Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic co có tính kháng khuẩn từ nem chua và rau muống chua

58 381 0
Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic co có tính kháng khuẩn từ nem chua và rau muống chua

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN HỮU CHÍ MSSV: 2071797 PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC CO TÍNH KHÁNG KHUẨN TỪ NEM CHUA VÀ RAU MUỐI CHUA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn Tiến sĩ LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY Cần Thơ, năm 2011 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm hội đồng chấm luận văn thông qua Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY tận tình hướng dẫn, cung cấp cho tài liệu cần thiết hữu ích giúp trình nghiên cứu tiến hành thuận lợi nhanh chóng Thầy tạo điều kiện tốt cho giúp hoàn thành tốt đề tài thời gian quy định Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể quý Thầy, Cô môn Công Nghệ Thực Phẩm trường ĐẠI HỌC CẦN THƠ cung cấp cho nhiều kiến thức quý báo suốt năm học vừa qua Những kiến thức mà Thầy, Cô truyền dạy giúp nhiều suốt trình nghiên cứu thực đề tài Xin chân thành cảm ơn bạn đồng nghiệp luôn động viên, tạo điều kiện thuận lợi, hỗ trợ thời gian thực đề tài Do kiến thức hạn chế nên nhiều khuyết điểm, thiếu sót luận văn này, mong nhận đóng góp ý kiến chân thành quý Thầy, Cô bạn Tôi xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày 12 tháng năm 2011 Nguyễn Hữu Chí Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic có tính kháng khuẩn từ nem chua rau muối chua tìm hai nguyên liệu chủng vi khuẩn khiết sinh axit lactic sinh tổng hợp hợp chất có khả kìm hãm hoạt động hay tiêu diệt số vi khuẩn khác Để thực điều này, tiến hành phân lập từ nem chua rau muối chua thị trường Môi trường dinh dưỡng dùng để phân lập MRS chứa 1,5% Agar, 0,5% CaCO3, pH môi trường 6,3 Môi trường phân lập tiệt trùng 1210C 15 phút Từ 180 khuẩn lạc vi khuẩn lactic thu nem chua tiến hành phân lập, sau trình cấy chuyền thu 120 chủng vi khuẩn lactic (gọi tắt LAB) Tăng sinh 120 chủng LAB (thời gian 16÷18 giờ, 370C) môi trường MRS có pH 6,3, sau ly tâm Phần dịch thu sau ly tâm có pH trung bình 3,4 chỉnh đến pH đun sôi 1000C phút Phần dịch sau đun sôi thử nghiệm đặc tính kháng khuẩn theo hai cách thử nghiệm: cấy mẫu lên môi trường chứa vi khuẩn chuẩn sau đun (thử nghiệm 1) cấy mẫu để mẫu ổn định 16÷18 sau đun (thử nghiệm 2) ủ qua đêm nhiệt độ tối thích chủng vi khuẩn chuẩn Vi khuẩn chuẩn dùng Lactobacillus plantarum ATCC 14917T, Lactobacillus sakei subsp Sakei JCM 1157T , Lactobacillus sakei TISTR 890 Bacillus Coagulans JCM 2257, chúng dùng vi khuẩn thị đặc tính kháng khuẩn chủng LAB cần tìm Kết quả: chủng có đặc tính kháng khuẩn 120 chủng LAB tuyển chọn từ nem Thực việc phân lập, cấy chuyền, tăng sinh thử dặc tính kháng khuẩn chủng LAB thu từ rau muối chua với cách tiến hành hoàn toàn tương tự nem Kết thu sau: Từ 175 khuẩn lạc vi khuẩn lactic phân lập rau muối chua Trong tổng số 122 chủng LAB tuyển chọn qua trình cấy chuyền, có chủng thể đặc tính kháng khuẩn bốn loại vi khuẩn thị cách thử nghiệm thứ hai Các chủng là: R1, R3, R5, R8,R 9, R15, R17 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC CẢM TẠ iii TÓM LƯỢC .iv MỤC LỤC v CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Nem chua 2.1.2 Rau muối chua 2.2 Giới