cho người 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu đề tài nhằm tìm điều kiện hóa chất kết tủa thích hợp để chế biến đậu hủ Để đạt mục tiêu tiến hành khảo sát yếu tố sau:  Khảo sát ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến chất lượng đậu hủ  Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất, nhiệt độ đến độ đàn hồi đậu hủ, hiệu suất thu hồi hàm lượng ẩm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 4.5.2 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi khối lượng chất khô Từ đồ thị Hình 4.11 bảng thống kê số liệu Bảng 21 phần phụ lục Bảng 23 phần phụ lục ta thấy khối lượng chất khô tăng nồng độ dịch sữa tăng từ 4oBrix lên Khối lượng chất khô (g) 6oBrix Sự thay đổi có ý nghĩa mặt thống kê 30 28,35 28 26 24 22,79 22 4,0 6,0 Nồng độ dịch sữa (oBrix) Hình 4.11 Sự thay đổi khối lượng chất khô theo nồng độ dịch sữa Nồng độ dịch sữa tăng từ 4oBrix đến 6oBrix khối lượng chất khô tăng từ 22,79 g đến 28,35 g Nồng độ dịch sữa cao chứa nhiều chất khô tác dụng hóa chất nhiệt độ gia nhiệt tạo kết tủa tốt hàm lượng chất khô tăng lên đáng kể Do nồng độ dịch sữa cao khối lượng chất khô cao Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 28 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 4.5.3 Ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi khối lượng chất khô Từ đồ thị Hình 4.12 bảng thống kê số liệu Bảng 24 phần phụ lục Bảng 21 Khối lượng chất khô (g) phần phụ lục cho thấy nồng độ hóa chất có ảnh hưởng nhiều đến khối lượng chất khô 27 26,70 26 25 24 23,83 23 3,5 4,5 Nồng độ hóa chất (g) Hình 4.12 Sự thay đổi khối lượng chất khô theo nồng độ hóa chất Khối lượng chất khô nồng độ hóa chất 3,5 g 23,83 g sau tăng dần nồng độ hóa chất 4,5 g 26,70 g Nguyên nhân nồng độ hóa chất cao ion Ca2+ làm giảm lực liên kết protein – nước nước tách khỏi tế bào protein liên kết với qua cầu nối Ca2+ tạo thành khối sản phẩm nên khối lượng chất khô tăng lên Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 29 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian làm thí nghiệm với kết thu được, rút số kết luận sau:  Thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến khối lượng sản phẩm độ ẩm không chịu ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt  Nồng độ dịch sữa nhiệt độ có ảnh hưởng đến thay đổi khối lượng, độ đàn hồi độ ẩm đậu hủ Trong nồng độ dịch sữa có ảnh hưởng lớn đến độ đàn hồi độ ẩm đậu hủ  Khảo sát ba mức nhiệt độ 85oC, 90oC 95oC khối lượng tăng lúc sau khối lượng bắt đầu giảm dần, khối lượng thu mức 90oC tốt độ đàn hồi độ ẩm hiệu suất thu hồi cao  Khảo sát nồng độ hóa chất CaSO4 khác 3,5 g, 4,0 g 4,5 g bổ sung ảnh hưởng nhiều đến độ ẩm, độ đàn hồi hiệu suất thu hồi  Khảo sát nồng độ dịch sữa nồng độ 4oBrix hiệu suất thu hồi, độ ẩm thấp Ở nồng độ dịch sữa 6oBrix độ ẩm hiệu suất thu hồi cao 5.2 Đề nghị Do thời gian làm thí nghiệm có hạn nên không khảo sát hết yếu tố ảnh hưởng đến khả kết tủa sản phẩm, đề nghị sau:  Khảo sát thời gian nén ép định hình sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng pH dịch sữa trình sản xuất đậu hủ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Anh Li Zaigui and Tan Hongzhuo (2009), Traditional Chinese Foods: Production and Research Progress, ISBN 978-1-60692-902-5 Preeti Singh (2008), Functional and Edible Uses of Soy Protein Product, COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY—Vol 7, 2008 Tiếng Việt Hoàng Kim Anh (2006), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Đái Duy Ban (2002), Lương thực thực phẩm phòng chống ung thư, NXB Nông nghiệp Ngạc Văn Dậu (1983), Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein, NXB Nông Nghiệp Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Phạm Xuân Phương (2007), Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, NXB Hà Nội Nguyễn Xuân Phương Nguyễn Văn Thoa, 2006, Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Lê Ngọc Tú cộng sự, 2003, Biến sinh học sản phẩm từ hạt, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Trang web http://vi.wikipedia.org/wiki/Đậu_tương