TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LÊ HUỲNH ANH DUY KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PAPAIN ĐẾN CẤU TRÚC, HÀM LƯỢNG MUỐI, ẨM VÀ ACID SAU GIAI ĐOẠN THÍNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC FILLET Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 04 / 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PAPAIN ĐẾN CẤU TRÚC, HÀM LƯỢNG MUỐI, ẨM VÀ ACID SAU GIAI ĐOẠN THÍNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM CÁ LĨC FILLET Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Công Hà Sinh viên thực hiện: Lê Huỳnh Anh Duy MSSV: 2071801 Lớp: CNTP K33 Cần Thơ, 04 / 2011 Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài "Khảo sát ảnh hưởng enzyme papain đến cấu trúc, hàm lượng muối, ẩm acid sau giai đoạn thính quy trình sản xuất mắm cá lóc fillet" sinh viên Lê Huỳnh Anh Duy thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Nguyễn Công Hà Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2011 Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thầy thân Các số liệu, kết trình bày luận văn tốt nghiệp trung thực chưa công bố cơng trình luận văn trước Tác giả luận văn Lê Huỳnh Anh Duy Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Công Hà tận tình giúp đỡ em, truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm vô quý báu giúp em hoàn thành tốt luận văn Xin chân thành cảm ơn thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm cung cấp cho em kiến thức bổ ích sở ngành chuyên ngành, tài liệu có giá trị giúp em làm quen với việc nghiên cứu khoa học, tạo nhiều thuận lợi cho em hồn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn Dương Thị Phượng Liên giúp đỡ, giải đáp cho em thắc mắc thay đổi quy chế học vụ giúp em hiểu rõ xếp chương trình học hợp lý suốt khóa học trường Em vô biết ơn Ban lãnh đạo Công ty TNHH MỘT TV Bà Giáo Khỏe 55555, cô, chú, anh, chị, em Công ty tạo điều kiện thuận lợi, cung cấp cho em kinh nghiệm thực tế giúp em hoàn thành luận văn tốt Em cảm ơn gia đình, người thân tất bạn cho em lời động viên mặt tinh thần, đóng góp ý kiến hay ln giúp đỡ em suốt thời gian làm luận văn Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 10 tháng 04 năm 2011 Sinh viên thực Lê Huỳnh Anh Duy Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ TĨM LƯỢC Trong sản xuất mắm cá lóc phi lê, cơng đoạn ướp muối bảo quản chờ chín công đoạn quan trọng chiếm nhiều thời gian Trước có nghiên cứu ứng dụng enzyme papain hay bromelain trích ly từ vỏ khóm vào cơng đoạn ướp muối nhằm rút ngắn thời gian thẩm thấu muối vào thịt cá nhiên hiệu mang lại khơng đáng kể Do đề tài khảo sát ảnh hưởng enzyme papain vào cơng đoạn thính lên men chờ chín nhằm đẩy mạnh trình phân giải đạm, rút ngắn thời gian sản xuất mà giữ chất lượng sản phẩm mong muốn Những thí nghiệm đề tài gồm có: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng ẩm cấu trúc sau q trình thính lên men chờ chín Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng muối độ acid sau q trình thính lên men chờ chín Mức enzyme bổ sung: 0%, 0.7%, 1.4%, 2.1% so với khối lượng cá Kết nghiên cứu cho thấy: Việc bổ sung enzyme papain với nồng độ 0.7%, 1.4% 2.1% so với khối lượng cá mang lại số hiệu định Tuy nhiên, qua số liệu thu tiêu khảo sát hàm lượng muối, hàm ẩm, cấu trúc acid tổng phản ánh nồng độ enzyme bổ sung tương đối cao Dựa vào số liệu tiêu khảo sát tiêu cảm quan nói việc bổ sung enzyme papain vào cơng