thiệu vi khuẩn lactic 2.3 Phân loại vi khuẩn lactic 2.4 Sinh lý vi khuẩn lactic .6 2.5 Cơ chế lên men vi khuẩn lactic 2.5.1 Vi khuẩn lactic đồng hình 2.5.2 Vi khuẩn lactic dị hình 10 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển vi khuẩn lactic 11 2.7 Một số ứng dụng vi khuẩn lactic .12 2.7.1 Ứng dụng lên men lactic công nghệ thực phẩm .12 2.7.1.1 Sản xuất acid lactic 12 2.7.1.2 Muối chua rau - ủ chua thức ăn gia súc .12 2.7.1.3 Ứng dụng lên men lactic ngành sữa 13 2.7.1.4 Ứng dụng lên men lactic ngành thịt, cá .13 2.7.2 Ứng dụng vi khuẩn lactic y học 13 2.7.3 Ứng dụng vi khuẩn lactic công nghệ lên men chất kháng sinh .13 2.8 Khái quát chất kháng sinh sinh học 13 2.9 Khái quát Bacteriocin 14 2.9.1 Phân loại bacteriocin .15 2.9.2 Cơ chế hoạt động Bacteriocin 15 2.9.3 Kiểu hoạt động bacteriocin từ vi khuẩn lactic 16 2.9.4 Ứng dụng bacteriocin từ vi khuẩn lactic 16 2.10 Một số vấn đề liên quan đến việc phân lập tuyển chọn vi sinh vật .17 2.10.1 Vấn đề khử trùng môi trường dinh dưỡng 17 2.10.2 Khử trùng dụng cụ thuỷ tinh 18 2.10.3 Nguyên tắc phân lập giống khiết 18 2.11 Môi trường dinh dưỡng 19 2.11.1 Nguyên tắc thành lập môi trường 19 2.11.2 Một số môi trường phân lập vi khuẩn lactic 19 2.12 Các phương pháp bảo quản giống vi sinh vật 20 2.12.1 Phương pháp giữ giống môi trường thạch có lớp dầu khoáng 20 2.12.2 Phương pháp giữ giống môi trường đất, cát 20 2.12.3 Phương pháp lạnh đông đông khô 20 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22 3.1 Phương tiện thí nghiệm 22 3.2 Phương pháp thí nghiệm 23 3.2.1 Phương pháp chung 23 3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 23 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ 3.2.2.1 Thí nghiệm : Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic từ nem chua 23 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Thử đặc tính kháng khuẩn chủng LAB thu từ nem chua 26 3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic rau muối chua 31 3.2.2.4 Thí nghiệm 4: Thử nghiệm đặc tính kháng khuẩn chủng LAB thu từ rau muối chua 33 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 35 4.1 Thí nghiệm 1: Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic từ nem chua 35 4.2 Thí nghiệm 2: Thử nghiệm đặc tính kháng khuẩn chủng LAB 35 4.3 Thí nghiệm 3: Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic từ rau muối chua 43 4.4 Thí nghiệm 4: Thử nghiệm đặc tính kháng khuẩn chủng LAB 43 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Đề nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 CHƯƠNG 1: Trường Đại Học Cần Thơ MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, việc nghiên cứu để tìm phương thức bảo quản thực phẩm cho đạt hiệu cao mà an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng vấn đề cấp thiết Nó không nhiệm vụ ngành khoa học thực phẩm mà liên quan đến nhiều ngành khoa học khác Vai trò chất phụ gia, chất hoá học dùng bảo quản thực phẩm từ trước đến phủ nhận Thế việc sử dụng chúng gây số ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng liều lượng sử dụng vượt quy định hay việc tích trữ dần thể theo thời gian Nên vấn đề cần suy nghĩ lại Thêm vào đó, ngành công nghiệp chế biến đồ hộp với chế độ trùng nghiêm ngặt để tiêu diệt bào tử số loại vi khuẩn gây ngộ độc gián tiếp làm giảm phần chất lượng sản phẩm nguy sót lại bào tử sau trùng có, dù Một