z BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ TRẦN MINH DUY MSSV: 2071799 THU NHẬN, XỬ LÝ THỊT ĐẦU TÔM VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN PASTE TÔM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn PGs Ts NGUYỄN VĂN MƯỜI NĂM 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: THU NHẬN, XỬ LÝ THỊT ĐẦU TÔM VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN PASTE TÔM Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGs Ts NGUYỄN VĂN MƯỜI TRẦN MINH DUY MSSV: 2071799 Lớp: CNTP K33 Cần Thơ, 2010 Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận án trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Tác giả đề tài Trần Minh Duy Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Sau trải qua nhiều nghiên cứu, thử nghiệm khó khăn thử thách ban đầu, cuối đề tài tốt nghiệp hoàn thành Để có kết ngày hôm nay, nhận nhiều giúp đỡ tận tình Thầy Cô bạn Em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Văn Mười, Cô Trần Thanh Trúc trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ em nhiều, truyền đạt cho em nhiều kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiêp Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho việc nghiên cứu em suốt thời gian qua Xin chân thành cảm ơn em sinh viên K35 bạn lớp giúp đỡ nhiều trình nghiên cứu đề tài Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2010 Sinh viên Trần Minh Duy Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài tiến hành nhằm xác định khả thu hồi thịt đầu tôm quy trình chế biến tôm thịt đông lạnh nhà máy chế biến thủy sản, đồng thời đánh giá sơ khả bảo quản đông lạnh thịt đầu tôm Trên sở đó, tận dụng tôm thứ phẩm (không đạt kích cỡ, tôm gãy…) thịt đầu tôm chế biến paste tôm Kết nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ đầu tôm chiếm đến 34,25% ± 0,76 so với tôm nguyên liệu ban đầu Lượng thịt đầu tôm phân tách chiếm khoảng 15,25% ± 0,62 đầu tôm hay 6,5% so với tôm nguyên liệu Đây nguồn giàu protein với hàm lượng protein thịt đầu tôm chiếm đến 14,82 ± 0,38% hay 83,83 ± 3,11% thành phần chất khô Việc phối trộn thịt đầu tôm tôm vụn với tỉ lệ 30% : 70% cho cấu trúc tốt không khác biệt so với cấu trúc paste chế biến từ thịt tôm vụn Chất lượng thịt tôm vụn bán thành phẩm paste tôm trì ổn định tuần trữ đông Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii DANH SÁCH HÌNH .vi DANH SÁCH BẢNG .vii CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tôm sú – nguồn thủy sản lạnh đông xuất phổ biến .3 2.1.1 Tổng quan 2.1.2 Đặc điểm sinh học tôm sú 2.1.3 Thành phần hóa học tôm sú .4 2.2 Cơ sở lý thuyết trình tạo gel từ protein 2.2.1 Giới thiệu chung protein 2.2.2 Sự thành lập cấu trúc gel protein 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel protein .8 2.3 Vai trò việc lạnh đông đến khả bảo quản thay đổi cấu trúc khối paste 10 2.3.1 Khái quát lạnh đông 10 2.3.2 Ảnh hưởng lạnh đông, trữ đông đến thay đổi đặc tính cấu trúc sản phẩm dạng gel từ thịt, thủy sản .10 2.3.3 Ảnh hưởng lạnh đông, trữ đông đến mật số vi sinh vật sản phẩm thủy sản lạnh đông 11 2.4 Một số nghiên cứu có liên quan 11 2.5 Sơ lược nguồn nguyên liệu thịt tôm sú khả sử dụng 12 2.6 Quy trình chế biến paste tôm từ thịt tôm vụn thịt đầu tôm .14 2.6.1 Sơ đồ quy trình .14 2.6.2 Thuyết minh công đoạn trình chế biến 14 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Phương tiện nghiên cứu .16 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 16 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị .16 3.1.3 Hóa chất, phụ gia .16 3.1.4 Nguyên liệu 17 3.2 Phương pháp nghiên cứu .17 3.2.1 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý, vi sinh 17 3.2.2 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 17 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 18 