đoạn thính rút ngắn thời gian giai đoạn lên men chờ chín xuống cịn khoảng hai tháng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC .iv DANH SÁCH HÌNH .vi DANH SÁCH BẢNG vii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá lóc 2.1.1 Phân loại: a Các loại cá lóc: .2 b Hình thái, tập tính sinh học phân bố 2.1.2 Cấu trúc thịt cá 2.1.3 Thành phần hóa học thịt cá .4 a Protide cá .4 b Các chất béo thịt cá .5 c Muối vô thịt cá 2.1.4 Sự biến đổi cá sau chết a Sự tiết chất nhờn thể b Sự tê cứng cá sau chết .7 c Sự tự phân giải thịt cá d Quá trình thối rữa .8 2.2 Giới thiệu chung enzyme papain 2.2.1 Sơ lược enzyme papain a Tính chất vật lý enzyme papain b Tính chất hóa học enzyme papain 2.2.2 Hoạt tính chế tác dụng enzyme papain 11 a Hoạt tính 11 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ b Cơ chế tác dụng enzyme .11 c Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính papain 12 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Phương tiện thí nghiệm 13 3.1.1 Thời gian địa điểm thí nghiệm 13 3.1.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 13 3.2 Phương pháp nghiên cứu .14 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng muối acid trình bảo quản chờ chín 15 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng enzyme papain biến đổi cấu trúc độ ẩm q trình lên men chờ chín 15 CHƯƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN .16 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng muối acid q trình bảo quản chờ chín 16 4.1.1 Sự thay đổi hàm lượng muối 16 4.1.2 Hàm lượng acid tổng 19 4.2 Khảo sát ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng ẩm, cấu trúc thịt cá q trình bảo quản chờ chín 24 4.2.1 Sự biến đổi hàm lượng ẩm .24 4.2.2 Sự biến đổi cấu trúc 26 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 28 5.1 Kết luận 28 5.2 Đề nghị 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Kết cấu tổ chức thịt cá Hình 2: Tâm hoạt động papain .10 Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm giai đoạn thính 14 Hình 4: Đồ thị thể biến đổi hàm lượng muối xác mắm theo thời gian nồng độ enzyme bổ sung 16 Hình 5: Đồ thị thể biến đổi hàm lượng muối nước bổi theo thời gian nồng độ enzyme bổ sung 18 Hình 6: Đồ thị thể biến đổi hàm lượng acid xác mắm theo thời gian nồng độ enzyme bổ sung 21 Hình 7: Đồ thị thể biến đổi hàm lượng acid nước bổi theo thời gian nồng độ enzyme bổ sung 23 Hình 8: Đồ thị thể biến đổi hàm lượng ẩm xác mắm theo thời gian nồng độ enzyme bổ sung 24 Hình 9: Đồ thị thể biến đổi cấu trúc thịt cá theo thời gian nồng độ enzyme bổ sung 26 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Các thành phần (tính theo ướt) cá .4 Bảng 2: Tính chất vật lý cuả enzyme papain Bảng 3: Các amino acid papain 10 Bảng 4: Sự biến đổi hàm lượng muối xác mắm theo thời gian nồng độ enzyme bổ sung 17 Bảng 5: Sự biến đổi hàm lượng muối nước bổi theo thời gian nồng độ enzyme bổ sung 19 Bảng 6: Hàm lượng acid xác mắm theo thời gian nồng độ enzyme .20 Bảng 7: Sự biến đổi hàm lượng acid nước bổi theo thời gian nồng độ enzyme bổ sung 22 Bảng 8: Sự biến đổi hàm lượng ẩm xác mắm theo thời gian nồng độ enzyme bổ sung 25 Bảng 9: Biến đổi cấu trúc thịt cá theo thời gian nồng độ enzyme bổ sung 27 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG, 2004, Công nghệ enzyme, NXB ĐHQG, Thành phố Hồ Chí Minh NGUYỄN TRỌNG CẨN, 1990, Cơng nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 2, NXB