chế độ trùng ôn hoà mà mang lại hiệu cao đồng thời kìm hãm ngăn ngừa trình thối rữa trường hợp bào tử sót sử dụng hợp chất đặc biệt tổng hợp từ vi sinh vật có lợi Khoa học vi sinh vật cho phép tìm chủng vi khuẩn sản sinh chất kháng khuẩn đặc biệt đảm nhận vai trò vừa nêu mà không gây hại đến sức khoẻ người Bacteriocin, tên chung peptit vi khuẩn lactic tổng hợp nên có tính chất quý báu Với ích lợi đó, tiến hành việc nghiên cứu phân lập tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có tính kháng khuẩn từ nem chua rau muối chua nhằm phục vụ cho ngành khoa học thực phẩm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tìm chủng vi khuẩn lactic có tính kháng khuẩn nem chua rau muối chua Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 CHƯƠNG 2: Trường Đại Học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Nem chua Nem chua sản phẩm lên men lactic từ thịt heo tươi có trộn thêm đường gia vị cần thiết Bản chất trình tạo thành acid lactic thịt nhờ chủ yếu vào vi khuẩn lactobacillus micrococus Sản phẩm chua lượng axit lactic tích tụ nhiều trình lên men kéo dài Vì chất lượng sản phẩm khác tuỳ theo kỷ thuật thời gian lên men khác Mô tả công nghệ Thịt heo dùng để sản xuất phải heo tươi vừa giết mỗ, thịt có màu hồng, không dùng thịt cũ, qua đêm, màu sẫm, có mùi lạ Quá trình làm nhuyễn thịt dùng máy xay giã nhuyễn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Quy trình công nghệ sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống: Thịt heo tươi (95%) Bì heo Rữa Làm Xay nhuyễn Luộc chín Trộn gia vị (muối, tỏi, bột ngọt, đường, ớt) Loại mỡ Thái nhỏ Làm khô Trộ Tạo hình Bổ sung gia vị Bao gói Lên men Sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bì heo sau luộc chín, cần loại mỡ thật kỹ thái nhỏ thành sợi hong khô trước trộn với thịt heo xay nhuyễn ướp gia vị Trong trình trộn bổ sung thêm gia vị Toàn nguyên liệu tạo hình, vuông hay tròn dài khúc giò gói chặt vông (có tác dụng giữ nhiệt thích hợp cho lên men) Sau gói ÷ lớp chuối, buộc chặt để tạo điều kiện yếm khí hoàn toàn Vi khuẩn lactic hoạt động mạnh dần, axit lactic tích tụ ngày nhiều làm cho thịt có mùi thơm vị chua Khi thấy mặt nem khô, mịn có mùi thơm đặc trưng dùng Thời gian lên men từ ÷ 10 ngày Tuỳ theo vị ăn chua mà cho lên men thêm ÷ ngày 2.1.2 Rau muối chua Rau muối chua sản phẩm chế biến từ rau, cách cho đường có sẵn nguyên liệu lên men lactic Axit lactic sản phẩm trình lên men tạo thành , làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt, có tính sát trùng, ức chế hoạt động vi sinh vật lạ giữ cho sản phẩm khỏi bị hư hỏng Quy trình sản xuất rau muối chua: Cải bẹ Làm sơ Chần Bổ sung đường, muối, nước Lên men yếm khí Sản phẩm Bảo quản nhiệt độ thấp Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 2: Kết thử đặc tính…(tiếp theo) N29 - - - - - - - - N30 - - - - - - - - N31 - - - - - - - - N32 - - - - - - - - N33 - - - - - - - - N34 - - - - - - - - N35 - - - - - - - - N36 - - - - - - - - N37 - - - - - - - - N38 - - - - - - - - N39 - - - - - - - - N40 - - - - - - - - N41 - - - - - - - - N42 - - - - - - - - N43 - - - - - - - - N44 - - - - - - - - N45 - - - - - - - - N46 - - - - - - - - N47 - - - - - - - - N48 - - - - - - - - N49 - - - - - - - - n50 - - - - - - - - n51 - - - - - - - - N52 - - - - - - - - N53 - - - - - - - - N54 - - - - - - - - N55 - - - - - - - - N56 - - - - - - - - N57 - - - - - - - - N58 - - - - - - - - N59 - - - - - - - - N60 - - - - - - - - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 38 Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 2: Kết thử đặc tính…(tiếp theo) N61 - - - - - - - - N62 - - - - - - - - N63 - - - - - - - - N64 - - - - - - - - N65 - - - - - - - - N66 - - - - - - - - N67 - - - - - - - - N68 - - - - - - - - N69 - - - - - - - - N70 - - - - - - - - N71 - - - - - - - - N72 - - - - - - - - N73 - - - - - - - - N74 - - - - - - - - N75 - - - - - - - - N76 - - - - - - - - N77 - - - - - - - - N78 - - - - - - - - N79 - - - - - - - - N80 - - - - - - - - N81 - - - - - - - - N82 - - - - - - - - N83 - - - - - - - - N84 - - - - - - - - N85 - - - - - - - - N86 - - - - - - - - N87 - - - - - - - - N88 - - - - - - - - N89 - - - - - - - - N90 - - - - - - - - N91 - - - - - - - - N92 - - - - - - - - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 39 Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 2: Kết thử đặc tính…(tiếp theo) N93 - - - - - - - - N94 - - - - - - - - N95 - - - - - - - - N96 - - - - - - - - N97 - - - - - - - - N98 - - - - - - - - N99 - - - - - - - - N100 - - - - - - - - N101 - - - - - - - - N102 - - - - - - - - N103 - - - - - - - - N104 - - - - - - - - N105 - - - - - - - - N106 - - - - - - - - N107 - - - - - - - - N108 - - - - - - - - N109 - - - - - - - - N110 - - - - - - - - N111 - - - - - - - - N112 - - - - - - - - N113 - - - - - - - - N114 - - - - - - - - N115 - - - - - - - - N116 - - - - - - - - N117 - - - - - - - - N118 - - - - - - - - N119 - - - - - - - - N120 - - - - - - - - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 40 Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ • Chú thích: LP ATCC: Môi trường có Lactobacillus Plantarum ATCC 14917T LS JCM: Môi trường có Lactobacillus Sakei subsp sakei JCM 1157T LS TISTR: Môi trường có Lactobacillus Sakei TISTR 890 BC JCM: Môi trường có Bacillus Coagulan JCM 2257T (-): Không thể đặc tính kháng khuẩn N1÷N120: ký hiệu chủng LAB tuyển chọn từ nem Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 41 Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Hình 1: Khuẩn lạc lactic từ nem chua môi trường phân lập sau 48 ủ Hình 3: Môi trường MRS trước tăng sinh Trường Đại Học Cần Thơ Hình 2: Chủng lactic trên môi trường cấy chuyền sau 24 ủ Hình 4: Dịch tăng sinh chủng LAB nem chua sau ủ 16÷18 370C Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 42 Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ 4.3 Thí nghiệm 3: Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic từ rau muối chua Sau lần lặp lại tiến trình phân lập, thu tổng số 175 khuẩn lạc vi khuẩn lactic Các khuẩn lạc có đường kính từ 1,2 ÷ 2,6 mm, màu trắng đục, dạng hình cầu, bề mặt khuẩn lạc phẳng Khi khuẩn lạc phát triển bề mặt thạch, trình trao đổi chất vi khuẩn lactic, axit lactic giải phóng môi trường xung quanh Axit lactic kết hợp với ion Ca2+ CaCO3 để tạo thành lactate canxi nên xung quanh khuẩn lạc, màu trắng đục CaCO3 không mà trở nên suốt, dể dàng cho việc phân biệt thu nhận kết Nếu không thu nhận kịp thời khuẩn lạc thời gian 48 ÷ 72 phần lớn khuẩn lạc chết tích luỹ lượng axit cao gây ức chế sinh trưởng trao đổi chất tế bào Các khuẩn lạc thu sau lần phân lập cấy chuyền để chọn chủng Từ 175 khuẩn lạc thu được, qua cấy chuyền thu 122 