Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG PHAN THANH NHÀN KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NẤM MEN VÀ pH ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG THỐT NỐT TỪ NGUỒN NẤM MEN PHÂN LẬP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn PGs.TS Nguyễn Minh Thủy Cần Thơ – 2010 -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ -Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NẤM MEN VÀ pH ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG THỐT NỐT TỪ NGUỒN NẤM MEN PHÂN LẬP ”, sinh viên Phan Thanh Nhàn thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện PGs.TS Nguyễn Minh Thủy Cần Thơ, ngày 10 tháng 12 năm 2010 Chủ tịch hội đồng -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu giáo viên hướng dẫn Cô Nguyễn Minh Thủy Các số liệu, kết trình bày đề tài trung thực chưa công bố luận văn trước Cần Thơ, ngày 10 tháng 12 năm 2010 Sinh viên thực Phan Thanh Nhàn -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trãi qua gần năm học tập mái trường Đại Học Cần Thơ 12 tuần thực đề tài tốt nghiệp phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Tất thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt kiến thức cho em thời gian em học trường Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Minh Thủy, tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý báu, bổ ích cho em suốt thời gian thực đề tài Các anh chị quản lý phòng thí nghiệm giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em trình thực đề tài Các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 33 giúp đỡ em thời gian học trường đóng gớp ý kiến quý báu suốt thời gian thực đề tài Cuối lời cảm ơn đến cha mẹ, người tạo điều kiện cho em để có thành Do thời gian thực đề tài hạn chế, trình thực đề tài gặp nhiều khó khăn tránh khởi thiếu sót Em xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp thầy cô tất bạn Kính chúc quý thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công công việc Xin chân thành cảm ơn! -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Nhằm mục đích tận dụng nguồn nước nốt thu hoạch Tịnh Biên, tỉnh An Giang để xây dựng quy trình sản xuất rượu vang nốt chất lượng cao, nghiên cứu thực sở khảo sát ảnh hưởng mật số nấm men phân lập (10 1106 CFU/ml) chế độ pH thích hợp (3,5: 4,0: 4,5) Kết nghiên cứu cho thấy nước nốt sử dụng mật số nấm men bổ sung 103 CFU/ml chế độ pH 4,0 oBrix = 24 sản phẩm rượu vang có chất lượng tốt (hàm lượng ethanol cao, tất tiêu khác hàm lượng đường sót, acid tổng, ester, SO2 methanol điều đảm bảo đạt tiêu chuẩn Việt Nam) Đồng thời mẫu rượu nốt lên men dòng nấm men phân lập (Saccharomyces, Hanseniaspora Candida) cho loại rượu cho chất lượng tốt (về tất tiêu) so với dòng nấm men thị trường (Saccharomyes cerevisiae) -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN………………………………………………………………… i LỜI CẢM ƠN…………………………………………………………………… ii TÓM LƯỢC……………………………………………………………………… iii MỤC LỤC………………………………………………………………………….iv DANH SÁCH HÌNH…………………………………………………………………… vii DANH SÁCH BẢNG…………………………………………………………………….viii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược nốt 2.1.1 Phân loại khoa học 2.1.2 Đặc điểm thực vật 2.1.3 Phương cách sử dụng 2.1.4 Thu hoạch lợi ích kinh tế nốt 2.1.5 Thành phần hóa học nốt 2.2 Sơ lược nấm men 2.2.1 Hình thái kích thước tế bào nấm men 2.2.1.1 Hình thái tế bào nấm men 2.2.1.2 Kích thước tế bào nấm men 2.2.2 Những giống nấm men thường gặp sản xuất rượu vang 2.2.2.1 Saccharomyces vini 2.2.2.2 Saccharomyces uracum 2.2.2.3 Saccharomyces ovifromis 2.2.3 Những yêu cầu nấm men lựa chọn cho sản xuất 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động nấm men 2.2.4.1 Ảnh hưởng oxy 2.2.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ 2.2.4.3 Ảnh hưởng nồng độ đường 2.2.4.4 Ảnh hưởng pH 2.2.4.5 Ảnh hưởng nồng độ rượu sinh 2.2.4.6 Ảnh hưởng Nitơ 2.2.5 Các vi khuẩn có hại cho nấm men 2.2.5.1 Vi khuẩn lactic 10 2.2.5.2 Vi khuẩn acetic 10 2.2.5.3 Vi khuẩn butylic loại vi sinh vật khác 10 2.3 Tóm tắt trình phân lập nấm men 11 2.3.1 Thu hoạch nước nốt 11 2.3.2 Quá trình phân lập nấm men từ nước nốt 11 2.4 Sơ lược trình lên men rượu 12 2.4.1 Cơ chế trình lên men rượu 12 2.4.2 Sản phẩm phụ sản phẩm trung gian trình lên men rượu 13 2.4.2.1 Sự tạo thành acid 13 2.4.2.2 Sự tạo thành alcol cao phân tử 13 -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ 2.4.2.3 Sự tạo thành ester 13 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Phương tiện nghiên cứu 15 3.1.1 Nguyên vật liệu 15 3.1.2 Hóa chất sử dụng 15 3.1.3 Dụng cụ, thiết bị 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu 17 3.2.1 Bố trí thí nghiệm 17 3.2.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng mật số nấm men từ nguồn phân lập pH đến trình sản xuất rượu vang nốt 17 3.2.2.1 Mục Đích 17 3.2.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu 17 3.2.2.3 Bố trí thí nghiệm 18 3.2.2.4 Phương pháp thực 19 3.2.2.5 Các tiêu phân tích 20 3.2.2.6 Ghi nhận kết 20 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Kết ảnh hưởng mật số nấm men phân lập pH đến hàm lượng ethanol sinh 21 4.2 Kết ảnh hưởng mật số nấm men phân lập pH đến hàm lượng đường sót 22 4.3 Kết ảnh hưởng mật số nấm men phân lập pH đến hàm lượng acid tổng số 25 4.4 Kết ảnh hưởng mật số nấm men phân lập pH đến hàm lượng ester 26 4.5 Kết ảnh hưởng mật số nấm men phân lập pH đến hàm lượng SO2 28 4.6 Kết ảnh hưởng mật số nấm men phân lập pH đến hàm lượng methanol 30 4.7 So sánh khác hai dòng nấm men phân lập nấm men thị trường 31 4.7.1 Kết nghiên cứu dòng nấm men phân lập 31 4.7.2 Kết nghiên cứu dòng nấm men thị trường 32 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Đề nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 Tài liệu tiếng việt 36 Tài liệu tiếng Anh 36 Tài liệu internet 36 PHỤ LỤC……………………………………………………………………………x PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU LÝ HÓA HỌC x 1.Phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu x 1.1 Xác định tổng chất khô hòa tan x 1.4 Xác định pH x Xác định hàm lượng đường thực phẩm theo phương pháp Bertrand x -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ Phương pháp xác định hàm lượng rượu xii Xác định hàm lượng acid xii Xác định hàm lượng ester xiii Xác định hàm lượng SO2 xiii Xác định hàm lượng methanol xiv PHỤ LỤC 2: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG VIỆT NAM (TCVN 7045:2002) xvii PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xviii -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cây nốt……………………………………………………………….2 Hình 2.2 Sản phẩm đường nốt Hình 2.3 Hình thái tế bào nấm men Hình 3.1 Nguyên liệu nước nốt 15 Hình 3.2 Thiết bị sử dụng cho trình nghiên cứu 16 Hình 3.3 Quy trình chế biến rượu vang nốt tổng quát 17 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí khảo sát yếu tố ảnh hưởng mật số nấm men từ nguồn phân lập pH đến trình sản xuất rượu vang nốt 19 Hình 4.1 Hàm lượng ethanol sản phẩm mật số nấm men phân lập pH dịch lên men……………………………………………………………………22 Hình 4.2 Hàm lượng đường sót (g/l)của sản phẩm mật số nấm men phân lập pH dịch lên men…………………………………………………………….24 Hình 4.3 Hàm lượng acid tổng số (g/l) sản phẩm mật số nấm men phân lập pH dịch lên men 26 Hình 4.4 Hàm lượng ester (g/l) sản phẩm mật số nấm men phân lập pH dịch lên men……………………………………………………………… 27 Hình 4.5 Hàm lượng SO2 (g/l) sản phẩm mật số nấm men phân lập pHcủa dịch lên men……………………………………………………………… 29 Hình 4.6 Hàm lượng methanol %(v/v) sản phẩm mật số nấm men phân lập pH dịch lên men 31 Hình 4.7 So sánh khác hàm lượng ethanol %(v/v) sinh rượu lên