TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  NGUYỄN THỊ NHI KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG ANDEHIT TRONG QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT RƯỢU Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: ThS VĂN MINH NHỰT Cần Thơ, 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG ANDEHIT TRONG QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT RƯỢU Giáo viên hướng dẫn: Ths VĂN MINH NHỰT Cần Thơ, 2011 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Nhi MSSV: 2071826 Lớp: CB0708A2 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp kèm theo đây, với tựa đề tài “Khảo sát thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất”, sinh viên Nguyễn Thị Nhi thực báo cáo hồi đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày…tháng….năm 2011 Chủ Tịch Hội Đồng Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn tốt nghiệp trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Tác giả luận văn Nguyễn Thị Nhi Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 LỜI CẢM TẠ Cùng với nổ lực thân, luận văn tốt nghiệp thực tốt nhờ giúp đở gia đình, thầy cô bạn bè Trước hết, xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Cha mẹ tạo điều kiện cho học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn thầy Văn Minh Nhựt theo dõi, giúp đỡ, truyền đạt kiến thức quý báu hướng dẫn tận tình Cảm ơn Thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức thời gian học tập trường Những kiến thức tích lũy từ giảng dạy tận tình quý thầy cô giúp nhiều trình thực đề tài Cảm ơn Cán phòng thí nghiệm môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ, tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành tốt đề tài Cảm ơn tất bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 33, động viên tinh thần, nhiệt tình đóng góp ý kiến cung cấp cho nhiều kiến thức, kinh nghiệm suốt thời gian thực đề tài phòng thí nghiệm Kính chúc quý thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công Xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2010 Người thực Nguyễn Thị Nhi Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 TÓM LƯỢC Với mục đích thu rượu có hàm lượng andehit theo quy định mang lại hiệu việc khảo sát thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất tiến hành theo hàm lượng andehit ban đầu, cường độ gia nhiệt nồng độ rượu ban đầu Kết cho thấy: hàm lượng andehit giảm trình chưng cất, hàm lượng andehit ban đầu nhiều cần phải loại lượng rượu nhiều so với hàm lượng andehit ban đầu thấp, cường độ gia nhiệt cao hàm lượng andehit thu cao so với cường độ gia nhiệt thấp, nồng độ rượu ban đầu không ảnh hưởng đến thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất, hàm lượng andehit lại rượu sau chưng cất không phụ thuộc vào nồng độ rượu ban đầu hàm lượng aldehit ban đầu trước chưng cất mà phụ thuộc vào cường độ gia nhiệt Cường độ cao % andehit lại rượu cao so với cường độ thấp Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ iii TÓM LƯỢC iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược rượu 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Tính chất rượu 2.1.3 Phân loại 2.1.4 Tình hình sản xuất sử dụng etanol nước 2.2 Giới thiệu quy trình lên men rượu 2.2.1 Quy trình lên men rượu 2.2.2.Các công đoạn trình sản xuất rượu 2.3 Giới thiệu andehit 11 2.3.1 Định nghĩa 11 2.3.2 Tính chất andehit 11 2.3.3 Sự tạo thành aldehyde 11 2.3.4 Tác hại andehit rượu 12 2.3.5 Tiêu chuẩn hàm lượng andehit rượu trắng .12 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Phương tiện thí nghiệm .13 3.1.1.Thời gian địa điểm 13 3.1.2 Nguyên liệu, dụng cụ hóa chất thí nghiệm 13 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ 3.2 Phương pháp nghiên cứu 13 3.2.1 Phương pháp phân tích 13 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 13 3.2.3 Phân tích xử lí số liệu .16 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17 4.1 Sự thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất theo hàm lượng andehit ban đầu, cường độ gia nhiệt nồng độ rượu ban đầu 17 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng andehit ban đầu, cường độ gia nhiệt nồng độ rượu ban đầu đến % andehit lại rượu sau chưng cất 26 4.3 Sự tương quan thành phần nước, độ rượu, hàm lượng andehit rượu sau chưng cất 28 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 29 5.1 Kết luận 29 5.2 Đề nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO .30 PHỤ LỤC viii DANH SÁCH BẢNG Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 1: Thành phần hóa học số nguyên liệu dùng sản xuất rượu Bảng 2: Chỉ tiêu hóa học rượu trắng 12 Bảng 3: Hàm lượng andehit trình chưng cất nồng độ rượu ban đầu 10%, cường độ gia nhiệt hàm lượng andehit ban đầu 150mg/l, 100mg/l 80 mg/l … 17 Bảng 4: Hàm lượng andehit trình chưng cất nồng độ rượu ban đầu 10%, hàm lượng andehit ban đầu 150mg/l cường độ gia nhiệt 1, .19 Bảng 5: Hàm lượng andehit trình chưng cất nồng độ rượu ban đầu 10%, hàm lượng andehit ban đầu 100mg/l cường độ gia nhiệt 1, .20 Bảng 6: Hàm lượng andehit trình chưng cất nồng độ rượu ban đầu 10%, hàm lượng andehit ban đầu 80mg/l cường độ gia nhiệt 1, .21 Bảng 7: Hàm lượng andehit trình chưng cất cường độ gia nhiệt 2, hàm lượng andehit ban đầu 150mg/l nồng độ rượu ban đầu 10%, 15%, 20% 23 Bảng 8: Hàm lượng andehit trình chưng cất cường độ gia nhiệt 2, hàm lượng andehit ban đầu 100mg/l nồng độ rượu ban đầu 10%, 15%, 20% 24 Bảng 9: Hàm lượng andehit trình chưng cất cường độ gia nhiệt 2, hàm lượng andehit ban đầu 80mg/l nồng độ rượu ban đầu 10%, 15%, 20% 25 DANH SÁCH HÌNH Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Hình 1: Quy trình lên men rượu .5 Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .14 Hình 3: Dung dịch rượu có hàm lượng andehit .17 Hình 4: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất theo hàm lượng andehit ban đầu 18 Hình 5: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất theo tốc độ nấu rượu nồng độ rượu ban đầu hàm lượng andehit ban đầu 150 mg/l 19 Hình 6: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất theo tốc độ nấu rượu nồng độ rượu ban đầu hàm lượng andehit ban đầu 100 mg/l 20 Hình 7: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất theo tốc độ nấu rượu nồng độ rượu ban đầu hàm lượng andehit ban đầu 80 mg/l .22 Hình 8: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất theo nồng độ rượu hàm lượng andehit ban đầu 150 mg/l 23 Hình 9: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất theo nồng độ rượu hàm lượng andehit ban đầu 100 mg/l 24 Hình 10: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất theo nồng độ rượu hàm lượng andehit ban đầu 80 mg/l 25 Hình 11: Đồ thị thể % andehit lại rượu sau chưng cất theo nồng độ rượu ban đầu hàm lượng andehit ban đầu 26 Hình 12: Đồ thị thể % andehit lại rượu sau chưng cất theo cường độ gia nhiệt hàm lượng andehit ban đầu .27 Hình 13: Đồ thị thể tương quan nước, độ cồn hàm lượng andehit rượu sau chưng cất nồng độ rượu ban đầu 10%, cường độ gia nhiệt hàm lượng andehit ban đầu 150mg/l 25 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trangviii Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 100 0,09 0,26 0,17 Hàm lượng aldehit (mg/l) 300 250 200 150 100 50 5 5 25 % thể tích rượu 150 mg/l 100 mg/l 80 mg/l Hình 4: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất theo hàm lượng andehit ban đầu Hàm lượng andehit giảm trình chưng cất andehit tạp chất đầu nên sản phẩm rượu cuối hàm lượng andehit gần Hàm lượng aldehit ban đầu nhiều hàm lượng aldehit thu sau chưng cất nhiều so với hàm lượng aldehit ban đầu thấp Để thu sản phẩm rượu có hàm lượng andehit đạt tiêu chuẩn (50 mg) cần phải tách lượng rượu ban đầu Ở mức hàm lượng andehit ban đầu 150 mg/l cần phải tách 15% thể tích rượu (so với tổng thể tích rượu thu được) ban đầu ra, mức 100 mg/l tách 10% thể tích rượu ban đầu, mức 80 mg/l cần tách 5% thể tích rượu ban đầu Do hàm lượng andehit ban đầu cao cần loại lượng rượu lớn so với hàm lượng andehit ban đầu thấp Thay đổi cường độ gia nhiệt Ở nồng độ rượu ban đầu 10%, hàm lượng andehit ban đầu, thay đổi cường độ gia nhiệt thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất sau: + Ở hàm lượng andehit ban đầu 150 mg/l Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 18 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Bảng 4: Hàm lượng andehit trình chưng cất nồng độ rượu ban đầu 10%, hàm lượng andehit ban đầu 150mg/l cường độ gia nhiệt 1, Hàm lượng andehit (mg/l) Thể tích rượu thu (ml) Nồng độ rượu trình chưng cất (%) 20 66 293,04 269,72 266,8 20 62 148,81 127,16 108,8 20 54 89,14 100,23 71,2 20 46 49,63 35,2 41,6 20 40 24,46 26,49 26,4 100 36 4,58 0,175 0,4 100 3,08 0,08 1,2 100 0,48 0,07 0,16 Cường độ gia Cường độ gia nhiệt nhiệt Cường độ gia nhiệt Hàm lượng aldehit (mg/l) 350 300 250 200 150 100 50 5 5 25 % Thể tích rượu Cường độ Cường độ Cường độ Hình 5: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất theo cường độ gia nhiệt nồng độ rượu ban đầu hàm lượng andehit ban đầu 150 mg/l Hàm lượng aldehit ban đầu 150 mg/l với cường độ để thu sản phẩm rượu có hàm lượng andehit đạt tiêu chuẩn cần phải tách 15% thể tích rượu ban đầu, Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 19 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 với cường độ tách 15% thể tích rượu ban đầu, với cường độ cần 10% thể tích rượu ban đầu + Thay đổi hàm lượng andehit ban đầu 100 mg/l thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất sau: Bảng 5: Hàm lượng andehit trình chưng cất nồng độ rượu ban đầu 10%, hàm lượng andehit ban đầu 100mg/l cường độ gia nhiệt 1, Hàm lượng andehit (mg/l) Thể tích rượu thu (ml) Nồng độ rượu trình chưng cất (%) 20 66 221,94 209,88 197,56 20 62 127,42 81,4 88,44 20 54 52,8 49,72 42,68 20 46 22,88 19,36 17,6 20 40 5,28 21,12 7,39 100 36 0,18 0,17 0,2 100 0,08 0,89 0,07 100 0,42 0,26 0,44 Cường độ gia Cường độ gia nhiệt nhiệt Cường độ gia nhiệt Hàm lượng aldehit (mg/l) 250 200 150 100 50 5 5 25 % thể tích rượu Cường độ Cường độ Cường độ Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 20 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Hình 6: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất theo cường độ gia nhiệt nồng độ rượu ban đầu hàm lượng andehit ban đầu 100 mg/l Hàm lượng aldehit ban đầu 100 mg/l với cường độ để thu sản phẩm rượu có hàm lượng andehit đạt tiêu chuẩn cần phải tách 15% thể tích rượu ban đầu, với cường độ 10% thể tích rượu ban đầu, với cường độ cần 5% thể tích rượu ban đầu + Thay đổi hàm lượng andehit ban đầu 80 mg/l thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất sau: Bảng 6: Hàm lượng andehit trình chưng cất nồng độ rượu ban đầu 10%, hàm lượng andehit ban đầu 80mg/l cường độ gia nhiệt 1, Hàm lượng andehit (mg/l) Thể tích rượu thu (ml) Nồng độ rượu trình chưng cất (%) Cường độ gia nhiệt Cường độ gia nhiệt Cường độ gia nhiệt 20 66 174,68 163,24 152,68 20 62 99 83,16 65,21 20 54 41,27 32,12 28,16 20 46 18,48 17,69 25,7 20 40 5,2 0,35 12,33 100 36 0,17 0,18 0,21 100 0,07 0,09 0,07 100 0,18 0,17 0,61 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 21 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Hàm lượng aldehit (mg/l) 200 150 100 50 5 5 25 % thể tích rượu Cường độ Cường độ Cường độ Hình 7: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất theo cường độ gia nhiệt nồng độ rượu ban đầu hàm lượng andehit ban đầu 80 mg/l Ở hàm lượng aldehit ban đầu 80 mg/l với cường độ để thu sản phẩm rượu có hàm lượng andehit đạt tiêu chuẩn cần phải tách 10% thể tích rượu ban đầu, với cường độ 10% thể tích rượu ban đầu, với cường độ cần 5% thể tích rượu ban đầu Cùng hàm lượng andehit ban đầu với cường độ gia nhiệt khác hàm lượng andehit lại rượu sau chưng cất khác Với cường độ gia nhiệt thấp, thu sản phẩm rượu có hàm lượng andehit thấp tách lượng rượu thấp so với cường độ gia nhiệt cao, có tính hiệu kinh tế cao Thay đổi nồng độ rượu Cùng hàm lượng andehit ban đầu cường độ gia nhiệt (1000w) thay đổi nồng độ rượu ban đầu trước chưng cất thay đổi hàm lượng aldehit trình chưng cất sau: + Ở hàm lượng andehit ban đầu 150 mg/l: Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 22 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Bảng 7: Hàm lượng andehit trình chưng cất cường độ gia nhiệt 2, hàm lượng andehit ban đầu 150mg/l nồng độ rượu ban đầu 10%, 15%, 20% Nồng độ 10 % Thể tích (ml) Nồng độ 15 % Nồng độ 20 % Nồng độ rượu (%) Hàm lượng andehit (mg/l) Nồng độ rượu (%) Hàm lượng andehit (mg/l) Nồng độ rượu (%) Hàm lượng andehit (mg/l) 20 66 269,72 70 398,2 75 519,64 20 62 127,16 74 252,56 73 321,64 20 54 100,23 66 123,64 70 171,6 20 46 35,2 62 52,18 68 81,14 20 40 26,49 54 18,04 65 24,29 100 36 0,18 46 0,2 52 3,52 100 0,08 15 0,44 20 0,1 100 0,08 0,16 0,03 Hàm lượng aldehit (mg/l) 550 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 5 5 25 % thể tích rượu nồng độ 10% nồng độ 15% nồng độ 20% Hình 8: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất theo nồng độ rượu hàm lượng andehit ban đầu 150 mg/l Cùng hàm lượng andehit ban đầu 150 mg/l, thay đổi nồng độ rượu trước chưng cất để thu sản phẩm rượu có hàm lượng andehit đạt tiêu chuẩn cần phải tách 15% thể tích rượu ban đầu Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 23 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 + Ở hàm lượng andehit ban đầu 100 mg/l Bảng 8: Hàm lượng andehit trình chưng cất cường độ gia nhiệt 2, hàm lượng andehit ban đầu 100mg/l nồng độ rượu ban đầu 10%, 15%, 20% Thể tích (ml) Nồng độ 10 % Nồng độ 15 % Nồng độ 20 % Nồng độ rượu (%) Hàm lượng andehit (mg/l) Nồng độ rượu (%) Hàm lượng andehit (mg/l) Nồng độ rượu (%) Hàm lượng andehit (mg/l) 20 66 209,88 70 292,6 75 373,56 20 62 81,4 74 143,97 73 239,27 20 54 49,72 66 70,84 70 87,38 20 46 19,36 62 37,4 68 43,56 20 40 21,12 54 25,08 65 7,92 100 36 0,17 46 0,19 52 0,46 100 0,89 15 0,4 20 0,44 100 0,26 0,17 0,04 Hàm lượng aldehit (mg/l) 400 350 300 250 200 150 100 50 5 5 25 % Thể tích rượu nồng độ 10% nồng độ 15% nồng độ 20% Hình 9: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất theo nồng độ rượu hàm lượng andehit ban đầu 100 mg/l Cùng hàm lượng andehit ban đầu 100 mg/l, để thu sản phẩm rượu có hàm lượng andehit đạt tiêu chuẩn cần phải tách 10% thể tích rượu ban đầu Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 24 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 + Ở hàm lượng andehit ban đầu 80 mg/l: Bảng 9: Hàm lượng andehit trình chưng cất cường độ gia nhiệt 2, hàm lượng andehit ban đầu 80mg/l nồng độ rượu ban đầu 10%, 15%, 20% Thể tích (ml) Nồng độ 10 % Nồng độ 15 % Nồng độ 20 % Nồng độ rượu (%) Hàm lượng andehit (mg/l) Nồng độ rượu (%) Hàm lượng andehit (mg/l) Nồng độ rượu (%) Hàm lượng andehit (mg/l) 20 66 163,24 70 220,44 75 275,18 20 62 83,16 74 118,1 73 187,352 20 54 32,12 66 62,92 70 74,712 20 46 17,7 62 33,88 68 35,82 20 40 0,35 54 13,82 65 27,28 100 36 0,18 46 0,21 52 0,44 100 0,09 15 0,3 20 0,4 100 0,15 0,44 0,26 Hàm lượng aldehit (mg/l) 300 250 200 150 100 50 5 5 25 % Thể tích rượu nồng độ 10% nồng độ 15% nồng độ 20% Hình 10: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất theo nồng độ rượu hàm lượng andehit ban đầu 80 mg/l Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 25 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Và hàm lượng andehit ban đầu 80 mg/l, để thu sản phẩm rượu có hàm lượng andehit đạt tiêu chuẩn cần phải tách 10% thể tích rượu ban đầu Ở hàm lượng andehit ban đầu, cường độ gia nhiệt thay đổi nồng độ rượu thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất khác biệt Nồng độ rượu ban đầu không ảnh hưởng đến thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng andehit ban đầu, cường độ gia nhiệt nồng độ rượu ban đầu đến % andehit lại rượu sau chưng cất Ở cường độ gia nhiệt (1000w), thay đổi hàm lượng andehit ban đầu thay đổi nồng độ rượu ban đầu % andehit lại rượu sau chưng cất sau: Hàm lượng andehit rượu sau chưng cất (%) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 10 15 20 Nồng độ rượu ban đầu (%) Hàm lượng andehit ban đầu 80 mg/l Hàm lượng andehit ban đầu 150 mg/l Hàm lượng andehit ban đầu 100 mg/l Hình 11: Đồ thị thể % andehit lại rượu sau chưng cất theo nồng độ rượu ban đầu hàm lượng andehit ban đầu Từ đồ thị cho thấy cường độ gia nhiệt, thay đổi hàm lượng andehit ban đầu, thay đổi nồng độ rượu ban đầu % andehit lại rượu sau trình chưng cất thay đổi Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 26 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Ở nồng độ rượu ban đầu 10%, thay đổi hàm lượng andehit ban đầu thay đổi cường độ gia nhiệt % andehit lại rượu sau trình chưng cất sau: Hàm lượng andehit rượu sau chưng cất (%) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 Cường độ gia nhiệt Hàm lượng andehit ban đầu 80 mg/l Hàm lượng andehit ban đầu 100 mg/l Hàm lượng andehit ban đầu 150 mg/l Hình 12: Đồ thị thể % andehit lại rượu sau chưng cất theo cường độ gia nhiệt hàm lượng andehit ban đầu Qua đồ thị cho thấy hàm lượng andehit ban đầu không ảnh hưởng đến % andehit lại rượu sau chưng cất, khác biệt cường độ gia nhiệt dẫn đến khác biệt % andehit lại rượu sau chưng cất Ở cường độ hàm lượng andehit lại rượu khoảng 85%, cường độ khoảng 75%, cường độ khoảng 70% % andehit lại rượu không phụ thuộc vào nồng độ rượu ban đầu, hàm lượng aldehit ban đầu trước chưng cất mà phụ thuộc vào cường độ gia nhiệt Cường độ cao % andehit lại rượu cao so với cường độ thấp Do cường độ gia nhiệt ảnh hưởng lớn chất lượng rượu hiệu kinh tế Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 27 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 4.3 Sự tương quan thành phần nước, độ rượu, hàm lượng andehit rượu sau chưng cất 140 120 Hàm lượng (%) 100 80 60 40 20 5 5 25 25 25 % thể tích Nước Độ cồn Hàm lượng andehit*10 (mg/l) Hình 13: Đồ thị thể tương quan nước, độ cồn hàm lượng andehit rượu sau chưng cất nồng độ rượu ban đầu 10%, cường độ gia nhiệt hàm lượng andehit ban đầu 150mg/l Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 28 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Hàm lượng andehit giảm trình chưng cất Do andehit tạp chất đầu nên sản phẩm rượu cuối hàm lượng andehit gần Nguyên liệu rượu chứa nhiều hàm lượng andehit rượu thu chứa nhiều hàm lượng andehit với nguyên liệu chứa hàm lượng andehit thấp Cường độ gia nhiệt ảnh hưởng tới hàm lượng andehit trình chưng cất Cường độ gia nhiệt cao % andehit lại rượu cao cần loại bỏ lượng rượu ban đầu nhiều so với cường độ gia nhiệt thấp Nồng độ rượu ban đầu không ảnh hưởng đến hàm lượng andehit trình chưng cất Để thu rượu có hàm lượng andehit đạt tiêu chuẩn cần loại lượng rượu lúc đầu Để thu chất lượng rượu tốt mang tính kinh tế cần quan tâm đến cường độ chưng cất rượu 5.2 Đề nghị Khảo sát thay đổi tạp chất khác trình chưng cất như: este, rượu bậc cao, fusel Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 29 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái (2003) Công nghệ lên men ứng dụng Công Nghệ Thực Phẩm Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh Bùi Thị Quỳnh Hoa (2004) Công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát Trường Đại học Cần Thơ Hoàng Đình Hòa (2002) Công nghệ sản xuất malt bia Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Lương Đức Phẩm (2005) Nấm men công nghiệp Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2007) Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Nguyễn Công Hà (2000) Bài giảng Công nghệ sản xuất rượu bia Trường Đại học Cần Thơ Các văn quy phạm pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm (2005) Tập II Nhà xuất Y học Hà Nội www.google.com.vn www.wikipedia.com Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 30 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 PHỤ LỤC Các chất gây nhiễu điều kiện thí nghiệm Các chất màu có rượu làm ảnh hưởng đến việc quan sát điểm kết thúc phản ứng, chúng loại cách chưng cất Các hương liệu rượu có gốc andehyt (như vinalin) chuẩn độ tính bao gồm kết Vì andehyt có cồn, rượu trình lên men rượu (phần lớn axetaldehyt) có độ sôi thấp cần cẩn thận trình chưng cất, bảo đảm việc làm lạnh ống sinh hàn dịch cất để tránh bị thất thoát Các chất có tính oxy hóa khử khác có sản phẩm không ảnh hưởng đến kết phân tích Cần trì nhiệt độ mẫu thử mẫu trắng trình thí nghiệm để tránh ảnh hưởng nhiệt độ Hàm lượng tối đa andehyt xác định theo phương pháp 600mg/l, vượt phải pha loãng dịch chưng cất trước bắt đầu Cách pha hóa chất Dung dịch hydrosulfit: Hòa tan 15g kali pyrosulfit K2S2O5.H2O (hoặc 19,75g natri pyrosulfit Na2S2O5.7H2O 11,9g Na2S2O5 khan) 70ml HCl đậm đặc pha loãng đến lít nước cất Kiểm tra nồng độ dung dịch vừa pha cách chuẩn độ với iot 0,1N 10ml dung dịch phải tiêu tốn 24ml dung dịch iot 0,1N Bảo quản chai màu, nút thật kín, tủ lạnh Ghi chú: Vì hòa tan pyrosulfit vào nước bị thủy phân thành hydrosulfit (bisulfit): S2O52- + H2O → 2HSO3Ngược lại làm khô dung dịch hydrosulfit thu muối pyrosulfit Do vậy, thực tế người ta hay dùng lẫn lộn tên gọi để chất, không tìm thấy Natri ( Kali) pyrosulfit danh mục, tìm Natri (hoặc Kali) bisulfit Dung dịch phôtphat - EDTA: Hòa tan 200g Na3PO4.12H2O (hoặc 188g Na2PO4.12H2O + 21g NaOH; 72,6g NaH2PO4.H2O + 42g NaOH; 71,7g KH2PO4 + 42g NaOH) 4,5g Na2H2EDTA nước pha loãng đến đủ lít Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trangviii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011 Trường Đại học Cần Thơ Dung dịch axít clohydric loãng: Hòa tan 250ml HCl đậm đặc (d = 1,16) nước cất đến đủ lít Dung dịch natri borat: Hòa tan 100g H3BO3 với 170g NaOH nước cất pha loãng đến lít Dung dịch I2 0,1N 0,02N Dung dịch hồ tinh bột 1% pha Kết thí nghiệm Ảnh hưởng hàm lượng andehit ban đầu, cường độ gia nhiệt nồng độ rượu ban đầu đến hàm lượng andehit lại trongrượu sau trình chưng cất rượu Multiple Regression Analysis Dependent variable: Hàm lượng andehit lại rượu sau chưng cất Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value Hàm lượng andehit ban đầu 0.237056 0.101647 2.33216 0.0585 Nồng độ rượu ban đầu 0.497922 0.9542 0.521821 0.6205 Cường độ 18.0325 5.55617 3.24549 0.0176 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Model 51486.6 17162.2 188.55 Residual 546.142 91.0237 Total 52032.8 P-Value 0.0000 R-squared = 98.9504 percent Ham luong andehit thu hoi = 0,237056*Ham luong andehit ban dau +0,497922*Nong ruou + 18,0325*Cuong Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ix [...]... dịch rượu có hàm lượng andehit 4.1 Sự thay đổi hàm lượng andehit trong quá trình chưng cất theo hàm lượng andehit ban đầu, cường độ gia nhiệt và nồng độ rượu ban đầu Thay đổi hàm lượng aldehit ban đầu Ở cùng nồng độ rượu ban đầu là 10% và cùng một cường độ gia nhiệt 1000W, thay đổi hàm lượng aldehit ban đầu thì sự thay đổi hàm lượng aldehit trong quá trình chưng cất xảy ra như sau: Bảng 3: Hàm lượng andehit. .. hàm lượng andehit ban đầu là 80 mg/l, để thu được sản phẩm rượu có hàm lượng andehit đạt tiêu chuẩn cần phải tách 10% thể tích rượu ban đầu Ở cùng một hàm lượng andehit ban đầu, cùng cường độ gia nhiệt chỉ thay đổi nồng độ rượu thì sự thay đổi hàm lượng andehit trong quá trình chưng cất không có sự khác biệt Nồng độ rượu ban đầu không ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng andehit trong quá trình chưng cất. .. Hàm lượng aldehit (mg/l) 300 250 200 150 100 50 0 5 5 5 5 5 25 % thể tích rượu 150 mg/l 100 mg/l 80 mg/l Hình 4: Đồ thị thể hiện sự thay đổi của hàm lượng andehit trong quá trình chưng cất theo hàm lượng andehit ban đầu Hàm lượng andehit càng giảm trong quá trình chưng cất do andehit là tạp chất đầu nên ở sản phẩm rượu cuối hàm lượng andehit gần như bằng 0 Hàm lượng aldehit ban đầu càng nhiều thì hàm. .. Hàm lượng andehit ban đầu 80 mg/l Hàm lượng andehit ban đầu 150 mg/l Hàm lượng andehit ban đầu 100 mg/l Hình 11: Đồ thị thể hiện % andehit còn lại trong rượu sau khi chưng cất theo nồng độ rượu ban đầu và hàm lượng andehit ban đầu Từ đồ thị cho thấy ở cùng một cường độ gia nhiệt, thay đổi hàm lượng andehit ban đầu, thay đổi nồng độ rượu ban đầu thì % andehit còn lại trong rượu sau quá trình chưng cất. .. mg/l thì chỉ cần tách 5% thể tích rượu ban đầu Do đó hàm lượng andehit ban đầu càng cao cần loại ra một lượng rượu lớn hơn so với hàm lượng andehit ban đầu thấp Thay đổi cường độ gia nhiệt Ở cùng nồng độ rượu ban đầu là 10%, cùng một hàm lượng andehit ban đầu, thay đổi cường độ gia nhiệt thì sự thay đổi hàm lượng andehit trong quá trình chưng cất như sau: + Ở hàm lượng andehit ban đầu là 150 mg/l Ngành... hưởng của hàm lượng andehit ban đầu, cường độ gia nhiệt và nồng độ rượu ban đầu đến % andehit còn lại trong rượu sau khi chưng cất Ở cùng một cường độ gia nhiệt (1000w), thay đổi hàm lượng andehit ban đầu và thay đổi nồng độ rượu ban đầu thì % andehit còn lại trong rượu sau khi chưng cất như sau: Hàm lượng andehit trong rượu sau khi chưng cất (%) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 10 15 20 Nồng độ rượu ban... 0,03 Hàm lượng aldehit (mg/l) 550 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 5 5 5 5 5 25 % thể tích rượu nồng độ 10% nồng độ 15% nồng độ 20% Hình 8: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng andehit trong quá trình chưng cất theo nồng độ rượu ở hàm lượng andehit ban đầu là 150 mg/l Cùng một hàm lượng andehit ban đầu là 150 mg/l, thay đổi nồng độ rượu trước khi chưng cất để thu được sản phẩm rượu có hàm lượng. .. cất xảy ra như sau: Bảng 3: Hàm lượng andehit trong quá trình chưng cất ở nồng độ rượu ban đầu 10%, cường độ gia nhiệt 2 và hàm lượng andehit ban đầu 150mg/l, 100mg/l và 80 mg/l Thể tích rượu thu được (ml) Nồng độ rượu trong quá trình chưng cất (%) 20 Hàm lượng andehit (mg/l) Hàm lượng andehit ban đầu 150 mg/l Hàm lượng andehit ban đầu 100 mg/l Hàm lượng andehit ban đầu 80 mg/l 66 269,72 209,88 163,24... mg/l Hàm lượng aldehit ban đầu là 100 mg/l thì với cường độ 1 để thu được sản phẩm rượu có hàm lượng andehit đạt tiêu chuẩn cần phải tách 15% thể tích rượu ban đầu, với cường độ 2 chỉ 10% thể tích rượu ban đầu, và với cường độ 3 thì chỉ cần 5% thể tích rượu ban đầu + Thay đổi hàm lượng andehit ban đầu là 80 mg/l thì sự thay đổi hàm lượng andehit trong quá trình chưng cất như sau: Bảng 6: Hàm lượng andehit. .. nghiệp khóa 33 – 2011 + Ở hàm lượng andehit ban đầu là 80 mg/l: Bảng 9: Hàm lượng andehit trong quá trình chưng cất ở cường độ gia nhiệt 2, hàm lượng andehit ban đầu 80mg/l và nồng độ rượu ban đầu là 10%, 15%, 20% Thể tích (ml) Nồng độ 10 % Nồng độ 15 % Nồng độ 20 % Nồng độ rượu (%) Hàm lượng andehit (mg/l) Nồng độ rượu (%) Hàm lượng andehit (mg/l) Nồng độ rượu (%) Hàm lượng andehit (mg/l) 20 66 163,24 ... thể thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất theo nồng độ rượu hàm lượng andehit ban đầu 100 mg/l 24 Hình 10: Đồ thị thể thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất theo nồng độ rượu hàm lượng. .. Hình 3: Dung dịch rượu có hàm lượng andehit 4.1 Sự thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất theo hàm lượng andehit ban đầu, cường độ gia nhiệt nồng độ rượu ban đầu Thay đổi hàm lượng aldehit ban... tích rượu ban đầu, với cường độ cần 10% thể tích rượu ban đầu + Thay đổi hàm lượng andehit ban đầu 100 mg/l thay đổi hàm lượng andehit trình chưng cất sau: Bảng 5: Hàm lượng andehit trình chưng cất