chủng LAB Các chủng phát triển mạnh theo vết cấy sau 24 ủ, có màu trắng đục, khả tạo axit cao, hoà tan tốt CaCO3 có môi trường 4.4 Thí nghiệm 4: Thử nghiệm đặc tính kháng khuẩn chủng LAB Các chủng LAB thu phát triển tốt trình tăng sinh pH môi trường tăng sinh từ 6,3 giảm đến pH 3,4 sau 16 ÷ 18 ủ 370C Đối với chủng trữ đông, qua lần tăng sinh thứ ủ 370C 16 ÷ 18 pH môi trường từ 6,3 giảm 4,3 Qua lần tăng sinh thứ 2, với thời gian ủ trên, pH môi trường tăng sinh giảm 3,4 Các vi khuẩn chuẩn dùng thí nghiệm phát triển tốt môi trường MRS 1% Agar Sau hai lần lập lại toàn quy trình thí nghiệm cách thử: cấy mẫu sau đun sôi phút chủng LAB thu cấy mẫu để ổn định 16 ÷ 18 sau đun sôi Kết thu sau: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 43 Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 2: Kết thử đặc tính kháng khuẩn chủng LAB từ rau muối chua Thử nghiệm Thử nghiệm STT LP ATCC LS JCM LS TISTR BC JCM LP ATCC LS JCM LS TISTR BC JCM R1 - - - - + + + + R2 - - - - - - - - R3 - - - - + + + + R4 - - - - - - - - R5 - - - - + + + + R6 - - - - - - - - R7 - - - - - - - - R8 - - - - + + + + R9 - - - - + + + + R10 - - - - - - - - R11 - - - - - - - - R12 - - - - - - - - R13 - - - - - - - - R14 - - - - - - - - R15 - - - - + + + + R16 - - - - - - - - R17 - - - - + + + + R18 - - - - - - - - R19 - - - - - - - - R20 - - - - - - - - R21 - - - - - - - - R22 - - - - - - - - R23 - - - - - - - - R24 - - - - - - - - R25 - - - - - - - - R26 - - - - - - - - R27 - - - - - - - - R28 - - - - - - - - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 44 Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 2: Kết thử đặc tính kháng khuẩn…(tiếp theo) R29 - - - - - - - - R30 - - - - - - - - R31 - - - - - - - - R32 - - - - - - - - R33 - - - - - - - - R34 - - - - - - - - R35 - - - - - - - - R36 - - - - - - - - R37 - - - - - - - - R38 - - - - - - - - R39 - - - - - - - - R40 - - - - - - - - R41 - - - - - - - - R42 - - - - - - - - R43 - - - - - - - - R44 - - - - - - - - R45 - - - - - - - - R46 - - - - - - - - R47 - - - - - - - - R48 - - - - - - - - R49 - - - - - - - - R50 - - - - - - - - R51 - - - - - - - - R52 - - - - - - - - R53 - - - - - - - - R54 - - - - - - - - R55 - - - - - - - - R56 - - - - - - - - R57 - - - - - - - - R58 - - - - - - - - R59 - - - - - - - - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 45 Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 2: Kết thử đặc tính kháng khuẩn…(tiếp theo) R60 - - - - - - - - R61 - - - - - - - - R62 - - - - - - - - R63 - - - - - - - - R64 - - - - - - - - R65 - - - - - - - - R66 - - - - - - - - R67 - - - - - - - - R68 - - - - - - - - R69 - - - - - - - - R70 - - - - - - - - R71 - - - - - - - - R72 - - - - - - - - R73 - - - - - - - - R74 - - - - - - - - R75 - - - - - - - - R76 - - - - - - - - R77 - - - - - - - - R78 - - - - - - - - R79 - - - - - - - - R80 - - - - - - - - R81 - - - - - - - - R82 - - - - - - - - R83 - - - - - - - - R84 - - - - - - - - R85 - - - - - - - - R86 - - - - - - - - R87 - - - - - - - - R88 - - - - - - - - R89 - - - - - - - - R90 - - - - - - - - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 46 Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 2: Kết thử đặc tính kháng khuẩn…(tiếp theo) R91 - - - - - - - - R92 - - - - - - - - R93 - - - - - - - - R94 - - - - - - - - R95 - - - - - - - - R96 - - - - - - - - R97 - - - - - - - - R98 - - - - - - - - R99 - - - - - - - - R100 - - - - - - - - R101 - - - - - - - - R102 - - - - - - - - R103 - - - - - - - - R104 - - - - - - - - R105 - - - - - - - - R106 - - - - - - - - R107 - - - - - - - - R108 - - - - - - - - R109 - - - - - - - - R110 - - - - - - - - R111 - - - - - - - - R112 - - - - - - - - R113 - - - - - - - - R114 - - - - - - - - R115 - - - - - - - - R116 - - - - - - - - R117 - - - - - - - - R118 - - - - - - - - R119 - - - - - - - - R120 - - - - - - - - R121 - - - - - - - - R122 - - - - - - - - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 47 Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ • Chú thích: LP ATCC: Môi trường có Lactobacillus Plantarum ATCC 14917T LS JCM: Môi trường có Lactobacillus Sakei subsp sakei JCM 1157T LS TISTR: Môi trường có Lactobacillus Sakei TISTR 890 BC JCM: Môi trường có Bacillus Coagulan JCM 2257T (-): Không thể đặc tính kháng khuẩn (+): Thể đặc tính kháng khuẩn R1÷R120: ký hiệu chủng LAB tuyển chọn từ rau muối chua Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 48 Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 5: Khuẩn lạc lactic (rau muối chua) môi trường phân lập sau 48 ủ Hình 6: Chủng lactic môi trường cấy chuyền sau 24 ủ Hình 7: Môi trường MRS trước tăng sinh Hình 8: Dịch tăng sinh chủng LAB rau muối chua sau ủ 16÷18 370C Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 49 Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 9: Các chủng LAB có tính kháng khuẩn rau muối chua lần thử thứ Hình 10: Các chủng LAB có tính kháng khuẩn rau muối chua lần thử thứ hai Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 50 Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 CHƯƠNG 5: Trường Đại Học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận • Không có chủng LAB tổng số 120 chủng LAB tuyển chọn từ nem chua thể đặc tính kháng khuẩn Kết nguyên nhân sau: - Các vi khuẩn lactic nguyên liệu thuộc loài khả tổng hợp chất kháng khuẩn - Có thể quy trình công nghệ, nhà sản xuất áp dụng chế độ trùng để tiêu diệt số bào tử vi khuẩn gây hại, trình vô tình tiêu diệt loài lactic tự nhiên mang đặc tính kháng khuẩn - Do thời gian nghiên cứu có giới hạn, với số lượng 120 chủng LAB thu tương đối nên xác suất để tìm chủng có tính kháng khuẩn không cao • Có chủng LAB thể đặc tính kháng khuẩn tổng số 122 chủng LAB tuyển chọn rau muối chua Đó chủng số R1, R3, R5, R8, R9, R15 R17 Điều đáng lưu ý chủng đặc tính kháng khuẩn xuất cách thử thứ Nghĩa cấy mẫu để ổn định 16 ÷ 18 sau đun Với cách thử thứ nhất, chủng đặc tính Các chủng R1, R3, R5, R8, R9, R15 R17 thể đặc tính kháng khuẩn bốn chủng vi khuẩn kiểm định chọn Lactobacillus plantarum ATCC 14917T, Lactobacillus sakei subsp Sakei JCM 1157, Lactobacillus sakei TISTR 890 Bacillus Coagulans JCM 2257T Các chủng vi khuẩn chuẩn phát triển mặt thạch vùng cấy mẫu chúng không mọc 5.2 Đề nghị Tiếp tục nghiên cứu hoàn chỉnh với chủng có hoạt tính kháng khuẩn thu nhận số vần đề sau: - Định danh tên chủng LAB - Xác định chất kháng khuẩn có thuộc phổ rộng hay phổ hẹp - Xác định chế hoạt động chất kháng khuẩn - Tìm nhiệt độ tối thích, thời gian tối ưu thành phần môi trường nuôi dưỡng chủng để chất kháng khuẩn tổng hợp từ chúng có hoạt lực mạnh - Xác định phạm vi ứng dụng chủng ngành công nghiệp thực phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 