http://vinasoy.com.vn/vn/default.asp?vinasoy=news_product Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 31 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ I Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến chất lượng đậu hủ Bảng 5: Kết ANOVA ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến khối lượng đậu hủ ANOVA Table for khoi luong by thoigian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 4.38 0.0683 Between groups 252.163 63.0409 Within groups 71.912 14.3824 Total (Corr.) 324.075 Bảng 6: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến khối lượng đậu hủ Multiple Range Tests for khoi luong by thoigian Thoigian Count Mean Homogeneous Groups 25 97.355 X 10 98.54 X 15 103.745 XX 20 104.705 XX 30 111.425 X Bảng 7: Kết ANOVA ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến hàm lượng ẩm đậu hủ ANOVA Table for am by thoigian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 3.33676 12.0493 15.3861 Df Mean Square 0.834191 2.40986 F-Ratio 0.35 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng P-Value 0.8370 32 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 8: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến hàm lượng ẩm đậu hủ Multiple Range Tests for am by thoigian Thoigian 20 25 10 15 30 Count 2 2 Mean 79.8137 80.0054 80.9626 81.0862 81.1736 Homogeneous Groups X X X X X Bảng 9: Kết ANOVA ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến độ đàn hồi đậu hủ ANOVA Table for he so dan hoi by thoigian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df 3.54795E8 Mean Square 8.86988E7 1.49259E8 2.98519E7 5.04055E8 F-Ratio 2.97 P-Value 0.1317 Bảng 10: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt tạo gel đến độ đàn hồi đậu hủ Multiple Range Tests for he so dan hoi by thoigian Thoigian 30 25 20 15 10 Count 2 2 Mean 25967.3 33623.1 35365.8 41363.6 42496.4 Homogeneous Groups X XX XX X X Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 33 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 II Trường Đại Học Cần Thơ Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, hóa chất sử dụng nhiệt độ đến hàm lượng ẩm sản phẩm Bảng 11: Bảng phân tích phương sai hàm lượng ẩm Analysis of Variance for doam Source MAIN EFFECTS A:BLOCK B:dich sua C:hoa chat D:nhiet INTERACTIONS AB AC AD BC BD CD RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2.18648 36.1811 34.8464 44.1395 2 2.18648 18.0905 17.4232 22.0698 1.20 9.89 9.53 12.07 0.2836 0.0006 0.0007 0.0002 4.08834 36.257 3.68532 4.12576 26.7153 37.1805 51.2121 280.618 2 4 28 53 2.04417 18.1285 1.84266 1.03144 6.67883 9.29513 1.829 1.12 9.91 1.01 0.56 3.65 5.08 0.3412 0.0006 0.3780 0.6908 0.0163 0.0033 B:hoa chat AA C:dich sua AC A:nhiet CC AB BB BC + - Hình 4.13: Ảnh hưởng yếu tố đến hàm lượng ẩm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 34 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 12: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi hàm lượng ẩm đậu hủ Multiple Range Tests for am by nhietdo Nhiet 85 95 90 Count 18 18 18 LS Mean 77.9841 79.1337 80.1981 LS Sigma 0.318765 0.318765 0.318765 Homogeneous Groups X X X Bảng 13: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi hàm lượng ẩm đậu hủ Multiple Range Tests for doam by dichsua Dich sua Count 18 18 18 LS Mean 78.4589 78.5969 80.2602 LS Sigma 0.318765 0.318765 0.318765 Homogeneous Groups X X X Bảng 14: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi hàm lượng ẩm đậu hủ Multiple Range Tests for doam by hoa chat Hoa chat 4.5 3.5 Count 18 18 18 LS Mean 78.0664 79.2267 80.0228 LS Sigma 0.318765 0.318765 0.318765 Homogeneous Groups X XX X Bảng 15: Optimize Response Factor nhiet hoa chat dich sua Low 85.0 3.5 4.0 High 95.0 4.5 6.0 Optimum 93.1924 3.5 6.0 am = -437.785 + 11.8073*nhiet + 23.9164*hoa chat - 26.0163*dich sua 0.0655691*nhiet do^2 - 0.216698*nhiet do*hoa chat + 0.195388*nhiet do*dich sua 0.728517*hoa chat^2 - 0.108375*hoa chat*dich sua + 0.969655*dich sua^2 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 35 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ III Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi đậu hủ Bảng 16: Bảng phân tích phương sai hiệu suất thu hồi đậu nành Analysis of Variance for hieu suat thu hoi Source MAIN EFFECTS A:BLOCK B:dich sua C:hoa chat D:nhiet INTERACTIONS AB AC AD BC BD CD RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3.57333 105.337 108.151 83.9818 2 3.57333 52.6683 54.0754 41.9909 1.00 14.80 15.19 11.80 0.3249 0.0000 0.0000 0.0002 11.9306 2.51972 14.8103 15.0007 9.57568 17.1138 99.6525 471.646 2 4 28 53 5.9653 1.25986 7.40517 3.75017 2.39392 4.27845 3.55902 1.68 0.35 2.08 1.05 0.67 1.20 0.2053 0.7050 0.1437 0.3976 0.6165 0.3319 B:hoa chat C:dich sua A:nhiet AA AB BB CC AC BC + - Hình 4.14: Ảnh hưởng yếu tố đến hiệu suất thu hồi Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 17: Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi hiệu suất thu hồi đậu hủ Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi by nhietdo Nhiet 85 95 90 Count 18 18 18 LS Mean 18.5797 20.898 21.4616 LS Sigma 0.444661 0.444661 0.444661 Homogeneous Groups X X X Bảng 18: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến hiệu suất thu hồi đậu hủ Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi by dichsua Dich sua Count 18 18 18 LS Mean 18.7376 20.0692 22.1325 LS Sigma 0.444661 0.444661 0.444661 Homogeneous Groups X X X Bảng 19: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi hiệu suất thu hồi đậu hủ Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi by hoachat Hoa chat 3.5 4.5 Count 18 18 18 LS Mean 18.4179 20.7036 21.8178 LS Sigma 0.444661 0.444661 0.444661 Homogeneous Groups X X X Bảng 20: Optimize Response Factor nhiet hoa chat dich sua Low 85.0 3.5 4.0 High 95.0 4.5 6.0 Optimum 92.2418 4.5 5.99992 Hieusuatthuhoi = -539.533 + 11.9238*nhiet + 1.68061*hoa chat - 0.106167*dich sua 0.0689078*nhiet do^2 + 0.2155*nhiet do*hoa chat - 0.0301083*nhiet do*dich sua 2.34311*hoa chat^2 + 0.213833*hoa chat*dich sua + 0.365806*dich sua^2 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ IV Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất nhiệt độ đến khối lượng chất khô đậu hủ Bảng 21: Bảng phân tích phương sai khối lượng chất khô đậu hủ Analysis of Variance for chat kho Source MAIN EFFECTS A:BLOCK B:dich sua C:hoa chat D:nhiet INTERACTIONS AB AC AD BC BD CD RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 4.58978 277.734 76.2409 82.3061 2 4.58978 138.867 38.1205 41.153 1.00 30.24 8.30 8.96 0.3260 0.0000 0.0015 0.0010 38.7798 65.9486 12.9644 77.2015 90.849 59.2777 128.599 914.491 2 4 28 53 19.3899 32.9743 6.48218 19.3004 22.7123 14.8194 4.59283 4.22 7.18 1.41 4.20 4.95 3.23 0.0250 0.0030 0.2606 0.0087 0.0038 0.0268 C:dich sua B:hoa chat AA A:nhiet AC BC BB AB CC + - Hình 4.15: Ảnh hưởng yếu tố đến khối lượng chất khô Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 22: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi khối lượng chất khô đậu hủ Multiple Range Tests for khoi luong chat kho by nhiet Nhiet 85 95 90 Count 18 18 18 LS Mean 22.3582 24.2548 25.3463 LS Sigma 0.505131 0.505131 0.505131 Homogeneous Groups X X X Bảng 23: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến thay đổi khối lượng chất khô đậu hủ Multiple Range Tests for khoi luong chat kho by dich sua Dich sua Count 18 18 18 LS Mean 21.1869 24.0309 26.7415 LS Sigma 0.505131 0.505131 0.505131 Homogeneous Groups X X X Bảng 24: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến thay đổi khối lượng chất khô đậu hủ Multiple Range Tests for khoi luong chat kho by hoa chat Hoa chat 3.5 4.5 Count 18 18 18 LS Mean 22.4227 24.2355 25.3011 LS Sigma 0.505131 0.505131 0.505131 Homogeneous Groups X X X Bảng 25: Optimize Response Factor nhiet hoa chat dich sua Low 85.0 3.5 4.0 High 95.0 4.5 6.0 Optimum 90.501 4.5 6.0 khoi luong chat kho = -748.918 + 15.2623*nhiet + 8.42287*hoa chat + 19.8688*dich sua - 0.0815936*nhiet do^2 + 0.101441*nhiet do*hoa chat 0.158319*nhiet do*dich sua - 1.49419*hoa chat^2 - 0.544124*hoa chat*dich sua 0.0666314*dich sua^2 