TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHAN PHƯƠNG VŨ NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TỪ NGUYÊN LIỆU THANH LONG RUỘT ĐỎ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn ĐOÀN ANH DŨNG NĂM 2011 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Nghiên cứu khả chế biến rượu vang từ nguyên liệu long ruột đỏ” Phan Phương Vũ thực báo cáo, hội đồng chấm luận văn thông qua Cán hướng dẫn Hội đồng phản biện Đoàn Anh Dũng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em xin gởi lời cảm ơn đến tất thầy cô, cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm giúp đỡ em trình thực đề tài này, thầy cô tận tình hỗ trợ đến mức nhằm giúp em hoàn thành tốt luận văn Đặc biệt, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Đoàn Anh Dũng tận tình dạy, truyền đạt kinh nghiệm quí báu suốt 10 tuần thực tập giúp em hoàn thành luận văn Cuối xin gởi đến quí Thầy Cô tất ban bè lời chúc tốt đẹp Sinh viên thực Phan Phương Vũ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH BẢNG vi TÓM LƯỢC viii TÓM LƯỢC viii CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU THANH LONG RUỘT ĐỎ 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Thành phần hóa học tác dụng 2.2 NẤM MEN 2.2.1 Đặc tính chung nấm men 2.2.2 Sinh dưỡng nấm men 2.2.3 Các giống nấm men thường gặp sản xuất rượu vang trái 2.2.4 Các vi khuẩn có hại cho nấm men 2.3 CƠ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN 2.4 ĐỘNG HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN 10 2.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN 11 2.6 THÀNH PHẦN CỦA RƯỢU VANG 12 2.7 SẢN PHẨM PHỤ VÀ SẢN PHẨM TRUNG GIAN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN 13 2.7.1 Sự tạo thành acid 13 2.7.2 Sự tạo thành alcohol cao phân tử 14 2.7.3 Sự tạo thành ester sản phẩm phụ khác 14 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 16 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm thời gian thực 16 3.1.2 Nguyên vật liệu 16 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 16 3.1.4 Hóa chất sử dụng 16 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.2.1 Phân tích thành phần nguyên liệu 16 3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 17 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát khả lên men dịch tỉ lệ pha loãng khác 17 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến trình lên men 18 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng pH dịch lên men đến trình lên men 20 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 22 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 22 4.2 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN DỊCH QUẢ Ở CÁC TỈ LỆ PHA LOÃNG KHÁC NHAU 22 4.2.1 Sự thay đổi hàm lượng rượu sinh tỉ lệ pha loãng dịch long khác 23 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ 4.2.2 Sự thay đổi pH trình lên men tỉ lệ pha loãng dịch long khác 23 4.2.3 Sự thay đổi Nồng độ chất khô (Brix) trình lên men tỉ lệ pha loãng dịch long khác 24 4.2.4 Kết đánh giá cảm quan tỉ lệ pha loãng dịch long khác 25 4.3 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ HÒA TAN TRONG DỊCH LÊN MEN, TỈ LỆ NẤM MEN ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 25 4.3.1 Ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan, tỉ lệ nấm men đến trình lên men 26 4.3.2 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan, tỉ lệ nấm men đến kết cảm quan sản phẩm 29 4.4 THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN DỊCH QUẢ Ở CÁC GIÁ TRỊ pH KHÁC NHAU ĐẾN HÀM LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG RƯỢU SINH RA 30 4.4.1 Ảnh hưởng pH dịch lên men đến thay đổi hàm lượng rượu sinh theo thời gian 31 4.4.2 Ảnh hưởng pH dịch lên men đến thay đổi nồng độ chất khô hòa tan trình lên men 31 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33 5.1 KẾT LUẬN 33 5.2 ĐỀ NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ CHƯƠNG I Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Cây long ruột đỏ Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình Bình lên men 22 Hình Đồ thị biễu diễn thay đổi hàm lượng rượu sinh theo thời gian tỉ lệ pha loãng dịch long khác 23 Hình Đồ thị biễu diễn thay đổi pH trình lên men tỉ lệ pha loãng dịch khác 24 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi nồng độ chất khô hòa