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ thịt đầu tôm từ đầu tôm phụ phẩm nhà máy chế biến thủy sản .18 3.3.3 Thí nghiệm 2: Xác định thành phần hóa học nguyên liệu tôm thứ phẩm thay đổi chất lượng tôm thời gian bảo quản lạnh đông 19 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bổ sung thịt tôm vụn :thit đầu tôm ảnh hưởng đến cấu trúc khối paste 19 3.3.5 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đông đến thay đổi chất lượng paste tôm .21 CHƯƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 22 4.1 Xác định tỉ lệ thu hồi thịt tôm từ đầu tôm phụ phẩm công tu thuỷ sản 22 4.2 Xác định thành phần hóa học nguyên liệu thịt đầu tôm thay đổi chất lượng trình bảo quản lạnh đông .24 4.3 Khảo sát tỉ lệ bổ sung thịt đầu tôm đến chất lượng paste thịt đầu tôm 27 4.4 Ảnh hưởng thời gian trữ lạnh đông đến chất lượng khối paste tôm 28 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32 5.1 Kết luận 32 5.2 Đề nghị .32 TÀI LIỆU THAM KHẢO .33 PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .x PHỤ LỤC 2: SỐ LIỆU THỐNG KÊ xiv Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Tôm sú (Penaeus monodon) Hình 2: Sơ đồ quy trình sản xuất paste tôm từ thịt tôm vụn thịt đầu tôm 14 Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .18 Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 5: Sơ đồ biểu diễn tỉ lệ thu hồi thịt đầu tôm từ tôm sú nguyên liệu 24 Hình 6: Xác định khả giữ nước x Hình 7: Thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-TX2i đồ thị xác định thay đổi độ cứng nguyên liệu xiii Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học tôm Bảng : Thành phần hóa học thịt đầu tôm Bảng : Thành phần acid amin protein thịt đầu tôm .5 Bảng 4: Chỉ tiêu phương pháp phân tích thông số 17 Bảng : Định mức tiêu hao trình thu nhận thịt tôm từ tôm nguyên liệu .22 Bảng : Tỉ lệ thu hồi thịt đầu tôm 23 Bảng 7: Thành phần hóa lý thịt đầu tôm sú 24 Bảng 8: Thành phần protein, lipid tro (tính theo % chất khô) thịt đầu tôm 25 Bảng : Sự thay đổi chất lượng thịt đầu tôm (NH3, H2S) theo thời gian trữ đông 26 Bảng 10: Sự thay đổi vi sinh vật thịt đầu tôm theo thời gian bảo quản lạnh đông .26 Bảng 11: Sự thay đổi độ ẩm, cấu trúc khả giữ nước khối paste tôm 28 Bảng 11: Sự thay khả giữ nước khối paste sống theo thời gian trữ lạnh (tuần) .29 Bảng 12: Sự thay đổi vi sinh vật (khuẩn lạc/g) khối paste theo thời gian trữ đông 30 Bảng 12: Sự thay đổi cấu trúc paste chín theo thời gian trữ đông (tuần) 31 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ TỔNG QUAN Đặt vấn đề Hơn chục năm qua, tôm sú đông lạnh mặt hàng thủy sản chủ lực Việt Nam xuất Năm 2008 nước xuất tôm 1,62 tỉ đô la Mỹ, tăng 7,7% so với năm 2007 Chỉ riêng tháng 1/2009, sản lượng tôm xuất 8.454 thu 69 triệu USD Trong đó, theo thống kê số liệu tôm phế phẩm chiếm khoảng ÷ 2% lượng tôm nguyên liệu ban đầu Chính vậy, tôm phế phẩm nguồn nguyên liệu dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, lại chưa sử dụng hiệu Hiện nay, đầu tôm vỏ tôm thường sử dụng làm thức ăn gia súc, phân bón Ngoài ra, nhà khoa học nghiên cứu từ vỏ tôm tạo lớp màng vỏ bọc chitosan, xem loại bao bì có tính bảo vệ sử dụng thực phẩm mà không ảnh hưởng đến môi trường chung quanh (Trung et al., 2003) Thêm vào đó, việc xử l đầu tôm để sản xuất chitosan có tác động lớn đến ô nhiễm môi trường mà nguyên nhân chủ yếu thành phần thịt đầu tôm Chính thế, việc tận dụng nguồn thịt đầu tôm phục vụ cho chế biến làm tăng giá trị kinh tế sản phẩm mà góp phần làm hạn chế tác động thành phần Thịt tôm phế phẩm thường bán giá rẻ chợ, số sử dụng làm muối tôm, mắm tôm,… Nhìn chung, thịt tôm phế phẩm chưa ứng dụng nhiều để chế biến sản phẩm giá trị cao vấn đề vi sinh, đồng thời thân tôm thường bị dập nát nên khó chế biến sản phẩm cần phải trì đặc tính hình dạng tôm Bên cạnh