TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BÙI THANH TÌNH NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME NARINGINASE LÀM GIẢM VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI THANH TRÙNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME NARINGINASE LÀM GIẢM VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI THANH TRÙNG Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ts NGUYỄN CÔNG HÀ BÙI THANH TÌNH MSSV: 2071845 Lớp: CB0708A2 Cần Thơ, 2011 Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài là: “Nghên cứu ứng dụng enzyme naringinase làm giảm vị đắng nước bưởi trùng”, Bùi Thanh Tình thực báo cáo hội đồng chấm luân văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Ts Nguyễn Công Hà Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2011 Chủ tịch hội đồng Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 LỜI CAM ĐOAN  Tôi xin cam đoan luận văn công trình nghiên cứu thầy hướng dẫn thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình nghiên cứu trước Tác giả luận văn Bùi Thanh Tình Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang i Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 LỜI CẢM TẠ  Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ts Nguyễn Công Hà, thầy tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình nghiên cứu để hoàn thành đề tài Xin chân thành biết ơn đến cô Dương Thị Phượng Liên, cố vấn học tập suốt thời gian qua tận tình dạy giúp đỡ em nhiều học tập Xin chân thành cảm ơn chị Nguyễn Kim Thiên, học viên cao học khóa 15 tận tình giúp đỡ, hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu suốt trình nghiên cứu Chị Trần Thị Thu Sương tất bạn, anh chị làm đề tài phòng D106, D109…đã quan tâm giúp đỡ tạo điều kiện cho hoàn thành công việc Một lần xin cảm ơn đến gia đình, thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm tất bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 33 tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Cuối lời xin kính chúc quý thầy cô dồi sức khỏe, thành công công việc Chúc bạn thành công sống Bùi Thanh Tình Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang ii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 TÓM LƯỢC Với tiến khoa học công nghệ, sản xuất hang hóa ngày tăng cao Đặc biệt sản lượng bưởi Năm Roi Bình Minh Vĩnh Long, thường vào mùa chin rộ số lượng bưởi không nhỏ bị lãng phí nhiều nguyên nhân: số lượng bưởi nhiều, giá lại thấp nên bị thương lái ép giá số lượng lớn tiêu thụ hết, ảnh hưởng nhiều loại trái khác… Vì vậy, việc chế biến loại trái thành sản phẩm nước giải khát mục đích nhằm làm tăng giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm nước bưởi để góp phần vào đa dạng hóa sản phẩm sản xuất từ bưởi phù hợp với thị hiếu người tiêu dung Mục tiêu nghiên cứu đề tài sử dụng enzyme naringinase thủy phân naringin để làm giảm vị đắng trình chế biến nước bưởi trùng Do đó, số thí nghiệm đề trình thực đề tài là:  Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme naringinase thời gian thủy phân đến hiệu thủy phân naringin nước bưởi  Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan nước bưởi xử lý chất đắng  Khảo sát biến đổi chất lượng nước bưởi trùng trình bảo quản nhiệt độ thường Sau nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, số kết đạt sau:  Quá trình thủy phân naringin nước bưởi đạt hiệu khử đắng tối ưu 50,59% với 15% (v/v) enzyme naringinase, thời gian thủy phân 60 phút nhiệt độ 570C  Nước bưởi sau xử lý đắng pha loãng tỷ lệ bưởi : nước 1:1,5 phối chế đến 150Brix 0,35% acid citric để tăng giá trị cảm quan, tạo vị chua hài hòa, vị đắng nhẹ, đặc trưng cho nước bưởi  Trong thời gian bảo quản hàm lượng naringin ổn định sau 42 bảo quản  Hàm lượng vitamin C giảm suốt trình bảo quản  Theo kết phân tích vi sinh vật tổng số, sản phẩm nước bưởi trùng sử dụng tuần Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang iii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2.1.1 Nguyên liệu bưởi 2.1.2 Enzyme Naringinase .10 2.1.3 Nước .14 2.1.4 Đường .15 2.1.5 Acid .16 2.1.6 Đặc điểm chung phân loại đồ hộp nước 16 2.1.7 Hệ vi sinh vật nước .17 2.1.8 Các dạng hư hỏng đồ hộp nước 18 2.1.9 Bảo quản nước .18 2.2.