men từ nấm men phân lập nấm men thị trường 32 Hình 4.8 So sánh khác hàm lượng methanol %(v/v) rượu lên men từ nấm men phân lập nấm men thị trường 33 Hình 4.9 So sánh khác tiêu phân tích rượu lên men từ nấm men phân lập nấm men thị trường 33 -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học 100ml nước nốt Bảng 4.1 Hàm lượng ethanol %(v/v) sản phẩm mật số nấm men phân lập pH……………………………………………………………………………….21 Bảng 4.2 Hàm lượng đường sót (g/l) sản phẩm mật số nấm men phân lập pH……………………………………………………………………………….23 Bảng 4.3 Hàm lượng acid tổng số (g/l) sản phẩm mật số nấm men phân lập pH………………………………………………………………………… 25 Bảng 4.4 Hàm lượng ester (g/l) sản phẩm mật số nấm men phân lập pH …………………………………………………………… .27 Bảng 4.5 Hàm lượng SO2 (g/l) sản phẩm mật số nấm men phân lập pH …………………………………………………………………………………… 28 Bảng 4.6 Hàm lượng methanol %(v/v) sản phẩm mật số nấm men phân lập pH………………………………………………………………………… 30 Bảng 4.7 So sánh khác tiêu phân tích rượu lên men từ nấm men phân lập nấm men thị trường 32 Bảng Bảng quy đổi hàm lượng đường nghịch chuyển theo số ml dung dịch đường chuẩn……………………………………………………………………… xii Bảng Bảng tiêu chuẩn chất lượng rượu vang Việt Nam (TCVN 7045:2002) xvii Bảng LSD Phân tích phương sai ảnh hưởng mật số nấm men phân lập, pH đến hàm lượng ethanol xviii Bảng LSD phân tích khác hàm lượng ethanol mẫu xviii Bảng LSD Phân tích phương sai ảnh hưởng mật số nấm men phân lập, pH đến hàm lượng đường sót xix Bảng 6.LSD phân tích khác hàm lượng đường sót mẫu xix Bảng 7.LSD Phân tích phương sai ảnh hưởng mật số nấm men phân lập, pH đến hàm lượng acid tổng số xx Bảng LSD phân tích khác hàm lượng acid tổng số mẫu xx Bảng LSD Phân tích phương sai ảnh hưởng mật số nấm men phân lập, pH đến hàm lượng ester xxi Bảng 10 LSD phân tích khác hàm lượng ester mẫu xxi Bảng 11 LSD Phân tích phương sai ảnh hưởng mật số nấm men phân lập, pH đến hàm lượng SO2 .xxii Bảng 12 LSD phân tích khác hàm lượng SO2 mẫu xxii Bảng 13 LSD Phân tích phương sai ảnh hưởng mật số nấm men phân lập, pH đến hàm lượng methanol xxiii Bảng 14 LSD phân tích khác hàm lượng methanol mẫu xxiv Bảng 15 LSD khác hàm lượng ethanol %(v/v) sinh rượu lên men từ nấm men phân lập nấm men thị trường xxiv Bảng 16 LSD khác hàm lượng đường sót (g/l) rượu lên men từ nấm men phân lập nấm men thị trường xxv Bảng 17 LSD khác hàm lượng acid (g/l) rượu lên men từ nấm men phân lập nấm men thị trường xxv Bảng 18 LSD khác hàm lượng ester (g/l) rượu lên men từ nấm men phân lập nấm men thị trường xxv -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ -Bảng 1: Bảng quy đổi hàm lượng đường nghịch chuyển theo số ml dung dịch đường chuẩn ml dung dịch đường yêu cầu 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 mg đường nghịch chuyển 336 316 298 282 267 254,5 242,9 231,8 220,2 213,3 204,8 197,4 190,4 183,7 177,6 171,7 166,3 161,2 ml dung dịch đường yêu cầu 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 mg đường nghịch chuyển 156,06 152,2 147,09 143,9 140,2 136,6 133,3 130,1 127,1 124,2 121,4 118,7 116,1 113,7 111,4 109,2 107,1 105,1 Công thức tính: Số tra bảng x HSPL x 100 Hàm lượng đường = Khối lượng mẫu x 100 Phương pháp xác định hàm lượng rượu Xác định nồng độ rượu cồn kế sau tiến hành chưng cất đưa nhiệt độ thích hợp Để xác định nồng độ rượu sinh ta tiến hành chưng cất mẫu Đầu tiên cho 100ml mẫu vào bình tam giác cho thêm 100ml nước cất vào tiến hành chưng cất hệ thống chưng cất thu 100ml rượu sản phẩm đỉnh Đem ruợu thu để vào tủ lạnh đến nhiệt độ hạ xuống 20 oC tiến hành xác định độ cồn cồn kế Xác định hàm lượng acid -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang xii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ Nguyên lý: Chuẩn độ trực tiếp acid có mẫu dung dịch NaOH, với phenolphtalein làm chất thị Tiến hành: Cân 50ml rượu cho vào bình định mức 250ml dùng giấy bạc đậy kính Sau cho vào hệ thống hoàn lưu Hoàn lưu 15 phút tính từ mẫu rượu sôi lên Sau 15 phút lấy để nguội thau nước lạnh (nhớ đậy giấy bạc) đem chuẩn độ NaOH 0,1N Hàm lượng acid tính theo công thức: Ax = V * *1000 v Trong đó: V : số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu hao định phân v : số ml rượu lấy chuẩn độ : số mg acid acetic tương ứng với ml NaOH 0,1N 1000 : hệ số chuyển đổi sang lít Xác định hàm lượng ester Phương pháp chuẩn độ sở: CH3COOC2H5 + NaOH  CH3COONa + C2H5OH Hàm lượng ester tính theo công thức E= V * 8,8 *1000 v Trong đó: V : số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu hao định phân v : số ml rượu lấy chuẩn độ 8,8 : số mg ester etylic tương ứng với ml NaOH 0,1N 1000 : hệ số chuyển đổi sang lít Xác định hàm lượng SO2 -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ Lấy 25ml rượu vang cho vào bình định mức 250ml, cho thêm 25ml NaOH 1N Sau đậy nút, lắc điều để yên 10 phút cho phản ứng xảy Tiếp tục thêm 2ml dung dịch tinh bột vài hạt tinh thể KI Cho nhanh 10ml H2SO4 1:3 lắc mạnh Sau định phân I 0,02N xuất màu xanh nâu bền đến 10 giây Ghi nhận kết Xác định hàm lượng methanol Phân tích hàm lượng mathanol theo phương pháp KMnO4, (H+) Hàm lượng methanol xác định dựa vào qui định ngành y tế cách xác định hàm lượng methanol rượu, cồn 52 TCN-TQTP 006:2004 Phương pháp để xác định hàm lượng methanol cồn, rượu trắng có màu 7.1 Nguyên tắc Trong môi trường acid tác dụng KMnO4, methanol bị oxi hóa thành aldehyde formic, tác dụng với acid chromotropic để tạo sản phẩm có màu tím Đo độ hấp phụ quang sản phẩm máy UV-VIS bước song  = 575 nm với dãy chuẩn methanol chuẩn bị điều kiện 7.2 Dụng cụ Máy quang phổ UV-VIS Ống đong 250ml -500ml Hệ thống cất nước Ống nghiệm có nắp 25ml Các dụng cụ thông dụng phòng thí nghiệm: pipet, buret 7.3 Hóa chất Dung dịch axit chromotropic 0,05%: hòa tan 0,05g axit chromotropic vào 25ml nước cất, làm lạnh đến 0oC, cho từ từ giọt 75ml axit sunfulric đậm đặc Dung dịch Methanol chuẩn 0,05% (v/v) ethanol 5%: dùng pipet hút xác 0,05ml methanol cho vào bình định mức 100ml, định mức dung dịch ethanol 5% Dung dịch axit phosphoric 50% (v/v) Dung dịch Kali permanganate 5% (m/v) Dung dịch natri disulfit 2% (m/v) -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ 7.4 Tiến hành 7.4.1 Chuẩn bị mẫu Tiến hành xác định độ rượu theo TCVN 1273-86: Dùng bình định mức lấy 250ml rượu, rót cẩn thận vào bình cầu cất rượu Lấy khoảng 20ml nước cất, tráng rửa bình định mức vài lần chuyển vào hệ thống cất rượu Lắp hệ thống cất, hứng dịch cất vào bình định mức vừa tráng nói trên, bình chứa sẵn 50ml nước cất Sau cất khoảng 3/4 bình định mức, nhiệt độ bình cầu khoảng 100oC ngưng cất, thêm nước cất đến vạch giữ yên 20 oC 30 phút Rót rượu vào ống đong khô sạch, rót cẩn thận theo thành ống đong để tránh tạo bọt khí nhiều Thả từ từ cồn kế vào ống đong cho cồn kế không chìm sâu so với mức đọc Để cồn kế ổn định đọc độ rượu cồn kế, không để có bọt khí bám vào cồn kế làm sai lệch kết Trường hợp rượu không nhiệt độ 20 oC phải đọc nhiệt độ rượu độ rượu lúc Sau tra bảng hiệu chỉnh để có độ rượu 20oC Dựa vào độ rượu vừa xác định được, dùng nước cất pha loãng mẫu rượu rượu 5% thể tích 7.4.2 Tiến hành thử 7.4.2.1 Dựng đồ thị chuẩn Dùng pipet hút vào ống nghiệm 0,0ml : 0,05ml : 0,10ml : 0,15ml : 0,20ml : 0,30ml dung dịch chuẩn methanol 0,05%, thêm tiếp ethanol 5% vào ống nghiệm cho đủ 0,5ml Dãy dung dịch chuẩn có hàm lượng methanol tương ứng : 0,005 : 0,010 : 0,015 : 0,020 : 0,030 %(v/v) Cho vào ống nghiệm giọt axit phosphoric 50%, giọt kali permanganate 5% lắc (dung dịch ống nghiệm chuyển thành màu tím) để yên 20 phút Làm màu kali permanganate natri disulfit 2% : cho natri disulfit 2% vào ống nghiệm màu tím (khoảng