tan (Brix) theo thời gian lên men tỉ lệ pha loãng khác 24 Hình Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu sản phẩm theo thời gian lên men hàm lượng chất khô hòa tan dịch lên men 20% 26 Hình 10 Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu sản phẩm theo thời gian lên men hàm lượng chất khô hòa tan dịch lên men 22% 27 Hình 11 Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu sản phẩm theo thời gian lên men hàm lượng chất khô hòa tan dịch lên men 24% 27 Hình 12 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đường lại theo thời gian lên men hàm lượng chất khô hòa tan dịch lên men 20% 27 Hình 13 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đường lại theo thời gian lên men hàm lượng chất khô hòa tan dịch lên men 22% 28 Hình 14 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đường lại theo thời gian lên men hàm lượng chất khô hòa tan dịch lên men 24% 28 Hình 15 Đồ thị biểu diễn thay đổi nồng độ rượu theo thời gian lên men giá trị pH khác 31 Hình 16 Đồ thị biểu diễn thay đổi nồng độ chát khô hòa tan dịch lên men theo thời gian lên men giá trị pH khác 31 Hình 17 Sản phẩm rượu vang long ruột đỏ 34 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần dinh dưỡng 100 gam thịt long loại ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) Bảng Thành phần hóa học nấm men Bảng Thành phần nguyên liệu 22 Bảng Độ rượu, pH, đường sót sau kết thúc trình lên men tỉ lệ pha loãng 23 Bảng Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm màu sắc, mùi, vị theo tỉ lệ pha loãng khác 25 Bảng Kết ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan dịch lên men đến lượng đường lại hàm lượng rượu sản phẩm 26 Bảng Kết ảnh hưởng tỉ lệ nấm men sử dụng dịch lên men đến lượng đường lại hàm lượng rượu sản phẩm 26 Bảng Kết ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 Bảng Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 Bảng 10 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 Bảng 11 Kết ảnh hưởng pH đến hàm lượng rượu sinh ra, lượng đường sót sau lên men 31 Bảng 12 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm giá trị pH lên men khác 32 Bảng 13 Phân tích ANOVA độ rượu sau lên men tỉ lệ pha loãng dịch long khác V Bảng 14 Kiểm định LSD độ rượu sau lên men tỉ lệ pha loãng dịch long khác khác V Bảng 15 Phân tích ANOVA pH sau lên men tỉ lệ pha loãng dịch long khác V Bảng 16 Kiểm định LSD giá trị pH sau lên men tỉ lệ pha loãng dịch long khác VI Bảng 17 Phân tích ANOVA nồng độ chất khô sau lên men tỉ lệ pha loãng dịch long khác VI Bảng 18 Kiểm định LSD nồng độ chất khô sau lên men tỉ lệ pha loãng dịch long khác VI Bảng 19 Phân tích ANOVA ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men, tỉ lẹ nấm men đến hàm lượng rượu sinh VII Bảng 20 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ chất khô đến hàm lượng rượu sinh VII Bảng 21 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng rượu sinh VII Bảng 22 Kiểm định LSD thay đổi độ rượu theo thời gian lên men VIII Bảng 23 Phân tích ANOVA ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến hàm lượng hàm lượng chất khô (Brix) lại sau lên men VIII Bảng 24 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ chât khô ban đầu dịch lên men đến nồng độ chất khô lại (Brix) sau lên men IX Bảng 25 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến nồng độ chất khô lại sau lên men IX Bảng 26 Kiểm định LSD thay đổi nồng độ chất khô dịch lên men theo thời gian lên men IX Bảng 27 Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH thời gian đến hàm lượng rượu sinh X Bảng 28 kiểm định LSD ảnh hưởng pH đến hàm lượng rượu sinh X Bảng 29 Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH thời gian đến nồng dộ chất khô sản phẩm XI Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 30 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH đến nồng độ chất khô lại sản phẩm XI Bảng 31 Phân tích ANOVA điểm cảm quan màu sắc sản phẩm tỉ lệ pha loãng dịch long khác XI Bảng 32 Kiểm định LSD điểm cảm quan màu sắc sản phẩm tỉ lệ pha loãng dịch long khác XII Bảng 33 Phân tích ANOVA điểm cảm quan mùi sản phẩm tỉ lệ pha loãng dịch long khác XII Bảng 34 Kiểm định LSD điểm cảm quan mùi sản phẩm tỉ lệ pha loãng dịch long khác XII Bảng 35 Phân tích ANOVA điểm cảm quan vị sản phẩm tỉ lệ pha loãng dịch long