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC BƯỞI THÀNH TRÙNG .25 2.2.1 QUY TRÌNH 25 2.2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 26 2.2.2.1 Nguyên liệu bưởi .26 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ 2.2.2.2 Phân loại, làm 26 2.2.2.3 Bóc vỏ, tách múi 26 2.2.2.4 Trích ly dịch quả, lọc bổ sung enzyme naringinase 26 2.2.2.5 Phối chế 26 2.2.2.6 Vô chai 26 2.2.2.7 Thanh trùng 27 2.2.2.8 Bảo ổn 27 2.2.2.9 Bảo quản 27 2.2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 27 2.2.3.1 Nguồn nguyên liệu 27 2.2.3.2 Quá trình trích ly dịch .27 2.2.3.3 Hoạt lực enzyme .27 2.2.3.4 Nhiệt độ pH .27 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 29 3.1.1 Điạ điểm nghiên cứu .29 3.1.2 Nguyên liệu hoá chất thí nghiệm .29 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 29 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.2.1 Phương pháp phân tích 30 3.2.2 Phương tiện tính toán 30 3.2.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu 30 3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .31 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme naringinase thời gian thủy phân đến hiệu thủy phân naringin nước bưởi 31 3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan nước bưởi Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ xử lý chất đắng 32 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát biến đổi chất lượng nước bưởi trùng trình bảo quản 33 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nồng độ enzyme naringinase thời gian thuỷ phân đến hiệu thuỷ phân naringin nước bưởi 36 4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan nước bưởi xử lý chất đắng 37 4.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng biến đổi chất lượng nước bưởi trùng trình bảo quản 38 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TOÁN ix PHỤ LỤC THỐNG KÊ xvi Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang vi Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Thành phần 100 gam nước bưởi Bảng 2: Hàm lượng vitamin bưởi so với số trái có múi khác (mg/100g) Bảng 3: Hàm lượng flavonoid bưởi Bảng 4: Các vi sinh vật sinh tổng hợp enzyme naringinase 11 Bảng 5: Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm 14 Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng Saccharose dùng chế biến nước uống .15 Bảng 7: Tiêu chuẩn acid sử dụng nước giải khát phải đạt yêu cầu .16 Bảng 8: Thành phần chủ yếu môi trường nuôi cấy nấm mốc A.niger sinh tổng hợp enzyme naringinase 31 Bảng 9: Hiệu khử đắng chế độ xử lý enzyme khác 36 Bảng 10: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm tỷ lệ phối chế khác 38 Bảng 11: Tổng số vi khuẩn hiếu khí nấm môc, nấm men sản phẩm nước bưởi 41 Bảng 12: Các giá trị trùng nhiệt độ 850C, phút .41 Bảng 13: Kết đánh giá cảm quan vị nước bưởi theo thời gian bảo quản 42 Bảng 14: Kết đánh giá cảm quan mùi nước bưởi theo thời gian bảo quản 43 Bảng 15: Kết đánh giá cảm quan trạng thái nước bưởi theo thời gian bảo quản 43 Bảng 16: Kết đánh giá cảm quan màu sắc nước bưởi theo thời gian bảo quản .44 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Ting, S.V., Attaway, J.A (1971) Citrus fruits: The biochemistry of fruits and their products, Academic Press, New York, pp 107-179 Vaidyanathan VinothKumar, Periasamy Kayambu and Subash RevathiBabu (2010) Optimization of fermentation parameters for enhanced production of naringinase by soil