Nông Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh NGUYỄN TRỌNG CẨN, NGUYỄN THỊ HIỀN, ĐỖ THỊ GIANG, TRẦN THỊ LUYẾN, 1998, Công nghệ enzyme, NXB Nơng Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh PHẠM VĂN SỔ, BÙI THỊ NHƯ THUẬN, 1991, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, NXB ĐHQG Hà Nội Hà Nội PHAN HOÀNG THI, ĐOÀN THỊ NGỌT, 1981, Bảo quản chế biến sản phẩm động vật, NXB Nông Nghiệp PHAN THỊ THANH QUẾ, 2008, Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy hải sản, Tủ sách đại học Cần Thơ TRẦN XUÂN NGẠCH, 2007, Giáo trình nguyên liệu sản xuất thực phẩm, Tủ sách đại học Đà Nẵng TRẦN THỊ THU SƯƠNG, 2010, Khảo sát quy trình sản xuất mắm cá lóc phi lê điều kiện có bổ sung enzyme bromelain sở sản xuất mắm Bà Giáo Khỏe 55555, Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành công nghệ thực phẩm, Đại học Cần Thơ HUỲNH THỊ BÍCH LIÊN, 2010, khảo sát ảnh hưởng papain sản xuất mắm cá lóc fillet, Luận văn tốt nghiệp chun ngành cơng nghệ thực phẩm, Đại học Cần Thơ ĐINH VĂN SANG, 2010, Đánh giá biến đổi mặt hóa lý cơng đoạn lên men chờ chín mắm cá lóc bơng fillet, Luận văn tốt nghiệp chun ngành cơng nghệ thực phẩm, Đại học Cần Thơ ĐỖ THANH TÙNG, 2010, Nghiên cứu ứng dụng bromelain vào quy trình sản xuất mắm cá lóc phi lê, Luận văn thạc sĩ khoa học, Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 29 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH a Xác định hàm lượng nitơ amoniac Nguyên tắc Trong nguyên liệu chứa nitơ thường chưa nitơ vô dạng muối amonium hay hợp chất amin dễ bay Các trường hợp tạo thành phân hủy protein Vì diện hợp chất dùng để đánh giá chất lượng thực phẩm Các hợp chất nitơ vơ thường có tính kiềm yếu, dùng dung dịch kiềm mạnh để đuổi chúng khỏi dung dịch nhiệt độ cao: NH4+ + OH- → NH4OH→ NH3+H2O NH3 tạo thành thu bình hứng có chứa acid boric tạo thành muối amoni tetraborat: 2NH3 + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 5H2O Sau định lượng dung dịch amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0.1N: (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tiến hành Cho vào ống Kjeldahl 1ml mẫu, lắp bình vào hệ thống cất đạm Hút 20ml acid boric 2% cho vào bình tam giác 100ml (bình hứng), đặt vào vị trí thu mẫu Cài đặt máy thông số: Lượng NaOH 30% cho vào hệ thống: 20ml Thời gian lôi cuốn: phút Sau kết thúc q trình lơi amoniac, thu mẫu bình hứng (mẫu có màu xanh), chuẩn độ dung dịch H2SO4 0.1N dung dịch chuyển sang màu hồng Tính tốn kết Hàm lượng nitơ amoniac lít mẫu tính theo cơng thức sau: N (g/l)= 0,0014 * a *1000 V Trong đó: Ngành Cơng nghệ thực phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ 0,0014: Số gam nitơ ứng với 1ml dung dịch H2SO4 0,1N 1000: Hệ số tính cho lít (1000ml) a: Thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) V: Thể tích mẫu dùng phân tích (ml) b Xác định hàm lượng nitơ formol phương pháp Sorensen Nguyên tắc Các acid amin hào tan nước có tính chất muối nội phân tử d nhom amino nhóm carboxyl trung hòa lẫn Để xác định hàm lượng nitơ amin mẫu, người ta tiến hành “khóa” nhóm amin cách cho tác dụng với aldehyde formic, nhóm carboxyl trở nên tự do, chuẩn độ dung dịch NaOH chuẩn 0,1N với phenolphtalein làm thị màu R CH COOH + → HCHO R NH2 R CH CH COOH + H2 O + H 2O N=CH2 COOH + → NaOH R NH2 CH COONa N=CH2 Các muối amoni, thí dụ NH4Cl dung dịch trung tính, gặp formol làm cho dung dịch trở thành acid, hình thành hexametylen tetramin HCl, theo