51 Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO HÀ THANH TOÀN 2000 Bài giảng kỷ thuật trình sinh học Khoa Nông Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ LÊ MỸ HỒNG 2007 Kỷ thuật chế biến sản phẩm rau muối chua Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ LƯƠNG ĐỨC PHẨM 2004 Nấm men công nghiệp Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỷ Thuật LƯƠNG ĐỨC PHẨM 1998 Công nghệ vi sinh vật Nhà Xuất Bản Nông nghiệp Hà Nội LƯƠNG ĐỨC PHẨM Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG 2002 Công nghệ vi sinh tập 1- Cơ sở vi sinh vật công nghiệp Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh Thành Phố Hồ Chí Minh NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG 2002 Công nghệ vi sinh tập 2- Cơ sở vi sinh vật công nghiệp Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG Công nghệ vi sinh tập 3- Thực phẩm lên men truyền thống Trường Đại Học Kỷ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Thành Phố Hồ Chí Minh NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG, NGUYỄN ÁNH TUYẾT, PHAN THỊ HUYỀN, Thí nghiệm công nghệ sinh học tập 2- Thí nghiệm vi sinh vật học Nhà Xuất Bản Trường Đại Học Bách Khoa Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh NGUYỄN XUÂN THÀNH, NGUYỄN BÁ HIÊN, HOÀNG HẢI, VŨ THỊ HOAN Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp Nhà Xuất Bản Giáo Dục NGUYỄN VĂN CÁCH Công nghệ lên men chất kháng sinh Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỷ Thuật Hà Nội TRẦN MINH TÂM 2000 Công nghệ vi sinh ứng dụng Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh Các trang web tham khảo: http//: www.pdffactory.com Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 52 [...]... Trường Đại Học Cần Thơ Hoạt tính lipaza của vi khuẩn lactic có ở cả cầu khuẩn và trực khuẩn Chế phẩm lipaza thu được từ dịch chiết không có tế bào vi khuẩn dễ dàng phân huỷ những triglycerit đơn giản Hoạt tính hoá sinh của vi khuẩn lactic phụ thuộc vào đặc điểm lên men các loại đường Vi khuẩn lactic lên men được mono và disacarit Nhưng không phải tất cả vi khuẩn lactic nào cũng đều sử dụng được bất kỳ... tính kháng khuẩn, chúng tôi tiến hành phân lập từ nem chua và rau muối chua trên môi trường phân lập gồm các thành phần : môi trường MRS, Agar, CaCO3 Từ những khuẩn lạc nhận diện được (có những đặc tính rõ ràng của vi khuẩn lactic) chúng tôi tiến hành cấy chuyền trên môi trường có thành phần như trên để tuyển chọn những chủng lactic thuần nhất (gọi là chủng LAB) Từ những LAB thu được, tiến hành tăng... maltoza Các vi khuẩn lactic không lên men được tinh bột và các polysacarit khác (chỉ có loài Lactobacillus delbrueckii là đồng hoá được tinh bột) Khi nghiên cứu khả năng lên men lactic từ các nguyên liệu chứa đường, dựa vào các sản phẩm lên men, người ta chia vi khuẩn lactic thành hai nhóm hoàn toàn khác nhau: - Vi khuẩn lactic đồng hình - Vi khuẩn lactic dị hình Các loài vi khuẩn lactic có khả năng... rượu cao tế bào vi khuẩn thường dài ra, rượu etylic còn có tác dụng kìm hãm sự phân chia tế bào của vi khuẩn lactic Các tế bào vi khuẩn lactic không chuyển động, không tạo thành bào tử (tuy nhiên hiện nay người ta tìm thấy một số giống có khả năng tạo bào tử), không tạo thành sắc tố, vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn gam dương Vi khuẩn lactic là thể kỵ khí, vi hiếu khí Chúng sinh trưởng và hoạt động mạnh... là lactobacillus Có một số loài trong họ vi khuẩn lactic như Streptococcus có khả năng gây bệnh 2.4 Sinh lý của vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic hoạt động sống ở điều kiện kỵ khí nên đặc điểm cơ bản của vi khuẩn này là không có enzyme catalaza Tuy nhiên, hoạt tính của enzyme này đã được tìm thấy ở một số chủng vi khuẩn lactic ở dạng Pseudocatalaza trong những năm gần đây Pseudocatalaza có ở một số loài... cho hiệu quả rất khả quan và đang tiếp tục được thử nghiệm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 16 Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ 2.10 Một số vấn đề liên quan đến vi c phân lập và tuyển chọn vi sinh vật Vô trùng là một vấn đề tối quan trọng trong vi c phân tích vi sinh nói chung cũng như vi c phân lập và tuyển chọn vi sinh vật Nếu khâu vô trùng... phục vụ vi c nghiên cứu về sau, phần còn lại đem ly tâm để lấy phần dịch trong Phần dịch trong này được điều chỉnh đến pH thích hợp rồi đun sôi Các chủng sau đun sôi được thử đặc tính kháng khuẩn Dựa vào kết quả thử, kết luận về kết quả của quá trình thí nhiệm 3.2.2 Tiến hành thí nghiệm 3.2.2.1 Thí nghiệm 1 : Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic từ nem chua • Mục đích : Vi sinh vật trong nem chua, ... vi khuẩn lactic còn có nhiều chủng loại khác nhau Chọn những khuẩn lạc mang đặc điểm cơ bản của vi khuẩn lactic rồi tiến hành cấy chuyền để tuyển chọn những chủng vi khuẩn lactic thuần nhất Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 23 Luận văn tốt nghiệp khoá 33 - 2011 Trường Đại Học Cần Thơ Sơ đồ thí nghiệm : Nem chua Cân mẫu Pha loãng mẫu Cấy mẫu lên môi trường phân lập. .. LAB sau khi đưa về pH trung tính, lấy mỗi chủng 1ml cho vào mỗi Eppendorf khác nhau rồi được đun sôi ở 1000C trong 6 phút, sau đó tiến hành thử đặc tính kháng khuẩn Khi các tế bào vi khuẩn lactic bị chết do đun sôi, nó sẽ tiết ra những hợp chất peptit có khả năng kháng khuẩn nếu chủng lactic nào có được đặc tính này - Vi khuẩn chuẩn : Vi khuẩn chuẩn dùng thử nghiệm được lấy từ một trung tâm nghiên cứu... dưa chua Phương pháp này tỏ ra rất hiệu nghiệm trong điều kiện ngành dược chưa phát triển Dựa vào hiệu quả sử dụng vi khuẩn lactic trong vi c chữa trị tiêu chảy, Pháp đã sản xuất và đưa ra thị trường từ hàng chục năm nay một sản phẩm mang tên Biolactyl Sản phẩm này trị tiêu chảy bằng nhiều vi khuẩn lactic 2.7.3 Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong công nghệ lên men chất kháng sinh Một số vi khuẩn lactic ... 1: Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic từ nem chua 35 4.2 Thí nghiệm 2: Thử nghiệm đặc tính kháng khuẩn chủng LAB 35 4.3 Thí nghiệm 3: Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic từ rau muối chua. .. : Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic từ nem chua 23 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Thử đặc tính kháng khuẩn chủng LAB thu từ nem chua 26 3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Phân lập tuyển chọn vi khuẩn. .. lactic có đặc tính kháng khuẩn, tiến hành phân lập từ nem chua rau muối chua môi trường phân lập gồm thành phần : môi trường MRS, Agar, CaCO3 Từ khuẩn lạc nhận diện (có đặc tính rõ ràng vi khuẩn lactic)

Ngày đăng: 16/12/2015, 05:21

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan