TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN HỮU VĂN MSSV: 2071789 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG TẠI CÔNG TY TNHH HTV HẢI SẢN 404 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆPKỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành : 08 Người hướng dẫn NGUYỄN NHẬT MINH PHƯƠNG NĂM 2011 Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm với tên đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH” Nguyễn Hữu Văn thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày 4, tháng 5, năm 2011 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường đại học Cần Thơ Lời Cảm Ơn Trong thời gian thực tập Công ty TNHH Hai Thành Viên (HTV) Hải Sản 404, em tìm hiểu quy trình chế biến, làm việc môi trường chuyên nghiệp bổ sung kiến thức học trường Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Nhật Minh Phương hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ suốt trình làm báo cáo luận văn tốt nghiệp Em xin cám ơn thầy cô khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng tận tình dạy chúng em suốt khoá học Em xin cám ơn đến Ban Giám Đốc, tập thể cán công nhân viên công ty TNHH HTV Hải Sản 404 nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp tài liệu tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tập công ty Cuối cùng, em xin cảm ơn đến gia đình, người thân, bạn bè động viên, cổ vũ giúp đỡ em vật chất lẫn tinh thần trình thực tập Mặc dù cố gắng, song trình hoàn thành báo cáo không tránh khỏi sai sót Rất mong quý thầy cô đóng góp ý kiến để báo cáo hoàn chỉnh Em xin chân thành cám ơn! Cần thơ, ngày , tháng , năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Hữu Văn Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường đại học Cần Thơ MỤC LỤC Lời Cảm Ơn iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY .1 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC CÔNG TY TNHH HTV HẢI SẢN 404 1.2.1 Sơ đồ cấu tổ chức nhà máy 1.2.2 Nhiệm vụ cấu tổ chức máy quản lý công ty 1.3 THIẾT KẾ MẶT BẰNG 1.3.1 Mặt tổng thể 1.3.2 Mặt bố trí dây chuyền sản xuất 1.4 GIỚI THIỆU MẶT HÀNG SẢN XUẤT VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ CHƯƠNG II CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG .7 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÁ TRA 2.1.1 Tổng quan 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng cá tra 2.1.3 Đặc điểm sinh sản 2.1.4 Biến đổi cá sau chết 10 2.2 QUÁ TRÌNH TAN GIÁ 12 CHƯƠNG III CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG TẠI CÔNG TY TNHH HTV HẢI SẢN 404 14 3.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG 14 3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 16 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 16 3.2.2 Cân 16 3.2.3 Cắt tiết 16 3.2.4 Rửa 1(ngâm xả máu) 17 3.2.5 Fillet 17 3.2.6 Cân 18 3.2.7 Rửa 18 3.2.8 Lạng da 18 3.2.9 Cân 19 3.2.10 Rửa 19 3.2.11 Tạo hình 19 3.2.12 Rửa 4, Kiểm tra 20 3.2.13 Cân 20 3.2.14 Kiểm ký sinh trùng 21 3.2.15 Phân loại sơ 21 3.2.16 Rửa 22 3.2.17 Quay tăng trọng 22 3.2.18 Phân cỡ, phân loại 22 3.2.19 Cân 5, xếp khuôn 23 3.2.20 Cấp đông 24 3.2.21 Tách khuôn 25 3.2.22 Mạ băng 26 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường đại học Cần Thơ 3.2.23 Bao gói 26 3.2.24 Bảo quản 27 CHƯƠNG IV CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG 28 4.1 MÁY LẠNG DA 28 4.2 MÁY NGÂM QUAY 28 4.3 HỆ THỐNG LẠNH 29 4.3.1 Máy lạnh cấp nén 29 4.3.2 Máy lạnh hai cấp nén 29 4.4 CÁC LOẠI THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG 31 4.4.1 Thiết bị cấp đông IQF 31 4.4.2 Cấp đông tủ đông kiểu tiếp xúc 32 4.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 32 4.5.1 An toàn lao động 32 4.5.2 Vệ sinh công nghiệp 33 5.1 KẾT LUẬN 37 5.2 KIẾN NGHỊ 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Các thành phần cá (tính theo % ướt) Bảng Phân cỡ theo OZ/miếng 23 Bảng Qui định pha chế Chlorine 35 Bảng Khử trùng ủng 35 Bảng Nồng độ Chlorine pha để vệ sinh cá nhân 35 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Sơ đồ tổ chức máy quản lý Hình Sơ đồ mặt tổng thể Công Ty TNHH HTV Hải Sản 404 Hình Sơ đồ mặt bố trí dây chuyền sản xuất Hình Cá tra Hinh Sơ đồ biến đổi động vật thủy sản sau chết 10 Hình Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) 11 Hình Sơ đồ quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh 15 Hình Công đoạn cắt tiết 16 Hình Công đoạn ngâm xả máu 17 Hình 10 Công đoạn fillet 18 Hình 11 Công đoạn lạng 19 Hình 12 Công đoạn tạo hình 20 Hình 13 Công đoạn soi ký sinh trùng 21 Hình 14 Công đoạn phân loại sơ 21 Hình 15 Công đoạn quay tăng trọng 22 Hình 16 Thẻ cỡ công ty Hải Sản 404 24 Hình 17 Công đoạn xếp khuôn 24 Hình 18 Tủ đông tiếp xúc 25 Hình 19 Công đoạn tách khuôn 26 Hình 20 Công đoạn mạ băng 26 Hình 21 Công đoạn bao gói 27 Hình 22 Máy lạng da 28 Hình 23 Máy ngâm quay 29 Hình 24 Sơ đồ cấu tạo máy lạnh cấp nén 29 Hình 25 Máy lạnh hai cấp nén 30 Hình 26 Hệ thống cấp đông IQF 32 Hình 27 Hệ thống tủ đông tiếp xúc 32 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ CHƯƠNG I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY - 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 doanh nghiệp nhà nước, trực thuộc Bộ Quốc Phòng Được thành lập theo định Bộ Trưởng Bộ Quốc Phòng Căn theo nghị định 388/HĐBT ngày 20/11/1991 Hội Đồng Bộ Trưởng, đồng ý cho phép thành lập lại doanh nghiệp nhà nước có nhiệm vụ chế biến thủy sản xuất kinh doanh xuất Tên công ty: Công Ty TNHH HTV Hải Sản 404 Tên giao dịch: GEPIMEX 404 COMPANY Trụ sở tại: đường Lê Hồng Phong, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ Văn phòng đại diện trụ sở tại: 557D đường Nguyễn Tri Phương, quận 10, thành phố Hồ Chí Minh Website: http//:www.gepimex404.com Email: gepimex404@hcm.vnn.vn Tel: 0710 3841083- 3841228 – Fax:0710 3841071 1.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC CÔNG TY TNHH HTV HẢI SẢN 404 1.2.1 Sơ đồ cấu tổ chức nhà máy Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ GIÁM ĐỐC CÔNG TY PHÓ GIÁM ĐỐC CHÍNH TRỊ P TÀI CÍNH KẾ TOÁN ĐỘI XE, BẢO VỆ THANH NIÊN PX CHẢ CÁ Y TẾ P KỸ THUẬT P TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH CÔNG ĐOÀN PX KHO LẠNH KHU TIẾP NHẬN PHÓ GIÁM ĐỐC KINH DOANH KHU FILLET VĂN THƯ BẢO MẬT PHỤ NỮ PKT VI SINH XN CHẾ BIẾN CHÂU ÂU KHU TẠO HÌNH KHU PHÂN CỞ PX CƠ KHÍCƠ ĐIỆN KHU XẾP KHUÔN P KẾ HOẠCHKINH DOANH KHO 2000T PX BAO BÌPE KHU THÀNH PHẨM Hình Sơ đồ tổ chức máy quản lý 1.2.2 Nhiệm vụ cấu tổ chức máy quản lý công ty  Ban Giám Đốc: Là phận cao có quyền định điều hành hoạt động công ty theo kế hoạch sách pháp luật nhà nước Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ  Phòng Tài Chính Kế Toán: Có nhiệm vụ theo dõi mặt tài chính, báo cáo đầy đủ kịp thời số liệu tài theo yêu cầu ban giám đốc Ngoài ra, thực việc chi trả tiền lương cho công nhân, hạch toán nộp ngân sách, thống kê nguồn vốn, qui định giá bán hàng Bên cạnh quản lý lượng hàng thành phẩm kho  Phòng Kinh Doanh – Xuất Nhập Khẩu: + Bộ Phận Kinh Doanh: Tham mưu cho ban giám đốc vể kế hoạch sản xuất, thu mua nguyên liệu kết hợp với phòng kỹ thuật kiểm tra xí nghiệp chế biến điều kiện vệ sinh bảo trì thiết bị phục vụ cho sản xuất công ty + Bộ Phận Xuất Nhập Khẩu: Có trách nhiệm tìm kiếm khách hàng mở thị trường xuất khẩu, đàm phán giá với khách hàng, làm thủ tục xuất hàng, tính toán chi phí sản xuất, liên hệ với hãng tàu để kéo Container công ty đóng hàng xuất  Phòng Kỹ Thuật: Chịu trách nhiệm mặt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm sản phẩm công ty làm Thiết kế mẫu mã bao bì, làm thủ tục đăng ký báo kiểm quan chức (NAFIQAD)  Phòng Tổ Chức Hàng Chính: Bao gồm phận công đoàn, niên, phụ nữ, lao động tiền lương, văn thư bảo mật, đội tàu đội xe Chịu lãnh đạo trực tiếp ban giám đốc giải vấn đề trị, tư tưởng, đời sống chế độ xã hội cán công nhân viên lao động, tổ chức thi tay nghề cho công nhân phong trào hoạt đông văn nghệ… Bên cạnh phụ trách điều động đội xe, đội tàu đội bảo vệ, phụ trách tin phục vụ ân uống cho công nhân  Xí nghIệP sản xuất Bao Bì – PE: Chịu trách nhiệm việc sản xuất bao bì, PE mua vật tư phục vụ cho sản xuất  Phân Xưởng Cơ Điện – Cơ Khí: Chịu trách nhiệm lắp đặt, vận hành, sửa chữa bảo trì mạng lưới điện công ty trang thiết bị phục vụ cho sản xuất mức độ vừa nhỏ  Phân Xưởng Nước Đá: Sản xuất đá phục vụ sản xuất  Xí nghiệp chế biến chả cá: Chịu quản lý trực tiếp ban giám đốc sản xuất sản phẩm chả cá đông lạnh phục vụ cho xuất  Kho 2000 Tấn: Chịu quản lý phòng tài kế toán – xuất nhập có nhiệm vụ nhập xuất hàng theo yêu cầu công ty, quan trọng giữ gìn bảo quản hàng hóa, đảm bảo chất lượng hàng xuất 1.3 THIẾT KẾ MẶT BẰNG 1.3.1 Mặt