isolate Aspergillus niger VB07 Food Science and Biotechnology Volume 19, Number 3, Pages 827-829 Walton B (2001), The Grapefruit: its composition, physiology, and products Agriculture publication, University of California, pp 62-179 Internet http://dantri.com.vn/c7/s7-207151/dieu-chua-biet-ve-trai-buoi.htm http://en.wikipedia.org/wiki/Naringinase http://vietbao.vn/Khoa-hoc/Buoi-Nhung-bai-thuoc-quy-it-nguoi-biet/20736626/192/ hppt://www.vinachem.com Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 47 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TOÁN Phương pháp xác định hàm lượng naringin (Davis 1947) Cho 0,1 ml mẫu thử vào ống nghiệm có chứa sẵn dung dịch gồm hỗn hợp ml dietylenglycol 90% 0,1 ml NaOH 4N Mẫu trắng thực tương tự thay mẫu thử nước cất Votex mẫu để yên 10 phút Sau đó, mẫu đo độ hấp thụ bước sóng 420 nm Dựa vào phương trình đường chuẩn suy hàm lượng naringin mẫu phân tích 0.8 y = 0.0035x + 0.0225 R2 = 0.998 0.7 0.6 Abs 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 50 100 150 200 250 Nồng độ naringin (ppm) Hình Phương trình đường chuẩn naringin Phương pháp định lượng vitamin C Nguyên tắc: Dựa tính khử vitamin C thuốc thử 2,6-dichlorophenol indophenol Dạng oxy hoá thuốc thử có màu xanh, bị khử acid ascorbic có dịch chiết nguyên liệu thực vật thành dung dịch không màu Ở điểm cân bằng, thuốc thử thừa không bị khử có màu hồng dung dịch acid Hoá chất: • HCl 1% • Acid oxalic 1% • Thuốc thử 2,6-dichlorophenol indophenol Tiến hành: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang ix Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Cân gam dịch bưởi có chứa acid ascorbic ngâm với 20 ml HCl 1% bình định mức 100 ml Dùng acid oxalic 1% để đưa thể tích lên vạch 100 ml Lắc kỹ, để yên 15 phút lọc qua giấy lọc khô Mẫu đối chứng: Lấy ml acid oxalic 1%, ml HCl 1% cho vào bình tam giác 100 ml, dung micropuret với 2,6-dichlorophenol indophenol 0,001 N để chuẩn độ đến lúc thấy xuất màu hồng bền sau phút Mẫu thật: Dùng pipet lấy 10 ml dịch lọc cho vào bình tam giác 100 ml, tiến hành chuẩn độ mẫu đối chứng Tính toán kết quả: Số mg vitamin C 100 gam mẫu vật tính sau: X (mg%) = (a − b) × 0,088 × V1 ×100 V2 × m Trong đó: a: Số ml 2,6-dichlorophenol indophenol 0,001 N trung bình định mẫu vật b: Số ml 2,6-dichlorophenol indophenol 0,001 N trung bình định mẫu đối chứng V1: Thể tích dịch chiết ban đầu (100 ml) V2: Thể tích dịch chiết lấy để định chuẩn độ (10 ml) m: Khối lượng mẫu vật cân lúc đầu Phương pháp kiểm tra vi sinh vật tổng số Phương pháp phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí Nguyên tắc: Vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn tăng trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện oxi phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí diện mẫu Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang x Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 thị mức độ vệ sinh thực phẩm Chỉ số xác định phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở xem khuẩn lạc sinh khối phát triển từ tế bào diện mẫu sau ủ hiếu khí nhiệt độ 300C ngày biểu diễn dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc ( colony forming unit, CFU) đơn vị khối lượng thực phẩm Môi trường: Môi trường sử dụng Plate Count Agar ( PCA) Môi trường pha chế khử trùng 1210C ( 15 phút) Môi trường chưa sử dụng sau pha chế bảo quản tủ lạnh nhiệt độ – 80C, sử dụng đem đun chảy làm nguội đến 450C bể điệu nhiệt Tiến hành: Sử dụng đĩa petri vô trùng, dung pipet vô trùng lấy ml dung dich pha loãng 10-1 cho vào đĩa Nếu cần làm lại thao tác với dung dịch pha loãng thập phân Làm lỏng môi trường giữ nhiệt nhiệt độ khoảng 450C cho vào đĩa petri 10 – 15 ml Cần đổ đĩa nhiệt độ để hạn chế ngưng tụ nước nắp đĩa petri, không để môi trường nguội làm thạch đông đặc cục bộ, bề mặt môi