phản ứng 4NH4Cl + 6CH2O → (CH2)6N4 + 6H2O + 4HCl Do định lượng chất kiềm Tóm lại: Nếu chất thử có acid amin nitơ formol nitơ amin Nếu chất thử có acid amin lẫn muối amoni nitơ formol tổng nitơ amin nitơ amoni Muốn có nitơ acid amin, phải lấy nitơ formol trừ nitơ amoni Đây trường hợp acid yếu định lượng chất kiềm mạnh, nên điểm tương đương phải pH kiềm 9,0 – 9,5 Tiến hành Cân xác P gam chất thử xay nhuyễn (hoặc V ml chất thử chất lỏng) cho vào bình định mức 100ml, với 50ml nước cất, lắc mạnh 10 phút để hòa tan Cho thêm 0,5ml dung dịch phenolphtalein Lấy 25 ml dịch lọc, cho vào bình nón với 20ml dung dịch formol trung tinh Chuẩn độ NaOH 0,1N màu đỏ tươi (pH = 9.3) Tính tốn kết Ngành Cơng nghệ thực phẩm Trang ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Số gam nitơ formol có 100g mẫu tính theo cơng thức sau: Nitoformol (g/100g)=0,0014*n* 100 100 * 25 P Trong đó: 0,0014: Số gam nitơ ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N n: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích (ml) P: Số gam chất thử c Xác định hàm lượng nước thực phẩm Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay nước nguyên liệu Cân trọng lượng nguyên liệu trước sau sấy khô (bằng cân phân tích), sau tính phần trăm nước có ngun liệu Sử dụng phương pháp sấy khơ nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi Tiến hành Cân xác khoảng gam mẫu nghiền nhỏ cân phân tích, cho mẫu vào cốc sứ (đã biết khối lượng) Đem cóc chứa mẫu sấy nhiệt độ 1050C đến khối lượng cốc không đổi, thường tối thiểu Sau sấy xong, đem làm nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân xác định khối lượng Tiếp tục sấy 1050C 30 phút để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lượng cân phân tích Tiếp tục tiến hành tương tự khối lượng mẫu không đổi Kết hai lần nung cân liên tiếp không cách 0,0005 gam cho mẫu thử Tính kết theo cơng thức: X= (G2 − G1 ) *100 m Trong đó: G1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) m: Khối lượng nguyên liệu (g) Ngành Công nghệ thực phẩm Trang x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Sai lệch kết hai lần xác định song song không lớn 0,5% Kết cuối trung bình cộng kết hai lần xác định song song d Phương pháp xác định NaCl Nguyên lý Áp dụng phản ứng: NaCl + AgNO3 → AgCl + NaNO3 Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl, phản ứng xảy Khi NaCl dung dịch kết hợp với AgNO3, giọt thừa AgNO3 kết hợp với K2CrO4 (dùng làm thị màu) cho Ag2CrO4 màu đỏ gạch (phản ứng kết thúc) 2AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4↓ + 2KNO3 Từ lượng AgNO3, ta tính hàm lượng NaCl 100g thực phẩm Dụng cụ, vật liệu thuốc thử Bình nón 200 – 250ml Bình định mức 100ml Phễu Buret Pipet có bầu 10ml, hai vạch Giấy lọc Dung dịch AgNO3 0,1N CaCO3 HNO3 loãng K2CrO4 10% nước trung tính Dung dịch NaHCO3 0,01N dung dịch para-nitrophenol 0,15% Chuẩn bị mẫu thử Tùy theo loại thực phẩm có nhiều hay muối, mà định cách pha lỗng Đối với thực phẩm lỏng: lấy N ml pha loãng Kết tính NaCl (g/l) Đối với thực phẩm đặc: cắt nhỏ hay xay nhỏ, lắc với nước nóng khoảng – Lọc chuẩn độ Kết tính NaCl (g/100g) Đối với thực phẩm khó chiết xuất, nung thành tro trắng, hịa tan nước cất chuẩn độ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Trường hợp dung dịch đục (thí dụ sữa) khử tạp chất dung dịch kiềm chì acetate, lọc chuẩn độ dung dịch lọc Tiến hành thử Sau chuẩn bị mẫu thử, cho vào bình định mức với nước cất gần đủ 100ml Kiểm