TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - PHAN THUỲ NHƯ MSSV: 2071828 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DƯA CẢI Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn PGs Ts NGUYỄN VĂN MƯỜI Cần Thơ, 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DƯA CẢI Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực PGs.Ts Nguyễn Văn Mười Phan Thuỳ Như MSSV: 2071828 Lớp: CNTP K33 Cần Thơ, 2011 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Hoàn thiện quy trình chế biến dưa cải” sinh viên Phan Thuỳ Như thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2011 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii LỜI CẢM TẠ  Trong trình thực luận văn tốt nghiệp phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, gặp không khó khăn thời gian thực đến hoàn thành trình đề tài nghiên cứu thu hoạch nhận kết mong muốn Nhờ tận tình giúp đỡ từ gia đình, thầy cô bạn, đề tài tốt nghiệp hoàn thành Có kết này, xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: - Con xin gởi đến gia đình thân yêu lòng biết ơn sâu sắc mà người giành cho con, để có đủ điều kiện học tập nghiên cứu - Tôi xin cảm ơn thầy Nguyễn Văn Mười cô Trần Thanh Trúc, người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy thầy cô thường xuyên theo dõi, hướng dẫn giúp đỡ tận tình - Tôi xin cảm ơn thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại hoc Cần Thơ cho kiến thức quý báu thời gian học tập trường Những kiến thức tích lũy từ giảng dạy tận tình quý thầy cô giúp nhiều trình thực đề tài - Tôi xin cảm ơn bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 33 nhiệt tình đóng góp ý kiến động viên giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài phòng thí nghiệm - Cuối lời xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức cho suốt bốn năm học tập trường Kính chúc quý thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công Tôi xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2011 Sinh viên thực PHAN THUỲ NHƯ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii TÓM TẮT  Dưa cải sản phẩm tiêu biểu chế biến theo phương pháp lên men truyền thống nước ta Dưa cải thường sản xuất theo kinh nghiệm qui mô vừa nhỏ thủ công nên chất lượng sản phẩm không ổn định khả bảo quản hạn chế Vì vậy, việc xác định điều kiện thích hợp cho trình làm dưa cải tiến hành Nghiên cứu thực với khảo sát : (i) Ảnh hưởng tỉ lệ nước chần cải bẹ đến chất lượng sản phẩm theo mức độ 0:1 (không chần), 6:1, 8:1, 10:1, 12:1 ; (ii) Ảnh hưởng nhiệt độ chần (65oC, 70oC, 75oC, 80oC) thời gian chần (30, 60, 90 120 giây) đến chất lượng sản phẩm trình lên men;(iii) Vai trò nồng độ muối (2%, 3% 4%) nồng độ đường (0%, 1%, 2% 3%) dịch lên men đến chất lượng sản phẩm; (iv) Xác định nồng độ CaCl2 ban đầu thích hợp cho sản phẩm mức độ 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75% 1% Kết thu nhận từ thí nghiệm cho thấy, nên chần cải bẹ với tỉ lệ nước chần cải bẹ 10:1 nhiệt độ 70oC thời gian 60 giây Dung dịch có nồng độ 3% muối NaCl, 2% đường 0,5% CaCl2 thích hợp cho trình chế biến nhằm mang lại chất lượng tốt cho sản phẩm dưa cải Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ iii TÓM TẮT iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG viii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Giới thiệu cải bẹ 2.1.1 Đặc điểm cải bẹ 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng cải bẹ 2.2 Giới thiệu chung lên men lactic vi sinh vật rau muối chua 2.2.1 Vi khuẩn 2.2.2 Nấm men 2.2.3 Nấm mốc 2.3 Cơ sở khoa học trình lên men 2.3.1 Mối liên quan sinh trưởng tạo thành sản phẩm 2.3.2 Cơ sở khoa học trình lên men 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic 10 2.4 Chương 3.1 Tình hình nghiên cứu chế biến sản phẩm muối chua có liên quan 13 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 15 3.1.1 Địa điểm, thời gian 15 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 15 3.1.3 Nguyên liệu 15 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 15 3.2.2 Phương pháp phân tích đo đạc kết 16 3.2.3 Phương pháp xử lý kết 17 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v 3.