đó, đầu tôm phần lớn bán cho sở sản xuất nguyên liệu để sản xuất chitosan sản xuất trực tiếp chitosan, trong đầu tôm có phần thịt chiếm tỉ lệ tương đối cao Nghiên cứu chế biến sản phẩm nhũ tương từ thịt tôm vụn phế phẩm thịt đầu tôm lựa chọn khả thi cho việc tận dụng nguồn nguyên liệu Từ nhu cầu cấp thiết trên, vấn đề đẩy mạnh nghiên cứu sản phẩm làm từ tôm thịt, paste tôm hướng sản xuất quan tâm Paste tôm bảo quản lạnh đông, ứng dụng để sản xuất nhiều loại sản phẩm thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, người tiêu dùng ưa thích xúc xích, surimi,… Tuy nhiên, để thu khối paste cấu trúc tốt cần phải quan tâm đến nhiều yếu tố điều kiện lạnh đông nguyên liệu ban đầu, chế độ làm chín thành phần phụ gia bổ sung cho khối paste,…Từ xây dựng qui trình sản xuất paste tôm chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu sản xuất 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu khả tận dụng tôm phế phẩm thịt đầu tôm chế biến paste tôm có cấu trúc tốt an toàn thực phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ Total (Corr.) ,0151273 10 Multiple Range Tests for Tro by Thoi diem thu mau -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -1 1,08197 X 1,10162 X 3 1,13507 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - -,019648 ,0584238 - -,0530942 ,0631049 - -,0334462 ,0631049 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ (v) Tro theo khô ANOVA Table for Tro_cbk by Thoi diem thu mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups ,385959 ,192979 3,99 , 628 Within groups ,386985 ,0483731 Total (Corr.) ,772944 10 Multiple Range Tests for Tro_cbk by Thoi diem thu mau -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -2 6,02414 X 3 6,29328 XX 6,46017 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *,436037 ,358631 - ,166897 ,387366 - -,26914 ,387366 -* denotes a statistically significant difference (vi) Lipid theo khô ANOVA Table for Lipid_cbk by Thoi diem thu mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 45,1546 22,5773 44,69 , Within groups 4,04169 ,505211 Total (Corr.) 49,1963 10 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Lipid_cbk by Thoi diem thu mau -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -1 6,09969 X 3 8,06038 X 10,8323 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-4,73263 1,159 - *-1,96069 1,25186 - *2,77194 1,25186 -* denotes a statistically significant difference (vii) Protein theo khô ANOVA Table for Protein_cbk by Thoi diem thu mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 77,1253 38,5627 30,69 , Within groups 10,0531 1,25664 Total (Corr.) 87,1784 10 Multiple Range Tests for Protein_cbk by Thoi diem thu mau -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -2 80,4693 X 3 84,3967 X 86,6146 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *6,14537 1,82789 - *2,2179 1,97435 - *-3,92747 1,97435 -* denotes a statistically significant difference + Sự thay đổi chất lượng thịt đầu trình bảo quản lạnh đông ANOVA Table for Ham luong NH3 by Thoi gian bao quan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups ,00469289 ,000782149 8,16 , Within groups ,00335415 35 ,0000958329 Total (Corr.) ,00804704 41 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xviii Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ham luong NH3 by Thoi gian bao quan -Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -0 0,231667 X 0,242275 XX 0,247117 XX 0,253636 XX 0,257927 XX 6 0,25845 XX 0,265379 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - -,0106082 ,0114741 - *-,0154505 ,0114741 - *-,0219692 ,0114741 - *-,0262608 ,0114741 - *-,0267836 ,0114741 - *-,0337126 ,0114741 - -,00484227 ,0114741 - -,011361 ,0114741 - *-,0156526 ,0114741 - *-,0161754 ,0114741 - *-,0231044 ,0114741 - -,00651871 ,0114741 - -,0108103 ,0114741 - -,0113332 ,0114741 - *-,0182622 ,0114741 - -,00429163 ,0114741 - -,00481445 ,0114741 - *-,0117434 ,0114741 - -,000522813 ,0114741 - -,00745181 ,0114741 - -,006929 ,0114741 -* denotes a statistically significant difference Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bổ sung thịt tôm vụn :thit đầu tôm ảnh hưởng đến cấu trúc khối paste (i) ẩm ANOVA Table for am by ti le dau tom Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 66.0485 22.0162 Within groups 58.9634 12 4.91361 4.48 0.0249 Total (Corr.) 125.012 15 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xix Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for am by ti le dau tom -Method: 95.0 percent LSD ti le dau tom Count Mean Homogeneous Groups -0% shrimp head 71.735 X 20% shrimp head4 74.6675 XX 30% shrimp head4 76.64 X 40% shrimp head4 76.75 X -Contrast Difference +/- Limits -0% shrimp head - 20% shrimp head -2.9325 3.41512 0% shrimp head - 30% shrimp head *-4.905 3.41512 0% shrimp head - 40% shrimp head *-5.015 3.41512 20% shrimp head - 30% shrimp head -1.9725 3.41512 20% shrimp head - 40% shrimp head -2.0825 3.41512 30% shrimp head - 40% shrimp head -0.11 3.41512 -* denotes a statistically significant difference Table of Means for am by ti le dau tom with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error ti le dau tom Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0% shrimp head 71.735 1.10833 70.0274 73.4426 20% shrimp head 74.6675 1.10833 72.9599 76.3751 30% shrimp head 76.64 1.10833 74.9324 78.3476 40% shrimp head 76.75 1.10833 75.0424 78.4576 -Total 16 74.9481 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xx Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ (ii) Khả giữ nước ANOVA Table for kha nang giu nuoc by ti le dau tom Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 392.684 130.895 Within groups 149.086 12 12.4238 10.54 0.0011 Total (Corr.) 541.769 15 Table of Means for kha nang giu nuoc by ti le dau tom with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error ti le dau tom Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0% shrimp head 66.9975 1.76237 64.2823 69.7127 20% shrimp head 60.825 1.76237 58.1098 63.5402 30% shrimp head 58.725 1.76237 56.0098 61.4402 40% shrimp head 53.15 1.76237 50.4348 55.8652 -Total 16 59.9244 Multiple Range Tests for kha nang giu nuoc by ti le dau tom -Method: 95.0 percent LSD ti le dau tom Count Mean Homogeneous Groups -40% shrimp head4 53.15 X 30% shrimp head4 58.725 X 20% shrimp head4 60.825 X 0% shrimp head 66.9975 X -Contrast Difference +/- Limits -0% shrimp head - 20% shrimp head *6.1725 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD 5.43042 Trang xxi Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ 0% shrimp head - 30% shrimp head *8.2725 5.43042 0% shrimp head - 40% shrimp head *13.8475 5.43042 20% shrimp head - 30% shrimp head 2.1 5.43042 20% shrimp head - 40% shrimp head *7.675 5.43042 30% shrimp head - 40% shrimp head *5.575 5.43042 -* denotes a statistically significant difference (iii) cấu trúc ANOVA Table for cau truc by ti le dau tom Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11961.7 3987.23 Within groups 5662.25 12 471.854 8.45 0.0027 Total (Corr.) 17623.9 15 Table of Means for cau truc by ti le dau tom with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error ti le dau tom Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0% shrimp head 197.0 10.8611 180.267 213.733 20% shrimp head 171.25 10.8611 154.517 187.983 30% shrimp head 168.75 10.8611 152.017 185.483 40% shrimp head 121.25 10.8611 104.517 137.983 -Total 16 164.563 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xxii Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for cau truc by ti le dau