trường không phẳng Trộn dịch mẫu với môi trường cách xoay tròn đĩa petri xuôi ngược chiều kim đồng hồ, chiều – lần sau đổ môi trường Việc đổ đĩa thực tủ cấy vô trùng Thời gian từ kết thúc chuẩn bị dung dịch pha loãng đến rót vào đĩa không 15 phút Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho thạch đông đặc Lật úp đĩa đặt vào tủ ủ 370C thời gian 24 – 48 Tính toán kết quả: Đếm tất khuẩn lạc sau ủ Chọn đĩa có số đếm từ 25 – 250 để tính kết Mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí ml mẫu tính sau: A (cfu/ml) = N n1Vf + n 2Vf Trong đó: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang xi Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ A: Số tế bào vi khuẩn ml mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn ni: Số lượng đĩa cấy độ pha loãng thứ i V: Thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml) fi: Độ pha loãng tương ứng Phương pháp phân tích tổng số nấm men, nấm mốc Nguyên tắc: Sử dụng môi trường Sabouraud để đổ đĩa Nuôi cấy hiếu khí đĩa nhiệt độ 250C – ngày Tính số nấm men nấm mốc ml mẫu thử theo số khuẩn lạc xác định đĩa độ pha loãng chọn cho đạt kết có ý nghĩa Tiến hành: Sử dụng đĩa petri vô trùng, dung pipet vô trùng lấy ml dung dich pha loãng 10-1 cho vào đĩa Nếu cần làm lại thao tác với dung dịch pha loãng thập phân Làm lỏng môi trường giữ nhiệt nhiệt độ khoảng 450C cho vào đĩa petri 10 – 15 ml Cần đổ đĩa nhiệt độ để hạn chế ngưng tụ nước nắp đĩa petri, không để môi trường nguội làm thạch đông đặc cục bộ, bề mặt môi trường không phẳng Trộn dịch mẫu với môi trường cách xoay tròn đĩa petri xuôi ngược chiều kim đồng hồ, chiều – lần sau đổ môi trường Việc đổ đĩa thực tủ cấy vô trùng Thời gian từ kết thúc chuẩn bị dung dịch pha loãng đến rót vào đĩa không 15 phút Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho thạch đông đặc Lật úp đĩa đặt vào tủ ủ 370C thời gian 24 – 48 Tính toán kết quả: Đếm tất khuẩn lạc sau ủ Chọn đĩa có số đếm từ 25 – 250 để tính kết Mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí ml mẫu tính sau: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang xii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 A (cfu/ml) = N n1Vf + n 2Vf Trong đó: A: Số tế bào vi khuẩn ml mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn ni: Số lượng đĩa cấy độ pha loãng thứ i V: Thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml) fi: Độ pha loãng tương ứng Đánh giá cảm quan sản phẩm Đánh giá cảm quan vị nước bưởi sau phối chế Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo thang điểm ưa thích ( Hedonic) Thang điểm xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ đến Nội dung mô tả theo thang điểm tóm tắt bảng Bảng Nội dung mô tả theo thang điểm ưa thích Mức mô tả Điểm tương ứng Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Không thích không chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang xiii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Đánh giá cảm quan nước bưởi trình bảo quản Chỉ tiêu Yêu cầu sản phẩm Màu sắc Màu vàng nhạt đặc trưng bưởi Vị Mùi Điểm Màu nhạt sậm Màu nhạt sậm Màu nhạt sậm Không có màu vàng nhạt bưởi Vị chua hài hòa, vị đắng Vị chua hài hòa, có vị đắng nhẹ Vị chua, ngọt, có vị đắng Vị chua rõ vị rõ, có vị đắng rõ Vị chua qúa rõ, vị rõ, vị đắng rõ Mùi thơm đặc trưng nước bưởi Mùi thơm nhẹ nước bưởi Mùi thơm nhẹ nước bưởi, có mùi nấu nhẹ Không phân biệt mùi nước bưởi mùi nấu Mất mùi nước bưởi có mùi lạ Trạng thái Đồng kết lắng Có kết lắng Có kết lắng Có kết lắng nhiều Có kết lắng nhiều Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang xiv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Giới hạn vi sinh vật nước giải khát không cồn Thực phẩm Vi sinh vật Tổng vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml Mức tối đa cho phép x 104 E.coli (CFU/1000ml) 