TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NƠNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN PHƯƠNG THẢO KHẢO SÁT NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH SACCHAROSE TRONG Q TRÌNH TÁCH NƯỚC THẨM THẤU CÀ CHUA Luận văn tốt nghiệp Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NƠNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH SACCHAROSE TRONG Q TRÌNH TÁCH NƯỚC THẨM THẤU CÀ CHUA Giáo viên hướng dẫn: TS Bùi Hữu Thuận Sinh viên thực hiện: Nguyễn Phương Thảo MSSV: 2071836 Lớp: CNTP K33 Cần Thơ, 2011 Đề tài “KHẢO SÁT NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH SACCHAROSE TRONG Q TRÌNH TÁCH NƯỚC THẨM THẤU CÀ CHUA” Nguyễn Phương Thảo thực Luận văn báo cáo trước hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học Hội Đồng thơng qua Giáo viên hướng dẫn Cần thơ, ngày tháng năm 2011 Chủ tịch hội đồng LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận án trung thực chưa cơng bố cơng trình luận văn trước Tác giả Nguyễn Phương Thảo CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Hữu Thuận tận tình hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian em thực luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn q thầy cán phụ trách phòng thí nghiệm Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn thành luận văn tốt nghiệp mong muốn Chân thành cảm ơn bạn sinh viên Cơng Nghệ Thực Phẩm khóa 33 tích cực đóng góp ý kiến nhiệt tình giúp đỡ tơi suốt khóa học Cuối Chân thành cảm ơn! Kính chúc Thầy Cơ bạn sức khỏe thành cơng Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Phương Thảo TĨM LƯỢC Đề tài “Khảo sát biến đổi dung dịch saccharose q trình tách nước thẩm thấu cà chua” thực quy mơ phòng thí nghiệm Lát cà chua có bề dày ban đầu mm ngâm dung dịch saccharose nồng độ 70 oBx Ứng với khoảng thời gian ngâm từ 30, 60, 120, 180 phút, ảnh hưởng tỉ lệ lượng cà chua: dung dịch mức tỷ lệ (1:6, 1:8, 1:10) đến q trình truyền khối dung dịch thẩm thấu cà chua khảo sát Bên cạnh đó, tiến trình tái sử dụng dung dịch thẩm thấu hai phương pháp thêm đường bốc khảo sát Sự biến đổi dung dịch thẩm thấu tái sử dụng đánh giá kết phân tích hàm lượng đường khử Mật độ nấm men có dung dịch đánh giá theo số ngày tái sử dụng để tìm thời gian sử dụng dung dịch thích hợp Kết thí nghiệm cho thấy tỷ lệ cà chua: dung dịch ảnh hưởng có ý nghĩa đến độ tăng đường, độ nước độ giảm khối lượng cà chua Đồng thời q trình truyền khối tách nước thẩm thấu cà chua dẫn đến biến đổi độ Brix, độ giảm đường, độ tăng nước dung dịch thẩm thấu Hàm lượng đường có dung dịch thẩm thấu làm để tái sử dụng phương pháp bốc nhiên hàm lượng đường khử phương pháp gia tăng dần Đối với việc tái sử dụng phương pháp thêm đường, lượng đường khử tăng chậm có khuynh hướng ổn định quanh 6,6 ± 0,2 g/100 ml dung dịch sau lần tái sử dụng thứ Dung dịch thẩm thấu sau ngày tái sử dụng bắt đầu xuất nấm men (mật độ >1 106 tế bào/ml dung dịch) cần tiến hành trùng ngày sử dụng thứ tư để đảm tính chất ổn định vi sinh dung dịch tiết kiệm lượng Từ khóa: thẩm thấu, tái sử dụng, cà chua, xốt cà chua MỤC LỤC TĨM LƯỢC .4 MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH DANH SÁCH BẢNG CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 10 2.1 Giới thiệu chung cà chua 10 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 10 2.1.2 Thành phần cấu tạo cà chua .10 2.1.3 Thành phần hóa học giá trị sử dụng cà chua .11 2.2 Đường saccharose 13 2.2.1 Tác dụng đường bảo quản chế biến 13 2.2.2 Tính chất đường 15 2.3 Tách nước thẩm thấu 17 2.3.1 Khái niệm 17 2.3.2 Sự truyền khối tách nước thẩm