khác .XIII Bảng 36 Kiểm định LSD điểm cảm quan mùi sản phẩm tỉ lệ pha loãng dịch long khác XIII Bảng 37 Phân tích ANOVA ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm XIII Bảng 38 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm XIV Bảng 39 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm XIV Bảng 40 Phân tích ANOVA ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến điểm cảm quan mùi sản phẩm XIV Bảng 41 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men đến điểm cảm quan mùi sản phẩm XV Bảng 42 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến điểm cảm quan mùi sản phẩm XV Bảng 43 Phân tích ANOVA ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến điểm cảm quan vị sản phẩm XV Bảng 44 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng đô chất khô dịch lên men đến điểm cảm quan vị sản phẩm XVI Bảng 45 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến điểm cảm quan vị sản phẩm XVI Bảng 46 Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH đến điểm cảm quan mùi sản phẩm XVI Bảng 47 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH đến điểm cảm quan mùi sản phẩm XVII Bảng 48 Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH đến điểm cảm quan vị sản phẩm XVII Bảng 49 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH đến điểm cảm quan vị sản phẩm XVII Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Nhằm đa dạng hóa sản phẩm loại rượu vang trái cây, đề tài tiến hành dựa nguồn nguyên liệu long ruột đỏ giống trái trồng năm nước ta có giá trị kinh tế dinh dưỡng cao nhằm tìm hướng tiêu thụ cho loại trái Nội dung nghiên cứu đề tài: - Phân tích thành phần nguyên liệu long ruột đỏ - Khảo sát khả lên men dịch tỉ lệ pha loãng khác - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men, độ Brix dịch lên men đến hàm lượng rượu sinh - Khảo sát ảnh hưởng nhân tố pH đến trình lên men Qua trình nghiên cứu thực thí nghiệm, thu kết sau: - Nguyên liệu long ruột đỏ có hàm lượng đường tổng 11,7%; nồng độ chất khô 14,9 độ Brix; pH 5,15-5,30; hàm lượng aicd 0,064% - Pha loãng lên men tốt tỉ lệ 1:4 - Điều kiện lên men thích hợp: nồng độ chất khô 22 độ brix, nấm men sử dụng 0,04% lên men khoảng 10-12 ngày nhiệt độ phòng - pH lên men tốt pH 4,6 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Rượu vang loại rượu nhẹ với độ cồn thấp lên men từ dịch ép trái cây, thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe người dùng cách điều độ Với phát triển công nghệ ngày nay, trình làm rượu trở nên đơn giản mà việc phát triển loại rượu vang trở nên phong phú đa dạng Trước đây, nhắc đến rượu vang thường nghỉ đến loại rượu vang nho đầy xa xỉ đắt đỏ có nguồn gốc sớm từ nước Châu Âu ngày nhắc đến rượu vang nghỉ đến loại rượu lên men tự nhiên từ dịch trái gồm nhiều loại nguyên liệu như: sim, xoài, mít, dừa Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai màu mỡ, với nguồn nguyên liệu trái dồi điều kiện thuận lợi cho sản xuất phát triển loại rượu vang trái phục vụ nhu cầu thưởng thức ngày nhiều loaị rượu có nông độ cồn thấp Với mục tiêu phát triển đa dạng sản phẩm rượu vang từ nguồn nguyên liệu sẵn có nước trái long ruột đỏ - loại trái phát triển trồng nước ta năm gần có giá trị kinh tế dinh dưỡng cao Với đề tài Nghiên cứu khả chế biến rượu vang từ nguyên liệu long ruột đỏ nhằm đa dang hóa sản phẩm rượu vang trái cây, tìm loại sản phẩm có hương vị đặc trưng bổ dưỡng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Từ điều trình bày trên, mục tiêu đề tài là: Khảo sát khả lên men dịch tỉ lệ pha loãng khác Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến trình lên men nhằm tìm tỉ lệ tốt cho trình lên men Khảo sát khả lên men dịch giá trị pH khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ ml dung dịch chuẩn đường mg đường khử ml dung dịch chuẩn đường mg đường khử ml dung dịch chuẩn đường mg đường khử ml dung dịch chuẩn đường mg đường khử 15 336,0 24 213,3 33 156,0 42 124,2 16 316,0 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298,0 26 197,4 35 147,1 44 118,7 18 282,0 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267,0 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 Công thức tính toán: Hàm lượng đường = Số tra bảng* HSPL* 100 ( %) Khối lượng mẫu * 1000 1.