3 Clostridium perfringens Leuconostoc Nước giải khát không cồn Nấm men – nấm mốc (CFU/ml) 103 Staphylococcus aureus ( Nguồn: Trần Linh Thước, 2006) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang xv Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nồng độ enzyme naringinase thời gian thuỷ phân đến hiệu thuỷ phân naringin nước bưởi Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for Naringinconlai - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nongdoenzyme 681.948 227.316 47.88 0.0000 B:Thoigianthuyphan 183.528 91.7642 19.33 0.0000 RESIDUAL 142.44 30 4.748 -TOTAL (CORRECTED) 1007.92 35 Bảng kiểm định LSD + Thời gian thủy phân Multiple Range Tests for Naringinconlai by Thoigianthuyphan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -60 12 53.7381 X 30 12 56.7381 X 90 12 59.2619 X -Contrast Difference +/- Limits -30 - 60 *3.0 1.59031 30 - 90 *-2.52381 1.59031 60 - 90 *-5.52381 1.59031 + Nồng độ enzyme bổ sung Multiple Range Tests for Naringinconlai by Nongdoenzyme -Method: 95.0 percent LSD Nongdoenzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -25 52.9683 X 20 54.4286 X 15 54.9048 X 10 64.0159 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 *9.11111 2.0978 10 - 20 *9.5873 2.0978 10 - 25 *11.0476 2.0978 15 - 20 0.47619 2.0978 15 - 25 1.93651 2.0978 20 - 25 1.46032 2.0978 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan nước bưởi xử lý chất đắng Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for Ketquadanhgia - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Camquanvien 155.985 29 5.3788 3.65 0.0000 B:Mau 104.207 13.0259 8.84 0.0000 RESIDUAL 342.015 232 1.4742 -TOTAL (CORRECTED) 602.207 269 Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for Ketquadanhgia by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups 30 5.1 X 30 5.2 X 30 5.43333 XX 30 5.53333 XX 30 6.0 XX 30 6.23333 X 30 6.26667 X 30 6.36667 X 30 7.13333 X - Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng biến đổi chất lượng nước bưởi trùng trình bảo quản Sự thay đổi hàm lượng naringin theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for Ham luong naringin - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 68526.9 68526.9 29301.73 0.0000 B:Thoi gian 39749.0 6624.83 2832.74 0.0000 RESIDUAL 79.5146 34 2.33867 -TOTAL (CORRECTED) 108355.0 41 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang xvii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for Ham luong naringin by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -Enzyme 21 50.7696 X Doi chung 21 131.556 X -Contrast Difference +/- Limits -Doi chung - Enzyme *80.786 0.959105 -Multiple Range Tests for Ham luong naringin by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -36 58.7857 X 72 63.825 X 60 65.67 X 42 70.8571 X 15 122.857 X 123.715 X 22 132.429 X Sự thay đổi hàm lượng vitamin C (mg %) theo thời gian bảo quản (giờ) Bảng phân tích phương sai Analysis of Variance for HamluongvitaminC - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 17.9488 17.9488 51.15 0.0000 B:Thoi gian 159.281 79.6403 226.97 0.0000 RESIDUAL 4.91242 14 0.350887 -TOTAL (CORRECTED) 182.142 17 Bảng kiểm định LSD Multiple Range Tests for HamluongvitaminC by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -Enzyme 7.87812 X Doi chung 9.87528 X -Contrast Difference +/- Limits -Doi chung - Enzyme *1.99715 0.598911 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trangxviii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Multiple Range Tests for HamluongvitaminC by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -72 4.69145 X 24 10.6004 X 11.3383 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 24 *0.737912 0.733513 - 72 *6.64683 0.733513 24 - 72 *5.90892 0.733513 Sự thay đổi giá trị cảm quan nước bưởi trùng trình bảo quản nhiệt độ thường Sự thay đổi vị nước bưởi theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 172.225 172.225 253.70 0.0000 B:Thoi gian 0.505556 0.252778 0.37 0.6894 INTERACTIONS AB 0.15 0.075 0.11 0.8954 RESIDUAL 240.317 354 0.678861 -TOTAL (CORRECTED) 413.197 359 -Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -1 120 3.65 X 120 3.725 X 120 3.73333 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.075 0.208667 - -0.00833333 0.208667 - -0.0833333 0.208667 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang xix Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Vi by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -DC 180 3.01111 X Enzyme 180 4.39444 X -Contrast Difference +/- Limits -DC - Enzyme *-1.38333 0.170376 Sự thay đổi mùi nước bưởi theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 0.0444444 0.0444444 0.14 0.7094 B:Thoi gian 0.688889 0.344444 1.08 0.3414 RESIDUAL 113.756 356 0.319538 -TOTAL (CORRECTED) 114.489 359 -Multiple Range Tests for Mui by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -DC 180 4.34444 X Enzyme 180 4.36667 X -Contrast Difference +/- Limits -DC - Enzyme -0.0222222 0.117184 -Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -2 120 4.31667 X 120 4.33333 X 120 4.41667 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -0.0833333 0.14352 - 0.0166667 0.14352 - 0.1 0.14352 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang xx Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Sự thay đổi trạng thái nước bưởi theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 28.9 28.9 61.63 0.0000 B:Thoi gian 0.288889 0.144444 0.31 0.7351 RESIDUAL 166.933 356 0.468914 -TOTAL (CORRECTED) 196.122 359 -Multiple Range Tests for Trang thai by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -2 120 4.33333 X 120 4.38333 X 120 4.4 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.0166667 0.17386 - 0.0666667 0.17386 - 0.05 0.17386 Multiple Range Tests for Trang thai by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -DC 180 4.08889 X Enzyme 180 4.65556 X -Contrast Difference +/- Limits -DC - Enzyme *-0.566667 0.141956 Sự thay đổi màu sắc nước bưởi theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Mau 17.7778 17.7778 48.40 0.0000 B:Thoi gian 3.46667 1.73333 4.72 0.0095 RESIDUAL 130.756 356 0.367291 -TOTAL (CORRECTED) 152.0 359 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang xxi Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại học Cần Thơ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -0 120 4.2 X 120 4.36667 X 120 4.43333 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - *-0.233333 0.153871 - *-0.166667 0.153871 - 0.0666667 0.153871 -Multiple Range Tests for Mau sac by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -DC 180 4.11111 X Enzyme 180 4.55556 X -Contrast Difference +/- Limits -DC - Enzyme *-0.444444 0.125635 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang xxii [...]... bộ của Công nghệ sinh học, việc sử dụng enzyme naringinase (Habelt and Pittner, 1983), Ting, (1958) để thủy phân naringin trong nước bưởi làm giảm vị đắng của nước bưởi một cách hiệu quả Do vậy, để có thể làm giảm hoặc có thể loại bỏ vị đắng tạo vị hài hòa và nâng cao chất lượng cho sản phẩm thì việc ứng dụng enzyme naringinase vào nước bưởi thanh trùng là điều hết sức cần thiết 1.2 Mục tiêu nghiên cứu. .. chống bệnh lão hóa, làm giảm cholesterol, ngăn ngừa cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch, làm lành vết loét dạ dày, giúp giảm cân và phòng chống bệnh tiểu đường, phòng chống và giảm bệnh viêm lợi, có tác dụng làm đẹp làn da 2.1.2 Enzyme Naringinase Giới thiệu về enzyme Naringinase Naringinase là một enzyme được sử dụng trong sản xuất thương mại của nước trái cây có múi Những hợp chất đắng