thấu 18 2.3.3 Cơ chế q trình loại nước thấm chất tan 18 2.3.4 Hiệu 20 2.3.5 Ảnh hưởng thơng số chế biến đến truyền khối 21 2.3.6 Các phương pháp tăng tốc độ truyền khối 22 2.3.7 Quản lý dung dịch thẩm thấu việc tái sử dụng 22 2.4 Nấm men 24 2.4.1 Cấu tạo sinh sản nấm men 24 2.4.2 Dinh dưỡng nấm men .25 2.4.3 Cơ chế q trình lên men 25 2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men rượu 26 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 27 3.1 Phương tiện nghiên cứu 27 3.1.1 Địa điểm thời gian 27 3.1.2 Ngun liệu 27 3.1.3 Hóa chất 27 3.1.4 Dụng cụ, thiết bị 27 3.1.5 Phương pháp phân tích: 27 3.2 Phương pháp nghiên cứu .27 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cà chua : dung dịch q trình thẩm thấu tách nước 27 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng đường khử dung dịch saccharose theo số lần tái sử dụng .29 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát mật độ nấm men dung dịch saccharose tái sử dụng30 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 Ảnh hưởng thời gian ngâm tỷ lệ cà chua: dung dịch thẩm thấu đến q trình truyền khối 31 Khảo sát hàm lượng đường khử dung dịch saccharose theo số lần tái sử dụng 40 9 Khảo sát mật độ nấm men dung dịch saccharose tái sử dụng 41 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 5.1 Kết luận .43 5.2 Kiến nghị .43 TÀI LIỆU THAM KHẢO .35 PHỤ LỤC A i Các phương pháp phân tích i Các kết phân tích thống kê .iv 2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cà chua : dung dịch q trình thẩm thấu tách nước .iv 2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng đường khử dung dịch saccharose theo số lần tái sử dụng ix 2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát mật độ nấm men dung dịch saccharose tái sử dụng .x DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cà chua Hình 2: Cơng thức cấu tạo đường Sucrose Hình 3: Q trình truyền khối mơ trái q trình thẩm thấu tách nước 10 Hình 4: Con đường vận chuyển Apoplast Symplast .11 Hình 5: Sự thay đổi độ Brix cà chua theo thời gian ngâm 22 Hình 6: Sự thay đổi độ ẩm cà chua theo thời gian ngâm .22 Hình 7: Sự thay đổi độ tăng đường cà chua theo thời gian tỷ lệ ngâm 24 Hình 8: Sự thay đổi độ nước cà chua theo thời gian tỷ lệ ngâm .25 Hình 9: Sự thay đổi độ giảm khối lượng cà chua theo thời gian tỷ lệ ngâm 26 Hình 10: Sự thay đổi độ Brix dung dịch theo thời gian tỷ lệ ngâm 27 Hình 11: Sự thay đổi độ giảm đường dung dịch theo thời gian tỷ lệ ngâm 29 Hình 12: Sự thay đổi độ tăng nước dung dịch theo thời gian tỷ lệ ngâm .30 Hình 13: Hàm lượng đường khử có dung dịch đường theo số lần tái sử dụng .30 Hình 14: Mật độ nấm men theo ngày khảo sát 32 Hình 15: Mẫu dung dịch chưa có lên men 32 Hình 16: Mẫu dung dịch ngày thứ sáu 32 Hình 17: Mẫu dung dịch ngày thứ chín 33 Hình 18: Buồng đếm hồng cầu IV DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần cấu tạo cà chua Bảng 2: Thành phần hóa học cà chua tươi Bảng 3: Những tiêu chuẩn đường RE Bảng 4: Khả tạo áp suất thẩm thấu dung dịch đường saccharose .6 Bảng 5: Tỷ lệ hút ẩm vài loại đường, % (25oC ngày) Bảng 6: Độ hòa tan đường thực phẩm điều kiện nhiệt độ khác nhau, % Bảng 7: Nhiệt độ điểm sơi dung dịch đường mía Bảng 8: Bảng phân tích ảnh hưởng thời gian ngâm tỷ lệ cà chua: dung dịch lên độ tăng đường cà chua 23 Bảng 9: Bảng phân tích ảnh hưởng thời gian ngâm tỷ lệ cà chua: dung dịch lên độ nước cà chua 25 Bảng 10: Bảng phân tích ảnh hưởng thời gian ngâm tỷ lệ cà chua: dung dịch lên độ giảm khối lượng cà chua .25 Bảng 11: Bảng phân tích ảnh hưởng thời gian ngâm tỷ lệ cà chua: dung dịch lên độ Brix dung dịch 27 Bảng 12: Bảng phân tích ảnh hưởng thời gian ngâm tỷ lệ cà chua: dung dịch lên độ giảm đường dung dịch .28 Bảng 13: Bảng phân tích ảnh hưởng thời gian ngâm tỷ lệ cà chua: dung dịch lên độ tăng nước dung dịch 29 Bảng 14: Hàm lượng đường khử dung dịch saccharose theo số lần tái sử dụng 31 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Tỷ lệ cà chua: dung dịch ảnh hưởng đến q trình truyền khối cà chua dung dịch saccharose với mức ý nghĩa 5% Hàm lượng đường khử dung dịch thẩm thấu tăng theo số lần tái sử dụng Ở phương pháp thêm đường, thời gian đầu lượng đường khử tăng gần với phương pháp bốc sau tăng chậm lại có khuynh hướng ổn định quanh 6,6 ± g/100 ml dung dịch sau lần tái sử dụng thứ Mật độ nấm men đạt 1.106 tế bào/ml dung dịch sau ngày xử lý thẩm thấu thứ Khoảng thời gian tiến hành trùng cho dung dịch ngày thứ tư để giữ cho dung dịch khơng bị biến chất nhanh lên men 5.2 Kiến nghị - Khảo sát thêm ảnh hưởng nhiệt độ tới q trình truyền khối của cà chua dung dịch - Khảo sát khác phương pháp đưa dung dịch thẩm thấu sử dụng độ Brix ban đầu dựa vào tiêu pH, aw, - Đếm mật độ vi sinh vật tổng số có mặt dung dịch sacchrose theo ngày tái sử dụng mà khơng qua trùng TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Thị Quỳnh Hoa, (2006), Bài giảng cơng nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát Trường Đại học Cần Thơ Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận, (2000), Ngun lý bảo quản thực phẩm,Trường Đại học Cần Thơ Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, (2007), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Ngộ tác giả khác, (1994), Kỹ thuật sản xuất đường mía, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Việt Khánh (2009), Khảo sát tiến trình thẩm thấu cà chua dung dịch saccharose, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư, Trường Đại học Cần Thơ Qch Đĩnh, (1996), Cơng Nghệ Sau Thu Hoạch Chế Biến Rau Quả, NXB Thanh Niên Tiếng Anh Bolin et at (1983), Effect of osmotic agents and concentration on fruit quality, Journal of food science 48:202–5 Bui H.T et al (2009), Osmotic dehydration of tomato in sucrose solutions: Fick’s law classical modeling, Journal of food science, Vol 74, P 250–258 C W Hope and D G Vitale, (1972), Osmotic dehydration, International Development Research Centre D K Salunkhe, S.S Kadam, (1998), Handbook of vegetable science and technology, Marcel Dekker, New York Justyna Warczok, (2005), Concentration of osmotic dehydration solutions using membrane separation processes Torregginni D (1993), Osmotic dehydration in fruits and vegetable processing, Food Research International, Vol 26, P 59–68 Raould-Wack A L et al (1994), Recent advances in the osmotic dehydration of foods, Trends in Food Science & Technology, Vol 5, P 255–260 Rastogi N K et al (2002), Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass tranfer, Trends in Food Science & Technology, Vol 13, P 48–59 Valdez-Fragoso A et al (1998), Properties of a sucrose solution reused in osmotic dehydration of apples, Drying technol, 16:1429–45 Internet http://www.websters-online-dictionary.org http://omodeo.anisn.it http://ias-cnsh.org Luận văn tốt nghiệp đại học i Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC A CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Lane Eynon - - - - Ngun tắc: Phương pháp dựa sở mơi trường kiềm, đường khử (glucose, fructose, mantose) dễ dàng khử Cu (II) Oxit thành Cu (I) Oxit (Cu2+ → Cu+), kết tủa Cu (I) Oxit có màu đỏ gạch qua tính lượng đường khử Hóa chất