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ V Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất nhiệt độ đàn hồi đậu hủ Bảng 26: Bảng phân tích phương sai độ đàn hồi Analysis of Variance for dan hoi Source MAIN EFFECTS A:BLOCK B:dich sua C:hoa chat D:nhiet INTERACTIONS AB AC AD BC BD CD RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.47065E8 2.37177E9 1.42809E9 1.27953E10 2 1.47065E8 1.18588E9 7.14044E8 6.39766E9 2.12 17.09 10.29 92.21 0.1566 0.0000 0.0004 0.0000 1.59247E9 1.47746E8 2.44808E8 8.58167E8 3.32896E8 1.42724E8 1.94278E9 2.20038E10 2 4 28 53 7.96234E8 7.38731E7 1.22404E8 2.14542E8 8.3224E7 3.56811E7 6.93851E7 11.48 1.06 1.76 3.09 1.20 0.51 0.0002 0.3584 0.1899 0.0316 0.3330 0.7258 A:nhiet C:dich sua B:hoa chat AA BC AB BB AC CC + - 10 12 Hình 4.16: Ảnh hưởng yếu tố đến độ đàn hồi Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 27: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ đến độ đàn hồi đậu hủ Multiple Range Tests for dan hoi by nhiet Nhiet 85 90 95 Count 18 18 18 LS Mean 39691.8 51472.3 76601.3 LS Sigma 1963.35 1963.35 1963.35 Homogeneous Groups X X X Bảng 28: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến độ đàn hồi đậu hủ Multiple Range Tests for dan hoi by dich sua Dich sua Count 18 18 18 LS Mean 47513.1 56541.0 63711.2 LS Sigma 1963.35 1963.35 1963.35 Homogeneous Groups X X X Bảng 29: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến độ đàn hồi đậu hủ Multiple Range Tests for dan hoi by hoachat Hoa chat 3.5 4.5 Count 18 18 18 LS Mean 50191.8 54908.1 62665.5 LS Sigma 1963.35 1963.35 1963.35 Homogeneous Groups X X X Bảng 30: Optimize Response Factor nhiet hoa chat dich sua Low 85.0 3.5 4.0 High 95.0 4.5 6.0 Optimum 95.0 4.5 4.0 dan hoi = 2.4027E6 - 48233.0*nhiet - 135463.*hoa chat - 32403.3*dich sua + 266.97*nhiet do^2 + 801.929*nhiet do*hoa chat + 132.321*nhiet do*dich sua + 6082.25*hoa chat^2 + 5420.95*hoa chat*dich sua - 928.845*dich sua^2 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 41 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN DỮ LIỆU I Phương pháp xác định hàm lượng ẩm Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi a Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay hết nước thực phẩm trước sau sấy khô, từ tính phần trăm nước có thực phẩm b Tiến hành Cho vào cốc sứ – g mẫu chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ, cân tất cân phân tích Cho tất vào tủ sấy nhiệt độ 105oC, sấy khô đến khối lượng không đổi, thời gian tối thiểu Sau tiến hành kiểm tra lượng ẩm thoát cách cân cân phân tích (trước đem cân làm nguội bình hút ẩm 25 – 30 phút) Cho vào lại tủ sấy đến khối lượng không đổi, kết lần cân liên tiếp không cách 0,005 g cho mẫu Tính toán kết quả: % ẩm = (G1  G2 )  100 G Trong G khối lượng mẫu ban đầu G1 G2 khối lượng mẫu cốc cân trước sau sấy II Phương pháp đo độ cứng Các mẫu sản phẩm cắt dày khoảng cm, đo máy đo Sun Rheo Tex Thiết bị đo điều chỉnh cố định lực tác động cho lực tác động lên mẫu sản phẩm mà không làm vỡ cấu trúc sản phẩm, sản phẩm bị lún xuống Độ lún xuống (mm) sản phẩm thể độ cứng chúng, sản phẩm cứng độ lún (mm) sản phẩm thấp sản phẩm mềm độ lún cao điều kiện mẫu chịu tác động lực III Xác định nồng độ dịch sữa Xác định nồng độ dịch sữa dụng cụ đo Brix kế Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 42 [...]... Sinh học ứng dụng 17 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất và nhiệt độ đến độ đàn hồi của sản phẩm 4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến độ đàn hồi của đậu hủ Từ đồ thị Hình 4.1 và bảng thống kê Bảng 26 phần phụ lục và Bảng 29 phần phụ lục cho thấy nồng độ hóa chất CaSO4 có ảnh hưởng đến độ đàn hồi của đậu hủ, sự thay đổi này... bởi pH Protein đậu nành ít tan nhất ở điểm trung hòa điện pI = 4,5 Ở càng xa pH này, protein càng tan nhiều pH tự nhiên của đậu nành khoảng 6,8 (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2003) Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi lực ion Ở pH = 6,8 lực ion ít ảnh hưởng Ở pH = 2, lực ion tăng, làm giảm tính tan Ở pH = 4,7 lực ion làm tăng tính tan Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi chế độ... sữa làm cho protein biến tính tách nước ra ngoài nhiều nên hiệu suất thu hồi protein đậu nành có chiều hướng giảm xuống Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 26 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 4.5 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất và nhiệt độ đến sự thay đổi khối lượng chất khô của đậu hủ 4.