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang long ruột đỏ phuong pháp cho điểm dựa theo thang điểm miêu tả theo tiêu chuẩn Việt Nam Bảng A Bảng mô tả đánh giá cảm quan tiêu màu sắc Điểm Yêu cầu Chất lỏng màu đỏ suốt, màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng màu đỏ, trong, màu đặc trưng cho sản phẩm Mẫu Chất lỏng màu đỏ nhạt, màu khác so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng màu đỏ nhạt, màu khác nhiều so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng có màu khác với màu đặc trưng sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang III Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng B Bảng mô tả đánh giá cảm quan tiêu mùi Điểm Yêu cầu Mẫu Sản phẩm có mùi đặc trưng long, mùi rượu thơm hấp dẫn Sản phẩm có mùi thơm nhẹ long, rượu mùi chấp nhận Sản phẩm có mùi thơm nhẹ long nhẹ, mùi rượu nồng Sản phẩm có mùi thơm nhẹ long nhẹ, mùi rượu nồng, sản phẩm có mùi men Sản phẩm mùi thơm long, có mùi rượu, mùi lạ Bảng C Bản mô tả đánh giá cảm quan tiêu vị Điểm Yêu cầu Sản phẩm có vị hài hòa, nhẹ chua vị the rượu etylic Sản phẩm có vị hài hòa, nhiều, vị the nhiều Sản phẩm có vị the rượu yếu, lạt Sản phẩm có vị lạ đặc trưng cho sản phẩm Vị lạ không đặc trưng cho sản phẩm, khó uống Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Mẫu Trang IV Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 2.1 Kết thống kê thí nghiệm 1: Bảng 13 Phân tích ANOVA độ rượu sau lên men tỉ lệ pha loãng dịch long khác ANOVA Table for Do ruou by ti le pha loang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 49.0 24.5 3.80 0.0461 Within groups 96.625 15 6.44167 Total (Corr.) 145.625 17 Bảng 14 Kiểm định LSD độ rượu sau lên men tỉ lệ pha loãng dịch long khác khác Multiple Range Tests for Do ruou by ti le pha loang -Method: 95.0 percent LSD ti le pha loangCount Mean Homogeneous Groups -PL 1;6 2.58333 X PL 1;4 5.08333 XX PL 1;2 6.58333 X -Contrast Difference +/- Limits -PL 1;2 - PL 1;4 1.5 3.12331 PL 1;2 - PL 1;6 *4.0 3.12331 PL 1;4 - PL 1;6 2.5 3.12331 Bảng 15 Phân tích ANOVA pH sau lên men tỉ lệ pha loãng dịch long khác ANOVA Table for pH by ti le pha loang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.244433 0.122217 3.91 0.0431 Within groups 0.469417 15 0.0312944 Total (Corr.) 0.71385 17 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang V Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 16 Kiểm định LSD giá trị pH sau lên men tỉ lệ pha loãng dịch long khác Multiple Range Tests for pH by ti le pha loang -Method: 95.0 percent LSD ti le pha loangCount Mean Homogeneous Groups -PL 1;2 3.58333 X PL 1;4 3.695 XX PL 1;6 3.86667 X -Contrast Difference +/- Limits -PL 1;2 - PL 1;4 -0.111667 0.217695 PL 1;2 - PL 1;6 *-0.283333 0.217695 PL 1;4 - PL 1;6 -0.171667 0.217695 Bảng 17 Phân tích ANOVA nồng độ chất khô sau lên men tỉ lệ pha loãng dịch long khác ANOVA Table for nong chat kho sau len men by ti le pha loang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 69.8533 34.9267 1.66 0.2239 Within groups 316.327 15 21.0884 Total (Corr.) 386.18 17 Bảng 18 Kiểm định LSD nồng độ chất khô sau lên men tỉ lệ pha loãng dịch long khác Multiple Range Tests for nong chat kho sau len men by ti le pha loang -Method: 95.0 percent LSD ti le pha loangCount Mean Homogeneous Groups -PL 1;6 9.23333 X PL 1;4 12.2667 X PL 1;2 14.0 X -Contrast Difference +/- Limits -PL 1;2 - PL 1;4 1.73333 5.65116 PL 1;2 - PL 1;6 4.76667 5.65116 PL 1;4 - PL 1;6 3.03333 5.65116 2.2 Kết thống kê Thí nghiệm 2: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang VI Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 19 Phân tích ANOVA ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men, tỉ lẹ nấm men đến hàm lượng rượu sinh Analysis of Variance for ham luong ruou sinh - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nong chat kho 1.36111 0.680556 11.67 0.0004 B:ti le nam men % 6.86111 3.43056 58.81 0.0000 C:thoi gian 550.611 110.122 1887.81 0.0000 INTERACTIONS AB AC BC 0.944444 1.19444 2.86111 10 10 0.236111 0.119444 0.286111 4.05 2.05 4.90 0.0145 0.0828 0.0012 RESIDUAL 1.16667 20 0.0583333 -TOTAL (CORRECTED) 565.0 53 Bảng 20 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ chất khô đến hàm lượng rượu sinh Multiple Range Tests for ham luong ruou sinh by nong chat kho dich len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -20 