tom -Method: 95.0 percent LSD ti le dau tom Count Mean Homogeneous Groups -40% shrimp head4 121.25 X 30% shrimp head4 168.75 X 20% shrimp head4 171.25 X 0% shrimp head 197.0 X -Contrast Difference +/- Limits -0% shrimp head - 20% shrimp head 25.75 33.4665 0% shrimp head - 30% shrimp head 28.25 33.4665 0% shrimp head - 40% shrimp head *75.75 33.4665 20% shrimp head - 30% shrimp head 2.5 33.4665 20% shrimp head - 40% shrimp head *50.0 33.4665 30% shrimp head - 40% shrimp head *47.5 33.4665 -* denotes a statistically significant difference Thí nghiệm 4: + Thay đổi paste sống thời gian bảo quản lạnh đông (i) Ẩm ANOVA Table for am by thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 106.528 26.6321 Within groups 31.5578 14 2.25413 11.81 0.0002 Total (Corr.) 138.086 18 Table of Means for am by thoi gian with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xxiii Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 thoi gian Count Trường Đại học Cần Thơ Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 tuan 74.6675 0.750688 73.529 75.806 tuan 74.6675 0.750688 73.529 75.806 tuan 72.2967 0.866819 70.9821 73.6113 tuan 69.3225 0.750688 68.184 70.461 DC 75.825 0.750688 74.6865 76.9635 -Total 19 73.4116 Multiple Range Tests for am by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -8 tuan 69.3225 X tuan 72.2967 X tuan 74.6675 XX tuan 74.6675 XX DC 75.825 X -Contrast Difference +/- Limits -1 tuan - tuan 0.0 2.27698 tuan - tuan 2.37083 2.45942 tuan - tuan *5.345 2.27698 tuan - DC -1.1575 2.27698 tuan - tuan 2.37083 2.45942 tuan - tuan tuan - DC *5.345 2.27698 -1.1575 2.27698 tuan - tuan *2.97417 2.45942 tuan - DC *-3.52833 2.45942 tuan - DC *-6.5025 2.27698 -* denotes a statistically significant difference (ii) ANOVA Table for kha nang giu nuoc by thoi gian Analysis of Variance Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xxiv Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 72.3222 18.0805 Within groups 16.7075 14 1.19339 15.15 0.0001 Total (Corr.) 89.0297 18 Table of Means for kha nang giu nuoc by thoi gian with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 tuan 66.58 0.546212 65.7516 67.4084 tuan 66.6175 0.546212 65.7891 67.4459 tuan 65.8 0.630712 64.8435 66.7565 tuan 62.945 0.546212 62.1166 63.7734 DC 68.855 0.546212 68.0266 69.6834 -Total 19 66.1784 Multiple Range Tests for kha nang giu nuoc by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -8 tuan 62.945 X tuan 65.8 X tuan 66.58 X tuan 66.6175 X DC 68.855 X -Contrast Difference +/- Limits -1 tuan - tuan -0.0375 1.65677 tuan - tuan 0.78 1.78951 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xxv Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ tuan - tuan *3.635 1.65677 tuan - DC *-2.275 1.65677 tuan - tuan 0.8175 1.78951 tuan - tuan *3.6725 1.65677 tuan - DC *-2.2375 1.65677 tuan - tuan *2.855 1.78951 tuan - DC *-3.055 1.78951 tuan - DC *-5.91 1.65677 -* denotes a statistically significant difference + Thay đôi cấu trúc paste chín (i)cấu trúc ANOVA Table for cau truc by thoi gian BQ Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1478.7 369.675 Within groups 785.5 15 52.3667 7.06 0.0021 Total (Corr.) 2264.2 19 Table of Means for cau truc by thoi gian BQ with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error thoi gian BQ Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 tuan 141.0 3.61824 135.547 146.453 tuan 138.0 3.61824 132.547 143.453 tuan 135.25 3.61824 129.797 140.703 tuan 127.0 3.61824 121.547 132.453 DC 117.25 3.61824 111.797 122.703 -Total 20 131.7 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xxvi Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian BQ -Method: 95.0 percent LSD thoi gian BQ Count Mean Homogeneous Groups -DC 117.25 X tuan 127.0 XX tuan 135.25 tuan 