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi... kỹ thuật chế biến, sử dụng đậu nành của nhân loại 2.3.1 Thành phần có hại trong hạt đậu nành Ngoài những thành phần có lợi, trong hạt đậu nành còn có một số thành phần có hại khác như : chất ức chế enzyme tiêu hóa, lectin các chất này bị vô hoạt ở nhiệt độ thông thường (Hoàng Kim Anh, 2006) 2.3.2 Tính chất của protein đậu nành Bằng phương pháp phân ly siêu tốc, có thể tách globulin đậu nành thành... số liệu kết quả cho thấy ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất và nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm được thảo luận sau đây 4.1 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng đậu hủ Qua các thí nghiệm cho thấy hiệu suất thu hồi và khối lượng sản phẩm ảnh hưởng bởi thời gian giữ nhiệt Kết quả thể hiện ở Bảng 4 dưới đây Bảng 4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời... tụ khác nhau, Chang và Chen (2003) nghiên cứu tác động của chitosan vào các tính chất gel và hạn sử dụng của đậu phụ Đối với sản phẩm đậu hủ khả năng tạo gel ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng đậu hủ do chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như : tốc độ khuấy, nhiệt độ, thời gian Vì vậy Li và cộng sự (2007) đã nghiên cứu các yếu tố tác động đến độ cứng của đậu hủ Từ những cơ sở nghiên cứu trên đề tài tập... Nồng độ hóa chất (g) Hình 4.1 Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ hóa chất Ở nồng độ hóa chất 3,5 g đến 4,5 g thì độ đàn hồi của đậu hủ tăng từ 46361,5 Pa lên 58835,2 Pa Ta thấy có sự khác biệt độ đàn hồi ở các nồng độ hóa chất khác nhau Nguyên nhân là do nồng độ hóa chất cao thì ion Ca2+ sẽ dehydrat hóa nước bao quanh phân tử protein, làm giảm lực liên kết giữa protein – nước khi đó nước sẽ tách khỏi... độ hóa chất tăng nên quá trình kết tủa xảy ra nhanh chóng làm cho lượng nước trong đậu hủ thoát ra ngoài nhiều dẫn đến độ đàn hồi của sản phẩm tăng lên đáng kể Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 20 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa, hóa chất sử dụng và nhiệt độ đến độ ẩm của sản phẩm 4.3.1 Ảnh hưởng. .. Sinh học ứng dụng 9 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 2.4 Các nghiên cứu về protein đậu nành trong và ngoài nước Trên thế giới hiện nay có nhiều nghiên cứu về tác động của sữa đậu nành tập trung vào chất lượng và năng suất của đậu phụ, và các yêu cầu về sữa đậu nành để làm đậu phụ Gần đây, hầu hết các nghiên cứu tập trung vào việc tiền xử lý của đậu nành hoặc sữa đậu nành. Vào năm... học ứng dụng 28 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 4.5.3 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi khối lượng chất khô Từ đồ thị Hình 4.12 và bảng thống kê số liệu Bảng 24 phần phụ lục và Bảng 21 Khối lượng chất khô (g) phần phụ lục cho thấy nồng độ hóa chất có ảnh hưởng nhiều đến khối lượng chất khô 27 26,70 26 25 24 23,83 23 3,5 4,5 Nồng độ hóa chất (g) Hình 4.12 Sự thay ... nghiệp Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Ảnh hưởng điều kiện chế biến đến kết tủa protein đậu nành tác dụng hoá chất kết tủa CaSO4 Phần nghiên... 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến độ đàn hồi đậu hủ 17 4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa đến độ đàn hồi đậu hủ 18 4.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ đàn hồi đậu hủ 19 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng. .. điều kiện chế biến sở để tính toán Kết cho thấy ảnh hưởng nồng độ dịch sữa nhiệt độ gia nhiệt ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên bên cạnh nồng độ hóa chất ảnh hưởng không nhiều đến