được tìm thấy... vậy, mục tiêu của nghiên cứu này là sử dụng enzyme naringinase thủy phân naringin để giảm vị đắng trong quá trình chế biến nước bưởi thanh trùng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 1 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2.1.1 Nguyên liệu bưởi Nguồn gốc, đặc tính sinh học và các giống bưởi ở Việt... (v/v) làm giảm 20 % hoạt tính của enzyme này Hoạt tính thủy phân của naringinase giảm 15 % khi có sự hiện diện của 21 % (w/v) glucose Tuy nhiên, tốc độ thủy phân của enzyme này không bị ảnh hưởng khi có SO2 ở nồng độ 50 ppm (Gallego et al, 2001) Theo Thomas và cộng sự (1958) việc làm giảm chất đắng của nước bưởi đã đạt được khi chuyển naringin thành rhamnose và pruning, những chất này tương đối không đắng. .. nhiệt trong quá trình thanh trùng + Tính chất vật lý của sản phẩm + Tính chất của bao bì + Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của đồ hộp + Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng: + Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng + Ảnh hưởng thành phần hóa học của sản phẩm + Ảnh hưởng của loại và số lượng vi... chín (Ladaniya, 2008) Trong quá trình thanh trùng, hàm lượng naringin trong nước bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt Nhiệt độ cao và thời gian dài làm tăng vị đắng của nước bưởi (Trần Thị Cẩm Tú, 2007) Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Minh Trang (2009) về sự phân bố naringin trong các phần khác nhau của bưởi Năm Roi cho thấy hàm lượng naringin giảm dần theo thứ tự: vỏ bao (124,494 mg%);... vàng nhạt hay hồng, vị ngọt Trái nặng trung bình 1 ÷ 2 kg, hột lớn và đơn phôi Ở miền Bắc có bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi đỏ Mê Linh (Hà Nội), bưởi Sơn-Từ Liêm (Hà Nội) (Đường Hồng Dật, 2002) Ở các tỉnh phía Nam có các giống: bưởi Biên Hòa, bưởi Ổi, bưởi Thanh Trà, bưởi Đường Núm, bưởi Đường Cam, bưởi Năm Roi, bưởi Da Xanh, … Hình 1 Bưởi Năm Roi Hình 2 Bưởi Da Xanh Thành... các sản phẩm từ nước quả citrus đặc biệt là nước bưởi đang gặp phải khó khăn do sản phẩm có vị đắng bởi sự hiện diện của các thành phần gây đắng như neohesperidin, limonin và naringin và là những hợp chất đắng nhất trong quả họ citrus (Kefford, 1959), Marwaha et al, 1994) Do vậy, vấn đề nan giải nhất là làm sao để khử độ đắng trong nước bưởi ép Nếu làm theo cách truyền thống, đánh lừa vị giác bằng đường,... nồng độ enzyme cao hơn thì tỷ lệ thủy phân giảm theo thời gian phản ứng Nguyên nhân có thể là do sự có mặt của những enzyme khác và những chất ức chế như glucose và ảnh hưởng của sản phẩm cuối Ngoài ra, áp suất cũng có tác động đến hoạt tính thủy phân naringin của enzyme naringinase Vấn đề này được Helder và ctv nghiên cứu vào năm 2006 Kết quả cho thấy, ở cùng một nhiệt độ (303 K), hoạt động của enzyme. .. lượng naringin của nước bưởi thanh trùng theo thời gian bảo quản (nhiệt độ thường) 39 Hình 16: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C nước bưởi thanh trùng theo thời gian bảo quản (nhiệt độ thường) 40 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang viii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Chương 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Bưởi là loại trái ... NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME NARINGINASE LÀM GIẢM VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI THANH TRÙNG Giáo viên hướng dẫn:... phẩm việc ứng dụng enzyme naringinase vào nước bưởi trùng điều cần thiết 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Vì vậy, mục tiêu nghiên cứu sử dụng enzyme naringinase thủy phân naringin để giảm vị đắng trình... việc sử dụng enzyme naringinase (Habelt and Pittner, 1983), Ting, (1958) để thủy phân naringin nước bưởi làm giảm vị đắng nước bưởi cách hiệu Do vậy, để làm giảm loại bỏ vị đắng tạo vị hài hòa