138.0 X 141.0 X tuan XX -Contrast Difference +/- Limits -1 tuan - tuan 3.0 10.9066 tuan - tuan 5.75 10.9066 tuan - tuan *14.0 10.9066 tuan - DC *23.75 10.9066 tuan - tuan 2.75 10.9066 tuan - tuan *11.0 10.9066 tuan - DC *20.75 10.9066 8.25 10.9066 tuan - DC *18.0 10.9066 tuan - DC 9.75 10.9066 tuan - tuan -* denotes a statistically significant difference (ii)khả giữ nước ANOVA Table for kha nang giu nuoc by thoi gian BQ Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 379.123 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD 94.7808 23.50 0.0000 Trang xxvii Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Within groups Trường Đại học Cần Thơ 60.5013 15 4.03342 Total (Corr.) 439.625 19 Table of Means for kha nang giu nuoc by thoi gian BQ with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error thoi gian BQ Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 tuan 71.9675 1.00417 70.4541 73.4809 tuan 71.91 1.00417 70.3966 73.4234 tuan 68.3125 1.00417 66.7991 69.8259 tuan 60.8 1.00417 59.2866 62.3134 DC 72.13 1.00417 70.6166 73.6434 -Total 20 69.024 Multiple Range Tests for kha nang giu nuoc by thoi gian BQ -Method: 95.0 percent LSD thoi gian BQ Count Mean Homogeneous Groups -8 tuan 60.8 tuan 68.3125 tuan 71.91 X 71.9675 X 72.13 X tuan DC X X -Contrast Difference +/- Limits -1 tuan - tuan 0.0575 3.0269 tuan - tuan *3.655 3.0269 tuan - tuan *11.1675 3.0269 tuan - DC -0.1625 3.0269 tuan - tuan *3.5975 3.0269 tuan - tuan *11.11 3.0269 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xxviii Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ tuan - DC -0.22 3.0269 tuan - tuan *7.5125 3.0269 tuan - DC *-3.8175 3.0269 tuan - DC *-11.33 3.0269 -* denotes a statistically significant difference (iii)ẩm ANOVA Table for am by thoi gian BQ Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 442.777 110.694 Within groups 4.2553 15 0.283687 390.20 0.0000 Total (Corr.) 447.032 19 Table of Means for am by thoi gian BQ with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error thoi gian BQ Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 tuan 75.6875 0.266311 75.2861 76.0889 tuan 75.7875 0.266311 75.3861 76.1889 tuan 71.9975 0.266311 71.5961 72.3989 tuan 64.08 0.266311 63.6786 64.4814 DC 76.8975 0.266311 76.4961 77.2989 -Total 20 72.89 Multiple Range Tests for am by thoi gian BQ -Method: 95.0 percent LSD thoi gian BQ Count Mean Homogeneous Groups -8 tuan 64.08 X Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xxix Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ tuan 71.9975 75.6875 X tuan 75.7875 X DC 76.8975 tuan X X -Contrast Difference +/- Limits -1 tuan - tuan -0.1 0.80275 tuan - tuan *3.69 0.80275 tuan - tuan *11.6075 0.80275 tuan - DC *-1.21 0.80275 tuan - tuan *3.79 0.80275 tuan - tuan *11.7075 0.80275 tuan - DC *-1.11 0.80275 tuan - tuan *7.9175 0.80275 tuan - DC *-4.9 0.80275 tuan - DC *-12.8175 0.80275 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xxx [...]... chế biến paste tơm từ thịt tơm vụn và thịt đầu tơm 2.6.1 Sơ đồ quy trình Thịt tơm vụn Thịt đầu tơm Rửa Rửa Lạnh đơng Lạnh đơng Trữ đơng Trữ đơng Xay thơ Xử lí nhiệt Phối trộn Phụ gia Xay mịn Paste tơm Bảo quản Hình 2: Sơ đồ quy trình sản xuất paste tơm từ thịt tơm vụn và thịt đầu tơm 2.6.2 Thuyết minh các cơng đoạn trong q trình chế biến Ngun liệu: thịt tơm vụn, thịt đầu tơm Ngun liệu chính dùng trong. .. tỉ lệ đầu tơm và nước đá là 1:3 trong suốt thời gian xử lý Tiến hành tách lấy thịt tơm, đem cân xác định khối lượng, sau đó tính tỉ lệ thu nhận thịt đầu tơm từ đầu tơm - Thu thập số liệu từ các nhà máy biết được lượng đầu tơm bỏ ra, từ đó tính được tỉ lệ thu nhận thịt đầu tơm từ tơm ngun liệu Cách tính tốn A= m m2 m1 m0 Trong đó A: Tỉ lệ thịt đầu tơm thu được (kg/kg ngun liệu) m: Khối lượng thịt