18 5.69444 X 24 18 5.75 X 22 18 6.05556 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 22 *-0.361111 0.167936 20 - 24 -0.0555556 0.167936 22 - 24 *0.305556 0.167936 Bảng 21 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hàm lượng rượu sinh Multiple Range Tests for ham luong ruou sinh by ti le nam men % -Method: 95.0 percent LSD ti le nam men %Count LS Mean Homogeneous Groups -0.02 18 5.33333 X 0.04 18 6.02778 X 0.06 18 6.13889 X -Contrast Difference +/- Limits -0.02 - 0.04 *-0.694444 0.167936 0.02 - 0.06 *-0.805556 0.167936 0.04 - 0.06 -0.111111 0.167936 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang VII Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 22 Kiểm định LSD thay đổi độ rượu theo thời gian lên men Multiple Range Tests for ruou by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -2 1.16667 X 2.88889 X 4.83333 X 7.11111 X 10 8.72222 X 12 10.2778 X -Contrast Difference +/- Limits -2 - *-1.72222 0.237498 - *-3.66667 0.237498 - *-5.94444 0.237498 - 10 *-7.55556 0.237498 - 12 *-9.11111 0.237498 - *-1.94444 0.237498 - *-4.22222 0.237498 - 10 *-5.83333 0.237498 - 12 *-7.38889 0.237498 - *-2.27778 0.237498 - 10 *-3.88889 0.237498 - 12 *-5.44444 0.237498 - 10 *-1.61111 0.237498 - 12 *-3.16667 0.237498 10 - 12 *-1.55556 0.237498 Bảng 23 Phân tích ANOVA ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến hàm lượng hàm lượng chất khô (Brix) lại sau lên men Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nong chat kho 199.107 99.5535 598.25 0.0000 B:ti le nam men % 69.1715 34.5857 207.84 0.0000 C:thoi gian 1698.49 339.699 2041.37 0.0000 INTERACTIONS AB AC BC 2.93407 3.57741 10.133 10 10 0.733519 0.357741 1.0133 4.41 2.15 6.09 0.0102 0.0697 0.0003 RESIDUAL 3.32815 20 0.166407 -TOTAL (CORRECTED) 1986.75 53 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang VIII Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 24 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ chât khô ban đầu dịch lên men đến nồng độ chất khô lại (Brix) sau lên men Multiple Range Tests for Brix by nong chat kho hoa tan % -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -20 18 8.9 X 22 18 10.9944 X 24 18 13.5944 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 22 *-2.09444 0.283643 20 - 24 *-4.69444 0.283643 22 - 24 *-2.6 0.283643 Bảng 25 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến nồng độ chất khô lại sau lên men Multiple Range Tests for Brix by ti le nam men % -Method: 95.0 percent LSD ti le nam men %Count LS Mean Homogeneous Groups -0.06 18 9.78333 X 0.04 18 11.15 X 0.02 18 12.5556 X -Contrast Difference +/- Limits -0.02 - 0.04 *1.40556 0.283643 0.02 - 0.06 *2.77222 0.283643 0.04 - 0.06 *1.36667 0.283643 Bảng 26 Kiểm định LSD thay đổi nồng độ chất khô dịch lên men theo thời gian lên men Multiple Range Tests for Brix by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -12 3.67778 X 10 5.65556 X 9.02222 X 12.7778 X 16.5444 X 19.3 X -Contrast Difference +/- Limits -2 - *2.75556 0.401132 - *6.52222 0.401132 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang IX Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 - - 10 - 12 - - - 10 - 12 - - 10 - 12 - 10 - 12 10 - 12 Trường Đại Học Cần Thơ *10.2778 *13.6444 *15.6222 *3.76667 *7.52222 *10.8889 *12.8667 *3.75556 *7.12222 *9.1 *3.36667 *5.34444 *1.97778 0.401132 0.401132 0.401132 0.401132 0.401132 0.401132 0.401132 0.401132 0.401132 0.401132 0.401132 0.401132 0.401132 2.3 Kết thống kê Thí nghiêm 3: Bảng 27 Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH thời gian đến hàm lượng rượu sinh Analysis of Variance for ham luong ruou sinh - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:pH 9.61458 3.20486 36.34 0.0000 B:thoi gian 245.052 49.0104 555.71 0.0000 RESIDUAL 1.32292 15 0.0881944 -TOTAL (CORRECTED) 255.99 23 Bảng 28 kiểm định LSD ảnh hưởng pH đến hàm lượng rượu sinh Multiple Range Tests for ham luong ruou sinh by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -3.8 5.33333 X 4.2 6.16667 X 6.5 X 4.6 7.08333 X -Contrast Difference +/- Limits -3.8 - 4.2 *-0.833333 0.365457 3.8 - 4.6 *-1.75 0.365457 3.8 - *-1.16667 0.365457 4.2 - 4.6 *-0.916667 0.365457 4.2 - -0.333333 0.365457 4.6 - *0.583333 0.365457 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang X Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 29 Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH thời gian đến nồng dộ chất khô sản phẩm Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:pH 26.0313 8.67708 36.86 0.0000 B:thoi gian 661.594 132.319 562.06 0.0000 RESIDUAL 3.53125 15 0.235417 -TOTAL (CORRECTED) 691.156 23 Bảng 30 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH đến nồng độ chất khô lại sản phẩm Multiple Range Tests for Brix by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -4.6 9.0 X 9.08333 X 4.2 10.0833 X 3.8 11.5833 X -Contrast Difference +/- Limits -3.8 - 4.2 *1.5 0.597082 3.8 - 4.6 *2.58333 0.597082 3.8 - *2.5 0.597082 4.2 - 4.6 *1.08333 0.597082 4.2 - *1.0 0.597082 4.6 - -0.0833333 0.597082 Kết thống kê đánh giá cảm quan: Thí nghiệm 1: Bảng 31 Phân tích ANOVA điểm cảm quan màu sắc sản phẩm tỉ lệ pha loãng dịch long khác ANOVA Table for mau sac by ti le pha loang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 21.1111 10.5556 15.11 0.0000 Within groups 29.3333 42 0.698413 Total (Corr.) 50.4444 44 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XI Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 32 Kiểm định LSD điểm cảm quan màu sắc sản phẩm tỉ lệ pha loãng dịch long khác Multiple Range Tests for mau sac by ti le pha loang -Method: 95.0 percent LSD ti le pha loangCount Mean Homogeneous Groups -PL 1;6 15 3.0 X PL 1;4 15 4.0 X PL 1;2 15 4.66667 X -Contrast Difference +/- Limits -PL 1;2 - PL 1;4 *0.666667 0.615836 PL 1;2 - PL 1;6 *1.66667 0.615836 PL 1;4 - PL 1;6 *1.0 0.615836 - Bảng 33 Phân tích ANOVA điểm cảm quan mùi sản phẩm tỉ lệ pha loãng dịch long khác ANOVA Table for mui by ti le pha loang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.84444 4.42222 3.33 0.0454 Within groups 55.7333 42 1.32698 Total (Corr.) 64.5778 44 Bảng 34 Kiểm định LSD điểm cảm quan mùi sản phẩm tỉ lệ pha loãng dịch long khác Multiple Range Tests for mui by ti le pha loang -Method: 95.0 percent LSD ti le pha loangCount Mean Homogeneous Groups -PL 1;6 15 3.0 X PL 1;2 15 3.86667 X PL 1;4 15 4.0 X -Contrast Difference +/- Limits -PL 1;2 - PL 1;4 -0.133333 0.848871 PL 1;2 - PL 1;6 *0.866667 0.848871 PL 1;4 - PL 1;6 *1.0 0.848871 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XII Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 35 Phân tích ANOVA điểm cảm quan vị sản phẩm tỉ lệ pha loãng dịch long khác ANOVA Table for vi by ti le pha loang Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.93333 2.46667 3.72 0.0326 Within groups 27.8667 42 0.663492 Total (Corr.) 32.8 44 Bảng 36 Kiểm định LSD điểm cảm quan mùi sản phẩm tỉ lệ pha loãng dịch long khác Multiple Range Tests for vi by ti le pha loang -Method: 95.0 percent LSD ti le pha loangCount Mean Homogeneous Groups -PL 1;6 15 3.6 X PL 1;2 15 4.26667 X PL 1;4 15 4.33333 X -Contrast Difference +/- Limits -PL 1;2 - PL 1;4 -0.0666667 0.600243 PL 1;2 - PL 1;6 *0.666667 0.600243 PL 1;4 - PL 1;6 *0.733333 0.600243 Thí nghiệm 2: Bảng 37 Phân tích ANOVA ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong chat kho 0.177778 0.0888889 0.65 0.5232 B:ti le nam men % 0.177778 0.0888889 0.65 0.5232 INTERACTIONS AB 0.177778 0.0444444 0.33 0.8604 RESIDUAL 17.2 126 0.136508 -TOTAL (CORRECTED) 17.7333 134 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XIII Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 38 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for mau sac by Nong chat kho hoa tan % -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -22 45 4.8 X 20 45 4.84444 X 24 45 4.88889 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 22 0.0444444 0.154144 20 - 24 -0.0444444 0.154144 22 - 24 -0.0888889 0.154144 Bảng 39 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for mau sac by ti le nam men % -Method: 95.0 percent LSD ti le nam men %Count LS Mean Homogeneous Groups -0.04 45 4.8 X 0.02 45 4.84444 X 0.06 45 4.88889 X -Contrast Difference +/- Limits -0.02 - 0.04 0.0444444 0.154144 0.02 - 0.06 -0.0444444 0.154144 0.04 - 0.06 -0.0888889 0.154144 Bảng 40 Phân tích ANOVA ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến điểm cảm quan mùi sản phẩm Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong chat kho 0.177778 0.0888889 0.47 0.6265 B:ti le nam men % 2.17778 1.08889 5.75 0.0041 INTERACTIONS AB 0.177778 0.0444444 0.23 0.9184 RESIDUAL 23.8667 126 0.189418 -TOTAL (CORRECTED) 26.4 134 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XIV Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 41 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men đến điểm cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for mui by Nong chat kho hoa tan % -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -20 45 3.68889 X 22 45 3.73333 X 24 45 3.77778 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 22 -0.0444444 0.181576 20 - 24 -0.0888889 0.181576 22 - 24 -0.0444444 0.181576 Bảng 42 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến điểm cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for mui by ti le nam men % -Method: 95.0 percent LSD ti le nam men %Count LS Mean Homogeneous Groups -0.02 45 3.55556 X 0.04 45 3.8 X 0.06 45 3.84444 X -Contrast Difference +/- Limits -0.02 - 0.04 *-0.244444 0.181576 0.02 - 0.06 *-0.288889 0.181576 0.04 - 0.06 -0.0444444 0.181576 Bảng 43 Phân tích ANOVA ảnh hưởng nồng độ chất khô dịch lên men, tỉ lệ nấm men đến điểm cảm quan vị sản phẩm Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong chat kho 2.68148 1.34074 4.02 0.0203 B:ti le nam men % 5.08148 2.54074 7.62 0.0008 INTERACTIONS AB 2.78519 0.696296 2.09 0.0861 RESIDUAL 42.0 126 0.333333 -TOTAL (CORRECTED) 52.5481 134 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XV Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 44 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng đô chất khô dịch lên men đến điểm cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for vi by Nong chat kho hoa tan % -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -20 45 3.55556 X 24 45 3.64444 X 22 45 3.88889 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 22 *-0.333333 0.240873 20 - 24 -0.0888889 0.240873 22 - 24 *0.244444 0.240873 Bảng 45 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến điểm cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for vi by ti le nam men % -Method: 95.0 percent LSD ti le nam men %Count LS Mean Homogeneous Groups -0.02 45 3.42222 X 0.06 45 3.82222 X 0.04 45 3.84444 X -Contrast Difference +/- Limits -0.02 - 0.04 *-0.422222 0.240873 0.02 - 0.06 *-0.4 0.240873 0.04 - 0.06 0.0222222 0.240873 Thí nghiệm : Bảng 46 Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH đến điểm cảm quan mùi sản phẩm ANOVA Table for mui by pH Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.38333 0.461111 1.37 0.2603 Within groups 18.8 56 0.335714 Total (Corr.) 20.1833 59 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XVI Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2011 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 47 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH đến điểm cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for mui by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -3.8 15 3.46667 X 4.2 15 3.73333 X 15 3.8 X 4.6 15 3.86667 X -Contrast Difference +/- Limits -3.8 - 4.2 -0.266667 0.423827 3.8 - 4.6 -0.4 0.423827 3.8 - -0.333333 0.423827 4.2 - 4.6 -0.133333 0.423827 4.2 - -0.0666667 0.423827 4.6 - 0.0666667 0.423827 Bảng 48 Phân tích ANOVA ảnh hưởng pH đến điểm cảm quan vị sản phẩm ANOVA Table for vi by pH Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.65 0.55 1.50 0.2245 Within groups 20.5333 56 0.366667 Total (Corr.) 22.1833 59 Bảng 49 Kiểm định LSD ảnh hưởng pH đến điểm cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for vi by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -3.8 15 3.4 X 4.2 15 3.6 XX 15 3.6 XX 4.6 15 3.86667 X -Contrast Difference +/- Limits -3.8 - 4.2 -0.2 0.442934 3.8 - 4.6 *-0.466667 0.442934 3.8 - -0.2 0.442934 4.2 - 4.6 -0.266667 0.442934 4.2 - 0.0 0.442934 4.6 - 0.266667 0.442934 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang XVII [...]... LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU THANH LONG RUỘT ĐỎ 2.1.1 Giới thiệu Thanh long ruột đỏ nói riêng và thanh long nói chung thuộc họ xương rồng có nguồn gốc từ Nam Mỹ nhưng được phát triển ở hầu hết các vùng nhiệt đới trên thới giới (Hopkins 1995) Tên khoa học của loại ruột đỏ phổ biến là: Hylocereus polyrhizus Tùy theo những quốc gia khác nhau mà thanh long loại ruột đỏ có tên gọi khác nhau như: Thanh. .. (2006)) Thanh long nói chung được sử dụng là một loại trái cây tươi thật sự thơm ngon và đầy giá trị dinh dưỡng, là nguồn nguyên liệu sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, yogurt, jam…và có cả trong pizza Rượu thanh long là sản phẩm phổ biến của nền công nghiệp thực phẩm Malaysia Các thành phần màu của vỏ, của ruột thanh long có thể được trích ly làm màu nguyên liệu thực phẩm Hoa thanh long. .. điện tử - Bình lên men - Các dụng cụ khác 3.1.4 Hóa chất sử dụng - Các hóa chất thanh trùng: NaHSO3 - Acid citric - NaOH - Fehling A, B - Nguyên liệu: thanh long, đường… 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phân tích thành phần nguyên liệu Mục đích: phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu làm cơ sở để xây dựng phương pháp chế biến các thí nghiệm tiếp theo Chỉ tiêu và phương pháp phân tích: - pH: sử dụng... invertase có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza vì đó mà ta có thể bổ sung đường này vào dịch quả Lượng rượu tạo ra được đối với loài này là từ 8 – 10% hàm lượng rượu theo thể tích Một khả năng quan trọng của loài này là trong giai đoạn cuối của tiến trình lên men chúng có khả năng kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu Các nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn,... Thanh long ruột đỏ ( Việt Nam), Red pitaya, strawberry pear ( Anh), Rud pitahaya (Thụy Điển) Ở Việt Nam, loại thanh long ruột đỏ mới du nhập và được trồng ít năm gần đây là giống cây ăn trái mới lạ mang lại giá trị kinh tế khá cao Các vùng trồng nhiều loại trái này như: Bình Thuận – Phan Thiết, Tiền Giang Trái thanh long ruột đỏ là loại trái cây không hô hấp đột phát, có thời gian sinh trưởng từ 27... tế bào nấm men, mặt khác pH này cũng ức chế hoạt động của các loại vi khuẩn gây hư hỏng 4.2 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN DỊCH QUẢ Ở CÁC TỈ LỆ PHA LOÃNG KHÁC NHAU Theo kết quả thăm dò cho thấy dịch quả thanh long ruột đỏ có thể lên men tốt ở chế độ pha loãng 1:1, 1:2 Do đó để góp phần khảo sát tỉ lệ pha loãng thích hợp nhằm tiết kiệm được tối đa nguyên liệu nên bố trí ở ba tỉ lệ pha loãng 1:2,... vitamin B, C Nồng độ rượu tạo thành: Trong hoạt động sống của nấm men, etylic được sinh ra tồn tại trong dịch lên men ngày một nhiều làm ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men Ở nồng độ rượu là 2% đã có tác dụng đến nấm men, trên 5% hoạt động chậm lại Ngừng hoạt động và có thể bị chết khi nồng độ rượu lên tới 12% 2.6 THÀNH PHẦN CỦA RƯỢU VANG Trong thành phần của rượu vang có nhiều thành... III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm và thời gian thực hiện Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ Thời gian thực hiện từ 3/1 đến 22/4/2011 3.1.2 Nguyên vật liệu Thanh long ruột đỏ được mua tại huyện Đức Mỹ, huyện Càng Long, tỉnh Trà Vinh, đường (saccharose),... thanh long được sử dụng làm soups, phối trộn salad, sử dụng như rau và có thể sử dụng để chế biến trà Thanh long còn được biết đến trong cả sản xuất dược phẩm Màu đỏ tươi của thanh long là nguồn giàu chất chống oxi hóa (antioxidant) Được biết đến với tác dụng ngăn chặn bệnh ung thư, giảm cholesterols, huyết áp Nó có khả năng điều khiển việc đường huyết cao đối với người bệnh tiểu đường tip hai Giàu vitamin... màu đỏ đặc trưng của giống và các chỉ số L, a và b tương ứng là 43,23 ; 31,44 và 0,88 Độ chắc của thịt trái giảm xuống chỉ còn 0,82 kg/cm2 Thịt trái có vị rất ngọt, độ brix đo được là 16, hàm lượng acid tổng số thấp (2,5 mmol H+/100 ml), pH = 5 Trái thanh long ruột đỏ thu hoạch ở giai đoạn này được đánh giá cảm quan cao nhất (Nguồn: Thái Thị Hòa – Đỗ Minh Hiền) Hình 1 Cây và quả thanh long ruột đỏ Chuyên ... tài Nghiên cứu khả chế biến rượu vang từ nguyên liệu long ruột đỏ nhằm đa dang hóa sản phẩm rượu vang trái cây, tìm loại sản phẩm có hương vị đặc trưng bổ dưỡng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Từ điều... Học Cần Thơ CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU THANH LONG RUỘT ĐỎ 2.1.1 Giới thiệu Thanh long ruột đỏ nói riêng long nói chung thuộc họ xương rồng có nguồn gốc từ Nam Mỹ phát triển hầu... KẾT LUẬN Qua trình thực thí nghiệm Nghiên cứu khả chế biến rượu vang từ nguyên liệu long ruột đỏ có kết luận sau: Quá trình lên men thực tốt để đạt hàm lượng rượu cao giá trị thích hợp cho trình