xác định: NaOH 30%, 10%, 1N Pb(CH3COO)2 30% Na2SO4 bão hòa (30%) Metyl xanh 1% nước Dung dịch Fehling A: CuSO4 tinh thể 69.28g Nước cất đến 1000ml Dung dịch Fehling B: Kali, Natri tartrate: 346g NaOH 100g Nước cất đến 1000ml Phenolphtalein 1% cồn Dụng cụ: Bình tam giác 200 ml Buret 25 ml Phễu lọc Bếp điện Phương pháp xác định Dung dịch thủy phân Khối lượng: mg Nước cất: 50 ml HCl đđ: ml Thời gian thủy phân Đường sacchrose: 7’ (2’ nâng nhiệt, 5’ giữ nhiệt, nhiệt độ 68 – 70 0C) Tinh bột, dextrin: Đường glucose: khơng thủy phân Đường lactose: sơi 30 phút Sau thủy phân làm lạnh Trung hòa NaOH với nồng độ giảm dần (cho vào vài giọt phenolphtalein) Khử tạp chất = 7ml Pb(CH3COO)2 Để n phút đến xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi tạp chất khử xong Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học - Trường Đại học Cần Thơ ii Kết tủa Pb(CH3COO)2 dư 18 – 20 ml Na2SO4 Na2HPO4 Lọc pha lỗng sử dụng Cho vào bình tam giác: 5ml Fehling A + 5ml Fehling B + 15 ml dịch lọc Đem đốt bếp chuẩn độ Mỗi lần nhỏ ml dịch lọc đến dung dịch bình tam giác có màu đỏ gạch khơng ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt metyl xanh vào dung dịch sơi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc kết tra bảng tính hàm lượng đường Cơng thức tính tốn: Hàm lượng đường = Số tra bả ng.HSPL 100 (%) Khối lượ ng mẫ u.1000 ml dd mg đường đường u cầu nghịch chuyển ml dd mg đường đường u cầu nghịch chuyển ml dd mg đường đường u cầu nghịch chuyển ml dd mg đường đường u cầu nghịch chuyển 15 336 24 213.3 33 156.06 42 124.2 16 316 25 204.8 34 152.2 43 121.4 17 298 26 197.4 35 147.09 44 118.7 18 282 27 190.4 36 143.9 45 116.1 19 267 28 183.7 37 140.2 46 113.7 20 254.5 29 177.6 38 136.6 47 111.4 21 242.9 30 171.7 39 133.3 48 109.2 22 231.8 31 166.3 40 130.1 49 107.1 23 222.2 32 161.2 41 127.1 50 105.1 1.2 Phương pháp xác định hàm ẩm cà chua Xác định hàm ẩm cà chua phương pháp sấy khơ Dùng nhiệt làm bay nước ngun liệu, cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khơ đến khối lượng khơng đổi Nghiền mẫu, cân bì, cho vào bì khoảng gram mẫu sau cân (bì + mẫu) xác Cho tất vào tủ sấy chân khơng nhiệt độ 60 0C, sấy khơ đến trọng lượng khơng đổi Mỗi ngày đem mẫu làm nguội bình hút ẩm khoảng 30 phút đem cân cân phân tích Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ iii Sau tiếp tục cho lại vào tủ sấy thời gian ngày, lấy để nguội bình hút ẩm đem cân Cứ tiếp tục trọng lượng khơng đổi Tính kết quả: X= (G ' ) − G '' × 100 (%) G' − G X : hàm lượng nước (%) G ' : trọng lượng cốc mẫu trước sấy (g) G '' : trọng lượng cốc mẫu sau sấy (g) G : trọng lượng cốc (g) 1.3 Phương pháp đếm số tế bào vi sinh vật buồng đếm 1.3.1 Cấu tạo buồng đếm hồng cầu Buồng đếm hồng cầu phiến kính dày hình chữ nhật, phần lõm phẳng, có kẻ lưới gồm 400 vng nhỏ, diện tích tổng cộng mm2: bao gồm 25 vng lớn: vng lớn có 16 vng nhỏ, diện tích vng nhỏ 1/400 mm2 vng lớn 1/25 mm2 1.3.2 Cách tiến hành Pha lỗng huyền phù tế bào vi sinh vật cho vng lớn từ 10 – 50 tế bào vi sinh vật Lắc mạnh dịch huyền phù tế bào (đã pha lỗng), dùng pippet Pasteur để hút dịch huyền phù Đậy buồng đếm phiến kính mỏng Nhẹ nhàng dùng đầu pippet (chứa giọt huyền phù vi sinh vật), đặt vào cạnh buồng đếm (nơi tiếp giáp với phiến kính mỏng) Dịch huyền phù vào buồng đếm nhờ chế mao dẫn Buồng đếm chuẩn bị có vùng khơng gian nằm kính buồng đếm phủ dịch huyền phù tế bào, rãnh chung quanh khơng bị dính ướt Di chuyển nhẹ nhàng khung đếm để dịch huyền phù tràn đầy khoang Khi dịch nằm khoang có độ dày khoảng 0.1 mm Đặt buồng đếm lên kính hiển vi, sử dụng vật kính x10 để tìm buồng đếm Chỉnh thật rõ, sau sử dụng buồng kính x40 đễ đếm Điều chỉnh cường độ ánh sáng cửa sập để quan sát rõ tế bào lẫn đường kẻ Tùy chọn vào số lượng tế bào mà lựa chọn cách đếm tất tế bào có trung tâm hay đếm tế bào có số vng lớn đại diện Thơng thường ta chọn trung nằm ngồi bìa theo đường chéo (các đánh dấu X) Bắt đầu đếm tế bào sau nhỏ giọt dịch từ đếm phút, phải đếm tế bào nằm hai đường kẻ kề chọn 1.3.3 Cách tính kết quả: Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ iv Số tế bào có 1ml mẫu ban đầu tính theo cơng thức: N= A.1000.F h.S Trong đó: A: số tế bào trung bình đếm h: chiều cao buồng đếm (mm) S: diện tích đếm (mm2) 1000: hệ số chuyển đổi từ mm3 sang cm3 F: hệ số pha lỗng mẫu trước đếm Hình 18 Buồng đếm hồng cầu CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cà chua : dung dịch q trình thẩm thấu tách nước Multiple Range Tests for Do Brix ca chua by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 5.54111 0.555413 30 12.5189 0.555413 60 15.63 0.555413 120 20.0522 0.555413 180 24.0078 0.555413 Homogeneous Groups X X X X X Multiple Range Tests for Do Brix ca chua by Ty le Method: 95.0 percent LSD Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Ty le Count 1:6 LS Mean v LS Sigma Homogeneous Groups 15 14.7367 0.430221 X : 10 15 15.7633 0.430221 XX 1:8 16.15 15 0.430221 X Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 180 74.6928 0.559221 X 120 79.1044 0.559221 60 83.5979 0.559221 30 86.7247 0.559221 92.1053 0.559221 X X X X Multiple Range Tests for Do am by Ty le Method: 95.0 percent LSD Ty le Count 1:8 LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 82.7942 0.433171 X : 10 15 82.8867 0.433171 XX 1:6 84.0541 0.433171 X 15 Multiple Range Tests for Do tang duong by thời gian Method: 95.0 percent LSD Thời gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.0 0.236592 X 30 3.40874 0.236592 X 60 4.01799 0.236592 XX Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ vi 120 4.64286 0.236592 XX 180 4.75691 0.236592 X Multiple Range Tests for Do tang duong by ty le Method: 95.0 percent LSD Ty le Count 1:6 LS Mean LS Sigma 15 2.62686 0.183263 X : 10 15 3.04443 0.183263 X 1:8 4.42462 0.183263 15 Homogeneous Groups X Multiple Range Tests for Do mat nuoc by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thời gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.0 1.25839 30 30.4418 1.25839 60 41.1892 1.25839 120 52.0014 1.25839 180 59.7311 1.25839 X X X X X Multiple Range Tests for Do mat nuoc by ty le Method: 95.0 percent LSD Ty le Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1:8 15 34.1217 0.974742 X 1:6 15 37.1432 0.974742 X : 10 15 38.7532 0.974742 X Multiple Range Tests for Do giam khoi luong by Ty le Method: 95.0 percent LSD Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Ty le Count LS Mean vii LS Sigma Homogeneous Groups 1:8 15 31.2649 1.01833 X 1:6 15 35.9494 1.01833 X : 10 15 37.2224 1.01833 X Multiple Range Tests for Do giam khoi luong by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.0 1.31466 X 30 28.9012 1.31466 60 39.0782 1.31466 120 49.3361 1.31466 180 56.7459 1.31466 X X X X Multiple Range Tests for Do giam khoi luong by Ty le Method: 95.0 percent LSD Ty le Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1:8 15 31.2649 1.01833 1:6 15 35.9494 1.01833 X : 10 15 37.2224 1.01833 X X Multiple Range Tests for Do Brix dung dich by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 180 64.8263 0.106914 X 120 65.4254 0.106914 60 66.3156 0.106914 X X Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học viii 30 67.2964 0.106914 70.0967 0.106914 X X Multiple Range Tests for Do Brix dung dich by Ty le Method: 95.0 percent LSD Ty le Count LS Mean LS Sigma 1:6 15 65.8721 0.0828152 X 1:8 15 67.0717 0.0828152 : 10 15 67.4323 0.0828152 Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for Do giam duong dd by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.0 0.03225 X 30 0.434324 0.03225 X 60 0.519992 0.03225 XX 120 0.598585 0.03225 XX 180 0.626068 0.03225 X Multiple Range Tests for Do giam duong dd by Ty le Method: 95.0 percent LSD Ty le Count LS Mean LS Sigma : 10 15 0.305613 0.0249807 X 1:6 15 0.441675 0.0249807 1:8 15 0.560093 0.0249807 Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for Do tang nuoc dd by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học ix gian Trường Đại học Cần Thơ Groups 0.0 0.182316 X 30 3.9583 0.182316 60 5.455 0.182316 120 6.84537 0.182316 180 7.81681 0.182316 X X X X Multiple Range Tests for Do tang nuoc dd by Ty le Method: 95.0 percent LSD Ty le Count LS Mean LS Sigma : 10 15 3.88845 0.141221 X 1:8 15 4.31128 0.141221 X 1:6 15 6.24556 0.141221 Homogeneous Groups X 2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng đường khử dung dịch saccharose theo số lần tái sử dụng Hàm lượng đường khử dung dịch saccharose theo số lần tái sử dụng Phương pháp thêm đường Phương pháp bốc (g/100ml dung dịch) (g/100ml dung dịch) 1,109 1,184 1,269 1,422 2,878 2,602 3,326 3,434 3,948 4,266 4,444 5,332 5,756 6,868 6,448 7,104 Lần tái sử dụng Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ x 6,868 7,616 6,652 8,532 10 6,868 9,716 2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát mật độ nấm men dung dịch saccharose tái sử dụng ANOVA Table for mat nam men by Source Between groups Sum of Squares Df Mean Square 3.13574E14 3.91967E13 Within groups 4.90642E12 5.45158E11 Total (Corr.) 3.1848E14 F-Ratio 71.90 17 Multiple Range Tests for mat nam men by Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups 0.0 X 2 0.0 X 0.0 X 0.0 X 0.0 X 812500 X 2.702E6 6.375E6 1.2875E7 X X X Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm P-Value 0.0000 Luận văn tốt nghiệp đại học I Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ [...]... 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cà chua : dung dịch đối với quá trình thẩm thấu tách nước a Mục đích thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cà chua : dung dịch lên quá trình truyền khối của cà chua và dung dịch thẩm thấu theo thời gian ngâm b Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí 2 nhân tố với 3 lần lặp lại Nhân tố A: tỷ lệ cà chua: dung dịch A1: 1:6 A2: 1:8 A3: 1:10 Nhân tố B: thời gian ngâm thẩm thấu tách. .. cản sự chảy dung môi (nước) vào đó Áp suất thẩm thấu của một dung dịch tỉ lệ trực tiếp nồng độ chất tan và tỉ lệ nghịch với nồng độ nước của dung dịch đó Π= P RT × ln 0 v P Trong đó: Π : áp suất thẩm thấu v : thể tích của một mol dung môi P0 , P : là áp suất hơi nước của dung dịch thẩm thấu và của nước tinh khiết • Tách nước thẩm thấu Là một quá trình được thực hiện nhằm tách bớt một phần nước từ mô... sắc và tránh được sự biến đổi lycopen bởi nhiệt 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đánh giá sự biến đổi tính chất thẩm thấu trên nguyên liệu cà chua và trên dung dịch thẩm thấu khi gia tăng khối lượng cà chua nguyên liệu trên một thể tích dung dịch thẩm thấu nhất định, đồng thời đánh giá khả năng tái sử dụng của dung dịch thẩm thấu trong tiến trình tách nước thẩm thấu cà chua CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới... nguyên