tra lại xem dung dịch có trung tính hay khơng, khơng phải tiến hành trung hịa Sau cho nước cất vào đủ 100ml Lấy 10ml cho vào bình nón với giọt K2CrO4 Chuẩn độ từ từ (rỏ giọt một) dung dịch AgNO3 0,1N xuất màu đỏ gạch bền vững Tính tốn kết quả: Hàm lượng muối NaCl theo phần trăm, tính cơng thức: (%) X= 0,00585 *V *100 100 * (%) m 10 Trong đó: V: thể tích AgNO3 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml) m: khối lượng mẫu thử (g) 0,00585: hệ số tương đương 100 : tỷ lệ pha loãng 10 Chú ý: Dung dịch thử không chứa halogennua Ba2+ Sr2+ K2CrO4 kết tủa màu với muối Dung dịch thử dubg dịch chuẩn AgNO3 phải trung tính Ag2CrO4 tan mơi trường acid kiềm Do phải thử giấy q trước chuẩn độ Nếu dịch thử có tính acid dùng CaCO3 kết tinh dung dịch bicarbonate natri 0,01N với thị màu phenolphtalein có phản ứng trung tính Nếu dịch thử có tính kiềm cho HNO3 loãng giọt dung dịch acid acetic 0,01N với thị màu para-nitrophenol 0,05% acid nhẹ trung hòa lại CaCO3 Phải làm nhiệt độ thường Ag2CrO4 tan nóng Phải tránh ánh sáng mặt trời mạnh để khỏi bị đen (do Ag2CrO4 bị khử thành Ag) e Xác định độ acid toàn phần Nguyên lý Dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết acid thực phẩm với phenolphtalein làm thị màu Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Tiến hành Chuẩn bị mẫu thử Cân thật xác khoảng 10g mẫu phân tích Nghiền nhỏ, lắc với nước cất Sau thêm nước cất đến 50ml Lắc kỹ, để lắng, lấy 25ml nước để định lượng Nếu thực phẩm dạng lỏng, lấy Vml định lượng trực tiếp Định lượng Cho 25ml dung dịch phần chuẩn bị cho vào bình tam giác 100ml, thêm giọt phenolphtalein 1% Dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn độ dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững Đọc thể tích dung dịch NaOH dùng Tính tốn kết Độ acid tồn phần theo phần trăm (X) tính theo cơng thức: X (%) = K * n * 50 100 * 25 P Trong đó: n: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ 25ml dịch thử P: trọng lượng mẫu thử (g) K: hệ số ứng với loại acid (Đối với mắm cá lóc K = 0,009, acid lactic) Nếu thực phẩm dạng lỏng, kết tính tốn sau: X (%) = K * n * 100 V Với: n: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ 25ml dịch thử V: thể tích mẫu thử (ml) K: hệ số ứng với loại acid f Xác định hoạt tính enzym phương pháp Kunitz Nguyên tắc Phương pháp đo hoạt tính dựa vào phản ứng thủy phân chất protein (casein hemoglobin) enzyme Đối tượng thí nghiệm: enzym papain thương mại chất casein Phản ứng kết thúc thời điểm định trichloroacetic acid amine sinh (chủ yếu tyrosine) đo bước sống 280 nm Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Đơn vị đo hoạt tính papain: thể qua đơn vị tyrosine (TU: tyrosine unit) 1TU: lượng sản phẩm sinh tương đương với số µmol tyrosine thủy phân casein enzym có 1ml dung dịch thời gian phút điều kiện nhiệt độ pH mơi trường định Hoạt tính đặc hiệu enzym: số đơn vị hoạt tính enzym có mg protein (TU/mg) Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị hóa chất Chất hoạt hóa cysteine 0,02M Dung dịch acid trichloroacetic (TCA) 15% (w/v): cân 15g TCA hòa tan với nước cất, sau thêm nước cất vào vừa đủ đến 100ml Casein 1%: hòa tan 1g casein với 100ml dung dịch đệm phosphate 0,05M, pH=7,5 có bổ sung 0,005M EDTA Dung dịch hòa tan cách đun cách thủy nhiệt độ 95oC khoảng hịa tan hồn tồn Bảo quản 40C Trước sử dụng, dung dịch phải ủ ấm 370C khoảng 30 phút Các bước thực Làm hai mẫu thí nghiệm song song, có mẫu đối chứng Các