tơm... đầu tơm thường được loại ra trong dây chuyền chế biến tơm thịt bỏ đầu tại nhà máy Bên cạnh một lượng đầu tơm tươi từ Ngành Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ ngun liệu loại I, các nhà máy thường sử dụng tơm thứ phẩm để chế biến tơm thịt bỏ đầu Điều này dẫn đến phẩm chất kém và dễ biến đổi của đầu tơm Một trong. .. nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 Trường Đại học Cần Thơ loại để lấy thân thịt Q trình khảo sát thu nhận đầu tơm chưa tính đến phần phế liệu này Từ đầu tơm đã thu nhận, tiến hành tách lấy phần thịt và xác định tỉ lệ thu hồi sản phẩm, kết quả được thể hiện ở bảng 6 Bảng 6 : Tỉ lệ thu hồi thịt đầu tơm TT Lượng đầu tơm (kg) Thịt đầu tơm (kg) Định mức tiêu hao Tỉ lệ thịt. .. tận dụng nguồn ngun liệu giàu protein này trong chế biến thực phẩm vẫn còn bỏ ngỏ Bước đầu khảo sát khả năng thu hồi thịt đầu tơm và nghiên cứu bảo quản lạnh đơng nếu thành cơng sẽ là cơ sở cho việc ứng dụng nguồn ngun liệu này trong chế biến tiếp theo Ngành Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 Luận văn tốt nghiệp Đại học K 33 2010 2.6 Trường Đại học Cần Thơ Quy trình chế. .. nghiên cứu chủ yếu sau: • Khảo sát tỉ lệ thu hồi thịt đầu tơm từ đầu tơm phụ phẩm của các nhà máy chế biển thu sản • Bảo quản lạnh đơng ngun liêu thịt đầu tơm • Khảo sát tỉ lệ bổ sung giữa thịt tơm vụn và thịt đầu tơm vào khối paste • Ảnh hưởng của thời gian lạnh đơng đến chất lượng của khối paste Ngành Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 Luận văn tốt nghiệp Đại học... Đồng thời đề xuất hướng sử dụng paste tơm thịt vụn trong chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng Dựa trên các nghiên cứu có liên quan về q trình chế biến các sản phẩm nhũ tương, quy trình chế biến paste tơm tham khảo từ thịt tơm vụn được thiết lập nhằm tạo cơ sở cho các khảo sát tiếp theo 2.5 Sơ lược về nguồn ngun liệu thịt tơm sú và khả năng sử dụng Tơm sú được các nhà máy chế biến thủy sản mua từ các... đầu tơm Một trong những ứng dụng phổ biến nhất là sử dụng đầu tơm trong chế biến chitin, chitosan Ngơ Thị Hồi Dương và cộng sự (2008) cũng đã nghiên cứu đưa ra giải pháp tiền xử lý bằng acid formic trong quy trình sản xuất chitosan từ đầu tơm nhằm giảm thiểu lượng hóa chất và chất thải gây ơ nhiễm mơi trường Nguyễn Văn Thiết và Đỗ Ngọc Tú (2008) đã nghiên cứu tách chiết chitin từ đầu – vỏ tơm bằng các... lệ thu hồi thịt tơm từ đầu tơm phụ phẩm tại các cơng tu thu sản Việc xác định tỉ lệ thịt đầu tơm thu được đóng vai trò rất quan trọng trong việc đánh giá định mức tiêu hao ngun liệu Đây cũng là một trong những yếu tố quyết định hiệu quả kinh tế của dây chuyền sản xuất Khảo sát được thực hiện gồm 2 bước: (i) Xác định định mức tiêu hao trong q trình thu nhận thân thịt ở khâu xử lý bỏ đầu tại nhà máy và. .. (sử dụng Bromelanin trong dịch ép vỏ dứa) Thành phẩm chitosan tạo thành đã và đang được ứng dụng rộng rãi trong lãnh vực dược phẩm (làm màng bao phim cho các loại thu c) cũng như thực phẩm (chất tạo gel trong chế biến sản phẩm nhũ tương từ thịt cá, màng bao chitosan trong bảo quản trái cây, rau quả) (Barratt và Montano, 1986; Wójcik, and Złotek, 2008) Nhiều nghiên cứu trong nước đã tận dụng nguồn đầu ... CẦN THƠ KHOA NƠNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: THU NHẬN, XỬ LÝ THỊT ĐẦU TƠM VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN PASTE TƠM Giáo viên hướng dẫn: Sinh... liệu loại I, nhà máy thường sử dụng tơm thứ phẩm để chế biến tơm thịt bỏ đầu Điều dẫn đến phẩm chất dễ biến đổi đầu tơm Một ứng dụng phổ biến sử dụng đầu tơm chế biến chitin, chitosan Ngơ Thị... định định mức tiêu hao q trình thu nhận thân thịt khâu xử lý bỏ đầu nhà máy (ii) Tỉ lệ thu hồi phần thịt từ đầu tơm thu nhận Trên sở đó, tính tốn tỉ lệ thu nhận thịt đầu tơm từ tơm ngun liệu Tiến