sinh Mô trái Dung dịch thẩm thấu Chất tan từ dung dịch thẩm thấu Nước Chất tan và khí trong trái Mô còn nguyên vẹn Vùng thẩm thấu Hình 3 Quá trình truyền khối của mô trái trong quá trình thẩm thấu tách nước (Nguồn: Justyna Warczok, 2005) nước Nguyên liệu thực vật có cấu trúc mao mạch xốp, bên trong được chia thành những đơn vị lặp lại Một số mao mạch thì chứa đầy nước trong khi một số mao mạch... Tái sử dụng dung dịch thẩm thấu là nhằm đưa dung dịch đã sử dụng về nồng độ ban đầu để giữ khả năng tách nước của nó và giảm thể tích của dung dịch thẩm thấu sử dụng trên mỗi đơn vị sản phẩm Dung dịch thẩm thấu trở nên loãng hơn bởi lượng nước thoát ra từ nguyên liệu và một phần chất tan từ dung dịch thấm vào nguyên liệu Mức độ loãng của dung dịch phụ thuộc vào tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung dịch ngâm... khác nhau về tỷ lệ cà chua: dung dịch dẫn đến những khác biệt trong độ tăng đường của từng mẫu cà chua Ở tỷ lệ ngâm 1:8 là có độ tăng đường cao nhất và ở tỷ lệ ngâm 1:6 là có độ tăng đường thấp nhất (Hình 7) Ảnh hưởng của thời gian ngâm và tỷ lệ cà chua: dung dịch đến độ mất nước của cà chua Bảng 9 Bảng phân tích ảnh hưởng thời gian ngâm và tỷ lệ cà chua: dung dịch lên độ mất nước cà chua Tổng bình phương... cách ngâm sản phẩm trong dung dịch ưu trương Động lực làm khuếch tán nước từ mô vào dung dịch được cung cấp bởi áp suất thẩm thấu cao của dung dịch ưu trương Sự khuếch tán nước từ mô vào dung dịch xảy ra đồng thời cùng với sự khuếch tán chất tan từ dung dịch thẩm thấu vào mô Do màng tế bào thực vật không có tính chọn lọc hoàn hảo, nên trong quá trình thẩm thấu, một lượng nhỏ chất tan có trong tế bào bị... thấu tách nước cà chua B1: 30 phút B2: 60 phút B3: 120 phút B4: 180 phút c Tiến hành thí nghiệm Mẫu cà chua có độ dày là 6 mm Dung dịch thẩm thấu là đường saccharose có nồng độ là 70 ± 1oBrix Cho vào bình ngâm, đảm bảo cà chua nằm sâu trong dung dịch, khảo sát ở nhiệt độ phòng d Chỉ tiêu theo dõi Cà chua Dung dịch saccharose Độ Brix Độ Brix Hàm ẩm Độ tăng nước Độ tăng đường Độ mất đường Độ mất nước Độ... nghiên cứu quá trình tách nước thẩm thấu của táo và chỉ ra rằng dung dịch đường có thể tái cô đặc trong điều kiện chân không và tái sử dụng ít nhất 5 lần mà không ảnh hưởng đến chất lượng của trái, tuy nhiên dung dịch tái cô đặc có sự biến đổi về tính chất lý hóa như ngày càng sậm màu hơn Mặc khác, Valdez-Fragoso và cộng sự (1998) đã nghiên cứu quá trình tách nước thẩm thấu táo bằng dung dịch đường... đầu của quá trình thẩm thấu do trong suốt thời điểm này mô thực vật chịu tác động của gradient nồng độ cao, sau đó dòng chảy của nước từ cà chua ra dung dịch giảm do áp lực tạo bởi gradient nồng độ ít hơn là lúc bắt đầu của quá trình xử lý thẩm thấu Hình 8 cho thấy ở tỷ lệ 1:8, độ mất nước ít nhất và ở tỷ lệ 1:10 độ mất nước cao nhất Ở tỷ lệ 1:10, nồng độ đường của dung dịch giảm không đáng kể, giúp dung ... 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cà chua : dung dịch q trình thẩm thấu tách nước a Mục đích thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cà chua : dung dịch lên q trình truyền khối cà chua dung dịch thẩm thấu. .. Thảo TĨM LƯỢC Đề tài Khảo sát biến đổi dung dịch saccharose q trình tách nước thẩm thấu cà chua thực quy mơ phòng thí nghiệm Lát cà chua có bề dày ban đầu mm ngâm dung dịch saccharose nồng độ... Ảnh hưởng thời gian ngâm tỷ lệ cà chua: dung dịch đến tăng độ Brix dung dịch Sự biến đổi mẫu cà chua dẫn theo biến đổi dung dịch thẩm thấu Độ Brix dung dịch thay đổi theo thời gian ngâm khác Kết