tổng thể Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ - Thao tác: công nhân đặt rổ cân cho cá vào cân lần cân đặt rổ lên bàn cân ấn nút số cân rổ cá Mỗi rổ cá sau cân xong cho thẻ cỡ vào ghi đầy đủ thông tin sau: cỡ cá, khối lượng block cá, loại cá, tên người cân số thứ tự người xếp khuôn T1 VD 404 120 – 170 4,5 Hình 16 Thẻ cỡ công ty Hải Sản 404 Trong đó: T1: ký hiệu loại cá VD 404: ký hiệu cá vanh dè tên công ty 120 – 170: ký hiệu cỡ cá (g/miếng) 4,5: khối lượng tịnh cá Sau đó, công nhân mang rổ cá bàn xếp khuôn, công nhân đặt khuôn xuống bàn, lót PE màu trắng lớn vào đáy khuôn, vuốt PE cho thẳng xếp miếng cá nhau, không dính chồng lên nhau, vuốt miếng cá cho thẳng, phẳng, ngắn vén phần thịt bụng cho gọn, lưng cá hướng khuôn, cá xếp hết đáy khuôn lấy PE nhỏ màu xanh đặt lên lớp cá tiếp tục xếp cá chỗ trống lớp dưới, xếp đến đầy khuôn hết cá rổ, lớp cách PE nhỏ màu xanh, tiếp tục đầy khuôn, đặt thẻ cỡ vào khuôn, mặt thẻ cỡ quay lên gói phần dư miếng PE lớn lại chuyển cấp đông - Yêu cầu: + Hiệu chỉnh cân cho xác trước cân, miếng cá xếp phải đẹp, miếng cá thẳng không nghiêng, không lượn sóng không chạm vào thành khuôn Không xếp cá lộn xộn dính chặt vào + Khuôn không bị móp méo, rỉ sét, phải Hình 17 Công đoạn xếp khuôn 3.2.20 Cấp đông Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 24 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ Mục đích: Cấp đông nhằm để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm  -18 0C, ổn định cấu trúc sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, trì trạng thái chất lượng sản phẩm gần ban đầu  Dụng cụ: xe chuyên dùng, tủ cấp đông  Thao tác:Tủ đông tiếp xúc: tủ phải vệ sinh trước cấp đông, trước cho khuôn vào tủ, phải vận hành tủ trước 15 - 20 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống  -50C để lắc có lớp tuyết nhẹ bám lên cho khuôn vào Đặt biệt cho khuôn vào tủ phải kiểm tra nước châm khuôn trình vận chuyển nước bị đổ Tiếp tục xếp khuôn bán thành phẩm lên giàn tủ cấp đông theo thứ tự từ lên, thời gian cấp đông phải  nhiệt độ tủ đạt – 40 đến – 450C QC phải kiểm tra cảm quan thành phẩm bề mặt sản phẩm cứng, rít, màu sắc trắng đục đồng tiến hành tủ - Yêu cầu: + Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông  -180C + Nhiệt độ tủ cấp đông từ – 40 đến – 450C + Sau cấp đông sản phẩm không bị cháy lạnh Hình 18 Tủ đông tiếp xúc 3.2.21 Tách khuôn Mục đích: tách cá khỏi khuôn nhôm để chuyển qua công đoạn - Dụng cụ: rổ nhựa bàn inox - Thao tác: úp mạnh khuôn lên măt bàn để tách sản phẩm PE khỏi khuôn, cho vào rổ nhựa, khuôn cho vào rổ sau chuyển cho công nhân khác tách miếng cá khỏi PE - Yêu cầu:  Thao tác nhẹ nhàng tránh làm gãy miếng cá  Không để sót PE bị rách dính vào miếng cá Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 25 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ Hình 19 Công đoạn tách khuôn 3.2.22 Mạ băng Mục đích: + Cân trọng lượng qui định theo đơn đặt hàng trước sau mạ băng, cộng thêm lượng phụ trội + Tạo cho bề mặt sản phẩm bóng đẹp tăng vẻ mỹ quan, chống oxy hóa cho sản phẩm, đặt biệt giúp ngăn chặn vi sinh vật phát triển làm giảm nước, tránh cháy lạnh làm nứt sản phẩm  Dụng cụ: cân đồng hồ, bồn nước rổ nhựa  Thao tác: Công nhân nhúng rổ cá vào bồn nước mạ băng có đá vảy cho miếng cá ngập nước, lắc nhẹ rổ từ - giây, nâng rổ cá lên cho nước cho lên cân để kiểm tra khối lượng tăng lên sau mạ băng đạt hay chưa Tùy theo loai sản phẩm tùy vào đơn đặt hàng cỡ mà tỉ lệ mạ băng 10%, 15%, 20%, 25% 40% - Yêu cầu: + Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 00C + Bề mặt mạ băng sáng bóng, đủ trọng lượng theo yêu cầu Hình 20 Công đoạn mạ băng 3.2.23 Bao gói Mục đích: + Chứa sản phẩm, bảo vệ sản phẩm, hạn chế hư hỏng xảy Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 26 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ trình bảo quản vận chuyển + Tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm + Là phương tiện truyền đạt thông tin cần thiết sản phẩm quảng cáo + Dễ vận chuyển bảo quản - Dụng cụ: thùng carton, dây đai nẹp, máy nẹp dây tự động, băng keo dán - Thao tác: + Sau mạ băng sản phẩm cho vào túi PE hàn kín miệng, đóng thùng carton, thùng carton dán kín keo dán nẹp đai nẹp (hai đai ngang hai đai dọc) + Điền đầy đủ thông tin lên thùng carton: loại, size, tên mặt hàng, mã hàng, trọng lượng tịnh, tên công ty - Yêu cầu: + Bao gói cỡ, loại, đai nẹp qui định + Nội dung ghi thùng carton phải thống với sản phẩm bao gói + Thao tác phải nhanh để không làm thay đổi nhiệt độ sản phẩm vi sinh vật xâm nhập Hình 21 Công đoạn bao gói 3.2.24 Bảo quản Mục đích: bảo quản sản phẩm thời gian dài, trì chất lượng sản phẩm - Dụng cụ: kho bảo quản (kho lạnh) - Thao tác: sau đóng thùng, thùng sản phẩm đem vào kho nhiệt độ ≤ -180C xếp ngắn thành theo chủng loại, cỡ, ngày sản xuất theo qui định đảm bảo không khí lạnh lưu thông kho Thường thùng thành phẩm xếp pallet cách sàn 10cm, cách tường 20cm, cách trần 40 cm, cách thiết bị lạnh 30cm - Yêu cầu: + Nhiệt độ kho bảo quản ổn định - 200C  20C + Thời gian bảo quản 24 tháng kể từ sản xuất + Hạn chế mở cửa kho, công nhân phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động vào kho + Thành phẩm xếp vào kho theo nguyên tắc "Vào trước, trước" Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 27 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ CHƯƠNG IV CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG - 4.1 MÁY LẠNG DA Máy gồm phận trục lưỡi dao - Trục trục hình trụ, có nhỏ, có tác dụng nguyên liệu, đưa nguyên liệu vào dao - Lưỡi dao mỏng có tác dụng tách da khỏi miếng cá fillet Có thể điều chỉnh khe hở lưỡi dao trục cho phù hợp nhất, để tách da mà không làm thịt Hình 22 Máy lạng da Nguyên tắc hoạt động: Bật công tắc sang vị trí ON cho máy hoạt động Khi máy hoạt động, cho miếng cá fillet lên bệ đưa nguyên liệu, phần đuôi hướng phía trục cuốn, da tiếp xúc với lưỡi dao Dưới tác dụng trục cuốn, miếng cá fillet kéo trượt lưỡi dao, phần da bị lưỡi dao tách theo trục xuống sọt hứng, phần thịt sau lạng da trượt lưỡi dao vào kết 4.2 MÁY NGÂM QUAY Cấu tạo Cấu tạo máy ngâm quay gồm có thùng quay inox, bên có kim loại hàn dọc theo chiều dài thùng nhằm làm tăng hiệu đảo trộn Thùng quay lắp khung đỡ vững truyền động hệ thống điều khiển bên Có thể điều khiển tốc độ quay, thời gian quay, chiều quay Nguyên tắc hoạt động Cho bán thành phẩm, hóa chất vào bồn chứa nước Sau bấm nút hoạt động Sau ngâm quay xong Trước sau ngâm xong phải làm vệ sinh Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 28 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ Hình 23 Máy ngâm quay 4.3 HỆ THỐNG LẠNH 4.3.1 Máy lạnh cấp nén Hình 24 Sơ đồ cấu tạo máy lạnh cấp nén Chú thích: Máy nén Thiết bị ngưng tụ Bình chứa cao áp Phin lọc Kính xem dịch Dàn lạnh Bình tách lỏng Các đồng hồ đo áp suất Kính xem mức nhớt (Nguồn: Tài liệu kỹ thuật nhà máy) Môi chất sử dụng R22 (thuộc nhóm freon) Môi chất lạnh dạng bão hòa khô nén (1) hút từ bình tách lỏng (7) Sau đó, máy nén nén đoạn nhiệt bão hòa khô đến thiết bị ngưng tụ (2) Tại đây, môi chất làm mát nhờ hệ thống quạt thổi không khí, môi chất nhả nhiệt biến đổi trạng thái từ sang lỏng Môi chất tiếp tục vào bình chứa cao áp (3), môi chất có trạng thái lỏng áp suất cao tự chảy qua phin lọc tạp chất (4) đến van tiết lưu Môi chất bị giảm áp suất trình tiết lưu, sau phun vào thiết bị bay (6), kết môi chất trao đổi nhiệt, sản phẩm làm lạnh, môi chất nhận nhiệt sản phẩm chuyển pha từ lỏng sang hơi, kết thúc chu trình làm lạnh Hơi môi chất sau dàn bay qua bình tách lỏng tạo thành bão hòa khô hút máy nén tiếp tục chu trình 4.3.2 Máy lạnh hai cấp nén Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 29 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ Hình 25 Máy lạnh hai cấp nén (Nguồn: Tài liệu kỹ thuật nhà máy ) Nguyên tắc hoạt động: Môi chất sử dụng R22 (thuộc nhóm freon) Hoạt động máy nén hai cấp gần giống với máy nén cấp, khác có thêm bình trung gian Hơi nén trung áp làm mát hoàn toàn qua bình trung gian nằm ngang Môi chất lạnh tiết lưu vào bình van tiết lưu tự động Máy nén dàn ngưng làm mát nước Chính nhờ có bình trung gian mà công suất máy nén hai cấp nâng cao so với máy nén cấp Đường môi chất lạnh hệ thống sau: Môi chất lạnh sau đến tủ đông dạng lỏng truyền nhiệt cho sản phẩm Khi khỏi tủ, môi chất lạnh dạng khí Sau môi chất lạnh đến bình tách lỏng, môi chất lạnh chia làm hai phần: phần cấu tử lỏng rơi xuống, cấu tử lại tiếp tục đến máy nén hai cấp để thực trình nén lần thứ Sau nén lần thứ nhất, môi chất lạnh đến bình trung gian làm mát phần xuống bình chứa trung gian Tại phần môi chất lạnh lỏng đưa đến bầu tuần hoàn qua hệ thống van tiết lưu, môi chất lạnh khí tiếp tục trở lại máy nén để thực trình nén lần hai Sau nén lần hai, môi chất lạnh khỏi máy nén đến bình tách dầu để thực việc tách dầu, phần dầu tách đưa qua máy nén, môi chất lạnh đến bình ngưng, làm mát hoàn toàn trở thành môi chất lạnh lỏng Sau môi chất lạnh lỏng chứa toàn bình chứa cao áp Từ bình chứa cao áp môi chất lạnh đưa đến bầu chứa tuần hoàn qua hệ thống van tiết lưu, phần đưa lên bình làm mát sơ đưa lên máy nén để tiếp tục trình nén Phần môi chất lạnh lỏng sau đến bầu chứa tuần hoàn lọc khí thiết bị lọc khí, sau máy nén bơm đến tủ đông tiếp xúc thực trình trao đổi nhiệt với sản phẩm qua truyền nhiệt Quá trình làm lạnh sau tiếp tục quy trình Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 30 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ Nước cung cấp cho bình làm mát cung cấp từ tháp giải nhiệt công ty 4.4 CÁC LOẠI THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG 4.4.1 Thiết bị cấp đông IQF Năng suất 500kg/h, nhiệt độ - 400C Buồng cấp đông IQF có băng chuyền cấp đông siêu tốc Trong suốt thời gian cấp đông, sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông băng chuyền, hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp liên tục lên mặt mặt sản phẩm, thổi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh trình trao đổi nhiệt Các tia khí lạnh làm lạnh đạt hiệu tương đương phương pháp nhúng nitơ lỏng Khi tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm không bị biến dạng mặt học Hình dạng kích thước ban đầu sản phẩm trì suốt trình cấp đông Cấu tạo chung: Thiết bị phòng cách nhiệt, cách ẩm hình hợp chữ nhật với chiều dài lớn chiều ngang, làm giảm thất thoát không khí lạnh hai đầu cửa mở đảm bảo đủ thời gian trao đổi nhiệt cần thiết cho thực phẩm bên Hệ thống lạnh tiếp xúc trực tiếp hệ thống lạnh đông mà tác nhân lạnh tiếp xúc trực tiếp với bề mặt sản phẩm Đối với phương pháp lạnh đông sản phẩm dạng này, yêu cầu việc tiếp xúc chất làm lạnh bề mặt tiếp xúc sản phẩm nhiều tốt Nhìn chung hệ thống lạnh tiếp xúc trực tiếp hiệu cao có rào cản làm giảm khả truyền nhiệt đến mức thấp Các tác nhân lạnh sử dụng hệ thống không khí lạnh di chuyển bề mặt sản phẩm với tốc độ cao tác nhân lạnh dạng lỏng lựa chọn thay đổi pha suốt trình lạnh đông Hệ thống lạnh đông khí thổi xem kiểu tiếp xúc tiêu biểu không khí có nhiệt độ thấp đưa vào tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm suốt trình lạnh đông Việc sử dụng hệ thống lạnh giúp rút ngắn thời gian lạnh đông, hay thời gian lưu sản phẩm thiết bị ẩm suốt trình lạnh đông kiểm soát Kiểu phổ biến hệ thống làm lạnh tiếp xúc trực tiếp lạnh đông nhanh dạng rời (IQF), sản phẩm làm giảm nhóm kích cỡ để tách rời đặt trực tiếp Ưu điểm: Công suất cấp đông lớn Thích hợp cho việc cấp đông nhiều loại sản phẩm có kích cỡ khác nahu Tỷ lệ hao hụt thấp tốc độ gió hệ thống trao đổi nhiệt tính toán tối ưu Tỷ lệ bám dính thấp nhờ có kết cấu băng chuyền phù hợp Thuận tiện sử dụng, vận hành bảo trì bảo dưỡng Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 31 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ Hình 26 Hệ thống cấp đông IQF 4.4.2 Cấp đông tủ đông kiểu tiếp xúc Cấu tạo tủ đông tiếp xúc Chú thích: Chốt gài Tay cầm Cửa tủ Bản lề Tấm truyền nhiệt Ống dẫn môi chất Thân tủ Ben thuỷ lực Hình 3.3 Cấu tạo tủ đông tiếp xúc Hình 27 Hệ thống tủ đông tiếp xúc Nguyên tắc hoạt động Môi chất lạnh từ hệ thống ngưng tụ bơm vào ngăn Nguyên vật liệu cần đông lạnh đặt ngăn truyền nhiệt làm cho môi chất lạnh bay Đồng thời nhiệt độ nguyên liệu hạ thấp cách nhanh chống Hệ thống thủy lực nâng hạ ngăn làm cho nguyên vật liệu ngăn tiếp xúc giá, rút ngắn đáng kể thời gian đông lạnh khoảng – 2,5giờ /mẻ 4.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 4.5.1 An toàn lao động An toàn lao động vấn đề quan trọng người vấn đề thiếu nhà máy nào, nhằm đảm bảo tính mạng tài sản cho người lao động Đảm bảo tốt an toàn lao động giúp cho người lao động làm Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 32 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ việc an toàn, thực tốt nhiệm vụ nâng cao suất lao động Trong phân xưởng công nhân làm việc điều kiện nhiệt độ thấp đứng nên dễ mắc bệnh nghiệp như: thấp khớp, bệnh đường hô hấp, viêm mũi, sưng chân Phòng cấp đông kho bảo quản có nhiệt độ thấp nên trang bị thêm áo ấm, găng tay để chóng lạnh cho công nhân Công nhân kiểm tra sức khẻo định kỳ năm lần Trong công ty có tổ y tế trực suốt làm việc, trang bị giường đầy đủ loại thuốc để phục vụ cho công nhân Khi sử dụng máy móc phải tuân thủ theo nguyên lý vận hành qui tắc hoạt động máy Trước cho máy hoạt động cần kiểm tra lại thông số kỹ thuật không đảm bảo an toàn phải sửa chữa Cần giữ khoảng cách an toàn máy móc người lao động Đê an toàn sử dụng máy móc, nơi để máy phải dán bảng hướng dẫn sử dụng, máy phức tạp phải có phận chuyên môn điều khiển Đối với kho lạnh thường xuyên bị đông tuyết dễ gãy té nên ý vệ sinh kỹ Các bể nhúng có pha chlorine (100 – 200ppm) bố trí cửa khu sản xuất thay nước thường xuyên Phòng thay bảo hộ lao động có bố trí nam, nữ riêng phòng có tủ riêng cho công nhân, có máng móc đồ, có kệ để ủng, giày dép Phòng quét rửa thường xuyên Phòng rửa tay công nhân có đủ máng hứng nước đáp ứng nhu cầu công nhân cao điểm, vòi nước điều khiển chân, có kệ máng khăn lau khô tay Phòng trang bị bình nước uống cho công nhân Nhà vệ sinh bố tri xa khu vực sản xuất, số phòng nhà vệ sinh phải phù hợp với số lượng công nhân, tường sơn sơn chống thấm, thùng đựng rác điều khiển chân Các cửa vào kín có che nhựa bán lớn che phủ kín 4.5.2 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh máy móc thiết bị Máy móc thiết bị cần phải vệ sinh trước sau sử dụng chuyển đổi sang mặt sản xuất khác Tất máy móc thiết bị phục vụ phân xưởng sản xuất phải tu sửa, kiểm tra lau chùi thường xuyên tránh tượng lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm Đối với tủ cấp đông phải phun nước rửa sau lần tủ Kho lạnh container vệ sinh định kỳ Vệ sinh dụng cụ chế biến Các dụng cụ phục vụ sản xuất như: rổ, dao kéo, bàn, thùng chứa nguyên liệu, cân…đều phải vệ sinh trước sau chế biến Việc vệ sinh thực theo bước sau:  Rửa nước sạch: Dùng nước dội trực tiếp lên tất bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp sản phẩm để làm chất bẩn lớn tạo điều kiện cho xà phòng ngấm Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 33 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ  Rửa xà phòng: Dùng dung dịch xà phòng dội lên tất bề mặt để yên 10 đến 20 phút - Đối với kim loại: sử dụng chlorine 100 ppm 10 phút - Đối với nhựa: sử dụng chlorine 200 ppm ngâm 15 – 20 phút  Rửa chlorine: Dùng nước dội lên tất bề mặt để rửa chlorine Đối với dụng cụ rổ, sọt, kết bám mỡ phải ngâm nước nóng cho tan hết mỡ bám bề mặt tiến hành vệ sinh theo bước Mục đích việc ngâm dụng cụ nước là: - Giúp mỡ bám bề mặt dụng cụ tan dễ dàng giúp việc vệ sinh bước sau dễ dàng - Giảm lượng xà phòng vệ sinh mà đảm bảo dụng cụ 4.5.3 Sử dụng, bảo quản hóa chất Tại xí nghiệp có bố trí kho riêng cho bảo quản hóa chất, bao bì dụng cụ bảo quản hóa chất độc hại không độc riêng biệt, nằm khu vực chế biến Kho xây dựng nơi thoáng mát Các hóa chất công ty sử dụng - Chất tẩy rửa, khử trùng: chlorine, xà phòng - Các chất diệt côn trùng (ruồi, muỗi,dán…) 4.5.4 Đối với hóa chất chlorine Tính chất vật lý - Tên sản phẩm: Chlorine -Tên hóa học: Calcium hypochlorite - Công thức phân tử: Ca(OCl)2 - Hình dạng: bột trắng - Mùi: nồng, hắc Tác dụng Diệt khuẩn nuôi tôm, thú nuôi (vật nuôi ) nông trại, hồ bơi, trang trại, chất khử mùi, nhà máy đồ hộp…nó ảnh hưởng đến da, quan hô hấp tùy theo hàm lượng không khí mó gây bệnh viêm họng, viêm phế quản Cách bảo quản - Bảo quản thùng đậy náp kín, để nơi khô thoáng mát - Để xa tia lửa, lửa tránh tiếp xúc với tác nhân oxi hóa, amoniac nguồn vật liệu dễ cháy Phương pháp pha chế sử dụng Việc pha chế Chlorine QC trực tiếp phụ trách theo bước sau: - Hòa tan thao nước nhỏ quậy để số lượng thuốc hòa tan hoàn toàn dung dịch, pha vào bể cần dùng loại bỏ cặn không tan, kiểm tra lại nồng độ giáy thử - Đơn vị sử dụng : ppm có nghĩa 1mg thuốc/1 lít nước Mmg = N ( ppm) xV (lít ) H M: lượng thuốc cần dùng N: nồng độ cần pha V: thể tích dung dịch cần pha Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 34 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ H: hoạt tính Chlorine 70 - 75% Thái Lan sản xuất 70% Mỹ sản xuất 65% Indonexia sản xuất 60% Nhật sản xuất 40% Trung Quốc sản xuất Bảng Qui định pha chế Chlorine Lượng nước (lít) 1ppm 100ppm 200ppm 500ppm 1000ppm 0,00714gr 0,7140gr 1,4800gr 3,57gr 7,14gr 20 0,028gr 0,856gr 5,712gr 14,28gr 28,56gr 50 0,071gr 7,14gr 14,28gr 35,7gr 71,40gr 100 0,142gr 14,28gr 28,56gr 71,40gr 142,80gr Bảng Khử trùng ủng Nồng độ Chlorine Lượng Chlorine cần pha (ppm) cần pha (g) STT Khu vực Thể tích hồ Hồ nhúng ủng số 1,039 100 - 200 148 - 297 Hồ nhúng ủng số 385 100 - 200 55 - 110 Hồ nhúng ủng số (tiếp nhận) 321 100 - 200 46 - 92 Hồ nhúng ủng kho 2000 485 100 - 200 69 - 132 Bảng Nồng độ Chlorine pha để vệ sinh cá nhân STT Khu vực Thể tích hồ Nồng độ Chlorine Lượng Chlorine cần pha (ppm) cần pha (g) Khử trùng tay công nhân 30 0,17 Khử trùng dụng cụ sản xuất 30 100 - 200 4,3 – 8,6 Các nồng độ qui định: - Nước dùng sản xuất 0.5 - 1ppm - Nước nhúng ủng trước vào phân xưởng 100 - 200ppm - Nước khử trùng dụng cụ sản xuất, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 100 - 200ppm Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 35 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ - Nước để khử trùng nhà xưởng 1000ppm - Nước để khử trùng nhà vệ sinh 1000ppm 500 - Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 500 - Trang 36 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ CHƯƠNG V: KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Thủy sản mặt hàng xuất quan trọng, đem lại nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước Vì mặt hàng xuất chủ lực nên tiêu chuẩn vệ sinh đặt cho mặt hàng vô khó khăn, đòi hỏi nhà máy phải có xếp hợp ly, khoa học, tuân thủ chặt chẽ tiêu chuẩn đặt Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 sản xuất chế biến sản phẩm môi trường thiết bị đại, làm việc môi trường chuyên nghiệp thực nghiêm túc tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy Sản phẩm công ty đa dạng chủng loại, chất lượng ổn định đặc trưng xuất sang nhiều nước Nhìn chung công ty có số thuận lợi khó khăn: ­ Công ty có vị trí địa lý thuận lợi giao thông, cách xa địa bàn dân cư, phù hợp cho sản xuất việc xử lý loại chất thải Nguồn nguyên liệu dồi dào, đáp ứng kịp thời cho nhu cầu sản xuất nhà máy Đầu tư máy móc dây chuyền sản xuất đại với công suất cao Công nhân lành nghề, đội ngũ cán có chuyên môn cao, ban quản lý sâu sát, có tinh thần trách nhiệm cao, thường xuyên theo dõi, nắm bắt tình hình phân xưởng ­ Tuy nhiên, kinh tế thị trường đa thành phần, vấn đề cạnh tranh gay gắt doanh nghiệp sản xuất loại sản phẩm không tránh khỏi Bên cạnh đó, người tiêu dùng chưa biết nhiều sản phẩm công ty Do công ty chủ yếu xuất sản phẩm thị trường nước tâm lý người dân thích dùng cá tươi có sẵn cá qua chế biến Do đó, công ty cần mở rộng mạng lưới phân phối giới thiệu sản phẩm tới người tiêu dùng nước Đồng thời áp dụng chặt chẽ tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm để chất lượng sản phẩm ngày nâng cao 5.2 KIẾN NGHỊ Cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm qua công đoạn chế biến để sản phẩm sau sản xuất đạt chất lượng, giúp giảm phần hao hụt, đem lại hiệu kinh tế cao cho công ty Tận dụng phế phẩm để sản xuất sản phẩm cho mục đích khác nhằm nâng cao hiệu kinh tế Nồng độ chlorine công ty sử dụng nước rửa nguyên liệu với nồng độ cao ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân, người tiêu dùng Nguồn nguyên liệu chưa ổn định, tỳ vào thời vụ Khi thiếu hàng thời gian chờ hàng lâu ảnh hưởng sản xuất, vi sinh vật phát triển chờ hàng Một số công nhân chưa có ý thức tự giác cao công việc, nhặt lại cá rớt xuống phân xưởng sản xuất mà không qua khâu rửa nước Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 37 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Phan Thị Thanh Quế, 2008 Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản Đại học Cần Thơ Nguyễn Văn Mười, 2007 Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm Nhà xuất giáo dục Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh http://www.google.com.vn www.khoahocthuysan.org Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 38 [...]... THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG - 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÁ TRA 2.1.1 Tổng quan Cá tra có tên khoa học là Pangasius hypophthalmus, là loại cá da trơn, rất có giá trị kinh tế Cá tra được nuôi phổ biến ở hầu hết các nước Đông Nam Á, nổi bật là Thái Lan, Lào, Việt Nam Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long hiện nay nuôi cá tra đã phát triển ở nhiều địa phương Nguồn nguyên liệu cá tra của nhà... sản phẩm và uy tín của công ty cũng được tăng lên đáng kể Năm 2006, 2007 công ty liên tục đạt danh hiệu xuất khẩu uy tín của Bộ Thương Mại và được xếp vào “Bảng vàng doanh nghiệp xuất khẩu uy tín hàng đầu Việt Nam” Các mặt hàng và thị trường tiêu thụ của công ty rất rộng lớn, với các mặt hàng chủ lực như cá tra Fillet đông lạnh, chả cá surimi đông lạnh với công xuất khoảng 70 tấn/ngày Mặt hàng cá tra. .. dụng Trang 13 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ CHƯƠNG III CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG TẠI CÔNG TY TNHH HTV HẢI SẢN 404 - 3.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 14 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ Nguyên liệu Cân 1 Cắt tiết Bảo quản Rửa 1 Bao gói Fillet. .. 2 Cấp đông tiếp xúc Lạng da Cấp đông Cân 3 Chờ đông Xếp khuôn Rửa 3 Tạo hình Cấp đông IQF Cân 5 Rửa 4 Phân cỡ, Phân loại Kiểm tra Quay tăng trọng Cân 4 Kiểm tra KST Phân loại sơ bộ Rửa 5 Hình 7 Sơ đồ quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Trang 15 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường đại học Cần Thơ 3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH... nghiên cứu nuôi vỗ cá tra trong ao Đến năm 1972 Thái Lan công bố quy trình sinh sản nhân tạo cá tra với phương pháp nuôi vỗ béo cá bố, mẹ thành thục trong ao đất Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng... cản sự rỉ dịch và làm chậm sự phát triển vi sinh vật  Quá trình tan giá Tan giá hay rã đông là quá trình chuyển đổi nước đang ở trạng thái rắn trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính ban đầu của chúng như trước khi lạnh đông Tan giá là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông, làm tăng nhiệt độ của sản phẩm lạnh lên điểm đóng băng của dịch bào và tiếp tục chuyển... ngạnh nhọn Các đốt sống thứ 2 và thứ 4 liền nhau Về cơ bản bộ xương cá tra giống nhau với các loài cá khác Nhưng đặc biệt chúng có xương hom rất cứng Đây là chỗ gây khó khăn cho công nhân trong giai đoạn fillet Nếu fillet không đúng kỹ thuật sẽ làm sót xương hay làm giảm năng xuất Hình 4 Cá tra (Nguồn: http://www.google.com.vn) 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra Thành phần hóa học của cá nói chung... http://www.khoahocthuysan.org/home/forum/viewtopic.php?f=18&t=108) 2.1.4 Biến đổi của cá sau khi chết Cá sống trong môi trường tự nhiên là nước, trong quá trình sống cá hô hấp bằng mang hấp thu trong oxy hòa tan trong nước Sau khi đánh bắt, quá trình hô hấp ở cá ngừng, cá ngạt và chết rất nhanh Sau khi cá chết, ở cá xảy ra hàng loạt những biến đổi làm cho chất lượng của cá giảm dần Hinh 5 Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết  Các biến đổi cảm quan... hay nõan sào Tuyến sinh dục của cá tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đọan II tuy màu sắc chưa khác nhau nhiều Các giai đọan sau, buồng trứng tăng về kích thước, hạt trứng màu vàng, tinh sào có hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển dần sang màu trắng sữa Hệ số thành thục của cá tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76 - 12,94 (cá cái) và từ 0,83 - 2,1 (cá đực) ở cá đánh bắt tự nhiên trên sông... ngắn thành từng cây theo chủng loại, cỡ, ngày sản xuất theo qui định đảm bảo không khí lạnh lưu thông đều trong kho Thường thì các thùng thành phẩm được xếp trên các tấm pallet cách sàn 10cm, cách tường 20cm, cách trần 40 cm, cách thiết bị lạnh 30cm - Yêu cầu: + Nhiệt độ kho bảo quản ổn định là - 200C  20C + Thời gian bảo quản là 24 tháng kể từ khi sản xuất + Hạn chế mở cửa kho, công nhân phải mặc ... QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG - 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÁ TRA 2.1.1 Tổng quan Cá tra có tên khoa học Pangasius hypophthalmus, loại cá da trơn, có giá trị kinh tế Cá tra. .. chuyền sản xuất 1.4 GIỚI THIỆU MẶT HÀNG SẢN XUẤT VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ CHƯƠNG II CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG .7 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÁ TRA. .. ty trang thiết bị phục vụ cho sản xuất mức độ vừa nhỏ  Phân Xưởng Nước Đá: Sản xuất đá phục vụ sản xuất  Xí nghiệp chế biến chả cá: Chịu quản lý trực tiếp ban giám đốc sản xuất sản phẩm chả cá