bước thực theo sơ đồ Mẫu đối chứng tiến hành tương tự cho dd TCA vào trước, casein vào sau Mẫu (đối chứng) 100 µl enzyme bromelain 200 µl dd cystein 700 µl dd đệm phosphate pH = Cn Mẫu 100 µl enzyme bromelain 200 µl dd cystein 700 µl dd đệm phosphate pH = Cn Ủ 20 phút, T0C Bổ sung 3000 µl dd TCA 15% Ủ 20 phút, T0C Bổ sung 3000 µl dd casein 1% Lắc ủ 10 phút, T0C Bổ sung 3000 µl dd casein 1% Lắc ủ 10 phút, T0C Bổ sung 3000 µl dd TCA 15% Ổn định 10 phút Ổn định 10 phút Lọc Lọc Đo độ hấp thu 280nm Đo độ hấp thu 280nm Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Tính tốn kết Đơn vị hoạt tính enzyme 1ml dung dịch enzyme tính theo công thức sau:  x *Vhh *1000   *k  T *V E  Tu =  Trong đó: Tu: hoạt tính enzyme (Tu/ml) x: nồng độ tyrosine (µmol/ml) * Vhh: thể tích tổng dung dịch phản ứng (4ml) T: thời gian phản ứng (10 phút) VE: thể tích enzyme (100 µl) k: hệ số pha lỗng (l) • Nồng độ tyrosine (x) công thức xác định dựa vào đường chuẩn tyrosine Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Phân tích thống kê 2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng muối acid q trình lên men chờ chín Bảng 1: Phân tích phương sai ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng muối xác mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian Analysis of Variance for ham luong muoi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nong B:ngay INTERACTIONS AB RESIDUAL 101.743 96.6834 16 33.9142 6.04271 1426.20 254.12 0.0000 0.0000 163.293 1.617 48 68 3.40193 0.0237794 143.06 0.0000 TOTAL (CORRECTED) 363.336 135 Bảng 2: Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng muối xác mắm theo nồng độ giai đoạn thính Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2.1 0.7 1.4 34 34 34 34 18.0744 19.9244 20.1191 20.1432 0.0264461 0.0264461 0.0264461 0.0264461 X X X X Bảng 3: Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng muối xác mắm theo thời gian giai đoạn thính Method: 95.0 percent LSD Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 45 60 18 21 48 12 15 51 42 63 57 39 36 54 8 8 8 8 8 8 8 8 17.5475 18.4975 18.89 18.915 18.9813 19.1812 19.3038 19.4825 19.5975 19.7675 19.8375 19.905 20.025 20.4375 20.635 20.7063 20.9 0.05452 0.05452 0.05452 0.05452 0.05452 0.05452 0.05452 0.05452 0.05452 0.05452 0.05452 0.05452 0.05452 0.05452 0.05452 0.05452 0.05452 X Ngành Công nghệ thực phẩm X X X X X X X X X X XX X X X X X Trang xvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4: Phân tích phương sai ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng muối nước bổi bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian Analysis of Variance for ham luong muoi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nong B:ngay INTERACTIONS AB RESIDUAL 0.955137 99.5455 16 0.318379 6.22159 63.93 1249.28 0.0000 0.0000 31.9551 0.33865 48 68 0.665731 0.00498015 133.68 0.0000 TOTAL (CORRECTED) 132.794 135 Bảng 5: Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng muối nước bổi theo nồng độ giai đoạn thính Multiple Range Tests for ham luong muoi by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2.1 1.4 34 34 34 34 10.6535 10.7221 10.8471 10.8494 0.0121027 0.0121027 0.0121027 0.0121027 X X X X Bảng 6: Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng muối nước bổi theo thời gian giai đoạn thính Multiple Range Tests for ham luong muoi by Method: 95.0 percent LSD Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 42 39 36 60 12 21 18 45 15 57 48 63 54 51 8 8 8 8 8 8 8 8 9.545 9.655 9.91625 10.1463 10.2625 10.2937 10.4225 10.4675 10.4763 10.4763 10.5575 10.8688 11.755 11.8112 12.0313 12.14 12.2312 0.0249503 0.0249503 0.0249503 0.0249503 0.0249503 0.0249503 0.0249503 0.0249503 0.0249503 0.0249503 0.0249503 0.0249503 0.0249503 0.0249503 0.0249503 0.0249503 0.0249503 X Ngành Công nghệ thực phẩm X X X X X X X X X X X X X X X X Trang xvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 7: Phân tích phương sai ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng acid xác mắm bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian Analysis of Variance for acid - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nong B:ngay INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 13.8296 59.6949 16 4.60986 3.73093 55.64 45.03 0.0000 0.0000 9.96975 5.6339 48 68 0.207703 0.0828515 2.51 0.0003 89.1282 135 Bảng 8: Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng acid xác mắm theo nồng độ giai đoạn thính Multiple Range Tests for acid by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.7 1.4 2.1 34 34 34 34 915 1.53382 1.56029 1.76853 0.049364 0.049364 0.049364 0.049364 X X X X Bảng 9: Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng acid xác mắm theo thời gian giai đoạn thính Multiple Range Tests for acid by Method: 95.0 percent LSD Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 18 21 36 15 42 51 39 12 45 48 57 54 60 63 8 8 8 8 8 8 8 8 0.97 1.0025 1.01375 1.04375 1.0875 1.10875 1.15625 1.17125 1.23875 1.26 1.26625 1.28125 1.3175 1.32 2.205 2.63375 3.47875 0.101767 0.101767 0.101767 0.101767 0.101767 0.101767 0.101767 0.101767 0.101767 0.101767 0.101767 0.101767 0.101767 0.101767 0.101767 0.101767 0.101767 X XX XX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XX XX XX X X Ngành Công nghệ thực phẩm X X X Trang xviii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 10: Phân tích phương sai ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng acid nước bổi bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian Analysis of Variance for acid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nong B:ngay INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) P-Value 0.468713 2.66239 14 0.156238 0.190171 3124.76 3803.42 0.0000 0.0000 0.259362 0.003 3.39347 42 60 119 0.00617528 0.00005 123.51 0.0000 Bảng 11: Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng acid nước bổi theo nồng độ giai đoạn thính Multiple Range Tests for acid by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.7 1.4 2.1 30 30 30 30 0.433667 0.512 0.573 0.594667 0.00129099 0.00129099 0.00129099 0.00129099 X X X X Bảng 12: Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng acid nước bổi theo thời gian giai đoạn thính Multiple Range Tests for acid by Method: 95.0 percent LSD Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 18 12 39 36 42 57 63 45 60 54 51 8 8 8 8 8 8 8 0.3175 0.3525 0.36125 0.37125 0.375 0.37875 0.505 0.055 0.6375 0.64 0.6575 0.6575 0.66375 0.70125 0.75625 0.0025 0.0025 0.0025 0.0025 0.0025 0.0025 0.0025 0.0025 0.0025 0.0025 0.0025 0.0025 0.0025 0.0025 0.0025 X Ngành Công nghệ thực phẩm X X X XX X X X X X X X X X X Trang xix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ 2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng enzyme papain biến đổi cấu trúc độ ẩm trình lên men chờ chín Bảng 13: Phân tích phương sai ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng ẩm thịt cá bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian Analysis of Variance for am - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nong B:ngay INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 25.1258 140.336 16 8.37526 8.77099 ************* 0.0000 ************* 0.0000 245.221 0.0 48 68 5.10878 0.0 ************* 0.0000 410.683 135 Bảng 14: Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng ẩm theo nồng độ giai đoạn thính Multiple Range Tests for am by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2.1 1.4 0.7 34 34 34 34 60.1194 60.6418 60.9418 61.2912 1.51348E-8 1.51348E-8 1.51348E-8 1.51348E-8 X X X X Bảng 15: Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng ẩm theo thời gian giai đoạn thính Multiple Range Tests for am by Method: 95.0 percent LSD Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 45 60 12 21 15 18 57 48 51 39 63 54 42 36 8 8 8 8 8 8 8 8 58.48 59.225 59.235 60.4225 60.4475 60.5025 60.615 60.675 60.685 60.7 61.035 61.3575 61.525 61.605 61.6375 61.995 62.5825 3.12011E-8 3.12011E-8 3.12011E-8 3.12011E-8 3.12011E-8 3.12011E-8 3.12011E-8 3.12011E-8 3.12011E-8 3.12011E-8 3.12011E-8 3.12011E-8 3.12011E-8 3.12011E-8 3.12011E-8 3.12011E-8 3.12011E-8 X Ngành Công nghệ thực phẩm X X X X X X X X X X X X X X X X Trang xx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 16: Phân tích phương sai ảnh hưởng enzyme papain lên biến đổi cấu trúc thịt cá bổ sung enzyme papain nồng độ khác theo thời gian Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nong B:ngay INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.20109E9 7.33039E8 16 4.00362E8 4.58149E7 435.25 49.81 0.0000 0.0000 1.88242E9 1.25099E8 48 136 3.92171E7 919843 42.63 0.0000 3.94164E9 203 Bảng 17: Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi cấu trúc thịt cá theo nồng độ giai đoạn thính Multiple Range Tests for cau truc by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2.1 1.4 0.7 51 51 51 51 7138.24 7637.72 9216.98 13313.8 134.299 134.299 134.299 134.299 X X X X Bảng 18: Kiểm định LSD ảnh hưởng enzyme papain biến đổi cấu trúc thịt cá theo thời gian giai đoạn thính Multiple Range Tests for cau truc by Method: 95.0 percent LSD Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 36 42 39 51 48 57 18 12 15 54 63 45 60 21 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 4756.21 6880.32 7923.23 8062.04 8353.7 8891.75 9091.67 9239.52 9250.11 9416.13 9465.65 9544.43 9767.39 11229.2 11776.3 12415.2 12490.8 276.864 276.864 276.864 276.864 276.864 276.864 276.864 276.864 276.864 276.864 276.864 276.864 276.864 276.864 276.864 276.864 276.864 X Ngành Công nghệ thực phẩm X X X XX XX XXX XX XX XX XX XX X X XX X X Trang xxi ... tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PAPAIN ĐẾN CẤU TRÚC, HÀM LƯỢNG MUỐI, ẨM VÀ ACID SAU GIAI ĐOẠN THÍNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XU? ??T MẮM CÁ LĨC FILLET Giáo viên hướng... Khảo sát ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng ẩm cấu trúc sau q trình thính lên men chờ chín Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng enzyme papain biến đổi hàm lượng muối độ acid sau q trình thính. .. 2011 Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài "Khảo sát ảnh hưởng enzyme papain đến cấu trúc, hàm lượng muối, ẩm acid sau giai đoạn thính quy trình sản xu? ??t mắm cá lóc fillet" sinh viên Lê Huỳnh