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 17 Xác định thành phần nguyên liệu 17 3.3.1 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước chần nguyên liệu đến chất lượng cải muối chua 17 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 18 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đường mía đến chất lượng sản phẩm 20 3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát trình bổ sung CaCl2 nước muối đến chất lượng sản phẩm 21 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Xác định thành phần hóa học nguyên liệu 23 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ nước chần cải đến chất lượng sản phẩm 23 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 26 4.4 Ảnh hưởng nồng độ muối, đường đến chất lượng sản phẩm 31 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 bổ sung nước muối đến cấu trúc sản 4.5 phẩm 34 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 Chương 5.1 KẾT LUẬN 36 5.2 ĐỀ NGHỊ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH x PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ xvi Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cải bẹ (Brassica campestris L) Hình 2: Cải bẹ nguyên liệu 16 Hình 3: Quy trình chế biến cải muối chua 16 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 8: Đồ thị biểu diễn thay đổi pH dịch lên men suốt trình lên men theo tỉ lệ nước chần .24 Hình 9: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng acid lactic sản phẩm suốt thời gian lên men 24 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hoá học 100g phần ăn rau cải bẹ Bảng 2: Đặc điểm nhóm vi khuẩn lactic Bảng 3: Phương pháp phân tích đo đạc tiêu .16 Bảng 4: Thành phần hóa học cải bẹ 23 Bảng 5: Thành phần hóa học đường mía 23 Bảng 6: Ảnh hưởng tỉ lệ nước chần cải đến pH cuối dịch lên men hàm lượng acid sản phẩm .24 Bảng 7: Ảnh hưởng tỉ lệ nước chần cải đến cấu trúc sản phẩm .25 Bảng 8: Ảnh hưởng tỉ lệ nước chần cải đến giá trị cảm quan sản phẩm 26 Bảng 9: Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần đến pH cuối dịch lên men hàm lượng acid sản phẩm 26 Bảng 10: Sự thay đổi pH dịch lên men suốt trình lên men theo nhiệt độ thời gian chần 27 Bảng 11: Sự thay đổi hàm lượng acid lactic sản phẩm suốt trình lên men theo nhiệt độ thời gian chần (tính theo % acid lactic) 28 Bảng 12: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến cấu trúc sản phẩm .29 Bảng 13: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 Bảng 14: Ảnh hưởng nồng độ muối đường đến giá trị pH cuối dịch lên men hàm lượng acid lactic sản phẩm 31 Bảng 15: Sự thay đổi pH dịch lên men trình lên men nồng độ muối, đường khác 31 Bảng 16: Sự thay đổi acid lactic dịch lên men trình lên men nồng độ muối, đường khác (tính theo % acid lactic) 32 Bảng 17: Hàm lượng muối sản phẩm lên men nồng độ muối khác 32 Bảng 18: Ảnh hưởng nồng độ muối đến giá trị cảm quan sản phẩm 33 Bảng 19 : Ảnh hưởng nồng độ muối đến cấu trúc sản phẩm cải bẹ muối chua .34 Bảng 20: Ảnh hưởng % CaCl2 đến pH cuối dịch lên men acid lactic sản phẩm 35 Bảng 21: Ảnh hưởng % CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm 35 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii Bảng 22: Ảnh hưởng % CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm 35 Bảng 1PL : Mô tả tiêu đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm x Bảng 2PL: Mô tả tiêu cảm quan mùi vị sản phẩm x Bảng 3PL: Mô tả tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm .x Bảng 4PL: Mô tả tiêu cảm quan màu sắc sản phẩm .xi Bảng 5PL: Bảng tra lượng đường nghịch chuyển xiv Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ix Multiple Range Tests for Ua thich by Nhiet va thoi gian chan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -65;30 10 5.6 X 70;30 10 5.8 XX 65;120 10 5.9 XXX 65;90 10 6.0 XXX 65;60 10 6.0 XXX 80;60 10 6.1 XXXX 75;90 10 6.2 XXXXX 75;120 10 6.2 XXXXX 80;120 10 6.3 XXXX 75;60 10 6.4 XXXX 70;120 10 6.4 XXXX 80;90 10 6.4 XXXX 75;30 10 6.5 XXX 80;30 10 6.7 XX 70;90 10 6.7 XX 