giọt), tiếp tục cho vào ống nghiệm 5ml dung dịch axit chromotropic 0,05%, lắc lượng chứa ống nghiệm để yên bếp cách thủy 20 phút 70 oC Tiến hành đo mật độ quang dãy dung dịch chuẩn máy đo màu bước sóng 570nm, dựa vào kết đo dựng đồ thị chuẩn với trục biểu thị hàm lượng methanol tính %(v/v), trục mật độ quang tương ứng 7.4.2.2 Tiến hành thử Dùng pipet hút xác 0,5ml mẫu chuẩn bị mục 7.4.1 vào ống nghiệm, thêm1 giọt axit phosphoric 50%, giọt kali permanganate 5% lắc dung dịch -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang xv Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ ống nghiệm chuyển thành màu tím sau để yên 20 phút, thêm natri disulfit 2% màu tím, cho tiếp 5ml dung dịch axit chromotropic 0,05%, lắc lượng chứa ống nghiệm để yên bếp cách thủy 20 phút 70 oC Tiến hành đo mật độ quang mẫu máy đo màu bước sóng 570 nm 7.5 Kết Hàm lượng Methanol (X) tính theo công thức: X = C x 20 Trong đó: X : hàm lượng methanol, tính %(v/v) ethanol 100 o C : hàm lượng methanol mẫu thử có độ rượu 5%(v/v), xác định từ đường chuẩn tính % (v/v) 20 : chuyển ethanol 100o (Nguồn: Tài liệu tập huấn ATVSTP - Kỹ thuật sinh hóa, y tế - Viện vệ sinh y tế công cộng TPHCM, tháng 12 - 2007) -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC 2: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG VIỆT NAM (TCVN 7045:2002) Bảng 2: Bảng tiêu chuẩn chất lượng rượu vang Việt Nam (TCVN 7045:2002) Tên tiêu chí Mức Hàm lượng ethanol (cồn) 20 oC, % (v/v) 18 Hàm lượng methanol lít ethanol 100o, g/l, không lớn 3,0 Hàm lượng acid bay hơi, tính theo acid acetic, g/l, không lớn 1,5 Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn 350 Cyanur phức cyanur+, mg/l, không lớn 0,1 Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang xvii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm men pH đến trình sản xuất rượu vang nốt từ nguồn nấm men phân lập Bảng 3: LSD Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ nấm men phân lập, pH đến hàm lượng ethanol Analysis of Variance for - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:pH 5.22667 2.61333 10.14 0.0011 B:ty le nam men 11.2542 2.25083 8.73 0.0002 INTERACTIONS AB 7.54917 10 0.754917 2.93 0.0228 RESIDUAL 4.64 18 0.257778 -TOTAL (CORRECTED) 28.67 35 Bảng 4: LSD phân tích khác hàm lượng ethanol mẫu Multiple Range Tests for by ty le nam men -Method: 95.0 percent LSD ty le nam men Count LS Mean Homogeneous Groups -A4 11.1333 X A5 11.7167 XX A1 12.0417 X A2 12.125 X A6 12.1833 X A3 13.0 X -Contrast Difference +/- Limits -A1 - A2 -0.0833333 0.615847 A1 - A3 *-0.958333 0.615847 A1 - A4 *0.908333 0.615847 A1 - A5 0.325 0.615847 A1 - A6 -0.141667 0.615847 A2 - A3 *-0.875 0.615847 A2 - A4 *0.991667 0.615847 A2 - A5 0.408333 0.615847 A2 - A6 -0.0583333 0.615847 A3 - A4 *1.86667 0.615847 A3 - A5 *1.28333 0.615847 A3 - A6 *0.816667 0.615847 A4 - A5 -0.583333 0.615847 A4 - A6 *-1.05 0.615847 A5 - A6 -0.466667 0.615847 -Multiple Range Tests for by pH -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang xviii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups C1 12 11.5667 X C2 12 12.0333 X C3 12 12.5 X -Contrast Difference +/- Limits -C1 - C2 *-0.466667 0.43547 C1 - C3 *-0.933333 0.43547 C2 - C3 *-0.466667 0.43547 Bảng 5: LSD Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ nấm men phân lập, pH đến hàm lượng đường sót Analysis of Variance for duong sot - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:pH 5.99541 2.99771 14.65 0.0002 B:ty le nam men 31.773 6.3546 31.06 0.0000 INTERACTIONS AB 7.5755 10 0.75755 3.70 0.0077 RESIDUAL 3.68304 18 0.204613 -TOTAL (CORRECTED) 49.027 35 Bảng 6: LSD phân tích khác hàm lượng đường sót mẫu Multiple Range Tests for duong sot by ty le nam men -Method: 95.0 percent LSD ty le nam men Count LS Mean Homogeneous Groups -A6 1.22517 X A5 2.126 X A3 3.09227 X A1 3.16138 X A2 3.47052 X A4 4.11167 X -Contrast Difference +/- Limits -A1 - A2 -0.309145 0.548678 A1 - A3 0.0691047 0.548678 A1 - A4 *-0.950288 0.548678 A1 - A5 *1.03538 0.548678 A1 - A6 *1.93621 0.548678 A2 - A3 0.37825 0.548678 A2 - A4 *-0.641143 0.548678 A2 - A5 *1.34452 0.548678 A2 - A6 *2.24536 0.548678 A3 - A4 *-1.01939 0.548678 A3 - A5 *0.966274 0.548678 A3 - A6 *1.86711 0.548678 -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang xix Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ -A4 - A5 A4 - A6 A5 - A6 *1.98567 *2.8865 *0.900833 0.548678 0.548678 0.548678 Multiple Range Tests for duong sot by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -C2 12 2.2925 X C1 12 3.08399 X C3 12 3.21701 X -Contrast Difference +/- Limits -C1 - C2 *0.791487 0.387974 C1 - C3 -0.133016 0.387974 C2 - C3 *-0.924504 0.387974 Bảng 7:LSD Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ nấm men phân lập, pH đến hàm lượng acid tổng số Analysis of Variance for acid tong so - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:pH 16.3838 8.1919 39.48 0.0000 B:ty le nam men 12.2838 2.45675 11.84 0.0000 INTERACTIONS AB 27.9152 10 2.79152 13.45 0.0000 RESIDUAL 3.73507 18 0.207504 -TOTAL (CORRECTED) 60.3178 35 Bảng 8: LSD phân tích khác hàm lượng acid tổng số mẫu Multiple Range Tests for acid tong so by ty le nam men -Method: 95.0 percent LSD ty le nam men Count LS Mean Homogeneous Groups -A1 2.8975 X A3 3.174 XX A5 3.17467 XX A2 3.25 XX A6 3.50033 X A4 4.694 X -Contrast Difference +/- Limits -A1 - A2 -0.3525 0.55254 A1 - A3 -0.2765 0.55254 A1 - A4 *-1.7965 0.55254 A1 - A5 -0.277167 0.55254 A1 - A6 *-0.602833 0.55254 -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang xx Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ -A2 A2 A2 A2 A3 A3 A3 A4 A4 A5 - A3 A4 A5 A6 A4 A5 A6 A5 A6 A6 0.076 *-1.444 0.0753333 -0.250333 *-1.52 -0.000666667 -0.326333 *1.51933 *1.19367 -0.325667 0.55254 0.55254 0.55254 0.55254 0.55254 0.55254 0.55254 0.55254 0.55254 0.55254 Multiple Range Tests for acid tong so by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -C3 12 2.656 X C2 12 3.3845 X C1 12 4.30475 X -Contrast Difference +/- Limits -C1 - C2 *0.92025 0.390705 C1 - C3 *1.64875 0.390705 C2 - C3 *0.7285 0.390705 Bảng 9: LSD Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ nấm men phân lập, pH đến hàm lượng ester Analysis of Variance for ester - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:pH 0.0406079 0.020304 0.89 0.4295 B:ty le nam men 0.114245 0.022849 1.00 0.4472 INTERACTIONS AB 0.321007 10 0.0321007 1.40 0.2561 RESIDUAL 0.412404 18 0.0229113 -TOTAL (CORRECTED) 0.888264 35 Bảng 10: LSD phân tích khác hàm lượng ester mẫu Multiple Range Tests for ester by ty le nam men -Method: 95.0 percent LSD ty le nam men Count LS Mean Homogeneous Groups -A5 0.561 X A1 0.5654 X A4 0.578667 X A6 0.626867 X A3 0.6556 X A2 0.717933 X -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang xxi Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ -Contrast Difference +/- Limits -A1 - A2 -0.152533 0.183601 A1 - A3 -0.0902 0.183601 A1 - A4 -0.0132667 0.183601 A1 - A5 0.0044 0.183601 A1 - A6 -0.0614667 0.183601 A2 - A3 0.0623333 0.183601 A2 - A4 0.139267 0.183601 A2 - A5 0.156933 0.183601 A2 - A6 0.0910667 0.183601 A3 - A4 0.0769333 0.183601 A3 - A5 0.0946 0.183601 A3 - A6 0.0287333 0.183601 A4 - A5 0.0176667 0.183601 A4 - A6 -0.0482 0.183601 A5 - A6 -0.0658667 0.183601 Multiple Range Tests for ester by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -C3 12 0.570533 X C2 12 0.635433 X C1 12 0.646767 X -Contrast Difference +/- Limits -C1 - C2 0.0113333 0.129826 C1 - C3 0.0762333 0.129826 C2 - C3 0.0649 0.129826 Bảng 11: LSD Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ nấm men phân lập, pH đến hàm lượng SO2 Analysis of Variance for SO2 - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:pH 0.1214 0.0606999 15.70 0.0001 B:ty le nam men 0.211341 0.0422682 10.93 0.0001 INTERACTIONS AB 0.0632433 10 0.00632433 1.64 0.1745 RESIDUAL 0.0695837 18 0.00386576 -TOTAL (CORRECTED) 0.465568 35 Bảng 12 : LSD phân tích khác hàm lượng SO2 mẫu Multiple Range Tests for SO2 by ty le nam men -Method: 95.0 percent LSD ty le nam men Count LS Mean Homogeneous Groups -A5 0.227827 X -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang xxii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ -A4 0.23424 X A6 0.237443 X A1 0.378667 X A3 0.38592 X A2 0.3936 X -Contrast Difference +/- Limits -A1 - A2 -0.0149333 0.0754167 A1 - A3 -0.00725333 0.0754167 A1 - A4 *0.144427 0.0754167 A1 - A5 *0.15084 0.0754167 A1 - A6 *0.141223 0.0754167 A2 - A3 0.00768 0.0754167 A2 - A4 *0.15936 0.0754167 A2 - A5 *0.165773 0.0754167 A2 - A6 *0.156157 0.0754167 A3 - A4 *0.15168 0.0754167 A3 - A5 *0.158093 0.0754167 A3 - A6 *0.148477 0.0754167 A4 - A5 0.00641333 0.0754167 A4 - A6 -0.00320333 0.0754167 A5 - A6 -0.00961667 0.0754167 Multiple Range Tests for SO2 by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -C1 12 0.228587 X C3 12 0.338555 X C2 12 0.361707 X -Contrast Difference +/- Limits -C1 - C2 *-0.13312 0.0533277 C1 - C3 *-0.109968 0.0533277 C2 - C3 0.0231517 0.0533277 Bảng 13: LSD phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ nấm men phân lập, pH đến hàm lượng methanol Analysis of Variance for methanol - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:pH 0.0163215 0.00816073 5.52 0.0135 B:ty le nam men 0.00950473 0.00190095 1.28 0.3135 INTERACTIONS AB 0.0121721 10 0.00121721 0.82 0.6127 RESIDUAL 0.0266309 18 0.0014795 -TOTAL (CORRECTED) 0.0646292 35 -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang xxiii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ -Bảng 14: LSD phân tích khác hàm lượng methanol mẫu Multiple Range Tests for methanol by ty le nam men -Method: 95.0 percent LSD ty le nam men Count LS Mean Homogeneous Groups -A2 0.0487866 X A3 0.0502229 XX A1 0.0663229 XX A4 0.0749715 XX A6 0.0778646 XX A5 0.0954872 X -Contrast Difference +/- Limits -A1 - A2 0.0175363 0.046656 A1 - A3 0.0161 0.046656 A1 - A4 -0.00864866 0.046656 A1 - A5 -0.0291643 0.046656 A1 - A6 -0.0115417 0.046656 A2 - A3 -0.00143626 0.046656 A2 - A4 -0.026185 0.046656 A2 - A5 *-0.0467006 0.046656 A2 - A6 -0.029078 0.046656 A3 - A4 -0.0247487 0.046656 A3 - A5 -0.0452643 0.046656 A3 - A6 -0.0276418 0.046656 A4 - A5 -0.0205156 0.046656 A4 - A6 -0.00289306 0.046656 A5 - A6 0.0176226 0.046656 Multiple Range Tests for methanol by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -C2 12 0.0521616 X C1 12 0.0556799 X C3 12 0.0989863 X -Contrast Difference +/- Limits -C1 - C2 0.00351828 0.0329907 C1 - C3 *-0.0433064 0.0329907 C2 - C3 *-0.0468246 0.0329907 Bảng 15: LSD khác hàm lượng ethanol %(v/v) sinh rượu lên men từ nấm men phân lập nấm men thị trường Multiple Range Tests for ethanol by Col_2 -Method: 95.0 percent LSD Col_2 Count Mean Homogeneous Groups -Men thi truong 10.125 X Men phan lap 13.13 X -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang xxiv Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ -Contrast Difference +/- Limits -Men thi truong – men phan lap *3.005 0.0430265 Bảng 16: LSD khác hàm lượng đường sót (g/l) rượu lên men từ nấm men phân lập nấm men thị trường Multiple Range Tests for duong sot by Col_3 -Method: 95.0 percent LSD Col_3 Count Mean Homogeneous Groups -Men thi truong 1.7175 X Men phan lap 2.295 X -Contrast Difference +/- Limits -Men thi truong – men phan lap *0.5775 0.0216206 Bảng 17: LSD khác hàm lượng acid tổng số (g/l) rượu lên men từ nấm men phân lập nấm men thị trường Multiple Range Tests for acid by Col_1 -Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -Men thi truong 2.653 X Men phan lap 3.57 X -Contrast Difference +/- Limits -Men thi truong – men phan lap *0.917 0.0 Bảng 18: LSD khác hàm lượng ester (g/l) rượu lên men từ nấm men phân lập nấm men thị trường Multiple Range Tests for ester by Col_1 -Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -Men thi truong 0.6965 X Men phan lap 0.7195 X -Contrast Difference +/- Limits -Men thi truong – men phan lap *0.023 0.0152122 Bảng 19: LSD khác hàm lượng SO2 (g/l) rượu lên men từ nấm men phân lập nấm men thị trường Multiple Range Tests for SO2 by Col_1 -Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -Men thi truong 0.491 X -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang xxv Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại Học Cần Thơ -Men phan lap 0.501 X -Contrast Difference +/- Limits -Men thi truong – men phan lap *0.01 0.0 Bảng 20: LSD khác hàm lượng methanol (g/l) rượu lên men từ nấm men phân lập nấm men thị trường Multiple Range Tests for methanol by Col_1 -Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -Men thi truong 0.021 X Men phan lap 0.047 X -Contrast Difference +/- Limits -Men thi truong – men phan lap *0.026 0.0 -Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang xxvi [...]... 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của mật số nấm men ph n lập và pH đến hàm lượng ethanol sinh ra Kết quả ph n tích (bảng 4.1 và hình 4.1) cho thấy mật số nấm men ph n lập và pH của dịch lên men có ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang thốt nốt Với mẫu rượu lên men từ nước thốt nốt có mật số nấm men ph n lập sử dụng là 103 CFU/ml thì hàm lượng ethanol là cao nhất [trung bình 13% (v/v)] và khác biệt... …………… … Ph i chế Nước thốt nốt B1 Ph n lập nấm men B2 B3 Thanh trùng (NaHSO3) Nhân giống nấm men A1 Lên men A2 A3 A4 A5 A6 Làm trong Ph n tích các chỉ tiêu hóa hoc Hình 3.4: Sơ đồ bố trí khảo sát yếu tố ảnh hưởng của mật số nấm men từ nguồn ph n lập và pH đến quá trình sản xuất rượu vang thốt nốt 3.2.2.4 Ph ơng ph p thực hiện Các mẫu lên men được chuẩn bị (khoảng 3 lít cho mỗi mẻ) và bố trí lên men trong... lên men Khí CO2 ức chế quá trình lên men, nhưng trong quá trình thoát khí CO2 làm tăng khả năng lên men của nấm men Kích thước vật liệu chế tạo của thiết bị lên men, các chất hòa tan mang điện tích các vật lơ lửng khác hiện diện trong dịch lên men khi lên men đều ảnh hưởng đến quá trình thoát khí CO2 nên cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men 2.4.2 Sản ph m ph và sản ph m trung gian của quá trình lên men. .. các mẫu rượu có mật số nấm men ph n lập khác (mức độ ý nghĩa 5%) Ở pH = 4,0 rượu sau khi lên men có hàm lượng ethanol tối ưu (10 3 CFU/ml, pH = 4,0) cao hơn các mẫu rượu lên men ở pH = 3,5 và pH = 4,5 Kết quả ph n tích cũng cho thấy có sự tương tác giữa mật số nấm men ph n lập sử dụng và pH (P=0,0280,05) Trong khi các mẫu rượu lên men có sử dụng pH trong dịch lên men ảnh hưởng đến hàm lượng acid tổng số của sản ph m (P ... đính kèm theo đây, với tên đề tài “ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NẤM MEN VÀ pH ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG THỐT NỐT TỪ NGUỒN NẤM MEN PH N LẬP ”, sinh viên Phan Thanh Nhàn thực báo cáo hội đồng... Chiết chai Bảo quản Sản ph m Hình 3.3 Quy trình chế biến rượu vang nốt tổng quát 3.2.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng mật số nấm men từ nguồn ph n lập pH đến trình sản xuất rượu vang nốt 3.2.2.1 Mục đích... Hàm lượng SO2 Mẫu Nấm men ph n lập Nấm men thị trường Hình 4.9 So sánh khác tiêu ph n tích rượu lên men từ nấm men ph n lập nấm men thị trường Do nấm men ph n lập loại nấm men chủng chịu độ cồn