70;60 10 6.8 X ANOVA Table for Cau truc by Nhiet va thoi gian chan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.260124 15 0.0173416 Within groups 0.23223 64 0.00362859 4.78 0.0000 Total (Corr.) 0.492354 79 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet va thoi gian chan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -65;30 0.636657 X 80;120 0.657433 X 75;120 0.697791 XX 80;60 0.74997 Ngành Công nghệ thực phẩm XX Trang xxi 80;90 0.759761 XX 70;120 0.770866 XXX 75;30 0.776478 XXX 65;120 0.781731 XXX 75;90 0.78806 XXX 70;30 0.789373 XXX 65;90 0.790806 XXX 65;60 0.795463 XXX 75;60 0.798567 XXX 80;30 0.814806 XXX 70;90 0.83797 XX 70;60 0.850507 X ANOVA Table for pH by Nhiet va thoi gian chan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.077125 Within groups 0.00166667 15 0.00514167 98.72 0.0000 32 0.0000520833 Total (Corr.) 0.0787917 47 Multiple Range Tests for pH by Nhiet va thoi gian chan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -70;60 3.13667 75;90 3.16667 X 70;120 3.17667 X 80;120 3.19 80;30 3.21 X 75;120 3.21 X 80;90 3.21333 X 70;90 3.23 X 70;30 3.24 XX 65;60 3.25 80;60 3.25333 X 75;60 3.26 X 75;30 3.26 X Ngành Công nghệ thực phẩm xxii X X XX Trang 65;90 3.26 X 65;120 3.27333 X 65;30 3.27667 X ANOVA Table for Ham luong acid by Nhiet va thoi gian chan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0145313 15 0.00096875 0.0024 32 0.000075 Within groups 12.92 0.0000 Total (Corr.) 0.0169313 47 Multiple Range Tests for Ham luong acid by Nhiet va thoi gian chan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -80;120 0.713333 X 65;30 0.72 XX 65;60 0.73 75;120 0.736667 XX 80;90 0.736667 XX 80;60 0.74 XXX 70;120 0.746667 80;30 0.753333 XXX 70;30 0.753333 XXX 65;120 0.753333 XXX 65;90 0.753333 XXX 75;90 0.76 75;60 0.763333 X 75;30 0.763333 X 70;90 0.763333 X 70;60 0.783333 XX XXX XX X iii Kết phân tích thống kê hàm lượng muối, đường sử dụng đến chất lượng sản phẩm ANOVA Table for Mau sac by Ham luong muoi va duong Analysis of Variance Ngành Công nghệ thực phẩm xxiii Trang Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.58333 11 0.598485 67.4 228 0.295614 Within groups 2.02 0.0271 Total (Corr.) 73.9833 239 Multiple Range Tests for Mau sac by Ham luong muoi va duong -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -4,2 20 3.6 X 3,1 20 3.6 X 2,0 20 3.65 X 4,0 20 3.65 X 2,1 20 3.65 X 2,2 20 3.7 XX 4,1 20 3.7 XX 3,0 20 3.7 XX 4,3 20 3.75 XX 3,2 20 4.0 XX 2,3 20 4.0 XX 3,3 20 4.1 X ANOVA Table for Mui vi by Ham luong muoi va duong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22.4105 11 2.03732 Within groups 95.9214 229 0.418871 4.86 0.0000 Total (Corr.) 118.332 240 Multiple Range Tests for Mui vi by Ham luong muoi va duong -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -4,2 20 Ngành Công nghệ thực phẩm xxiv 3.05 X Trang 4,3 21 3.14286 X 4,0 20 3.25 XX 4,1 20 3.4 XXX 2,2 20 3.6 XXX 2,3 20 3.6 XXX 2,1 20 3.7 XXX 2,0 20 3.75 XXX 3,0 20 3.75 XXX 3,1 20 3.9 XX 3,3 20 3.9 XX 3,2 20 4.05 X ANOVA Table for Do ua thich by Ham luong muoi va duong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 33.5 11 3.04545 Within groups 145.1 228 0.636404 4.79 0.0000 Total (Corr.) 178.6 239 Multiple Range Tests for Do ua thich by Ham luong muoi va duong -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -4,0 20 6.6 X 4,2 20 6.65 X 4,1 20 6.75 XX 4,3 20 6.9 XX 2,3 20 6.95 XX 2,2 20 7.05 XXX 2,1 20 7.2 XX 2,0 20 7.45 XX 3,0 20 7.45 XX 3,1 20 7.5 XX 3,3 20 7.5 XX 3,2 20 7.8 X Ngành Công nghệ thực phẩm xxv Trang ANOVA Table for Ham luong muoi san pham by Ham luong muoi va duong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 1.15296 0.576478 0.0210667 0.00351111 164.19 0.0000 Total (Corr.) 1.17402 Multiple Range Tests for Ham luong muoi san pham by Ham luong muoi va duong -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -2, 0.92 3, 1.29 4, 1.79333 X X X ANOVA Table for Cau truc by Ham luong muoi va duong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.06518 11 0.00592545 Within groups 0.228512 108 0.00211585 2.80 0.0030 Total (Corr.) 0.293692 119 Multiple Range Tests for Cau truc by Ham luong muoi va duong -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -2,3 10 0.810752 X 2,0 10 0.815805 XX 2,1 10 0.820858 XXX 4,1 10 0.823384 XXX 4,3 10 0.846298 XXXX 2,2 10 0.848825 XXXX 4,0 10 0.852703 XXX 4,2 10 0.859283 XX Ngành Công nghệ thực phẩm xxvi Trang 3,2 10 0.869683 X 3,3 10 0.873737 X 3,0 10 0.874912 X 3,1 10 0.875264 X ANOVA Table for pH by Nong muoi va duong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0338972 Within groups 0.000666667 11 0.00308157 110.94 0.0000 24 0.0000277778 Total (Corr.) 0.0345639 35 Multiple Range Tests for pH by Nong muoi va duong -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -3,2 3.20667 X 2,1 3.21333 XX 3,1 3.21667 X 2,3 3.21667 X 3,3 3.22667 X 2,2 3.23 X 4,1 3.26 X 4,2 3.26333 X 4,3 3.26667 X 3,0 3.27667 4,0 3.29333 X 2,0 3.29333 X X ANOVA Table for Acid lactic by Nong muoi va duong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 0.138367 0.000733333 Ngành Công nghệ thực phẩm xxvii 11 0.0125788 411.67 0.0000 24 0.0000305556 Trang Total (Corr.) 0.1391 35 Multiple Range Tests for Acid lactic by Nong muoi va duong -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -4,0 0.606667 X 4,1 0.64 X 4,3 0.643333 X 4,2 0.646667 X 3,0 0.683333 2,0 0.713333 2,3 0.75 X 2,1 0.753333 X 2,2 0.756667 X 3,1 0.776667 X 3,3 0.78 X 3,2 0.79 X X X Kết phân tích thống kê hàm lượng CaCl2 đến chất lượng sản phẩm iv ANOVA Table for gion by Ham luong CaCl2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 36.92 9.23 Within groups 13.9 45 0.308889 29.88 0.0000 Total (Corr.) 50.82 49 Multiple Range Tests for gion by Ham luong CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD Ham luong CaCl2Count Mean Homogeneous Groups -0,% 10 2.7 X 0,25% 10 3.1 X 0,5% 10 4.6 X 1,% 10 4.6 X 0,75% 10 4.7 X Ngành Công nghệ thực phẩm xxviii Trang ANOVA Table for Mau sac by Ham luong CaCl2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.52 0.13 Within groups 5.5 45 0.122222 1.06 0.3856 Total (Corr.) 6.02 49 Multiple Range Tests for Mau sac by nong CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD nong CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups -1,% 10 4.0 X 0,% 10 4.1 X 0,25% 10 4.1 X 0,5% 10 4.2 X 0,75% 10 4.3 X ANOVA Table for Mui vi by Ham luong CaCl2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.8 1.45 Within groups 12.7 45 0.282222 5.14 0.0017 Total (Corr.) 18.5 49 Multiple Range Tests for Mui vi by Ham luong CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD Ham luong CaCl2Count Mean Homogeneous Groups -1,% 10 3.7 X 0,75% 10 3.8 X 0,% 10 4.0 X 0,5% 10 4.5 Ngành Công nghệ thực phẩm xxix X Trang 0,25% 10 4.5 X ANOVA Table for Cau truc by nong CaCl2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0812992 0.0203248 Within groups 0.0227066 20 0.00113533 17.90 0.0000 Total (Corr.) 0.104006 24 Multiple Range Tests for Cau truc by nong CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD nong CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups -0,% 0.718813 X 0,25% 0.777804 0,75% 0.856024 X 0,5% 0.859228 X 1,% 0.859585 X X ANOVA Table for Ua thich by nong CaCl2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.72 1.18 Within groups 12.0 45 0.266667 4.43 0.0042 Total (Corr.) 16.72 49 Multiple Range Tests for Ua thich by nong CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD nong CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups -0,% 10 6.7 X 1,% 10 7.0 X 0,75% 10 7.1 XX Ngành Công nghệ thực phẩm xxx Trang 0,5% 10 7.5 X 0,25% 10 7.5 X ANOVA Table for pH by nong CaCl2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00076 0.00019 Within groups 0.0006 10 0.00006 3.17 0.0634 Multiple Range Tests for pH by nong CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD nong CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups -1,% 3.24667 X 0,25% 3.25 X 0,5% 3.25667 XX 0,75% 3.26 XX 0,% 3.26667 X ANOVA Table for Acid by nong CaCl2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000866667 Within groups 0.000466667 0.000216667 4.64 0.0223 10 0.0000466667 Total (Corr.) 0.00133333 14 Multiple Range Tests for Acid by nong CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD nong CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups -1,% 0.753333 X 0,75% 0.763333 XX 0,25% 0.77 Ngành Công nghệ thực phẩm xxxi X Trang 0,5% 0.773333 X 0,% 0.773333 X ANOVA Table for gion by Ham luong CaCl2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 36.92 9.23 Within groups 13.9 45 0.308889 29.88 0.0000 Total (Corr.) 50.82 49 Multiple Range Tests for gion by Ham luong CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD Ham luong CaCl2Count Mean Homogeneous Groups -0,% 10 2.7 X 0,25% 10 3.1 X 0,5% 10 4.6 X 1,% 10 4.6 X 0,75% 10 4.7 X ANOVA Table for Mau sac by Ham luong CaCl2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.52 0.13 Within groups 5.5 45 0.122222 1.06 0.3856 Total (Corr.) 6.02 49 Multiple Range Tests for Mau sac by nong CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD nong CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups -1,% 10 Ngành Công nghệ thực phẩm xxxii 4.0 X Trang 0,% 10 4.1 X 0,25% 10 4.1 X 0,5% 10 4.2 X 0,75% 10 4.3 X ANOVA Table for Mui vi by Ham luong CaCl2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.8 1.45 Within groups 12.7 45 0.282222 5.14 0.0017 Total (Corr.) 18.5 49 Multiple Range Tests for Mui vi by Ham luong CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD Ham luong CaCl2Count Mean Homogeneous Groups -1,% 10 3.7 X 0,75% 10 3.8 X 0,% 10 4.0 X 0,5% 10 4.5 X 0,25% 10 4.5 X ANOVA Table for Cau truc by nong CaCl2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0812992 0.0203248 Within groups 0.0227066 20 0.00113533 17.90 0.0000 Total (Corr.) 0.104006 24 Multiple Range Tests for Cau truc by nong CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD nong CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups Ngành Công nghệ thực phẩm xxxiii Trang 0,% 0.718813 X 0,25% 0.777804 0,75% 0.856024 X 0,5% 0.859228 X 1,% 0.859585 X X ANOVA Table for Ua thich by nong CaCl2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.72 1.18 Within groups 12.0 45 0.266667 4.43 0.0042 Total (Corr.) 16.72 49 Multiple Range Tests for Ua thich by nong CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD nong CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups -0,% 10 6.7 X 1,% 10 7.0 X 0,75% 10 7.1 XX 0,5% 10 7.5 X 0,25% 10 7.5 X ANOVA Table for pH by nong CaCl2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00076 0.00019 Within groups 0.0006 10 0.00006 3.17 0.0634 Multiple Range Tests for pH by nong CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD nong CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups Ngành Công nghệ thực phẩm xxxiv Trang 1,% 3.24667 X 0,25% 3.25 X 0,5% 3.25667 XX 0,75% 3.26 XX 0,% 3.25467 X ANOVA Table for Acid by nong CaCl2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000866667 Within groups 0.000466667 0.000216667 4.64 0.0223 10 0.0000466667 Total (Corr.) 0.00133333 14 Multiple Range Tests for Acid by nong CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD nong CaCl2 Count Mean Homogeneous Groups -1,% 0.753333 X 0,75% 0.763333 XX 0,25% 0.77 X 0,5% 0.773333 X 0,% 0.773333 X Ngành Công nghệ thực phẩm xxxv Trang [...]... những quá trình mà vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn, giữ một vai trò quan trọng Dưa cải là sản phẩm phổ biến của phương pháp chế biến cổ truyền ở nước ta Acid lactic và các sản phẩm của quá trình lên men tạo thành sẽ làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, có tính sát trùng, ức chế hoạt động của vi sinh vật lạ và giữ cho sản phẩm khỏi bị hư hỏng Trong thực tế ở nước ta, việc chế biến sản phẩm dưa cải đều... Có vậy giá thành mới hạ Một qui trình công nghệ như vậy mới hoàn thiện (Trần Thị Thanh, 2001) 2.3.2 Cơ sở khoa học của quá trình lên men Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô tế bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo axit lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây... phẩm Trang 15 khi cải bẹ được chọn lựa theo đúng yêu cầu thì rửa sạch để loại bỏ đất, cát, tạp chất và một số lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Nguyên liệu được sử dụng nguyên cây trong chế biến Hình 2: Cải bẹ nguyên liệu Qui trình thí nghiệm tham khảo Dung dịch muối Cải bẹ (nguyên cây) Đun sôi Xử lý sơ bộ Để nguội Chần Làm nguội Lên men Thành phẩm Hình 3: Quy trình chế biến cải muối chua 3.2.2... CaCl2 ở nồng độ 0,4% giúp cải thiện cấu trúc dưa leo muối chua Tang & McFeeters (1983) đã bước đầu nghiên cứu tác động của việc cải thiện cấu trúc dưa leo muối chua dựa trên sự thúc đẩy hoạt động của PME, làm thay đổi độ ester hóa của pectin và hình thành pectate – Calci Voldřich et al (2009) đã xác nhận hiệu quả của việc bổ sung Ca2+ trong cải thiện đáng kể cấu trúc của dưa leo muối chua Đồng thời,... định nồng độ muối, đường thích hợp sử dụng trong cải bẹ muối chua - Khảo sát nồng độ CaCl2 xử lý trong dung dịch muối đến chất lượng sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 2 CHƯƠNG 2 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Giới thiệu cải bẹ 2.1.1 Đặc điểm cải bẹ Tên khoa học của cải bẹ là Brassica campestris L Cải bẹ gồm các giống cải Đông dư, cải Tiếu, cải Tàu cuốn, cải Lạng Sơn… Nhóm này chịu lạnh khá, phát triển... chua đạt chất lượng tốt, kéo dài được thời gian bảo quản và xuất khẩu đi các nước thì việc chế biến sản phẩm rau muối chua nói chung và dưa cải nói riêng phải được công nghiệp hóa bằng cách kết hợp hài hòa giữa tính dân gian và khoa học, do đó chúng tôi tiến hành khảo sát các yếu tố tối ưu cho quá trình chế biến cải bẹ muối chua nhằm tạo nên loại sản phẩm có chất lượng ổn định, đáp ứng được nhu cầu của... thực phẩm Trang 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xác định các thông số tối ưu cho quá trình chế biến dưa cải theo phương pháp chế biến dân gian nhằm ổn định chất lượng sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu của thị trường Từ mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài tiến hành khảo sát các nội dung sau: - Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước chần và cải nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời... quản và chế biến thích hợp Trong công tác bảo quản và chế biến rau, kinh nghiệm cổ truyền quý báu cần được khai thác tối đa đồng thời cần kết hợp với các phương pháp công nghệ tiên tiến để sản phẩm có chất lượng đáp ứng được những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng ở thị trường trong nước và thị trường quốc tế Nhiều sản phẩm thực phẩm được chế biến trên cơ sở của vi sinh vật, trong đó quá trình. .. cao cần thiết cho quá trình lên men, đây cũng là loại đường mà người dân hay sử dụng trong quá trình muối chua dưa cải Đường chủ yếu trong đường mía là sucrose ngoài ra còn có một ít glucose, fructose; đây là những cơ chất thích hợp cho quá trình chuyển hóa, hoạt động và phát triển của vi khuẩn lactic Bên cạnh đó còn có các chất khoáng cần thiết cho quá trình trao đổi chất và quá trình phát triển của... lactic), quá trình tạo axit lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối, quá trình tạo hương của sản phẩm Quá trình lên men hoàn toàn là quá trình tự nhiên, gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau Cơ sở khoa học của quá trình muối chua là quá trình lên men lactic nhờ tác dụng của muối ăn NaCl Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế ... Nhiều sản phẩm thực phẩm chế biến sở vi sinh vật, trình muối chua rau trình mà vi sinh vật, chủ yếu vi khuẩn, giữ vai trò quan trọng Dưa cải sản phẩm phổ biến phương pháp chế biến cổ truyền nước ta... Công nghệ thực phẩm Trang i LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài Hoàn thiện quy trình chế biến dưa cải sinh viên Phan Thuỳ Như thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo... PHẨM - - Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DƯA CẢI Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực PGs.Ts Nguyễn Văn Mười Phan Thuỳ Như MSSV: